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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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3}*W*u;u sGo
飲食男女食譜 (95個餸)y3z4Aen
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
+p"|#?*pbS 1.        葱油淋雞翼(||.[G5V
2.        豆卜炒大豆芽 Xq'S`a2S/nR
3.        炆冬瓜
N%]#i#O"^-g 4.        沙薑鳳爪
`~3_l*DQQ`4h 5.        炸雞翼 y5a)Z)a.y9y
6.        拔絲咕嚕肉~Srh%e%P*V
7.        薯仔炆雞翼.e|%@:HB)yX
8.        涼拌茄子!^'`.MW.y X
9.        芫荽魚片湯a-r1xJg'XsQ
10.        鹹蛋節瓜湯,hf-z:y8{6u@xn
11.        大暑冬瓜湯
{5r qw-r4~ 12.        蒸撻沙}7P1Y |o6nkZ E
13.        冬瓜粒粒湯
_h6S o9b/dQ { 14.        雲耳豆卜炒勝瓜7`D"bj,DY7k
15.        子薑炆雞
2L f?9R j;^ W 16.        冬菇肉絲炆節瓜[bS,Z*ti6t+|&~
17.        涼瓜炆排骨1
i(|(@J3S+` H 18.        炸蝦卷9yhm~Z4r{
19.        鮑魚雞粥
d l2a2g4B#Cl.g%V 20.        番茄蟹湯8o H%n$UyA Z"p
21.        洋葱炒牛肉
urWuu 22.        Grilled Cheese Sandwich1Bl7eV\wu Ca
23.        薯仔沙律&^5}&\ Z N&@u
24.        西多士tt#h4|]Yn/_-j5l
25.        碌杰 Croquette
\'I6v[,A/\kox 26.        燻雞SC9U/Off
27.        薑葱蠔油牛肉煲D1tvv}1@
28.        炸春卷
;p `G`c3hj1g 29.        麵包頭 J t0wj*K7Ty N;{
30.        涼瓜炒牛肉
z3J+v/g"^q,B9Dk 31.        紅燒茄子
wS+VB0yT%K 32.        豉椒牛河%G+F1h[%[,G
33.        菜脯煎蛋
0d%Mt? ueV 34.        豉油雞
*Z&xvA VH4PM 35.        茶葉蛋
w-mkc i m 36.        洋葱鴨
hRg#U+l3i~ \4`e 37.        順德煎鯪魚餅 o8u@ q|W
38.        蘿蔔炆牛腩
0v+EC:Q!ik:T*N__ 39.        蘿蔔炆牛筋
] N*B+Nn"EZ 40.        薑葱蝦煲
e|4U%@(D1m 41.        炒豆苗x!T9hMl\!eqN
42.        蘿蔔炒魚鬆
pV~(m'HGyto#d7VK 43.        自家製陳皮bg u;L;R6Zm|x
44.        冬筍炆五花腩
#X)q0?Q;\6To 45.        雜菜煲
9M v k _ G 46.        煎腐皮卷L Jof.m _I
47.        免治牛肉蛋飯
u$k~ oyA ^L"^2k 48.        炒大豆芽鬆Mia+WlR ]
49.        蒸肉餅
p X8imm4oR 50.        蓮藕餅*X Dm M/I+msR
51.        金針雲耳炆雞翼&h+f LmE4qVZ3I-j
52.        薑汁炒芥蘭
)eS8O.Dl 53.        龍串鳳翼8|:[n)v9[m+YS
54.        蠔油薑葱撈麵
P8PQeCP]$B 55.        瑞士汁雞翼I |^ex#u?P
56.        薑汁撞奶
I5f z(KB 57.        火腿冬瓜夾:t'} `vbZ;[9a v#K
58.        燒豬頸肉c*j$qlI;{dli!m0q
59.        泰式生菜包
"c6l{)n3D [!s/NU 60.        水豆腐1z`wm7lh
61.        番茄薯仔豬骨湯
+U+OE2_aA!tw 62.        粉葛水 b9y9L5S } K2Wk
63.        醃子薑
'T I P6lM`{2w 64.        雪菜肉絲炆米&m!X`5AJ2SVf]i a
65.        涼拌青瓜
h$XZSd%h&W 66.        鹹蛋黃炒蝦
*Z[yR'] 67.        花生豬骨粥ib.@7e%v'@
68.        涼拌豆腐m0A t4L`tsQk
69.        炸石斑4Q"n/k4IG
70.        荷葉蒸雞 ?dZ+^/Aj*~G c
71.        滑蛋蝦仁]d g\+v#Q.y2z
72.        上湯白菜%Zld j*e0W"X
73.        煎䱽魚-]2`6S `k:y0n aaU
74.        芝花魚球
G3u7Hl-^ 75.        凍蟹!E7ZkP lw;]8d
76.        炒豆角粒
l G6DA}T:D3T%N3Y'e.b 77.        井
}|7F b] 78.        豬膶煎蛋湯
K5SaN-hN:J} 79.        梅菜炆五花腩&JQgY\.u)T V*`h,c
80.        梅菜蒸豆腐3J1NSy X
81.        洋葱豬扒ozTr}:k*U s
82.        豉汁蒸排骨G.T'h8aF
83.        鹽水餸菜炸豆腐
FHo.qT5_/NPb 84.        醃鹹四季桔'^bXuxe
85.        葱菜蒸牛肉餅 z*l0[B;S(Z b3a
86.        炸豬扒
cl:T7g;aM0O 87.        蟹缽
Hn8Z)Vt ?ymx.o oU 88.        北菇滑雞煲仔飯
S5lf-P6V~'w8^T)q 89.        茄汁蝦
"i.q P {k|B;a-\ 90.        齌
@+N+TAQaV5LZ 91.        蒸東星斑
}0{pP] 92.        蒸水蛋
P\*NA6T5x6d 93.        煎蛋角
]"Br*P)g 94.        滷水乳鴿
i*nA uW(U+Y&B 95.        老少平安Dc_h;C@G*l

X5PTz8oF D^
y2x vx6I3i(N#{VE 1.葱油淋雞翼v-a\L `d
材料U-p4~r0H4p
雞中翼（用少許鹽、酒醃）6F {'|J7u8F
薑（切片）
-f;g Dw ZU w] 葱（切2吋度）L@{7A:\"c$x(V
烹調步驟
&y;~9X&y5d {Q#tt 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。3@2o+tm'xPP+v J
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
C6SzHm$H.Q
Pneuc 5}(I#JL+Ae*D"O0G
2.豆卜炒大豆芽
z:? v&d#Bso,gyF"W 材料
#\3Kt9Nd1g 大豆芽1斤
Zo'S%ouoL${ 豆卜八粒H4y,w"wzcl
薑兩片0h hD eE B5fI}.o
烹調步驟] W2LO/?
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。o T ]9f;Od!a
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
!EMdb!E#I @ 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。5m#@b fKe"{A
4. 煮至熟，加少許麻油便可。
u1lc&L!Mxu4} 3|.\)RA7L1m D
3.炆冬瓜2ax1cc-l7?pT!|6F
材料bu0q-b-wmk9n
冬瓜一大嚿（近頭或尾）
F { i3[1N{,U5bs`3s 冬菇.vAQSwvU
豬肉兩片8No)Oen
烹調步驟
"GW Q7P g\4| 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
|%@#pYN2h7U)c.e N"d 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。H2_;['gs{8BE O.X.e
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。q3tQ#Cbj!O
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
5eB| t;h 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。3]%G:QH(v5QFv

%N tl9B&L!X 4.沙薑鳳爪
5I.AJ;G0w#SL 師傅說要注意：3Bt f&@2z {9k
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
zVI9Pc4Lh （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；*yUA(N6v&JL&AA
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽6NH3e,O3nS7W
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶#D `Nq8S
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
/G$A ]6a$p`K 材料
Uyfz7n3B8H'g 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
8]1mK ^?2X^ 沙薑粉3小包
hY1f kwnlx 薑、葱適量L t"SGO:{7O`$Y n
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
U5l"l WA2E&r 煮法
5@k/f-n@_wC3G 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
7M4F$iAy'{;f 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
/p pdt3C$E.m+IKXWw 3. 將雞腳過冰水。1E$Fd b c%H:o7w
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
'_/EP.us/S@q'x| 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
/kz t Ga1H
Y7],z#N(es*i~l 5.炸雞翼
:\enHD 材料
+Q&h]%^N.v+w 雞中翼適量x)Ux3ME @/c3r
煮法
l7?_)RwT.lF@? 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
M%?]io)Y&z%q 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。*utBF[Pyzqm
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。/?.E*on;E

