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醬汁大全

醬汁大全'G!Z_^w*A

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Q PakUJ(Jq;|K
   
WWX7yl.FHL[ 上湯：
Lt @T` 清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻_#Z3PN(H G,G;B
Y~(O6jMrG1Ng
西擰汁：
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L 白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉） \3K"l1Hok'o]3@
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香橙汁：
rFV$RB"sV TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 7Jg[Z.G$D+uC;w
高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支
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~U6n`a#J 沙律汁：
yzfk` 魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個
lE7BJWVyo r 琥珀合桃：8@"`,bU]r a*cWW
合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 Cqh+~%S7u9O
，後用清水飛
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fX}(Q$] so XO醬：
)_cm A4M/A] 蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 -KF6Am X
味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許
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V,Z T6G&@,W7} 馬拉盞醬：
Uw]t^'G 蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤
rd:o0Y%~] 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
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蜜椒汁：
:mB]5w"z8n)Mr;z 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
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a 清水40兩
9Y~3[M&]x.c Hs{Zd(f
咖喱汁：'L/xaJb6k$s'D
咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤
'B"c:DqW|?@ 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩
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柱候醬：
_'\6DC:`Uf0x 柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩
S^oJ&V&m 蒜茸8兩 生油1斤
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蒙古汁：1Xu8L0a1[
海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支
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z 魚汁：H!X%L)_8~%FU
生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許 H-q!G\nrD
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蠔醬：7au8n&]^aC f
海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 *UHJ1M\4nXm
果皮茸2兩 花生油2.5斤 R_#o^I pMI
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香檳汁1：3G,s*z
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香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩
1G?I7EmS_ QF 糖7兩
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香檳汁2：
'W)o$xr9x4Q 香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩
0j1hK5F Mkv#M 砂糖30兩0C!lN~{
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沙爹醬：
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zf 沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩
?oG@z%C6xM2ef 鹽：3兩 糖：3兩(V}/[{#V#E'd!`%w
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鎮江汁：
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XY$^Ly 鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 yi~ _/LM2Z'Pz;B;[
梅子：1斤 砂糖：3斤 f-~(P:L"r+c"RY-C9T
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宮保汁：)v l9yp%}9@f,Aq8H'Y
鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩h6A l
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q.gV/hL 橙花蝦球：
fU8b3l8w"u/`{c+L 蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 栗粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）
M|B5p0z,c A#l 4O~ apI
味水：
'gHk.I6A 二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩rf^Z#N

z5h^1_:ZjsP*H3?!| 糖醋汁：
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LO w2q;Rv Bu 白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許u/_)G1g OL
J7DGGB[y LSb0Q9U
海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量*A#nXuc
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牛柳汁（港稱）：FA%dy!G-i:c%bH
甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤WO@ R'meV
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩
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N^2S^(yg"d
白鹵水:B,Ts#``*fqG)g
香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 "L@~8R0Hw_/\$k
味粉1斤
?;u9j5V-`YA"~JAR.D9_5_ /oR7`?T{
芋鼓茸：
rdJ-t/O?f4^B 芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分C$DKw%gm^

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du`;K p} 密椒汁：
}L @U+MSt 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩
r%K| `:n q2| 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩
\!Yw)Z @/]f A7x ~;lcYv
炸雞皮水：
g8I'J@_3y.Jg 清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩
;N;d9f4Q%{ 蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉栗粉5錢 蛋白一隻N6V8F5E"f*VO[
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風沙鴿：){ CM-IZ9FP
洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 Ti4XJ[*o
雞醃4小時，鴿醃2小時。
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nn;YtGM%} 熟豆鼓：'m7[m$H'H|0R
豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩◎貓貓論壇 版權所有，拒絕轉載◎Ix8POKXXEm'y u#`6o&_-e%Q[5?1QO

N5{y `J:LBF0R 韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量
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UA1a\G 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）
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bK`s#KS XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤
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a+xc （蒜末瑤柱炸成金黃色）
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b#x!r_tfh%T,Eu 黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩
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gc 另加油大量
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Q1^d-f#b Y;@ 西汁：
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Y%g5v 茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 N0N|"t0I3s+jM2I
西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個RRo7g^ut^9Kr+J
kl9v|_W)n~
脆奶：;Nn'z3N|#B
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩)
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Q bO7s:yq p!^:q1W KI6E
脆漿：`.a&O5O7LU+uY.]5~ q#J
麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤
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o,n:?4}2N ^ 酸甜醬："r"X8M-Z#sq[,Q1[
白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤$TP#k^2U/Yy0z
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雞油：
pe.Yi&{YP 雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩
HQQ9^ } 0Na8ss)R7P#SK
椒鹽排骨：
sKw;Vu"}Lj XU 雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許
7zfb W@6]d,S/U(p[ 生粉2兩 白醋少許:Y%cg0_ x"Kli

6U6~8lXQ 脆皮水：DTvp!n M\
白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤 A"g\4L:l

3`ya%L}gk 潮洲鹵水：JD
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生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油
ppR!{ W8L`
"QXf$A;KW8Y 藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑yD'e8{!]QV/OH;[

Y&DL8sp 鼓油水：
Copsj nh 生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯
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生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖V$ts hl&Z9Xm

3O,vg$t)zaea| 廣州鹵（白）水ZS\GZp3i3PS
豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果
4M\!AK upm#~ 陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。