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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

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OJ6xN t's #KU:DWg"F#l
飲食男女食譜 (95個餸);|ev t,ggMM
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)b!S8f|7z.f
1.        葱油淋雞翼fz L9c5P @
2.        豆卜炒大豆芽
GQ)\Z&y^,Q6n 3.        炆冬瓜
N Ska {qrr 4.        沙薑鳳爪
dUu$]9Q;H 5.        炸雞翼
!wTa ~Gk-}n.K H 6.        拔絲咕嚕肉
2S T*g u4l6W JT7K 7.        薯仔炆雞翼
!^/E&jY ^pS$C 8.        涼拌茄子8r$`P0B z%F
9.        芫荽魚片湯0G*Cu8OX;b
10.        鹹蛋節瓜湯
`'b*D%htO fm 11.        大暑冬瓜湯
d$Q fKz\-EZ 12.        蒸撻沙RBQ P5^s
13.        冬瓜粒粒湯
lEHa8B'M 14.        雲耳豆卜炒勝瓜
O V @*cl n!shE 15.        子薑炆雞2D[1A2i8i^Cc2Z[ _
16.        冬菇肉絲炆節瓜
X2?%dBLh?[ 17.        涼瓜炆排骨15DE2`%a])S-@ F
18.        炸蝦卷
\'@"VW.`@K~ u 19.        鮑魚雞粥vMd.}fF/ut
20.        番茄蟹湯s8Z4J;w8e/Yp;Q8D
21.        洋葱炒牛肉
n(v Ts)}m 22.        Grilled Cheese SandwichJl1B5_G6J3S
23.        薯仔沙律!^@6{3i)wv)]B
24.        西多士-R WU9l K-kG
25.        碌杰 Croquette
#oFo,VX6j6aT 26.        燻雞
xD~pBV+a 27.        薑葱蠔油牛肉煲
O s OW%j(X s 28.        炸春卷Fyz-M:Yo!d4Eb
29.        麵包頭k LDQ4|'d6f
30.        涼瓜炒牛肉0Q#P/GJ6W [
31.        紅燒茄子twU WAOY
32.        豉椒牛河
F.p m#u}q+L 33.        菜脯煎蛋
!e3?uB_v{#?XC 34.        豉油雞8I*[+M B,d:g.i*`
35.        茶葉蛋(V}j`8J,`6uR
36.        洋葱鴨?&k_RS\0E
37.        順德煎鯪魚餅Zh8Pb [8n%H8HK(M
38.        蘿蔔炆牛腩.Cq'}!m;q9c
39.        蘿蔔炆牛筋
8Hp ^*A O 40.        薑葱蝦煲3F3b*{D3w^
41.        炒豆苗
b+z"I-J#\cE+A1e 42.        蘿蔔炒魚鬆v;h:Q3] hV9c1V
43.        自家製陳皮
D6MKSlO!F 44.        冬筍炆五花腩
'no!\ B c3}5k` 45.        雜菜煲
5G j6E:}~"Ov 46.        煎腐皮卷
)^uW S7W$\)De 47.        免治牛肉蛋飯
rea#{(d'eW 48.        炒大豆芽鬆.Z Sf2R Ec
49.        蒸肉餅|h2h tg pQx
50.        蓮藕餅
p?h_4a.w 51.        金針雲耳炆雞翼2?1Z,Z|/sF
52.        薑汁炒芥蘭
m5X ugZ n9Yb5Z8R 53.        龍串鳳翼
g)kT5s"Cc%b+q(E 54.        蠔油薑葱撈麵
P e{G!V;T 55.        瑞士汁雞翼3n5UkP4DE
56.        薑汁撞奶-N]I#k^0@8~q
57.        火腿冬瓜夾
tL;b#LV 58.        燒豬頸肉
Vj u} } ^ 59.        泰式生菜包
0r:VV gd6NTH 60.        水豆腐
0_9cL6Ld` 61.        番茄薯仔豬骨湯
{Xn^ \$T 62.        粉葛水
n\b"N%j7h 63.        醃子薑
xKk\ Kbm 64.        雪菜肉絲炆米
)h`3J:W4wc$u E| w 65.        涼拌青瓜MI`*|u0E0^!~ a%L
66.        鹹蛋黃炒蝦
^%i2FS$SPw 67.        花生豬骨粥3A SduMk]
68.        涼拌豆腐
j#P.^|3p&F6Gy7A 69.        炸石斑$g0Q6Y,\+w0Z
70.        荷葉蒸雞~ty G"b,OyX
71.        滑蛋蝦仁
Joi%[-i#Z1ZxB!A 72.        上湯白菜'S1h1Lqr~i%Tr
73.        煎䱽魚
8TC0C(D d;V 74.        芝花魚球 M M U;lmWV Ddu
75.        凍蟹*sN1L P"X2i;L [
76.        炒豆角粒wFr9D|b*ikF
77.        井P4W ^7s6n&F
78.        豬膶煎蛋湯
E Qm^,Y#M*bIN:y 79.        梅菜炆五花腩#d.O7siT:M\
80.        梅菜蒸豆腐
1N sh|9f1a 81.        洋葱豬扒I\E7Xu[Su G(R#t
82.        豉汁蒸排骨
b/~A:TKjFf$g 83.        鹽水餸菜炸豆腐 T6DC)XI
84.        醃鹹四季桔
2a]Z4R}Y|0w 85.        葱菜蒸牛肉餅
9z"s4q/mb2n7K(`1D 86.        炸豬扒
)S2cj1r N|'|]es6u 87.        蟹缽1a&LQ%e1OB
88.        北菇滑雞煲仔飯
hO dv^yG-lO 89.        茄汁蝦f*p5H#U QB uO}
90.        齌)@#ETz3l*v@
91.        蒸東星斑
HN6NK"g c S5y 92.        蒸水蛋9I&d!mw4`W
93.        煎蛋角&qO}!|a
94.        滷水乳鴿(?0i.sRSb
95.        老少平安#ek(Qk0x&fw\

3z STo-IWa C o3K6} ?"r!}
1.葱油淋雞翼
_:jgi D0s 材料W#r&Mp)R3e
雞中翼（用少許鹽、酒醃）0A{;nOP@2g)mR
薑（切片）:Y4\ X{c~
