希漾 2009-7-19 04:40
蛋白發泡四階段
四個階段的蛋白發泡程度，分別是....(} QK.v q^!w
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[b][font=標楷體][color=SeaGreen][size=3]起泡階段→濕性發泡→乾性發泡→棉絮階段[/size][/color][/font][/b]z:i1C W r u4DhO
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[b][font=黑體][size=4][color=Blue]起泡階段：[/color][/size][/font][/b]就是蛋白剛要有延展性的時候，首先會先出現粗大的白色泡沫，而後來就會變成細緻的白色小泡沫，這個就是蛋白剛打出延展性的時候，類似"口吐白沫"那樣。
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[b][font=黑體][size=4][color=Blue]濕性發泡：[/color][/size][/font][/b]濕性發泡又稱[color=DarkOrange]軟性發泡[/color]，這是延展階段的第二狀態，泡沫會變的越白越細緻，而用手指輕取一小部分，以12點中直立看蛋白霜，蛋白霜的尖端會往下彎曲，這就是濕性發泡。,g$v4T|[b4? [Q%^
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[img]http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/images/basicbake-1_r3_c7.jpg[/img]!J
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[b][font=黑體][size=4][color=Blue]乾性發泡：[/color][/size][/font][/b]乾性發泡又稱[color=DarkOrange]硬性發泡[/color]，用肉眼已無法看見泡沫的細緻度，而用手指輕取一小部分，以12點中直立看蛋白霜，蛋白霜的尖端是直立的，不會彎曲，很挺立，這就是乾性發泡。xJ{)f-d$~#^Z
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[b][font=黑體][size=4][color=Blue]棉絮狀態：[/color][/size][/font][/b]就市乾性發泡在過去的一個階段，這個階段就稱為棉絮狀態，是蛋白打過頭所造成的，像"棉花"一樣，沒有延展性，非常乾燥，在蛋糕用途內，是毫無作用，已經沒有利用價值了。