.ff|(gZ(V 6.拔絲咕嚕肉
uTK.b;g}$k%J 材料
!c.t-K} ZqV 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
7y X D&J2]l({ 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）J+QT.DDXHG8U^@
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）|/D3d%t L(XO)M/a
炸漿 p/q }+E C
自發粉4湯匙bh q3m |gs.A+[
糯米粉1湯匙
\']A(t-H 鹽少許yL,o+D%Q+t5q
酸汁zX8HAr/R
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋M$t-C4D&QX-p+S2l l/X
烹調步驟'u,b:U6p7_S
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
;e\'a-QgU 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
3N%y+Ekj5Mt e } t 3. 用油爆紅、青椒。
@!p7\5~jP)eiW&{ 4. 豬肉炸第二次，又放在格上。 ]a9q.f ^5^O$z
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
6f p,`T6x 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。$|0Gq'U)^ ix

.\-@9n,zd:^.[/fs 7.薯仔炆雞翼
~:qdD*e"Z 材料^OX;As
薯仔、洋葱、雞中翼
!I|^ Hdv$I 烹調步驟
%D fh+P7g 1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。 XtwAU
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。 oW&rNO7p1M!S*r
3. 炸薯仔至少許金黃色。
l,w B4WID 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。:_4u wk4OZ+D'CW+N
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。
u#Z4w!j'W3anYj K$H)D){9JB:h
8.涼拌茄子
9b ^N5c0u d3^ 材料
"k%J `&ISRQP h 茄子
;l;\YH#G6o 芫荽2G/l'jHsyP;Q0|
葱
n n:_{'I C"m 指天椒
l Z(}#`!XzZM 蒜頭（喜歡的話可加少許）NRI+g1Yg
汁
0zZm9\RlL&IT 白醋、生抽、糖、麻油
rIAEha z'Iw*sf 煮法ui w{0c m
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。R%n_yL ^
2. 去皮，將茄子撕成絲。
*^n;mrrc,A:K 3. 把茄子放入雪櫃。jNG;l OD
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
F9wu#skY9[@,oUi ] {!V:OEg
9.芫荽魚片湯
6El7C2`a,_ c|t 材料
YB&v.R$U6L 生魚片
LM @!Jx+t-bH 芫荽_h)zK0fZ
皮蛋
t$IV5~.~f/w$RC 茶瓜NP0j8{D8F6sy
烹調步驟
%xR5LW2G9s9q 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。[._U7]pdtR6A
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。G]6||$\.Pi[%L)Y

!u[3[ Mrlq4c_.Z 10.鹹蛋節瓜湯
[D/P ugC T;q_%un b 材料
%x3df e O-o2ji 節瓜3個
Cb8e1wIn 豬肉適量.FxR C*GO
鹹蛋一隻P"S2Hm3Z/^
烹調步驟/clJ i)s1Z
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。@I:mYb2TL
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。3w!sDuG9v:C)u\-~
3. 先煲豬肉片和節瓜。P%omd#q[4e
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
0g]({ cJ8@,{oW R 大暑冬瓜湯lZLA;g GQ i
材料~ ca)S6@W,V
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
N)lz/yB(l 烹法
vEH)VS|7{8x 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。t/KQO*se!mFX
2. 先放藥材煲半小時。
lyO-m[`7w+E 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙{e-_rT-E5g$?
材料
M'n0q)pr@:O3` j 撻沙︰一條
.Njt-P1Tf+Xh8b;v 冬菇︰三至四粒
l7S w.S&~0H \Qiq1F 豬肉︰切絲
Xi|S#K'z%sv6H 魚汁︰生抽加少許糖加少許水z{*U&P:A
烹調步驟$?+_7j;Nl9IFE
1. 冬菇切絲。F2fm+U(b8TU
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
/_YA7j^^C 3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。8p eB8k1KL*{/K$Oi
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
dV@6U0Q5T
N[+Q/VE-rTS 12.冬瓜粒粒湯!G|[6TnQm$I
材料"iV?ut6MLf
冬瓜
c\AV%b(B.t8LV$wN 冬菇NIs9K j
豬肉 a vFocw.C6rr%k
豬骨&nhy+C*^7?usm
烹調步驟Em7t'w!Qh*sI
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
"Rf i Yx yUw 2. 先將豬骨出水。Bd)Cv`7i&O
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
(Ym+l3Fa v6y k
%K4nw!kkQ2P 13.雲耳豆卜炒勝瓜 \|u0g)t#JO&Q
材料
Wg.E$l!u)M4} 勝瓜1條
2hO:]3K+n[/x 雲耳一撮
JC+u$xM Q [ x 豆卜8個Sri1Id
烹調步驟
"^f V(l-@q2BQ kj 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
*Pvj(cj$bW 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
3^ yX2AP 3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。-H&TZ-x,r~
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
e:|1{,J }5C$N 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。Mg` w*q
M`;fv8y$E;R
15.子薑炆雞
/P m6`/`${ 材料;Q*?%`'U'U$uV R{
雞一隻（斬件）N { f ?Q^ jn2ag.T3DMa
子薑一斤2j^1Z? w/rE4i
烹調步驟
s};U^@;b 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。r@?,FNG&}
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
J4_CM soN Or E 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
1ww0M0O+a(wI _ 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
GN+s)FC N#PD\*d5c
dM0_N[email protected]eb!u A 16.冬菇肉絲炆節瓜
L4[Ta}*TX6{0ZT6@ 材料
D#M \x*W0Jk 節瓜：2個
"x+a]8e#]i](l 豬肉：適量（切絲）
-|.@4m1@6B'EI)O$Q\ 冬菇：4隻（浸軟切絲）0z(q [n)@,g]W
烹調步驟
M5_/[3nF8Ms 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
~zM vk7v e 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。/T3t4SC`
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
l;l1qd8Y2iXOx 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。:S!FzLwS.G(K

T x:Fh!_ 17.涼瓜炆排骨
ZS(rp-v? S*f8LgrN 材料$Q)RT/z,v+`P
涼瓜2個（斜切片）
5z,ad U/x9| U 一字排兩條骨1@'T-~.ixpT:j3TB
豆豉半小包（弄碎）4j7t+m!S)QK1X$Td$@
蒜頭1/3個（切碎） H y{4_ S F2z2^Ea
烹調步驟duo{C\a
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。'd)G&D5pAG
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
dW9R"o p6[6|z:]t 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。ce3m tc h|?
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可tgs:BhV U"K ?4`4VDk
X1fA4STM wBxOB
18.炸蝦卷
K!?*D7C'q*c 材料
#x9E/lQHF 海中蝦15隻
b@,G7P!E2^? [AY _ G 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）y4H4eps
芫荽$1（要一片片完整的葉）3z,KM:Q4k&svzH
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
{ M9[.h(p p'{ 烹調步驟XN2p(FE
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）3An`7l3m.`\!KOD
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。 e8CRZWdc'|u.H
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
-[L7p5bKv&|N 4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
q+N7Qf8EQl@ 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
:b { N$N5D,a&R6j t%NK B\*nLO
19.鮑魚雞粥
v:wzY Zp 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。#it3g#G1D!~-S0KBI
材料v3\O7fH
鮑魚1罐（切片）6U6cW.T p
雞1隻米1碗薑適量（切絲）/Yxbw#\"a&fGncJ
葱適量（切粒）
.[_ s;Njt U9?(h 烹調步驟"]7{ A)Rio+?-@,f
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。C!_/Y$?#c$?z
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
SEi\-_2j1F[^ 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
i6sS2h[|D 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
9}:H[)kXY 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。jt$E;@\Cq
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
!_0VO,w/|lU7w 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。u/j(YIK$aY
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。+J,h"H,Q S3q*m
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。*[)M[(l)mhMK2_
3[.\| \#l
20.番茄蟹湯
#r+]l7Zq 材料 ]\z(G \UP
西施骨$25
b }3wL#f3d 中芹5棵
j#T0mQ._VmWY!G 醋半茶匙番茄10隻
FHxf#L6` 花蟹3隻-TbN/A1zWm
烹調步驟
bl#\!I E 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
7z%OW\BW_$Ui.d,s 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
nvA7W\&DA7T 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉qe$JEV)^s
為何家中炒牛肉不好吃呢？
b,oR c;`y;L （一） 不是買牛柳。
!AmC)u d;q/B5P0L （二） 切得不夠薄。
@,xE7\U;kl ^ （三） 醃的時候不夠油。
z"vJ7v@e;pd.f （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。C,aon}&{o |
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
'WX H)o2\*P1U5i&n/Y 材料
{0z"zg9a:]@ 牛柳$30
;y'i9H edo 洋葱2個/J3AViGxg
醃料I_ lj2w
生抽M![} xC%Ql1?2wd7O}
老抽 P`k } gzS
糖
6l O$D6u&F MU 生粉|8PzF(a'^0F f
麻油K,hqTa
油0jJC*[{ M P
水r!eE5ld,M a
煮法 @5^nH_&B*I6a6s&I
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。I ooYS i
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。0rR9bc9l!Q6T'uh
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。w4c Q/KBk
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。
0d/f(Jnn0h;U&~#m
\hS,y?7Z 22.Grilled Cheese Sandwich材料
D!U8P4]?f 方包（連邊）兩片
.Bc9b5a8F:RC X'G Cheese兩片9q*B1as'L
烹調步驟
V3JC.}(_r 1. 先將方包搽牛油。\$G6sHu(h
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
LE'K gLC 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。J-_q*PX
4. 切邊，再對角切成三文治。5h#v%m*m_

