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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

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F AV J+H vQq `||?#d6U8vx2k
飲食男女食譜 (95個餸)
~6H3|+c,f (為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
,Pm!C+K6V6i 1.        葱油淋雞翼
[h Lub AQSMM 2.        豆卜炒大豆芽&DrI+mw3I9W^
3.        炆冬瓜 A%j3`e&RU
4.        沙薑鳳爪
A(cm tA `RX5` 5.        炸雞翼
Z{@'L6j8g)b5V 6.        拔絲咕嚕肉6Y]*HA.q%~ i7mfp;[
7.        薯仔炆雞翼
;G-Piv,T[ 8.        涼拌茄子g+{D QtbZ(?%\*w
9.        芫荽魚片湯
$s6dwr sB-o 10.        鹹蛋節瓜湯
\SF,\?"l 11.        大暑冬瓜湯[ y0UKBf|
12.        蒸撻沙
I*R yMz;\p 13.        冬瓜粒粒湯
Vg+zzb#yP8{"l9k 14.        雲耳豆卜炒勝瓜
9|}e!n+}+RzA1l 15.        子薑炆雞o&kP+X |]%Q%fZTrny
16.        冬菇肉絲炆節瓜
c?;Y^"k!gkO 17.        涼瓜炆排骨1
_$l Wk2gO;]Z 18.        炸蝦卷
m,e6c~&p5So 19.        鮑魚雞粥
{,rO3Qg jXP 20.        番茄蟹湯
Qg XT}a"X 21.        洋葱炒牛肉
\"u:u/q"Z 22.        Grilled Cheese Sandwich
x@hx6s"N 23.        薯仔沙律
&~{4n\P2X0T8k 24.        西多士wB/Eq3[9HL%Z
25.        碌杰 Croquette){ H-sv~ u.g
26.        燻雞&_4B?$A;yP MkAq
27.        薑葱蠔油牛肉煲6SL_z(x_%X/f
28.        炸春卷G Q uv3K9p n+`+O[
29.        麵包頭
c;^%H'Yc9o)TA-W 30.        涼瓜炒牛肉 D eQ(F\
31.        紅燒茄子b&qv%R{$f:?%K%tJ
32.        豉椒牛河Qeu#AuJK0c"m
33.        菜脯煎蛋
me5\Hc1s] 34.        豉油雞
1VC| q5T v 35.        茶葉蛋;i8u\3c:v!m
36.        洋葱鴨 |u W0m z r
37.        順德煎鯪魚餅r'Jy z#~ Q/Br6ES
38.        蘿蔔炆牛腩
"k3p'C X+U 39.        蘿蔔炆牛筋 j3M`[~#S
40.        薑葱蝦煲
G'`4nJxh 41.        炒豆苗7F?/\"R4_O v
42.        蘿蔔炒魚鬆r4m9Q QjPo#}0y0\8U
43.        自家製陳皮s%U1r&{0F1M&@j
44.        冬筍炆五花腩PY:R&u)g/L*| l
45.        雜菜煲
/Ti&V;j4@n(\u 46.        煎腐皮卷
X xv~CX8LQ 47.        免治牛肉蛋飯 B$[ T\E;sE3A']b
48.        炒大豆芽鬆1|t'?ch \/O
49.        蒸肉餅
!zis:|&FNN[ i 50.        蓮藕餅
JIF H BC@*O 51.        金針雲耳炆雞翼1Z.oW~']"Xy,@^
52.        薑汁炒芥蘭6H*c!u zx;c
53.        龍串鳳翼
(K K:iW F#\x 54.        蠔油薑葱撈麵
kimZ^ 55.        瑞士汁雞翼
]#{c4Ey!L S A/X;T'S 56.        薑汁撞奶
#W Twyv ~M*b 57.        火腿冬瓜夾?Qu"M%S3pQ%nt3a
58.        燒豬頸肉Q\ pu;ND2YG l
59.        泰式生菜包
t u2@N9r 60.        水豆腐
'G;@C2U.sX0? 61.        番茄薯仔豬骨湯2\Xa'KN H7cB6]
62.        粉葛水
CWl#i2H;Sl6{ 63.        醃子薑
\!]+GU9cD 64.        雪菜肉絲炆米
+N#f2Lq-xY2[v 65.        涼拌青瓜E*v{*Z3sPC@3[
66.        鹹蛋黃炒蝦0m4fE(SF d0H^|Z
67.        花生豬骨粥
,ID7K$S)J0]7| 68.        涼拌豆腐
L'm.p9`)A,exTr 69.        炸石斑
'CU oN8hB3| 70.        荷葉蒸雞
o.f*lH'b:p(t{ 71.        滑蛋蝦仁
&AfL6g9m@ ?#r 72.        上湯白菜
$Q8@6Q u { 73.        煎䱽魚
K"HG%V`#C5V!e9S 74.        芝花魚球
!RH5?5i+]B&l} 75.        凍蟹
6c TM'@8@4j-\%M1J 76.        炒豆角粒
P$X,a2P,s1yI'i 77.        井
'fH:kGID 78.        豬膶煎蛋湯4y7z)sj BI
79.        梅菜炆五花腩6|Gl8tZ.LsA:P&s
80.        梅菜蒸豆腐Bvt!o H0DGi2K2x
81.        洋葱豬扒
%JX!v%t*OG m8C L 82.        豉汁蒸排骨
,}rv'M"{C 83.        鹽水餸菜炸豆腐&ojVL C |U5D6y}
84.        醃鹹四季桔
;]R(S@I6DEq7cX 85.        葱菜蒸牛肉餅
&W%T&n8I'tK,`7K"w 86.        炸豬扒
|rl,GS 87.        蟹缽U+mg%~#my
88.        北菇滑雞煲仔飯1[(r5@/F"W*Ne\
89.        茄汁蝦
&f*} p-ST7H 90.        齌
4W&G3q0y3tu 91.        蒸東星斑
,r$c'^3j)^#`p 92.        蒸水蛋
o'v)e8[#F0gJ4k 93.        煎蛋角,b]&Y_6t-d
94.        滷水乳鴿 w"F~,i{Yr;S5z2_jZ4{
95.        老少平安
t7rdK q%c;j
:cE9f0`,V !Sb{8{-B!s)`(~$_*\^
1.葱油淋雞翼
+hx&n\hoXe(I M 材料8d4U.}&x ? U%Q
雞中翼（用少許鹽、酒醃）
*rPc9Cwh;GH 薑（切片）
#YT%z @Y U%a 葱（切2吋度）Nx9zKuLB tjF3cu
烹調步驟
{OS$zQI N 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。:po BMM U"ZT
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
.ODa|)~af&o "wHt?#|S
!fHFZo H
2.豆卜炒大豆芽
#ZVo9FHw8Y 材料+hi*u t y*]^
大豆芽1斤4Z G.h,C)_vu)j;F
豆卜八粒N5VD^k)e J
薑兩片
5e \9`HeF 烹調步驟
g0{am@$R 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。(^y%Y'{N.O
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
#J ?0@Vv M F 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
!p-Gm mM*Kh 4. 煮至熟，加少許麻油便可。
Q#K#r3P n$p _9E
/v4r:X`([4|m 3.炆冬瓜{1|\ Y4wn a
材料
4F:q&lf$?jN 冬瓜一大嚿（近頭或尾）
6h.LL/P V1d7oR Bn 冬菇}H1N8G3K,{ E(Y9Q1_
豬肉兩片R(No'}/Ns8yF$y.H
烹調步驟
5F-Qn6Fg;|c 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
PMT/XH| 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
9M!Y&Il,R*_ 3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。)s HYm m5X0iv0JtY
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。fca|;KB
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。/U)x%qu|F(Fm
l f5b)H m6w2M h-]
4.沙薑鳳爪,aM"~zlf
師傅說要注意：3OV6f9b _;k7_M
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
"W:Hj"U3O jv/Sz4O （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
Q"W{(Z/[%[,E （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽0M7a @1? B
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶 fz b~WY
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。)UB$aX8['w"\,~
材料
N8I5IdCG 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
6E3r0^v$q|-jD 沙薑粉3小包1J!E gd|y c L
薑、葱適量 X xCFC(I
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開8I.}Q5QG T
煮法mD1C"RBl
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
p%@.bM(V5o} 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。.Pe:h \:B2o
3. 將雞腳過冰水。!AX1~^&_7zh)?
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
P9hdh&l 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。S;G q`.C3CFk

