[分享]食物醃製法(頁 1) - 飲食。地域 - ☆夜玥論壇×§ 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區

夕夕小鷹 2006-9-4 00:01

[分享]食物醃製法

韓式泡菜 7`Z D[AEfb
材料 :
d$p.K3mA vSb1N2R
大白菜一個蘿蔔絲100g 韮菜粒20g _s*{J v&a3hTrA
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g QU)tgRaPd_
凍開水600ml * * #_$Z)o$E!Y1y
e3l#zH%Pu:W2Z
製法 :
大白菜清洗乾淨切成粗條瀝乾水份，鋪一層大白菜在大碗中．蘿蔔絲與鹽拌勻均勻地撒一層在大白菜上，再鋪上一層大白菜，如此類推至鋪完大白菜頂層鋪上鹽，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出泡菜在水龍頭下沖洗鹽分，再把泡菜的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入泡菜中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過泡菜，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用． x kk_VPRI
a3VK5lR O

s9h|.c,O|,@

)G]!e@M z$tg"r

rla*S#[
e Rd#AY+b6TX6O
4xB*wydd'uZ

0gn\3p|&gEy5O
韓式泡蘿蔔 a(q:f{7|m7TYQ
材料 :

大蘿蔔一個凍開水600ml 韮菜粒20g 0umxv:JWg:k
粗鹽半杯辣椒粉1湯匙尖紅椒3-4隻
糖2湯匙蒜茸1湯匙薑絲20g
p%])l I`4uw*si
製法 : @E`A]0k UjD}

大蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上2日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．尖紅椒去籽切絲與辣椒粉、糖、蒜茸、薑絲、韮菜粒拌勻，加入蘿蔔中略為搓揉拌勻．將凍開水加入到剛好浸過蘿蔔，蓋上保鮮紙放入冰箱冷凍3-4 日至入味即可享用． )RW)bJ-@? {p
k)tp9J9_4P

'R0_#N}u]PB$R
4eCU&eE&Olt-K
8sK0P*o9cOe

JtDv,f0k-Wm

b7Nii%i A

` [2~,X7f/?!R i
-YQ,\q3Y9F9D2H

酸子薑 Sa%T+qWk#S&x6Bg
材料 OP,sOf0w/j4cX
` PkJFU/WIt
子薑一斤米醋一支冰糖約120g
粗鹽2湯匙 * *

製法 :
子薑刮去皮洗淨切片，用粗鹽拌勻醃20分鐘，再洗淨搾乾水份備用．米醋用瓦鍋煮滾加入冰糖煮溶，再加入子薑片煮滾熄火．打開鍋蓋待涼後置入玻璃瓶內(要完全置涼後才可封蓋)．浸泡約兩週即可食用．

[^-l)@Cyx
T5p[g'[q/m

@)J3q])^\X2t

^w'h5n5Tz kj.Y

RX rf7O!Ca*?3bRCp

*a4|e:z#Bx)d
;o ` tRio
AG4F)J7B)x3J
6F6amFb-q^C%Q*F
鹹柑桔 $B oH/E\
材料
柑桔約兩斤粗鹽約 5 斤
w,m%NC Z/[%J6fl
製法 : Bo]se d(Xc
'~)I3B8a"jf-RS
把柑桔清洗乾淨抹乾水份．排放在大碟上，放入鑊中以大火蒸 5 分鐘，取出隔去水份靜置待完全涼透．把玻璃瓶抹乾先放下一層粗鹽，再排放一層柑桔．再加一層粗鹽至完全覆蓋著柑桔．重複以上步驟至整瓶盛滿．封密瓶蓋並加上日期標籤．放置於陰涼位置，儲存日子越久其功效越好． R@'Hqjk1a#eZ.I@ |
*s!jd3vJ)k
.|)} mJvp#OG+\C
ro:mg"OG9\%c#a6r%U*S^

