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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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M*~{H;Sz1y|j-r/{J 飲食男女食譜 (95個餸)Nb6E"q#O k oF6r0V
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)4W&TtjU
1.        葱油淋雞翼
!o^$B.HtB'f 2.        豆卜炒大豆芽
7oS;f6yC 3.        炆冬瓜
*[1JI$SZ 4.        沙薑鳳爪
R ]4[ ^:t$^'K/PBN$U 5.        炸雞翼
.OgUL8e&F/FtT^ A 6.        拔絲咕嚕肉
+GO1qOL7J/?-\!w4Q+Vq"Q 7.        薯仔炆雞翼
9uIe0C#ds]#A g 8.        涼拌茄子
l(TQ!` U ?n*EV 9.        芫荽魚片湯
.Xo0B Cj V.K`|:` 10.        鹹蛋節瓜湯f#|$d$a%h'af]c oK
11.        大暑冬瓜湯O C9diX8H+s{0y M1^
12.        蒸撻沙JlXan7y4N
13.        冬瓜粒粒湯
e]:TNT5Nm)@ 14.        雲耳豆卜炒勝瓜
"EG P)FfdkQ N U Y E p 15.        子薑炆雞
]N PPs Ue`.g.] 16.        冬菇肉絲炆節瓜
2|_*`0_S.PO1R&a9I 17.        涼瓜炆排骨1 H&NZI9x-b6f-F
18.        炸蝦卷^:\j'q.r
19.        鮑魚雞粥
a_2s*R&q.L,pB1u 20.        番茄蟹湯_c#^I(gG+o,d
21.        洋葱炒牛肉
#B|M8b_J.u3TT 22.        Grilled Cheese Sandwich$w2f O.O7{;dYm(A
23.        薯仔沙律e*Jj)Z#@R-@"L2J
24.        西多士^L!_)dv/]l
25.        碌杰 Croquette+Gy)pB$O;]-t
26.        燻雞*x0B{/IEY
27.        薑葱蠔油牛肉煲!s:O,` aJB4M
28.        炸春卷)k6uH e/Z c
29.        麵包頭
(kW OL3Rb S 30.        涼瓜炒牛肉
7|B2b3?#R%L.v7uX m 31.        紅燒茄子
)_6Dj!].p"WJl 32.        豉椒牛河
A2v*h,O,SHp j\ 33.        菜脯煎蛋0cp @3q ~6Q
34.        豉油雞
y D8V&JrDc]3|"i] 35.        茶葉蛋
#_k+iXh s d 36.        洋葱鴨
0_zauJ9A5e} 37.        順德煎鯪魚餅
`[email protected]"Lj\ l 38.        蘿蔔炆牛腩6_M&M#bJMn w
39.        蘿蔔炆牛筋$CL zS!iu
40.        薑葱蝦煲
T*X SGI~-_ 41.        炒豆苗g @-~d`e9j
42.        蘿蔔炒魚鬆
:e2Z:Y^1} 43.        自家製陳皮
8J.S ~5v!?+Yw y"u D E 44.        冬筍炆五花腩
c] lrr 45.        雜菜煲 h Y5c-`BI6z9_
46.        煎腐皮卷1v d$O5~5Ay2y9?2j
47.        免治牛肉蛋飯D%U8x5WzPYb
48.        炒大豆芽鬆
fy1M{7P iwx 49.        蒸肉餅~U6w GQLH
50.        蓮藕餅t^fG3Xv7{
51.        金針雲耳炆雞翼:Uv(Y+N3U$P;[
52.        薑汁炒芥蘭
9o7S.JyH X0T 53.        龍串鳳翼
3T)\ Z K:j0W'~ 54.        蠔油薑葱撈麵
V+{ mh;R+zhKgu{ 55.        瑞士汁雞翼
2]+mP[\$~:n 56.        薑汁撞奶
3q7m[v5M:A/D3g@ 57.        火腿冬瓜夾
-TR3wp2w#Ko'z$c 58.        燒豬頸肉2YSk,j/g1Z[
59.        泰式生菜包
7a ]#Dr6xEIJ 60.        水豆腐
lA N Q f 61.        番茄薯仔豬骨湯!c_:`i)i*NN$x
62.        粉葛水LYr-Q5}N)Y aR&w(u
63.        醃子薑
BB.tf e:Hb&V 64.        雪菜肉絲炆米
@K/_9M{s` ? F 65.        涼拌青瓜
S?]4L b&T*t"A0C 66.        鹹蛋黃炒蝦
5n~ FYs 67.        花生豬骨粥
@0n+o ]_F5}$_D 68.        涼拌豆腐s4pET L.P)C}6E
69.        炸石斑
;sR%hZnq 70.        荷葉蒸雞&a y*u3x].xK vz
71.        滑蛋蝦仁
B V r#qJ#|4Jkd 72.        上湯白菜
%{4awep#U5|B 73.        煎䱽魚 Z4xhzt6I$Q
74.        芝花魚球4ob]+j["]R,yT7]0e
75.        凍蟹 qq2h8e1s3S^
76.        炒豆角粒
NtFjO{6n 77.        井
;V*?"A*ea;M$G 78.        豬膶煎蛋湯V ^A8c:a%m3G"G
79.        梅菜炆五花腩
R-[(iVM 80.        梅菜蒸豆腐7PhuXNCy O$l
81.        洋葱豬扒%M$T QyK,U-LE
82.        豉汁蒸排骨
5]L7M3U;q|fo/Q 83.        鹽水餸菜炸豆腐
3npJ*@_0^S8`+w 84.        醃鹹四季桔
t:Y%q Db:_J*sT/e 85.        葱菜蒸牛肉餅&Jg3E1M9I W
86.        炸豬扒k~M%NCfGT9wb!wg
87.        蟹缽W-C5e_ @
88.        北菇滑雞煲仔飯
.Y hkEH 89.        茄汁蝦
}m%i ?;W ba 90.        齌
6k*]1augwdR:[t#FI8q 91.        蒸東星斑
nIg7O5T-h-S%e? 92.        蒸水蛋6Y"tWNd
93.        煎蛋角
b*b wn'T!eb 94.        滷水乳鴿
.Y#B _e.F}'y%{ h 95.        老少平安yS%e*q&~
3bh0XCW](I5I-V5k
g&i1R:Y)Lc9j
1.葱油淋雞翼@a4z(G)d Zx3oL:~f0z
材料
;~(x)^ p ?Rg,T 雞中翼（用少許鹽、酒醃）
/H2c&Dk h.Z]W 薑（切片）
JcN(| o{x Z(z 葱（切2吋度）7z DsT&z
烹調步驟&W0m J&vW1n3q
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。f I)}3l'x A,y/K/v
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。Eh%v:v ],iZd

1H4i1u6KF(o zr J9E`3f@#x:W
2.豆卜炒大豆芽0|#yqO,x,G+tR!Y R`
材料TVPh"`lv
大豆芽1斤yL6SyW8puK
豆卜八粒s0D&VI.Z#jD
薑兩片
U B4rk;W5h'L5Z 烹調步驟
!sGQEX1y 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。y|6U}+V.w {D
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
/W[5I7L y&e 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
;W X;le d#s-W-h 4. 煮至熟，加少許麻油便可。!Evq!a8iuMJ}'P

mo:N"KV6C 3.炆冬瓜
8X(Gt&BM C.N)gc e 材料
/VM-C6h/EQ-p 冬瓜一大嚿（近頭或尾）0j3Jxy)C$o'G5q
冬菇
d&v gUK3z f.V2y 豬肉兩片
vD}X9x)P,y z3r 烹調步驟c'I.]2h?u rt@
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
q6I7^$cJ|s1p 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。(|F(f1f\t
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
5YDoC&]-_o,d 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。8KhEz}W
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。a:Lu:n5H6s

x+Q*P7wZ7kf_$J 4.沙薑鳳爪
0{*kNI2[ 師傅說要注意：
)?+k$^2d\4w`%J （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；.o e q$aV6mRc~
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
B b6^_5K （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽'V8Ir0d&^Gi
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶4~xW S(@9ct
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。vh^ v)K {k
材料
dJ+TiNd8f 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
E z4W F,g6C 沙薑粉3小包
:\p/R"c*fL.\i 薑、葱適量
{G xa:rTN ?K 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開G7i\-jM+|
煮法7fmS9~V;e(a},P
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。.Hs;{)\JG^
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。4hRHP[X5b
3. 將雞腳過冰水。
Gf/DCYG)} 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
5x*C*H"Cb-HA$Z 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
3e#f/N c F(v
J(l,V!X,dI 5.炸雞翼
)SvN%A(Q]yR 材料
Q5De*M'[ g2]f 雞中翼適量
fL1vCp_`'u\ a 煮法
Q xK U!|V,Y.o 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。*wQSM1_2X W8A4A
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。OB:R;{ ]l ]a
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
qMG x5R r3t
s2R4}0xaCD a)U!h 6.拔絲咕嚕肉
s9R-B] T xc u0X 材料mb+^+M;Jq)Fi(XaN
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋%qYe r#Q
罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）
AI9ZCTZ.rd4AKG 紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
u O/Y2_R8] 炸漿
l!L A9C8TT#[ 自發粉4湯匙0Wfx:S/|
糯米粉1湯匙
A3i5I0zf7P1b%k 鹽少許@U"zz.|v*o l
酸汁E8` zy ^P dy
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋-FSaQ!tV&W[
烹調步驟z p9CBv&Z7c
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
-fZxe4C,[n7I 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。"jwoyZw&~
3. 用油爆紅、青椒。|3vE{Uk Ha9p*lZ,F
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。_e&SD @A7KT"_:M.o
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。+GreOq RLuO
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。 ro.cRj+G%M