A:``g|2i.?7@ 5.炸雞翼
*`A5vWb 材料
*b-qY7tI-BDOq 雞中翼適量,k&x| NdJw!U
煮法
+V)OC@E?^ 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。8u*T5yIaFl
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。
h{O!m|D(EZwS7^K 3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。'Cx/{h#b2zuq5c
)k)t_]0evR$P@
6.拔絲咕嚕肉.bLgS'md S
材料
@*n1r#I$jh;v` Wo 脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
3{(| {SW~%`Bfur 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）!Q-eF:G:~AD0h
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
(a,c(p&s O? c 炸漿6]5wq.P(E6Ze;R
自發粉4湯匙%pjG!Z(H2I
糯米粉1湯匙
5[&lU k o{+UZMD 鹽少許-mPz!TDRo8E4Dh
酸汁
c3a*j$lETI 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋TuM f8Iz
烹調步驟 J(Hsb C;QG
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
|.E Q~p0I8|/Z]_ 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。[ _ErM0v4row bZ
3. 用油爆紅、青椒。_fqMpguQ
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。R3c%]*Mtn7g
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。Z5i(K)B+v?)T@
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。 Xy9B{f7_%hG!\
@Gj-T9N
7.薯仔炆雞翼
b;X"A` \T5I%A"? ] 材料
WC~ K!Ctz%@E&Q 薯仔、洋葱、雞中翼
!|"P8Kv"zeif.P 烹調步驟TRK TF%Eqz1zo
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。3}8j!{_|u R#}
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。'[:PG-iL%W
3. 炸薯仔至少許金黃色。
sFT#z8Tl 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
#?%L NF7J4j YEC,] 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。[4K|?'DF"r
i4c3\%S6PP}
8.涼拌茄子
9ID9U:wYgbb 材料 uKf p c
茄子
0mz Oh0is 芫荽W I[?,{L-{)w j
葱
"D-g-N U9}*x^ 指天椒6FNk] LGq
蒜頭（喜歡的話可加少許）
W ]-aU[nIG 汁
2q%NyKU&I 白醋、生抽、糖、麻油
c3~S u$Y6O1PgB 煮法
Ia n9I^u]P 1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
8ma LB1OCt 2. 去皮，將茄子撕成絲。
%@XP%`5K+TN4{Kq'{x;k 3. 把茄子放入雪櫃。
)M!U7g-yl 4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。OaE @0N1~e3k

QR9b%Yu"z 9.芫荽魚片湯
n0]jDwzB 材料
"w ];Tc{\0m(E0X 生魚片
V!A5fPpGOl v*R 芫荽2@[(g0w:]
皮蛋Z oM#Rl
茶瓜{2a6i?S8H+WSU [
烹調步驟?&p7\n;Eg
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
}V(xVCz\5F] 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
J Bl bL)[ ;^]+G5@9f
10.鹹蛋節瓜湯
U cKP!^nYLlFC 材料
~Jea,MN 節瓜3個VgN }&t
豬肉適量O;Ezd.a
鹹蛋一隻#[ D MU6rDw
烹調步驟
co+u#vOH"?7F6t 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。&@!IL$N2S+`
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。8GI5oHij+c1P;Ey S
3. 先煲豬肉片和節瓜。#HX4^&Kq0tv7}
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。rq~ L M#a({K
大暑冬瓜湯
c Q;m9l ` 材料"v^L ?!Z9_Ka5m
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）7d#iqC N^
烹法
y;rYkh9U*Gc 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。2aPNh,Z`9M8rb
2. 先放藥材煲半小時。hL6@NM }j7w
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙:r8\ \gup
材料`.z,x9Co/T3y
撻沙︰一條
h0|Aeo `n y!z+xQ 冬菇︰三至四粒
\#`jYs3B 豬肉︰切絲
Sp,e'm4Ou]:h 魚汁︰生抽加少許糖加少許水
2o'h@8o#F)e5Hob 烹調步驟 \4zf2K%~)k j%u#N
1. 冬菇切絲。
K lFqVO'z~k"C 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。T"Y*I:xGo-r4dj
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
l4J9O,ON9A5I[3mw }bf 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。4W%eUP7M}$zXU vg1q
{#u"ngvA }C9HP
12.冬瓜粒粒湯4| N*d~R/\8d kb:i
材料BT^8h7M
冬瓜Q5O+w)_;v%Q:`zmU
冬菇yb,v&VDL9]p
豬肉
7M)F.wQ&RM 豬骨;i] P6]]6y%^-J
烹調步驟N1dW\e4m Fy2e1D8D
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。M-Y(Uk:^2G4?1_aH
2. 先將豬骨出水。OlRt*ch$Os
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）Zuw8hj|*V~/]f
r9Y7h_KpWN
13.雲耳豆卜炒勝瓜6w(K[;W0cos
材料
#Dz2]"p c:j#i 勝瓜1條
k1N?(L"vS8NP 雲耳一撮gO?'j/`
豆卜8個8D/CC@TFPTw`
烹調步驟9D7jB _{M]i.n
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
[:nB7rQ6zK 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。z?-_ Z B/Z*q
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
_H/z3mavY'I.ks;\ 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
2wN&Gc\ 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。@~bw&wg*fNj2d

tjo.wonD 15.子薑炆雞 lx ?l;meJ3s
材料9@y[#Cj?+T
雞一隻（斬件）
\$@1y\ J6U 子薑一斤
V^q3NDe'r 烹調步驟
~U*Xb@:Q{+Gn 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。6yiO#QHZ@#Q
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。;bL^3Ue!f4T3u
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
U{*X1`mH 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。 u!|&U#[k4P3P!WKo
[2`'A+q$E
16.冬菇肉絲炆節瓜8X'Mik-r)}f%V
材料
4c4e(C ng]? zs?[ 節瓜：2個
g2p8mP(X&?1@ d 豬肉：適量（切絲）
O{ M!\[1X+c;oz'YDl 冬菇：4隻（浸軟切絲）
,Ngw7o7eeB 烹調步驟
/UU/w3c8_ }8b 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
4X#[xIF1vH2O,u 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
8U^0RNdK-R 3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
V3Qe(H9[4b 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。nN,Q#w0_ AY

Y5]o@OUgJ0\J 17.涼瓜炆排骨Y0TM8T,K3Q
材料
k@P&X6R 涼瓜2個（斜切片）
z G T$qZs'`;h 一字排兩條骨
F?]5S,n$x 豆豉半小包（弄碎）
c B1R)U S r%\c"Em 蒜頭1/3個（切碎）r9N0|9Hjc*|x0Wf
烹調步驟-@'x j{vdN7`
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
^C I"?!N7[ Q5c 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
3p(@pJ?"^ f^ 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
EN5| VJ*d 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
EgH2]?ga3}
M7Ihm]{ a!]&e 18.炸蝦卷
'FfLW(Ak9b/yG\&U'd 材料"xaHm+xx$R(v$B
海中蝦15隻$TX:w T.q-j|2Q)R"@ w
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
Vjs:_'?,] As5o"n 芫荽$1（要一片片完整的葉）
)p:j h_ YSi(q0Rd'n 生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
8e {Mc5H 烹調步驟%L}3[:E#lx9x
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）
(bQ g;r I[%J0r*a 2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
q ]LL Kj ~3^ 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。 K%FB$Oo
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
i9] Z aE%u 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）r~S"b6d6W?2m

$k%x;`s"O } 19.鮑魚雞粥 x(B;cr Q8B
如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。B.q]OIK A
材料
/p.~9YXw|G 鮑魚1罐（切片）
;s:^j3m-f(Nm'Hu 雞1隻米1碗薑適量（切絲）)w,i rS$e$`V
葱適量（切粒）Z,@^ C3\
烹調步驟@)l3\$D6PQ ~ei&y
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。w9~ y/B~)Z)hA
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
PQ*xS!G`8? 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
:M,d*h!s9p r%_"_ 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。H[qX BU`-[
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。&o4Q3Aj,`[-YG`
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。S3MXD[^-b+YMQ
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
+q RJ/kGH{1KY\ 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
ljrfU9O 7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
!N_Dj)l7?-ez 3AT8em6Q `(Zn
20.番茄蟹湯j[ej} v*zx#y
材料
4]/YWZns 西施骨$25H^l^mHB
中芹5棵!P]#|hv7zC*X
醋半茶匙番茄10隻
qw+Qbn:e^ 花蟹3隻w+Q,U._^6yW
烹調步驟&b3|9JT`3N4qf
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
&F(^0@)Y2}0I_1X R 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
#qFKm zQo_ 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉
"pFn3HQN6k[ 為何家中炒牛肉不好吃呢？
x G2o7S:c qt n （一） 不是買牛柳。+w ?:jO1iTK
（二） 切得不夠薄。
l kh[2]+R&S]&P （三） 醃的時候不夠油。 iE {&|$E3Q
（四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
\J4I&A-i|"U6P-IF （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
~wHLIL7n1BE 材料
Bx1}9N BW!C~}y 牛柳$30-z'E8M^$S4{
洋葱2個OYq8P2I;?
醃料9F }M$W.{
生抽
r'eyW@9\C G 老抽
{:u#xeR E Z 糖k1U9B*t\
生粉
${ S7GV)G/NF:t 麻油Q6W"q&K\J$j!LJ;n
油
a%EG(g;q1^5[8U!c@+P8R 水
WH+^:a"bi3ln B2K 煮法z1y fq\rd,A5t
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。7Z]*w/ZCYb:W
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。,I4F tWQ1r]
3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。aKAaOS*`6u n
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。8Q$w,he j V&z3D5U