$edFFgZ
VZlu'w
lnO$P_,bg\b

%fGGJ#t

]a$M&`'I

!N6]e;wKP6q]i1ew
京式泡菜 4n/|1W&K:u3~
5l nRB0g;M[
材料: D-jW(}6S0z$^ne
大白菜500g 鹽10g 白醋45ml
糖15g 花椒粉1茶匙紅辣椒1隻 "?j%d[!d['sr
辣椒油1湯匙辣豆瓣醬1湯匙 * q9HLkJ
P&]%I(p-t-C|(y[
製法 : r"M?*`QjdK
大白菜清洗乾淨切成粗條,把白菜放入滾水中灼熟,立即撈起待涼後搾乾水份.紅辣椒去籽切絲與其他材料拌勻,加入白菜中拌勻放入冰箱中冷凍2-3日至入味即可食用.

^ww6A Iy

+TOjF,|td.E
&ko8d8cRE iXT

x8r0S+y @ zI.e&d

c6v8L hZd3\

2ra]o)IjO:P0|

;L6{j+W3T;lF5I9X

鵪鶉鐵蛋 P7RLP,^Ia5eS
#D[@v&qLq.N+b
材料 : ,W%`r}HvYm E
鵪鶉蛋20隻蔥段20g 薑2片
蒜茸2湯匙五香粉1湯匙醬油2湯匙
冰糖15g 水300ml *

製法 : NQZ?$A$v2_
把鵪鶉蛋烚熟剝殼，與其他材料一起放入深鍋煮滾，轉調小火煮10分鐘，再熄火密蓋浸5分鐘．撈起鵪鶉蛋瀝乾水份放置自然風乾，重複煮、浸、風乾程序7次，直至鵪鶉蛋收緊變硬即成．
J3Pu7K[R1J\

T(G0Fam`

Bkl Mdz

W6z`hN)nhP%b
Z@6H7e%r7CL
[&wB.r`"K |
B lBy`Z
[2eage5w
|'^gEn7K

/I@&oI @UF
酸梅
!_3|8z ^ e O
材料 : PSr$s1Z'e!k:n1j
青梅600g 粗鹽半杯紫蘇葉4-5片
糖350g * * d)KM3v'I*?;T9m
|8P#|jUF:u
製法 :
青梅清洗乾淨放入清水中浸泡一夜,瀝乾水份與粗鹽拌勻一起放入大碗中,把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上5日．取出青梅在水龍頭下沖洗鹽分，再把青梅曬乾至皺皮．與糖以一層青梅一層糖的方式放入玻璃瓶內，紫蘇葉洗淨搾乾水份放在青梅上，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3週即成．
8]4L1K%W)@
`'s7Y*W1h'tV{

"~fS.tU/r

N jp;eskZ5b.O

g*U!nK1|P

鹹蛋1 )\,l4S,l-qz2s&~?
'V/[4C LfrG7}w
材料：
鴨蛋10隻粗鹽1000g 紹興酒30ml _3?l!]0~~,k
|8~#uX;F[%\%F
製法 : {c ?Y0lv-GO"RU
鴨蛋無需清洗浸一下紹興酒，再把鴨蛋排放在密蓋盛器內埋在粗鹽堆中．並讓粗鹽完全覆蓋著鴨蛋（不要讓鴨蛋在空氣中氧化），放置在陰涼的地方醃製1個月即可． i }:f BSx/AC