葱（切2吋度）S*B+^?/nZk2Y;d"g^
烹調步驟
3E0Y6J]4{o 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
[8i2z&K8S 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
co!y-?#`,t
wfj7?!P S F7@ 'g2wf4t J.m
2.豆卜炒大豆芽eZ'j*og5Rct
材料 BN9B*N/V{8vq U
大豆芽1斤,t6hP/B3_
豆卜八粒
c` Md/T6quAX 薑兩片P1D?%|{-xr$dX4Vk
烹調步驟
goal:g w2W 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。YK&p0b-}bsDo
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。t p)f$Oj6B,D-@?
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。 H e1oI'Ws;U6{V
4. 煮至熟，加少許麻油便可。&QI rbB
_1gUn(C s
3.炆冬瓜
DS8~,{ga4u`1G-~ 材料)R6u&Yy2c du4wZ
冬瓜一大嚿（近頭或尾）2R}7QC)Ly E;V#O
冬菇[$V G&V7KRI UTk
豬肉兩片&dD(F_L`po
烹調步驟jm2NT_N/F+]
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。%|*CF xSL
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。6R AX"O:b \L.t
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
r4Z_VP7V;wxB&d2~ 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。|hI%~P7p F f R
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
F0K1P;d~9W4d5h .nWB^'G};_(p
4.沙薑鳳爪
1wyl j"{t@9]P 師傅說要注意：Bd7S,P;K
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
xo @ mU{9r （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
5u6S*U1cJ,\7GZ h[ （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽V2y.Hh6iU2IE J
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶Ew7q LC%\
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。)KA&rc};mr
材料
3i#~K p'`j,{qbq 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
c't'q'V?0] 沙薑粉3小包
:O&Z s5Kd9h[k1q 薑、葱適量
cW1R;cc(mP0G 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開j;e(x*AB#J"P
煮法*Nenj-[\ O P.CLG
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
8|a`KA9@ 2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
(a3o|+q/{P Av 3. 將雞腳過冰水。
sH+@X HbCea 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。!pV;kbT'OB*m
5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。
/_%f4U:@$Y-T"d
j,@`8{T!xU 5.炸雞翼
CQ^,I'R6J i-N`"a BH 材料QqB)g%w3e7R
雞中翼適量
jTF R8sH 煮法
+E QS;J c F x`$q ^&p 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
/n5s(^ ~Bqz m 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。 llwZ X8uYEA
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
#G!S |"S%e}*aX q'MY9Uz 0L[(M0j@*]n\:BH
6.拔絲咕嚕肉
J)S](Xt}^t 材料"z$U-|\-g4[q
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
;G1_)\1Z9q@_9x#B4hq 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）
/f9P)F]t%@iqX 紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
B'es0|6b:u/t 炸漿.~d@)u}k4a
自發粉4湯匙
\(b^j l0c 糯米粉1湯匙
U,j?+]c:n7fm 鹽少許8h-D6cD Xe&}iR
酸汁
0x$nuUKh E r6w_,r 罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋#p7r0_ }V6LY!n:`
烹調步驟OS-D I+]#S5i5H
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
&~woU&?ay&U 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
L7yL V0MeZ u7Iz{ 3. 用油爆紅、青椒。
2R"H4nv7F4d CM 4. 豬肉炸第二次，又放在格上。x!@6ijD+yr
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
[&J3}|M e!Nt 6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
ukaj(V/Y8uKu ,jK!c9M[&F
7.薯仔炆雞翼
tD/sY/}P/we(}9cL 材料
PC7wQR 薯仔、洋葱、雞中翼
o/p7`-z5s%x]Q3@h 烹調步驟 j6B0B#WC [|h
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。{l!M Sz$o'?
