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a8243268 2012-12-5 20:54

各式馬卡龍〔已檢〕

[b]原味馬卡龍  [/b]k*z'K*O bt
【材　 料】  ZW uOZ'I1{
杏仁TPT  250公克
wD {8|,p2a:D |4f 純糖粉  100公克
|6d K B:_ j)v 蛋白  100公克
B(Q,f+l9N;F*kt/P_ 細砂糖  50公克
$i/j0[Vi9ZP
5O&t`ex#zGf 【做　 法】  
q:n1J_,Kj&e 1.將杏仁TPT一起過篩，再將純糖粉以篩網過篩後備用。
'Xe"?xJ1b 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。 :zuaF8s
3.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
U'Pde5z'q+~H 4.將作法1的所有材料加入作法3的盆中，攪拌混合至無乾粉即可。 TO1g!A h V H
5.把作法3攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的形狀。
j8STwy{:g 6.將作法4擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，待約30分鐘以上，至麵糊表面結皮。 7wgJ C9?6a
7.將作法5結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 @$T-R2K2e!jn
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【備　註】  
d5N#Y.x@#B ●杏仁TPT是什麼？KpL'QI._8z l0M
杏仁TPT是杏仁粉125公克+純糖粉125公克。杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分與純糖粉混合。
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UAY(T3e+f'q0[ F4T [b]葡萄馬卡龍 [/b] ? c W6mq^2qg
【材　 料】 ? v-M%}:_0F)g
材料1：
(c6n3f UrRR{y"Q 杏仁TPT  250公克 {vx+?tE3J
糖粉  100公克
7d)?V ?BQ(UBE 葡萄果汁粉  5公克 L)c s'Yoh}
蛋白  100公克
5gb"hHM+n{A Q,E 細砂糖  50公克
w6|KM.YL1L4@ 紫色色膏  少許 \G-I!^6C
材料2：
r O6V*P!a T,]|4Pg 優格巧克力  100公克
Da9GQhUV{Wb DQV"b6R4ea
【做　 法】
v5G[/HH7U+?Y 1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、葡萄果汁粉以篩網過篩後備用。
[ WsC*})Ss!L 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
'{3_v7f#e l[ 3.把紫色色膏加入作法2打好的麵糊中。
7?j&?X ?1zMev:m 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 8|ccFJ.A
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 's(L |4^(V9X f bF
6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 0e_3@5f8w;Zw_
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 *Z)B gD]]2R)U
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G3\-|;fF [b]抹茶馬卡龍 [/b] w']_^+M I-N8LP R

.Uq B U z 【材　 料】  O b1esS4el
杏仁TPT  250公克
2{#[K ^Be 糖粉  100公克
w*nxz!VReB8M4^F%E 抹茶粉  5公克
3dN _l|i&|Q mp X+}5[*u 蛋白  100公克 "w/L#i%f2QDjo
細砂糖  50公克
eGK&AC:Wm 綠色色膏  少許 9[ }]H`_U
  7Z[$^k8l7b KA
【做　 法】  
pU(_GyFx$OK 1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、抹茶粉以篩網過篩後備用。
M#HP+?9Vp h%gx 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 yI5I9x3[8Q
3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。 -R+RR&N3{$d5DY(u~
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 KY ?'x} k*f8Y,Q
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 d{G;[pO?
6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
'gA XZ\| _$r5s 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
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GJfoX:L oOE%n&eBf0fy
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N#Pu'l2[ D
[b]棉花糖馬卡龍  [/b]
` l$eX@ l6E/W$c\ 【材　 料】  
*|2h g~pz0b)ho 材料1：
]"uc-amo}@"Q:Lr z!o 杏仁TPT  250公克 &fWa4b x'^Y
糖粉  100公克 5IiS;g5\ m Oq8r8g%g
青梅果汁粉  5公克
"l4LpC-a,]`MJ 蛋白  100公克
hnL gsHL0p7x 細砂糖  50公克 \7S:e9@z$un0H
綠色色膏  少許 #X:?~b$H1W
材料2：PMn)wY&U%J6T
檸檬棉花糖  100公克 ,W DYIx#lyw
.R*T9s;q6l;Cm
【做　 法】  l3Vf0K.L0Zm
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、青梅果汁粉以篩網過篩後備用。
/Q J+S(AE#C*[ 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
}1tNG T 3.把綠色色膏加入作法2打好的麵糊中。 /h#@Wr#?;x`+H
4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 u'dt7q&B(F3l
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。 ,o N}&Z)Ec(k
6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 O%Q"KXtB[
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 w.k7I5B;[*E^j+e
8.將檸檬棉花糖放入預熱好的烤箱中，烤約30秒即取出。 (@ lD4?/S
9.取作法8烤好的檸檬棉花糖夾入作法7烤好的馬卡龍餅體中即完成。 J Z xmA qiJ
H3gD;|8M.~9n&{