$p8c*D-Db8M@&|
-yG)R-Kq(j8x#g u
JY.Q/fj k

^%z;V,i!bJ,J5H
0R$R {+CE't,o/JP"s6Q%v

nB,b4h,\6V+kSq

G[9V)Mb+e

9N0U.|)? XQ%KNr

%_ iLPG2aJ`
鹹蛋2
.[9b!m@Hv5B3O
材料：
鴨蛋10隻粗鹽250g 紅土500g
紅茶葉50g 水200ml *
wX T GX6yA8\3{3v
製法 : so"`4fH*C2I1W3g
將粗鹽、紅茶葉、水一起入鍋煮滾，加入紅土拌勻成土漿．鴨蛋無需清洗並讓土漿包裹著鴨蛋．排放在密蓋盛器中，放置在陰涼的地方醃製1個月即可． mQ&\/_ jz;l3[

|n1llQ&w'\~2o*t`
-h$~ZRH%j(z+B~8G h6z8f
Cj4m#TN|6l
"l\oB@)Z r

tL-IVz*D#J
Bq\0A5kW:J2QE(D

]\%t`],^'b
lJWxs*q3C$J_0T
@UQSD;u.Lb

,A8Og'^@)~lE3B2a]
K$a2OR6wGD

鹹酸菜
`U`x#L4loH
材料 :
芥菜1500g 鹽180g 辣椒1隻 |zXp4w'G
Vami|!Uzo!A
製法 : `hk2V@\
把芥菜清洗乾淨，掛起風乾2日．然後把鹽撒在芥菜上搓揉至芥菜軟身，芥菜和鹽一層一層的排放在深鍋中，並壓上重物醃製3-4日．芥菜會變黃及自然出現酸味即可食用． #GV^ybN
2_,\!zV%kGI{qf

ZYW!? nqL

)u5{(jJu1O5K2P
2R+j?-f urn"m

h"_m3DqCr){~S

b7?hHo
&?m4WkL }/Xec
醬瓜 DTlux`
&c0ZL)Qt,\jk r
材料 : E @t%j:i5X/Neyt
小青瓜600g 白醋250ml 糖250g dU'sf6l ZPI5r
鹽1茶匙醬油250ml * &~9X+_d!Sat
:C4],N/R1gIL;|

製法 : w/NLY oR/h%BC7rU
小青瓜洗淨切去頭尾，再切成約5cm小段．將其餘的材料放入鍋中，（用中火煮滾加入小青瓜，待醬汁滾起時馬上撈起小青瓜，排放在大碟上待涼．）再次把醬汁煮滾，重複括弧內的動作三次．把待涼後的小青瓜切成1cm厚件．連同醬汁一起倒入玻璃瓶中，放涼後放置入冰箱中冷凍2日即可食用． `2bfs;|go rN5~

[ L-n&e%N)q#PB6Y
Q#g4w+Gohc

Zm pM[prds

2zs@miEz
)o/zW*`\*W%O)\*@v

6i3K$Ydg#yM

1rfZ2r0TwY
味噌蘿蔔

材料 : F KV/bp^U#B;v k)m
蘿蔔一個味噌600g 粗鹽半杯
糖230g 醬油2杯米酒1杯 ,OY0pc"b5IeF

製法 :
把蘿蔔洗淨削去皮切成2cm平方丁粒，加入粗鹽拌勻放在大碗中，把一隻大碟覆蓋在上，並壓上重物．放置在陰涼處醃上1日．取出蘿蔔在水龍頭下沖洗鹽分，再把蘿蔔的水份擠乾．其他材料拌勻與蘿蔔一起一層一層的排放在密氣盛器中,放入冰箱冷凍醃上2日至入味.吃時把味噌醬洗去瀝乾水份即可食用.
E5x d,h7l g+hT0av2m
,]Y.fO0hD6V u

S`!Hs"AG

!xRe+h3~JW;n

]4r,CY%`\
`b(Z"L7D U0L
u t!_j-U ~6by
&tp O0Vp9G^sk
麻辣黃瓜 ;m [Iq^w)gv

材料 : {I%c#QUR
黃瓜一斤紅辣椒3隻麻油3湯匙 ;m&C v^ IH c^d)K-ED
乾紅椒5隻花椒1湯匙鹽 1/4 +1 茶匙 agT a7Xe
米醋2湯匙糖2湯匙薑絲1湯匙