6_f8^-l/P~P 7.薯仔炆雞翼
P] OF }1r5O 材料F,I!d)@ L5fH
薯仔、洋葱、雞中翼
ua3AWEME 烹調步驟
hlq@b8hl 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
9xW"kX}~ 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
;r(B9dB8szqo 3. 炸薯仔至少許金黃色。
i RWPV8z 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。)UN+]R,X(\x
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。C|3h w tq{O

\+m3w*pMP tT] 8.涼拌茄子:}![6HN2]/b9cs@
材料
4t6?MZ.nb,`_ 茄子
R B$iAx*BU 芫荽a4kfrZw.S
葱h#s7I Y9~"| I4T'S2F
指天椒 L wx5qO!}YS
蒜頭（喜歡的話可加少許）3nZ"RU+jbt%OU
汁
#zxv Q8Y9|*wDzB"v 白醋、生抽、糖、麻油!T"_:Y(Ls#ov:sX kqN
煮法.SoX)MKt
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。 u5c9v]d{ L
2. 去皮，將茄子撕成絲。6r6p*V.Ez/@
3. 把茄子放入雪櫃。
%[x-x-R k)iO 4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。i`^+B fgZ p7T
z:x!Zh,WQA})S
9.芫荽魚片湯c*XNp/B\,O8_R@
材料aw~ O#u wX al:kz
生魚片(K f Bm"[5H1x
芫荽
:zDYX K+^3g~!i 皮蛋
`e-d |1jZD 茶瓜
] S1O$h!v~O 烹調步驟sI+gu {1e6]Aj yY
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
)v"p i(Ou8q 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。(SF(ibzX*q4r
`ev2fLj,|H
10.鹹蛋節瓜湯
?}s.F,eK&@U 材料
h$z;u;H0M&l;lg;M 節瓜3個
Zk/} n;Ayl 豬肉適量8v4@n2p d{A\&H8DW
鹹蛋一隻hV3Ya O*c$NK:[
烹調步驟$H rc |{
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
M$fb6yTRUxu 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。V#P |!`/]9Y4Bc H/[
3. 先煲豬肉片和節瓜。-Ys9jYvp I ]
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
["c0br,F I6i 大暑冬瓜湯
v&GTv7xg 材料nG _%P{
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）!bQ#z?c*hb ~A,_c
烹法
P0KgP#y 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。 dL6cR$d!r {|
2. 先放藥材煲半小時。|u9Nw ]G1H
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙8k?0bB$ED H
材料
VSm w*i-Q 撻沙︰一條
7Ck$^y~ n O5i 冬菇︰三至四粒AL&q.{ QJ6~X2u$IR
豬肉︰切絲
%o,\k@M3o 魚汁︰生抽加少許糖加少許水+X.r3qH \d
烹調步驟
*jm,N Bj2k ij 1. 冬菇切絲。
:Z5N*P(C%p;s 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
(n&k#u3tD8p#H 3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。j&In-z#kR$Gg,KI
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
;E+w V__ $L&k3Y,U A mk2u
12.冬瓜粒粒湯
m.F,OEb,a"e 材料
V,q'm(I-C3U:g?&vH7M 冬瓜
P:A`6E8` Qz 冬菇b&a5w'Q/w1F-]UM/t7K
豬肉
&@2{Oqi}7~7g&g y(X 豬骨~Lv^ x A;A1m2[
烹調步驟!kg.L"^*z-[;Y h
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
8TNt~$amC~ s 2. 先將豬骨出水。 a#i7s%~[Q'_/@+_
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）)I8a2_,~/TcZ |P6|w
*Z+?9w n5b E"fg
13.雲耳豆卜炒勝瓜
7nd3Xf9O1N Z 材料
S e0bCWue:h 勝瓜1條PF$o"n5|.W }+o*u
雲耳一撮 S&ec%G"Z&vh
豆卜8個/hBv W^{C
烹調步驟 y9J,w Jk
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。4M)r4gr3X2U
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
e ?Xkg&|2[:W 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
4`3uEAZT a3i*U 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。 u3V,P7~3O'QiJ
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。.w9]/_)Ywe w
$sO8] M7y
15.子薑炆雞 2aP:dKA$uVFe%q
材料5b V(O2v9X {&p+]
雞一隻（斬件）
's&e0f.]x'WjY4jue 子薑一斤
5MrfM$X`8xM+g 烹調步驟$wE#|G;~
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。-\5E!d!`1M a*l a
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。 r$V t7r{z m+jj
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
MRPC$S:Jf 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
BQ(Yvm.i
M1Z.B5` w f9f;D9C 16.冬菇肉絲炆節瓜
` p0@;j1S0G 材料+y^}}d/Q&D1E
節瓜：2個
t _U.P7L p,Ei4I"C 豬肉：適量（切絲）L6Q \`z;pj4F
冬菇：4隻（浸軟切絲）
Y1x7Vb%| ["r)J 烹調步驟vL0y,odYXAt
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
9Oj"W-GXs 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。'@NA m H(R;BcP~
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
,t3_a~C$vUdo 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。m4o4s0M*Gt
NT+ifV&Hq
17.涼瓜炆排骨
A t_vv:e-q!TTRi 材料 ?%WoZ$w w PV
涼瓜2個（斜切片）
h.YJv.L3` 一字排兩條骨
Y%]7Y1Q#bx 豆豉半小包（弄碎）
@$I2?%Yr 蒜頭1/3個（切碎）8eu+NG R|
烹調步驟 bqEP,@4S l @nT
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
7fE%yzQ mT+LU+I 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
:K vV S7Gv%p.U 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
T7\~|8w8AyX2W 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可0E,Vhojjq
*IK!_1nL%p#p\
18.炸蝦卷/C$kxm'l3[x?S:rj
材料
TPb-FPR!N7?f 海中蝦15隻
{)}3a bK9ms 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
:j3V^6E)U/c 芫荽$1（要一片片完整的葉）
T,{+X:ye3w 生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
DO0^ n ii V4R+Cu2C 烹調步驟2Su.kw`Tk
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）
(EA)I0oHS8n t 2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
~ YR-t-MF2OZ7M$y 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。:dK+O#|+?Hh$f
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
9`S~L0\p5mz4_ 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
KyL a[ N@+Gp G*Obun c6^
19.鮑魚雞粥j-kO!C1dna"y^x
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。%a HZcA,ha|
材料
#eJ"BS q$W;L 鮑魚1罐（切片）0eV8w+K^/J%v1Z
雞1隻米1碗薑適量（切絲）
:tM_ aXKE;U7t 葱適量（切粒）"l d6I }2YI_ Z
烹調步驟,N%| Qh/o:HW
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。
L7j}~| AB 2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。a k.rIJ^*Avv
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。]mB Nl4z'_7NvQeZ
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。4y'Ts/T ?7_%l!F d l/W
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。-q7mu,\)V}zxt
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。X.t]EF3q/A
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。A m2J ]:@
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。G |5Wu!@ Y~a:k_
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。 W"s6U f4h5^/n*g5`D
5wYi.{4j0F9@ T
20.番茄蟹湯
6aB1O*@a8V"dl[k 材料H$Sfg(E n-@|fu
西施骨$25f2z+HR8Q+EWB
中芹5棵M yt5q]T ?
醋半茶匙番茄10隻
U&E m\3p 花蟹3隻
3]@-V \8BW|;WQC1cG 烹調步驟
McZ a s5J%G 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。N,n(Ic,G%e*|5O)~
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。:QcT2N-u:rg:e.e OM
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
YQ9|"[EBM} 為何家中炒牛肉不好吃呢？
usl5lB |J{i3R （一） 不是買牛柳。
-[(Cb4@&\{a1v （二） 切得不夠薄。
fB+d f8_s6Vq （三） 醃的時候不夠油。
2M2R.ZSP+m （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
)y,E6c$xZ.D?'td （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
oV![ekq(m:mJ 材料
;R@j&|x 牛柳$30
kP,H"qHh{ } 洋葱2個
?C`\w,G;k 醃料
&rP$kBi6A 生抽
Av0qY Z;c/P 老抽 jec%gC
糖3d1FSy(tU ^
生粉
YP*DH3{{ 麻油%K [V1wC a
油w'hGnIh!Ss-c.EY
水L#v3R)chr
煮法)Kp'O9j2E \XF&`;y%t2X
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。
eD4x[#` b6?~ KD 2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。m H0M7y k8os#e*U
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。'Dv5JsxC
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
&x(f1[~:e8cT:b.P df1H KZ9kt)E+L8J
22.Grilled Cheese Sandwich材料
1{$y'Un#hu/j 方包（連邊）兩片
w2xR{hF Cheese兩片
1v'_0A^]Xw 烹調步驟g6_&{7T nX)i,`2TE
1. 先將方包搽牛油。
4e*A}6R1nk`h 2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
n,jr%h8[^ 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。[1DT;Vvj~
4. 切邊，再對角切成三文治。
wE#H%n[ oq!@
+I'N2I0mO.N;o)d 23.薯仔沙律7Md4D"H!bl _"V
做沙律只有個要點： b;F#Q ~!k2iOol
（一） 料不要太多、太雜。
1_&m XK[K:U （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
5} y.}Jd h"T%\3C pbjM （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
m:l+|ad8v"c"OC{A （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。rX,n'Q7_k+a:N(h9V3q
材料
.L"Y G a:T/vR*bWe 薯仔4個
5v5a?}/r7A] P 青蘋果6個p+V:Jt(^/PQ1Z-tZ
紅蘿蔔2個+j5h \ x2L z._Hd4r
火腿1罐 P(gX w(V'Kc!kI$~
洋葱1/6個pI#MZzn
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）N!^t(~ VH+H
煉奶4、5湯匙
$w/l&Xcmk(? 煮法
D)S N!~&A#^Is 1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
5c)e7@ p?6O!lY 2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
\I{*KS)Y 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
tlguYH?3l 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。 {'M,RWr?8^!f2X
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
(J"w#o5`8I9QB d 6. 加些熟蛋作伴碟。1XVg6Q$_+x

