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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
(_{&?)bt!^.f C [/url][/font][/td][/tr][/table]J3de8Qo$R4z |
6v(C&p*]^l
飲食男女食譜 (95個餸) Fn.\q*?7h{:KKO
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)gnc?T[`
1.        葱油淋雞翼
7H)A?4l f 2.        豆卜炒大豆芽
#BAl9M)]UhB 3.        炆冬瓜y gNkBN#\
4.        沙薑鳳爪Yj1oD|v-a
5.        炸雞翼
0[-AzM9| 6.        拔絲咕嚕肉
k y\(xH^3w 7.        薯仔炆雞翼
Q8VDe2jOr'J5q 8.        涼拌茄子
H@Z/y-v&T*v z 9.        芫荽魚片湯
4tY/H PQ 10.        鹹蛋節瓜湯xvuOJqc
11.        大暑冬瓜湯6R1x,|5i8s2P
12.        蒸撻沙U0H@pa3x6R Z j1s7s
13.        冬瓜粒粒湯
r]gL(zD#T3Q 14.        雲耳豆卜炒勝瓜A&Y4Ll~
15.        子薑炆雞
r#v0Gt.O$x 16.        冬菇肉絲炆節瓜
~+r%Q]8pa 17.        涼瓜炆排骨1I+fXwH_"S
18.        炸蝦卷
ZK'sp[|\(P;j 19.        鮑魚雞粥
u/](q&Yv 20.        番茄蟹湯c R(Fotm
21.        洋葱炒牛肉
r&ol%e]4\+Tp 22.        Grilled Cheese Sandwich
+Q^ A7Ym&a 23.        薯仔沙律 [KclW
24.        西多士9R y1kW m^$xc?
25.        碌杰 CroquettePln'^%k+o9O
26.        燻雞 s5s-Y jAM:u
27.        薑葱蠔油牛肉煲)[1eJ!Qj%U
28.        炸春卷+\.uD'hH8U
29.        麵包頭
r?7M6Y-LQ)vQ 30.        涼瓜炒牛肉{H0[kr
31.        紅燒茄子?|bw5OZ
32.        豉椒牛河 D1lX,F a:d
33.        菜脯煎蛋5Sf'u9vPD#XK] `
34.        豉油雞5m y4z@+UQj
35.        茶葉蛋 V(W(z/n:Ej
36.        洋葱鴨
0F4N MxI T_ 37.        順德煎鯪魚餅
rp$z0I!W 38.        蘿蔔炆牛腩lNw7b:L4MN
39.        蘿蔔炆牛筋
J9m!y5z\1U 40.        薑葱蝦煲,X,?(x ZJ%h!yX9m o
41.        炒豆苗
LF ] To-\oE 42.        蘿蔔炒魚鬆B)~-K-vm \b1eT
43.        自家製陳皮9o w|I5m
44.        冬筍炆五花腩
u G"U$Nj!j 45.        雜菜煲H fQUT
46.        煎腐皮卷
p A2n&@a_ l4To 47.        免治牛肉蛋飯J`D1r.`p!ST
48.        炒大豆芽鬆 @:P7F7x y!D(D
49.        蒸肉餅'eNNw5\_i
50.        蓮藕餅`6m)Lh Ub,?.f$oy;R
51.        金針雲耳炆雞翼7{jD$R*n&R+^ S
52.        薑汁炒芥蘭
RPgS$_s8`b 53.        龍串鳳翼vY y7h1W*{
54.        蠔油薑葱撈麵(p9}o1T;SA`^0f6t
55.        瑞士汁雞翼BE MRUt7bP^
56.        薑汁撞奶
;il(B_,a2~MZ%X` 57.        火腿冬瓜夾 g3j(J%v6](j2_F4U3_
58.        燒豬頸肉
f zHDG8~}s)Vj)T 59.        泰式生菜包
h dNN"xQ,_ 60.        水豆腐%V*X RQ6_w+|
61.        番茄薯仔豬骨湯5{]9_;frVc
62.        粉葛水
G x b2m^Bm`9S 63.        醃子薑(i2`&YuZH)jXh
64.        雪菜肉絲炆米m.X0IT)YE
65.        涼拌青瓜
Y9a`2gR dgsP} 66.        鹹蛋黃炒蝦 [+n Z)lF:B1L`/U
67.        花生豬骨粥/`{2]|'t
68.        涼拌豆腐
$Z |M HFs^ 69.        炸石斑
~O5l H"?1MY A 70.        荷葉蒸雞 w ?7Z0rM/@'S:k
71.        滑蛋蝦仁
b r5GQl5Z y%h&G 72.        上湯白菜
;^I6MZ1{F`U[ 73.        煎䱽魚 E`.In-V5~+y.M
74.        芝花魚球
H-N'j$bp$k/A/Ve 75.        凍蟹
m DTDI @C DDT 76.        炒豆角粒#m4b-K%REwRMV,Z
77.        井
U!cS^k~3p 78.        豬膶煎蛋湯4@t0d#LE
79.        梅菜炆五花腩&R6F;LDX-{ N!WIa
80.        梅菜蒸豆腐
I2o;c(`m5K.|!{P8R 81.        洋葱豬扒
5WNLs4}S 82.        豉汁蒸排骨8l6h4h]!h(a\;L
83.        鹽水餸菜炸豆腐
#tn F.CkR^@%Z+X j 84.        醃鹹四季桔~.AuJ&ia\Yy
85.        葱菜蒸牛肉餅z!Y*l;EL8XQ
86.        炸豬扒
*S9qD~MP9rD5s 87.        蟹缽`%k@'Iy+E7Z^[^
88.        北菇滑雞煲仔飯{m5lcC$^ r(E
89.        茄汁蝦8o]V/cR
90.        齌
[0J h!v&` 91.        蒸東星斑!b+Quw uWcY
92.        蒸水蛋{3K{`|8A Va!_)]
93.        煎蛋角*]Vvd}/~*X2Z^
94.        滷水乳鴿E-ft5D-fg7M
95.        老少平安*Dkd'\7s?7Z
_5GV;Xs&z[
2J0L!X(?5c|
1.葱油淋雞翼s$@a:t:U9UM&O K
材料
B,n7Ip5J/|i 雞中翼（用少許鹽、酒醃）BCN:eRUs
薑（切片）!|j^A*@o*N5HvL
葱（切2吋度）
D^ aK%Dl4TB 烹調步驟cf1s/j6Hm2{6n
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。;z6T1y S^s1A:w
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
.T9P*A J!Z8c9W
]QwK0V-F&y
p'|8ip7Q{Q 2.豆卜炒大豆芽
aW+auM#_ 材料:w;}C4`5V&E]
大豆芽1斤
%T0?As1? A-B8rh 豆卜八粒
2s6S&_/v#])T1D 薑兩片
9Y E q @,X r;s_ 烹調步驟+F9^2VJ0]b \*e
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
d|xZf'q'z$t 2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
T,G;Bq-\ {!n/Q 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
aC*bI3l)Zj 4. 煮至熟，加少許麻油便可。;Mk+@ UN Vl
$X&p XY5[)q
3.炆冬瓜9bN4Z7Ew9T
材料 o ^\;V;gtF W:@
冬瓜一大嚿（近頭或尾）.w c;wW+|jC'{8k
冬菇
Y:z;N,} xI;R{p 豬肉兩片
.za;K2YA-Hau 烹調步驟2b&]m mH
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。X+R#R%TK
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
t.b GZX/y%v 3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。TFM[$e[
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。:L+C+S6n1b Ue4VO6Y
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。rL/n!E*C~

