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夕夕小鷹 2006-9-4 00:01

[分享]食物醃製法

韓式泡菜
材料 :
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大白菜一個蘿蔔絲100g 韮菜粒20g
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g M%qLcM7?`T
凍開水600ml * * L%aG&M t/n

製法 : 0?p5IJ_vM
大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用．
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韓式泡蘿蔔 9k5G/a}e.Vw:a
材料 : `u&?bu*C;s

大蘿蔔一個凍開水600ml 韮菜粒20g g,bu%B B2oEPu
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g
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製法 : -f7jj,\%ImOr
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大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用． lGi3w%[X
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酸子薑 yj0l4EX+J
材料
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子薑一斤米醋一支冰糖約120g
粗鹽2湯匙 * *
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製法 :
子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用． s8R'IV6k

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鹹柑桔
材料
柑桔約兩斤粗鹽約 5 斤 J:\z8P!EW
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製法 :

把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好． 0FrH]$_#]3j8{

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京式泡菜 5U+kq[{[$^!G
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材料: +~ E;Q{z LrA h
大白菜500g 鹽10g 白醋45ml
糖15g 花椒粉1茶匙紅辣椒1隻
辣椒油1湯匙辣豆瓣醬1湯匙 *

製法 : /w$~f(du+j3g
大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用.
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鵪鶉鐵蛋

材料 :
鵪鶉蛋20隻蔥段20g 薑2片 -i3?4_^;Ql-e ap
蒜茸2湯匙五香粉1湯匙醬油2湯匙
冰糖15g 水300ml *
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製法 :
把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成．
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酸梅 :Kxv!yW8a

材料 : x.`PFR
青梅600g 粗鹽半杯紫蘇葉4-5片 E @x0Kh }ZE/j-E8t
糖350g * * b,Rv#I,e

製法 : lHu|k{|)U
青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成． 5\] d1o;MDJ+M

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鹹蛋1 "_;K+^Yl AL

材料： :qa*}1}V:y
鴨蛋10隻粗鹽1000g 紹興酒30ml l5jl5ZBX

製法 :
鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可．

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鹹蛋2 PzU4s:db8a
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材料：
鴨蛋10隻粗鹽250g 紅土500g
紅茶葉50g 水200ml * $Qa-f*boR_ D

製法 : &qLD6uBk ^0~oz
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可．

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鹹酸菜

材料 :
芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻

製法 : Q#BCC ?1H2V
把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用．
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醬瓜 ox9eR v.N1},rHz
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材料 : *yh#W^1pM tR/j
小青瓜600g 白醋250ml 糖250g 3byL9UEP h
鹽1茶匙醬油250ml *

製法 :
小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用． yX/X$KcS$p
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味噌蘿蔔
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材料 :
蘿蔔一個味噌600g 粗鹽半杯
糖230g 醬油2杯米酒1杯
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製法 : 0dF0L3pU,HZ6H ?
把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用. h.`sm&o[s
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麻辣黃瓜 .fq&}iN"p
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材料 : |\m+o1^^m7Z1k
黃瓜一斤紅辣椒3隻麻油3湯匙 3_J1t w eLw
乾紅椒5隻花椒1湯匙鹽 1/4 +1 茶匙 7Gv,SN!`
米醋2湯匙糖2湯匙薑絲1湯匙 b:nQB+pDglZ

製法 :
黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用.
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話梅子薑
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材料 B-YE'Cu)K
子薑600g 米醋2湯匙糖50g &GG ?i.m.w}4{
粗鹽2湯匙話梅8-10粒凍開水600ml +W@Y0fc{&zq)o
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製法 : )Iiqq|+RK(x#[
子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用．

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臘肉
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材料 :
五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g
老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵 )R6fV)|2{J3G
薑3片 * *

製法 : %o1CM,a#ECX#xki
秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．eR$?:uYT

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釀糯米酒 KJXBSC/c7E
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材料 : MIK+V,A_K
糯米1.5斤酒餅2個 (a7Bg]fzZFV(PW
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製法 :
把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．z8o f8Dj G` c
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鹹梅材料 :

青梅600g 粗鹽2斤
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製法 :
青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上． /?9\7@/fOk/W%D

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梅子酒
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材料 : fG H VBCO
梅果１kg 糖800g C/VGU#W^

製法 : 6{3Pw*F~Y*mm
將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。_0v"[4gb|g@R

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辣椒油
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材料 : 0?xfk)TKZ+V*V|
新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g Cl(i&V;OT$?pY!]W_1X
花椒一湯匙植物油600ml 麻油100ml a;f6?} @3J9z+]F&Y,D

製法 :
新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．
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辣椒豉油

材料 : ]4cEy@7D
指天椒一斤生抽500ml 老抽500ml r!a4Y.`}bY:u9v)G W
油半杯 * *

製法 : G*K~e{J
指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．x]:T [T/[@
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臘油鴨 L&J,kk'^)x0b*a4x

材料 :
米鴨一隻粗鹽３００ｇ

製法 : j'J |/[/o6l [d:~6BU
秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了．_1w-q(~u\P

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醃鹹魚
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材料 : Q$T(E V"R9C&E
黃魚或馬友一斤粗鹽３００ｇ

製法 : 0Gp6KbgsU
秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。 Y r ^9``Q
3Q~?ScT
＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。

＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子裏，再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．
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東莞臘腸 /eC~(_ Co)Z

材料 : 約可製十斤臘腸
         肥豬肉3斤瘦豬肉7斤
         苦腸(屎腸)一斤紹興酒3兩
         生抽3兩白糖6兩 Ow7n}/oinC
         鹽2.5兩扎繩 zAqz@ |F%y6~j

製法 :
把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．I]~.]#Ow ~&y%? ]
瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻．
苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份．
把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份． 4S%l2{.L+\[F?_;`
用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾．
＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。 .y|{ V4F4zc

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辣椒醬（Chili Sauce）
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材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙 !DB a p.\,uLx
      米酒一湯匙花椒一湯匙 #D,m`^m$Dv4N
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製法：

尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．

顏清月 2022-1-26 16:23

好詳細的一個醃漬食譜，剛好我要做的很多都在裡面

sandy851 2022-8-25 21:11

感謝分享啦！T VL'zmn
雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！

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[分享]食物醃製法