ys!fh6c)Cm 23.薯仔沙律4BO`z b+Vz%Q
做沙律只有個要點：1D,Y6{~$v K
（一） 料不要太多、太雜。4H.XXah9V]wck
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
0GZz&Aagv y d （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。+t8`(i,hlv
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
8W:L8\~f)d(_ 材料
#?$h4|Cs4N 薯仔4個zo3Lo/A,sV
青蘋果6個?(F-g7k_
紅蘿蔔2個\0e2P1Z.eo(V
火腿1罐5b.A)C9T4eY#CRv
洋葱1/6個
-uLZlR 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）"Z)xA6JL4U
煉奶4、5湯匙
gc#p:k/v$j["B'| 煮法
;N9I7^V$Ke 1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。XSeC%DbSvh|
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。4nauy7w%Ad M'F [j;[
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。8Nc-n1ss4d0R
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
1F OBB6cq 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
h1NbA^%m kA4v 6. 加些熟蛋作伴碟。[EB0uy1pD)l k

6k)J!B)`hv 24.西多士SX.@3mi%e
材料
j-u;a%}bokf? 方包4片
dQu!D2d 蛋2隻f?8vN1dDk@
糖4大匙羹4F3I&Jn Bg&B3h(m
鮮奶1/3小盒
.j+j;~$To3\3m!u/x 烹調步驟A#bEY9M)s2^5a#[
1. 方包切邊，再從對角切一半。rb/L vgG
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。8]l7G+GG3`
3. 方包浸入蛋漿內。
.R Uo1AcLg5j B 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
7yb6Sqr4~-pN 5. 吃時只加牛油。@+yVA"O2Q*X+Ff[

})t R^?8@ 25.碌杰 Croquette材料
c%k ` VfzI 薯仔兩個&y uh X x r
罐頭鹹牛肉一罐
3eaS;ZGJ6mT c 洋葱半個
ZO`Ku _8T 多用途麵粉適量
N{)PmD)p 蛋一隻p k0M(|;m5bL"Nk
麵包糠適量
puC7tH i,d 牛奶適量
_R0b&`C 烹調步驟O U\[,W{E.K(V:_
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。^5N8r0R$D
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
)d"NA)Kl:\ 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。'ql(UlcvkW
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
YAGwG6Cp8] 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。6Qz'J1\){R
6. 將薯棗放入麵粉內。w8[ a3}4F4k&Q0y
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
9\5p:DU#AB\9R` 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
G~q!x R_ 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
7W4GoW? Wo0L+WGD 提示
8UC}O3p9mKk 1. 做薯茸，薯仔要粉的。K3Y:`$MW K1ZQ.B,hY
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
,\/Z$AKY]$Q
G0L eu2lv 26.燻雞
*cc/V,sl7T 材料DI(z F5t
雞1隻（不要過三斤）
0?0^S ~(j'o} 錫紙1張片糖11/2塊:c#~ ]#Vv2\dj
醃料
7r5O9^j,i#`3n.k 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
B3| HFE3Jf6| 鹽2茶匙*T.X4ucm7zmiV
紹酒1/3碗n|+P&o;O5|n
烹調步驟
7bx(f#M!i9g 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
"S.lP$[%eK 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
LP9l|&d 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
zs I1Ca Ml\[ 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。iWM|._ } O
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
?!Yu&l8~&v.z-Pc/AJ4}:F;l 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。 ]0q,KP"W3r
7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
lit/P%{m4W7Ooe 8. 食前淋上已備的雞汁。U1fo$W$h
"f&R7dl-^n;Uf
27.薑葱蠔油牛肉煲3f*} Aq4eGL{9z
材料^!P:k&Y O,r#ho4?4u
牛柳$30LC)N5~[%^
薑15片
W7Y2dZJ"u0R}^ 葱10條
K3`!Jl!O'Kv 瓦煲4dns bO| mx
醃料
5P'^8y$^.n&G8Z 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
vNn X7s 芡汁
(u3nd~ {9{5O L8g&v u/G:o 蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水w$[ y+O"H4TQQ
烹調步驟
6UK:Dv`%c3Xx(Yx 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
m-f n/[!kf3R:];G 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。5l dT jZ!XJ!f
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。Fqh]&b!w\/GAR
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。-jT`C6b P4aDw

&E]]ZPD8c] 28.炸春卷材料
Wi!J:?1sK u 春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲8`2m%?i _eB)b%^:G8s
烹調步驟Kt1y%M f
1. 將芽菜出水，再過凍水。+f };y;U*z;f
2. 炒肉絲。
.mW"Jk&ak$C8|.I 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。'uZ7_C6?dc
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
.Ya'@tZ#DCD l 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
%gp0u/Qc` M3m0`E 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。[v-Nu @e0q"x-e _
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
?9dcMmp;F 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
?8f_{1p{ja RmT~8I
29.麵包頭材料ifu%Y+w7z
麵包皮8片
}){!rC{ 蛋2隻
9J7[RTg4x 糖大量
$NK%Aog`@.[|2H 鮮奶1/2杯
MV;_4`bol 自發粉3羹7U5oKLB0n
牛油ibo T2S?Y,Z Twt
烹調步驟
bku3}J'?^M4si 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。
lL#?4@b?g0L 2. 加蛋、糖，拌勻。
.W\k)z4mH;QGy 3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。%T%K4p~&N&Va V R
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。!h'X9Le;}UW
5. 加上大片牛奶在頂。*M4D Tl"xt[p y!j

3]M+Xv;t#Th5e 30.涼瓜炒牛肉 qs8gw5j(X+n\+`
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。5s$I-\&ySyD L$[
醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：
YDJ*@t+y （一） 生油要多；N"Xe,v3EJ~ nF;`
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
FCekh7d Hko 材料.m h4z!e3Ai
涼瓜2個)|SsZu"Q7Ok
牛柳$15Y7rj)hk8WV1u
蒜頭/豆豉（弄碎）
})|+wwU.dRC 烹調步驟
aul#i$n4r*a 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
c}M,G?r 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。 sQ.^$u'Q am,a
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。c ~6_R`g,W
4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
m-kI:A-n;r?#gR 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
Yi/@*^4K 材料
o`0t(n(kZ3n 茄子2個%cz{ vW,w8[
豬肉$35o)P?'p:Q)Z_}jE:C I
冬菇5隻-r^7IYxISP
葱$1#G5V&t:Wp
紅燒汁老抽加多糖)yQ A{@g3\
烹調步驟
S"AZGap 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
NS&S2ib9ug 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。;w5i6Xe T\
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
](D$Xv#r?X 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
3?$^g/[4k6t9U ? 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。0z[1b?&N O
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。 vU#Ji,[OBc;s
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。4n,h j.UH8`
R2e d2A aDsJ AB0d
@@rl8x~C
32.豉椒牛河E$`i,Q.B
材料
2z(_V H0e 牛柳$15 c l Adu)v'I"D5B
紅、綠椒各1
3TYV[%MAi#J 河粉1斤j X'^9l*O)v,x
蒜頭豆豉弄碎
n TclN{g#]?*n 汁料
8z ]"L9QR 水11/2碗
^g1j^8FB 大蠔油1/4支
'H)S:u;NN d9OA|^ 生薑、糖、老抽適量
R&T O0c~ （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）X2aY \Es+tn
烹調步驟
GtU'b[%z+B+cb 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。1x*A'H%i8H2}"r
2. 先將河粉逐條分開。 zJ6k0n W$r0EA
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。f{'Ym3tBM
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。1RwHS QX
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
~6o#W3Z4h 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
w3JMA-k \ []j 7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
DpQN3s:j
xf;\:A/E
n"[Z7RRw(B 33.菜脯煎蛋
I$MXfg'DP)J@ 材料
{*D8mIn,AlsqE 雞蛋3隻
.P,uk#Y"cz"s*|:W 甜菜脯3-5條（切小粒）C_@+sOw E
豆角5-7條（切小粒）
\kB"Hf|5f X 烹調步驟
"~vv!NL-O Ps~8jgl 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
Ra`9x8t|h 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。g;jb2L)cZ IX2Wm
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。[jQ@ sv3@
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。/b j6GV0Q.u^_