!ee6h n L+E1Z$i] 4.沙薑鳳爪9oyvA^KYO
師傅說要注意：7s/XJ0\ ^[L4`P
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；k)o WH]'a} `ZG;S
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
I"h4C(_^)U:wVOZ"A （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽HW#G*gBZ]
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶 [^F!t__0K
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
1B$K2D}9Dt 材料2c5gG'aT9\\
雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
Z/fx9k3P.s O$w 沙薑粉3小包'D%gK.W1Ev
薑、葱適量
e8q(nH KEC 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
Jvs)aC 煮法
+F Yb5nHXU|8O 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。"k+pT"d/DE
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。Hf:k$~*NuEQU
3. 將雞腳過冰水。
Q7Sl3J7C0F M;C/u 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
BI-g-UU+Sk2]A 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
2p?$j3?"Pp \hr2{ L^+@
5.炸雞翼
6Wp,De1] 材料3[1^A1f1e
雞中翼適量)qe9I Xp5?2@6_ey
煮法.h2{bu]
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。k,hw"n7F/_-Hjq i3G
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。?"hV| U
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
$zB B4~!RI&jH
6f}3X6Fl 6.拔絲咕嚕肉
In"?x(o/[)Y-N W 材料
{L5bA6WX | c1h^1b 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
7t%[3I0U_8O2[!j kU 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）0_yO8tWSc@'SyF'X
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）Fq5}4v2nxu
炸漿
,z W-L Y9U)y 自發粉4湯匙
#k#c9M*|I)r^ 糯米粉1湯匙5ZM4o V S'}BV*y.eq
鹽少許 ]!|J2S]
酸汁
o~E}$C2^\ 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
q}!|@?1{@'AsM 烹調步驟
'P$V9Qk3J:}(^ 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。BX)j"a](j1T8s@
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。(pQ*HCU9k
3. 用油爆紅、青椒。 u I:dg.l0i
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
NE!Ol'^w0e&q0v 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。'D2[KM,|
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。wchn/p ~

bi!TA!\ 7.薯仔炆雞翼
5\5Mz8y*[;M 材料"U5U,EN(|J
薯仔、洋葱、雞中翼+T(qS L:fK}6oG
烹調步驟
i7v3s&fRU 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
'nt.J0w[E'P5L 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
&I)p;] KP_ I[p[ 3. 炸薯仔至少許金黃色。
yUj2YSS 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
,mH _hP$s(G 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。
c$~ l&{R/J#o fx
;ya-N/H9P 8.涼拌茄子
(mU7L!@ @ys 材料 V/@Zkr,d.~4}
茄子
i(hS S E u^%r;FB 芫荽1yV}$UVaa G
葱+k'RkJ9J._
指天椒f"aq]FY4m
蒜頭（喜歡的話可加少許）
%XDp'Md4f0z'ou S 汁X:o:Z;L{:HX| y T
白醋、生抽、糖、麻油
^O1W|1l 煮法
7r`v M WF9xj 1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。:o F&n_2U:wb6r
2. 去皮，將茄子撕成絲。e hw nnD&k O4d
3. 把茄子放入雪櫃。U-f*U7R @y/d1QD
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
{@9?\:Y7D(oMr(Lq,v 1G~5b6{ U-],z)I5wW
9.芫荽魚片湯S"Xo|!NnoD
材料
%eF$}X$t,KE(v Y 生魚片o/y\ F0U V'Fq
芫荽
fb7ru.J%k,vC 皮蛋
+d2R$y,bI0u 茶瓜OH5o RrH b-v H
烹調步驟9P q*B&Is k
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
qK)j+lA$Hsd"| 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
6`X9L9^,A&\9r7[ WD Y ~Z&z$s1HI
10.鹹蛋節瓜湯
RW{a*d 材料
CDa@^2Q x ^M 節瓜3個0C]:n,OIyv1S
豬肉適量?\ Kh r'K4Y)m ~p
鹹蛋一隻
8G9tYiM 烹調步驟)^4V o!|@.iS:uB
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
7U#Ib$H!z? T)pr 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。 D1V.Cj'hX_
3. 先煲豬肉片和節瓜。
HU*oT;U"Kb 4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
w|h'a6ze~ \A 大暑冬瓜湯Fw!FJ3DK$_Qk P
材料~#e.k$e~*uL
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）n2_-}|,h'r
烹法
cWv~8?9h3c"v} 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
4_*@0rshV;T[.I+me~ 2. 先放藥材煲半小時。{)S{dK Q
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙
L!?*b&X%b'R c },za+{ 材料
I1Tj/hd.K0A 撻沙︰一條 UeaxE/zaq(F
冬菇︰三至四粒Sm(H.a F&I/A9ZA&U
豬肉︰切絲7f~*fv1b5al~
魚汁︰生抽加少許糖加少許水H_EUxJ(l8V
烹調步驟*y3y;Gr&\)O`,w4Gv
1. 冬菇切絲。
` W%f;Rl:H'A#r d 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。b*|$Q"k)di G3~
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
H XB#{RL3V;F 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
bI0V Vv+[ n#D;y5],D
12.冬瓜粒粒湯
sW0aTK3e/SZ n 材料
"}{]1C^z Q?s 冬瓜
S%Q%Vc4y*~ 冬菇
2Z)[]4x/t(Y0G%MI 豬肉]q9a u*J"RA P'`#q
豬骨szA*f,| k/la0zVk
烹調步驟
2M%m&u J+V 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
R1|.m%P2^$e8Lu0rW 2. 先將豬骨出水。
P,GV&G5en#g 3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）0tR.L3Q-c |

2Y/b^D(c^;K:CIhV 13.雲耳豆卜炒勝瓜
9Q m(ATNb 材料
aB}ktX 勝瓜1條
2K i"K Y-{Q@4G 雲耳一撮
-mLA&ND+Q5{ 豆卜8個!\ _&f/s {8b j{
烹調步驟kYW*c5b3m1D]
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。tA)TIb
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
i L.xu9g ^S)Gnb 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
ot0r5@ tZ f7X 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。 C2@ ug;oe!a
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。
q K;F:V ?:DG1Ty9@
C6W8nD c&EK~N w 15.子薑炆雞
[k7Ziy 材料+JI7`~-G4t
雞一隻（斬件）,uH*YU"DO3L[*h
子薑一斤
{ m S"Ee{ 烹調步驟:P:I'V3ii9p-r
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。??q:n6b/D&t8p4i
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。mz mH p1hV5Az8z
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。M2O#e1T \j&H3E2r7a
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
*Kc0uxm&? q7N`
zx R4C#y{J 16.冬菇肉絲炆節瓜
g H7]tn3a,] 材料
G!D4G+|2M 節瓜：2個2b L*x1FT(~-N
豬肉：適量（切絲）
q'bCkMaA 冬菇：4隻（浸軟切絲）
$xR8~!R-x.Oh c 烹調步驟
?6t p1{*Vd~ 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。9{,FZ7o@
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
oNeGu j 3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。6nV7S`!C;s
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。fS,rf-y"M
iMf&k WNnb
17.涼瓜炆排骨*y}8yF p#Z%he#e J
材料n;j4le|SDH
涼瓜2個（斜切片）)e&zZ,^ \!c(fL9N
一字排兩條骨"V*D.oTT xdt5a9Y
豆豉半小包（弄碎）
5k0t _y{o0k*w 蒜頭1/3個（切碎）g sE`1}okq [
烹調步驟
%r t9?| F 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。OI$a2vR5I
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。u lMRdw3Ua/d
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。 o#L#qzk.v(cD3oI&i
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可:Kk(OGu4^9o:t

z!A HzehX)y 18.炸蝦卷
0U&AT8_*jT 材料7ssU Dz9@1WXo:xh
海中蝦15隻 |H~lQU*B
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）X9i[5O O
芫荽$1（要一片片完整的葉）&u2em/GOS5T o^6d
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）c%Uo1k&t3R5IVm @
烹調步驟
kpGP-^C 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。） C%g Z6I,a-DXT7u }
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
Q o"N&vYrI5^ 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。X [A-mv!]
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
H9`9pt iX4XZ 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）?$Z.Lg1{7e*s~N,Z

&{3j7v|E)u.u 19.鮑魚雞粥
r~'fpK 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
*Q rKR_U 材料
%y:@!I9UV 鮑魚1罐（切片）
L gS UdBx,Q7L 雞1隻米1碗薑適量（切絲）@2Q P4Pn&Y~
葱適量（切粒）
[neQT3PI-h#i 烹調步驟+\ @2X%Y!O$ON
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。)^-OZhd:?_5l z.x'x9K
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。JjvTB2x h/~ cP
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。 a|_Dt:y S]
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
+r2|`G,B?:~ 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。G!uQ$k4w4F;\(~
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
,[+l2WV_)k,U%V 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。[8I)G0[S.@6Z
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
t*Q*P? p:y 7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。G:?8\.@-C

