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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.?P,O5tW0zOhJ(E*Ut
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Y(hx&?2L8a 飲食男女食譜 (95個餸)
.S1ic8A+zE }4u0P (為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)al#` b R/`P Ob DI
1.        葱油淋雞翼
` CbXd5Ko$T]hC8q 2.        豆卜炒大豆芽 { e%L1^}.g;Pi&|
3.        炆冬瓜
[P w%JE-c9A 4.        沙薑鳳爪n+H4qot5[
5.        炸雞翼
,FWO2lRN@)ia;D 6.        拔絲咕嚕肉
'GGO b"K 7.        薯仔炆雞翼
/y*zQz%tP`!bhYXh 8.        涼拌茄子
.F;~-w9Zyl 9.        芫荽魚片湯
1Y{&wHy!B|5} 10.        鹹蛋節瓜湯
(a)du.Xu 11.        大暑冬瓜湯o:D!^7~b8{5Y2?z
12.        蒸撻沙
q `MXr0mI 13.        冬瓜粒粒湯
0Vw Pt'r-xp 14.        雲耳豆卜炒勝瓜
*_!~,J)@I 15.        子薑炆雞W LQbG~
16.        冬菇肉絲炆節瓜oe:s0R%lB8@ M`6\
17.        涼瓜炆排骨1,@CyAt?&m
18.        炸蝦卷 uqpP4u j P
19.        鮑魚雞粥
\R/g/c.Sk"c4S 20.        番茄蟹湯
A S;?XZ~:iWa} 21.        洋葱炒牛肉
&c|3dXTh6B[ 22.        Grilled Cheese Sandwich
3d1A(Lh0P_ 23.        薯仔沙律
Bvh+] @.g!DA 24.        西多士(y Fv5q NdQ;zP1P
25.        碌杰 Croquette
?i,l#x L4Ds 26.        燻雞(@X h _1W"~'Z V4E'H
27.        薑葱蠔油牛肉煲
0un5KY}`x,{ 28.        炸春卷 ?GK3L&?9?-i
29.        麵包頭G*p!N;f6bZ0TcM
30.        涼瓜炒牛肉
,oN8oI:V!k5^cs 31.        紅燒茄子
,o]uy6Gp 32.        豉椒牛河
Eb-u7tl"swn[ 33.        菜脯煎蛋
Jfc4bk9bj? 34.        豉油雞
'`L[?*C S.H~ 35.        茶葉蛋v3K+m U ^!];s'zb8U0q
36.        洋葱鴨
f_)E+]J"Wv{2i 37.        順德煎鯪魚餅tX'Y@%\*@vP
38.        蘿蔔炆牛腩
/ey5b.kg4Mh8})d 39.        蘿蔔炆牛筋x^X#Iq'i!\
40.        薑葱蝦煲
~:c,M.aw:o2p['UW 41.        炒豆苗
[o)\2i1tc 42.        蘿蔔炒魚鬆
g^%S3ZFwM!~~#y 43.        自家製陳皮
r%hGbW{7hfS0O 44.        冬筍炆五花腩*p3I:N:H4wO X,c^
45.        雜菜煲
6BZ il] 46.        煎腐皮卷
da&dV.H 47.        免治牛肉蛋飯mG QMa m nH2h
48.        炒大豆芽鬆
S%Y[VuYX 49.        蒸肉餅
L/{6\4DW4|6P 50.        蓮藕餅
%}*n(c$oxQ%@dzm @ 51.        金針雲耳炆雞翼
/id#ry-ArRx 52.        薑汁炒芥蘭
6q8y[XRLr 53.        龍串鳳翼&h*S&ol8C^,}]*U
54.        蠔油薑葱撈麵rh O_H9v
55.        瑞士汁雞翼ty7a hs
56.        薑汁撞奶H?1f[)e&Q
57.        火腿冬瓜夾$|u-z$O k)GW{k:X
58.        燒豬頸肉
+T\[ X,g k-L 59.        泰式生菜包4\ }5CnEY
60.        水豆腐
*m)c N/O]^,\aG 61.        番茄薯仔豬骨湯
*i#F"J%SN 62.        粉葛水
!p3`LpO'Qe@]$S2u!p 63.        醃子薑5G8Y`u}l
64.        雪菜肉絲炆米$O\o@ L+_g,L
65.        涼拌青瓜
6QW0W|-N+mI+?a 66.        鹹蛋黃炒蝦
u0vD:A^5v 67.        花生豬骨粥
]yt\!^\FbH0y 68.        涼拌豆腐
l#@S5w g2H 69.        炸石斑~ FuC y4lJ
70.        荷葉蒸雞
&H]&G{J|N 71.        滑蛋蝦仁e\;o:Ozr
72.        上湯白菜*j)V9C'O|
73.        煎䱽魚.TH0U)y;|
74.        芝花魚球
U)B2o0F I z:g 75.        凍蟹
ItlR'rJ$fRTb 76.        炒豆角粒
i RPtU 77.        井
.wq4Tp C H2Me 78.        豬膶煎蛋湯1e9NRK w$PQ;I:^ Y+[
79.        梅菜炆五花腩
/bNe5LC:^xl"G 80.        梅菜蒸豆腐
MT!B^U1fV$O0p 81.        洋葱豬扒 T's:ol0ZA$S j&_
82.        豉汁蒸排骨'Is3gx,p,_
83.        鹽水餸菜炸豆腐
W/K-a1E0@c 84.        醃鹹四季桔:O;O9u,e O(O
85.        葱菜蒸牛肉餅
:C0kq-l&v9~-d"N 86.        炸豬扒vNp3~M*l.F,l
87.        蟹缽3LxLk,z3LS_(I
88.        北菇滑雞煲仔飯yC\.v&E1Y3J
89.        茄汁蝦
;N%]*i{1CJ5Nk 90.        齌FN7|$LHV7l gyCP0g
91.        蒸東星斑
M%{3A cQqy:Ts 92.        蒸水蛋-EFQ e.TEs
93.        煎蛋角
b$B2E?2M8\mT5k o-B? 94.        滷水乳鴿
r*_ A z[7H"f0G 95.        老少平安
b m_"_x A f6l }5~~5bo-K`

7i#Sh"L u&CM `T0X 1.葱油淋雞翼
)O6HQ+W/Q z4E 材料
%GTm rG+n 雞中翼（用少許鹽、酒醃）&d.Ak3G+l't @9Km^
薑（切片）
9~o&O0H"{4v,A6|;Y 葱（切2吋度）k3D7[K#B_+[
烹調步驟i7g$d\p/k
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
m1m~P"V:X&|:| 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
$c%Lp#BL"g ?l&K
6zA1JQZ!F1`:l _ \m3A#K!@ y%?:Q
2.豆卜炒大豆芽
wX0j$Yo{ q$Hy 材料j$T8b0l5]"~m,w
大豆芽1斤
-RV&Rr+J \A} 豆卜八粒
1B|`-c$gb4w*Y 薑兩片v g7P4fU9Ad.?
烹調步驟
,\i$PW6{.j l 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。 ]sbn b U!tv!m
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
$Oe7[N j a oa,m 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。2x V^2Dw:x i
4. 煮至熟，加少許麻油便可。
%X[;D%C7J MWR
2i8n0@5Ta9e5B 3.炆冬瓜b2VCi,Y
材料 @ hr7c eF
冬瓜一大嚿（近頭或尾）&rvD K^G
冬菇EiU_\$O-I7{2e
豬肉兩片ZI/zHa Z
烹調步驟/{JA$y}}
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
?1e1ru(KcP{ 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。6A'aCE#d-i X6x?
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
_#snFk+v.O"]5C 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。 t+P#k q!Wa7^
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。B^#?L6O8zFE

Tj ]h$W3_"a 4.沙薑鳳爪
a*_;Gl#{*K lr)i8B Z 師傅說要注意：
K+e+New3C9cyM5d （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
E"u2LLD （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
M1P9[q*mI4C'~q?@ （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽oe2k Q'j Z
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
$t9]$gQ\e9zt2_2Z （五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。 L(e uK Su%_3WF
材料
%|0Gcd;H5|P1bp1BY 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
,Jcu'PY.cRRh 沙薑粉3小包
(`G(t/AEN~Y5I 薑、葱適量
z*?Abg:N:H 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
1HNXt.Z 煮法} ~G5y+L({(Ov?
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
;Zd0H!R1Z2x AA9r(L 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。 lz2pCO'ji PnB
3. 將雞腳過冰水。3o3q [ fNG!k,z~
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
y.b HYP 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
9aY Q C5a
-WM;|PI:?m 5.炸雞翼
"G7JGdK? 材料
b#MqT6] WW 雞中翼適量^}]]6D(B0gN
煮法$ui~f f f i,i
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。,pH ?9e"[C
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。R T_Y'V }%V*Wd5G%NC
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。r ] @;w&e{