P E6kNm-h6@e
[v1Z-an"c"~%W } 34.豉油雞
D|Ri-}[ B@ +W6J j4td3DW ~Q
材料
-]*F7lRq 雞約2斤1/2
c_ FY5KkE'D 薑3片
M2D6A-U3g5w]#J4O I 烹調步驟rlH%u*lA#f e$n
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
]4G9W{x/K0X 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
6oo-I_$\1dA~"s$Apw 3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。"m7F)fx},tHibt
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
,d u.j"c9esU0H @ gRn|/q ^*X

7a)Vb#q?b2Or 35.茶葉蛋
lg8O e)z6a\`v 留意2JDG$R&kW
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
.b$[gm@+tA A （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
;N?A5\ i'z v#d{ ~ （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
1t.{+U8fYRJ6u_h 材料[-C1C$cw)k)Px
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）SV8no%PL
車仔紅茶3撮wu;q4p!nQ
花椒1撮
\&lpC'z.O:^ 八角7-8粒
F%@-U8bTJ 桂皮3-4片q U{(If2c!b zY
上四項放在袋中
e6E4a$r ^ ~ 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
R%c[a)Q(S I:T3o 烹調步驟
}!N o `XMT 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
` K8WP0Z$L C4t(oi 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。D w'D4E3Y`3hv{
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
U'EI8DtQ/h4? 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
g)o#}5@ M} 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
1voT K{{ p3Y
g4MPF7T*k\ h8hx_ 7`"HK da$S
36.洋葱鴨
9Y+lqWT6Oa&X2^ 記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。T'b5d x U9E'] Mu6[~f$F
材料
"T g2^ w4ti%inU 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
&`w4FSB8k8X&N5i 大洋葱10個} Ih|?d
調味品
U$b?7TD V a 老抽大概1/3樽YF2py$x'Y4^
生抽少量
a&m;mE-_'XX$e\3c 冰糖、麻油
(cX#x-L1EI8|fJ0S){ 少許水dMk-j/C^G
烹調步驟7Ss.Et5_9Q7E3F/v
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。ac-g{8N F
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
|Zo L_ 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
tY-O.Gi \fN 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
|Z*N&c3En 5. 如汁太杰要加水。試味。
+Kv9{;lgx(I 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
:^^&B'THQ-h6I0sL 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。wZ9Y I"L.?
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。w`7q!O}QjH
jyyC4xB@Z

p0|W,V!Dj 37.順德煎鯪魚餅I+r[0M|%f
喜歡在廚房過日辰的人就明白：N-n2QX6V4u2U t0zO
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。n\0X-kx{+b&N
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。 uar&t:m*t ]}
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。$v!i4S dI$e7B2`_4_c
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！uxes8J:X
材料i%_5Bh8b/[T.F/s
鯪魚2條/m'lnIn&X
蝦米3両&rX+_b-}g/{0C
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）0UQw b{cS eD2o
$5芫茜$1（切微粒）)H`+_0jrNL2['T
葱白加少少葱青$1（切微粒）
In{;YOiM$?| 調味料O2^(\0OU`8IZ \ Z
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
#R;XcW:@+gIBc:` 烹調步驟'lvu6Luo_X
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。i FL;qN.C
2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
{6m#t1WDpw0S7X 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。\lP/jH/m2xu-[~
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。?^/Fr;t*Sa]/y
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
;h-WfP0W4F 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
:Co;e0@? z5VS+W t'Md/H0g ?T L'W
} C S bfq)B#s5q
38.蘿蔔炆牛腩.l#]A'O1d o2A4fIX
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！|v:h;q4Q-SHW
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮!C!T%E4b&O%rQ
材料.M8a6X0rte{v/UpD
肥坑腩1塊%k[M(]]k)q9{)O0K[ n
蘿蔔1個0D\)|e*[J5V
汁料4f8rwkS dk3p+G#[N
花椒2小撮
{+N-Y\-A-Pt 八角7、8粒
^l/P4K ? j!@ 老抽、生抽、冰糖、水適量 ])?si%mY'b \"D
烹調步驟
E uYOA6R G j9H 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
zg/@u*@#A 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。 [6K3ZJX5y~ ?/B
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
)^&Ff Z5Y-M 4. 將汁煮滾，放入牛腩。
*g.Y/Q+mpNW 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。u ^Xd&~(h0t7w
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
4EO `7pN ] 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。(t/z#smX9s.B0M F
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
\YfGEbp +H9I&q,^(pOW

+b"J(uh:kB;re3|1~h 39.蘿蔔炆牛筋
g^a1a!`d6t e （一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。 TQX8?$[(xEu7_;j
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。PVpAq,E#c
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。8d L'mvkd3b.?
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
zlDH/\*I+N,i 材料
4R7zZ+t$~M:\ 牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
8P6[cM&I:a ~+L 蘿蔔1大個（要重身的）
\)nUR~X+`2F H#i8` 汁
Wt`;q\b:a2Q 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水?3i6H2?UK;?
烹調步驟JA3_$\9n
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
`bGxr#_.eH 2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
*K'y7s9N#G j"o 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。^P0u8~O,p;\q
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
} w:bW*]W ~ Pn 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲!W+pz.QNt~.?
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
af P)u(\9a:A wY,_ （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。@$rH3jXw&f7{J.R0`"j!H
（二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。3cq} zbA6O
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
*i"k.JOf5^\-gd:] （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。!e{*YEe4R"W
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。'Q!p6aX9hQTJ
材料7h$v,p0q)E,]&_
瓦煲一個7m f c)W$c0? j7t3ZsV
海蝦8-10隻%mYbB[2t F}\G|
蒜頭3粒（先拍一拍）D4vU r(Is _ h3f1i
薑10片（先拍一拍）
6U _)GRcr&^.{ 葱$3（切成每段1.5吋長）
?,eX IJ 乾葱10粒（切成薄片）(TkFt:hI|3K{\
醬汁料wO jHi/t'O Y6my"p)_
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
EiH`4eLW%miX 烹調步驟
:VnM Xki4A0XE4P"d 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
,[8tg2d\emL 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
Vm4uwG#su3J1I&| 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。J-t bZ0o%P^'}4G
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。` in6aX
5. 加入醬汁再急炒兩下。
dWpB&|.V_gHm(R 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。;G6d&l FQmx&W
7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。5at i7{.Z'P?:_.q RM
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。;@4RWuDn