f9R-O)h`1q5Z&Z 22.Grilled Cheese Sandwich材料
.E'c-g*Z:`? 方包（連邊）兩片
\ U,yg2Y1K-z D Cheese兩片JtdPy/U"|H;fQ A
烹調步驟G)w{"Wy.tx*~Z
1. 先將方包搽牛油。
2ha3n Ce8g-X V'O 2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
l{D&|1i 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。 \)t'nH"Gn!u
4. 切邊，再對角切成三文治。
ek ^;q+p:s
O!ChZ i tY}3K 23.薯仔沙律[:Y+dLs;w(H]U;S2Y
做沙律只有個要點：.v&S ^1aj vz&f
（一） 料不要太多、太雜。
FW+].A["j （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
(K8p_+a4|\ （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
BB/O/K @u"bp （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
uz2r,vhM:J;i n 材料
-F2c7{oDb)_ s'z/Fe0R 薯仔4個 cbg?x$q
青蘋果6個
z"ae2`VO 紅蘿蔔2個B pa1h V
火腿1罐g$Mad {
洋葱1/6個
&I-n%c8u@/i+]%o/qp%eY 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
*Z$`}[/Sn fS.~Dd 煉奶4、5湯匙
r ?(S5|M w,c*X 煮法){rDs\:i L
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。P+N)^9XR(v
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3jy{8T9S 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。|I6b:^ GH:dU
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
L;G~7]'QJ$M 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。Tim4Vl
6. 加些熟蛋作伴碟。?%t)E@o~A)rs1I
@k*P#XQ.c_l9Zf
24.西多士
W T#e;jK2M 材料
$Y!n(e?x(t 方包4片2^#l\8n7B
蛋2隻
P|C,GrPP 糖4大匙羹 Q}u-B]1` I/F
鮮奶1/3小盒7IB1`6s;kF9oz
烹調步驟
F,n5H?xL 1. 方包切邊，再從對角切一半。
[*S8t y:}1g&xH 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。)u1_j;e.k
3. 方包浸入蛋漿內。
I'L)j/Rc!{yLh!U5j 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
} }4y6y5sR Bk'Y 5. 吃時只加牛油。3h`!X cS@.H)S}

i/S0m E'W {0y!d 25.碌杰 Croquette材料
,K S2z E`'rii5F;i 薯仔兩個
$JMo%X#WD 罐頭鹹牛肉一罐
.X5ac V1BX{6UN 洋葱半個
l|%[-U-X z 多用途麵粉適量
(Qm,Hw,w 蛋一隻
&}9F0X;f/HA 麵包糠適量
9T:Yq4[ntO9C9n4O 牛奶適量:K4j\7p(P-gRl
烹調步驟!e0m F;K(X\p9U
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。
b'OTCf1}9z:V}F7A 2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。yArI1tv7?h
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。z*d([8\M)p
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。/GMQ9Ku*Bd
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。0ls%w0Lyc)_
6. 將薯棗放入麵粉內。aB3h@ P-[ap
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。5`hjE$eLq
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。Tj+J;]R![:?1r"b8T
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。 i\ Pw#hXH
提示
C%KU2h'JS 1. 做薯茸，薯仔要粉的。
'GF)b#ulLq*@r u\ 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。~$B h3_BQ
6pD["lWB
26.燻雞 `&RW Q,d+y7h&W
材料
M$M.h]T ] 雞1隻（不要過三斤）
u$u+_i2Zqg 錫紙1張片糖11/2塊
&R'Bo)tr 醃料gM1T$@M;b
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
j(Q}?"P#r-A$F$YM 鹽2茶匙
*r$Z(Zr)w 紹酒1/3碗yhHw M NpM{Wu
烹調步驟U.b]!eH2B Qe
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
2bFNc P&b)D+Q3j:^ C 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
6qxZj!P!M_aC 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。Un*W:Z1c)l nS9y
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
lU"L1Nd7rjW3vf*O 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
P@|BO 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
&Qauj Jm 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
}'YAATM%y7B8m P 8. 食前淋上已備的雞汁。
Jp s+N-`(IA
u/I9OqE0Z3@J 27.薑葱蠔油牛肉煲(V-gX[6A
材料/xYVu]
牛柳$30
&Y4U)N+GJ.H@ 薑15片
f c }xnw 葱10條 fk-rtqGGa2W
瓦煲
knF(a_#Nc'M#[Q;C 醃料3t0l8BNB[)Bl%fg M
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
9Xi'M"@%l0r'R'S 芡汁
6lBy3ni-\)t 蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
5X(h'EDx"u 烹調步驟
s0Y1Mh+j3a 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。uh!xo+h'F7X2P
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。
l\.P5tu?y%m {? 3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。*E/rCMe@rg
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。xB.Lw"UxM
"m1gAB6Y"vL`g
28.炸春卷材料
w!\ShE:k 春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲9}q|#PN E8M&Q;~
烹調步驟
T;Q4W+kT,J 1. 將芽菜出水，再過凍水。
/abpvv5t 2. 炒肉絲。Y+O:R"?Vn)\
3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。T$i+c0j,Dy*I
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
y"{#r*k,V)X$s#d 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
ubMi~-f-^ReTQ 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。vc/z$A L@;?
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
#]:_;])Q)Fl _{ Xt 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。7g7B/cJ2{-v+P;b@d2s
^#M!_"e:B1N%Q7JRX
29.麵包頭材料mZ,KJ0W*dl#@DB
麵包皮8片
y5S'B4a#WW:o j 蛋2隻
qC N1G0f`cO 糖大量$j[r-]2FH7x
鮮奶1/2杯B V#h!yF M$@+v0@h
自發粉3羹
[ [rs4M Y#t5TI7o 牛油
Yt0X2X1v+L 烹調步驟
W|"c(qM K@ 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。@P'n!E&P8[,fx#W
2. 加蛋、糖，拌勻。+pcLjT!LR
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。'I)m&y A^+O6U
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
sa'K"U)V 5. 加上大片牛奶在頂。[9qn.{ }j
A5Ai:A oZtG
30.涼瓜炒牛肉!L|rU'{q)@
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
Lcv8J7K l 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：:P y_U-J@ [2U
（一） 生油要多；$Kl"C:lH
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！
p3a dc+_(L;J7?0]%R 材料
NAb(IUZ 涼瓜2個"@p1t+e5P
牛柳$15
FUC? ` 蒜頭/豆豉（弄碎）
6]g0m"H:Oj1E 烹調步驟
l,sp1kw8It~9~z 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。/GZI*r2t1y
2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
'ZZ.bL0?WD 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。 t)o;`'uC(s}:oBv
4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。h I5R\s
5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子+I9@Z2}c0h
材料7X!ml]RW!q0x
茄子2個o`)VU.m j6V#\$A p
豬肉$3
;A+] \0{$K{J K$u 冬菇5隻}9P&zB va W
葱$1
x'? r6D~ Bq 紅燒汁老抽加多糖
q Za ZD)T2{T 烹調步驟
O7~EeDo6zf(| o5j 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
8T&C~6F+p5RG? 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
{l.m"jxi3\_`d 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
VT c6|'N Q0eL 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。"YV9ua5@\3dJ#u.Z7I*L
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
q;BF5H%YQ7]o 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。9r#i e BZ"]"H"b
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
$V*t"u0L}N :s.vLb mIK$Z.F9{