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
Y*@6v~b9A] 3. 炸薯仔至少許金黃色。"l5UF*CJ!\]
4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。7P|tl([:u}|1CO5? x6pz
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。(v[:i H+?;O(Q%~l
v/iN JC9zp e0Q^R
8.涼拌茄子 @"M.m+}W'c1t4xwA
材料
W$\Z}-N1t G:K x 茄子
p,U0N%q bV&nN$B*EU&` 芫荽
/I\/} M5~ 葱
,tI My3U6?c 指天椒
cg1r B} }fpf*e b~ 蒜頭（喜歡的話可加少許）-@%X ['O%t8M
汁8_*I&W+^:D+LE
白醋、生抽、糖、麻油1y5J [-`/l
煮法k)^'E)_0eg.K
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
$fJzU i7Gp|)G` 2. 去皮，將茄子撕成絲。@/]H ^(_wUp0B
3. 把茄子放入雪櫃。+['B.~ v1c\t g{
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
9_ZV#B/n q(@E~
$IT1hNfv 9.芫荽魚片湯dAP[$j \
材料7CI ]_G{
生魚片
)t+s%nk-L/F0l~)a 芫荽[LU:L] j:?g%d%U H
皮蛋
qm N @,W t3`f 茶瓜
;F9VTU]!IH)E 烹調步驟W!p h@ ht"x
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。g*yjgP(B)tw
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
)e1f1~4gLz\Tj y}gQo,q fbn.h)P
10.鹹蛋節瓜湯
8B\ E(s sk 材料
8r} cAK d~ 節瓜3個A\pM$dJ$K
豬肉適量N9S8@(AB(T"]
鹹蛋一隻9C ^0wQd6pU F@
烹調步驟
/NA?1f cOy| 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
5tW,a+C8J,~Xa u-L 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
q9O9^'@v;p-F Q'nh J 3. 先煲豬肉片和節瓜。1[pM$? m3d"m8?Y
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。3xoq|C`1c
大暑冬瓜湯y.T%s-cQB |
材料,?-[J}?xq
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）+`#DXU.K6B%C,a[
烹法
S0\ y}pp,V:i 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。:LR6tR!N/?
2. 先放藥材煲半小時。-Y w(NC W yw.Mh
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙*}uWuTC
材料
l[ P2tg0Fk b 撻沙︰一條
"] ?+Jv$m-s8v 冬菇︰三至四粒'E&E c P*m[
豬肉︰切絲0z9`s.d(rCht(i'h2Gw
魚汁︰生抽加少許糖加少許水
(h*b@ V2mh T!v[#l 烹調步驟
o.x nE nLsn)u.WT A9E 1. 冬菇切絲。
#b1SYr,ZV 2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
;b0E pu5DC+S 3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
.h:|R}+IW8l+t 4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
i(B.a$fWl vSs @ Fl8R\5c!O
12.冬瓜粒粒湯)n}1x3k3O
材料
h@z:[B5^ 冬瓜
$o!e z+p&oi 冬菇
2H0riU6m7iMg 豬肉
FmPX~*w5Y`,B 豬骨
)Ak v Y ri 烹調步驟v%d*Yp ^SbH
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
c9L5o)udF j0? 2. 先將豬骨出水。lzg:]\-I8M6f9U
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
Wwx(fHCKd L *_4_II Q"Vu4A
13.雲耳豆卜炒勝瓜
A*]Q Z%{#R%o v 材料]Lz5CF jS
勝瓜1條
C5I\2?E7_ p 雲耳一撮
2y O9J1Yyeu @.sV 豆卜8個
(Od3X^|5W 烹調步驟
$YD{6x7n f 1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。[(lLd-x_ d
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。&ddOU%O2b
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
aB5p m:l#yq!`Nj(| 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
d%CKRW6yE 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。9tW?C~
?f&JK6y8i!KE
15.子薑炆雞
!Fn I GzE 材料
+^Z E%h$IsI4] tD%yQo 雞一隻（斬件）+tv3]S6m
子薑一斤j z m#]I2mv
烹調步驟
4OHc Zu4r_M 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。-xR y}3W
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
,g&J N+o2E-N.q&a5y2Zr 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。3ctt#Zo1{
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。(iu8SF U(VB%~9k

T{8iK0p Zt1v(L2TWB.i 16.冬菇肉絲炆節瓜
Y*M s DB"EZK1U*J[m 材料
+QO9S_:@ A%P#_ 節瓜：2個
c{] X,F6d'Ogrc 豬肉：適量（切絲）
k,AN_o 冬菇：4隻（浸軟切絲） @X&U)xLx
烹調步驟
fm:[*A(MfbE 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
:T+WL;vUs:| ~#n 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。 Qjy7T%iO~&Z