5pZ+@*]2oUu~"W 20.番茄蟹湯
XqD#KhR6iI0H'| 材料
*w;pG8It#h6[v 西施骨$25
6V _%v/\\ 中芹5棵
;m;^|$G9~*m&^}o 醋半茶匙番茄10隻%P(p(CfS+R/f
花蟹3隻
MMCp3n*g5{'v? 烹調步驟
l-o:ku T\"R8_ 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
Q@nxW4M2S1{"j$Z 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。J'|8rZ0[ ~G
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉O$o w)Zo$pW*R
為何家中炒牛肉不好吃呢？xrsXKrHg
（一） 不是買牛柳。
%y"N1w^o Q （二） 切得不夠薄。P*o'B#i B+x9D
（三） 醃的時候不夠油。
:nON D+R o6g （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
$g1f'\e\-ql hX"?s~ （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
s$hH`3b1mm 材料
n;p U:@-| 牛柳$30 e n4Xq,yP!j4]^
洋葱2個:Kx q _)G1K\$X
醃料
"p&{7A7NNc 生抽
5d!C-{'ngS+~1lV2y 老抽y_] hW b&~ m/e
糖+Stgi@n iw o(}
生粉dx4m*R0}5gg
麻油*^'K XX:xT
油
9h/b1x/c(C G 水+}$Z Ed(J9J
煮法R&X,?.t^h j
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。J%y/j0t"GI
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
IJ,k O'h)FO9d_ 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。;M;q!pt`1V(a
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
j;p6R7G#~r&K%_
4[ W4C)C,Y`q 22.Grilled Cheese Sandwich材料V hs;bq6M
方包（連邊）兩片
|S8` K f)C6CC0d a Cheese兩片
U5]5f0UG V 烹調步驟
.}#\j^Q ol _BV 1. 先將方包搽牛油。
r4DtWs;f#M[ g 2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。7pfNe_#Lj
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。A8M/b,GFtN
4. 切邊，再對角切成三文治。-|Naa3^ R

'_+lq3v}q G\ w 23.薯仔沙律k!W#|Dn Cd1v
做沙律只有個要點：#?7h2u~ auz#]*O el
（一） 料不要太多、太雜。Z Z~0`xc1V%O
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
{r:az Rk3x2XQ0` （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。 Wn%K{ ?$V
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。Wv!Q_ rR
材料!YV-DQh&~
薯仔4個
7E.Wri\ ALP 青蘋果6個Tb!E3ebX wF
紅蘿蔔2個 Ap"w2}-{9p
火腿1罐
r(}*Mi2V]"{L#S 洋葱1/6個z ]DuT
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
}8o VhZ7B4a 煉奶4、5湯匙+QOY$IiR
煮法#C Gb_W"G~i'^
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。"R Z(Rd.MN
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。#R#u {,xPc
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。a2_?9_+d
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。(p1`{/e3t'@
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。z;b0dq_F%w
6. 加些熟蛋作伴碟。
7FWIi2Y"c{ r"DM I*s'H5w)l
24.西多士 W9n$wG?}
材料
i'\a0cL(Z;k 方包4片 T\"Io rI T
蛋2隻 n{X+H6O
糖4大匙羹
f%l5Z)W`+QW 鮮奶1/3小盒
8uZ_#CC` jO+T*g 烹調步驟] _f'X#i1X;BJs%a
1. 方包切邊，再從對角切一半。
"Gw9Q8?Y1wj3u 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。1n ]Q7X5fZ
3. 方包浸入蛋漿內。
9tM zvL I!DKiFC 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
O1\f VFg%|/c.Z 5. 吃時只加牛油。 mxLZ q:b:f/vB

Q Ui3Br T$Gsa 25.碌杰 Croquette材料
v/d.XBsj 薯仔兩個
AT&CNv+uJ*? 罐頭鹹牛肉一罐
/\#oo8zC%jE 洋葱半個z"| ToRle
多用途麵粉適量
QJ(jV bGh"s 蛋一隻
yb7hJECE,u/{!k 麵包糠適量*qBp3CCI
牛奶適量X:mB{SG
烹調步驟%NI*o0T by~8?
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。OG+~W-@S
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
)P5BOb2^G*s 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。aU;fE+s,k y)|9T
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。 Q;@ g-y4[f:X W
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。\!X!aU#A'c
6. 將薯棗放入麵粉內。 Dd+l%M0u R"U9UD
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
6\(Bu A8w3I uN{6m 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。4i'hV*Khx i
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
xQY!c*yQZ 提示
d:\2m$uc!k~0A 1. 做薯茸，薯仔要粉的。
Pcfx0K*t 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
b;TI T&BJuRS `8ozuB
26.燻雞
YJ jro2[0[1| 材料
b o__0j2KB8M 雞1隻（不要過三斤）Y,xC8b[m
錫紙1張片糖11/2塊0g i4oEC
醃料+r3Q5r'urg.LO
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）@J"k*w1W{
鹽2茶匙Gd [ Ox,D
紹酒1/3碗qjcJ2v/{:A8v
烹調步驟
P] z Xd~:Nw[ B H 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
GP3m-VJ 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
2BtX4K.j*N,cb? 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
Z`I5c"_#j 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
i)vCk*b1n$A 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。$B^?,sW*Y
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
&o }0MKJy5T 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
s1?N+w!Sw4e0Y] 8. 食前淋上已備的雞汁。
j%? `1D'zPuq
M_L U0@6}CC!h 27.薑葱蠔油牛肉煲#L7F2[8M`.Z
材料`/LL#{K'`1@
牛柳$300y8ut\ O:f8o,kf7i
薑15片
j(o5o(K#A8L:x.W#A~ 葱10條 F%D2rW.p{
瓦煲
0NC"K%ItSR!j&r9FV 醃料
7k|7S(j${'ha 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水w|;mVhzsE
芡汁 sNH%n S)n H4F
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水?#M S E3e
烹調步驟 K/g9pFi"b0e fft
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。 zK,[$M!YG}
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。/Y-hLF%`A
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。~1q+y4WQ
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
9l8_EaF(kxo k
~[ gS9G[ 28.炸春卷材料Z)f|{Y'iB#n
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲6t3KH5^/f{?$q({,j
烹調步驟@B#XRO(J
1. 將芽菜出水，再過凍水。
I!Ih%z+O_0v:F 2. 炒肉絲。.T g}n;O9Eh
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。rN+@-I-}9g |.`L(O
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
#h5m E$ZqDR:t.t 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
hQ:Xe(D[ 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。'_8C Y elL!sT0wD%?
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。`!A+g0g&io+Bos]0|
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
f VZ5^ jdz 8^8Bs@ [
29.麵包頭材料S9W6U-j `@6wq(Hw~s#}
麵包皮8片;sbcfX }(s-t-b
蛋2隻/f f.N9y;Ne
糖大量
m5sr,p usyL 鮮奶1/2杯
PaY @vP3l 自發粉3羹
Y i&B.~ cI 牛油
!u&m8A0yqsQ(yZ 烹調步驟
zD3QZ*~!s L"}.Nl 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。)rw:s#\B)Gtap A"gl
2. 加蛋、糖，拌勻。[{|2hP k}G
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
wB*@ra:k 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
'Zd7LD#B Gl aK Y 5. 加上大片牛奶在頂。
Bh'iHxIj4He l7o3ho'ne5i(L
30.涼瓜炒牛肉8O*vj/l#FX6\6|b
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
XMeh#KK{ 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：jH$mB%H7k wRK
（一） 生油要多；p/^YV0B!aD&cL
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！4J+IGC n:Z6p
材料$PF)B;?Dw)`8CJ8O$n
涼瓜2個I4r%IcRr i#Vx?
牛柳$15 X+VY`Ivzma
蒜頭/豆豉（弄碎）hE*o H ro
烹調步驟{nH1C;?
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。(HT7h-g7C K'K+R,U7LF
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。-g \:Jco(PN)u{Nx
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
*WBE/P^doI/C%F 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
7}.D PZ~4N0~7qr0A 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子 W\QyL } N+u
材料 w`.}J,o2`
茄子2個
Tj%Nm q?Y 豬肉$30@i2@H p,~/@,w%Rn0M8b
冬菇5隻*J5\{b(`-O3ut KCZ
葱$1L5`5zt5|L4uq
紅燒汁老抽加多糖
({]i(j&`[(R 烹調步驟
+_2}(v,KW^ 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
o+}ul"[ `MB 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。6n~6kA O9r)A$`8VC
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
[ g;wRg%[p 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。|5sG,a6F$w4jq+}T]
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
W&lwV2o'I8]KMn 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
YRB'@m+X 7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。Ef,nfDssU|k