V:^W$l#px 32.豉椒牛河}T3gM7Yu \5W(b
材料I(VZ1yh-tq
牛柳$15
q eUN a:y/D 紅、綠椒各1
;w"e;O Fx 河粉1斤N9\c ?9SF"P-AV[
蒜頭豆豉弄碎
D)JG~;Ps 汁料
]i"b'^cy 水11/2碗T"Wv(qM
大蠔油1/4支
-Xkx/y)z6W 生薑、糖、老抽適量'[0gVY:V+nBb L
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）Vd&f^R#M,^
烹調步驟
#tYpAw9{?!t f 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。h,mTA.M
2. 先將河粉逐條分開。
~|p K~)i^.O y3pF|&r 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。OWU7n,o}'~/W
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。Jn tVwR
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。6[B*xUw
6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
\Y`V9i#l@ \y 7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。aWT(v2p(M

v K[7W{:ct u
e[*?)qK/E&I 33.菜脯煎蛋Y*li7q~C Om
材料
Bo#q5D8Of)q)q;g"r 雞蛋3隻
A/I3MSvy:X 甜菜脯3-5條（切小粒）
?P!~6RFe%Xjq"@ 豆角5-7條（切小粒）
L+Ez#IG"V3v 烹調步驟,s/UM+Y]
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。#` dy|g.K&wcuT+~
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
h+Vup7^,P#}y 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。+A?:l#{?_oh7m
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
k9\s;lJ%l"~O(l zc .c8@VvX4Y Y4z
+W"]B,huk!oHJ2t8y#x
34.豉油雞
K6Z2Huf5i:Bt H
rr/W!M3wo 材料7CKbN2@Yz(q
雞約2斤1/2
t6Ros+j,AKCU 薑3片
,qnx2uCu(n 烹調步驟
$sp+B`o+Yy 1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
B,N^5i'Q+@+? 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。:@S7h7F b$i+x
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。-`a`)qY5S2ME
4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
?,T ufe
!hp R.Y;RAP8k!?E|
![3C8M"Z%eqP 35.茶葉蛋I0pM:e5j(`0@0^g
留意
;avr1Gc6I"]e*FQs （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
%R2bZ-T~p\N （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。a%|(cc7F!u
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
4xdS6Vk ^s%wS+g 材料3Zlv#v J7S9~
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
1g~f$fm&DLn 車仔紅茶3撮p0CQ(I:tI-}
花椒1撮
,G'G;M?~q7v 八角7-8粒p8k#`&[ \
桂皮3-4片
XI5ds/wE4fY~ 上四項放在袋中8^ zu Ui)l
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
.if)x.P ^#\(GL 烹調步驟
/H@0sJ-R AE,EY 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
f2\.N'_4~\QhL$B(z 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
)x k5g$]_1_\DO 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。+h%} x,_Kd*z~u&A%xH
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
SWQ4hbj 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。{$q%_$e [[*l-m
+?,H\2z3v+Dz9]8l5y

;n_/F5s/sYqP 36.洋葱鴨mM3X+qa8M*S!G
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。J`5N)q3Yb-J
材料
nEf2iD9zcLp8a] 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
|yO%p tlN.F 大洋葱10個D~ j5jN+[ ~[
調味品
V4e\O;?~I-t 老抽大概1/3樽
b^} G-A-w 生抽少量
'S3T OCB$r 冰糖、麻油*AT+Mm4?!\*b-?&Y
少許水1\L_:];|:}
烹調步驟
6|I:vt,W t1b 1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。
{J!|JU"`%n 2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
)ECpBY l 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
O3~/W.i5v)Aw 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
dHNR&{6C 5. 如汁太杰要加水。試味。
[vh+T"POc.x6]-D 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
5y#N5QmR*V_ 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。-Q6j1N~ t Pe
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
7G_AJN
`gSPkO\
~v b|x1g$K!D 37.順德煎鯪魚餅
B n5U|b u6N 喜歡在廚房過日辰的人就明白：-H^"b8Gb2S_?
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。 g{%r'Bdv X6P7]
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。?rL&f(js(Gy Eql
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。
&S&p9A)Gz/n)M （四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！7f*q Y{Kv!KH
材料3H_+L y,b'jG#V U o
鯪魚2條
Y:C2X bK,C*} v 蝦米3両 [ La(I?B
免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
/mN\1i,eI)B.@ $5芫茜$1（切微粒）
0j{]*{8q 葱白加少少葱青$1（切微粒）5px/^W)A{_"VI/O
調味料
j,[*H~|qf;h'jW%og 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水$pTy7JJ&m^l
烹調步驟!?B"fAItu
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
6aO#m!A"L6Q 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
[-z7TQ1t"`+[7{ 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
/ALNH!J 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
2W%K0eN%w%G6?s[ 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
H d;u1Wp9BK'? Y 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。gCh"CL| ^ _ E'Z
A n N[x4Z {8Qz!`
MTp CT+Ofu~{%Y
38.蘿蔔炆牛腩
(V3jB1v9H(s t w7] 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！6}Q*B._.C9i"X
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
5P*NWSu6e!ANx ~ { \ 材料.?i9Rg~"f9H:?[e
肥坑腩1塊
rc%X@3GT;W^)k.Ycm 蘿蔔1個9B"RL#H7w|DQ
汁料 a-pzD P
花椒2小撮
s$FEx _*o O 八角7、8粒mF?0|j4BrEd
老抽、生抽、冰糖、水適量e%g4n"] g\&eq
烹調步驟@ c&j g(U
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
9N,Nrz)O#R%P*D 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
}G;`%k4@;? 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。+deA@4Y:|h z
4. 將汁煮滾，放入牛腩。
0['cGTA{ZG 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
^:xV ^/^OX:Y 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。E9w _t]1UgD2a
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。6B O,H2k!H:]
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
y5r ^0K(M0WV,\?
8j Sc2@;M$qX5\$w
h3Qz2kIO B0g 39.蘿蔔炆牛筋
m R0fs5H6t1xW{ （一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。 G)~"SDh7pq
（二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。,uCG9_-o_\
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。U-krxU B0g!m'O
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！2WZZZS6B!J&s
材料?r4?9[,U3@
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
}^ { H,s w1V 蘿蔔1大個（要重身的）
!a+Q0p&Tu'QQ*S KY 汁1F$F}1ZF:E
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水 K+a:b JBU;U$] D
烹調步驟
/@7m%FBuI 1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。2s8fv-P7q-yt_ e
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
9o0wE@;Xny'b/I 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
;?^7z#tM+HVH'Q 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
c G;lS+O s}9g 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲7^\%X C;F-z
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：C+m6X+dO$n
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
\xF$_1Gs （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。u%}e8V$d
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
jiM%^lP7Fq'Dt&? （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。/f-R4_|;tZ4Nr
（五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
C,Vz*XcaQ[v 材料3o k%t6uj4K:}
瓦煲一個x1JR:eJ
海蝦8-10隻
\hW9QV;v+F 蒜頭3粒（先拍一拍）
a1Z*[Lp#i} 薑10片（先拍一拍）
%P+U1tl3J%r8D 葱$3（切成每段1.5吋長）EJW7yok!U9Auv\ B
乾葱10粒（切成薄片）8at/R*v%jIx&v
醬汁料
cF(`0x9u+ZR2A\ 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
3W1s.v2{a#~h 烹調步驟
vqU4gS4C R 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
w^f5u;u0v+^V rh 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。?B{6S'~)R:d
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。0k(j2e A,m9Z0b
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。V0z4x%\7QL:j ] @%]
5. 加入醬汁再急炒兩下。.k(j,ef.G n
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
h a~ SM}q/J[ 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
CT ywo/wdKs 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
!i#rUX|.@zSl
f}T3D6n4x 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。/Yl2x%` r| r*?A0O[g
材料Y0G`P~'lz9|N3d
豆苗（洗淨）
:D@Yg#|*Xv!a 蒜子
5{+W(xuLA 烹調步驟
P5Kd1X:P O 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
#b S#T#R*i8z0X 2. 倒入豆苗，急手炒。8\%? O`hG
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
rb7]!?)Is
#_,@)M%ky 42.蘿蔔炒魚鬆`&z ^VP6s
材料zM*A7eX@Z:l
鯪魚肉1條$LOJ+l$Z.Z#b;W
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
5}]-a&}z c m(kvrs~ 葱白少許（切粒）o9OJOBO
芫荽少許（切碎）
;IU|&e9d'r.x 烹調步驟
v#JB%kI\4g 1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。l'n:@/sbaz3@
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。+{1cXZ KZ#O
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。EM3nb{$Yn |7}.fU
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。+D)P$S*?:a+a

e$m%r~+r+F 43.自家製陳皮]c.HTe.a-x:Rb#|T
材料.yq @8WOQ
新會柑一箱5J-ve4py2o
做法c?` x{M
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
[RW | V 2. 小心地逐楷打開，如圖。
od"d%X Lr5Jvd? 3. 用鐵線穿起。
p%[4B _+L}b/s'm 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
5N;@s;tuf/p~[W 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
n5IYl7Mm bK,g E 冬筍炆五花腩
us+w;L+c （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
`p^;IcNs （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。 wm iU6lr~~qBP
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。w(o*B'slt
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
4`8|.}~F4g4] （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
0?Rsk-L （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
)h&^t2L{DrqW 材料0asVRKJA]
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）IPY M)a&~+{ u8u
冬筍4斤
-B])`X7t/o!x 冬菇12隻（浸腍）`x z D:|i|#d
烹調步驟vKy6`*N
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。j#^xd(Y3zU
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
d }1oK.kM 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
~?M&`~,NO 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
8u!EF?1} 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。P BKmq9evi
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。0x(jke(wor J6^