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。;B"Urpen3Q
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。x+J*f!E;X \,i
$S{aTb
17.涼瓜炆排骨8|-T D#O&cb'by
材料
;y'l @/Fnq.l 涼瓜2個（斜切片）
Js)a4|/[2qlU 一字排兩條骨[M]\5~[;QD\
豆豉半小包（弄碎）
0@/R%W5Nu [L 蒜頭1/3個（切碎） ~Bv3Cm _+W
烹調步驟.tL QK} n3k(L
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
E d B7M xb`m&lr,\ 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。 TM9{T#QKX k
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
PR]*f6i~Js \ 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可
`6D r9HB B&rdt*R![@-e
18.炸蝦卷
}3r:aIy^o'Pz 材料1K"t:]NI"d
海中蝦15隻l1^`7W!}
春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
wN(p2k1r6r+@A1[O&~ 芫荽$1（要一片片完整的葉）
9~X}zq 生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
V sZ(P&C-}9^ 烹調步驟3E5I3T6BMY3{Y
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）
pQ-BF)lc 2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。n2O6JM2d&L%|
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。C+F(Qh#A _(ndu4T
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。.E\V)vT1d5QKx`
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）qTV#E-W%{W

Qh9s#}HY 19.鮑魚雞粥
K u-X F1sH)}g?3d 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。QCd.gPC
材料
L;L^ Q9H6O(L 鮑魚1罐（切片）0j9L$^8zXu#NK
雞1隻米1碗薑適量（切絲）
\"LM"?#O7yB 葱適量（切粒）
Fc C'~;f8o P,w 烹調步驟
1Y w)m B2p(A.D` 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。 ZLUNd Y U
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
q6m*X.ln~:Zd"k 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
%^:h@ N/H'_/] 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
sGfA:@]"t7t 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。kN4\~ r!B
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
it'f.n7[$|#@ 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
4z~B5?,` 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。-A2D[^;^d
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
;MV"xA bPb;N 7B0u_G0CaK/{
20.番茄蟹湯"@EF8mZsc\K
材料
E.st5NF"ii#^ 西施骨$25
!}F:b7K(J!S6PO 中芹5棵|:}_}%O P$G&@;R
醋半茶匙番茄10隻
F8LUvRG 花蟹3隻v ~!Hst(_9Mj
烹調步驟gi&Ko1Y#W
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
BA*AD5@D X O(z 2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。$I~ @#mGv'p
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉dAZ,]!K.]H:_
為何家中炒牛肉不好吃呢？
$I.P"tM0_[LK6V:Y （一） 不是買牛柳。
4Q`d{"? （二） 切得不夠薄。
'`U?L)LF/B （三） 醃的時候不夠油。
v(Z!ho)M5y z2VC （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
noQ^YB.shY w （五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
8O|+ZV)[(z 材料
s"{V1hx-Y/w 牛柳$30)fU D1B S7u[
洋葱2個
0eL+F)L8C ?q 醃料aJj(w%R
生抽x1N!|(ES'C
老抽
{ gjXQ*?#iQ 糖
?T)c0iy 生粉k9A(W{+F,^6G\?
麻油
iI7{+M EY5b$KA 油:JIf0M1Z*z7A NO(Q
水)~~ ^7\S3^4t
煮法
&^9u*\SP1V.K 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。
9V"A~"e;jV"b 2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
-uyGs6T/Sy$GG 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。
U8Xkc,T9FJ 4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。4c$t!Bc5iG&U oF
qce)z0Ec/i
22.Grilled Cheese Sandwich材料
ThqA2i"iV]c r 方包（連邊）兩片
*L:{:Rji6rR"V Cheese兩片F.Bu's cY|h"JJw
烹調步驟
2K9wX5fZ9{J? 1. 先將方包搽牛油。SFFpYwa
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
,s:K ty%g$P)m A 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。e|Ihxe
4. 切邊，再對角切成三文治。
XfB9@9o "d8q y+b O"?
23.薯仔沙律Q^!D_$j} AJO?