NZ#\7A%E3C
l(hb lGd+y-cM 32.豉椒牛河nr/qM2YmB
材料kG4I.}a"W7}2[ { E-]
牛柳$15
|i6X5cY^ _+` 紅、綠椒各1
y{o2Ia2wy{}*{ 河粉1斤$k{H O)iZCu
蒜頭豆豉弄碎#[ CR9iw7F^ d
汁料3?S r;p `
水11/2碗
TkcP0X4\ 大蠔油1/4支
`#D"Q(Pj6q#F"H 生薑、糖、老抽適量
Jms4\jP7w e@ （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）'~0Es e:qXR \ l
烹調步驟.@k%C.P$v$K
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
m4v8J!t-g 2. 先將河粉逐條分開。
D3H+Y},y/P5hWl 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
V(HgBD"VS~F 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
2V'Z+z0PV/~9X!E7K 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
h+@ iBj S 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
S!qI3eR^ 7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。Hc*w n$w0x
HJ VHZLQ

hDCY4A[3jB#e 33.菜脯煎蛋
T"N\6o e,F#[ 材料
kecCQ ]-OJ1kvL 雞蛋3隻+Q[0e ?)y:z pzK5o jG
甜菜脯3-5條（切小粒）
9OgR*mE A 豆角5-7條（切小粒）+C3^wa/?
烹調步驟
yRi3K7i 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。j }3XhaP-}
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
v"[6FCR:dg(e 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。
+P]O7\ le1^ 4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。:E9Yx,EkP
x(t STc}T0G
k;Rc&P0i8@~8x;e
34.豉油雞
%n5H3s0a6I7[+D:} |o6z ck\5{
材料
?:_*},I c"zA 雞約2斤1/2
%u}EO%d3U%CN 薑3片.]E6Q_pi \j
烹調步驟R^x2i)]f'{ Y3W
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。.X:jX-i?N
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
9Nb6[ M ] ^? 3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
"}P(U2xvxS 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。 Lp9r#p#k^O1u-bI S
6F[#A&BMh Bp

0p6\hN!s&N&{^? 35.茶葉蛋
?_Ai _+V%T;n|\6x 留意owb3n!KkN6D
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。 G/yzL~
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
bG Ekdzypj （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。Nh;e3J W`_(aY?
材料
7S}3|*iAUsl4Jh 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）4h |`%I P
車仔紅茶3撮
;^$K*_ Lz3^*J 花椒1撮
j7|*Ix\ 八角7-8粒
nO+C)t+M}.K 桂皮3-4片n!lmMO$g&I(h
上四項放在袋中
:Sc@z7i,m"A 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）7k @0ck%y!w4F+W
烹調步驟
#c(I7L(^.S8D0N 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
SBp!LXgb3wX 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。0\N["yd:p
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。XO5T x3} k4YUhF
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
"n5r@~-| R!V 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
|p7z+^3a'G:od x ju.b.t4G&P`
%i4@?&k;A{
36.洋葱鴨
*P.Rz })C 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
5{6?p-M3A 材料
c#U2F"D-s_&w/] 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
A:_qe;}H 大洋葱10個
*NT7m7rRt9U t] 調味品DK R(O6ysZ"K
老抽大概1/3樽
'FX;n E q3M 生抽少量
og^d3C4q&p 冰糖、麻油
zq9A{o^2A 少許水q#z cVo
烹調步驟b9\j,Cax*aw
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
JE?/Y$g` 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
0x?Q_6v&Q 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
R4o K5h#P}3B/Vv 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
A8i*M x(xL%q3X{ 5. 如汁太杰要加水。試味。(|\wZC ^
6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。#Z&kL i!\C[3k
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
oy f]gt+nP 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
-nvS+}6`3c/aV
Qcaws%u+s:{t0N ZDD u\ co
37.順德煎鯪魚餅
(A1_hg} f 喜歡在廚房過日辰的人就明白：c2o o,S9J3r
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
:p-~Y&@[W （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
M#]4wg/M)?3@i7Hw(L （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。t(}xK vf7c7~T*|
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！^C`9O[(p
材料B#b+yZq%^4q!f&m0B
鯪魚2條
T7B%j4j#GHpK` 蝦米3両Fr1\{XB C^z
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）f#iE7u!R
$5芫茜$1（切微粒）.m0c&neA'p!|i
葱白加少少葱青$1（切微粒）]i y cs+C,Y;Qx
調味料3j!A'C1iQ)L/a I
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水)?;h d)oXnm
烹調步驟.ne:\}~~'n6C
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。^-I@Z s~%@
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）-_N nn&|
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。7oKKtJj
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。%Ay iX#@D/l
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。 I~f"cC"J
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。 j&{lqA[AQ)V
kG+L9xCbr7Gq1fe }

2Y'a,M1} r:y;Af [ 38.蘿蔔炆牛腩
"N9@1Nh!])o 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
lsA'T%r ~if 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
2o$K.tP4N@9a 材料
[Qn){3Tm0Q 肥坑腩1塊
K%GHo.x5Vn(h|6c 蘿蔔1個FRb%R u]
汁料)mXA:K8\Mo3k u
花椒2小撮
k4SUDFt9u 八角7、8粒/XuNYs$t-L
老抽、生抽、冰糖、水適量
3o|,?;@%M.Q 烹調步驟
5O3wG1GR ^b kc 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
Vt s/T2g8E o 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
l5KQD.d&y@I 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
WIPd} ?/Cu 4. 將汁煮滾，放入牛腩。
,J9P+_7aB#iD'b2W(L)_ 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。|y6s Oso;k?;|
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。 a\ U$Xq/S;Wr4VC
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
F5wEB1~[\/v 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。[ |T9pY'Hb3k

YH&m n[
5b/|E?4x)i i y 39.蘿蔔炆牛筋;Ia)F8G*i!C6M
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
PGZ8GnZ yFn1I （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。"Yp:X9O(S4T
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
hp1nS#R0g;MA/N 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
_e&H'WkNl 材料
?Nz J#~1h{f 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
6\a?q)?J;h M 蘿蔔1大個（要重身的）5WA/}1|RBl
汁
,GP'~AL@H\ix}(q 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
~ S q2}0N|r 烹調步驟(lTX8f|X)N
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。L P1kaV%N2N
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
@w_5i w Y 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。k?:g(EZq
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
,E t F)H-Fj#s D:L 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
.hW/ZZ3Y3]-sx 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
n.\e,u k|G （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。?qo/ehc*D+M
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
?D_o#QL} （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
Q`;Yx G （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。9QQc{?.T_
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。{DN1b~ d(OH;J
材料
)X `Rt!|N:w3mG 瓦煲一個
"F7^K#W*|[8L(oo3m 海蝦8-10隻c9A3U)G[
蒜頭3粒（先拍一拍）} W`Y;z!Ie l`;g
薑10片（先拍一拍）
KGb r`!oeU(m/^%K 葱$3（切成每段1.5吋長）
I/c8G6~*S*r? 乾葱10粒（切成薄片）
/s4OS~8N)kF 醬汁料L;FS9lzu+q j
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許/_-G'|F]#{+F
烹調步驟
@;|-E IP7h$E| 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
-]e/J5G5M rH 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。\7|X,JF
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。 ]glWkt1w/HZ8uD
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。+J,`K ^~)UD
5. 加入醬汁再急炒兩下。
V7M[mk~$w@ 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
+BF&p!~/ip 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。.v m q ^#E&kV
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
SAt-K+x6xb
YM-rb H&IhV 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。"o8^ @ B.Ii~a0k
材料
W)Gs1^9M5ON R"h 豆苗（洗淨）
t3k4ut OVTH+^&~`:qV 蒜子IW#yV}S
烹調步驟:F&lH9jY$Oj$M_V_'L
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。jW+F\OdA,R6l
2. 倒入豆苗，急手炒。
2^`eFi 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
%k q4^fa4{8\ z7v"zcX [[#R
42.蘿蔔炒魚鬆:^)C(v|!n
材料_o W@1AUz[N
鯪魚肉1條&d+ie2u*~HskPn
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
j0g3R,ge8S 葱白少許（切粒）
;}*z*~$D{ 芫荽少許（切碎）
KNR*?[`D$h$g 烹調步驟:c$|J!r,s a
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
&]6r+VF1J9Us4Va 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
1a(uzI4H P 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
E.e8DtwL$Y 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。 Ri3h)H m
1F?z~}?^
43.自家製陳皮.m Z_ }8o
材料+B(|;o3}h;t^
新會柑一箱?E Xc&dI5d
做法h W Z\4^KaJC
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。G:yX)zw
2. 小心地逐楷打開，如圖。
,o%^uQy 3. 用鐵線穿起。
;g$m8o*M q*~mZQy 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
9M1Ka/j(^g} 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。$pRB7h z;^:b
冬筍炆五花腩(jZs'{J+j
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
#vahd5rVLt:a,F （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。r+Z+@ bF;f1c!^B]I
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
y,O)jj UKT （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！#cUN e!s
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
6Sl#rC.Zorx （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
0~Fj.g I'Uz1p]|o 材料
1v6?-G _ csd{ru 五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
*\/a1OcR(\ 冬筍4斤
#f5_Q#Zc.L4s 冬菇12隻（浸腍）
~tRzK 烹調步驟
Z B.A,D|s&r 1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。 b%Vz\oM-o(cb^B
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。F!X l_o6a
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。uX-Pie9oi
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。%` k_r|
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。0t~W0eG-A
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
hzA I.X/c&cX
j*G0[ bep;V 44.雜菜煲4\v.Z rpK
材料
W!|#o [A | 黃芽白
,m4@I0zP eh+DhN#d p 白蘿蔔 kW/Io ny
日本冬菇"LC~0I Bp1D]
豆卜
4V ?d:z/k'o 豆腐
)n0\ve6i 粉絲波菜'n@}nBu t
烹調步驟)AR5fjn U
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
p/eU{] uC 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
0D%Tb f!De|5y 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
3c}.k#Vn.uh&jNE 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
!W O0aW*RrT2S4Bt 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
d$qVx^ &@&_,f9BEQ!jY8MKv
45.煎腐皮卷
He#W#QY 材料
-b0GLS#`2S 腐皮1張\K6b.iBa!{
芽菜1斤'~"L#[2Br
豬肉3両
,~P/W(VR2O,M 冬菇6隻
m!}$z)X#h l([/P 甘筍1/4條
R\/]R!g A 茶瓜$2]@C/\p]
烹調步驟
yu5V_\0[ 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。/CL{5t Py
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
K1E|'X3x o 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。!H2w*f1nu(gnV(jy:c
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
y)? G:CCh 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。
c p/{p*_%UK 6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。@H I1F|1ii6[xS