N.{2HI h;^F 6.拔絲咕嚕肉$^#t;Fq7|~)E(}
材料-Y3cNrM/]up
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
2rI~"c@"K.Mt%S 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）0i-Yw0g#UwT
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
%V5vQx$LSN$f:t 炸漿
'n Xs4i0y+u 自發粉4湯匙
$R3A.t6TH3v.D 糯米粉1湯匙
~z6R.@2H-C!b,q.I 鹽少許{`&}bdi0Fx
酸汁OjT2X$o+gz
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋n&I0LiM n[
烹調步驟Q EBw Z(JDC.Lu {$@
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。 ^`:u8i r8w/R)J
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
N/r1P5s N"I-vo 3. 用油爆紅、青椒。{ B9D:y,Jw(]
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。-kcEx;Y,x'o"{6h
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。'V-JRK:d,[ K/n
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。Y.kv"fd

qPR T7jPg 7.薯仔炆雞翼3[9[o?/Q%N)Y
材料4E+ET?z0_!J
薯仔、洋葱、雞中翼
#d-~#yXt2D^ [,KtQ U 烹調步驟Rkn4g~%ZX.F
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
2z7c~/['TEC 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
2X nN~umD 3. 炸薯仔至少許金黃色。
!q2|*Lul X,iG 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。cd6j0h?a9E$j!s
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。$J8l7w(wg@

^$D E'g T%`;o |2m!Pg 8.涼拌茄子
sw Z[*`;^ 材料;O?'ry&i i8G"f
茄子
r7W{\ s#Hg&A 芫荽
zFe5l ~Gr T*E-V 葱gc/Z*X.a2Q!G
指天椒
[I`2I5P0tsA 蒜頭（喜歡的話可加少許）
cS3B-n m4L#w t5cY$K 汁M+Id6W|+q6Va'c
白醋、生抽、糖、麻油
6P+}_i+C$o;L_#?A7^ 煮法$^nF,ak;[1c
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
d^.mQ?3gM6P2ZE 2. 去皮，將茄子撕成絲。|'OtK*Is4U ~9r\
3. 把茄子放入雪櫃。(?2j\ H.hS(}[v
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。 e O$aIk
g|?O'CXu
9.芫荽魚片湯(U }yG|DGq
材料
Meky7r7pa 生魚片{RH1~gpa&m
芫荽
8Jt0H2O M1TZ 皮蛋4cJ%}OO*c
茶瓜w3_ t DW8N$O
烹調步驟
4P rI#Gb^ 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
%ja,yq ZN*f*| 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
|1y)?6c Rll w(Xt ^d4Y,ct"l
10.鹹蛋節瓜湯
zZg![zr bY%X?*e 材料Pc!NEG'E2lQ
節瓜3個6j$sJ'z"v7Hnj
豬肉適量
)Y.`lXGS 鹹蛋一隻p9p6t6uS y+Aw_
烹調步驟Fl/w {E
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
w5Nmi&ij O l 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
L6}v8b }N&S 3. 先煲豬肉片和節瓜。+F_Fnpm
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
,mD7L8u6X+rs 大暑冬瓜湯
;uB4a)|g!E3[`.F 材料DG-d/^$uw5y8C|
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
MH u!M:j 烹法
b#St _Y/_ 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
K!r-gjw;_ 2. 先放藥材煲半小時。7cww0Y-R
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙
~'i+HO(J m 材料u,jC6a^a o&MO
撻沙︰一條%R7_mV m'_
冬菇︰三至四粒
Z2S;x"`O5I 豬肉︰切絲 wm+U6~`
魚汁︰生抽加少許糖加少許水0i4^}?7h5R$B
烹調步驟M5o0_7YrB#bt
1. 冬菇切絲。dd7pc[$kl8]{r
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
H.nB4AX;{ 3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
$i*|iCa,p 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
l8T.r K/~a H;]Q^_ ?y+t)^
12.冬瓜粒粒湯
n9P'[&_;r"E 材料
/B-H D [6Fe'x 冬瓜pB0],Y4o5Ac
冬菇
Sn.~s2Nvt"be6H 豬肉0z8xCL)qarCu
豬骨
J_flM tN9u7A 烹調步驟Jsm%wl#L
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。6`/_$P vV|
2. 先將豬骨出水。0Bx.K6dFQ
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
4sd9M0zG:XN PG.j4wMC._&F*g'{5fi
13.雲耳豆卜炒勝瓜b\'CxYk
材料Q3v}-VfdN
勝瓜1條%O7e A3\ rY
雲耳一撮)f,t['s.kI
豆卜8個G hWm O
烹調步驟
sKOu%oVU 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。y2Zk'q!@7\l S8GW
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。Y"I"ALs
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
:N6a.Fez|-X,s1e/p 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
{tQ#s}Nw+L&b{ 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。$ag;s:LH
Q%ZMr4X
15.子薑炆雞 t`t;Q8Zd FC+m7O
材料
D`H7{w"^Wp 雞一隻（斬件）
&d@bMhDG 子薑一斤(C'S-h!V1}:{ @$^
烹調步驟(p5K-H^ `8up
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
6nC:l G!n a8F M8h 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。Z[6PI-X
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。({ w HM5y]G4}
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
Q{(hf*h$`@1G+Op
;C&IQf5T2U 16.冬菇肉絲炆節瓜5?welAsu8})Y
材料
S/i$])v"_Qz 節瓜：2個
,K4c ~E`!Z 豬肉：適量（切絲）K,n(gMiC
冬菇：4隻（浸軟切絲）,D.qT8U"Jg]5Ql
烹調步驟
*P'u uQ |s&h ] 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。/F:gTn/^:~'k2W
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。9q_&J-| Mx
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。 F7i|,a4k`9k+Q
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。
K1b:\-s zII 3x9p/P#zo3h e
17.涼瓜炆排骨S]0gGciS
材料kv j-]$z*L3V
涼瓜2個（斜切片）2ay;z*}-lE'{8eo
一字排兩條骨pUk3t E
豆豉半小包（弄碎）
^ B4O4L-{P#C 蒜頭1/3個（切碎）l9|r)e,? V$m9]i,d_x
烹調步驟uIV7c,f`-O8?
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。;X:d TPNC%z ~"e
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。!ux:]U5Co
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
j4ti#vN 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
\~3x3{ x
J0[{}o6Q A 18.炸蝦卷
Sf2cUO8\ 材料1hM!j"\2v9`
海中蝦15隻2Z^C;~i1\Rn
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
:dN\F N1MIST 芫荽$1（要一片片完整的葉）
RCvE#U#t!Ov G bZ 生粉（開少許水用來黐實春卷皮）-E_$x |&_/q$cx
烹調步驟
FqCD/~z 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）'SYcK#O^
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
t'K3p+n4{Y'\ 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。r _3J A2[4w2O
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
Q m@0c-Y5u/J5o L 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）%Y8uom(Z7Q6{7f`