:J/D,uj-a1nj(e{ 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。3`z:Iy` x
材料
'|8{5`Jf2t#s1R-c 豆苗（洗淨）
tl oZ/Ht 蒜子
6W+_ skxkSz7{_'yf 烹調步驟
.e.?(J(QW/H-G 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。(Z^'tz/CG
2. 倒入豆苗，急手炒。P t1fZM2~C
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
N"]8B Y.`&y%|8R ug l euvK
42.蘿蔔炒魚鬆 N'RR{D|F
材料}%ZEA~
鯪魚肉1條B|s7X3V6ryU
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）/MQW G7]oO)e1m
葱白少許（切粒）5O2Sp,x8g'P
芫荽少許（切碎）
/L0D&]x}O:m+I-K~D 烹調步驟
^g*k;G5U 1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。,e#TC[-b"zAu~
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。#@5pU/|t xm]
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。9M"} cZ#a5u
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
!w8Go[Ob"q&|,M+A !EXw4b2]p
43.自家製陳皮;R!R[ e ak.EV`
材料PW9t x)s6jhw0c
新會柑一箱o;s uR#@,}/e
做法7d*z$B'A0pq)b^9l%B
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
3T+@6Z+mkF 2. 小心地逐楷打開，如圖。 h*yU7k(}4}1cecK
3. 用鐵線穿起。
)dOk+[cjl 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
0d2A5T2P7~fO 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。B^?ht |.Zl4L6f
冬筍炆五花腩S%C QJ`&F(B:g)@$Q
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！9t&d9_)g!`Z
（二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。U4W%VDY j"rd`
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。4Kr}&m+J4lJ
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！ Z#AxMyNG/Y(D,C
（五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。 G s#ZO!hhC)z`J
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
S.n#Ny(Yx 材料aq q;wDb5b;IV
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）
'|&ZpV!JpC&SH B J 冬筍4斤
)O8U}6B;LI j 冬菇12隻（浸腍）
UM RXI4W*U 烹調步驟:^^"l2u-CVW'Q
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
ZQ3V DMc6uV/Ob$Krl 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
4Y"jei2t'y7B/N dn 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
8K.si|Sr 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。R8e E?(? `@ X
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
J T1j9N%KiY9t 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
,m`Sf`Dw!MJZ
G[]!z5Dv 44.雜菜煲I/G t F o
材料
$M Ui }F,s$x2H 黃芽白2zuekEP3DX'vr
白蘿蔔
7t[`!^:Q*i;G}-kjT 日本冬菇f(N[$xT(Da
豆卜RN1qV'RTY
豆腐
5`2i|?,m+j O|u rNj 粉絲波菜)IXh|Sq
烹調步驟*uc}}Y O$Z#_/b
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。t \?^4kW[$r
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
.g-X6R\)BVJ1r4B 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）i _i@Qj
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
!CW {/htJ IK 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
H&ui*G t'O th1Fo,i(xo#~
0H*}N1A?3O 45.煎腐皮卷
k8R/_8x!@'n|}h 材料Fh0};kvT G,z
腐皮1張
Z CL-ox_ \ [u K 芽菜1斤.^\!C6_A(xGy8X
豬肉3両(A'pY6H-n R-e
冬菇6隻!W5R0v\,G^E
甘筍1/4條
D,o"eta'N l i 茶瓜$29K1RB:CM R)K*n)z
烹調步驟
3~C!R.bI3E4E-t2\ o 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。h3kx$S#r
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
vmQ&o4M-O^ 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。^ w-IKm2x;vHjm
4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
*[p3fnKjCh$K 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。-MO%jM/`'R9r F
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
L/EN%u ln0[)m-yC 3jt{r/~
46.免治牛肉蛋飯V0H_8w2\ {9a6Ci
材料（３-4人份）
aOs aJ kk [&vl)w 免治牛肉$5
aB2C'GR ~+w 番茄6個
]*QU)yVj iV(| 蛋1隻8q9Yr%t(GD
烹調步驟2DY'pH5B],J-P r
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。 _8b1B"^-`6i zyZ
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
:A#A k't Jm-cz 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。
iC;ZTF1~&R 4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
Eka;},x(A
"fs^!w#R
G9U9zYXk9c,j(Jt 47.炒大豆芽鬆
:S M&T S7F 今次的大豆芽鬆有三大要點：nJ!lyO`{
（一） 大豆芽和葱要切得細。.ej]hq$T]_
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。*R4r*\7o3Q4?'?4t0L(]|
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
Wi~ Is5pE 材料
6l9z3VSw5{ 大豆芽1斤3e#|3zc$~[ m4j0d5p1Ri
免治豬肉1bb:Co&SO
両葱$2w&bB:W?f)G
烹調步驟
4Jj(Y.bvXv7D 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
7E5SUUqE 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。3qRP k!^_
3. 將葱切成微粒備用。r;A,s#?)N }(B
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
YT6c6_Z[a0}AK 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。M yBpn
6. 炒勻，起鑊。
I*?'F]I~ #r"OC_ jP}
48.蒸肉餅\?DVK
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
H3y4H'tj r2~2M-p!Y 材料
5P#eY$Qx)G-G 半肥瘦柳脢（脢頭）
5P;P5C7Xz(t [d 調味料
Q`;? O*p(ju%g 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
1_9xQ1s,E]c6d#} ***另加水
1Za~*a&cKNDeQt e 烹調步驟 k P&SQ#f P M
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
B,G!\\|yi$c5d 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
Z*Cg1\HCC;`p 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。4J/w v7M%Es
4. 隔水蒸15分鐘即成。 |8H/jb)g-A{g
2Z'yl K@/L
49.蓮藕餅
hD#_0A9w` 材料
~5Aa_X T dk 蓮藕1節
5L-zs'ra&Mc 冬菇3隻#_7Te1c{*q3OI
蝦米1撮
N.^)S _p 臘肉半條
Oe%N4l;c'` 芫茜，葱少許 Jl@nXk(IF}
提示：
!a,`4t1xu%dCB.@} 1. 冬跅軟，切微粒。
rYw:lscV^ 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
)K O iphZ 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
"|tW,\IJ 4. 芫茜、葱切微粒。
*j6IZiL)N-u 烹調步驟C9m2A!PM m W
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。R7I+A eS
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
b6Hd }|4b8{ 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
?zNh7kz 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
#E9Rz?2T7W 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。s1g|-f;G%y
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼/X+`x i(Vdc
材料JY`&a5s6G4F
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
5? hq;l;iE 金針$2:s6E.@LuT.nq3Ri
雲耳$1z.k _b$^!E G
薑4片%{nD&^9T"dN[
葱4條（切度）]'lCex6}
烹調步驟
[;O:\-G!}'Yh 1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
5CTIj'TQ8^Lep o6m3g 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
4k G4H)G#@c 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。'K/{r+x4xfv h$[7j
4. 加入金針、雲耳及葱度。
DE-\r%^9Yb.f_3x9{ 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。X e(K,g8kT$JM(P
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。"pK^ ?z
PRQL9Jw7aJ5|+N
51.薑汁炒芥蘭1hh'N#kn Yh
材料
`!BF j+eI 芥蘭、薑汁、酒、雞湯
#i*@{KJ? 提示：
n.P*by }*R(Zb 芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。]y0OasT
烹調步驟
X C0o? Jt m*l 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
QsP2u"v(C4L 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
gV_ mDcs 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
x;D?G7l3z(H{(h7u 備註：糖可免芥蘭苦味。%~4\:~x P3[f0h

Z:c2^)a"E z/Zn b)U Ikrz*a
52.龍串鳳翼j%p?v9da
材料7moU8TMa;EM~*H^
雞中翼12隻8N~XhF9^q
冬筍/竹筍適量
x2U;`1vr$N"QT)O"D1o 冬菇適量
1r3lz4b!xCA H 金華火腿適量As2k,M2}9J
烹調步驟
%Nx)P7j x+[ 1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。r@Rs j?M+f)j2U UAc
2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。[f^w9^@ C
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
2OCy k/G 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
p#^i@!Jo 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。C(y2?ws6MQb1N`
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
es'Z/Z8AJ 0[l'rJPfL
53.蠔油薑葱撈麵||axn
材料
iuX8`-a1WS 粗條麵餅1個（一人份）
$Zd-C5|&so 薑切細絲葱斜切度H%c+[Bou
烹調步驟
,fp/mc;g^6B'Z~ 1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
:Pf:M/t c9E s 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。AAX3H7v~"P-|
3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
)rO1C*F-Z] 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
)n)W+x1p ]+{F 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。Y Y.a(y7WEZ@%V

0uag+R}8fv 54.瑞士汁雞翼/NN5T~G}q(EL
材料d,mH}4y7T~&nS
新鮮雞中翼加尖8隻
#[8?K d+QE)uRZ 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
^ @"q p:Egx%\/b 冰糖大量（大概4-5粒）F7N2z&G&ZJC
葱5棵薑
5M$[BSTt 烹調步驟
u ]\8vUL*]*Y?:Y 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）-RXuQ `O
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。
T!r jQ!T 3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。$Ll2]!R|,V.d+\\9vJ4^
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
_i:K tfS$|E 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
J$cz(~:z?9}2s 'gO@xg!U
55.薑汁撞奶[?ADt0a8|9So \
材料
'y_6hz-}&Y{K 薑汁一湯匙
(r!bm;DJPC2U@ 維記高鈣低脂奶一碗7SO1K3Wq.B
糖一茶匙dKz9V@
烹調步驟
"pA-\v$^9zk ?tW 1. 將薑汁放在碗內。Z5Pi0w/J
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。LCn G.X3p%bO
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
N!J3Z&H-\\T1A[ 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。2DyS!Q x:{(w }
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
5iU IC3`b 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
!B,N\ Cw'U'A
?)VmcG W1[.F#mU 56.火腿冬瓜夾
*LrD7|3w&{i-A 材料
dH_vwQ 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片Wat9{ f.S+S.P^@
提示：
!c`9[2{ u/y { QDV 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。k*pX7n)k'[
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。
6eC7P-Y&r Zl 烹調步驟.ze6paA M#no
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
7Y`v,Usv8F0n 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
7Np)M-~T+[$N 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
qV]lgVX)x9S 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。#l Ru*zU

%li%lCq 57.燒豬頸肉q0O s)k3N9^J
材料
N HA@Gvp^ 豬肉青
Z1}-q"Jo5P6ju P 醃料
.x!yL-Eu{yoC/j 胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許1E @lb a\6_k-L.v7y
蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
"t)b:\Vo+g5^0V 老抽少許
4X8]q*DVe jY$S 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
JaB5HPN4z ]a&@ 烹調步驟
~I mg m YX"Kwt 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
Y?"`U0o$iX$C(POs/W 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。lM I8tr+jx,L8e,X*?+O|
%OJn@u\Os
58.泰式生菜包
6Sd-Km ?0RB1dX8L 材料!WY-oHa1K/P
免治豬肉$15乾葱（切薄片）6PG;}-g;]*h7X
10粒香茅（切粒）
{]/k){F*Bt 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
+i7vqNy ~ 1棵指天椒（切粒）
w XTPeJ_2|!B 5隻青檸（搾汁）M2c9S:ZBP~aC
4個中國生菜1斤3D8js*V"D.Y#q1?+Z
烹調步驟
q(b;u$Ru TW9D 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。 P-FHP&a9vk
2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
'T`q3^,[ T-vY 3. 熄火，拿鑊離開火爐。0`o.w~Z
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
9T o)kK8]-f 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
L%z$GVr&k 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
]Y4Z9]3]!m q G-c i3d7x0J8yM ~+z3Y
59.水豆腐#{ k8K3Fp9_2Q~
材料q!r(^"d3jz
山水豆腐花2-3客
skA(r E$pZ$Y 豬肉1両u \"? NR
冬菇5隻9U7J8y d\4R
葱$1
0X!Y!A\8O&v'G6M#@ AP 調味料
%[hh&s"hkM 生粉、水、生抽、麻油各適量#eOi4`*OT.b1D9W
烹調步驟
$c`%A-le(@.s;n 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。(Ot `tZ2o5I+]Y
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。~ R K5Q%p R7{3K
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4k(}Zez1y
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
E:EB\%x| 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。1e6B-X0i1mS5i-l
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。1k'W&X6bc]