%G^:O"A7RU_,x 24.西多士*l3C6yh?fy
材料rR#k [{~0{
方包4片T6\7Wm cO
蛋2隻
J ] keY MX,L 糖4大匙羹1vBQat,gw&i]
鮮奶1/3小盒
|!i@l-Ee[AA:z`bD 烹調步驟0s"}XM|eq a
1. 方包切邊，再從對角切一半。:k$` P A_7\:k
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。9c,?PD}j/f ^
3. 方包浸入蛋漿內。
u-U$[{;~z!l 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。~?+m{A}^ d m
5. 吃時只加牛油。 x#P??e6TC
ckM[yL
25.碌杰 Croquette材料}X;DG;}s3b
薯仔兩個
nHK@ H`4ix["] 罐頭鹹牛肉一罐
+BA b.e&gk 洋葱半個
3Q2IXL] 多用途麵粉適量0c i#` K/J3Q|j,p'k#jf'g
蛋一隻
P-l8M Y [3F]6E 麵包糠適量
BB Y0R;l~T 牛奶適量
!K!h`G3~(O 烹調步驟
4NZ$MjYV}6M 1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。
}3M3?u rO W*T-M 2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。p'Nje&s PU
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
;{$x T(KV@ 4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
l}X@A,Q h 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。!eFS0F+k_r g
6. 將薯棗放入麵粉內。
!r\k)MC 7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
L,p8IV0e;N S"M 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
y:x+zOj^!q$z 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。A:L%rS(p@R8~
提示
9cm/} }-hJp JC 1. 做薯茸，薯仔要粉的。
c9F+g'W7e 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。kol'y [R;_
b%f6T%["^%s#a{(f
26.燻雞/j(AU0u%m&P O*_q7x:u
材料DrgT7tQ,o
雞1隻（不要過三斤）,]#V,fO]`?
錫紙1張片糖11/2塊
J:L7uQ;`,ws&~h 醃料%o,_j6s/xiZ^
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）y|h6Lj7A
鹽2茶匙 K8MW*K`zW3D
紹酒1/3碗
6fUn4Q O lM-v 烹調步驟 f;kzq`'?
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
i1Plnx 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
,{ Fo G4B7tea 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。*x o Y!b(b#tZk3\
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。W4{uIV yVJW#L7@.[
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。3U,V \/y2juw5G
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。b.K%IEO
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。6P|g(c1Ev
8. 食前淋上已備的雞汁。
m D0EM |M zh qT (E+Q't!B k x@2kl t
27.薑葱蠔油牛肉煲5\(r!l$I+PuKp
材料
QQ!a0V R AjL*iHJ 牛柳$30@\0L$\\7X N#|
薑15片
!T,d1aS9k2M?.{ 葱10條
O1KysO8C#S*O 瓦煲0A-T7J-c'EL s k
醃料
j*Y:q f'x9G%e 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水` A@*c d:c:~
芡汁"QQX$F.p0p6Nw
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
^ wQ;X!j 烹調步驟)khd1K`/Q\)@+T&Z
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
iv&XD7u.S%}g 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。4H5D)kH(T
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
A^ }uv 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
!|?7D:Qo ?I W I.?W3f u'I+|V)\RM
28.炸春卷材料
P{5_[9xm t5\(h 春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲 U;g*M*_q6~0vt
烹調步驟
g4`9c:@"m[ 1. 將芽菜出水，再過凍水。
x N~y"Q4zZ+A X 2. 炒肉絲。^x U)F t!d
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。 _A2xl7L,a-}
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
2iiV'KXDT\kcEt 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。:^([B XD4e5D4[
6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。H.S&H_7CF/E
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
XTc.Qso Z#`6A 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
;bF!oLt]
1| @'{#xTbNq 29.麵包頭材料
~-`1cy*XB:|)_ 麵包皮8片)~ b5Dj @$U)F\
蛋2隻
Pz$bC2w*~4u 糖大量
"@6pty5q!DOo 鮮奶1/2杯
Fe0Y#z6ba 自發粉3羹X+Ej)m3v,|:z3d8S$F
牛油 OM!p9R;{C
烹調步驟u0l%u:T0gZ
1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。'P3LMAs:i?;\:{d
2. 加蛋、糖，拌勻。
W-[+r'U5F6G)x 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。vmf1Jj.cU E n
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。"jiA4S1s/H
5. 加上大片牛奶在頂。dR5B:wQM

N:]7?y6pa a3_ 30.涼瓜炒牛肉
)q` HMez,x$He 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。)o+W$A6q[f-u W
醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：
M)xl [ s0X"E~4@ （一） 生油要多；
0{%Q:nXH_+] （二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
,g_Q Zp 材料9bn/Z*k7gsg
涼瓜2個{.H#UK F7h ^!]tD
牛柳$159g)}X.es'w{
蒜頭/豆豉（弄碎） Iv3BF9e)h.Mr[ N$M?
烹調步驟
tH {o^|_ 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
L@O(E.s 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
Z4N lrc-XV2] 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
9] G]Mvr9Dr4^!E 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。/E9O7xsLN.P
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子5o3v*t$Mo
材料w,j1`u)b*z-]S Oj
茄子2個4]/l(Q9p&_
豬肉$3lK!X7O-R _kV
冬菇5隻:k5`W$M7ux&O
葱$1
$p3W4Zv5X%k7I;k^-c 紅燒汁老抽加多糖
X-e u/ci&e 烹調步驟
S0t(] m_G(z 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。(CG~-J[D;G
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
}N-i(dY.`I6H)D#Tu 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。(qW#]&C n\
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
(_&L3V0|!q Y6} cf M 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
aG*NtE N 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。1_y Zp#tC&~5`U"A-T
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
W}H(J!xv m,dC[&Dq
B(^(}pP m
32.豉椒牛河
L9BwF7w3XN 材料
q.Q@)M*[1c)S l 牛柳$15
F!ca$u w&^ { 紅、綠椒各1
:j?H/Agkbb 河粉1斤
W"T2P8q#V8i9|F 蒜頭豆豉弄碎Eb(rs R&~
汁料
M@:}&fj'{9z.U 水11/2碗
J EhL4Y}X s 大蠔油1/4支M'?[` R1g3AH&K
生薑、糖、老抽適量#U1XAr)Q _!aX4p
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）
%B(d:dlT"p1K-s@ 烹調步驟
z)es#PT!B'K,p5n 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
9j_H(}9x 2. 先將河粉逐條分開。-E A y9v#h[C
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。.PU*uN8U(]6zr_@3d|
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。^,G+L*N-Q7h
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。"[u6X8upO h![ J w
6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。nl&SIX
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
A3q(]f-mR f
2r5mA"N$vc $Z$p&VgL#c
33.菜脯煎蛋
)U/vzS/P0E _^d,C+\ 材料 ^0?/`k]
雞蛋3隻
ZD {QGX 甜菜脯3-5條（切小粒）V5q7e$zR8d
豆角5-7條（切小粒）
1y ~$_5X1`,u8k 烹調步驟
M1i_7jp3]"d|"y 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。1V7E X{i1H{
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。T8eJ)AI2M)M Y$s#|
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。
ZAY9L/x 4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。7O~7y7Cq([(UG
gT.JfP0g,s