做沙律只有個要點：WW3P&pS3`9u
（一） 料不要太多、太雜。1F9LA m R$be
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。
&_Z];^ j （三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。
P n-CZ&C|p （四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。GwiEbF*o
材料
u|a3a0ZY/eH%Ig 薯仔4個
/u}j9l0p5g 青蘋果6個0B XbvOtX
紅蘿蔔2個
_u/NL(bD u!`j 火腿1罐#hN#u.E+m$Ug!Y
洋葱1/6個
Ng6u3oqo*g7vq*u.d 沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）&z0N"@[}n ~
煉奶4、5湯匙7M z\y,js
煮法
4h _$^ O"Ca|{ ` 1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。c/v;zb{(v
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。 n X7k:qe6O6?3Y q2JL
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。,mb$[HR2Fc*D
4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
$aH_mv7h+t9O 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
twBejv2^,t,E 6. 加些熟蛋作伴碟。:L3H(q fm

mB$re+p%DY0l i 24.西多士
sZsYo 材料 V0rg n6l)Rw|
方包4片
[)g6u^0di%^ 蛋2隻
lf0q8EMnT H 糖4大匙羹%d#OsT*~)|
鮮奶1/3小盒 s;t#Xf$Z6~3D
烹調步驟0HG[A({
1. 方包切邊，再從對角切一半。
^QBH(Zc m u x/~1U 2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。3^*Dq4GFS_ R
3. 方包浸入蛋漿內。9LH!e+G.F5@
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。k{(d!g1REq:u.V~
5. 吃時只加牛油。
j`;k _5^,i
:I8vj ~ZR%G 25.碌杰 Croquette材料
7Hb9NAU-H'G 薯仔兩個*U\5|{'z yo
罐頭鹹牛肉一罐(Kd pNy5bw#_1~
洋葱半個yeLug,D(V?*F
多用途麵粉適量
4U0Xs!u&X&t0} @?D{1k)n 蛋一隻
F/N3oe"LHO/L 麵包糠適量&h i9P&JA2f
牛奶適量
^:J8i:p$X8tB 烹調步驟5T vaKg!m'WBG3w
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。[r1q/q?
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。
?x+?m3}ucA#V 3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。
-S)r S$? g 4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
K5QU#\qX2Z 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。G6Ca iM B
6. 將薯棗放入麵粉內。
'|9u i"q5[{ 7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。&Hm#j y)YM8r Y
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。1G.t?-H-c-eB
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
u o#~0er(l&kV 提示5}n0yda4w5{V
1. 做薯茸，薯仔要粉的。
C(L$@ HKH^j h 2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
PK!e/SzM:h%w
n.j#{"~U 26.燻雞
Fo1U{Epu 材料'd%YB1xE
雞1隻（不要過三斤）a"H NF3_Ht){8q
錫紙1張片糖11/2塊1Y$l!N8tEI&Ki
醃料
B3U5@r[4i 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）a7Y tL/r0kO
鹽2茶匙#@ M$ar G
紹酒1/3碗5w6u*S G#b ws6E2s
烹調步驟 q7C8?u E$M G`n
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。
a7i$BG$n,U N$hu 2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
~\+P&p G3r#A 3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。)nID-HwO:rT5LX
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
^+O"KY8VYE YT.`+E 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。rL z*e;F'd'T?M(x$T
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
7x9c~yV5}bo 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
.|6d(x9?+`&nb'I 8. 食前淋上已備的雞汁。
? PDY$xd3Y !IA7o/Rh(oBcS
27.薑葱蠔油牛肉煲ham j3DN
材料
/P B7F \:R P8r 牛柳$30
,X#d w|nD 薑15片"y;w*XC-zgS
葱10條
Ehu+V0xC-L/I 瓦煲
?*_y,?2\w&H+A:m 醃料
'O k5k/ue2`GA3j 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
^&Oq$v1`k 芡汁8LXmo/h#]
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
^Y9AAK 烹調步驟0|/x6`| tQ~)w;M
1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
[cn-nG1Y s7P0i 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。
!i {:\`"_xAJ!v 3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。1pi,C9TI8W7s:v#{ Rb
4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
CD Z o0x3K/VwA 6a8T z4`7Iw&X:V0F
28.炸春卷材料
vH(s/{*||i 春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲
D ^!GffA~s 烹調步驟
7R"_-yLm(Dx 1. 將芽菜出水，再過凍水。
V+Fve _ 2. 炒肉絲。
&Cb,?!N:} 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。+Z+L'v5Fu;h
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