z"B2U6E,v9I f-} [b]草莓馬卡龍  [/b]$R+Bq'oi^ u2c
【材　 料】
ye4m!tS*C 材料1：
rS7@,v3|![ 杏仁TPT  250公克
Z oTP`Nq 糖粉  100公克 6XY L"U0MIB
草莓果汁粉  5公克 QycyD|7n
蛋白  100公克
mW{/Z&q4DI 細砂糖  50公克 p$m Tw,J$B0x8V
粉紅色色膏  少許
6v0{b1z0C 材料2：
;t/A2}!g[9f 草莓巧克力  100公克 p R[WI+X\:U
NI}(r kSQ~[
【做　 法】  x~S JiW7\
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、草莓果汁粉以篩網過篩後備用。
fR+[5KQ'q,B 2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
[4u\)u B 3.把粉紅色色膏加入作法2打好的麵糊中。
3hX]O#B&bf1VW's 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。 ib\sAR;h `b
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
_8oH.CG 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。
HB~ Gj!{}'K9@ 7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。 7RPyY'p/S!U~
8.把草莓巧克力切成細碎狀後，用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱使其溶化，並以同方向攪拌均勻。 G5i!}7sa@-n
9.取小湯匙舀適當份量的作法8夾入作法7烤好的馬卡龍中即完成。 jYph&]f

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[b]檸檬馬卡龍  [/b]j S|!XawO W D WS
【材　 料】 d.\5MZ:`8j ~`;q%Y
材料1：
)NI+}7f'w0t bc| 杏仁TPT  250公克
#kBwM/l0Z&c@7_ 糖粉  100公克
~8K(KhG8i-V.g&P 檸檬果汁粉  5公克 5c ]Z!} v[i#l.S
蛋白  100公克 /L7V6S]GZE
細砂糖  50公克 }'Yh8[+[6aD[#? a6A%^)g
黃色色膏  少許
nJbnp 材料2：#N#AA[FYF't WP0p
苦甜巧克力磚  適量 9gD ]Z6O8dR
布朗尼小圓球蛋糕  2個 j"X O'QQ
苦甜巧克力磚  100公克 D?9i p G%Q8u
動物性鮮奶油  100㏄
-~&i"BzC2CF 醋栗  適量
3}\,?,Au#^R@ ^d*K M g
【做　 法】  ;E)['EI KHi
1.把杏仁TPT一起過篩，糖粉、檸檬果汁粉以篩網過篩後備用。 ,W9iRtm5R
2.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細，再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。 J1@&^ Uq#b
3.把黃色色膏加入作法2打好的麵糊中。
[6}%i^/D Q 4.將作法1篩好的粉加入作法3中，互拌至無乾粉即可。.|/Ug2GpQdK K$Z9^'y
5.把作法4裝入平口嘴的擠花袋內，在烤盤上擠出大小一至的麵糊。
1OJUOT 6.把作法8擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置，等約30分鐘至麵糊表面結皮。 HB2uS:d i3V;HP^
7.將作法6結好皮的麵糊，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來後開氣門，再續烤約4分鐘左右至表面乾酥即完成。
7KXqG9s ja!xT 8.把所有苦甜巧克力磚切成細碎狀。
H#{)y7D\A-no9i 9.將動物性鮮奶油用隔水加熱的方式，以50℃左右開始加熱，約加熱至80℃左右即可加入作法8的100公克的苦甜巧克力碎，熄火後慢慢攪拌使苦甜巧克力碎溶化，溶化後，以同方向再攪拌使其拌勻。M m{7ffMI

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[b]椰球馬卡龍  [/b]U1wx/`;_7YC+V'Ht&I
【材　 料】  3iv`"\9xq!K(M
杏仁粉  60公克
z[-rLU/CB 純糖粉  60公克
v:u:J"b;} };~8nu 椰子粉  70公克
Pv,s&xF 蛋白  100公克
XB6Z)l l1I(d 細砂糖  50公克 x2PG0Q8wg
鹽  1公克 F.t%H8q|/B u
糖粉  適量
5C$I N5m2a 巧克力醬  適量 9] o\ PL(P8K(T)MB![
ex2Jh5o)e8} M
【做　 法】  
?#}E+l-O!Zw 1.杏仁粉先過篩後，再將粗粒的杏仁粉篩出，只取細粒粉部分，並補足份量後備用。 N!qZ ke y(udT6`
2.純糖粉、椰子粉分別以篩網過篩後備用。
[2x7Mf-y'a 3.讓蛋白回溫至20℃左右後，將蛋白先打發，並加入25公克的細砂糖、鹽持續打發至泡泡變細。 a2r0D h I$x.|
4.再加入剩下的25公克細砂糖，繼續打發至接近乾性發泡階段。
{0~.E[+hBrmX 5.將作法1、2加入作法3的蛋糊中混合拌勻，蛋糊會因椰子粉會比較乾硬。
4Qs5g[vAt~ e 6.用湯匙挖出一球球不規則蛋糊，放在烤盤上。 geGif }1~e |
7.在作法5的蛋糊表面撒上些許糖粉，放入預熱好的烤箱中以上火210℃、下火180℃烤約12分鐘左右至表面乾酥。
(j2UZd4MjN,A3O 8.在烤好作法6表面淋上些許巧克力醬即完成。4F7jp"]S7SN?
P#x MNeZ.Y ]%gM$T
[[i] 本帖最後由 塵憶瑚海 於 2012-12-16 16:31 編輯 [/i]]

S.D.K 2014-7-22 02:56

作者你真是太棒了！！！
h o~;|`u {x(B i 很感謝你的馬卡龍做法
頁: [1]
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