製法 : mLk%Zf3g0Q
黃瓜洗淨去瓜瓤切成粗條,下1 茶匙鹽拌勻醃30分鐘,用凍開水沖洗鹽分,瀝乾水份排放在湯碗內.紅辣椒去籽切幼絲.開慢火燒熱炒鍋,下麻油、乾紅椒、花椒兜炒爆香,再下紅辣椒絲、薑絲、米醋、糖、鹽 1/4茶匙等炒勻,淋在黃瓜上封上保鮮紙放入冰箱中冷凍6小時即可食用.
:i`)] S@rZ
o7}1VW2J

}UIjIGLl-L
8k/m/W;H0IvV

S!fa[4oO
L5Prw~mT!Nuh
"Kj~C"@C\6a

4VC&u*R%R"Gt
話梅子薑 p&A`:Ft.QY\$Q

材料
子薑600g 米醋2湯匙糖50g
粗鹽2湯匙話梅8-10粒凍開水600ml
4s+O#O0Ta
製法 : :pR+z&w:T;Ha+C*T
子薑刮去皮洗淨切厚片，用粗鹽拌勻醃30分鐘，在水龍頭下沖洗鹽分，搾乾水份備用．凍開水加入米醋、話梅、糖拌勻，再加入子薑一起盛入玻璃瓶內浸泡．放入冰箱冷凍約3日即可食用．

7yuq~B:~

JW$s+iEV8g

||'|q$@(P

rD_V"Z,\
X1y m5EiIT
MO|jFy9x%u
臘肉

材料 : a:Fa%l;tI-KR
五花腩肉600g 紹興酒40ml 糖20g &l$X[)aKI~+C!d?
老抽60ml 生抽30ml 蔥2棵 ^g yM1`([NJV)k*a
薑3片 * *
y{ t5UVM
製法 : mS Y,J/R7U:u
秋天秋風起天氣乾燥，最適宜醃製臘肉．先把五花腩肉清除豬皮雜毛清洗乾淨瀝乾水份備用，燒熱炒鍋下一湯匙油，把薑蔥下鍋爆香，加入其他材料煮滾，熄火待涼後下五花腩肉醃勻．腩肉和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出空氣把袋口打結．放入冰箱冷凍2日．把腩肉取出瀝乾醬汁，用繩子穿起吊高風乾約一個月即可．

]$A rUs&F"rsi ]

id%NHbRW

3j*~)? XU d&u?
Lp/kB,}:{1o+Q

0A%m? mDj@^#Z~
tOza4PG H
lrm4PK r

釀糯米酒 g%\`/|-PtfQm
F H9@ SD
材料 : ZE2d(U(X*b
糯米1.5斤酒餅2個 Q_R(t"y;E `hz
&PD.L!A[|C
製法 : :_3SZ8Zk
把糯米洗淨浸水一夜，使其浸透水份．再煮成糯米飯待涼．酒餅打碎成粉狀，用一個瓦鍋或玻璃瓶清洗乾淨抹乾水份．先將糯米飯撥散放一層入瓦鍋中，再灑一層酒餅粉在飯上，然後鋪一層糯米飯．如此類推重複地做．蓋上一條乾淨的毛巾才加蓋，放置在溫暖的地方．夏天放置4-5天；冬天放置7-10天．再用濾篩把酒渣過濾即可飲用，其酒渣可作其他菜餚．例如酒釀丸子．酒餅可從中藥店或雜貨店可以買到．k/Zm,\*n P

S`y0d)jb$B${
'Z4Q%b4Zb

/z8n2q2IZ]
3HSlR5qG(vX
^#CDpI3m9Q:ozS
?B0T?9b;ObZ6r

4T*xf~5of
IW5Q,E2fN9r,n)kc
鹹梅材料 :