*^ U#L AstLSf 34.豉油雞
$K&]"}+pGS
!m"Z(cQd M+|1T1A*i s 材料
1z5w5@0`n2Bt 雞約2斤1/2
#] jm$CK{u;[ 薑3片
%}K;@iPR`6d 烹調步驟#sq4OXS `:e P+F
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
A\ cR z)R~ 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
CUbmU1a 3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。#T"h+a8rK6{:i Q_c
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
h!v2n6v | /Q7EhO6@ vu
A*GR ^-` @M-L
35.茶葉蛋
WBE1I@L7e 留意
m~hx2N7W （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。;b;Hd(E5O*Y/{
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
g*y+{!A F3^ （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
*Tjr _9sO uJ\ 材料XxTs[ K8N5P
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
)YK@.|.Qy+f 車仔紅茶3撮6E/V?*V%ku K
花椒1撮
;Z0x&D4Gs_p1J 八角7-8粒
nWi!@6D!a L 桂皮3-4片br!NXN4_^-imP
上四項放在袋中k+WHM%~Rb2U`
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）9_Z}:TGUR d(A
烹調步驟
'[li3v~oP!n!QCb 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。r ^P,jB~gX*W:Z t.v
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
d!k2H5p;S{ 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。u0UW Xs'V [
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。 N.u#@/C&p's
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
#R)R aNSQ Ki.[G!WgF
m-~8X1zr6o}c7pc
36.洋葱鴨
*UCc'teF 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。u R#feQ0unO&\E N c@4{
材料~:DFY1ci5SGnZ
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）:Hjx6Me~\C
大洋葱10個
`'~l5K!B6k:^ 調味品X/{#i} Z
老抽大概1/3樽
2x3TGU9f3Cd 生抽少量.v1NJQ*Ro6B1Ec
冰糖、麻油
dHR8}$B&o/Ij q 少許水^6G$c5C;r7r
烹調步驟
${ G4~k0hx+d]%\4r 1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
,KF%~~ c x z I 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。CviT9{ h$C%j0q$_~3v0YM,J
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
sA}kG\p_ 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。1m5|Eo:K
5. 如汁太杰要加水。試味。
4n4LW7|ztW 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
Q&b)An1G A.Yx7p 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
|5E6ZB:N9Iu 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
#k;]5hQV zBz+|a )QG m+bA9f H

]'ikWCBO8?S 37.順德煎鯪魚餅tc"\/\J8[CK
喜歡在廚房過日辰的人就明白：
)T)Mj*u}| （一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
T p{k.Q [C:Cc （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。6PT w4O$`v*o
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。L f0z(E i"Z S
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！9U.z3j)a$qr
材料
+q$[_~W3\ S;q\0N 鯪魚2條
}`2BH2q y+n7Vl S 蝦米3両
&CS%O'|7}rh&z)r 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）p.b,V4QUfz4N
$5芫茜$1（切微粒）
nSZX*R\c0@ 葱白加少少葱青$1（切微粒）4K-g0f z'~O[0M`1Ag.A V
調味料
U'f+?`a;v 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
-uy9ug4`2V:jA 烹調步驟
T r(S hS:y$z&I*_4^ 1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
go5v/T8{ 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）8m ~-XJ4Tl6rng^
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
"@ {W c ^+C1E!d 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
6S)sg Ih0X,G!Poi 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。&T:k1n8sM/X8J _j
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。c;FX9\o$]

a7io b+u{.d,G~
m~ulqed M 38.蘿蔔炆牛腩
'q:G/t1D @+L+Y/SO"W 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
LgF3sV 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
S/j-@4I0RZkS-_9r-e3H 材料
a$_ oGo/~B4D"{Y _ 肥坑腩1塊
Q ^f2@g.b 蘿蔔1個E8Uu w@Yv\
汁料4\,Y5_5Q {:q1g?
花椒2小撮
!T-VV7y7T-LF 八角7、8粒 ~#svKRb5w:e/C6m-j
老抽、生抽、冰糖、水適量
$WV.QFP:^Z6_%S 烹調步驟
fMl+Yg w Q+f 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。HDYr:[5m&c?|L
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。Ji0E-ede y
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
"O;X:|+_+x-n9js%N 4. 將汁煮滾，放入牛腩。
2P-c\:C Va @ 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
l(a_%ISD~ 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。:ezT q2U!b7i2y
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。r~!_hG9Vw
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
|z){ q pi\ U
|@J I%Fj)P
:l XQr6K(rogZ 39.蘿蔔炆牛筋lb2M+Pmec1Q},O
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。d'FW%E4Q(l EII
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。S8j_MJnT
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。 GEX&T`f{],U m d
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
M\+d;R:i#a0Y 材料
z5}u:u:@@5vL!P'`;g 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的） a `pi"RQ
蘿蔔1大個（要重身的）
r`J-XU2t R'y 汁r4rB Wn5BS
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
h p/y.kH~d0Bjr;L 烹調步驟
~$A!Mn Az 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
l*@Vt.G'su;b 2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。9eMx ] OI;Y gI
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
$a6f#x/DOs,j 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
:g6}@!Quq0o 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲6T,}2Ue@r\:@2x
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：u2[RW!JS Q
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。]4HE b)M;JMcsr
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
| s)LJl`4T;sh)? （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。k!^uko T dn`
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。eR4Q(c&q/W
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
$OG:uz"GV!u!H 材料
n*y_*fW7sD~:R 瓦煲一個*Md8\(_,];v$K4bna
海蝦8-10隻
#~%t pe @ 蒜頭3粒（先拍一拍）
D.a9HC6Vh3D 薑10片（先拍一拍）
,g*ffoqry 葱$3（切成每段1.5吋長）
h jw)d#U m,h 乾葱10粒（切成薄片）2mOz rj [)wCr
醬汁料
3E ~/tyvrm0ly 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
#[y5~aa$Fh4t 烹調步驟9k}%d8g(M2W3y
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。,f2oG^ j5_%h
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
4_Y2_8{N U 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。
-^M)MA1](t0ZxcpXU 4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。2r{i5wr.m*V4Ejc o
5. 加入醬汁再急炒兩下。5a Y j)Ko&c
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
5[ TTN#?\#o/T 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。/n&wPfPY,L
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。l0mB1W&|*z8C
8y5Qw;T Q
41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。D#l%rw@[,m
材料5g$a`ktx|_
豆苗（洗淨）HY9mOSTj-R,?;Z
蒜子)FP,}~O ?
烹調步驟0{7o f(sO/q_ H&pZ2Fg
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
#mgE4c^ 2. 倒入豆苗，急手炒。n8}&|D:~I(j"h
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
S2x,`9j9[ b5De&F y(@a:G\#P*Nf,L
42.蘿蔔炒魚鬆
1Lw0k LAv fV 材料*p p%SawU0Lw
鯪魚肉1條7qy(u-Hkc ~9U UIq
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）UM+]6y)b1e7n!@5o_
葱白少許（切粒）
4HU7B0~+`:NQ:W/v 芫荽少許（切碎）
b A(FqaT#y:Y}RIr 烹調步驟-jK3E m%O&V
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。(?^ VSKp,Zw
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
u+oo)Js 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。V#ha.re3PXp.j
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
N*d7y7L_ m-k6j:{Y+[%b
43.自家製陳皮
.UJ(p U |d 材料
/[yYn+NL 新會柑一箱
B Os8W/HUP%C 做法
8_@ xk:H 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。{\w-f| `n @^w
2. 小心地逐楷打開，如圖。
0ZA%H/_&u} o;` 3. 用鐵線穿起。
YMQ6@X#f 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
!|Im%{5Z3S-DHC 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
.d"lZw?#kx 冬筍炆五花腩(I/\8C;M/f,k
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
-i!i*M:@N:U （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
jDFT ` R2c8h \z;X-k （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
7}#Ox2aP （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！&Y a%tKh"Fd
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
"n~9n&m,n)zHnF1E （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
~3g7Gz$G"Y!n 材料3ly0l4i-n,^]7o
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩） mBv F v^+a/U#zc!Zq5}
冬筍4斤4jh1Hy.g
冬菇12隻（浸腍）
/m;}4|8R\ 烹調步驟
xf,]9u\ C0D+G 1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
bI!?Vi}.J 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
IPuhe9~&O#FU 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。 e,l }{6~,z Y4n+?
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。7M``{r*|9R\
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
NQz_ } A(G2x-]C 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。 rUk[@{