5Q M Y)L!Exi*L3jT 19.鮑魚雞粥Z(g"wj2_)^
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
S\aU/],JF vcd 材料&g2Vq*oZ3Y-\3VZ
鮑魚1罐（切片）W @}@G)U1\
雞1隻米1碗薑適量（切絲）
6WdlE5{q6L"h 葱適量（切粒）y/}z _6O)SfC
烹調步驟
};n? VDxg i*vr 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。
n/M@/Mn^ 2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。Z^| ^Wo/d2N
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。/^|)u/]|})`PO
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。o6z vJ fSG7N0a's `
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。!O'n8D }\&zmh
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
wbBo*o3|Z:e 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
'\:|2y#@(`n,k 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。8{ i"L\)W7|,O
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
y(~!p8t4~h "](arw4E&Bo e V#D
20.番茄蟹湯1h1e2[{*ws
材料
&n#]E4_dY 西施骨$25
eX{#jg#gN%a 中芹5棵+j9g)\\\#XN;e
醋半茶匙番茄10隻
*G|b'UU$?_ N 花蟹3隻.]?wMF3Of
烹調步驟/mT#_qq
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。gDCWA i
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。Ti'QdA+M%{z+a
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉&XrR'IP:i7z0y3f
為何家中炒牛肉不好吃呢？
0r6W9|)l5U,p&U|g （一） 不是買牛柳。
g4x4p?I n:z3ie （二） 切得不夠薄。
4Oxh'w9Q @.H H1U(Qj （三） 醃的時候不夠油。#[ EaI Wrrm
（四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。G D tHxU
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！O_4d;^ ]
材料
W)ity_-A&` 牛柳$30
Ic"nN J Q9fxx 洋葱2個 [4m8x@:L$cj^
醃料
:O?#q,H {,H1@^ 生抽
g:Tsd-c,US 老抽vs _3N2u7aJ
糖
sM2P*p8W,~3M6Z 生粉T l ~!SkfD8HN
麻油:`L Q@lQN,dG
油
T(Cv i s:be;f9| 水
1~ C!?-{~7A [{+Y5m0Z 煮法
2K&k5C;y!gN 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。"B#f j.xdn)N
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。{BL} tV
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。Lu\Bn H`+X'R
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
a)^F-e#b4\3r;d8E 4DD3L4ldCg
22.Grilled Cheese Sandwich材料1_2\M"])l T
方包（連邊）兩片
,f5^ R,adQ8Q U Cheese兩片3dZft:y-[
烹調步驟
S/[ hh] vwRv 1. 先將方包搽牛油。*QyV-av9Mw
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。C-K)L.[Z8c#m.|V9N
3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
Wnw"a3i _r1l 4. 切邊，再對角切成三文治。"?&XpC:m;Fr
@(b(@%L(o5zd r
23.薯仔沙律
Gy WK E1zF4Z 做沙律只有個要點：$\ty!Lrh&o
（一） 料不要太多、太雜。
H C)bK:iN^+M （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。1_?vTzp7VF8\.^ w
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
uD CmJ N6?Y3Y （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。#\yRPcoZ'X;tv
材料
D.Cs O%S1Np] 薯仔4個$['s$V.o!A*O"FV H-U
青蘋果6個0}N_I#_k LP
紅蘿蔔2個t}bUB!v}o2m
火腿1罐[2BU+^;\S2K/y%cU
洋葱1/6個 z \ BNKe&VU
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）(J \F;c5X(v
煉奶4、5湯匙
0W:oQD0m1o 煮法 {D"i2@(kMo,y4v
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
J ] b?RNy#j 2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。Zk"P _tA0w[UZ
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。O V#W'oQU
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。raS Q\-Y-e&ZvJ
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
Lxa-f'I;^"| 6. 加些熟蛋作伴碟。
vD N/^n 4M8pr?,S4t
24.西多士
Ek @T~D3w 材料?0f5?4@ V&b!`;T ?!~&L_
方包4片
f y#Ru'J)v1`;[ 蛋2隻J4S0O2Gf E.W
糖4大匙羹
%F mI9`W3T 鮮奶1/3小盒
T8l&k0P6v$N5[ M 烹調步驟
/_O"Hj:Ue#V%B? 1. 方包切邊，再從對角切一半。V0_x$X%M7TN aw
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
M n!J3G#@f1a8C 3. 方包浸入蛋漿內。7[2o+CUwU*W^j
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
E%@1P\ l1Yx 5. 吃時只加牛油。
w/bu*J"A wvI"_v
:\(d"f9]0_bJ 25.碌杰 Croquette材料i&B4r3|f1D!}
薯仔兩個9kztSF6d;u[}W@
罐頭鹹牛肉一罐
.W{h&{(e 洋葱半個
VJ4@ r[7Z&_ 多用途麵粉適量+itO1_Pc
蛋一隻Y*U `3h{L
麵包糠適量
:c d9i v~ bs:i Ma 牛奶適量7BPR'am9AEq
烹調步驟 xSw6F3b2v(YGB+j ]
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。
8d#MC2s6|.K$f4G H 2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。 YT2X?(TU'z!d,s4k0q
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。 f%|r ^|sH
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
5i Ik'aY1d c}8l4| 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。
AuW!QD,yAb 6. 將薯棗放入麵粉內。7ZtJw e)l
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
bg\{ m0fO 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
k J!e~)d7E F 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。Y.H2f oe@N f/q
提示.Mr"D%XM/Xp!HG
1. 做薯茸，薯仔要粉的。X V~m!R+lO
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。#zr WC"mIaC5G
bO,fCvc2w"v*D ^3h
26.燻雞8M*X1{ t1q'@ [
材料5H v `8a6i3]B
雞1隻（不要過三斤）
c%u/Uqr&V4v:Y 錫紙1張片糖11/2塊
$Md-VB0Z*xF 醃料2fs/YQ(Q
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
;Jl2g d{.[ 鹽2茶匙/q O0k5ep Zxycl
紹酒1/3碗O4p$X9s [ NcH
烹調步驟q]V\`
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。SB)d c#I!D xi2U
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
p}:shv\L)N 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。aF UmXd
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。1{z4EEc+d^ e;H3bv
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。%i3MC)n u&j"R1s(@3a:p
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。_a`O#O
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。 c;j i6Rb8@$v
8. 食前淋上已備的雞汁。$mh$rL o1\Su0Y}o
v;t1wr"xR:Y8rZ^
27.薑葱蠔油牛肉煲
"h9LE!F%l(` 材料1Whj,n#G6o[!BB)g6^WN
牛柳$30
Of/g1al1v,LyV 薑15片
YB?qDUo ?P&m 葱10條c5ij5~F;X,P
瓦煲
Oyvk`@"g d 醃料,hqlkQ'V-Kw
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水*H@5fNzuIi
芡汁
C:UG+] N 蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水"K]I1t$ZgB6j`
烹調步驟S8nQ o#Vu3O
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
(hF,I2] J]'_ c7td 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。
3tt^)x,uo5_h$Y:NG:m 3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。r^+p:k*\#?:yp
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。R-|`O&bR"YH9P q

w%p9A`G(Fq 28.炸春卷材料Xm3h TA.k)a ^IR
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲k"\"cY(AM,M
烹調步驟
H*Tv FDU v+M9a 1. 將芽菜出水，再過凍水。
QH0[ V8s2G$o 2. 炒肉絲。
E5C`)]KaO"u)Dv 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
.^m:e0|U%s1M_(P 4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。/rZK(x)S3E,Q:S
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
D^3p7j#K.{V 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
9qa] r7O'}9[ 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。`O;f iz6k)C
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
/i'}f+v N ;k.K"R]\9_vg
29.麵包頭材料d|r8t3B f8B
麵包皮8片
1s'w*]8P;e)?~p 蛋2隻
t2L.g0n M5` 糖大量
.p3ph%e/e ti:[ 鮮奶1/2杯PpT+X@F{
自發粉3羹W3_N+NJ
牛油+M8z^4kDK4E
烹調步驟
)u6]1i?&BSf5H-q 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。 c,m]$hWjo%?BW
2. 加蛋、糖，拌勻。)S5T8zo X8x?,R6~ A
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
)zL$I O `)m 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
!LMR5?v2[ 5. 加上大片牛奶在頂。!v?.i:OMU`7u
m{U,f*n@1q
30.涼瓜炒牛肉;J,} EzrS
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
4c9[ W7vzD3y.X}@V 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：A I0px/Tqk`D
（一） 生油要多；
!XQ)k z"pK&a （二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！c)BQ6g | d9{
材料
px&YIxU%\K 涼瓜2個
j4f`-V7r+l(Kc 牛柳$15
S9mZ }:Qr 蒜頭/豆豉（弄碎） @ z~W8Q(g
烹調步驟 [+`.vS*}"g0W,c
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。U8R*B]/`?4Pf'a
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。#k x)NAFx
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
M O7\T(M$@3^)A-r 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。}%xA.zP Od
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子 {d/s v9{
材料
xdY ek+W 茄子2個
d l9fl"t#B k 豬肉$3
.R`a T:Q~ 冬菇5隻-s&r%d V:V9z"C,_LD_
葱$1"f O#^6ij2r\WiG
紅燒汁老抽加多糖
L*[\-enD 烹調步驟oO!Q!K \6dG
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。r6S{kY5l
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
&Il(~N%Luy*b1m} 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。*`s8|Ri oZ
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。[I {3D6P5rWZ9Y
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。1P3^y)[/X V_
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
3m z DFkyS 7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
4rLV3a%@PQq1V;p
K6z$g"Q_
+P ^3Kv]WYw'[ S E 32.豉椒牛河
I%afHgO_ ` 材料9}(D:h C3]Z
牛柳$15(z{9Kd&U/nu?X
紅、綠椒各1
o-F-zS B 河粉1斤tj9u8`T%a}:@
蒜頭豆豉弄碎/d%z(_5Vi
汁料
i1?6rqt!y1cL 水11/2碗Z1z7g/P9q
大蠔油1/4支
)pI"ghoW]i 生薑、糖、老抽適量O:O.?*{:yJv%^#g7s1B/k
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）^rQ4G3O)YM M+X
烹調步驟+Yn#F,~7Y.\0[
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
2W;|.in%z%cu 2. 先將河粉逐條分開。
)b0Ee{.l3N ry 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
Fq)u*au E[*CMd 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。
9A2[*H|,b$H%G 5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
&XP%V4a3R4pq%uu.C 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。f9^N0Oz$Y6Q}
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。 A[m q5^H C