y5j+u8b F2M@dw 44.雜菜煲 ~U'A2hO
材料:j,Cu k{|P-g.A`
黃芽白
*xw4r%{CC(~3M 白蘿蔔2uU+^2q0Mh
日本冬菇&?rc9oc
豆卜y;}SX!J$u-Fh
豆腐*m%I i@#]2Cc3j5d
粉絲波菜'M(d!m/BS S H7xal
烹調步驟Xw;RoOv:~eG9S
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。ci L q:dd
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。:gYS&c`NnLkQv@
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）2?Ad+w J1qF
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。 r|@p%c/R w
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
J!TqI(fs
x4UfBC^ 45.煎腐皮卷
y;e7PchhxW0eff 材料
vL:?y t%RaJ$T.r 腐皮1張K\ D"PHOoL
芽菜1斤?[G0}}e/})@
豬肉3両
3i x7i%[D 冬菇6隻"c'MR*h(SqGO w
甘筍1/4條;mmGY*\m#y
茶瓜$2Oww l!O!u!s5Ti
烹調步驟
+U!ycV0b 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。@V g0`+T)k]}q s&jQ
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
D _1\?xu/n'D9H lom/w M 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
3~(vh$F_ 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。$n+M_A4F1neF C)So
5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。I-{.p1?KifUO
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
ny2ww-? V8{[y7rO P&~
)tx0rk.Fq 46.免治牛肉蛋飯
&OPW~$e3}*y9W 材料（３-4人份） M^!yc's#C y
免治牛肉$5,z/v1FP \:NB4@8@
番茄6個+t0KZP*Dn\
蛋1隻
q v]4m7Vi 烹調步驟
_0hC{Kr*~3nf(w 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
6n:P&Jl1YQ2_ 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。k&oByq6f v l
3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。RX(YV.v
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。8Vq5`;SZ `9C%U0f

-FH1U`xx XXrb {TZRj
47.炒大豆芽鬆
|}.V"a"U0?'f 今次的大豆芽鬆有三大要點：!Qk7Z0b a#t;i:`3V'n
（一） 大豆芽和葱要切得細。
$a EQT)f"` （二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。
s FwC1ayy （三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
5Fi#bW T X!tE7iD 材料
1x.{1v5@ BiJ6J 大豆芽1斤8^$t?X4dg(cW
免治豬肉1gV]0u w/M+q
両葱$2
}#r Y:kk7A 烹調步驟
5u"[vy rFJ7i 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。I4rv@/v_u
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
w|e5q5S(R{U3|/}q 3. 將葱切成微粒備用。 _%S4jf4]M+j\Zy
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。%p3GL^;D%K2R
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
Cw}ri8s wV 6. 炒勻，起鑊。 t4M OF?

6R7c;`2OB(I4S 48.蒸肉餅2Qm9n%\y2G8G a#a
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
4y*C b W-U4K 材料bY;S%k"M#@T
半肥瘦柳脢（脢頭）
6@m9y5v&~6a4Y*u"J;X 調味料V~[;^G4p%_Z @
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉 h7O4K@l+Q
***另加水af.BTb p9u|e
烹調步驟T(h!XuVG!q]
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
_ y.V,DB\e!P O R 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。5JL{8Y9t B
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
u$u9K5Q3_d 4. 隔水蒸15分鐘即成。{/uA.k:ZGz d

*_ x)e7C3y"l'\e(H 49.蓮藕餅:Jc/L){yyzxu
材料^:Dyo6R
蓮藕1節
D"IF E8Hw?*r4d 冬菇3隻C5@W}9hz,u*dA
蝦米1撮3xp3jR ~
臘肉半條
2~q5V9xx+IQa 芫茜，葱少許Vy8B7D a x'[
提示：K"sCx'znB V$I
1. 冬跅軟，切微粒。U5H9O;?C)plO u
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
-wg;]8r$o 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
)}S _K:K 4. 芫茜、葱切微粒。
S5N#B9x"r.m,xS 烹調步驟2hc&q K-w*B7h
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。&I#U0ax1f
2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。CroW cq
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。
S#} Bg$TQw 4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。czeYY!||
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
G-\icfR3Hs-p 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼K4z,`i#{RIL N6R$a*S
材料VJ5M:Ik:b'U
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
VDI,X3s[:Q|om R*\ 金針$2
Y&R7aM\ ^tL%W-g 雲耳$1
!]3v@4`:n)Ax 薑4片
W:o s;|0t.tG 葱4條（切度）
J [*GXe| 烹調步驟 Z\V:Av8K
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。"w7^SPg,_!F&?
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。Fn%RB*W6p
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。\u|mgf9C
4. 加入金針、雲耳及葱度。
]\2}ro u$Q6j 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。AJ*] Oe1]-CTB
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。6D+]d6Uef7ec!g

r6Io'_;G];U 51.薑汁炒芥蘭
u4M;cr TK 材料6Mm'IO {t|n[
芥蘭、薑汁、酒、雞湯4A5y,f~:AUD'[
提示：
P"pX*aNk"z]3Ku 芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
l p8lb4A,v'mZ 烹調步驟An j JQ%ez7h
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
FNf4A-@-Nf 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
{9wE-Q"p5d(~ 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
8e/o-@?|2?r 備註：糖可免芥蘭苦味。X'Lu-^S'q(?Sq+~

!G.kS/{ AIQ0Lx "g5J;J;U;Z4r
52.龍串鳳翼t'@ ]fk
材料dzip@
雞中翼12隻
?!K q!NB-T.m ]-T 冬筍/竹筍適量(Dwomb@&z%wqK
冬菇適量 aa(R0?.aoEJ6R
金華火腿適量,lCWoK*o
烹調步驟v.zj8N` v
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
$e{'~T;c*k$XJ 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。 dw,K-I0gNy]n/O
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
;iv5u(mQ,X&K|,TC 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
6c8T$A8\IU 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。Vj*_l#OvX
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。uVf*c/L/Q0c

z.tF8ha9[K 53.蠔油薑葱撈麵
(M#F4ur8G 材料
*px }(K'Si0{!N'SH 粗條麵餅1個（一人份）
R LUAh 薑切細絲葱斜切度
M2q"X [t 烹調步驟
/mYE7R$ecw1w 1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
(\Ed']4k y [ 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
7pZ%EN;QF8ya 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
T6E._x1O)^_N+x6v1d 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。
\t E{N)_wGw8n 5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。FC5n6x*Eh_
9OCoq3a
54.瑞士汁雞翼`f,w8IM N)}/c
材料
cY3^)x.T(n:}-LS 新鮮雞中翼加尖8隻m3s.DU;O!@IP
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）0I@e$h U&T2JS
冰糖大量（大概4-5粒）
_3RO-^6IN 葱5棵薑ST T%WNA0OA
烹調步驟
V&t0ja_1xy#Nc 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）8j CNP d/w-^5BUg
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。SnmE;ZhR?.G8Q ]8z
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。o9~8UDI0bb\
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
?r6D;]8R,^1[E 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。 hNt]2_$s*D%q,E`
gvg{VK G C
55.薑汁撞奶5]^ L1f] } l9_
材料jc5sUge q1V-x
薑汁一湯匙
0Ep5l']#uw)i 維記高鈣低脂奶一碗
'}T&G0F~ 糖一茶匙"_u#F Wz mjD
烹調步驟4\)}+\z,@l4N YFl
1. 將薑汁放在碗內。
5a4J y6\!L*ga 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。
X/A3jKvF 3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
'G5[L)Cc2MN{O 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
,N7wrvYkh 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。 kM7^t"_&rGo hL
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。&?{R0V,EB^e

.qbufIo2J J 56.火腿冬瓜夾9n3q$|]-Q GO/c0b
材料
6a5^ C/uvk"wmbG*CdB 冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片(m(TasW
提示：
w|z:HJ$Y%u's$T_[!^+d 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
Z1ZA3n]!e? 2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。Yx]l1` {'qt
烹調步驟"Lv%B9| t/S`+j
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
+z X7Ss(u 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
]P8QAS)m)Y1n 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。4y o bzZ6T,D
4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。8E&f }V}"w p[

