cc0428 2012-8-18 11:26
港式叉燒包
分 類+`6^
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材 料
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份 量
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老麵K __(hGWS%~,e0BE
低筋麵粉 700 g 7NM.r5m N2\r9t0b+W&kr
酵母 4 g 6`9^xuW ~ uL W
水 350 g Yu^ ~%Q;^S;w
新麵
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低筋麵粉 500 g )N0rgq-t,Jp
泡打粉 42 g
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糖粉 290 g
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助麵劑 12 g Y"_%I W/t)^` M2y
酵母 5 g 9H
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水 100 g
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白醋 25 g 3x?8F;a zs
白油 5 g #z
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【老麵】
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1. 將酵母和1/3的溫水泡開，靜置 5分鐘待酵母起泡。
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2.低筋麵粉、酵母水、水一起攪拌至完全均勻即可。
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將老麵麵糰蓋上保濕，在室溫中發酵 6~8小時。 +f#s%uG a.JM
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【新麵】B:f ~!\j"cs_D
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3. 將酵母和1/3的溫水泡開，靜置 5分鐘待酵母起泡。 d!d@q @Qh Y
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4. 糖粉和老麵麵糰稍為攪拌。:{
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5. 低筋麵粉、助麵劑、水、酵母水加入攪拌。
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6. 白醋加入攪拌，白油加入攪拌均勻。1|&x Cy8q Qo1a
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7. 泡打粉加入攪拌至表面呈光滑狀。
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8. 將麵糰分割、整型、包餡，放在防沾紙上，立即大火蒸12~15分鐘。6h \9XlL1[Tp q {
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(水滾才可放入蒸籠)（時間長短、須視麵糰大小而調整） ;~Y5B;o Y3U
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配方中加入白醋有何作用？可促進麵筋軟化。
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叉燒餡
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分 類 材 料 份 量 r]li y!V7I
A料
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叉燒肉〔切丁〕 300 g| m,tp'Q o c#Gy
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油蔥茉 20 g
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薑茉 20 gI
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蠔油 100 g
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鹽 20gm(D#o W6E8b$J
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五香粉 1/2茶匙1Zg7M*Xz5b|wO
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味精 1/4茶匙 S+i$FiXv3o:Q8S{
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楜椒粉 1/2茶匙
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蕃茄醬 100 goYu c _'| K.r Q5Y6F
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B料#z W5tL ^9u2q.O8|
水 200 g
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低筋麵粉 40 g
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糖 40 g
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紅色素- 6 號 少許 KOQ[2L#XD.f
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【內餡】'Q0F8pED5w
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1. 將B料拌勻備用。
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2. 先爆香油蔥茉、薑茉。
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3.叉燒肉加入拌炒。
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4.其餘材料加入拌炒。-T w7w4h3ja
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5. 加入B料勾芡，煮至濃稠。 熄火冷卻後冷藏即可使用。V @)_Ax
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1.】叉燒包的生麵糰在做完了最後發酵之後，若表面尚無產生至少有三辦以上之自然裂口時，則必須要使用剪刀稍剪開以幫助其膨脹裂開。S$y
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2.】在蒸忺叉燒包時，要記得蒸鍋內的水要放入至少 5~6分滿，且必須要將煮鍋水煮至沸騰開來之後，才能將蒸籠移放上，用大火蒸忺且蒸籠蓋要保持密合的狀態，這樣才會均勻的受熱以利膨脹產生漂亮之裂口。