m!Pt7|)r+B&` 46.免治牛肉蛋飯@l|4Wr
材料（３-4人份）
"p\Q;h@0I!fSP 免治牛肉$5 zji(u k_%R9d
番茄6個4F+MG6xUH\:vJ
蛋1隻
T]w+vTP*P9b 烹調步驟
O4kMk.Tq&s Jd 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
(N:K!~k9\%D4? 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
~Aw^7Y/c 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。4\m d]VA+L m&i
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
U2ce"E4Z0x Nv ;d?-o.K0u!KO
4k4z ^"oJBrm}
47.炒大豆芽鬆
B@ q%p JN.Yf;| 今次的大豆芽鬆有三大要點：
%MV7]8^]C/z6RX C （一） 大豆芽和葱要切得細。
q D,[H9P6\BNZ （二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。&{W+gbJE
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
tb _3V7V&WOZs6vW 材料
`i0Z nMC)~ 大豆芽1斤
{!],S]aoHf{ 免治豬肉1T'o-q+NTjr
両葱$2
MY:l;m*\T0Ru 烹調步驟v:M}&w3u&\U} X EJA
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。#A*G+e r/u `n2h
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
1eO? cfwij 3. 將葱切成微粒備用。 f&I6l.J'HSYi7m8Rvd
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。 p:?vt p R!YVr
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。I m ]_~%A
6. 炒勻，起鑊。
W!K0T S7B
%^S }NP i@/DS 48.蒸肉餅.k8K8Y@$RO;AV:Xp]
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ w`/T:y u}7q1c
材料i!tK0\*DY
半肥瘦柳脢（脢頭）
_/f\/F%Ko+q;L 調味料
[~,I y`'Vh 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉n+Z/gsx;T u
***另加水
4~~/Sj3R1K0dh 烹調步驟
)PI y8x6oJuS 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
f `!UsfU\ 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。&xaQ5f'n3T
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。5L9s2_.]L7Z"Jl
4. 隔水蒸15分鐘即成。
]O6TV%v5pK n |-^{ E|H8Q
49.蓮藕餅
%fw4o k(` X%X 材料G7I ] fEL
蓮藕1節
r&dP)`SN+?(S 冬菇3隻
PDU'RQ8r 蝦米1撮M9Q]W/I X0C$b0L j
臘肉半條
qP4UY)R*M#}{"Q[ 芫茜，葱少許
U.rH/?nvR@)r2R 提示：
,S(B.e^8I&B2km1D 1. 冬跅軟，切微粒。
Mw t |_$j^ 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
R[ BdI 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。J#cC,e2Aw+F
4. 芫茜、葱切微粒。
!{,O }N8a` 烹調步驟 h*}-Z3};R+M0qq
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
N!N [,v WK v1C 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。;A6iP c U6le:~*l
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。7t bG H y7T&a
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。4rm8C7}\ w}L!]ah7^I
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。*y\ik'J3c)T"B9J}
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼#l.quK4l2z
材料5K _$i"B$M
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
v @;?+SLm#GW/h 金針$2i1M_FGz6g%N
雲耳$1Z]_qDB
薑4片
;mPQ*oH\L 葱4條（切度）
5kI1i-dQ_(R 烹調步驟
'{ mV6] M5@ 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。F Pcb Y0_@&m8C
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。,^]e:Nq:}t D8|!k
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。$aP&S)l*zR
4. 加入金針、雲耳及葱度。
0S0_ ^9EV @3A/_0|m 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。;x D0S0~Y
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。;^{"sG,Z9[
4?}N}yj
51.薑汁炒芥蘭6N&I:URl?ooq
材料%VJBSGQI8E])f9Y!g
芥蘭、薑汁、酒、雞湯D(R/[Y6I:J
提示："_z"s%]Dl G
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
E{{8G1~A&m 烹調步驟
9R8sN7[3o 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。-RpIc8J&M"hH$x
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。&KS8y7VDxAH
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。+i(lmw:c-bS?,we
備註：糖可免芥蘭苦味。iH6m-l S{Y

!v)^m7y0yY&E&q{"W &Q U QpWU
52.龍串鳳翼
"in5d(_Z8L2@1Tl/j 材料
b2jcs6fP 雞中翼12隻(a[K5H#i;Y8H
冬筍/竹筍適量 |pv~)~TK&j#Q
冬菇適量
F,ot/o&ZX KTs 金華火腿適量7X+Yj8S sSY
烹調步驟
!T/H0vH*A.T)P,e} 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
wU$`$Q N9_,my 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
Z6FZz J.ZC8h 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。KV B,J/e]W
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
D+^%[/R"^^ 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
|b}V P5n UJ 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。|d _2J0y

e1S|9b\?"I$o9? 53.蠔油薑葱撈麵-| L:HX7D e,u;J-s
材料%P1sz CE0Fb h3Q
粗條麵餅1個（一人份）
~.u^#u5o?$z LL 薑切細絲葱斜切度'?#] sm/A_+n)T
烹調步驟:a t'|:[;q%ZJ
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
8x,} n8pTD^;Lo8j 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
R;` UFd5@%g |MJ 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。 `J.|1\"s}3B
4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。9A8EA~;IN
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。m |'R#x!^7K{2q

X3Ib&W t:\zc7w| 54.瑞士汁雞翼)a%B4qm2G K4\+W.P[
材料
v1K"Y SP@*y/Kc7y3m 新鮮雞中翼加尖8隻
"k8_&PO7G6O,Rob8\ 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
q.nxHoYZU 冰糖大量（大概4-5粒）O;]rG |$s
葱5棵薑q yI`z
烹調步驟
{)o`8N7|9j.@"n4z 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）)P,w1sx:zz'ST
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。H;Ov3E;Q3n
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。"q Rc q2ip|
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
~{aiaj#I:i0M 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。1?w3C+@ Sa|i6u

iMAN8bn c 55.薑汁撞奶
)K-Z`JrC 材料
:Jmj.o9i)@&Tk 薑汁一湯匙
p$U v Y;h ikb 維記高鈣低脂奶一碗
_"@Vo"Zz0V 糖一茶匙
fg]a3N;A 烹調步驟 [vF1Ie?I"?9w
1. 將薑汁放在碗內。
b*k'b,K[)W 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。
\H2AVKDu,_v 3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
1L np%aemCC3C'? p 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。c2uMsqi8g
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
sHx CqQ 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。$w\7Su#d