#is1Adz4q q 44.雜菜煲 Y4K/a'sW'u0a5`
材料
2[f7k9dmD)\ C3lE 黃芽白
Q,O])|5\`x` r+? 白蘿蔔
vQ6k0C%cU P 日本冬菇
L:`1|)CCuO'on.I%T 豆卜NtzsIVa
豆腐
h+X9r d] S&lZ-_ 粉絲波菜h$eR Ig AT)aGv
烹調步驟
8z4@{dRt6_*a#}g!j 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
vT|m5].Nf gyuv 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
;][1C1DwiV 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）U|1t9|0nj1nE
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。6m:n)F0E'TaN]#?
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。{#[!C#U N$P[ U
@:pr4Y#Yy3O/n
45.煎腐皮卷
he9HcO.D3N 材料_QiV2v1HI
腐皮1張
1[*lTuyVa0| 芽菜1斤
C1|BY/sK _8w 豬肉3両
zUpP"L2Qt 冬菇6隻
{c0Ol`$@3s8Y`)y 甘筍1/4條
:F`RP _-W(Q9l)`$`r 茶瓜$2 BY)CF;tZ
烹調步驟
(d&Qp'vJR'b%[/@ 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
;tw q5_k.?\w2o:j"] 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。4p EL8nMm u7BV!MX$X
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
\s)|5fu2_ 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
2^d@(C9f"_ 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。
-\L.o(ON7hW%j 6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
z@G _JF?
D,a'Z-C[~}Y:_ 46.免治牛肉蛋飯
6OKJ K S)X(P6d,am 材料（３-4人份）rgig S(B9F
免治牛肉$5
!e_B2UMm}} 番茄6個
Xv~J EWe| 蛋1隻
J Jk$T,ncf 烹調步驟
)AID^!Pg 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。`7vR9W5\
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
oE-[vH 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
g(R w;U/}L Ug V 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。-hOTb-rZ*M

0RYj;}!D E0gD.a
4I*~Ay$\z/L 47.炒大豆芽鬆,yffQ&T2P\l
今次的大豆芽鬆有三大要點：
,K@PSi,gm*aE_ （一） 大豆芽和葱要切得細。JCKm8D
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。 P~^-QL,v0N
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
6^G|iiAB2V-m 材料j(rT5V_*jMu(zj
大豆芽1斤 }:od9G`'A}
免治豬肉10D ]3Nvh T;D$M&\ z~
両葱$2
e2x7|$U,n&|#I2g+} 烹調步驟,E0X)F8j g
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
u _7A8s9~4?'_ 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
I_s @hS 3. 將葱切成微粒備用。-URt+G a U~4_@
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
C;E ~KMd)R)ipv w 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
j5U9NX/X` F[x 6. 炒勻，起鑊。 K:N%?t a}+gk
8}r_jN+g*A
48.蒸肉餅
/}Y${o-My,{ 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ NA(~ gU~Rq
材料9d!kOmj
半肥瘦柳脢（脢頭）
9~7~$H*F;EE 調味料
TlT cy3X3` 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉!xQ%pg"}8y#e"b K
***另加水
+L7fdP9R4f 烹調步驟
]Y6w,J3o 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
"Ooy`H^*y \ 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。 YM0UB{aL0d
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。a5]9m G}uDI
4. 隔水蒸15分鐘即成。Q"GAw {_

(ud2]8I8K#b5S\ 49.蓮藕餅
4ctKT.F]T 材料uu@&CG.dWxR.m
蓮藕1節?i%\IUm?!Xws
冬菇3隻
3t-PYE6['nb 蝦米1撮?+`.Y"K6L4d
臘肉半條
o3t,F(PDy3I 芫茜，葱少許:M-\`"Fu
提示：H+MQ*Qm.D+c
1. 冬跅軟，切微粒。z @2_f2B eK8D
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
'jdLC J 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。VH|5Rx4Ya'{cNWf
4. 芫茜、葱切微粒。
8wAu*uD)@IB 烹調步驟d aoT H0o{`
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。r5i"ez_\
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
-Q5IPm V 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
_UO!tz 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。{5k#fT3Ivw?jN
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。|-[,R%CK0e
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼9N~d,Y[-e(^V Y
材料qo^4f?HZi
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻;I w X5LM
金針$2
4\*mCeR 雲耳$1
g.Qu:vF7d fM fVS,W 薑4片
5d G4p1F~.KxT)t 葱4條（切度）zjxN9|/xs
烹調步驟
(n9dG&onn _5g 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
1r3g){8m`!gc%tO _ 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
Ik'a'x#[;` 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。 c_ J9Bp }
4. 加入金針、雲耳及葱度。
6N@,URlp\/h 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。Z G&@JY0y/y/Ss
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
-N+IJg.}y!T|^ V
a;Gf8_L]O4X5G? 51.薑汁炒芥蘭.|? A-]c4Z t3{
材料N9{!P6}n[*`5`$vg
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
"O9J3PLc 提示：
%KP? jw[d]1u9jDt7Q 芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。siVi3afq
烹調步驟7Ai7aT/BF6` M@(V2W
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。t'X I k'F8f
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
+V%x] a7y^ 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。 _O?BY+O$Ap
備註：糖可免芥蘭苦味。
ktxU#UT"M!{N
BKZyO'P4M
#\$wO9qq#H)h 52.龍串鳳翼
#dqY2T;C q 材料R/x7i1B Z/o
雞中翼12隻2qxC7l x
冬筍/竹筍適量
2id2GedpM!q!V 冬菇適量
1m!mmP Ht Z|P 金華火腿適量5h-?0x&NmS$T
烹調步驟I!X4tX8{6d3Y
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
.fS!DG@:W*\? 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
K/~/z0f@J3tZ'A 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。F]K@FX{ h_K1c
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
!I OxJ2x:W$oXJ2R 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
j1\J*n8cO 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
uD tA ok*}}&Vv
ar3w!nEE/Ec+sg!R 53.蠔油薑葱撈麵$mVT TYY/AuE
材料"ge$i$|i y l}
粗條麵餅1個（一人份）
{}.Py*Ke%_ 薑切細絲葱斜切度G:\1N2zCS:[
烹調步驟
~ Hg{s uD E%x 1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
z5MT;na \Esf 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
"OC2J;f&] w3ZX%~ 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
p-C#GA9xo+IR 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。nZ-^)CK4m+SWw+j
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。
?9vqy1O7aYq+V )H XkjX
54.瑞士汁雞翼
K9d)dql.S 材料;@gB2u3gL PT
新鮮雞中翼加尖8隻
/Pg&FoJ4g5e 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）v0Oh*sxEC7VE
冰糖大量（大概4-5粒）H#Q!hUA.fE
葱5棵薑
(f hVI9nN.gp 烹調步驟
N_hHY(o 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
)rtr*\ G}D+Ly 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
\.Xgxx:E 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。;Im*]?2Dp~$j:kH
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。m3?g afo f e(nN"}~
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
Z(e ij2PPiiJFo 8C"i%Y.Y,~5`;]n
55.薑汁撞奶
sy$SM/Y)I 材料nkT {(@t&m3h5IR
薑汁一湯匙3tW;[3vr
維記高鈣低脂奶一碗
ci7E^:`|*M;[ 糖一茶匙B"^vZZ w b
烹調步驟
D8Y'LZ` L)I i0o}t 1. 將薑汁放在碗內。 ?6d|n/d-SD C$s+D-X
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。7r7{ RX};m
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。 fv%AM)?RW{@
4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。1lX(^J3S
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
ng2o9[vM 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。mG7n#i8DwT-u~'W ^ XH

