腐剎 2009-10-22 00:08
栗子麵包
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【材 料】 L'] u-i \N}P
軟式麵糰： )I5F{.x-R2v]2U
高筋麵粉 401公克 9WEBqu
可可粉 24公克
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新鮮酵母 12公克
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奶粉 16公克
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細砂糖 48公克
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鹽 4公克 :D3f0@6EaM(F.^ipT
水 201公克
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蛋 24公克 h!^ C/i Q h @'?X|
奶油 48公克 -c{*c7E#l
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波蘿皮： t
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高筋麵粉 99公克
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細砂糖 53公克 /N)w q!lr V'zd
酥油 66公克
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全蛋 33公克
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其他： +| _-F CS$~
栗子餡 200公克 +|F"t z d @s)eS/t(z
蛋液 適量
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奶油 適量 :}'S Cxi-sM
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【做 法】 d)XK6{[.T.d9| V
1 除奶油外的全部材料放入攪拌缸中，先用低速拌至成糰後，再加入奶油，改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完成階段（可加一點沙拉油比較容易取出）。l&u*IN&FJ'b*} `
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2 取出作法1麵糰後，移入發酵箱，以溫度28℃、溼度75%，進行基礎發酵約60分鐘左右。$Xj2h*n5d5}Q
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3 取出作法2發酵完的麵糰，翻面滾圓做二次發酵約30分左右，以使氣體更為均勻，再將麵糰分割成每個約60公克的小麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。VaGP bEqX g0k'V
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4 將菠蘿皮材料一起拌勻，拌勻至會黏手，再分切成10塊備用。
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5 將栗子餡包在作法3的小麵糰中，桿成圓形後，折成三角形，底部用作法4波蘿皮包住，波蘿皮表面刷上蛋液（重複此作法，至材料用完為止）。$ODb_u
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6 將作法5移入發酵箱中，以溫度38℃、濕度85%，進行最後發酵約45分鐘，再入爐烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙約15分鐘，出爐後表面刷上奶油即可。