8Hw&FI!^n)FJs 57.燒豬頸肉*a/l6~4Co!~
材料
G ^]7zB+n 豬肉青
g\8V'IH$[ 醃料5f,h6N0W(` h \X
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許F8|loX`
蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
MCk`+K#i 老抽少許
D q w w'}+n a^ 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹6JaG2apl!G)A!I%U
烹調步驟kway'b4u{,ro!TO
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
z4a\$d\2T8j:jH/M 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。,XjW^~R v?1A
t4U_:HXa)bi
58.泰式生菜包hM:]z0g[
材料 g m^._7^hcuJ
免治豬肉$15乾葱（切薄片）
#Rch4Dw c 10粒香茅（切粒）u-S HI V,\6|2f
3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
2L De`.bP 1棵指天椒（切粒）
N5w ~ JX_ P 5隻青檸（搾汁）4C9iB-t y] M"k B
4個中國生菜1斤#Jt x+f,D/A
烹調步驟 S~)yk#l7E:n`]
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
u,J5ey SHn^ F4v 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。6N|r G&F&{
3. 熄火，拿鑊離開火爐。
3m ]C7V7GrB2HZ 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。6?zwx0k$]&Veo3I
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
J4_!AnN0r 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。v m z~0X t
!O4Z3w l!g_aj
59.水豆腐
$U)Q _hS m8?0lu 材料D2_Pz'w
山水豆腐花2-3客iPv!K_ p|;bU {&P$n
豬肉1両m)G6f \,dA%b!X6C
冬菇5隻6UP4NZAv2NH*A#{z.k
葱$1;\UH+U'_
調味料8PrCr;z6r
生粉、水、生抽、麻油各適量
E3c9O#{$Fu,c6G_ 烹調步驟
^,S FL,{*U*l%DrO 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。
z$^+D9D u[Ql'q5H 2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。.m*[$| __
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4:n xrwvG]p
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。
k0M$]#lR:hj4o 5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。_LS&Q5s,h d XJ
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。S.P9bD8Bb9?
s a-` Td
60.番茄薯仔豬骨湯材料L1n TL/T lW
番茄6個A9XbX`0S
薯仔2個x;?{u8P t/P6M)N
紅蘿蔔1個jGF-pz'z)_J
煲湯排骨$40-$50/份%t[4D]w9FP
烹調步驟
,Wyr+JlB'DtD 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
x*Q| A-U!e 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
?,cK [r8d3W 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
|6B,wx _|v5YA 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
)hy1{bfC3I 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
V%_f;k&H!Sti/p 材料（2-3人分量）t9j^Ml!P[
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）(t O{ Op z8L:Q;a
蜜棗4-5粒/JL+mF#s~Z,C QHh%U
烹調步驟Uz9OR Ky8\4k9@
1. 粉葛去皮，切一件件。1ee9g~WEi
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
D DJ!N;RT P)N"? J 3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。$e+a*s| ZB
IEw;k2`T$Z
62.醃子薑
Gz$z%H(Vb 材料
jW$bp@:VHy,J 子薑5斤（可醃6-7小瓶） EH|i8W!vp(@&_
白醋2斤=2瓶Y(e2wg3g#g&U+z
冰糖3盒
!jf}2In 提示w*n4X"PH#j6fR
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
i'^$]^x:{w? 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
Q9nS*`'g r 3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
Ie7J"R2J 烹調步驟
`uP6D4v6K 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。x;h4`'lX*NK b |KR
2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
7r.@wEIXb4djt 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
6l D*w lVb Z 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。)a.G^`8XY|:P
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。[G } yh
6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。d}}bDL Qx
%\%SZX7K-\r!hs5m
63.雪菜肉絲炆米
u,?jB:\u&C~ 難度在於甚麼地方呢？
{1h%?$cvR8js&l 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
"?!Q0J {a z{9? 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
e,cY}[tZ 秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。&h?N0w?
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。!y"`i|Cx$E
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
a&E"A'T&_$K;T Z 材料$d'} Vp }[
豬肉切絲
@T;I |o 雪菜以鹽水浸一浸Ri&eX(x4u~
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒y?/krkL$h)v9w
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
Jh6_ G~VE yJ 冬菇切絲中芹切11/2吋絲s r$B5s(K"xrV[bg
指天椒切粒
{*j"p"li 米粉新竹縣「佛」字米粉+z"MO R~w*IrW6a
醬汁材料
6v qic%[.H 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
kd EC1v$~j 烹調步驟'K%v"m4G2Kp$N3l
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。| ~(pRo#[*W9@
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
f)c6BcP$O-t"H%T v 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。`:i#nZ+zC
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。l&@%OMi*C d|q
5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
&dmlw1l e
[siW)g[r6w 64.涼拌青瓜
&RHxX$n.V+` 材料 FMQUf7Or h
日本青瓜2-3條 }R9l4iJhwV
葱段$17Z D'ev1zC
鎮江醋適量!D)Pj2` O {O
糖適量*nF,[#C+_{
麻油適量
r_8E.A4l\ f| 烹調步驟+a@5A:I8PD{ Xd
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
@A0H8Dh!Cp$] 2. 把青瓜切成小粒。
:\f+\"~ I 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。]1f`5ctv?$Pt%sj6I
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
o"|2I#h4~!u8g6zq 5. 雪凍便可食用。h!h'UCH:bm4U+aV

w Lf~%{9HsC 4V ?,G8G*{
65.鹹蛋黃炒蝦
O0Rlj;o1_Y 材料
r9N_Pg)F(x 海中蝦12両-1斤-PLM|4A]
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）RO B?#p8G!W
提示N5_ ev| k+s7V \
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
~ T ynlc 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
.\ kCj,w {*n.^5S 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。"a2X|Ey8i+S&ce
烹調步驟Lo fW/w(g{%]
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。xve"n`^4h0Qs o
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。-]@B$_$j
用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
2r{)T}PN0leYo 落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。PcCGO&OZ(lg
&q]1T n OP
66.花生豬骨粥iq/O?O5YU N
其實煲粥有四大要訣(ox'P,Zc2a_
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
TJ)T?&u （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；
r0q6^B)m}4r @`@ （三）煲粥要全程用大火；
.}6GlSVTo （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。1lFq2_&AT
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。/\FG6q N c d
材料
D%P)}~6Z MH:i 一字排或腩排p/U,SgI'f/jx Fh
大粒花生米
G3E D1J8w6MS] 烹調步驟
V P+V5Kn"s%p*d 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。 bql](b w5CJ
2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。9]6d(X+F0A.l"]
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。M{E0A D.x \_
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。uq!Dv5NP4` Z
5. 加鹽，試味。
Mu'g7N']e5t 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。4gR_j;q/N e,J
A3`y\@-U&MY
67.涼拌豆腐
2R5|R aJ:@I+E0E4H 調味料：麻油半樽
s Pk!s Z;uG B 烹調步驟
%E:_b;diV 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。6M'h5](gV4e|
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。*P Ma'B7L8tL
3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）-rFodE.N/Y
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
u U0A0dJ"E[
CQ2VO2xyg
"b3TMqk0P{"L 68.炸石斑A U"LA)s4X{.D5W
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）-Yma,Z4g*GS
材料
f?5X+A#f i*\+O9{%t9U7J 多用途麵粉（All purpose flour ）[?N)`I!d@x:S+V
一盒蛋（拌勻）
aDR/qw 麵包糠（最好用鑽石牌）2H"`h:l0zF }U-b.h
他他汁（Tartar sauce）7p[nv(}&D x
烹調步驟i)SKx?7^5e-e4X
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
0QN$d\NA2_ 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。
^Ggjm:@9V@&G 3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
5@9}1On(W7Q(d)m`k#HN 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。5G&w P~4E@U)v
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。`T'd;|6R/r
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁K0w$i ~;HJ
9c X2N"i!Z
69.荷葉蒸雞2_"VH_8i7|\ r
材料
?GFsq 雞半隻 mr5h`%P-q p2z
冬菇10隻,wS&Xu1I
荷葉1片C4hF7f \O@Oi$C
金華火腿5-8片
5Th,kg:M t1{ 葱$2（切段）#MJni e[n
薑5-6片（切薄片）rY6\rW \
烹調步驟
B_ Ap ^t)z6R4j 1. 冬跅軟，切一半，備用。jM1B3^!I
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
y3}8{9~)l5^s0a%@"a0\ 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
/W+B8m-C#X 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
B` D-[ f eJ 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。7bK+x*H3]0I|
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。a1Lr0o}&CM L9df
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。F*myS c4zS