5T|;sq*~#Q"k;z 56.火腿冬瓜夾
DE3lk-o s2]8Z 材料
'R%_(V,p^ i0Z 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片'a'|"a],a-e4z;ig
提示：
? G[`b9?J(|:C 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
{S7qU\+M 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。d t#Zu};~#a'Q;|
烹調步驟5laAH'GFq4k |`
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。By9g9qA:Ie
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
Xh*}9]ce)e 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
*Z ALaTu,P Y"o)~)Z 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。
~I-_/S%~0H
9BY B#C6E$I 57.燒豬頸肉
S v6?Q(jw-j)q 材料
4DNK V c4a D 豬肉青
-ib%EN;JW],q$Y O { 醃料,Pnq0^-D_TT4T
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
-T-CC8V)mw(| 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
iF?r*T*@ 老抽少許
}Lp.zf`#y 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹Y v/v an`]
烹調步驟 ftHv0d*Kw-m A
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
&lrcs:pPz 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。
-hw%a N|R3[q
_ A/`0o J e0[Ne 58.泰式生菜包
JQnC'T&pvt4t O] 材料
:m$E,E `e.`c6b&b,Il 免治豬肉$15乾葱（切薄片）.c%`3QkUm2ug)D~
10粒香茅（切粒）
cyUMg8gL 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
3E*A Ex2OZ#N 1棵指天椒（切粒）poz)X-t*a#h!V
5隻青檸（搾汁）
.Bue\|GZ,o#Z1~2@ 4個中國生菜1斤
5K u:y)Z] 烹調步驟}+w"OE5h/}
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
-@)n/g*rz+W]!Sy 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。NHt0p!_5S O6d j/\M
3. 熄火，拿鑊離開火爐。
w~8| F!j/@ 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。'm+]wMi{ O_%O
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。8o w7] U9Bw(^ Pb
提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
S4p/{ LGP|'J;T
mU%JG6];^0EY i 59.水豆腐 D(@}3JB:w
材料3z7J0}Rg6C
山水豆腐花2-3客FE] YR
豬肉1両
ke9}}.Pi5uM 冬菇5隻
-c(p&S-GB?5^:N 葱$1$z5?Jo L]
調味料
o3|1_h0`m1lxC 生粉、水、生抽、麻油各適量9]#PXp F$z0L
烹調步驟6s0EW*whb)pd'{
1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。*wf6V k;~-h%j
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
3_5H9\5O3Sx 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。47QBvNt-Y&f6l
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。R0yfyg&r]
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
ds4[:KV.Yy#g8@ 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。9Y@ I,sY+L"A `F/H
/?/G'H5c2R?
60.番茄薯仔豬骨湯材料&Ig1c-R%uv S#B
番茄6個"lm&QXP/G#@j%Xs
薯仔2個z,A0B5Jz'i8a]
紅蘿蔔1個
G3g;PXz 煲湯排骨$40-$50/份 c"rza_|/q
烹調步驟0C+Mhvp|
1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
+s'}|i IGg.C0N 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。6X/P4`f*F*d1y{3t8V
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
.x-N.C @3e3S3_1j9e-I.D 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水3A.T e^!H)P(OQ
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
:S@V:n p 材料（2-3人分量）/\ Z0IL.[M@/ah(^
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）^+M'sk b5@"lC
蜜棗4-5粒4XF N uPg
烹調步驟0@%W.b}i2F+b"`
1. 粉葛去皮，切一件件。l8N4IE#k%q`;J
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。 q AFe#nx}5H/C%H ]%S
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
])Jc#RZv
s!F9T.|Ym:N+Km1x 62.醃子薑
P uQC6t6[ 材料
*F1|#Y6V7S|c,TyQ 子薑5斤（可醃6-7小瓶）6rD t|7V1A4X"Y?
白醋2斤=2瓶
L%R;q+q\$e.X 冰糖3盒QG A/qd_3juR
提示
-YYI.HZr7H/^ 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。h*yAU]N5p%Z V
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。\NKQ![&v-M
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
O+E/T)So9~)O,v 烹調步驟
/O3yKy:MzvMc!l 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。O7|}Zi/^8v^
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。B#kD]U
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
Jk-S zeE o&_0G#j 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。#?cc;D`_
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。 K1E2zs ]u}.n8`Z M
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。!NRyI9o,Rq.u*K
'Q(r!pFx'OS
63.雪菜肉絲炆米
-F3PDQd2h c2Ov 難度在於甚麼地方呢？C$uN'R/JLA~
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。peG7DZz
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
[!m:r2r{7KuHp9r 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。4|)P?Pv T
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。%Z X'l/b;r
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。G H r%Q%s~g
材料
'f!^b/SI 豬肉切絲
bBi mJ 雪菜以鹽水浸一浸F{mM4P
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒'` C'X%dIr[
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
E7]N[9z,ad 冬菇切絲中芹切11/2吋絲
1ZJO q%u p?:Z 指天椒切粒F @L7O#n$nu[A
米粉新竹縣「佛」字米粉
'Yvf+t;_ 醬汁材料
2V5v};u*T;v r 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量xj C4R:Q9]c
烹調步驟
0pGar3j 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
L,cK,t^U1W Oz 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
P.?-M;D],Cf 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
#Ko B"m%L+UhUy#y a:v 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。!se4`Ww,|
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
r9P#J}l/]x~#y$p
Y?2CX)P6YU2lk+x 64.涼拌青瓜{7xKuD L(EO
材料lT:]yIO2YsK
日本青瓜2-3條C5p&D,Pw#w
葱段$1
YuWm @ o%a 鎮江醋適量
5aJ/Xq\+zZ*F7F6q 糖適量
:w8s0k'| { 麻油適量
'g&B;v"G/Y2t%e 烹調步驟E4N|P'R%W3\
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
0ry(B&R;?!~\E 2. 把青瓜切成小粒。9n)Wn4Tccc
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。ndr Y-|P
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。E/c4rF*Crt+C
5. 雪凍便可食用。(g`9FhM9GV"_y\

y5M(Z/zO8g'uIZ4u(P $vau\0p;@*d
65.鹹蛋黃炒蝦F2IT(yC*O
材料
DWV&@}:p 海中蝦12両-1斤
&N4e A1pu$^+E 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
0k.Dsc!SP,VqE$Q2g4D 提示OGAs&c7F,EH
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
%C$gyNE|Lh 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
WuQ]:iSU6v7K 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。*w~5EOX
烹調步驟
\"a'T-Q DAV 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
+NT)XQ_'m|*J 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
+s}c(K$Ph*i m8Bj 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。 V7`#ic(E)G8?]U(o
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。
}8B0Z1F9l;t)aC
K RM uF-x%pZ-a0P 66.花生豬骨粥+QC Yt4FlS-mx2g
其實煲粥有四大要訣
2SN!w/j;?hMP:s （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
G*Ik"R7j （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時； ^7vw0Z VJ
（三）煲粥要全程用大火；Cx-O0N Q8G:U3~
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
-L4E dB0^*a 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。l"}VCc sO*JL+kFt&g ^
材料v'a+r^!s7u B3r&rf"Q
一字排或腩排/x7ROk3j#};dHMc
大粒花生米7^fDC/[7^w^
烹調步驟
A,Au s,{ 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。3oG&aO2u0R
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
6PC_3\v&@y$F 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
8PNX*QW5C?cx 4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。&F4\%~7Q/F{f X~sR
5. 加鹽，試味。
"Y^.RV"I_? 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。;Y#`nxZ'^.A
Sqh Y&Ro+_h
67.涼拌豆腐
@1xvA*N u.Ph-KQ 調味料：麻油半樽i5s2tj(aX
烹調步驟
*e ThY-WSz:? 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。 fy_M0WO5O
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
#\g@ j,}kl 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
9OMMR+[jP 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
/d)xB%D2Op!u3w2Cr
&bcfR` D_Z TXaK7r8}MAb6n
68.炸石斑
^ m;W4D} Qnw E 炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）UI?#B:Oe&C7K
材料yIA*V5OJLT5Q
多用途麵粉（All purpose flour ）
"aKO)Z7bT 一盒蛋（拌勻）buZ6Wp`
麵包糠（最好用鑽石牌）
2p:x2T%}\7[ 他他汁（Tartar sauce）l-EqHj6M o!b
烹調步驟 J-r8YA,O:t
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
^?I%a8aj P^0[K 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
Y I:C\"c 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
@.a;^P z-t/{N 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
gW6e,iBY[$sNh-mM 5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。*Q:V0N;Z\XO+d
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
r%h ts})g 0y3oT]!ye(w P
69.荷葉蒸雞
S#p2Iar%~)mD 材料(z8Al2V}%]
雞半隻
,h;[J}6JJ2U,S 冬菇10隻
3o!x Sf`iAC 荷葉1片
v'yz R0O#`Q'ea 金華火腿5-8片
A.U+X3T w ? s_g 葱$2（切段）
Pk+kc Iu 薑5-6片（切薄片）0c,K.f6s*Y7d.b4o
烹調步驟
~_ G,fO:J 1. 冬跅軟，切一半，備用。L,fy,js.A'J~A9I
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
h,FL[l 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
)V.Xk U6X-Dye\t$C:R 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。 aGD zn
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
HG;I n&v|!Yt-c?R 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
,cS,B#XG{+j*G 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
/f^T\s"y8^J V$Zr)} {q ah3{8p5[
70.滑蛋蝦仁
;Gf0DLQz w\ 要訣在
rU$R}%xe$t （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。7jQ$lJ7t|.}
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！ pU:HC.D/X*gE/r
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
pwP)y"EN6F!rtR0` （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。o1@#`~B
料鮮
wgg:E!l$Q 蝦1斤h3o7pK3q$IH x(C
蛋4隻
Sl%rh&oX 醃料
{oOM$K4_&@!m 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量/LxvWo
葱切葱花#}}6qoFwt0q X7|)h
烹調步驟3D:mi#{(Cw@$i
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
"c*{?W{[ n(}!F 2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
a(`-M"wj_f 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
5@nFo@3u1a 4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。&g:nQ%mn1a
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
0XrS:KPM!Y/[S4y 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。}%S6O"y`4w
71.上湯白菜:S'J3sN,AX%nX!h
材料s!rP1i?Z
白菜膽三斤
s aA/JId 上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
%P8m^#XHH nAPT 煮法：
C+igt L,Z*G 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。z+S!i8^d
2. 將出了水的雞殼再清洗。kS8Oo_%rj
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。7B8g A pd'D
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。#G oj G"kw5u
烹調步驟
8t)vI&EM$e 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。9K2@?~^Xm
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
i["C;WG 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。Pv%vj'G| f)b
4. 將白菜排好在碟上。
F/G,X%]R5d 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
$kC@My$h
fGf9x)x7c*D8z? 72.煎䱽魚
M2h:YazN0lB0C 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成y m3Dx(K v)?
材料cgk9{s N.l4Q&ee#j7x
䱽魚1條（大概$12）:M]+AR*D[/W
蒜頭5粒（切片）
Y2o*W b#D-[ 指天椒2粒（切粒）mzh kV)SL
烹調步驟
2f)C|q0s 1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。n!\kkF'H#h#A
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。-UnX/XG
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
zY2h%Cc"G8tR\Y(E 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。6Jc \1`1dsa

