各式馬卡龍〔已檢〕
[b]原味馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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杏仁TPT 250公克
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純糖粉 100公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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【做 法】
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1.將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。
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3.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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4.將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。
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5.把作法3攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的形狀。
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6.將作法4擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，待約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。
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7.將作法5結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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【備 註】
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●杏仁TPT是什麼？
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杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。
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[b]葡萄馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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材料1：
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杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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葡萄果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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紫色色膏 少許
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材料2：
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優格巧克力 100公克
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、葡萄果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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3.把紫色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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[b]抹茶馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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抹茶粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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綠色色膏 少許
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、抹茶粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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[b]棉花糖馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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材料1：
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杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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青梅果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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綠色色膏 少許
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材料2：
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檸檬棉花糖 100公克
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、青梅果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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8.將檸檬棉花糖放入預熱好的烤箱中，烤約30秒即取出。
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9.取作法8烤好的檸檬棉花糖夾入作法7烤好的馬卡龍餅體中即完成。
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[b]草莓馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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材料1：
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杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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草莓果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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粉紅色色膏 少許
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材料2：
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草莓巧克力 100公克
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、草莓果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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3.把粉紅色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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8.把草莓巧克力切成細碎狀後，用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱使其溶化，並以同方向攪拌均勻。
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9.取小湯匙舀適當份量的作法8夾入作法7烤好的馬卡龍中即完成。
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[b]檸檬馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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材料1：
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杏仁TPT 250公克
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糖粉 100公克
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檸檬果汁粉 5公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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黃色色膏 少許
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材料2：
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苦甜巧克力磚 適量
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布朗尼小圓球蛋糕 2個
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苦甜巧克力磚 100公克
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動物性鮮奶油 100㏄
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醋栗 適量
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【做 法】
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1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、檸檬果汁粉以篩網過篩後備用。
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2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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3.把黃色色膏加入作法2打好的麵糊中。
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4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。
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5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
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6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
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7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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8.把所有苦甜巧克力磚切成細碎狀。
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9.將動物性鮮奶油用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱，約加熱至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎，熄火後慢慢攪拌使苦甜巧克力碎溶化，溶化後，以同方向再攪拌使其拌勻。
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[b]椰球馬卡龍 [/b]
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【材 料】
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杏仁粉 60公克
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純糖粉 60公克
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椰子粉 70公克
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蛋白 100公克
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細砂糖 50公克
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鹽 1公克
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糖粉 適量
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巧克力醬 適量
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【做 法】
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1.杏仁粉先過篩後，再將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分，並補足份量後備用。
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2.純糖粉、椰子粉分別以篩網過篩後備用。
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3.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖、鹽持續打發至泡泡變細。
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4.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
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5.將作法1、2加入作法3的蛋糊中混合拌勻，蛋糊會因椰子粉會比較乾硬。
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6.用湯匙挖出一球球不規則蛋糊，放在烤盤上。
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7.在作法5的蛋糊表面撒上些許糖粉，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約12分鐘左右至表面乾酥。
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8.在烤好作法6表面淋上些許巧克力醬即完成。
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[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2012-12-16 16:31 編輯 [/i]]