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cc0428 2012-8-18 11:26

港式叉燒包

分   類)q2h,W\V#w
材  料*gb&`sQp&l
份  量
\XhN n pm*_ D
3b R E;X5Sf_B 老麵j2jF/Txiniy
低筋麵粉 700 g
meN+g P#Z9|yP 酵母 4 g *iw|9PX`V;F4I
水 350 g ;EN.^4O$y8H?^
新麵
c.u"Ri_9HJh N!M
"C2?x4W!|.j+D(~M{-k 低筋麵粉 500 g ^ P e ae*Ym
泡打粉 42 g
kyY^O 糖粉 290 g
{:Ygt]9Zw 助麵劑 12 g 9@(HSx@[
酵母 5 g {)w0o#|#dY0x2Q
水 100 g %r X}u@
白醋 25 g
D0b)y^ C |q 白油 5 g
B"C_J:zZ:Z2|g S|0V-v @
【老麵】
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1. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。
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2.低筋麵粉、酵母水、水一起攪拌至完全均勻即可。
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   將老麵麵糰蓋上保濕,在室溫中發酵 6~8小時。
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B:\!J8K#D"M,Vp[#d 【新麵】
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IJ Q;A4W5n 3. 將酵母和1/3的溫水泡開,靜置 5分鐘待酵母起泡。6G_m;w D4GF^7Qgb

c ^ue0pE"a^ S 4. 糖粉和老麵麵糰稍為攪拌。%p(d'Kr]e(j

zF+t"A0ziG 5. 低筋麵粉、助麵劑、水、酵母水加入攪拌。
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8{.D@H t6sih+D 6. 白醋加入攪拌,白油加入攪拌均勻。 E7N9g]T4Q
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7. 泡打粉加入攪拌至表面呈光滑狀。
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Hz]5?.C 8. 將麵糰分割、整型、包餡,放在防沾紙上,立即大火蒸12~15分鐘。(AVSV0Q"ek {-_]

mi5w&l$cK     (水滾才可放入蒸籠)(時間長短、須視麵糰大小而調整)   
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配方中加入白醋有何作用?可促進麵筋軟化。
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!W&\KW5\ e-Y C 叉燒餡;` ?'fD|KI*X

H~9p_h8tE 分  類 材  料 份 量
_&F/k*^9IM/h1v)F*l A料s8]Vn ^*{9H
叉燒肉〔切丁〕 300 gc(fUPe'f x
*c.JGy M+H$@)]
油蔥茉 20 g
6^ G2N4P0T ezi 薑茉 20 g
[;FS.]X+b"E:D
5G8S2`p7w!\ B 蠔油 100 gWS8E.xz(v

[-u\&`#mK_#N 鹽 20gHY] gp!I1TT
UC~9\f&]"M2{5}0[!a8~
五香粉 1/2茶匙G%v;w&H.d{C8m d(q.n3sj
6n-VQ/uZ
味精 1/4茶匙 pW%P![w _%H$i8Y

1ZF?1wY_#S 楜椒粉 1/2茶匙
j4dI lk/j9fp {F3\dPc!j
蕃茄醬 100 g
O-c-SeA HLu 9_ c1`t`]g9|^
B料
ZDw YA#g`"Z9uX!e 水 200 g `v|8f emY*r$Y
低筋麵粉 40 g GKo8e/j3is
糖 40 g \P-oZ4WPr;O
紅色素- 6 號 少許 ]9FFcs]
&{2Sa$`nMH
【內餡】
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!n;TH(S&|k)~/YH 1. 將B料拌勻備用。1H rf-HG2@T8@
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2. 先爆香油蔥茉、薑茉。!OJ\!K4U R;N
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3.叉燒肉加入拌炒。'e4lWX#z&v
}3}l2F H g:{9x!z G
4.其餘材料加入拌炒。
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"r~9lIV1~(KT 5. 加入B料勾芡,煮至濃稠。 熄火冷卻後冷藏即可使用。
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1.】叉燒包的生麵糰在做完了最後發酵之後,若表面尚無產生至少有三辦以上之自然裂口時,則必須要使用剪刀稍剪開以幫助其膨脹裂開。/j|,Eg"Rt

)RF'Ar;| n8C.\ Hc0c2x 2.】在蒸忺叉燒包時,要記得蒸鍋內的水要放入至少 5~6分滿,且必須要將煮鍋水煮至沸騰開來之後,才能將蒸籠移放上,用大火蒸忺且蒸籠蓋要保持密合的狀態,這樣才會均勻的受熱以利膨脹產生漂亮之裂口。
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