a]/J:I+S*L,bx%j 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
"a T Cu ds&C Y 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
;AmQB6^{n 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
TE;}aB%^6gi/zlA-c 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
K| |.X.j*Q4Gsjj4L
,]vx*}h(i'l 29.麵包頭材料
l%]B8Q.b/{#i 麵包皮8片
Dz,^|$P.ioB 蛋2隻
.Kc.Q qk ]9y?+@ ?8x 糖大量Qj^5yS$`6eU
鮮奶1/2杯)Ksz2Q~?p
自發粉3羹%T F7Or \M X
牛油
^au5~f1SB*z 烹調步驟f,F#C1rK1Og
1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。
[a[f3J&`W0qj 2. 加蛋、糖，拌勻。cS nh,D
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
PIFC5P ^dQ 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
*F"]} d-C1yL t 5. 加上大片牛奶在頂。
Z H*f%b2]1O x"} x#gm ^#O B2]#Zs
30.涼瓜炒牛肉
~#yXZ&Y U Sr:G&k 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。xS)XTa)S
醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：
[^B D+CTAX4V （一） 生油要多；
R,A^ Q}!s O#m （二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！6iH"MI5]I
材料
in3f+xT}wo L3ty 涼瓜2個&DM;Q0p"@ e ]|1F[
牛柳$15
:{7o{9SnhV 蒜頭/豆豉（弄碎）
@.m5~:M8r 烹調步驟
-G&D6qF(|#U o 1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
$cq!o*N5[,b.q 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。(SsU0?;Q
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
4U:r0I*K?9gE+z8`(SD 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
6A5l`N6~Ya9Q?] 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
;u(JZNY5zxs}+t3L 材料
;A5r"nw|??-e 茄子2個
!enZ*Vgw 豬肉$34g[X(K5R
冬菇5隻`xs5NS\aH l
葱$1SL _"R&F%D
紅燒汁老抽加多糖
ZV3le ] 烹調步驟+_U D(d uG+R
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
D.ixh$} p ? 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
Gz f r;}0f 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。 `j&J+JnW(Q+n
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
7DG`'o3vep8W 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。 ej+BZ)Pi%J e ]
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
#{}6p)}4x6O 7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。*Xg ah/F0YW(k

0a6K yKC%b!bZ:i
#Y eb:{#j\ 32.豉椒牛河
6Vp$|\~,c.F 材料fC#T*W+k:^Cr
牛柳$15
.Y5|&wJKcy4fL^ 紅、綠椒各1^3t-s@%}`0l4s$x
河粉1斤
WZQ Vgox0kX2d 蒜頭豆豉弄碎
_,])C0`R(HJ/w4Q 汁料7[ p8\6AM0u
水11/2碗
eY Z pN~,|R3j O }j-u 大蠔油1/4支0FI},L,YU qV#i
生薑、糖、老抽適量
fK2yz+abq （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）L{2U;[_ G b
烹調步驟#m3Cb MX H_ua C(u
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
3~5d(a5z2D7|;}v;Q1\L 2. 先將河粉逐條分開。
l5S8O K%?so 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。 UJ:W9d5xg
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。 Y ZAw PfH!js;x
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
&Ik-C`G 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。
:x}+yxBV?WlL 7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。h3P"b G(ka
!i'H tE2~-{7w,s
m+Y TE3L'G7^#c
33.菜脯煎蛋
?,?M+T-lk8o"jb 材料1w(d`*hb
雞蛋3隻/zo!]p0P V{!X.[i
甜菜脯3-5條（切小粒）)lF}w.N
豆角5-7條（切小粒）.r!m5{%C A;F-Jgj7^4K
烹調步驟
&at/S VV\ 1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
i%M0FXQ+O,Qm 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
$k;Ea%Lb\/F,\ 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。v!sF V-k
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
7gJGm)tcx4N y#f~dXh^F
V*fu9\I,b UJ x+o
34.豉油雞
+B/na(}u&]&j
0Gg`$A-E%r&GZ0^_1M 材料~klzF7e0Q
雞約2斤1/2
8C3l-{%WTg,q4ln 薑3片:r2Vrulp%c-BV
烹調步驟i1IWJZ$w4`(r*S
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
0J/Q1i z {)U#[oh 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。]%hE$s^P!Z.L%p2G}
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
&i!aH]C8e"{ 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。
N5^&P E,K.F(i5W?6M
,qPm Rv \Dx?
