masayouga 2012-6-5 14:33
菠蘿麵包
約做8個 fJpmdv3_@8tz
a.湯種麵糊
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材料: }K3|3dnz
冷水250cc,高筋麵粉50g
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步驟:(zm9e!X-Ct
1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻8p/lO(t*u
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到
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開始呈現出漩渦狀麵糊就關火
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3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團
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4.放涼後放冰箱可以冷藏3天X _G*O'V[
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b.菠蘿外皮
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材料:nu(QLq T
無鹽奶油60g,細砂糖40g,高筋麵粉120g,雞蛋1/2個, qC:q"n
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(外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟),gO&i O I]A
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步驟:
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1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半,VN
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2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度;{9z nV |l e,}
3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻T!jf?h+p
4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀
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5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
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6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓$z J5q?8Ry H KvE0Z
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c.麵包麵團
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材料:
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湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,
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雞蛋1顆(約50g),細砂糖40g,鹽1/4茶匙,牛奶80g,無鹽奶油30g
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註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入 MT vH g%W)K
配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
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表面裝飾:蛋液
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步驟:w'` yEm'c-L
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
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(液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)qRUbCg V2W F x
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口
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朝下捏緊放入抹少許油的盆中.@0L@@ W
3.噴一些水蓋上擰乾的濕布發酵1-1.5小時至2倍大.n![%~7V7} tFi
(冬天天氣冷,可以將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,4r7k!s8U2f p&B
這樣就可以讓麵包發的更好.夏天就直接放在室溫下即可.)e e8bv%m(Bz D v%]"^
4.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約75g)\~qMq1U*Kx
5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),桌上灑低筋麵粉避FEW UN K)}%P j
免沾粘.每一個菠蘿外皮揉圓,沾上低筋麵粉用橄麵棍桿成大圓片.(若:K z+qu h(z\ n&M!n
覺得沾粘馬上灑低筋麵粉)5r8M d I/z!_
6.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團(大小要能完整包住麵團)_2a7YlkxKB
7.用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋 bC,[@
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8.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘R!K1d#`;] r
(天氣冷烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度) juIy-?d7yR
9.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c6S.N4bs];N5Cn(s)u0b
10.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液
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11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色
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