Q|(NXt/i/n 70.滑蛋蝦仁
lXMzn@ 要訣在
q!h2G#s2}8[)M:t （一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。Vz Vbn{2@D*i
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！A4@2fp!]P/Mu
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
l&t7s)t*[S （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
8K}"{F BPT0Y{ 料鮮\K/DsM)Wj
蝦1斤
/N%t~.h)L 蛋4隻
'xMy7Q(^`5k yL"P 醃料
\O6a {!u2H,e%t 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量'o.BbY.OD
葱切葱花
!J1X YW'@s 烹調步驟%O2SXKq5a$r!P
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。Q^ eY7R
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
5w_jA }%HCO 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。#}1h3n Sr.x
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
1Zd In0Q 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。.{J#X uHgV0@}
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。S j!Y%_8O e
71.上湯白菜B;e&r\st
材料
)[3@HastY 白菜膽三斤TI4D tXex
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
u[\y1_x/X 煮法：
G/ynv P{$f4{*o 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
;E UB lP{ 2. 將出了水的雞殼再清洗。
4E:S6_sS4^1o 3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。j5M6ut j8t.sren@
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。A/I)dO*}~
烹調步驟
k"g{'{f%Ofx 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
!x N2Ig@4W/hXzo 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。{O] v&Ly%N/B3CWY
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
D$k b q4Zb v9P2uo 4. 將白菜排好在碟上。#c^K2z|'Oc/V5k
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。
u [;]7LH8Ql
5^B"Ul~X.z"n 72.煎䱽魚
`F\"|*C)a p 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成`;Z\#K){I V M WC
材料7e+h+j{c(z7C,I3Xs
䱽魚1條（大概$12）4Rd!V%^/QpzT
蒜頭5粒（切片）
\zd/_1m"R 指天椒2粒（切粒）C N5f C hD-Kv}
烹調步驟l#Cv3uh*A
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。+~7U E/LBI+i;q&E"`
2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。
x'e+BA k,}i 3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
3PZ"Wh,kMq 4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
2t5bq0u$h0_z]*Hj
6k d^&hQ+YSRu 73.芝花魚球4JS2b7o#zY
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
|-J}a o&f 材料rR-}!uS
桂花魚2條
_8UC|Mo;q-W h `:O 中芹1棵（切2吋長）:`:~1J#h;N|.B/b
葱（切2吋長，只用葱白）
$@0]e9UYq;s FlS_ 蒜頭、薑、紅葱頭少許
H O4kV'co3}6\d 汁料i.BTlJ Z,O0Cx
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻"AW7BM9S s9a5D!A
烹調步驟QWY$X/rs.E/X
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
-l nO L/u%Z'r 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
R!`nJ$@Z 3. 先將魚走油備用。
4XnWdh 4. 將中芹和葱白分別走油。
nNnTd? G%N#h5O 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
bA [| D;YV 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
YP|u.O,{'Tq6b
7OseIMF` 74.凍蟹材料Rnb%j xlK
大花蟹一隻KS4tF l,W:K h)H!{
烹調步驟
/Td*w M#O 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
0g2C[~.A!my 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。4HCsL%s
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
5n kp]gGU 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
L2zUndD)Q 提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。
uE/@2tj^0D C'F4{)^.A9G7l G
75.炒豆角粒
z;F"?!|[*sy 材料-N Tg0a#[F
豆角15條
.pF6Xz&j7J Rw 菜脯8塊0q I6M\9jG:i
冬菇5粒叉Hdt%{e YN8e9|4sH
燒5片
*[S5kBK8so a\ W 烹調步驟 O'Goj-N?
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。?Z%d Apqf G
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
JGw_8n$vX#K 3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
p0w*wR-T})~%pQX 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。(u|b X#Ji%N,~,{
5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。FO*I(V/T6y
gG6_`o
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼
.t uA_^A_ 材料3}~Za0cz
薯仔4大個
8R+o8p/R-m r1rsd 番茄10個-W9J'g#m&t!dW
免治牛肉（豬肉也可）$5
K6k1Ih S:Ta-]-j 醃料I4tu/sb,\X
生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
&L+p J#YJ^J 烹調步驟5d#Ux4PX"WP
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。}g;e7d[B%uo
2. 跟着拿起，去皮。
8v s+M/TJqsf'li 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。+O:{$]n!Jb P.d4c c
4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。vA~@E9a1i3B'f
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
1e}tV,UF 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
"Q SK)k n%c{lz3v 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。
U2^X.pAzT 8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。4m`BJ[x&@MW
-RwPZ`;B_e
77.豬膶煎蛋湯
y,G+|1f2BFe D 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理?:a-|3l?9E&t W%i
材料`r__{ R/D
豬膶$10
icty Y 豬肉$15蛋!xj'@ Z/P)n
4-5隻薑片（先拍一拍）0It~4g@a/fc
大量（約10-15片）
:E3vA0y!^`UDn3mIu:t 醃料(TX }o9l
薑絲適量、生粉適量d0Wzk7l1P+?
烹調步驟
b4Q%zR a-w3I1r|9Z6y%U.\ 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
(I"hE&|Q{8id 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
Y7w?2N T%Q 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。`P5Q{.@_V
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。l.E} H7^.hA2~I
5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。_s-m2L:rz X
6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。OSANv;| L a$\ @_ w1g

H)s`)oP&py x'b 78.梅菜炆五花腩!EtD"U*cJL$U
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
!{(I;@+v[pX 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
3_S tB;G_4C vb}W 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。 P#]7[cLC
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。d:Dx/N#D9m
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
K[+[+P,a x6`*Nv 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！ t skAL
材料0q-H2m K N\/C)s
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
SiZ*p\+f-P:l*U 烹調步驟/?j6L#Q:uqP @-t
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。&A]X1y^PK#MZ
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。BaZ3m"k3W#J.bT
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。C o2G~IHH4O
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。J(J` Z5a};Gn~.W
5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
8c CW?GB-{;l`:V
7tJ?G%u%L!t%r:{e 79.梅菜蒸豆腐 o\5d5W8Zh9Ql
材料9E q.UN9ip;f
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
4X n b} R$k@8E 甜梅菜5-6棵
.n.L'_Pklxx7M$^+b+l 烹調步驟v x.q0I`!Z4u7T
1. 豆腐斜切片備用。
&b`3U b"S 2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。wp8dg L5{4t
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
4W5I9B5u0zI0O 4. 用油爆香梅菜，加點糖。
`Q0l h(L Ggfg 5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
;J5O)[:NR ]Ll"C^ 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。t P9R6r(eH-j A/_b
洋葱豬扒
mU \f1N ^N 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。
:cRmq.\C| 處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是W v9X?"H4zl8}
（一） 拍鬆豬扒5q Lf6yl3`#l
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
%V J7D+m6b%nsJ 材料
:M$|5XNL%l)S:fQe 洋葱2個 o"jY0gqQ(G
豬扒3-4塊（每塊分4份）&soi%@IeOcSI L.S
蛋白1隻Tl$Tq p!t
烹調步驟NHg(x.\
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
5mw'I#b ^7G7P0YmC-\ 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
yj(] m&V)U"f6jN 3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。,`*?4T\ E+C"p F
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。L ] A{H.t Q4\@
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。
1x`-c9DFr 6. 以中大火煎熟豬扒。Y j8\7No(Bn
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。3l;^ h3CV
貼士cR$?:T|hE#_/M
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
Q]R.p ] ?4N 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。_ Z @}+svu O"E
80.豉汁蒸排骨
M4t5jWI r 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：M"X`3X-XJ$~%I
（一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
(d(_l8eViX9\I （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。,OFh*WT&vK
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。Y vBgg @
材料%}[1]:s4{(G
一字排1斤1W[V!\!d2Z~ b&r T
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
^ gv6[&?h/F4y.SB 蒜頭6粒（切小粒） Go:RLGU3Q)W,Q
指天椒3隻（切粒）M0| ju+O*SR9U:h
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
O1{8M1|.|r*w4|g,v 烹調步驟Q;S+tQ)z7s$bt3[ }
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。e~TvQ})p
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
*r4_4k1EI} 3. 加入生粉，拌勻。
%?1M |8d!o.["X 4. 最後加入麻油、油、水。
q&r.j4x0Gm!k&lT/} 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。W`%sW Mpt2s
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
m/C^7S5B C1|X6DjR RZj
81.鹽水餸菜炸豆腐y-DtC,d8b7{K
材料 硬豆腐兩磚
4T B&c|/Mi 蘸豆腐:N/S9B/}(`1[
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
Kb5m)n!Jr;_%s 烹調步驟iR wg;MfqDFY
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
6e\w'|!K+mf+g 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。F\6j#f#P,]sbL5Bf)zZ
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
v r-d'`0avoz 4. 用紙吸去豆腐的油。
-RP!qb%I i |s C 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。 gG,f,I:kedf;i qf
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
V8d6`S-T9D1XJ 醃鹹四季桔
b5Y(|iK-s!\JGz 材料[(dL7S%L8^ e
四季桔40-50個
Z-jlW3x8i {m 粗鹽5斤W!p s6F*yj6\
密封樽一個（8公升） Ilxi8o!C[$C
貼士I B5pl1G Ze
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。e,RXDI"[k~-N~
烹調步驟AP k)Z3`#@eV
1. 先洗淨四季桔，抹乾。oo:N3x)\
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。h:F!WO;C*c J2w;m
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
$uj0t4}\C 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。&c }"]l/jTW6t
5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。7`-[&z7rCr*G;q~;i(^%g