&F _-pyML
]r\\}2nU#c3?a9O 33.菜脯煎蛋
Ow(JB9J@5P T!p p 材料
({6q)a#Ew E 雞蛋3隻hu6lQiT
甜菜脯3-5條（切小粒）T,x'd(Li&T\
豆角5-7條（切小粒）
$f/LKz;t9?&V [ 烹調步驟x0K1dOe
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。@xu [/VFg7[]
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
5]y#`2o1U 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。l ?:X7K&T:J W;g J
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。7_F/~1WU

!f,e4X+Oc P ;l$h(Bx*JH|&E)I'E}
34.豉油雞
;~HP1dtmd
-bb5CQ _1DonM 材料@0h%z9m5Rf'B~P6_
雞約2斤1/2
uA#H1s)T-P J4WR&H 薑3片
8G ^%{-b~S 烹調步驟W9f:{ pR$Z?_
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。1~8`KG,AIo
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。#BSk$qgi#B%@
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。!z-n z6`/E8|A
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
`t#n`q0tY iH+] mf{ of%YM

+A D%@~ _,\ 35.茶葉蛋
X |*U vQ8G h 留意
Q)[Nl&U1m.K } （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。7ZE9W0k%AE\7Cpv} ?
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。3oP2m,K/aPL&q h
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
*}w8^ q-r)Ql_ 材料a/qc d o9A
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
asAE-c7o'A'| T2p 車仔紅茶3撮
'U OI Et6X;E"R8I(g+C 花椒1撮
.K!t8K4?4wqj(e1a B`L 八角7-8粒:lsAFct$cjA A
桂皮3-4片
4zX;kw L E 上四項放在袋中6nNeWCGfp$s!J#xt/H
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
m(aXi&F"coh@ 烹調步驟2[C3}7N9a p2d7T
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。N duP9T5a:h,C
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
o,`}8|2g 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。z0r%t2X8`1Zu
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。%S8Os1k@f
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
o9S Yu [Rv
dG/ws&x&tBs%B Ap \/j,W z ["R
36.洋葱鴨 j:on3~$Y*oo[
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。_6F3Vz'Zo
材料
4He&wS)a6],YqXw#r 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
|$H(h r]!tF5W,["h 大洋葱10個 o(^9{.n ZQ
調味品d w-Y7Y(p Ka
老抽大概1/3樽
\-FF:gHC 生抽少量U&U;w5^4a"o#o L
冰糖、麻油8y T ~ CIP"Y;GU2y
少許水*mE!]P`0R3Sj4Y;J
烹調步驟N MgD7z+ldb8N
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。^:F?"YW
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
9Hf$P)A!w nX 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
GlN7j*o(kvG 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。4V,V+D.Q5`|8VY
5. 如汁太杰要加水。試味。DE)DA4nZ4?pD
6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。LU2yGq
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
cD0I)q@le2E&_ 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
y#qKB Q1c YV u(E
YJ8s0Zv
!B-I2T1|!J 37.順德煎鯪魚餅;r7i7_V F/R"k|,E2y
喜歡在廚房過日辰的人就明白： ei,|xHUt){
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
4W+F[ Y1|+H （二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
p-p o0b,A },Iu3h;I （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。Z4US CZz#U
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！sf|9FZ)Ka$r7kb
材料
7B O4J{/b+k8TJ 鯪魚2條
+} ^(Z)B*z#r"RdYy&Rg,k 蝦米3両+Tk9\;XG/\
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）RPg$M |:fd9C"I#b
$5芫茜$1（切微粒）
VK&r[C 葱白加少少葱青$1（切微粒）
9Do~P9sT 調味料Z.X9U(Wp
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水v%kPp#@5cl3FRY
烹調步驟"s4k hH(pP:HN
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。+G5Ux;u%R6R%VvKF
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）|#kR|-^ av!b @
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。/p0N$R,f&I5kl-EE
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。G5P^1_4Kf9a` a#fr
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
!@9AI6{3W!gaEk:^ 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。qnU3H&^3h6u K @
9B[$w:~*oJ}/O

2Hbw?(G 38.蘿蔔炆牛腩q r K6XL"Q7wP z
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
~b0XmF{ 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮,~&h @fZe
材料
+N'b7AH2X9]-fX-[@ 肥坑腩1塊a3JI V8Q
蘿蔔1個-H%J/Y;Hj@(}
汁料
)M(F2w7T O"n.tR 花椒2小撮
@?w*i~#mgD3c2h 八角7、8粒!S.u+q*aBsE([
老抽、生抽、冰糖、水適量/[L;J G5i D+x6c(`q
烹調步驟})CH(g*N%a7R
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。P)uBk ]kMD/ne+?
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
mnB O/r 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。ZHTPeQn[M
4. 將汁煮滾，放入牛腩。;R!rq5[0R{ W5a
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
*r [b E TipG y4DB 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
M8c?6]2w+A 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
b.[&l,pt\M9r:zqz8|V 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
]we;x HDD6M Z5A4Nf$WJ x.T

B$T },m:H1E/F 39.蘿蔔炆牛筋
N:M@f%b'W&N8vR （一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。7wM D;R }0x
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。pX*E ]F p(m(`fG
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
Q6Y,ZZ eO1E3D u 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
Q K i v7U)K 材料
Cbbuf n3R2X 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）'? CO#Zz @!K"u mMTi
蘿蔔1大個（要重身的）2e$`#s.o,X*t&Sj?3_
汁
)@0`,`;R"c2q/l 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
y,b$W UE2]^ 烹調步驟
!M3{oT'~ 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。e.^w7Z0t#y:kt
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。fz R \j-K
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
wQ? \-O `_(O-S9m 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
C4kkH(F(h 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲)N8}*Jg*R+f
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：;_wa0t6zg
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。"YO;r"g8j:]
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
/l8Y x)I(X4t （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
!PUKQ'@tR%oG9a （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
"\8uI-}pDE （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。bq:ZL)p!PA"OV
材料
?"M;zg&f5o0C 瓦煲一個E\+Gg"h%kZ8j
海蝦8-10隻Aa*[u Mf
蒜頭3粒（先拍一拍）K^7W ySf
薑10片（先拍一拍）%gV"T Yy*s
葱$3（切成每段1.5吋長） z#Pz&[p[yd%J
乾葱10粒（切成薄片）
lb:S5NO0yR 醬汁料
'_UIw*N_ O{1N 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
KkJm#^~*| Ba 烹調步驟
3]6GV^S.bK 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。%V m\U+a ` J&s8\
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
8T6bV(o4}"\6u4c 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。Nt Lrg p {
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。*t'tX"Nj9_
5. 加入醬汁再急炒兩下。
|bht w [(r?n 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
(b,g y jW ul 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
cGRxS[Q 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。z}sHz }@.\T
L.?Jp5TsrQ
41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。
)] [8a$FyT x)_ 材料 vC'pZg$\O;K(q,c
豆苗（洗淨）
N^+CDdSpf 蒜子e%N4q$j\6w4p6}
烹調步驟
7}` \!z0pU b7o:L 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。"]x W[k~ z
2. 倒入豆苗，急手炒。
'M2z'hYG#WsR 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。$`[5x7d{'@Fbm