o#DDz ?C 73.芝花魚球
:Y|E3qN8Y!l 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
i&oG i.I3T3K 材料0G@`/Ah POX
桂花魚2條m z*}L(A4V3D pb:r
中芹1棵（切2吋長） p1~'EZ sJ[
葱（切2吋長，只用葱白）
q0c/F;p3Shj 蒜頭、薑、紅葱頭少許
| ?z:BmZ]5a 汁料#Y&Df$]4SG%_ dj
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻&B/Ie!m%?Q1o
烹調步驟+m1_spF$s)x0G`
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
[?9](`}nd 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。~"LK ?2Z!E6LP:e*tX
3. 先將魚走油備用。
(X4b&S;}T_SvW,K 4. 將中芹和葱白分別走油。
~m q:t0d!ZQ a ^5Q 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
o;o/Pn'b/Y 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
c,Y#O,m k e/G]WU\
74.凍蟹材料OA-B)XM-w'`:cq-K
大花蟹一隻D0h I2[&qd
烹調步驟
r/L9fCj `;] K 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
;i[W YKwlk6Z:b 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
]8AIk"J*] 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
pxzvk+VC 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。\A1SQpw L5s JS
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。lD-E(YgO7m f'o
} k%Ct pZ6B
75.炒豆角粒
2T+{V S'a R 材料Qzj2yxC
豆角15條
V} Pt'` 菜脯8塊.j \ lp o8P
冬菇5粒叉5h*J,xF]
燒5片
$\*wf#i9aIb;JK)q 烹調步驟
O:U4z a1s 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。V-x T.W&h.T'DaA
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。 U7^ P].j3Q
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
2T6U`7sB#J 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。 H-LZ9kMY g'O
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
{ lP(Yakw .n+j}"Q3H0G(|.kT |$@
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼kN~k C
材料,j,B0Z2t%Qm w @e]X
薯仔4大個 r,N5OfcX,koM
番茄10個
HY8m/Qy2@Zh 免治牛肉（豬肉也可）$5$TxeH;|m'D*G
醃料A2ft&i*H u,~:gBk
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
w3lk!E1K-I_ 烹調步驟"iI,Pi[h;dc
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
;yu,y+z$N I[1t zNH 2. 跟着拿起，去皮。
p d1R^lZ 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。-T!}&[:A5H ^.pd _
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
\7DU9atg3Im9G 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。.od$A/Y\l]
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
b)F*z2N(G 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
'S0m B!cg 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。dn!TN Fz z
}V!u$i d%B
77.豬膶煎蛋湯 c'f6aP6?;X
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
(J[(f@/\}vu} 材料n"u4K[0| l,X
豬膶$10
Q:B/s*_t-W 豬肉$15蛋x.mrm N#h
4-5隻薑片（先拍一拍）
8I zRd@ 大量（約10-15片）!x"DL#@0RrM
醃料
` _&cd/t w4x.] 薑絲適量、生粉適量
U#C8B@[h7V 烹調步驟
}/rTJ9bK,Q%fe 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
3{2x ].lGE 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。{3^Uw{O
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
-Sio+}(X { 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。4Pzf ~C4S7j/Tu kg:O
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。m)[#aS/b B@
6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。$Z yEcT7Wb
PB^x3`@;b/O(Lj
78.梅菜炆五花腩
GFTA x[l 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。 rd;lP'XK5R
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。HG8r7{ NK1|~+Q
竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
B)L9Dr,BNqr 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
-K$|Og]U E 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
^'T(@ J'{)E eY*Q 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
4[Dg1IuT h{ 材料
,rA6M|K {5z 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵 g\'C)`VvHhVCI
烹調步驟
|7} Rc2l,L 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。&S$W+fUZ*F
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。)c2^b2}j `,N;c+R
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
!J'a IlTs:Vx 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
%n+G+UVNI 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
-{X(\9L"`*ky |"D |~|9t0KL8Z5x_5f
79.梅菜蒸豆腐
hE+Im*Y-L 材料GmIl?(kv{L
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）[fS%p*C T0D)W
甜梅菜5-6棵
GX-eKM8Ev 烹調步驟
.DB*S f2e%D 1. 豆腐斜切片備用。8wYH2WK_r3B'k
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
%]gR$w+DA xGEHI 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
iKYn%d#W#XQeD 4. 用油爆香梅菜，加點糖。#a:Yw6Sp$a!F Q
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
$fx4cibP+d7f?8B{ 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。7[1R9|7B"p
洋葱豬扒?U{/d5lPx,p5~;y$^
洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。
9r QSbJgk 處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是&Xo3C"uvE%Yu} b
（一） 拍鬆豬扒8L:u7GxDG{$q
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……Q%X&Ai x`3x6M'S D
材料DmcE h-`2PA
洋葱2個f@RWu$J&x&S s1L3J
豬扒3-4塊（每塊分4份）
|(o!g:^#`2t0m;EX N 蛋白1隻ddi3E6c
烹調步驟)tU]a"Z
1. 用刀背將豬扒拍鬆。;HG#e-[)N!u*p
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
$z&i d'M)_ D"tt 3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
]1@C,| p|6mZ 4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。#Q-Wz|*s"L
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。{0a6w MC
6. 以中大火煎熟豬扒。:xE(z(zXl
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。*in _/a6[S
貼士
:w1l;o R:s~ 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
B&c VO3UH Z 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。
"e$HXjNN_'C(o#J B 80.豉汁蒸排骨
H:UpP5W5Ks7H 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：Ht b8Z2a1l
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
(f`-m(V!B+G%[!B （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。"@D+D P3M[-[9W+Z4[
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。-lX!Ym Gd)]+M
材料A:zY1h,H#C{
一字排1斤I&c,G8?4O+M
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
m1f.g3`X(fc)p 蒜頭6粒（切小粒）
+y9O _(c!H0|M8R 指天椒3隻（切粒）h5n(fc C2o+d5q
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油c$c'U Jii5Q#Q;b
烹調步驟
(ZoGs}HhZJ 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。o1kdPm-nQ
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
)~0VOPPE:T 3. 加入生粉，拌勻。
$x k/g;k%Z4dFi5B 4. 最後加入麻油、油、水。
%We L+Yw^1N(Z8~ s 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
9|4@8_S5l 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
0KrqX&o%F~/H+B8Z
-tu~k&~.w4C8w OC 81.鹽水餸菜炸豆腐
X'IW| xYcy@/y 材料 硬豆腐兩磚
i%y_T&G?8] 蘸豆腐0@AO*e NF#a [0J Z}
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗im yM U1qv(~!i?
烹調步驟/o0f&rMA2p
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
sK\7n"}@ 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。'r.U5jmn Q1?8@w
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。)h2};[6_~I
4. 用紙吸去豆腐的油。~.O~&ic$xl%Nl
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
2n w:_v ]Lx 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
&M"jPM%n t-pK4@ 醃鹹四季桔
F9@;S~~-tl+| 材料
C-JE/w/M0@)a 四季桔40-50個f+]1}uL
粗鹽5斤
Z.| e3wig2V 密封樽一個（8公升）
P)W^qC;I} 貼士
*EVWV&l]8p 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。-t }oV[!UX-?;L
烹調步驟KZKB0s
1. 先洗淨四季桔，抹乾。
k7[tU*X0@`"cb 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
(C&`Na*Ew4@ 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
N_(]u2Z(F/K.B9d,D 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
MK;y0].^ 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。S&p}0j0VTv4L(kL N
0k[email protected]$W9?8Og*]
82.葱菜蒸牛肉餅
5z:ay5?/y$I 材料"?6tA.ElntA.L
免治牛肉10両zr!? v5s nCq u!uP
葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊q+XAA7X uQ7oL
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許z)K:F(L$e LCE
烹調步驟h s)bD NS$Jp
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。,yk`eED L}
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。-t-m]/aZZ
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。]-TC$pEd$GIK6c |
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。)h0m|4s!?G
+Or1e|B_
83.炸豬扒
S,o4_+l*QnD$t+G 炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。 U.S H;{t U1o
材料
uw ca m2@5| 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
,kq`~3VQkt 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
PXD@$S-\ 蛋2隻m;^P&[D7D%G:k}
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
!D8P'H? K:y J(@| 烹調步驟:k!j1P.o N4^%KF%`x\r)G
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。-}`L ~_%l GF+L\%k
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
G;OJdU%Hh0b 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。O? F4x)tTd w8S