aK$l*t!r Zj$f)` ]0O6A 35.茶葉蛋
I#yitQ:n'Et 留意
.f^{i6n5Z6R R （一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。u)x3mQ,E7L0A
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
h$p0kQP/[ （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。BJrA5\]@
材料
n$Z(}A,a%j}OV 蛋2打（細隻、深色的中國蛋）
F!Ij7SG 車仔紅茶3撮
0\~P-x/Q-Mt!pH^ 花椒1撮'B6s r1QzN]
八角7-8粒
y/~9PS7hU A 桂皮3-4片sz0~?O;cFV
上四項放在袋中
j2N#l MV |;^ 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）~a5H9Keyd
烹調步驟@ L0p,N b9u9p K
1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。
:HTZ _m-w lC3I bbU 2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。Kis.Y:UZ q-MB
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
,id,S$A0B 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。o:~`4|9VV4T.X^ [
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。
x,`"gY$[2R ]I8a3E!x
@`B*N;DJ$e
36.洋葱鴨 [;?z[-J
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
)t\Y2R Moy,i 材料d6r NO5i-f4K@
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤） h+Q;pjE1K4| \N#k
大洋葱10個
}&F(H WK M%A | u1}\ 調味品R0s-i7ZZY m-j
老抽大概1/3樽-K@+\zLL6Ie/k
生抽少量v^7LMR3uS
冰糖、麻油
5k Aq;m-~_:b 少許水-nH]xAM%Ex y
烹調步驟Od| Wt
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。E(Y.m7cc2TA o,n
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
f&DZ,?\2J 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。-u8n F-t XA4WwX
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。
]Rhu#S:X8zg 5. 如汁太杰要加水。試味。?r'A8Y{8k)Tq8d
6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。Htz ~)eH$X
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
@&X E2V&fo aM9_ 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。p8lK4_i3J X

X:KB,^:U
2{2JN5B$vS3r+Qc 37.順德煎鯪魚餅o t9v,\?;QA/[
喜歡在廚房過日辰的人就明白：
3y2C:@.A(yH$Q （一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。%l7gu9o n r^&M!dj_
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。m}f|6TeSx
（三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。,m2`,_ ~!^4~dF@
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！!kD LD?(k-^%_ D
材料[5rMR K|y;@!g@9X
鯪魚2條zQ9j^/|-_ Z/l
蝦米3両
0k*i-uM8S2d4J'`9|OQS 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）4H;vOJX+k
$5芫茜$1（切微粒）
8hB?nZ+@)gy 葱白加少少葱青$1（切微粒）
P M8?9W&c^!S 調味料
&X:] uh"a W(Z 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水'DKo%z&X _f5N
烹調步驟 r1T1jj+Y:`X
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
Q0x tvTd9?*X}V 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
yu G#AP4w aO-a,j 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。-s$C7p5{b
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
$E9C:w h}` 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。:X#tEIzT
6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。(C'^G fGX:BkJ
F*t"fLq y6Q

"]7Fm1cBR+}c 38.蘿蔔炆牛腩7\$e4^ J+P:S `
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！dCl ~-e3}~
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
\P7kPI 材料
kf1^LZJ9`$n 肥坑腩1塊
L9h)js Fb 蘿蔔1個m2Im*R5N!k)D[r1p
汁料YQ\3K/?\4h!O
花椒2小撮
G:eW s Cj 八角7、8粒
b~)N0]Y%D!W 老抽、生抽、冰糖、水適量
9@H[8Va6ef;u,`'j P Z 烹調步驟T-S,Z'EB[@)kp
1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。!y_^$h l!U"E
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。vh)zH4kVH,yq
3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。 ~5wSn9\
4. 將汁煮滾，放入牛腩。.?atzw9o1{ tE*[
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。!m3CtH#r U
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。ac8y_6L'K ]8p
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
@.hD J%j$}!lF 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。n9a:oC#u UzF;D

AYe&],g .I"l5t1Tm`
39.蘿蔔炆牛筋Y8QZ%NI
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
"QW1{~!Y+Hq （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。g b+h,\ lgC
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
3]3q N7@:P 汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！3Bl*jml
材料-y6B7Qit ~ Mi!T
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）.J-k+]{^*j;pJ
蘿蔔1大個（要重身的）
xd5\6jGd0xCS 汁'H7A:gJOB&x
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水@h[dW xu/k
烹調步驟"n.\8Po.l U+J9b
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。uT#u'g6se%IZR-i
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
2b6U2m`5Ov&I&AX~ 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。TQFX)e)Z7n&F:~
4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。;vlr b+f#D:G
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲1b.z lD%Dt-ZZ
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：_'R{:^ U]q
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
5^i0a1?Ov2q （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。DKaC4R"]i
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。
AuOp{7t` yG （四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
'NmH] P%~;c*y s （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。2`rZ%i1lN
材料
$G-qK],I.A:H| 瓦煲一個3p+{w"l+~#qu R
海蝦8-10隻
Y5P*Ht!MpB \,c 蒜頭3粒（先拍一拍）
J-xF8C_)V 薑10片（先拍一拍）8?-jF4_ z\
葱$3（切成每段1.5吋長）7CWi-c-e)`2K,^WY
乾葱10粒（切成薄片）2IRQ`9oq}1E1L
醬汁料