青梅600g 粗鹽2斤
S QR?.r Hy}
製法 : tHl/^)O)tL7t
青梅清洗乾淨瀝乾水份，再把青梅曬乾至皺皮．與粗鹽以一層青梅一層鹽的方式放入玻璃瓶內，先包上一層保鮮紙才封密蓋．放置在陰涼處醃上3個月以上． 3bpGc3X8{
T+K1|;P4qn

bn!zFp+QW__
r,WM:S,P?b_
rc&FVa(P
?FeI)V5X9b

3hlN7WvLdN3t ~ ]

[7vi5j Ob
梅子酒
n$MV6e-X,Ai
材料 : :UeLl(giTl6n
梅果１kg 糖800g

製法 : {KiK Ra&Z
將梅果去蒂清洗乾淨，陰乾至皺皮後放入密蓋的乾淨容器中，以一層梅一層糖交互放入，最上層散置糖，然後密封。梅果果面具有野生酵母菌，一旦遇到可發酵糖則發酵成酒精，故可利用此野生酵母菌釀造梅酒，但此野生酵母菌之酒精發酵力不強，所以自然發酵法的酒精度不高。梅果的選擇以黃熟果為佳，果實酸度較低，香氣較濃厚。梅果需選無病蟲害、無傷痕腐爛，果型大者。糖可用砂糖、冰糖、果糖、葡萄糖、 raw sugar等。'?;B#|f3yVi-~

V~$i~"q7m L}3F

1_/t'?'j_7TT{[
q GOjH;Qt*F

.Z3aMkn"v
U/T8~LG1Jc`!r ]

辣椒油 8n-uiKY8n*_9tI-Z

材料 : 'w#mU+eUx
新鮮尖紅椒200g 乾尖紅椒200g 薑片120g 7Fa8bB ga%a
花椒一湯匙植物油600ml 麻油100ml
Xvi-v#W7XV
製法 :
新鮮尖紅椒清洗乾淨去蒂切碎．乾尖紅椒切碎．植物油下鍋燒至大熱下花椒及薑片炸至焦黃關掉爐火，即隔去花椒及薑片．下鮮乾紅椒粒浸油，稍為待涼加入麻油．待辣椒油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存，至油呈紅色即可食用．

H[,X4{Q)q i.XM~ c

)?nTb6h"]m)z P
\#["]AK:wv
v'e+Sg*FB}
}GC)j;}
$kK1WQ[%du k

:]"o$kdB-rbG;{
辣椒豉油 +_gvf"\u0uu |u7{
T/u,e r'W/uuw
材料 :
指天椒一斤生抽500ml 老抽500ml
油半杯 * * i'H&L?EC-p'z"M2C
0^}KB*|
製法 :
指天椒清洗乾淨瀝乾水份去蒂．下白鑊炒至皺皮，加入半杯油慢火兜炒至油滾起，關掉爐火稍為待涼下生抽老抽拌勻．待辣椒豉油涼透後放入乾淨的玻璃瓶內儲存幾日即可食用．-F T(O mK U%r!a

"{^+t,e%_5Bx
-WWc3oFu&w.J y
`a }xjqD,M,R

u gihK5{E
!~9V/nBam

?5f^'{7[$Q Gd

R*kR X,n*`3E9\!\:C
臘油鴨 Ry}+zVFH1Wt5[
!i[O8u8Ux)b
材料 :
米鴨一隻粗鹽３００ｇ (Fv5~#n8wp2aywc

製法 : 8SX0~m4H9^
秋風起正是臘油鴨的好時候．買一隻米鴨回來，請檔主代為屠宰．回家後你要盡量把鴨的雜毛清除，再把鴨的胸部切開，除去內臟清洗乾淨抹乾水份．將鴨身打開按平，下鹽塗勻全身，尤其是厚肉部份，如鴨腿和鴨胸等．醃足一整天．到了第二日用冷開水把鴨身上的鹽份沖走再抹乾水份．把鴨身打開再放下一塊木板壓上重物，把鴨身壓平一整天．用麻繩把鴨頸綁實吊起，在秋風中風乾四天以士kyume品嚐自製臘油鴨了．

'gY1Ba;i/F#A.V#I
,L Nmr`!I7[
^'Pc,c V+q*?