2\]t!q pq 42.蘿蔔炒魚鬆*M7hwBq j Pa1G
材料
J&vcW5i,e(~4y | j5l 鯪魚肉1條.C5YPm(P5D _
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
U'w7I(cW$e4qF'P I 葱白少許（切粒）F?3JaR H
芫荽少許（切碎）:]QD:HIz
烹調步驟
@Eu$e%z"nW 1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。
L HU,H;\-B g;M 2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
l nH _&F6vLt 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
$UsP Z p,A 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
S `/a[6KGA;L
:m`*^T z O 43.自家製陳皮 F]#RA/WV!j|
材料
$ov&lI#F 新會柑一箱/qA+r*GwTd
做法mu6h Zj ?l;`P(W
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
6P{9]5a;Z H6Y 2. 小心地逐楷打開，如圖。
T)xRP$t2N Oa 3. 用鐵線穿起。
"].O#?Tn0Y'u 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
-vhDlCk 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。-]$OkO rQqt%`
冬筍炆五花腩3aK"wB5i$FF"N
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
%Z1L#Bq(H$P0[O4G （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
w"jR3E9u9R0i （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。 ^h#T:X!Sis-\
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
*YF5o!]5e （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。0wg]"JGv R N
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
qz8utG{ 材料z1`)ZbKX%A
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）$Pb2K;U+C.r%r,C2Q
冬筍4斤_ g-D]f
冬菇12隻（浸腍）6O w3m5ByG
烹調步驟
v i#D Zf#m 1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
9hT~OA'aH7m0t 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。2G~9}-]%z
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。Lfn9^x+t
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。~,`yry%W(G
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。(O;ii$z KSe
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
ic Uu b:{y y{w tQ}d_p+aL
44.雜菜煲
bdO] s"w 材料e7P*m'mZ
黃芽白
U-w U5K2?o$c+G 白蘿蔔'i,r*J1|QR#t
日本冬菇 x1u| tNOIv&O
豆卜
&I*Z@*kpK 豆腐3\x6co1i R]$b
粉絲波菜
VGQ6evrO` 烹調步驟
}.i@q D*\ 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
$p2Yf})F'h1c(w`H'Q 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
7Ra2G+bkE0],m 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）7D1Y0ea6S9@
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。-^z(m^lyV_X
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
)C)maUd#o
Zp9h B%VN 45.煎腐皮卷
XS.q*a3Dz 材料
5Cc/D1Aw f/s 腐皮1張
[L7j:SL:ml*[bT 芽菜1斤+|6M gW1v [;@h*~
豬肉3両
;V5`6q L-n5w2K%^| 冬菇6隻3@7YUFb:A:]g
甘筍1/4條
"z~0}0G(a6w(jB~ 茶瓜$2
$] x4B;D9i1J 烹調步驟-tGNR:F)G[NP6]T;? K
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。}'].^}.~?Z+L*GX
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。T{6v$Ga
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。EI[,f*_/w`9X]7p F
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。)n*D5n/yB;b+p%g
5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。
"H&V3G$jg \~ q 6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。)`{mSt P
O/V/ETM7ZmS.w0Q+v6{
46.免治牛肉蛋飯 T'XT5t/e6j&R#w
材料（３-4人份）3Yx-S,[:|
免治牛肉$5}1W{!l4~
番茄6個
TJ%n{h T 蛋1隻
OD$` }%C URn 烹調步驟
P-Br#dV 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
C%K[!|0N@ 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
1[q%JrWO*Zu9o0jY 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。ozp0|WJ
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。(W0IPB%DVN/D
j bK lCc v
nLl9E*MmHO
47.炒大豆芽鬆[4^ \)pX,LC(y_
今次的大豆芽鬆有三大要點：
7M{k F!@ E;Nn1f （一） 大豆芽和葱要切得細。
p4Qx)v#NU8OP （二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。
gU3M`p U%q h9z R （三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。K,w_Ui(S
材料
p]\D1w^? 大豆芽1斤
VRd*r;k5Z 免治豬肉1.Y4`1e|'A}5o@ x$L
両葱$2
9V'H?x8@ 烹調步驟)pMf"N9Z#[7eu"h
1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
vC^/fp 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
Go"e(bR 3. 將葱切成微粒備用。-y)K!zhw5Rbb3j2A l
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。"x UWM\"j{
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
&Dw~9C B0w`w;g G q 6. 炒勻，起鑊。 e,SoN[(Z
$IENQ_H5c"uI/|)} U
48.蒸肉餅
*C0t6y}tdQmE 如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
-Fq)\ iGab3b 材料M[ D/}J*q:^@
半肥瘦柳脢（脢頭）
,abgo yl*K 調味料 pPcv&`j |4e
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉q9B}\ y8|
***另加水
0ycD J p3G 烹調步驟$_|5Z)v I0n[w@9R
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。/OE,f(FJ!@?
2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。0hnbMQ/iJA bm
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
.}.K~h5u4a/N 4. 隔水蒸15分鐘即成。%lAt#zh(z5X
]R$|-Lx(i Z [
49.蓮藕餅
@.^sD hR/xVZ 材料7X1RR1a'S2dRX;\
蓮藕1節
!k;d;q z6X8K.hh 冬菇3隻
:^7M9P ^\:D'v 蝦米1撮+VS Kn7Z5UnSg
臘肉半條
Z6yY @/L4t5s 芫茜，葱少許/a*`[*C E$U?2r
提示：
[e"B o` 1. 冬跅軟，切微粒。
m!D0YaD)_ 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
4c_$W-CC'v 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
MWq\c(CQ-E([+L 4. 芫茜、葱切微粒。
N:BQw\'DH~ 烹調步驟3B Ia0P[ U~
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。WAD!m I(U
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。aI(D%S)E;A
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
FEC+`%{Z${5P5y 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
GV;Mqm#X$D;q 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
-xG Mo$e 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼&S}0? OE"k2GQ
材料
IA p O3U1X/EU$y 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
9xV/M'J2zk 金針$2t(tq)V;NE[
雲耳$1&]4V5t YP^6jY
薑4片
,K$MP H'qp6Z.V 葱4條（切度）#~(W[#n9kP5P)B.V1i9X @
烹調步驟
Bm|)d-h[1ND 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。~'U kdeK1t'l9bG
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
+}!N6w6M)k.Sk'^ix%~ 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
$r Q }4t'lYq-q5r.n 4. 加入金針、雲耳及葱度。 T$s^lQ8g oz+l
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。Gk-Nr`
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
)j _vmHt8F1Mg 1jKB["Ba@
51.薑汁炒芥蘭
e g*L j |.O@ 材料
$t5o6II\"{ z.d Q.X 芥蘭、薑汁、酒、雞湯8yf_+q B5EO
提示：,a)s2d7H^jx
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
(^)Y%{6_a7m 烹調步驟
)xY$f w G'Wa*H@ 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。|l)Df ?8My-^$b
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。p of\Q
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
}'R?s'KL6_4r&q l 備註：糖可免芥蘭苦味。@2^c0rxqm

u.BD |F mL5c9kq
52.龍串鳳翼
H yPf3f2K3q"P 材料U5L E3^vI
雞中翼12隻
5wfS`'}|-^ X}b 冬筍/竹筍適量rHXd5I6T*I
冬菇適量pa yT R PG/b_
金華火腿適量
Y+@O!p^1dl 烹調步驟
.P%L D)C_1fB*E 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。)gs9kqJ
2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
,H^.[:@w_u!C-@ 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。 c,H"X"y r@_
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
u-@1|5]^}KDH 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
1h.F:jFxH$]&sQz 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
Ey]Jur P2Hz6cBh L }
53.蠔油薑葱撈麵
#dx8F(~+n$STK 材料-px#^'vhh1p*t7gP
粗條麵餅1個（一人份）
[;\"s6^)~ 薑切細絲葱斜切度
/xXA/fHc ?\ {Q 烹調步驟
]&|&N&J%f TtVm%^I 1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。P M1F}_!l%\"N1l
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
#?%bjtJ 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。"_)u;\.`){4j(i7?cy
4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
!mIp'Ywr 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。
B i/[4`6m|W
3wN-Ln^ 54.瑞士汁雞翼
/c#f5Kck R\TZt M 材料
&]tnQ|j1J v v 新鮮雞中翼加尖8隻
&?kn&m$]/X 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）(~`'b,Td
冰糖大量（大概4-5粒）
1]'U(QY(Jsu 葱5棵薑
6{#l`n:O)T&M~ 烹調步驟:mg:Q{-q3H
1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）? o)\*J4R1I'Q
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。{6`e6n#S
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。,y-CR7\BH bz6i
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。6dt2O\9E'y.p'@7B O
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。cB~&O0@1?F:o
pB2s8_dF1H*{
55.薑汁撞奶
.G-e\"c/\}+w8v 材料
+N;| da,a 薑汁一湯匙
nZ3C!Y%PeB(o 維記高鈣低脂奶一碗
s g8QR&B 糖一茶匙
3j x2w T1\T 烹調步驟
5@t0S{%|%E,o+w;a 1. 將薑汁放在碗內。(s{?rj.k Q {MD
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。0m$T ] H [sZ
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
:h*pS5p#MSg _y 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
Y!EQ0ym,b3m 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。7I(XokRm8Xr1e
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。O0Gcx4}[o1e|*|g
'Wx!F)~|N%q
56.火腿冬瓜夾4P6mQ7E9g
材料
^}$p-~,QAN+D 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
uC-yi/M%Mz+u!O@r 提示：
wVC?Ra 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。6`IFB d"t b
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。#bl twV9S4v
烹調步驟7pd&qLMr$}3a;u
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。4p,^,Y#{'y3^%_N
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。lN!X#y1| x
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
;mbT ^j.eVn3M.m*h 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。
l.If.@N-\BAtp NwY^+]+L(`o Op
57.燒豬頸肉AE&z!oVv#W"s!K
材料 q%}0ya%Xf^
豬肉青
%{Bj JI%K.Hk9h"W:Q 醃料p];f ~3X R I+`%BvY
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許L%xc pU
蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙-Yy6U;sM6U.o
老抽少許
6Q)|XM8va3K9I 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
v I pZJJ G 烹調步驟
q)wzY,E}&K!uz 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。2ye1Y SU"zyO6h
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。1^k&E"e:dn ~GA