3y0|"J kGxd 60.番茄薯仔豬骨湯材料
+{+io'g%xN 番茄6個qPU VK5C#]
薯仔2個
f-ll-S0Y_/mZb 紅蘿蔔1個,@7_ F3uj-dF2i'?
煲湯排骨$40-$50/份-?u mL%|3q/V
烹調步驟
)T.S@7{K` 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。)o9e_A2]D}s'n
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。Z8Y|G z!Z"@ FN*Up
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。G3Xy8S:j6|.T"E1{-fRY
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
3`#?3kg%`9s)A(z1h5_*x 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方kR q'? UyY*d
材料（2-3人分量）
6T5];\3|%`(H yb 粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
"b;U z5~$l!z*yg 蜜棗4-5粒 iJX!lckZ
烹調步驟
8m.r'O9Op?3o'gH 1. 粉葛去皮，切一件件。
q"z e9e2V 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。@_v/fC1{x6_)B
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
#rSobiX:Sy:r
!~i'i_E J+^ul(z 62.醃子薑
+R!|H;I9CQpv g 材料
4\#ZG_Ou.X)B4` 子薑5斤（可醃6-7小瓶）/Vk7Y{ Cn_#[
白醋2斤=2瓶SbP+O6jsK
冰糖3盒+a7U@'e6XQ.f
提示%L:b*aM6u.b.I
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
` M)woI%`Z 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。9A;Pq D8L:XL7S
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
[G^kK 烹調步驟
!{Zt R+cA;Y2G n*^ 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
hV/kmE/m%K 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
b,E[7H ~y 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
+YKZt6b 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。*Lp,Pu jw N f
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
g_FN4BFi 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
1d-gA z)]L q6J { v%oy7m D*E,_0m
63.雪菜肉絲炆米2y`d!^?8r
難度在於甚麼地方呢？r|'KyhII E
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。%cfxq#j-Bc)c_
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
'v#@b4DZ0z3Q 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
8~%]_Y*K+n` Z/I 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。/X:Q%`x3H2a+S a5J H
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。 ]I4g,T&zz
材料 _4JkKo4G,G2g
豬肉切絲#E V{2_DH
雪菜以鹽水浸一浸
1[.lZ7C4\} Pr~ 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒oA5C7sQ;W H aW.X
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲+|%}pHB2A9Ml
冬菇切絲中芹切11/2吋絲ICE`4V[@
指天椒切粒
.Op+y/Im8Y 米粉新竹縣「佛」字米粉
q6f!rSF&Qv(R 醬汁材料
tni+_ m(F_ 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量R N7{hh!J!e i1a&^
烹調步驟L.B [-c#}9eK5^r
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
z8K;N1H5y [gV:@ 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。(J(b8]c~}d?E
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。N%}U.](\D
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
Q&pF;a%a v1` 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
4C o\s0Cv9R2\ fuUtk/J8Y#W8G|
64.涼拌青瓜
$Bh W%Vb/j)i 材料Qc|*rN+\
日本青瓜2-3條2`-}&N;T \#vQ
葱段$1
8w;F j6|*fa&S 鎮江醋適量+kFD.I Ma gn.c
糖適量
uC0Dv|vc*|)? } 麻油適量R$g.L6I M`t#_
烹調步驟u%W] D'a#|M
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。4AI4q P1VbPW@
2. 把青瓜切成小粒。
a \.lR)SQkz,l_j 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
7amg@^}%_ 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
;k1H:}yQL8k5G 5. 雪凍便可食用。8huy ^ I

9`l { H2}+g4H `}\.M9A.lqA:Go
65.鹹蛋黃炒蝦
d7va |TGtrM 材料 d^3iwr Fv YP"E
海中蝦12両-1斤
C{"r%As 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）I^/W$L,e&N7?
提示
ZSm\2jGR 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
c(E8L7H1GOB 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
Ler%f&a] b{,Y 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。X/`;q.`8K
烹調步驟
'Hif9H^"NN-z 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。.D fZ)tY0F"G9T}
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。 Q8FFu_([$}D
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。8lTP%n%P;\)il8J
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。P2C/Et^&X Of9P?
b8?^n-n f:n`
66.花生豬骨粥;~&e)u)Vr1y
其實煲粥有四大要訣
vF h*g*]*F4M9o （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
aL#] Pu#z:wY （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；P)F~?5D7kh_
（三）煲粥要全程用大火；/e-aGFaJ4n
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
([*l*}b)Ij7{_ 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
!_OC%{N%Y0D8x { 材料
mG!@9fbZh[ } ^ 一字排或腩排p;y%ha OS
大粒花生米
X1fg)I[%AMHvM&V 烹調步驟
LYi];FXq0J 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。C;X2]5wOK+j|
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。 M{(e@6}d
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
Hlp U;c 4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。X_z5m W:X+q7W
5. 加鹽，試味。\$Kg+z1A3u b_f
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。~Q'fbk6u
0mE)ACd-?
67.涼拌豆腐
*sYaAd8Hfn:M 調味料：麻油半樽
+J0y:Bn i:x t0Pp+PC 烹調步驟
hjL2f vNy 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
w7D4e[b,K 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
7G&a\"y J/sC 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）`6V!z6Rx
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
*z|"G+Ap/m#n kd(A
d'B"C%Gj R7A@ djf6c
68.炸石斑6N*yC,r tcKWv
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
4ef's@ z?3uB { U!T 材料
9I3Kv/[ C5Z2oo)gK 多用途麵粉（All purpose flour ）
,l;zZZf/yF-O%i 一盒蛋（拌勻）z-@W%kc#p1`,}7W
麵包糠（最好用鑽石牌）
t+X-o/o0R$f0m4Ow+Wpl 他他汁（Tartar sauce）
Z;v2[+GZe9f 烹調步驟)bnE1T{
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
Wz8iI.u 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。9IxSB2kEB3o2Z/N'@
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。 rx9v0hd'Rj*l_H
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。dC v[ y3sV$r
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
_U]f9wfc;C#m 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
'U uFu-shcE jx;L-_rskq
69.荷葉蒸雞
F%cQ&DR[kP 材料
-a`,U@ S1bd%_ 雞半隻|&k\wv,pw
冬菇10隻(Q^C ~ ~O4]Y
荷葉1片;Y9BwFy,G&C
金華火腿5-8片/v@._U2s(C M9{ @+[6@
葱$2（切段）
4C.XqQ.|0}g 薑5-6片（切薄片）g6t&j],{4_~+T
烹調步驟
1Vcfk'} Q wh 1. 冬跅軟，切一半，備用。LUO#I4V6`j7a C
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。Ci.[Y9Yy
3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
7m8v6z7E:CD? 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。h1fu+reG5mT"{
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
}6f5z$M#``HM 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。&@7MWN%r rx"t7y
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
J zY;\1pc*\]B:x 0{k]w;`)h%GFe
70.滑蛋蝦仁8|-wPBTQU
要訣在
8O8DK2w{n%a%GS j （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。;T"Oi8Q ^1zN
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！Sy*Hb|{t J-_+TC
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。|)T0}!_S6t^?"WH
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。 @ k(X-g(wy5E
料鮮
tUW2l3j4k#[QA^ 蝦1斤"vq3dIW"L |
蛋4隻
R9c7B@1h |hRN 醃料
VD)E6wU4q8A]Z 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
F:P4p:H'U O9z@mp#w 葱切葱花,oF.]u1B"Q
烹調步驟`/b?0F s:]
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。(~9Xa@/NP_+I
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
+Ho~e j7k.U 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。K!f8LK-RA1G%C"}i
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。e$J0QJ"O$e
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
6j v.dN,tj*E$x7{ 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。
{Y^?} Zs 71.上湯白菜&fi4B+Cw
材料
0d U.F"]2SC&W)@ L 白菜膽三斤2i+I0r2? p
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）*|m ^ \]T\
煮法：9`PaqI [
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
"B)pY:}j*Ue1y's.~(D 2. 將出了水的雞殼再清洗。m? \$r0o2g0fB
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。W k&n8SN!fe
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
+H1aEi*l b 烹調步驟
2~ [M3fx^ 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
h!g6f2iS ]P 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。7L9C In4y{9_
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。&r+@z"]r`sD8S0N
4. 將白菜排好在碟上。
;|#[dbgu0X 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
lSy5W$Y_5a,bS 'D ~ay1t
72.煎䱽魚
;V r1kVU4Oj 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成)`%}7iW R A
材料Jj t z.D0H
䱽魚1條（大概$12）-a s\(u HSr)c5a
蒜頭5粒（切片） A~ N$Zg'} B
指天椒2粒（切粒）j(dMUD:C
烹調步驟
y0Y)YS4H q/^E 1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
NM.apBl ? R 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。0d ynb'nS'W
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。&\:OY_4m7}
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。){Q;t NB{ I3Xm|