G0\XO7O&b6k+g&Vy

xT hS%Nn:zJ"i r

醃鹹魚

材料 :
黃魚或馬友一斤粗鹽３００ｇ
QW+tl+p2]
製法 : )~G3k#CD _/qOd3z
秋風起正是醃鹹魚的好時候．買一斤黃魚或馬友回來，刮去魚鱗劏開魚肚，除去魚腮及內臟（要徹底洗去魚肚內的黑衣）。清洗乾淨抹乾水份，用大量粗鹽塗滿整條魚（包括魚肚及魚身），放入冰箱中格醃製 3 小時。再把魚的鹽份清洗乾淨，抹乾整條魚的水份，用繩子把魚腮串起懸掛在陰涼的地方數天，直至把魚身風乾。風乾了的鹹魚可洗淨切件，加少許油及薑絲一起蒸熟。Px9D*NeU5l

＊注意：醃製鹹魚要在秋冬季節方可進行。

＊鹹魚的儲存方法：預備一個清潔乾爽的玻璃瓶，燒滾適量的菜油（油量要視乎瓶子的大小），把切件的鹹魚及生薑絲一起排放入瓶子裏，再將待涼後的菜油注入玻璃瓶內，封密瓶蓋浸泡儲存一年半載也沒有問題．

^a q#u;L
tKN1?8kJ#s0U
hmIu$TEN
Bt9`N|"?({a

_1w(X#H0A9U'c(v

u8|7u)T7i[(t

? `F*p"[ O+j^5m2g

東莞臘腸 Q8Ag@7Z A

材料 : 約可製十斤臘腸
         肥豬肉3斤瘦豬肉7斤 2w:lQ-qIU~
         苦腸(屎腸)一斤紹興酒3兩
         生抽3兩白糖6兩
         鹽2.5兩扎繩 T.KQshg y ]
Yl T`Du

製法 :
把肥豬肉入鍋加清水烚煮至硬身，取出放入清水浸凍，再切成小丁粒．
瘦豬肉剁碎．加入調味料與肥豬肉拌勻． PhVk8p1L)P'^)k0{:D
苦腸用刀背刮腸內壁，直到剩下一層薄膜，清洗乾淨瀝乾水份．
把拌好的肉餡利用漏斗塞入腸內．並用剌針在腸壁上均勻剌孔，以便排出空氣及水份． eDI@;Gl1Z
用扎繩分段把臘腸扎起，並放入約60℃的熱水中焯一下，令腸衣收縮再掛在陰涼處風乾．
＊注意：醃製臘腸要在秋冬季節方可進行。 ByL:q6m P2x1U8b

K|G4Z mW]
)^%A9ai l qq@B*M

'f#h0ke.V1z&\h%^8x
n].qYL U n

H#|@p1z x@
!mA)N EXIjd

N;y'Az\[U

DqI!O.`rd|

m%@?h3X0[v*u&^X/o
;s$?%mz%F/a
Jl9O%lvCB
辣椒醬（Chili Sauce） Q1LlGM

材料: 新鮮尖紅椒 600g 幼鹽2湯匙 X(n:[ u``
      米酒一湯匙花椒一湯匙 @\V?6@iELfk

製法：
yg%w tnR_-R3i
尖紅椒洗淨去蒂，連同花椒一起放入攪拌器中攪碎．與幼鹽、米酒拌勻同放入密氣玻璃瓶中封口，放置在陰涼處，讓其自然發酵１０日即成．

顏清月 2022-1-26 16:23

好詳細的一個醃漬食譜，剛好我要做的很多都在裡面

sandy851 2022-8-25 21:11

感謝分享啦！)@bK5?:|+nE
雖然有些同樣的醃品我也常製作，但手法有些不同！

查看完整版本: [分享]食物醃製法

[分享]食物醃製法