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
FI+x l q!k 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
"CO(V+E!PN w :v;F!{-H6a)f
84.蟹缽 H,y5n5KH+r
材料
"P8N%PR | ^Q2k8X*Dl 膏蟹2隻Z&IC!C.jq:e
蛋8隻（打勻）
1?-Hlw~6d2K _ 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）8U8M&k(lW4d~
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
ajt2j:I:n O 烹調步驟
i bA1tP-Vk 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
,gO^ d6j*X/S+\t 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
+d"g3{Pwe 3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
Yn \T&CSc_s 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。f'Z\u9m
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
;V%qN ?*k OV Sx7qz8K T+[
85.北菇滑雞煲仔飯
:uJC [ {%X D VJ 其中最重要的竅門是：Z&X Y9Sk?~z-c9G#`q
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
t.BRsp7c ~ ?"YR （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；uy5p us
（三）要用大量薑絲；
6?)xb'vVpex#mn （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。t mN[.\1W#\
材料
"Ugnl%JA _'?&x 雞（斬成細件） g,V9a/v9A;@;a f
半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
1TS8T| G$R9UHa 10隻薑（切絲）
|V}~Fz)f*SJ@ ^ 米（洗淨）Qw^.Y6P
烹調步驟#l^YG^/PA
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。ql7tr4M?;a,IX*]
2. 須備一塊鐵波板。
r E$wa#K 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。 QK(zD-AVVyk#y
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。t H;\2wn2M3z
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
B!_ qVY:M#Y%SB 備註：D b,u,Gh[
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.|F qO'fr-K|
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。 M,PF,q;?,X_
U j"WEj's W
86.茄汁蝦
8YT)wd:i+Ic 我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
6ek`6P']8l 材料
Z4v-c-Ryp-Y m-E 海中蝦或虎蝦*w+~,n'@rm$o;[
薑5片
I(]/^t8m9h$ZOO#o 葱（切段）$3,`9H(v&J2yv hi
乾葱（切薄片）8
n"H\ PsQ4i T LB 粒蒜頭（拍一拍）3粒
t*} t(x6[&~TO 汁分量比例
8{ L8n h@c!s1l._h 茄汁2份
Z,py-|C/nR5df 喼汁1份
^&}%B(v[!K&g 水1份I~T[B
生抽4滴
~mxMY?#R 糖少許Pi(oeb
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。Z X~+Y[{;H D!Ok
烹調步驟M'VF)X1VAbQ^)R}
1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。 s`'M[OE9V
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。})B^b emS^
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。:lcyu0e"o ~
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
`2x0RV.w k
9aB L l NpV @ 87.齌
x/n2n NX5_ 材料
CsC*jd)~H !j?"d&e.]D;E
黃芽白\$F7xD*g]y\O
冬菇,a-RlP%q1Z2n
雲耳La,]I^n K
粉絲f3}c2ei7P
髮菜
0q Zx9l4Yq 荷蘭豆'vN i}*S&A O
生筋!Fm9^Vbo nE
白果
$]X%}P m6f]Jv0Rp 烹調步驟M[m U%C m?
1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。,b(|#E w|R3R
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。!Pc@E d$bv
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
Z_F$fkp.Co*pT 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
4f V`,Lo 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。V6n$pt??!t\
6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
0E;@A y)L9d4_e
@5i;\ i)l
8y0w/M@"h 89.蒸東星斑
KS,zL/a1zgr$M 蒸魚有幾樣東西要緊記：A2|;f"p&mj7A
（一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。Cl:UTAj$L
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。
0f6i%l4`9HY （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！0G)g(ZM(^fO)X0V
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。 v!za[3V~tb
（五） 魚豉油一定要自己調校。~$NeF5v)OJ[l
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
^m.I8Jz|e1nv2}&f （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
QcJ [i3t 材料;?Tv+\&F5n
東星斑（12-14両最佳）
7Z K!t3RwR 1條葱段$1
._}AI%k 葱花$43B D8gu'qc
提示：
$M%G a/v3Q d 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。0m$Eo6AMOr
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
{L-_5x^p 3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。3u/E I;pd
魚汁：$g&S5G$D`b3F-J
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
2[ LWW#xYK\ 烹調步驟
(k~6ET`3Sy8R1^ 1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
.y_%X6G5E 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
6o*P xi?5aT} 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。,[ l#f@/{ti
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
8eZ8t8F,w&W 備註： _)Q@DR d8iV?Z
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。5ODI9l&pN#Id p
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。UMV:HtNQ[P
'M Y+uu0AU#t@
90.蒸水蛋
4b~L3Q N7e[%J3u 何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！0q7X6M f k(P,mm~ Ds!T0g
材料
6}CwF+K"N&P"Po 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）4m!Ed`u
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐*Qk@OxS*BP2_#i1R&x
烹調步驟&Jb1S9rR,q7dG f
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。
1T`-u {Dtz 2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。LlA%W1^~1_
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
S0NZpT'z1S 備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
F6` LU u(Yi d"?#u'VT
91.煎藕夾.LXd:A x"z2t}
材料 G;F]4h iq.hl2p^
蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）%Ja?yH,V \
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
2A+^6A/s0? Y1_;IG 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）g5FH fI-q6e
豬肉調味料：
[5Dn!aj[2B 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
C6g$?`8U#s:@,H*] 烹調步驟G#i3h;@n$S(p_3zE8_
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。 F_ r1Eua
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
#|kG6D/f"S)D j 3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
%v }R8e-m!E+|;V _I 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。
@G _5A-L:h 5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
Xja g,F7O9~` 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
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92.煎蛋角n-_T#p/@:{,r
材料
b:u}A|p u 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快） y9GO!nO
碎豬肉$3
5nEh;_ p#yh\D$I'K 洋葱1/3個（切成小粒）|/n&F E&G
葱$1（切成微粒）X g ~v)F,d|7|
豬肉調味料：
kVMRBz 鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
-m qZ%GW t 烹調步驟
h+oS&zgh 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）'C#vYbV\
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。,j{/C$H:y1}6f
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。2[-J*Z8A&|*M*P#O YT
4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。2b1sN9Xh(r1g
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）dKh i9g$@
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
B h~U8w$}4t/? 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
&Y K9] O;b G"_6OZ 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
LfbU3Mw 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
or"Cp+f ?
1t ]0b2oLG6oJf 94.滷水乳鴿
#X-a4q9e/r 材料：
Z2BAu'Z 乳鴿（洗淨）3隻
#x3V`pi+_5P 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
+x [;s4V N9rc 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）S tIn)J1b
生抽1/3樽
e7zPe JZG!G[ 砂糖1.5斤
m+QY2H },ZJ/M 粗鹽6両J#EJpI5`_
水5樽（用草菇老抽樽來量水）
8wqeM%TGv 烹調步驟]K1FVrC-n7_R Z
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
FX!KP)`K q 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
K)WK!c$JIO5RAA 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）"O7f.?c4Y L M
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
R3u*O!iU x] 5. 抹乾乳鴿內及外。
8U |0zl(c'^l 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
y~-N:f8A.W6d 7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。m1wAz?{
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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95.老少平安Y@0ap%W#|+_2}jD
材料
1l!f%M+k1s3V l;qv"le eG 布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。） ^L4J/Rb3vwi/s
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
"R o*YT-@s+@ ? mY 半肥瘦豬肉（$5）剁碎(G\;es2O
芫茜切碎GhQ k7^
葱切粒 CHk0DY:u1y/P
蛋1隻（只要蛋白）s;e U/P j;aS(Ya[ [ AJE
烹調步驟
UOdb:NY w[} 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。
6g d+VUho#j[ 2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
Ne7Ih | 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。{Og6L\&\/K QX
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。6UQ5@YB~ c&Kr
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。4s$~C.q_6o[
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。4Bg/MK2x-{!j
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
,|L*MrW9ht 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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