hc(| `nTU 73.芝花魚球
CH(}"@ja 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
[?3u{g8Y0H%S,K 材料
9]0C v7mq)e&Q.F"~ 桂花魚2條
:CFi1Y#FnRup 中芹1棵（切2吋長）
N K\j X'f;\0j%R 葱（切2吋長，只用葱白）hC ?]u"]A
蒜頭、薑、紅葱頭少許
.F@![.x!VBD 汁料 JpeDDey7HpX
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻4h u4r6K-B c
烹調步驟
0O*d ^5p!|%r-d 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
U:Yp6C#]"Z 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
/eO2H&m A(PCO['x'p 3. 先將魚走油備用。y.@#_AZ
4. 將中芹和葱白分別走油。iP] `3t
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。~7`C(acg^)~!l
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。S]-n nj.?? G
*bPgfBG y
74.凍蟹材料
,J \$_]8Mx:s _AO 大花蟹一隻
k`\2g!Pt Z)~\ K 烹調步驟
)@.b^ _ i 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。$_%A-a_5xwY
2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。#Z;BN8i9P[
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
0pdtG t"^4|4L,B 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。E7`T!y~xf,R
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。2@] Fyw"zF5Psg
,u?} DA*c{ tP,N/h^
75.炒豆角粒
C#BcGBF v I 材料
%nqM7e*^u 豆角15條
$Q5`#yC} U({&^3c 菜脯8塊
%iy._ m5H0CFa 冬菇5粒叉
RL d%WQo d9_(fKq 燒5片
b ~t2tp$Ek:^ 烹調步驟
%@!Z(pO-qnU9`"L8z 1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
_i,Hwi/o"qQ 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。V!Yv:^-F'ML
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。Bf j~0Mm4Fp2S
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。b u VJ Ou3F
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。3fz D-N|)]u&KJ

slNH"FL 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼
u%Jv/N6k9C)D 材料
7H:znp F} 薯仔4大個z T&s-mn l
番茄10個1{B1\#@"?{$S
免治牛肉（豬肉也可）$5? I.d'i+oJsTA
醃料!zW'f(c.Z N;S#J
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）$sE-\6a t_;| \
烹調步驟4[ _6c@dq'tt0d
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
?(j"y(g(_ W0S3U 2. 跟着拿起，去皮。
{ZXP:r{s*T 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。4h}(~_-J9`2kE
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
Bc5S'n*T1VI 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。&c.e1_uF7l/z:\vN
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。S2P)M6n4^
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
's0hTb \ { 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
ojzgU0`g;n,d %L.L z2CK
77.豬膶煎蛋湯
*aC*@o+z6T_&J 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
Y;t:i^l 材料
Bol.B r1?)SFy 豬膶$10
]0[!p5BV/GR3j)B 豬肉$15蛋)b T!c7VEeNPM
4-5隻薑片（先拍一拍）
3v4lqZa:tlz.a 大量（約10-15片）
t.z[{`9s 醃料
0Yb-t;MO4q;Ev 薑絲適量、生粉適量^#s,Ae|-s3K0J
烹調步驟
Im6['r TV'O&X(~ 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。u1_zSH'@#L.W
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
r%kwkB 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
n@+K g6J%k0W 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。4L6fQ@ R0?^
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。)j7CyIOLGb
6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。
uM?.L5zL,S-L2L
/zGL+{*a"Hz 78.梅菜炆五花腩
kK z*^W 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。4rc9^ Bhs7n
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
Y*Pw4P RsV5h 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
2M'lV2g`'[)F;K ox 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
Z4V/X.i)^4BU 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。 @!` V#g h$^F
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！(} A#p;v_k:o'LN
材料
c*T1J1p1t h%N.|9x UZ 五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
3@qJ2RG `"hR'h 烹調步驟2Y1vA|B UfUc3P
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。N`Xd;lZ
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。 l3{%h+cYV3a#W)dx
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。H:o NQ$n3?W
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。(^{1|u}#J#T
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。v2b+L%ni Z[%q~

0} o;?1r$LTh-PZ 79.梅菜蒸豆腐
xi%eQlf_b 材料W|o8R4@Mc
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）G1R I3@!JIXh)_
甜梅菜5-6棵
3mq;[a |*P-s] 烹調步驟
@-R/d\cK 1. 豆腐斜切片備用。
-x+l"mo)m 2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
U Q$]Xp5oI\"K 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。:~6N_+H$b
4. 用油爆香梅菜，加點糖。y?o3e;q!F
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
ma$}-KJ Jf"O 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
1c*d6P'kAc*b ?*Q"\ 洋葱豬扒 j#txC&e3os:K
洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。c1Mu6J Kh7\_ Z+F
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
b e*ksL:k （一） 拍鬆豬扒,p'{b\ v[
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
7jlL,JI7dZW 材料YD2tU6ojl
洋葱2個%Fn&z(\&\N@5V
豬扒3-4塊（每塊分4份）
8H^aFW L r#T 蛋白1隻n`?8Co;D
烹調步驟
h\ I[v&G!T.\R 1. 用刀背將豬扒拍鬆。
3m&e PvUey_ 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
XN,Kk+X~ 3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。Z,YO!\qPt6X0B
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。Z k;^a8j
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。
*RP4h1]^] o3t 6. 以中大火煎熟豬扒。3JV}-c NZ
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。([0Mg1PV!s,f.J
貼士%ZZ]N1]^y4i
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。;fm2`2Cj)e
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。)u'tNT/uf v
80.豉汁蒸排骨 z*n3z!J%Q'L3rg
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：6X9rb@5X \(y
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。&Io s n/v#s5nq6w `9X
（二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
+w2C;HL A_] 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
2zG,wm1PGyI 材料#HN _ IS9m3{%NA
一字排1斤 {9U BMBi{ X
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）)k3C+e gP"@^,T7tq
蒜頭6粒（切小粒）
'Ha r3]+V[o 指天椒3隻（切粒）6ga$f,_6n \X+u
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油2T:YwRF{&v)uh,A
烹調步驟
-T:t th/IS cg(mx.v 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
k+t\~(P~nMar$z1] 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
bf1{:A hH}z%yB"w 3. 加入生粉，拌勻。
\W"B\9B 4. 最後加入麻油、油、水。
#}&O$}U:eE-q;u 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。:i%R#D:p2} _
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。QX2I D*| d1|M

4Notxv 81.鹽水餸菜炸豆腐
Y$J;]xq$R6O4|S 材料 硬豆腐兩磚6x qB4O!d` ^
蘸豆腐;n6F^:BSxo
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗$v,o#@E9}i gSd.t
烹調步驟
^}X&{V6q4BE;k!L 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。RQj%YZ
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。Cg FU |TV
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。2A-p)y$M A XmZ)h
4. 用紙吸去豆腐的油。5b#T`a H/BKp!B*t
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
%L7}|\4I4v oK L 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。 p@0C!g6Udb
醃鹹四季桔
U4u4L3XRW,n 材料
gebD)c-t 四季桔40-50個
+pHAc;| f1F-a9Y 粗鹽5斤
F"GM}n7e p 密封樽一個（8公升）Oa:v\%wV }
貼士
"[;K1nF:A)R[ 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。
jwE FKsVJ 烹調步驟 d7_ gZ:Sb W _
1. 先洗淨四季桔，抹乾。w{Olu7gC$]B6@
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
p:Dh]Br|!R 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。0Ol ]XT ~
4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
2@C+k+rBWT@K }H 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。5AQ,]6WY*_