cRM)UT C'D} 56.火腿冬瓜夾;~s eb t {y3t1a/H
材料S)F7qU6\
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
H/Z {+G%e;r 提示：
K!jYB(e Y:G&sP 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
9c5I ?*`/}4hwQms$P 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。 IXFNo$hP
烹調步驟
mv)e`"}c*o 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。?1x3F \%p!qIhYR
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。5Si uk i
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
0?Z5in0p~UaO5|3A 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。 o c!Q#iX
`h]%F:L/~/p
57.燒豬頸肉(dz&? d(ktt(@e
材料 ~M |[:?x
豬肉青 \w"m"?eM4n2v6CD%[
醃料0jn:g;u:Dr&]
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
:h e5x)Sekh 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙PoB0f iA `b
老抽少許
2p&X ML xq/j 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
(Y$cJ O1UL 烹調步驟
,z?` w&f 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
k JU-h'th.\Y4?x 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。1~Dh{ `Ex|J3C&?z6}
SXn(TdjO.M(t
58.泰式生菜包
0wPdQ9mpSS%n4?'i c 材料
-h!\x { JR 免治豬肉$15乾葱（切薄片）
:[W3@k8h+@1M 10粒香茅（切粒）
5E!b9G0A~ 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）;F3}x!@hh;\
1棵指天椒（切粒）
D @~(@F-\1vb}!]F 5隻青檸（搾汁）
$Y/TML ii,Tau 4個中國生菜1斤
f!v4K/o(so'S g&j8u 烹調步驟SuoT6Q\
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。&g g.P8h4s2k#|
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。 Lnut%F7{ie
3. 熄火，拿鑊離開火爐。
/R DuK7X\ 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。K,fE}mw-W*~
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。'?!z(N*CyT
提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
3[*c_*kA gfX
oG#K$egG*L 59.水豆腐
!N:e/g V4oj S m8zFN 材料R&r,{`R K
山水豆腐花2-3客9g$V"z'P/B'K
豬肉1両GZ'RH\1[ J&^
冬菇5隻
M?}Ei 葱$1
9q9fAH K? N 調味料r&H4qnmU*K
生粉、水、生抽、麻油各適量
_K7m?K w i*y i |W 烹調步驟
0w.kO?(ds\;[!H 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。
].QQ1mTT 2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
a/B iB2cFRg 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
OR-fTYV 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
+A6Mg4Y;\w 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。:pRp7lXC0G"R
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。
!psU8rWbO8EH tdK%Q6`G4N'|
60.番茄薯仔豬骨湯材料8M~YR V1G
番茄6個
4B'hjh)JKk 薯仔2個
?5w*ZYYF"m 紅蘿蔔1個KNP0PwjmY*~
煲湯排骨$40-$50/份[+[0[nH+g |7]
烹調步驟
?Nb8b}} 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
ntG4[)r fpL 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
,l J&Q-RAV8n 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。0rb,c;D/Px {@2G
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
'AI%N0h+Y [-| ? 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
~?'S|$f,T~!`6z c 材料（2-3人分量）u!j],R!@:d;v.y1U
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）.A3G+Cm#O5Fy.T
蜜棗4-5粒Tp+| _TE-E$w v7m
烹調步驟
]U$T$@@YH 1. 粉葛去皮，切一件件。
C~,P7hK/E Lj 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
8d*j]f3d-ut'x#w[)U 3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。tE{*P&vi%Wo

+U/zO1^$a*CH^D 62.醃子薑
9o2x%p:_j;G}2G 材料
r)q\o.Z)ytG\ 子薑5斤（可醃6-7小瓶）5U'HI#n n0d
白醋2斤=2瓶
g2zZ%~Y^)f'Z 冰糖3盒.eF bA C;q7^
提示 A3P+?LbB
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
wrb"t)u-L 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。;Iuh(uVW4G
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。yg[a'SH6q
烹調步驟
'_ V'} |;m 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
%_+Uba:{Lz 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。x }r Fa M#I8h
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。my2C%sDL
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。 GD,a\%f;j
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。d%[,? Hde\
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
N7l6|K[n3e qHh\fy
63.雪菜肉絲炆米
T&_ h;q~pG 難度在於甚麼地方呢？#DS?eI8o.R-g
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
kw[I-Y4U 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
2c5l,[&Od_uN!j 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
H FxkNR Ng 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
JQwx}P 秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。'HS T)XN ^m
材料
4[I"Rz3aPbD P 豬肉切絲
V9oe,L!d 雪菜以鹽水浸一浸
f.b@\$AB%E 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
'^#l1Tz6U'p8x iy 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲9_.i6F Q)JEV
冬菇切絲中芹切11/2吋絲6XEz\(w
指天椒切粒
3LV4^Kn!M 米粉新竹縣「佛」字米粉5T;|PlZg(N3Ol.V
醬汁材料O5F4_rUu
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
%_k)Yk4tLN)^ 烹調步驟
*g#S G~9C%URo 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
*o"N7f1D,]cb2@ 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。#H5Mb"k&{3b"T)p5j]K
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
j L#@8dt Yiq 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
e7V l7_]'O1g.\)` 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
H2{p"L`w%s w5u`M`
64.涼拌青瓜
d i Ck3Mj Q nym 材料4tS+Il9B D$N?y
日本青瓜2-3條MF0UCM
葱段$1x1H%Bkc:j
鎮江醋適量9N3u$kT(uP
糖適量9R(_(u5C8S,@z'f!_4V7ci5X"b
麻油適量.?a;b^a%E*H*S5vK
烹調步驟
NQ'@vf 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
&xE+D@hDM$RS 2. 把青瓜切成小粒。!y(x#mK Jz7D
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
`B4cVS%On]6H 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
/Q0[}{vd.e 5. 雪凍便可食用。
e IR{3k Rb(m
~m \$M4S R&t
/DfGH4|h0l 65.鹹蛋黃炒蝦
4P/v'k)~,I1yI{1A 材料 D{j r)})}j
海中蝦12両-1斤;HiitiD^
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）|P(pgyOI"pL9s
提示4_&kD!j \+e;r
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
c`|D|4e-}5G 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
'P4nN%X2n z @ 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
Aa N:x6a:~7~0~S 烹調步驟7BE4]5w:O-Tj;Vg
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。)~.D oId2z\4a9j1wt r
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
w:u \ e tb0^ 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。1|S V E tI;S8@q#C
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。)k$E,[`k:C

hc T"Zj-U/J 66.花生豬骨粥
V0diA"~;U 其實煲粥有四大要訣
F(l i)cM v8Q6W （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；:M9nizFt8^
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；
M9mj"[1f5GZ1{ （三）煲粥要全程用大火；
iwSPR(l f9[ （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
-hP ]Z D2? 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
,xI-Kkp6J 材料
z`q,[7A$o2T?C 一字排或腩排
wX(lp)l9QX 大粒花生米
q9pCWb/G!w!x 烹調步驟1h? o-alHH
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
r l_;m-dQl)tI8M 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。 jMSi:W4B4|
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
_Z(Vn5l&m b 4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。%e/~4c&[,D
5. 加鹽，試味。y0LYuHS*GN:N|!N
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。5sBu7v%Iit6{`
g4Cwh:Cj `O
67.涼拌豆腐:Z}uu;G8f
調味料：麻油半樽
S)^R3eY$Q 烹調步驟}Cp!nq,p
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。u@*b"F U9t}W
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
L Yx/\9E(Y 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）||NGn
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。dQ/c xSsW
y#GCQW+BJ8f

