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闇黑帝王 2015-2-18 16:35

翻糖蛋糕

一、基礎分蛋海綿蛋糕:可製作8個量0}~(l)P`?"i$O,l
原料A:"_5['x$jsje&Z
雞蛋   3顆(蛋液135克)
9lE-m;h D5]%Fs 糖粉   80克
8w*Pwl0V3d$Xl 低筋麵粉 90克+KPzy*v&` P;B

$MKGa6NB l(~"O 原料B:
V0Rt4mC"}-M+br 水飴  5克 P7K+S.Y&?5Wdi
牛奶  36克
|Yd,k)UmlL.d 奶油  23克
I#bkEc -|De~6Y+Y'ej

Q1HW lj JE4y2` 做法:  !i2}eF]

U{t!I4u lJ^8I 1、稱量好所有原料,原料B混合後隔水加熱,室溫放置。KY4f0~,t OF U`.Q0r
,`"DxeU.Emt
2、蛋白、蛋黃分離,蛋白分三次加入糖粉電動打蛋器打至硬性發泡。(AT;u]5g*a6O
2pj8a"z3]P d9`
3、蛋黃放入蛋白中,電動打蛋器攪打1分鐘。
v@v5AT!jl6} e9z?!tD
4、手動打蛋器再攪打40秒左右(這一步可忽略,但我個人堅持認為蛋糊手動攪打後會更細膩)。
{EQ|7[;Yb/_,z $p9LxKP$r;{
5、篩入低筋麵粉,拌勻。t?\*WV
}L&n Tn DHi~`u
6、倒入原料B,拌勻,蛋糊呈現光滑、均勻、細膩狀態。+b$\?#q9P
-b8yA] p*N/k0e([
7、倒入放了紙杯的模具中。
c;@q7H fi3CD'N "il-N3F+r)|4@
8、烤箱提前預熱  烘烤:上下火 中層 160度 30分鐘左右。
2P.yk!LH&ea8S 9zj+tX%E3f d$p
小提示:7F{x"GlB(p
1、這是基礎海綿蛋糕的改版。i N,kV;w8qHS
2、原料B,需要常溫狀態時使用,因為這裡我的蛋液也是常溫。
!T{3` u2Ss7pr
lD ?$tg5v"pC 3、硬性發泡:打蛋器拉出直立三角或盆倒扣蛋白不會掉下來。6{7`6tn b }Nhk@
)H oGm;e7bD
4、海綿蛋糕,粉類與濕性原料拌入時,手法需要很輕,切記畫圈。 \2F3[9o^6g
3i1|AW4B7xG

4N@X|(H-v Z'pP
NIS+I] 二、翻糖裝飾(基礎)
eSgcVY[?:C 原料:糖粉、翻糖膏、食用粉色色膏、糖粉(防黏)
g4Xs5J0@o6SB-DO8i 工具:矽膠墊、擀麵杖、杯子(口徑可覆蓋蛋糕體)、印花刻模
XgP4E!Q;gzL(q@ { v m(ZBBAIA M^
6@:X]t$xV.i7C H
做法:
]^3V.@ a!~H5c Q5QMwa5mO!U
1、揉和好的粉色翻糖膏,沾少許糖粉。
\6S5AS&w+i/fv~0hW 1wqO)tK#a/P v0Ic6L
2、放置在矽膠墊上。{&A3Y/^~&G z/O

de(XHlPq 3、擀麵杖擀平。
y)n]'Z&^ge 3ds@D6y\4H
4、杯子按壓出圓形。
xd:x D%w1Rk6J :g,@_:zhB w k e
5、印花按出格子紋路。;s8H+QI[IJ
l)g&si/y`+^#P#^N

/?7k9}!p3I HF$o 6、蓋在基礎蛋糕上。
9c9J7G\'Djnh y.c?K(}-?f VV!`
7、刻模將邊角料按壓出喜歡的圖案。nqy:cH*a

*B)]h t W?o NB1eo (j"B5y!Mx&eJ TD7^
4`0h&O'~Dmt!Ut+f
三、翻糖裝飾(褶皺花)4OC:Ie\~u#~#I k{
原料:干佩斯、白油、食用色膏J].br b$x+V8EU
工具:餅乾模、擀麵杖、基礎按壓工具或一根筷子、海綿墊、矽膠墊、食用膠水
A ]J e!\+a,X#{I
-d6{P)d^T j#_t+nx]!}3^(`R&s4D
做法:  &{/`+AK(_U5Nx GJ

(m"JY2u}1uA*~*[6\ 1、揉和好色膏的干佩斯擀壓後,餅乾刻模。n0A{keF
2Wq:b e9`:kU t
2、按壓出花邊,如圖。 T.mDi/K ?-V6h-N

[Q-F[ AG a w 3、1/2處對折,如圖。
(`&v v5j%\} z ]1J
;@p1xjX,J1N2` 4、2/3處對折,並用工具將尾部輕微按壓(筷子按壓也可)。(zuPsd*b l6Fw

HM@ Bu-|MaT+W 5、第二片,疊在第一片的2/3處,用食用膠水黏合。:u]3fSOH+u
S3V.^9xt5?v
6、依次:重疊——粘合——重疊——黏合。{*v"q\0|}8i

'OP`4pI(sv 7、直到成為一朵兒較為豐滿的褶皺花。
ESEd Bdy$_ u K Z D5V A
8、各種顏色褶皺花。5ApE6A9AkO.M*{:lp4tJ

@ X~G)`N 小提示:
$u*E`-G3f*VIhL 1、食用膠水:少許翻糖膏與少許水,調和成膏狀,就是翻糖之間的黏合劑。
p.E| q"Wn A 2、這花朵兒,隨著心意做的,索性按著模樣就叫褶皺花吧。

伊藤幻沫 2015-2-23 18:30

如果用全蛋法…
'`%zqPt%y)J(? ^ 材料的量一樣嗎?
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