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醬汁大全

醬汁大全
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APfEM\m wH    /S W{s6x.Ki U
上湯：%Q$d XBex
清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻
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lEN~9v&XbR 西擰汁：
h/g@["D'M:c.bJ 白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）~3v#]"d`
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香橙汁：'d4]CRP
TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 7^2h]tp+a7@'q8@c
高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支
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I \yv!b%a 沙律汁：t@&f'k'N~ P#ZE
魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個9lI J)v3@j:T
琥珀合桃：
k3?MN)Y| 合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛
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N3}1J ，後用清水飛
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I*F)t#]@a XO醬：
Q6{qQ0gK[nS 蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 XSB!NcK3PP f8M
味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許e$uB}b1Y5M1u'I}
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馬拉盞醬：7^LO n,d]
蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤
,Ku}w1]lC)P 味粉0.24斤 砂糖1.5斤v#t+\9Fbb
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9K@2oa6g 蜜椒汁：
,J5fz%dO 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
@*DhLF4U0I 清水40兩
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MYa2`t5j&V 咖喱汁：
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G 咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 T0M"B]4[)mW
蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩M a.K KF)S

(b IqQ`j 柱候醬：
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\M:j*t}4@ 柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩
h n9e4H(k2bK6f 蒜茸8兩 生油1斤
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K 蒙古汁：
x&oXV9R;\c'` 海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支[*Tk&NZr

z5U+g:o\&w]+v 魚汁：
"G%i$Y\(lDM2R:M 生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許
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蠔醬：-wL3S+_)KXf
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩
:o5DxK.y 果皮茸2兩 花生油2.5斤
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香檳汁1：
3w0C"r(]zd 香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 &k j4p}$My2f5eo
糖7兩
(O)oK
]v*fV{2y*[5\5j 2I(i O+w/MOl+oKp
香檳汁2：
m~1lR#p iy 香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩
*kyNMV fab"W 砂糖30兩
MYn(g l^T&?-i $Q2yf'[Ea H[
u5lQ:h5M p.m0Gsl
沙爹醬：
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沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩
6Q5`7tq;Y%Ti 鹽：3兩 糖：3兩YOXSC5]:X|AA

r,y/v4k6T?x 鎮江汁：
z)fO4ucl|z 鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤
qL MZ3o;l;@,X 梅子：1斤 砂糖：3斤@fl5Z9Pp6?1U

?op2O&P9w[ 宮保汁：i4rg5p#xm
鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩
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^$?-D(ml,f[l O 橙花蝦球：
8l3TzfR:z 蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）
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gB8J3t0T-b$j1ta 味水：]Yvo)rW(g
二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩
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糖醋汁：
Ksh]1i 白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許
k1WND$OPY*ZUSb )f g3I Z} t^1K$D~
海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量q3teb6bX~#N)S0_

+e[*j![.o5Y#O 牛柳汁（港稱）：t)l^HiGU
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甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤
&XI n|K q9D6Z 茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩
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y 白鹵水:qJ:o)[k
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 p'{ c%cwDg)m0j+m
味粉1斤0vk7r)@9?0?

m5d7u`a:MX J6a^?z 芋鼓茸：
;}oQG9X!B/Ns 芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分`)E9b
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密椒汁：
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l7}}D| 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 Ib"H%y
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蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
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%N.P}o2wx SO 炸雞皮水：
5m)PW6{;^g Q 清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩
UL,B\L)W H] 蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻
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Wb Y-@5~N4T 風沙鴿：
8C*lc,X j9\XN:x 洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 {8Px&U&L(nX,i
雞醃4小時，鴿醃2小時。
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熟豆鼓：
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D 豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm
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韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 !MXoy+qG1~}
辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）:MWs{*\

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y`"] XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤
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SNU （蒜末瑤柱炸成金黃色）
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#~"\,B$wy}.q 黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩
6`pfZI*@&E\*Q P4j 另加油大量
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西汁：
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ML\y)p 茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 ZcCw~3j2R
西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個
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脆奶：
2y-f#^^p} 牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩)
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^q*c`:rK'w5XW 脆漿：*RM?!tKuO
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤
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]Q ~3mY,Ll!U 酸甜醬：
M(?(DEg@ 白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤
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雞油：
-@fCvnx/o 雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩
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椒鹽排骨：
;}hr#b z"E8oL)R~ 雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許
&RO#JF#zM/r eV 生粉2兩 白醋少許
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脆皮水：9J^(D/X:O$aT
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤j!~*_%c9MI3B

s(s"jzHy4zJ&|] 潮洲鹵水：A"f^_G/X
生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油
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藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑
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0Fy,n;D8@%tQ+u4g!E 鼓油水： rf"AsKW
生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯
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#}+V,G8yh6P"_b?%J 生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖F9`_e N&P;X
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廣州鹵（白）水ip6f e/C)_
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 5O+Y nSd0P
陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。