越南牛肉河粉
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分 類
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材 料
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份 量
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高湯 牛尾 (oxtails) 4 磅
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老薑 一塊(3吋)
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洋蔥(大) 一顆
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鹽 一大匙
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魚露 (fish sauce) 1/3杯
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八角 (star anise) 8粒
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丁香 (Cloves) 5粒
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肉桂棒 (cinnamon sticks) 一根(3吋)
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小茴香 (fennel seeds) 1匙
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月桂葉 (bay leaves) 3片
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水 大約 1+ 1/2 加侖
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配料 河粉 1 磅
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蔥末 2把
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九層塔(切段)Basil 1/2杯
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芫荽or香菜(切碎)cilantro leaves 1/2杯
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歐芹(切段) parsley 1/2杯
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豆芽菜 1+1/2杯
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檸檬〔切塊〕 3顆
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辣椒 適量
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嫩牛肉(切薄片) 3/4磅
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操作過程:
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1. 牛尾放入滾水中燙約三分鐘左右，撈起洗淨備用。
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2. 水燒開後放入牛尾，將表面的泡沫撈除，改調小火熬煮。
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3.將老薑和洋蔥放入烤盤，烤至呈焦黃色約20分鐘左右〔中間須翻面一次〕。
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4.洋蔥和老薑稍為冷卻後，將焦黑表皮去除，用冷水輕洗。
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5.老薑切片後和洋蔥放入高湯中，再加入鹽、魚露熬煮。
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6.八角、丁香、肉桂棒、小茴香 放小烤箱內，以中火烤至出深色，香氣散花出來〔中間須翻面數次〕。
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7.將所有香料裝入香料包。
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8.香料包、月桂葉加入高湯中，小火繼續熬煮四小時左右。
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9.將洋蔥、老薑和香料包、月桂葉撈出丟棄。
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10.牛尾撈出降溫至可操作時，將肉去除備用，骨頭放入高湯中繼續熬煮至出味約一小時。
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11.高湯完成後泠卻，放入冰箱泠藏至隔天，去除表面的油脂。
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12.將高湯燒開品嚐，可增加鹽和魚露，讓味道適中。
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13.九層塔、歐芹、香菜切粗碎備用。
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14.另起一鍋熱水，燒開後將河粉快速攪拌燙熟約一分鐘左右。〔時間不宜過長，因河粉容易煮爛〕
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15.將灑乾的河粉、豆芽菜放入大碗內，放入薄片嫩牛肉和少許牛尾肉，再澆上滾開的高湯燙熟嫩牛肉。
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16.撤上少許蔥末、九層塔、歐芹、香菜，食用時湯內擠幾滴檸檬汁，加入少許生辣椒 。