x(E+D3OJ'U4v 82.葱菜蒸牛肉餅
3q3[%Z5i8{ 材料
{-p,Ku3V X'S 免治牛肉10両
,~p#Ot QJq!Wq n 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊[)SQ;Y \)F
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許/Kp8x3A+d@(}
烹調步驟[ _/aflT
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
0BZ?:l$n(QUl 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
p}8ks$~C-G1S 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。 N4ZEh Fo:Jw
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
2E;tH/H3V @0`h\)H&X
83.炸豬扒 wnn6{x SW
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。$p&E4q9xx5D%V P N
材料
B1t6T`|U U V 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚hnj|bI Q| K
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
ey^ sb(Dv 蛋2隻 W @-ax8hiA X k_6`
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
)~%T%X$~G 烹調步驟a/wR5m:cN+\l8q6{
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。3~*p%}-cE
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
0ymuX{nS'p 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。6o(svA9ncX"K6@
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。R6z*`f[I.fyS
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
L%M@:U _%]*R7Q5|t
~E"r t%H b 84.蟹缽
yO"ZF2i1k+X 材料
[D%R;[9g 膏蟹2隻
uK)mo2UB3lz 蛋8隻（打勻）GIEdx3v!Q
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）
'Z(e7y)\D 淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）)t5rY.h$I
烹調步驟,m2x}4mLq+x$X[
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。y[\1T7v5hf
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
OQ2V Lj[ 3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。 V8V5dy5A A:v&jQ
4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
d'Tck/f:NsT 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。0i xA:A-f
&fFl xg-Kh Q?p}
85.北菇滑雞煲仔飯
&v.\3R%Y Xcp-G Y 其中最重要的竅門是：
5zG@^7eY:P （一）是用蛋白及生粉醃滑雞；9mn(s"kGSr7X
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；-aR(]8i"fa q
（三）要用大量薑絲；4I1\}k+V XF'lX3R'O
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
[T7t`6v/Ap 材料
9LmC.JD]p 雞（斬成細件）+g0T4aj;?#[
半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
_&wH0A(G-`3Q"QB _ 10隻薑（切絲）
MMLK,Qjo 米（洗淨）7v?g|vt
烹調步驟
F"rbGM+hKm 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
pHN$faP[*qn S2r-l 2. 須備一塊鐵波板。
4Ue!e@6`D0r:V 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。X2u&fd5Qu/W
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。|)jo:nf[
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
%w[#Un:].n1h 備註：0q8zL)y g}5^+h J
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
#F^W g"bV9qJP K 2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。A%G#A/H_ ["[

n5oE:K_s 86.茄汁蝦
\ZUOd.}'gT 我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
5P$E4}.l*gYE,T 材料)M3HQ{6L_)d @'[
海中蝦或虎蝦
%K"x6h1zzO*]+T 薑5片
JOFZ w f4P 葱（切段）$3 q/Rr$j~-Y/LO
乾葱（切薄片）8
EY8Z*LeMqhr1y2R 粒蒜頭（拍一拍）3粒+H-AR|#U*Q!YiS"O
汁分量比例
op+Ll(u!\d-tr 茄汁2份0{3A/SJU `x?
喼汁1份 }H;WC(^.x ?
水1份p+FA8om^
生抽4滴~YKm W7x!R%L
糖少許]!eC\*G7d
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。iiV7|H}T9u
烹調步驟
SI"a]Q/qf,h 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
5e[4}2|&Gq 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。%yA(K2y{G
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。
$M-] `.MT'r,\,a(F 備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。;DO2[O|R
'p4I(YX9{g1L
87.齌`(Z,Q!O6w'h2a.z
材料
$o9jy| k.Cm 0`#|mQ8Ck r
黃芽白
~~&W#P9U R-A+n` 冬菇:j)|i1d U d
雲耳
Cl:O!kg!k:t 粉絲
6pq%O1u&MK&D 髮菜/n|(L_u_:x)j
荷蘭豆
.y2W4G.f7O'H3A 生筋
p%[L$ha5u 白果V)dU7g4z
烹調步驟l+J4T#ac~!U!~
1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
p+Y4{;e(BTR? 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
.cd4Q R)uiv 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
:d:hbI-W/b*y4@5v 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。 JsIf*B0g'A Y
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。 o8MP"f+WR
6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。vZ8v"B2[QU
lCQ o(Uo7Y6M
!e A N1T%x)^
89.蒸東星斑
Qr+o;A#R,q 蒸魚有幾樣東西要緊記：
ca{'f.k7t]9s （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
L f.C}7L6zaZ+b)F\"J:B （二） 魚臨蒸時才拿去洗。y'Go8@H4g6s
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！6X,C,N&Fa(Hc
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。_{4d$IhXP
（五） 魚豉油一定要自己調校。
Q(a1B~ k6eu#m#Dp （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
oW0R-~TE{8c （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。0B,P8E|#o }ZC.g L
材料
ZeMK?2q!_K 東星斑（12-14両最佳）7l gG/^9\
1條葱段$1
0W$` B&dl/e/K+LD 葱花$4
,nAvJQ(K 提示：
0h5H)ADgSw 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。)`,VG,_A,c2a
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。
3B@^)[9d4]C#e*h7mZ1u 3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
_QF9jT|7Xj 魚汁：
*Q@+_o I_sYL.T 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
m9` d|9T6D }3l 烹調步驟+S;l\%F0{X!xw
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。7up_#B#cn
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
:m{|-AF&] {A 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。nr'BwD^
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
(hv9_x;AI0p*eph 備註：(uIRW-\ N
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。3E4p+O].RIT1z0r
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。
SS8Ot wu Fbp *]2l6Eh(]0K],~
90.蒸水蛋? VZj Y8O8e-j%L
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！w9E[ g Gv
材料UQ0h2r%A]6e
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）:Ld,MyXo~i
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐
.z"Ro3LTG$kN 烹調步驟y*?ep\6f
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。G&lKuX/U
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。]QN'CY+FDC K
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
]#J6V%DR_@ 備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
.Qg4U'ab&S
5L+a[$Y+D1[9u Q0Sp 91.煎藕夾/w[#LL??,\
材料
P"b/T3T_ 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
R.k7~5Qb*m { 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）Pc I7hqWy\/MR
葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）nU_m1oP)D-K1`
豬肉調味料：
!DcNg k7O O { JQ s[ 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
a zhP-X#e$Ex 烹調步驟YyZm2n1A_)nG&\
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
2m? O7TV2D)P 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
g.H9O o o q 3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
6whN8Y,M$b8~ 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。,Ls(H;dV,a
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。-eA8KW/Xt+^,L
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。#qx U8PQ

5Uu9R#aw,G!e 92.煎蛋角Rmg[c3UlAV
材料 _Qy7k.`? [t'eLO
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
%[:[2K3Al 碎豬肉$3
mVy/wt&H+\ 洋葱1/3個（切成小粒）
H'eJI2|`4k8M 葱$1（切成微粒）
dge}3_Qo B3v-@ 豬肉調味料： EU*a CL
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
*x3}sF/SI6M 烹調步驟&V\N {YO'o2i;?`#kb
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）"N8A5d:oQD3Y%h
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。0^Vj/k1d2DF.n_
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
h1F1K{#e 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。4e3o4CM_a-t
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
v @o3Rr9JOXK 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
$p[ jETX*a#F 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
tsXs S0Pf}pHs 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。~t-f4p.|+EG6w
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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U1k\+m6b bjV 94.滷水乳鴿
*{C1@aqF e;L'c'y0b 材料：3c |5y4i5jsz\
乳鴿（洗淨）3隻.L`N A!R'Ff
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両H\-Q.@9{+u T
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
3k}doI 生抽1/3樽
g;Y+g XI'{:rs&W 砂糖1.5斤
6I V.R1to~#]2Y 粗鹽6両
-~6AZnGC!g 水5樽（用草菇老抽樽來量水）5XT$T2M{%T
烹調步驟#?!W3C r!k nP q
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
h S7KgxBe 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
'z5uS;~wX 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）&|5A$T'U1z b*ut
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
@ t8S`%g/va/z 5. 抹乾乳鴿內及外。7k:LxHs ~+m s
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
zV)MIy'td*G 7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。kZRXKX;?
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。%Ta%u)y!N

;t)W0o4r,R7P_7My8R+EF 95.老少平安
4} Gk,H.d 材料/_j-Y"\f1TE
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）
4b!QF m~ 鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）5S*K5oF,s d.f
半肥瘦豬肉（$5）剁碎1t aZ ne9R}})dT]0Y
芫茜切碎M_2KH+[!oKV)?p8x1d
葱切粒w|mi7R9y VV
蛋1隻（只要蛋白） }~.e3mH1K
烹調步驟
1|K N4s7_5G.X7B.} 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。
|x7?0u%]Y0q'W 2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。q"n0jc'V]:?wc[9u
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。IS3X'Z$B)d(\'o6r
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
.AF8}J x 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。!ho~/S,F)RC R-R R
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
wK}9A.ZN 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
$^1Z9hxW.a1?1[ 8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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