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紅燒乳鴿〔已檢〕

紅燒乳鴿 材料： +J.s ~2` F"K)S
乳鴿　兩隻
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A:y/}0M?e(~&x-i"Zlh 廚神秘製鹵水 k_`P {+n/[

+{v#_$a1^g1v@ 麥芽糖　一湯匙
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做法：
@)divuU? 新鮮乳鴿挖乾淨內藏清洗乾淨，燒一鑊滾水先把乳鴿出水（川燙）一下，再者滾鹵水，細火把乳鴿鹵二十分鐘，取出馬上放在水龍頭下沖洗乳鴿外皮的油份。 v&|%wkQ
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另外用一飯碗滿的清水，把麥芽糖煮融，冷卻後用麥芽糖水均勻地擦勻鴿身，再把乳鴿放在當風處，天氣乾燥約三四小時外皮就會吹乾，如果天氣朝濕，時間就要比較長了。
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J)U w 鴿身吹軟後就可以炸了，燒一鑊熱油，如果油夠多，能把乳鴿浮起，就可以用中火炸，不停翻動乳鴿，可使外皮均勻地炸脆，乳鴿本身已經是熟的，只要炸至顏色夠深紅就可以，可以原隻上桌或開邊斬件。
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心得：
8a0eQ){|sTj 當然要挑新鮮乳鴿了，冷藏的會比較差。
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t~%mu"P.@ 鹵水鹵二十分鐘只是一個約數，是說中形的乳鴿，如果乳鴿較細，相對鹵的時間會較短，還有一點是，鹵水要比一般鹹一點才好吃，鹵水當然是越陳越好味道，多鹵幾次，鹵水會有一種乳鴿的味道。
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_ZpOP p 鹵好後沖水，是因為乳鴿身上的油，會阻隔麥芽糖水，這樣就能夠均勻地上皮（均勻地搽麥芽糖水於外皮）。 1^k-fmf)k

z.l*d4MI2ni'] 鴿身吹乾是為了炸的時候，可以容易地炸脆外皮。
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M_"W el.K0l` 油夠多當然會比較好炸，油少的話，就要用一把較寬平的篩子（炸東西時用作撈食物的器具），把乳鴿放在篩子上，一起放在油鑊中，不段淋油，淋至夠身（夠顏色），不用怕炸不熟，因為乳本身已經是熟的。
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如果天氣朝濕的話，還可以用焗爐（烤箱）慢火烘兩分鐘，停一下，再烘兩分鐘，外皮就會乾身了。~1Rs_~.W!V

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Y` [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-9 22:24 編輯 [/i]]