~ sVFcb 58.泰式生菜包
I&\-tR+SQ2H,c6k 材料 @8EJ.P8vF&`
免治豬肉$15乾葱（切薄片）
a^ ch ft1u 10粒香茅（切粒）
)V{$W)O-Rv)V{ 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）2cm%JAn2m
1棵指天椒（切粒）
.k ~$~cIx6P}&yv 5隻青檸（搾汁）
i"j3NUx k"DF6`!^ 4個中國生菜1斤|-|*Am1EW~hX
烹調步驟 ?V9K Nb+N8mR*S.N
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
P$h#|4Y)w2J#z6w 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
(eCw[yol 3. 熄火，拿鑊離開火爐。
7rx#n;`.a l7n ch 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。%t9k:x#Mb`
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
z@"d7G$L@5g 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
(JCh qOZ!~^ -c+p:G3C#M?
59.水豆腐
9DlN P jEz 材料
#xk"O*|c-w 山水豆腐花2-3客LW l&Ap7AJq$?h"R
豬肉1両 K4c(y/X2v+P5]f/]VH(P
冬菇5隻R ^Y1\+\6LrnV
葱$11F\%R X E0f(Qfb x
調味料
x0HeKX"G1ez 生粉、水、生抽、麻油各適量J)Bj.is?k/qx
烹調步驟
ktf LP4j9L 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。
x4DX*u ]~B.Sj 2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。1VUO#idO*H
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。45t3w/Bci
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。2i!pg3S zwi
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
8z I6p@NtT 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。7I)S|? b3[

#kLO eH` ^(F3Fx6p 60.番茄薯仔豬骨湯材料
-n&^4B ~$|gg@N 番茄6個
d[0oP Wv 薯仔2個
;M2F\i#[8`j c 紅蘿蔔1個
$U0tjA6}7I 煲湯排骨$40-$50/份Z@u3O*zG
烹調步驟/{LA6|Q o
1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
6^:[$V FI GV 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。Q"q't L#Y7e$H
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
/]8W gpC[K L 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水)]|;QSmF!u \
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方[ed$n3R5C}#T
材料（2-3人分量）
X@ q'i)o n0J%p 粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
~zz(y8sW]+Q 蜜棗4-5粒/by&_&~'uB.O3F
烹調步驟#Bw2\J;j9V.b
1. 粉葛去皮，切一件件。^[#r&~;ZP]
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。om#q~y;_A;H6{2T
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。'y:gb0H:Pr qD7L!}$KV

9bq}|5x2?(F+~ 62.醃子薑9TVk1iM-sO%A`
材料
K2} a!G@p ^ 子薑5斤（可醃6-7小瓶）:Pv)ewmVb
白醋2斤=2瓶
}s%L1ZBg D"O&w 冰糖3盒;Ko;ur @5I
提示
'hY}&U6D 1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。f)XXJze,g
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。7nc,_ Y;b
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。&f*YHO7nt[f?
烹調步驟
-pz+ja(Esl? 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
8Be nl%U+[E^EO 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。2T(q0ro2uU2f
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
,J'^$l,N-e4h)ff\ 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
p }5leb8m 5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。^1vC%l7~ ]v
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
$dj!fd8D z,F'jNO0~)hZ
63.雪菜肉絲炆米
G@5_}o"J/p:ya 難度在於甚麼地方呢？
;vVt;? ? y 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。M%@)g(OUP0c^ z-i K
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。$ra-^-mn5|k3{:{ v}8^
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
_hU.W0F/JU 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。6M6E-Z:UZ
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
A%c0uAiC 材料
$B4B#g7w V|B 豬肉切絲
M3@?*jI;s#r 雪菜以鹽水浸一浸_hk~CLOt
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
vx&}#_:W-n 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲k"G/C.K9C
冬菇切絲中芹切11/2吋絲7p FPUF7L Uv
指天椒切粒
}t[S[ 米粉新竹縣「佛」字米粉J!](F*Z'v kW$HI W/q?]
醬汁材料
O"Apv@]#x-b_FO 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
a%})n gJX:SL 烹調步驟
+h$~goL*Bb0Y 1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
Fr6IV;K WC 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
FSl/A[9}+I 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
4X7}t)X;U k} M6V 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。,} ay[.x%I
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
X?p4E;\(Z0V7B
]@"x+C_dc6r 64.涼拌青瓜
!Q#Z1P"^K@ H 材料~k]|#]p}5P}-dbu
日本青瓜2-3條 HSh2C9gD9F7o-?0W
葱段$1
I};l b-vh 鎮江醋適量UI J8L'N)AN&[
糖適量
wp2M2Fm+H 麻油適量)f.W:s3c(p6|_)q
烹調步驟
d ["?#Oh7b1y$p 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
A2BL ^0o#])x 2. 把青瓜切成小粒。f fas.m,E
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
m poS"Y!r0_ 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。\6z`&y0Rc
5. 雪凍便可食用。
G?IR"i
i4CjnC)q dL\ G?m4W5`bm
65.鹹蛋黃炒蝦
;Kx*v9}X4NI 材料
*n&tG.D6[tU@dU*U5s 海中蝦12両-1斤,kcca1Pa
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）QN;K D GGa#`-r
提示
6V/nu5UdD 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
4l3^'P'J{,}#C9l8HF 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
\5Wsyt)h*R 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
/s6b8@H!WV 烹調步驟s"iZd$|P/h#NPp
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
:Q r6_3^cyDZ6s3Mq 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。:JUpB){{-I
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。6S2Ey;V$]p5Ab1_*bS+K
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。U^xD(H oyS6k

t@UM"O u 66.花生豬骨粥
/YPd]e)w4P(q 其實煲粥有四大要訣
Oht Zr5Y （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
)JHy Z D4K8` （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；
\$EA}t （三）煲粥要全程用大火；
^&_,vi7MEJ1f （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。.I(J v%R2a S.A
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
+H?:qm2Qx-K7rP 材料
@,mY O%A`v8e 一字排或腩排
&oI)xL2K wY*Yu4G!i 大粒花生米Rz,KHf_3R!m'tr-K"v
烹調步驟R]*W.jH2XUyWo7[
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。]`*_)mvb
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。 JT2am)Zb6t
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。 Zsd_1luZ/f
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
?+Xg Yj-g `_#_ 5. 加鹽，試味。`T5s Jm b
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。"Wr | |p+[ d$kzR

!m&nv9q3Z#t} 67.涼拌豆腐
9zaiFoQ;Ny9i0e 調味料：麻油半樽
#|#I8YF%m;f 烹調步驟
\L@%B%s$kFb'o 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。MN!D\1~$})|
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
q.j&gn6g t 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
y{g:t3y6R 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。8Z5f,k^'z7u f0as
u!W[ }A

'p4t-Q1fg x}v8v7L 68.炸石斑#V%LR$n,QTOx
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
`A9e+T"@0O5u 材料
8|:Fa r0y;} 多用途麵粉（All purpose flour ）,iv D,Tt;BR
一盒蛋（拌勻）
^a,b9a9L 麵包糠（最好用鑽石牌）zP@ wLYd
他他汁（Tartar sauce）%n`k7a4n
烹調步驟dG(| Z$S4a
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。&o4iq Ef:H~*w
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
NxI qa'F_ d;l0} 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
PdI NqI 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
$m CG5t)G G5Cz 5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
0w*v zCM 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁p"v+Zf {

~ Fb FR@ 69.荷葉蒸雞
wR6fz ` k z 材料B E5xq.w
雞半隻
A8w/\,^@/L 冬菇10隻
*b9Mt{.s1tt 荷葉1片
l#`4d S&Mv*G0\ k!i 金華火腿5-8片%HFPB6z`
葱$2（切段）
R(Ms k3|/gR.X 薑5-6片（切薄片）
w~,C7d-c }c 烹調步驟c L#q,Zv D}/Vr
1. 冬跅軟，切一半，備用。8^,Z(W3U ^C
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。`;y5k^^na5~
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。?4P*d2VXV ]s D
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
\Qt$d)T$a 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
a)r/C4z|eSl 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。{"e#nm-\$yp'L_@
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。2B1N:k |-Pg