{ k$h V.L 82.葱菜蒸牛肉餅
fRc%cn\a 材料
.O$cZ\"Ou@;y 免治牛肉10両ri:c,\ JD T4C
葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊
+F/Pma7S2v#mh n?Q,K 牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
W f#@:B?s%dY 烹調步驟
)[ }Z[y!n:QKa'U8B 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。\ E9E:k P2y4bg0H\
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。2Q` TR Q/N
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
![M5mr:QV*S 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。
G3G-F*_ft
,jo'Gh)W 83.炸豬扒 PSB,m I3{%IO
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
ey2FDc`b6SD}f$m B 材料uS1C)x*qbx5TX E
豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
E!u jM/\ c,n4Vy.jb 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
`%x@*Yu;V8] 蛋2隻
$uV4ZQ*e%a2|V!fG~ 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
nTg-ucb;_bwv 烹調步驟+U0T&I1]$S
1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。%k#b&{X i5Gf6J7y `
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。J)H;Q8}xm@
3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。a}p@-s7F
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。
b&K+Z4St)]5[F o'U'T 5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
Q NjH)|k
~zk@fQ i 84.蟹缽
`S{,u Px3h5_ 材料S(\XJDC
膏蟹2隻
$M#bv8VCPs$m c 蛋8隻（打勻）Km!W7c.Y&^ }
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青） r-ei q0cKo
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）S!d jz9L2i8I?0\
烹調步驟
_FE{4y 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
W1s4z4l^+n+Q 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
"aU"r6}^1S-D%}3^ bf 3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
WL8v4~]]L1x 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
$?g&ULfC)J` 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
,D4N$l^1N,SX R}X&I`J
85.北菇滑雞煲仔飯
;r ` m+Z$X/R 其中最重要的竅門是：(P,sb'T7K
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
E*e)L6y4_3]'}+W （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；:R[x0~Zq U{
（三）要用大量薑絲；:o*x'O1E H:bM f,w7O
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
+l0p l/?:qS] 材料M!iM7u X
雞（斬成細件）
];J0[?Gt8`#WA_5z$w 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
)z!Z e bpu sb6_ 10隻薑（切絲）H O)qA6D MzMa
米（洗淨） w)E1N[ ?;Ui
烹調步驟Db4t'fIds7] r3| x
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
S/MF2l2No4p,q 2. 須備一塊鐵波板。
fn"kuT3SID dK 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
Ay _'J` 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。CNc%V3J u/euRq8}J
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。OQA/wl.~
備註：[&rd{M$a
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.,shL\Q
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
/w'Eg|C@2L.q kg&z)tn5tya]}
86.茄汁蝦:L&m+jL0J(gk#Cd/G
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
}B+Bg&P?O4p 材料 K6B b K-TNY8W
海中蝦或虎蝦bKiA PTg#N
薑5片
Z-k:WeVH a2D'@p 葱（切段）$3C5U*L5ZT^l,u
乾葱（切薄片）8
,JBCrF S 粒蒜頭（拍一拍）3粒
xkei*l 汁分量比例
7}B y,q4kDs 茄汁2份
%m5e[t0O&xl 喼汁1份
0J9o ]7s+]U)H 水1份,T0KFas
生抽4滴
"E0`h#U1G+_'o 糖少許z'[-f#~ j8X)g M
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。}'P:JWPt#xb
烹調步驟
+a:X(o"[gN;YDva5z 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。!dH&[.t{
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
+rgd@C*O$e!{ 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。w`$j2v5F6Nz
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
`9[ ~abz6C V0~ aH#N V ih vme W K)|(EI
87.齌'ad.?T f&b5c-t-H~
材料(_2hUR f1g9FSS

V+fH-Fd2` @9ZbN s 黃芽白
KyEO"c!t~7SO*I 冬菇
a H1E_2qN9G 雲耳bq+j K4j y"w ^0IP\
粉絲
w5]+V:V&C 髮菜HB'Js%z:D%b(v9V
荷蘭豆
R1KR5{.I4o7WX 生筋
;\w3L"FE-MZng 白果c4e5U s6D
烹調步驟
FS+|.Nz7s 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。 x/_i{#U}Nw3O_c$ga
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
G b/VKrhn(@ 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。*M&E"pdi]+{$c2j {
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。Z^T1J/tlc!Q1}E2a
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
Fae(r(h w2^ 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
Ig MK.e!] *? k-q`)b!H%K"W X

4j4N~ hkgC#h)f 89.蒸東星斑 yT%d.u w M
蒸魚有幾樣東西要緊記：
K"M3o#U7nx(J （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。|} W9PEfd3k
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。x`"j7{t2bm
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！
(e}:X_b%tZ （四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。'Vk3a%hzbu'o
（五） 魚豉油一定要自己調校。
-Jj)M&n`] （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。K/c0]!O.F*n4k+?"o"D
（七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
6Dd8LK/OGM,N 材料
5d+R(tO }-u)y 東星斑（12-14両最佳）9QU^ud@$|9s&H
1條葱段$1 t(^T.iE6d4ns3xU4O
葱花$4
sCwjbi c 提示：WmT x@!IkZ
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。(F Vqj'n,Nj2sL
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。vt s5iX`4m0xw
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。EUa'[1?q)Q(B0H
魚汁：
q|W6z't c n 生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。
6[3U!y|'B'V$r} 烹調步驟:lh N |D qd
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。!LVp4~F Own
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。X4h:rL:Pc q
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。 E+VV;fpFD&|Cq
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
?.n0G$SW)G 備註： }F$X*|"YtI%u9}6g
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
ZBb P.Q D? 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。2v0~:i(O+F7aD
d$W)W&DB7nQ
90.蒸水蛋6xB4um*b&y+`s
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！@ ?/Ka*v"n/H4st{
材料
P\V)@4c 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）8uj k$M-P i8zs-_{ww
4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐
0Y,b*X!sR6JK 烹調步驟]9q PNSgL|Z
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。
@6S#V:XX,D 2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。z"h+M%u0L z
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。l UD"eI4u"Ig
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。 r)l!ZHbl:o

7U!{gGHQ S ` S 91.煎藕夾%O Wq2E%U,xN)B^.j
材料
@[j`$y 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）N'f;\(gp!? w4_&\
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
;f/B _7_ _2n 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）
m!FbG8i+?BO 豬肉調味料：^mx#wF9z9QM
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水^%`4qywE_
烹調步驟
(@!R1?&dal9x_&SDr 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。R,\ M.|/LR-S%t2? je C
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。;j r D!B aKbE`(S
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
i(a"l*| Qtr 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。Z"l_ w5}z
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。&woK5K j"\)q'?;q*`
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。l#b"` F.g

~k"jf4[ nh$Y9} 92.煎蛋角&nc4I `1OY
材料
0fERpUv 蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）
.yjf-U-L7R 碎豬肉$3&J1v?-Eq5L9zO l(N
洋葱1/3個（切成小粒）(Z!H d6vT7n-g$`
葱$1（切成微粒）P*_[J9Q{u
豬肉調味料：-kbd3o9v*O6Oo
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水:A!?&_ F8}FW N#u8G9jO.G
烹調步驟.m pr5n"s
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）
.}R(n B2@@9y 2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。F*]q-B!d(}?
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。E Za}dZ8CX&e9bi
4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。;}-~QF._5}
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
N@S V1Be2zV 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
_ f"b}RR/I 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。{q#H*?o
8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。(G(j+o;n[0Y`
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
N_&mpx.d 6N0s N)z@B8R
94.滷水乳鴿,Ia vO)YZ'p }#N
材料：}0F+F[T/EV%|s
乳鴿（洗淨）3隻`)i2D o3T5s |@ M
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
6Wt(^"|.`.t 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）KG%~P{;dju q+q
生抽1/3樽h#n/KC7yE!X8|
砂糖1.5斤utvK7Q/bz;z` Xo
粗鹽6両AuBN8^'R"Mf/RG
水5樽（用草菇老抽樽來量水）~yA;Q0[.Q"F4d"?7K
烹調步驟
'Z;el W*f`U~"Gc 1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。umh|t5yk
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。i"z*q'IMH
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
;TjKcf?3m*m 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
$EY"wBh gh6ZQ:| 5. 抹乾乳鴿內及外。.`ehnW?$oB:g
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
V9fG6ns D-o 7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。~C? w*b5gzBk d%Xv2d
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。 WN0C8S9e

!X7^,dj*Fb:v 95.老少平安| ~7@1\CV aR O+B!{
材料%ifg\%iM"q
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）[A8K,Q:Y+K H.L
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
(wExx6a 半肥瘦豬肉（$5）剁碎
3KdC.}ZM!t[:E 芫茜切碎
tfp9tn N9~5]-d#` RK 葱切粒'?](f8o8F?,N
蛋1隻（只要蛋白）
RU:Fx:O^e 烹調步驟
oV9Q:F/g 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。
a$c5uS:L7{^ 2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。@yZ&^zE,V qfL
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
4l0j#qp%FS!yE 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。#pQd2xmd
5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
I `h e*Ez 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
.Ct;KN8eC6J 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。$a{ ^e4y6c7V&wr
8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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