6F;}:Z6_? ZN 68.炸石斑8Q*Cd(E5K k+n5v
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
r!Ba%so J1\3TRl$K 材料9N%w)a5B k&la
多用途麵粉（All purpose flour ）
"b)S)H*~#b7z 一盒蛋（拌勻）
ng1e(fc 麵包糠（最好用鑽石牌）{\"rkT+T
他他汁（Tartar sauce）:g`:GP }6Q/X;N4F)uQ]
烹調步驟'G3^0r9CRm? dYJ1g
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
!qt/BboO l9z;O 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
!Q`U@t,^jk h 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。9\,s.]6\*CV8Q
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。3O4B oJ'O M F
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。)WlZ0T|cR [
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁6Kz3X!ztI w
f,DO8l%@+~3VWe
69.荷葉蒸雞9S4p*N4qf9| Rb
材料
;Q J9|w8T7t 雞半隻/h$u[w0[
冬菇10隻
Ae ][OU)NP,fL 荷葉1片C qX$}*pG3D
金華火腿5-8片
4HO sT"~0xK} 葱$2（切段）
V0? H TO!@AQ{4N 薑5-6片（切薄片）
"p7g'm1a)]b h J*{f 烹調步驟
m'?5ta#g*Aq 1. 冬跅軟，切一半，備用。 u fTU~@kd;ylx
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。9dF?5h]~/_
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。WN,o2TE/R
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
NY mI!}0e 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。J&cT0\,wx%l%]*T
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。w\bv)S
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
,FYr/^Uh'q UG"l Xk5md3]*eQ*N%{
70.滑蛋蝦仁
a&cb3Z!w.]}0Zx^ 要訣在
_%x |9ibEIefN （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。9olN N uLM^g^
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
"l,d}%Wv.EC （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
g$X&F0vB8nzP （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。0i0W;RCU*v
料鮮 keA _y%I'X(L
蝦1斤
J0y)b'c(]??f 蛋4隻0bP"_Sg D\9S+f(q
醃料#qxB5@;u
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
0CjhS.E~H:U 葱切葱花
}%q3s6h?)m5\O#h{ 烹調步驟
*h{,C,_(H#W Ax 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。 ~#kDFM8e2O:Cw
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
Gr*uiR}0Gg4L 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
R:W jG)d 4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
Z+b~}.k%U 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。W)C!E!{#d:`.DkN
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。&MgTj5@ a(B
71.上湯白菜 Y'}[email protected]B'y!H2r,}z
材料
o!d\m1_k+\A] 白菜膽三斤;c? daJ J_+l
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
#} A2J%R_j 煮法：
ek}{3\#h"I1c 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
]Ap ] h1J 2. 將出了水的雞殼再清洗。
2A"DO.gx?8D5qR 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。 C4h-{?.Y
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
Q(]2Y}| 烹調步驟djH L}H$gE
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
"y6K9zTl(M 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
t"C\| zu!m-k,D E 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
;VE9^7c@Gz I*I;}Y I 4. 將白菜排好在碟上。 d@3q.P9q7c1]Us
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
B ^$keEnY^i`
WcC ~q.p%K 72.煎䱽魚-FDd7h LtL[!}
煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成u_6b&zf l@w6p
材料
6Y |EY1H8v~?V.X}p 䱽魚1條（大概$12）ug)J5j(b0Vn
蒜頭5粒（切片）
^9Qu%Yg(~ m'Gn}'? 指天椒2粒（切粒）
J1E`)nMa8u?/l:I)_U 烹調步驟
6@Al? T 1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。/FLq#h$z/X;f O
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。
E(Mm ^O/rb 3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。O RV6}2|-V+|
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
k3o~KYK1r
4{%a_@ ] 73.芝花魚球 SK;[&F*@
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。!Y(TB}ksA-]$L-e
材料
_~-xW_ 桂花魚2條BGn kQ0yC v-S
中芹1棵（切2吋長）&^wh5x t{+eC
葱（切2吋長，只用葱白）
+{9e v/`y 蒜頭、薑、紅葱頭少許
0[a:x#a}IjS 汁料k;P-V/GkB[yx
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻J s:Yc8}H
烹調步驟
+drU/GR't%S 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
A?.})Q.x[FBj 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
,Om|V&|$?*_ 3. 先將魚走油備用。
yXKa^ 4. 將中芹和葱白分別走油。|)I9YU@
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。c~ gK B
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
|q r@P)~$tO N
R FT"Q:jq 74.凍蟹材料|7_2R/l7MYv(a)Z
大花蟹一隻f/q @4n#?!mcV1ic
烹調步驟l-UI1k&@[+_ `q t
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
K+YEs1~o2hD&k4H 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。N}l#n_
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。zk,`)y |1eg
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
+L)D@!d"q 提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。 U/X YO6T&f.U
tpFA_ L
75.炒豆角粒
%ZXU$K s!Hs 材料
0b(K;Z K6k7d t 豆角15條!t+J1y'E#iH$hw6x
菜脯8塊
%A E`3P0} 冬菇5粒叉hntoT
燒5片
G$IQh{ D:uJ&rE 烹調步驟
@'x_zX%Y0c 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
;cX ?:c5G8Y6Ei$F/o$y2U 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
d ^!U0w&Q&e2l 3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。 VJ|^`+Bp
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
{ n K^K0|"L} 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。0],@Y;N+R+K|4`h

f;q;jQ"u:W v(w 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼/Sy*m s[ i;c%_7q4i
材料*| cx'{5Ea9c^5I
薯仔4大個fLt'Ff q"k UV
番茄10個
"L$@FrfeG@ 免治牛肉（豬肉也可）$56s y1U*|]D H I l
醃料
oc{T'jl+bK [+Y 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）GP&H_&X"o
烹調步驟
[vO_E$l| 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
C Tp @9X(hLb1x5d 2. 跟着拿起，去皮。h2Kcm)LH
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。?U,O8k/A2B"z
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。2P7|7f2C(P/b;f
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。lh*]%N$h$s(W:d?$P
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
(|4fV+GnfsKS']2| 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
3^/j]#i CS 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。@j6D3[q Jz7g[ ef
-ND|!L s8XC
77.豬膶煎蛋湯
*S R%k"i2@k&`D)h$c6` 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理4` W4@'] a Pcc1i
材料V)XJ p Q+~3h-iz*L
豬膶$10F Ox8\'X8`
豬肉$15蛋n.I FlR bXShb
4-5隻薑片（先拍一拍）)F1evIp4m.Y
大量（約10-15片）
0W0uviO 醃料(cQQ.r^ Q)r+{
薑絲適量、生粉適量
4IDL+_1y 烹調步驟 V e$z7L|2a
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。c&i_,]Gq[rU+b'c)H}
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。&s#c @2lF-UXr
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
s;Jw;^H y-Y 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。K j0y&s|e]%o#^4i
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。X3DSs5F T,e3R
6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。o|*yo;z+M;P
W%R5AUjp
78.梅菜炆五花腩g5QO/n o%E]
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
3z y:a OSj cI sw 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
7?bkB-X$Y? O1E 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
_\BAM:~c? 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。@Pyd-y.K8|_F
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
|F#A_a4a0a 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
Thgw8P-|F 材料'g8Y4vk1c
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
/H1mHDkA!P 烹調步驟]F[6] u(zy
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。aK y-[4L cTz
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。W%t Sw8s)n
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
0b&|z U;eH0n)k 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
2BygwpP%n 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。s9U q'I4U;Is
{ t^-s)n)B5GKj#U
79.梅菜蒸豆腐
NA%\]y |ww{B}1v'F 材料
)H.i-J~ ]u 布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
NFQ$C ` 甜梅菜5-6棵~%h$?7I]/JU't
烹調步驟
~Uff!D"fn Xr_ 1. 豆腐斜切片備用。\A.[ v['\{'u0Y
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
/_ y6I3Vw$[ 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
Q0{,e4g\f$`b1O 4. 用油爆香梅菜，加點糖。 Z&d2n9T&Vg0e
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
vdS"t"Q%t1r 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。W6ZX o{
洋葱豬扒
#`$pG r$O-l2I |5@)x5h 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。
"z9`&v.t0jV"}8Cl 處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是4j!^8NW6g1u6@
（一） 拍鬆豬扒
j b Z I K+d （二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……T:a b0c]^VY
材料
2?z7`!n'TEq 洋葱2個g1xOc6V0h
豬扒3-4塊（每塊分4份）"d\ Xh Q-h.X Zk
蛋白1隻7t x8c? U0?;aP
烹調步驟~wu4u$c[
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
8[KSU%XJS0wN+@-s,[2D 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
X4^i X~^Pnu 3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。 \9w&Lt!NR-C8e;o9B#L[W
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。
mo pfX 5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。2?2y9m9_M0h?]f
6. 以中大火煎熟豬扒。T-V:s nI
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。A%L7t|OB.Y/@
貼士
U!\4Db6|2{'r 1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
~/?wmS:` yU 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。cN~&R^![?
80.豉汁蒸排骨
1i6W ~c5L+lms 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：T7^$[5K+x Ts+H
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。*PL2R [0Ic
（二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。4dtOQF4qi
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。)U W*Q M4?.d+FO`~
材料
+e:v5K3Bv2q 一字排1斤
9D)[,E}*R(Y 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）/k.s!o$FWw
蒜頭6粒（切小粒）
Xf Kv;g)A]I6z3r|9_ 指天椒3隻（切粒）6XB*V&S tqQ;@ch*\@(t
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油)t7[(p:bz7B6^J
烹調步驟|Z*VFu zIA
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。Z a&] D!z Iy
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
_!f2EM1r \7xAl 3. 加入生粉，拌勻。
am5^7is^,Hj 4. 最後加入麻油、油、水。 QbK/t)~1L k3Co
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
cxk)Y7W Dy 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。YZ mB1l0HvecH
%_}#vAE"C
81.鹽水餸菜炸豆腐
Uif{N9Wg3v KO 材料 硬豆腐兩磚z;u*Bu&ce$nsV
蘸豆腐
tXxV u)G3AUy rv? 鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗2\4x*QS?lth
烹調步驟k.V;NgS9h ~U
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。OGt T L.n4EPJv-h
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
E9Z&F D)p-r/C 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
8[Qzi(S{ p^ 4. 用紙吸去豆腐的油。
f%\!vO%[+j 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。\ te0RQ `2Q/e)ijZ
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
NM g ?Uk"D 醃鹹四季桔@p @$ai5bo
材料S0FG Y)E0|o
四季桔40-50個k8vK1GVL!pa
粗鹽5斤
+]4Gn2j W 密封樽一個（8公升）
1[3`Bv3H9j)ai(sa:V 貼士
G*mS){(n^ 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。Z9w-]A(bi QZ,hM
烹調步驟 i"j8d*Qq2a
1. 先洗淨四季桔，抹乾。
!G `oL'\|lg2j&G 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
8Y,ra5k\0|n 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。+j7s/YNGpR
4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
mG6C5u2^ pK 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。$f;fM&pg
4vqy!iQH p/h
82.葱菜蒸牛肉餅\&p8w5Md{8A_
材料
4P]dbW7XU 免治牛肉10両hML2xZE
葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊 Z&XJ2{3@p9q }
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許u V,d+KP7o
烹調步驟
.VF3W6K9qf&r 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
k$|6N|6@/G 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。b|h/k4R6d$S
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
\*i]!OT 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
O$P y1s$N&pL#`$M ?Gzs%?
8J({:j!m7r M2j 83.炸豬扒 kL*Ec9?}_@
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。T-~u+E?:[B$\;i;h
材料#y ]1y(hK `4Lf
豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚 V0\8a BV"Dz
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）r0Z F'c8S(Q)q's
蛋2隻Lv$hZ ^J
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
.D ywwS{:}LX 烹調步驟
3Ny2Vpr"qI 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。 faa0}#\R
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
"u SI5u"v D 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。{dIJY4X-o0YU4}
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。 i:IJ2LS`/x/RGX
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。+f\,qd*bY
KyGEI(_/R M-l
84.蟹缽 H)J6Bb#lf P2v
材料7Bd:I,F.niy8fE
膏蟹2隻
o9IM+]3D 蛋8隻（打勻）0Y|#A;Fy}_:S*IF[
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青） I Gg iPjQj"w
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）$c*i$p-ld8F[
烹調步驟v"V'^8wyNo
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
o;qjTvC`lj 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。X)e{'mo&k K6u
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
\x7{c)o#G 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。IkGHl;Sc
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。V)E$WX%Ko3H