ov] Bi[ 70.滑蛋蝦仁
JK1iG9l y 要訣在CQ Jvxn:@
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。Z q6w6U{0xV#y9O
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
2Y9I/T ^l8Ki m,e （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。R\3r'X cj
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。2W%HE9dl\U"f|u4x
料鮮
-k.j;SI V4T&B^%C 蝦1斤
'EQkz,|:g H9j/r(M 蛋4隻
N3w p5f/xP 醃料El FccAS7P
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量L6h6?+T-R8r@
葱切葱花N'Q~%]x2Z r.P5\u
烹調步驟X @p*e6Yi8Ys
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
!Gx%{n H5eD 2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。-`-uF e ~m uf_ z
3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
e4a&F%^6} B`+\q 4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
Zu_WA 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。Rl1k;a#U0m5z Q
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。t-b,W#XU)s
71.上湯白菜
%M}0^,z(S 材料
[$Is-A0\e(jk 白菜膽三斤d d4v#GDo1o"p:x^
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
&txP;^}0O 煮法：
?)qNL{ fO 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
CZI8U V0q*IFa A2G 2. 將出了水的雞殼再清洗。3jI9Q,{b:x+G4ZL2G
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
`A&v4B'i$@ v[/Uj 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
&Q%RYuP[+c(B 烹調步驟N G"Ww+]0wE#|
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
$O`GwqP\ 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
c%q6`;B6kT#N*K 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。I4n#s4o7lX5f'Q
4. 將白菜排好在碟上。*IWKN"Rc/L|}V
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
G9\m&G6r`"q
}K i'g&t(RKQ-_^ 72.煎䱽魚
Q)W1I4E| n P/A 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成6IC8Cojg*m7G
材料P(|0H4WSg2i
䱽魚1條（大概$12） a\StdSTKI
蒜頭5粒（切片）
1o a3eoB a!ed 指天椒2粒（切粒）nxP']5P e\)\
烹調步驟KY+~Rq/]j2p.oK:M
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。0u4n,}SMN-r5G _
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。e-N+]a$CFB|XZ
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
0T*l.M1h;R"nP] 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
{J Ch'S&q
7h^Z1HA'J 73.芝花魚球0~;jiBYfY2jP
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
Y8W Y&{9~6z 材料N(Eq,}N5Ic
桂花魚2條+Y1{7b}[IX
中芹1棵（切2吋長）"j bt.cY n
葱（切2吋長，只用葱白）8{7v%j*C:b[/KA
蒜頭、薑、紅葱頭少許H$a0Kds*p"h
汁料]g7d@[|9D w
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
dt$qEM,tc;b 烹調步驟
]M'\(C(ql'z-q6j 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
[.j Q[c#O 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。Z%`:tw'Y Bm
3. 先將魚走油備用。+\!E;m+Al*kmSr
4. 將中芹和葱白分別走油。\6[ O*W[#aC P
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。R7yd7m0}SKn
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。$~(s%`iqnu:x'j

d:Q&]*P9wn0Y]T9L 74.凍蟹材料
6br;x7b`X,S 大花蟹一隻
JP&GX'|%` 烹調步驟
_Rc/Z/`+N9Y 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
Kl%\F @f 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。ycV kn?[
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。uw"n2Pe i6]
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。8Fu#^8hB%X m)hL
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。,y"[Jf3S e
&w7~%D%Y-j lX
75.炒豆角粒$r#w^e$L}Q
材料
*I+mV!{ J 豆角15條#R8BXl)J)^
菜脯8塊
3s9C|~} 冬菇5粒叉HZ3S(m#nVdB
燒5片-}Fo9N+p n"w(Y%bh
烹調步驟3Ah:|Lo/C5Ata@K
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。,iu/]Mi0H&va
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。tFc a\*w/jT
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。[6\#M6oV`:C'w cj*w
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
c+tyo(kI 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
B tx"[|SF;P
B*p0B4E[ 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼q7^ `bl&V$I{
材料 o$}rR2lLn"`G
薯仔4大個
4jQ3j(]r 番茄10個
xMv U#c,vY 免治牛肉（豬肉也可）$5&N/Y7] B U8F tw~
醃料
/~Q3X#hy6Eh2f9? r 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
L#A[oZ 烹調步驟
s8tExg.F&j 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
^1Sn^e Wz j&T 2. 跟着拿起，去皮。N8\*j*K5j2U'[3b1v9~K
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
crzAO1g*Y 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
|0o W _q 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。&AIl3~4pEZ
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
`rD9v+](g Dd 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。3F,Q!L v#Ui9U[;?;l
8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。6V Un6k3Wj0`Y.KB
}e wXiK/R
77.豬膶煎蛋湯 IZG9~&r h \!A/C(A
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
~\)p T2z#P}g 材料#?%ED3[J
豬膶$10
0} e4bHp'iUX7u 豬肉$15蛋
(f+` sGW y5{)l#m 4-5隻薑片（先拍一拍）
#Ck*^q!Yk mQ 大量（約10-15片）-L4MEj^)t4| R B,O
醃料f$m7_En(O
薑絲適量、生粉適量
(`2D1[8}!p0GM1L 烹調步驟
\K GS2~{"Y#|8K 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。O \ds0b2v_ ^4jy
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。)Y&\ [a$r*K-F
3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。 W*k ZS5t+K8d5Y4i
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
2SX&~~7xObu&WP0d 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
-~ \2S8iq 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
2p3z&D)F%YH#^R7ZW
E? `5q8R5U 78.梅菜炆五花腩!E4YHeK#cM
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
8m d1],w^}? 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
([`\ Z Cr ? 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。!A~ E!\\
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。L~ byz;zb&YMX
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。!^ N V zU0f/b.L
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！o'af+~ t6gt b
材料
G] t W\!I q*DP 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵 T%V(NS~hOHuz
烹調步驟seT gm+V$k
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。&T$fY"dR|!f"o$H
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。{2|}.c%KBO0W.MY*|"j
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。#z0Eio1O+w
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
%Y|L(Fa 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
[ Is3D^ G
s5Q-S{-v9C!P N 79.梅菜蒸豆腐
n:~ PW E} 材料)v?cvsU$C Kl
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
4ne+U/Z7y&I6Ea 甜梅菜5-6棵
)v-zx3X%Du? 烹調步驟
f5xZpI K 1. 豆腐斜切片備用。
P#M/b{ Q j 2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。9D)c\/x2wQ
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
JFS3a%Gn!cm a 4. 用油爆香梅菜，加點糖。/Zi"Lk(p6X%_
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
.{:Xmz9O,}%D 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
,rP,L(U2qE 洋葱豬扒
R C B0L!ko T8{k 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。6p/iN*A^R-k8O2t-W*NR
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
Gv I6pWwQ$ZB （一） 拍鬆豬扒w7a6c })Ai:c B
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……(s,`aTD kS;L:K&w
材料
)_;T&c PuY 洋葱2個
VwI+cO ` Yi7W\#G0] 豬扒3-4塊（每塊分4份）
D$GE)fi 蛋白1隻
%@iX mm sv 烹調步驟
x4oC{.K[&vHS 1. 用刀背將豬扒拍鬆。
%N0g|5d)W8e-\ S 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。A1r8I)^2y;s#a
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。 F%L^_1S'g,|1o
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。w,o4U;Z/zX$LF2Ne'i
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。X BOj'SV/p#nV^
6. 以中大火煎熟豬扒。o,CW4g H(Ja-A7]o
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。 hArW-a
貼士d \lTt
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。b;rd%|~ E
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。-A3P hf&`w4i4n8Z0W
80.豉汁蒸排骨 #iC6O^0r d \LQ1X:C
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
)q? Z$f,ir1k o_3\ （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
K._-nZm Of{ （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。R-i}(V3o4e7g m
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。 of+@ rZ I
材料
O'?:m Kd7ODD4k 一字排1斤"e/F \L6B&E0eU
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
*Qp"C-FK#_a 蒜頭6粒（切小粒）
} E^2ZO 指天椒3隻（切粒）
r;Nzu I,| 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
Ze}9c"| 烹調步驟'f3f/v5|;}/bq|
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。E zy~J+| @
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。 M)L:yB L[G7l$CI`s
3. 加入生粉，拌勻。
)o N9~F+U 4. 最後加入麻油、油、水。
`x |V-c@(W 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。0WYa)p,A ]
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
*tb$qno&N;b%]:T
5\*b5z/J9G'Bm}0I 81.鹽水餸菜炸豆腐bce#l1l8?7R
材料 硬豆腐兩磚.G!w|'kc? \(_
蘸豆腐\ph$OW4F
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
|iE%yH2s"T"v2ZT&g } 烹調步驟_k4TPk-P/[
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
.]%k0H#Fh.P 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
0[ ]h{ ^+e 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。gf0qYV0be
4. 用紙吸去豆腐的油。
+v/{+d7Q:v\N 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
-JGxl Q2?$?cH 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。X gO.e6k}(xF y-Ei g
醃鹹四季桔
mM TY h3\@ 材料
7j4`6a#r|P 四季桔40-50個
&O{d5Esv 粗鹽5斤2a!nf YL0d*{3J.mi
密封樽一個（8公升）
j~N&lab-u,j D 貼士:h6AhL2FT/Q
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。
4S-F;h!QdZ"f3c\ 烹調步驟ZI%R?$m'D`
1. 先洗淨四季桔，抹乾。WS~zU:De:A;mf
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。L.EqlTT
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
x;dn8O f4T 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。:?YNo M3s
5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
Y UP-euI.i^ jY H
MPOYO+P 82.葱菜蒸牛肉餅
AX$k9G_ 材料U)q7r.I d
免治牛肉10両
JX4h*AY0m 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊
b:X%?vpK5~ v 牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許-X)GS"B j+lw
烹調步驟
`ri ~)R,?B 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。!q5L [B(y2]5D`'\ ci y
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
!W-a`.K"e2^ h;{ 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。*O }|Zr"TrL1dCw
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。@ VwsO