f#Q`"K(M 85.北菇滑雞煲仔飯{8_zND&}s
其中最重要的竅門是：'o&W/`G,vh y3wzV5{
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
d O4ov!d;W （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
:U3j_(W @2U*X$z-N \5Y （三）要用大量薑絲；IE8wNj o
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。V Y8?^h8C,oJP
材料
*a3[ H*})c V xPr8P 雞（斬成細件）$a@+Mu1[wMc$uJ
半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）.D+e'G0Be2y^ao8K
10隻薑（切絲）tTL$F;zI;B
米（洗淨）(g? CrO g
烹調步驟i/M4V;A'U
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
$gCx+cO)}:DD 2. 須備一塊鐵波板。h/QIm2f
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
0Ty"XUP(gW 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
vG:A a!ohI.R 5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。Y:SY b @
備註：
/zt {,kef 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.T/xXbI#^I
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
.z6gz5I {T:EuU ks;B#@N9bp!^
86.茄汁蝦 K6_pN1l#@?4UrDy
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。RfVW)Z5VMA
材料
X$w4k"\ W@I]p 海中蝦或虎蝦
U"\ r&a^5q{ 薑5片1o#{%M5te8N
葱（切段）$3 DLMt"It$]
乾葱（切薄片）8n?8mx Cy-B
粒蒜頭（拍一拍）3粒 NT D Ai
汁分量比例X{#w]G
茄汁2份 YBo%kE r k
喼汁1份
,`y#J ~ {RHkU*| 水1份(]P~'rPoY F3x
生抽4滴
@Goi P 糖少許
:jX4z s"g vxy 備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。
PfmhyJm 烹調步驟
i'At$Vf}"o 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
5M ]-rpl"j^c 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。#l.p~0hqC b%}u_Z!i
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。
;i'^Q*g/_0E/E%O?8bD 備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
@p%h,F5{9a |7y$Y5`[email protected]
87.齌
0Q uCOr V|9I 材料!sNkg9T*|5Hv V

O k3m @8{%KL};v 黃芽白"po(n%|8QT3l$\
冬菇
A,l'b;M wP'd 雲耳9`?1mI\8bz+g?j:w
粉絲
2Ow5gng1I\V9K 髮菜B?D8j)l4~+R
荷蘭豆
,?y8Z&d Ag 生筋
y ?~e+i7T,G 白果\ o#C}E4o k:_;S
烹調步驟7Gg"ukj!r
1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。 DTtfs{ nu5|
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。D mWrQ$S&~
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
|o N#oh 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。,b7Xn|h F
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。QU(G0B6X7lFK2X1S
6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。}/w6X"U$T8x

j1Rf\+wb7O4O cl mJpg
89.蒸東星斑
0O'R%xX$f@5t*?{ 蒸魚有幾樣東西要緊記：Ak9T,HqC*G
（一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。zDPzC8H)x
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。
hJ2x-j!M （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！|Ma1Ly;pb
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。F&@I"LTh
（五） 魚豉油一定要自己調校。
ek j/`"_!G| y\R%G （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
Fc+np/@3L （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。 Ms&r4Q6ll+n j
材料
V;QK6`6z/YR,{6P 東星斑（12-14両最佳）
s;q/v1k9Em 1條葱段$1 S2C ?1E(mQ,| t
葱花$4
2^Y-W l%_ Q/rI p 提示：_iU aWT
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。F b"q,Jagkk8a
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
\z|a1zWW$@K 3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。4`8L9ym t-FF+j
魚汁：0M?3BqeN/K
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。+GCi$f E~:s(Y0`:]/{ fZ
烹調步驟R%DW4LRd6k
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
4~EeU8?*]v G 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
/\$[ QR(qB6P 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。ILYGZ1x1qj,S3o
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。g5E0@Og'A t
備註：\-nw7z*JJ"v |
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
$c{T6O:I6]L| 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
? Zmd9As
P$@ OkJ.E\$V:Jbu C 90.蒸水蛋
%rq9eE8m{ Ja3] 何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！ Zk0r#c3jW
材料
9U1CAC U*rG7r 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
&g&w3o1S7K1_L7e 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐
FOqtK9F*vrZ 烹調步驟6~)Q5EK4?4gr
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。
1o|5Z8U@(`9wQ A)voO5y!G 2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。x ZQ/@6R?6q&B;t%X
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。va3f1B?}t0p
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。S4a]5bW`
[[N/?mK
91.煎藕夾J;X$\6m r rA W`
材料
tvS"x(j(` 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）T2ifxb?_^
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）hAY M6X$X0qP
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）7y&B3X0FN7^1ez"@
豬肉調味料：
5? T}[-Ox:Gi'} 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
;ctK0Y c*N7a 烹調步驟+ONOt$o+O~
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。I:{)n+ru
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。4dD#B:{9A0H'OWj
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。y3p\*D3H
4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。;p`!H`| }@)_
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。V,I7r0N~ ~
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
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_;Eh$Fq_k 92.煎蛋角
#k'Q1g&rVWL 材料
p5LyX.W!NX1K'g 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
;?2g#csdmVb1G 碎豬肉$3+n![ZpLz0b
洋葱1/3個（切成小粒）a} \-vF!i
葱$1（切成微粒）
'R)F.QW&tV 豬肉調味料：
#Cw(Oy I c*K h 鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
u9p7tH }gT(@%w 烹調步驟
\/g+Mhla 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）
K Q,}%JW)Pvg \ 2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。
O2~3lu'X 3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。1eG#G dE(e y!Tk/j4R
4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。.y)ade:J;G
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
5e;wg7Pl*v Zr{ 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。x0IKP tS0_`
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
Q8h)pV;Q` 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
wYT|;w 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。,l"j R^7H7_J

]"d6RGW3z1vgs 94.滷水乳鴿
%z THP?j}/}lZ ~ 材料：
?[!X5D-J 乳鴿（洗淨）3隻
9fdZ'ZV(ImT s 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両q"k,Dx-P{)X
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！） g{O+R }.I~,lu$N
生抽1/3樽 Z9_Rd;`Cs
砂糖1.5斤
$c,W&mGr3U;G"F,f 粗鹽6両
4?'nL2V.A9V:S| 水5樽（用草菇老抽樽來量水） Ip*fM/Zw M0T
烹調步驟
| H3rgYA 1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。!F$h Z+Y;{"k$D _1G
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
[fa4q:T._\&zB 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
qCPea@f|j.o 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
q6m4e3r*L 5. 抹乾乳鴿內及外。
NtY&\#p'M 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。)Rsj_ v'w)`!|O7Jlb
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。7o&u[0QS
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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95.老少平安
/z)K,t \Jst ^ r 材料
!Ja7wbbo,q_ 布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
1}l9E^3q 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）Kl;O"{G R/qD t
半肥瘦豬肉（$5）剁碎Y;a)`9f-^}s/d3^
芫茜切碎
5^OZ8HE)|M)mVZP;p9A 葱切粒
5Y[TnH4| 蛋1隻（只要蛋白）
S5G-qk7W B;} 烹調步驟 K4x1S^:@5nBv
1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。2PAjI,z
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
LO zH S;q{ 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。~C%p v)_{
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
/e C^*@ ?R9V[ C(] 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
k ^-c0Y9I3Y,m 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。 mw2m-]ORA
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
]5Se]_ 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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