5egF"c)m R(Ci 83.炸豬扒
u o(_3hL"TI8X ] 炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
/^']Nf(P/d'F 材料
!oE7n7mx?f 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚7f5ldLN i RD%W+Nh
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）_qor7_-S1WQ
蛋2隻~B]5AI b,j V zs
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
Qa%}d%s g:JoW 烹調步驟8JC/Y\ a:}HY
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。(C&dJkO7F U
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
8k{#X,Vo1K 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。lii X'`{Q4{
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。Xy2eF}:R%S x1f
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。3@@dhn7JX

%y+C#H_/c iK4v 84.蟹缽
K6O{Dl.y 材料
r"df$a%]k,w 膏蟹2隻Y$}#Gv*_2zlE#W8j
蛋8隻（打勻）)S2L5a(a`+D%ku
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）
e&Bp+kk6`(`k 淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）\,M FA+I lt)y)D"`-e
烹調步驟7VB*Q I;A;b
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。)cp Q@Hb
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。K7t L(d}$j
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。J]Q-pL-_%A
4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。U9\(K+`I$A6u0`*_
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
t"Q2uh}"r P8@+E
J!k-VN3a OO 85.北菇滑雞煲仔飯TRgqCU6Y
其中最重要的竅門是：
+b!T#| ?{w （一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
Eq[n\*|;w （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；"Y7E|3fSb BQWm
（三）要用大量薑絲；\V4} ^1Ea
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。4|lp v(iX#x"Wn g
材料%fcM~0wP'a2lr
雞（斬成細件）
2^i:ReZE(t,L 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
eum? tE 10隻薑（切絲）,jF5B"FI U&w6cA
米（洗淨）JMK|5rd8z
烹調步驟B%sEvu
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。o`?4s4Sph6]
2. 須備一塊鐵波板。&A.o\!]4X5n$C
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。F)nk/L0Ipq'l7_
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
:VB[+g|*cak 5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。k.{Vo#SdD{V
備註：
;qFX%N'KF 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
S0p l|l:G GQ'a7w 2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。._.X3\*Kz,i!zK [?)D:Nl
+L;Qj8?,W
86.茄汁蝦 Zi0~J"o6\]N
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
yp+t['[*g/x6p 材料
P@!v4K-u 海中蝦或虎蝦Qm^F%S q&N
薑5片
2G$EZ?4ZI sRY @\W 葱（切段）$3cM+_,a#|,~*T
乾葱（切薄片）8Rw#m bG1HI}
粒蒜頭（拍一拍）3粒:\7HU$G3O
汁分量比例
/s E"oMU(R4}w(x 茄汁2份
{!m5Ir{ _1k&s 喼汁1份
g @(`I%MH~ Q4h 水1份
%Mqxf,[,ac9v,b 生抽4滴!w2w&nR:c8f7|%p
糖少許;X`x:GT
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。[ iS!D(qGa
烹調步驟
G/y-Yt4bk7}S 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。0^;l/`|+\2Ww8XX a0r ]
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。7M%ezG K$J4j I%Y
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。
i H5}|U*\] 備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
&U-{\f9~]Z
_d;Q,I!q hh$[9u S 87.齌E1Y![Y.\(^+{
材料
Z5DZ3u+WE3m7{ L {n+|8K a
黃芽白
VcC7["{b?7A 冬菇M.T&l\A
雲耳*hq/W%s c)\0Q/[
粉絲
d| fC!@(t1zV ZYk 髮菜'{7A_2DV
荷蘭豆E6erS5GB!Xp,d
生筋$k6rjKi#[_
白果
m n/CFC#O)^ ZV 烹調步驟K2{)Oj-I;B,J { B&E
1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
L4OB%sLw CAz 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
[/}h+D_ A*In 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
_7N7qn$a!d]G!t 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
!Sb^4@j\rDA 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
4}LFoo 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。Wukj4}|
:mTF&U b2KC"X
z5O#E0`x r!h
89.蒸東星斑
}O)?KCO+F{T*P%G 蒸魚有幾樣東西要緊記：
iF&]+yDi}Og+G （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。%o ?iF[-P
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。@/Z;@vaz#t
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！n$J!@A4T u%}
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
U ln` T@/^;\ （五） 魚豉油一定要自己調校。
TgVF wH(G*?+[ （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
4AAj9qx&f^ （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
`$n}N)q2xA1w 材料[@+K Dv
東星斑（12-14両最佳）
%sbOh Of 1條葱段$1J |;C.y/C
葱花$4
!u/jE Ui 提示：
@]*w8oY9U5[!Y 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。Gy4qD)a5l@\_"CR|
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。*ybq c6Gt"IK'E(l
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。f~ E+RS+t c)wc
魚汁：
.KPF1gE!Nm 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
r*E n)}`BB7@ 烹調步驟z9R3lYp:o#Q
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
|&j\;m;Ix%jR a1u 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。)qXS+q{] n0F
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。e-X P;f6c*H3}c
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
*V|$np3hZAE 備註：$O5@3d;Xl.r }
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。8}Q*M)L2p
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
UV(K:]^C
$o|4a_%],O|8_ 90.蒸水蛋{.@O9ro`D/M H
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
T+\CKA Eo 材料%m6c.JB;y-gAR+A,m
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
]tH }7{w+C5z 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐ce$x&ln1p Z`E;Z
烹調步驟2ljlR:w%N&Gu/]7Ks
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。 |%D.H&o2X8N/nm
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。iA K\Tl
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。+Y7?{Pr(|
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。#Z o]+m},I-qg

nY"I(t+Y 91.煎藕夾
r!c E{(QC 材料
c/b*p.IAR;kN 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
/^^t/M}A~8\&_ 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）"`6SoHSc%Lm#a
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）9i fw vF` m
豬肉調味料：5osSa&Rz~
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水+hb CA)V;W^dZkm
烹調步驟2\f9|-Q'rT+q@@
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。6R*haF+p+uP
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
+GDk*{)@4p 3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。C el9kR H#? kv
4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。
u9W#I$\ Pr"z 5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。3v nkE-E
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。vMCM2Nx
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92.煎蛋角7JX(D2SG^5r
材料
P*tfL8x^~ 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
g{y8hk cI 碎豬肉$3
NNB$})X"t+X@;cp 洋葱1/3個（切成小粒）%C*I(_#A7j o\8A
葱$1（切成微粒）b.JP Qr9lJ
豬肉調味料：[,K d&D~8v:X
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
!OU9L8E)Jpf+nZ5\ 烹調步驟6`[EZa}i|
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）8DWl!{'kR
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。)K Sx(}8JpU rBH v
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
!`I]y'?{CHbS 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。!v9N,?,[7| @y/E$o|
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
i0V#] k([7W 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。5i|2@/Q6l|{*yF_
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
"G})ln!y)I V;G 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
dT)EP0^U8k 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。7G(y"Qlx`
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94.滷水乳鴿3n,W:Lm+N
材料：[I7h&]2O[8w/q9ey
乳鴿（洗淨）3隻
\"}-@A:^ 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
{9os `(Z8MayT 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
f.R;N/~7g3^ 生抽1/3樽&\9qy N_ y
砂糖1.5斤#S6B$u OAx%M0E
粗鹽6両.mHcX6y#@biw.E
水5樽（用草菇老抽樽來量水）Z?-`)~t%A WvFF
烹調步驟1?DR%tf f0J
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
[/Vtvc!~ ?vpr7j5U 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。CaE.pr
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）U'kg9FAXs
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
6X(]!RwtU 5. 抹乾乳鴿內及外。m-tSHT
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。2AO*q T j A s
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
'}]&nS0F@D ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。
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1?z%N8Jt,w q 95.老少平安
yT/I6U4V4]3eaZe 材料+} @ d s npW
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）1hl;c1V$@6P$q*H
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
I;PO3TU6YKA*q 半肥瘦豬肉（$5）剁碎
l/j(X1]|4X#k0FR 芫茜切碎
2Wk3IT vo`tpiZ8z$X 葱切粒
#D1OU)S*^1_5| X 蛋1隻（只要蛋白）
~M%@6m,T7` 烹調步驟
\5_5u| k 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。9l/`'B$L`]fL
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。7O1^;qE1[2ATgx GBl
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。*gB+C x }in
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。 eiY8D3t Yb3J
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
M/m%|)`a$@ 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
R,[:}7zvv 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
OHn/O'pJO WQ7V4k 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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