"g,D V)@` 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
4h@fO b1\;{ D9N 烹調步驟
} Q*CD!z:}"TFR 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。e4Eao _DLpV
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
L)r`"Q%x 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。
0M!^ `x6I 4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。"B3leB0k~F
5. 加入醬汁再急炒兩下。.i7R$vs(Z@p
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
nj7s7[H(\Jx 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。6gOe ty%])Fi&V
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。
p+D&pv:w(s LCR^g4C0i
41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。1}w!IYLY/wMl^
材料
Q0E-U2HD3vey 豆苗（洗淨）3o!}7V(?QV
蒜子Z5BFA8n&Q4`-{DS*IT
烹調步驟4H~0u7m g7K+Ap Q
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。Z|bBw.zEl7y2P
2. 倒入豆苗，急手炒。 l9I:^#[[5B
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。
;\ZGV`
7E&G F6io y-z8K a5m8| 42.蘿蔔炒魚鬆Rg$N {$i]_7]
材料
h8d/^6a"Ab"L{ 鯪魚肉1條
Y6I4Z,}/CBf7|'O 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）5V7y+b)F8vxE F
葱白少許（切粒）i o]GP J3Gx
芫荽少許（切碎）
xo$X;U_*Mx 烹調步驟l;B1_e r2_ Cy'r
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。]0g DdH zR^t xd
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
li)f7j x 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。3I9H8I6n/v.a/i]-O
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。
7V5z9E @c0X/Z]
uD5s,Q'Ueh 43.自家製陳皮
bZ}k@F!w6R:Hh0Qs\ 材料@e|EZ.WXN
新會柑一箱8HBG;HBuoSY
做法;}}F,YX~&R
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。:q H&R$}'g4E sBJ&~:N
2. 小心地逐楷打開，如圖。gZi,v O q-}
3. 用鐵線穿起。/C Is ?M ~0a2n%j0^
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。2F [-Vk+k tO/Q
5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。
EHEo.iS)C#| 冬筍炆五花腩6|HB @hu
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
^x Mpj4O(oP{ （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
?5p4zGmV （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。"ak [:e0` Y({e`
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
`;Z5t3oW&V,g （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
]"{0c f(R0E5y （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。.O B:klD
材料 _GM.r5p d,?
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）V3| A a^s%Q!~
冬筍4斤E%Ln/F9tX;v
冬菇12隻（浸腍）!XR I3E^ RS
烹調步驟!I,bub i
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。F6A"T4neduyg
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
KuM!j)s ` 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。o0gP7xRi ?
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
,|r}M~ i]z 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。nCwP9Yj.i{q
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。 |/B `Nf c%|.?M

|1a'MS3t0? 44.雜菜煲$]9@%L*|m
材料
{+y x P*LZ-l 黃芽白q Y(rW ]N
白蘿蔔
6h'p.x.d hJ9nU 日本冬菇Ye9YIe$`
豆卜
u%ppW G 豆腐:q[ k3emM$Y|j
粉絲波菜
CGv#s8vX@p 烹調步驟
)O*[ b["_ 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
$B&@ xjan0B 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
MJw#a@U 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）
F.[$G Jn z(F 4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
:b F#Fo)Fg 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。
4u)mz4fx`;Jo+Y
W:[Yxk0i,l:B 45.煎腐皮卷
~k&? IB2z/FD 材料z]}%D!x%\H-M
腐皮1張%['p%T)f8SM.u {1\;`U
芽菜1斤
bSV(lCl9[WP @ 豬肉3両x.q-{igdi
冬菇6隻
"J5xH0L'Q~.q 甘筍1/4條4z:YzpR\C L
茶瓜$2
^ X4lu6F-F2lP 烹調步驟m(O2H$U,EPLPQa~
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
w0x&?M3GB y 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
*c,CQ~6K3x3hA 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
^^6Tq:i&\KX 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。1|1H9J)zA'E"["?"v
5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。#Z6R g{p0R
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
#W i ^&w)f5t 'e7](m'E3Pw Hwv
46.免治牛肉蛋飯` gp K T3C)c k
材料（３-4人份）
zkJX EQ0P 免治牛肉$5
`"TD?*`9GD 番茄6個
;|e E!B/aQy 蛋1隻 aj9F#x4m?
烹調步驟
_ J PC\H 1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。
X@\F3y{\ 2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
H7N1j8I m'Y-i"v 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。Kstz D ?$Q
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。
Oms9Y0e
(F"XBD3l\?
U#f"Z"[6L 47.炒大豆芽鬆
FrEjw+I F 今次的大豆芽鬆有三大要點：'BhN&] a5PL
（一） 大豆芽和葱要切得細。4_P-{ xG"I#_f?
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。@J9Z'q]4}1\l
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。
4U/_O7tr:^Zy 材料
Y+B z&m8t 大豆芽1斤]|'s"^?z
免治豬肉1
s/t'ScBW0NZQ4VE 両葱$2
R Q B5r`ul 烹調步驟
f-E;l5q$uC,FN 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
~d Y2L#m#LF)l\ 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。;Jf? In^_W5G
3. 將葱切成微粒備用。
-K+hbt9CVF 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
e8_9_!b/t 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
ox.DY,e:N-C 6. 炒勻，起鑊。} h(lS7s3D hS
!_9a8X }l z
48.蒸肉餅 w*q$pA^ L~3y9w
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ NUymjpo
材料
[9o uZ2Q'd 半肥瘦柳脢（脢頭）&_ U Ktc6Rw
調味料
&N(y\p6Q5t._ 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
^wXb)o ***另加水v9A8~/@tat{4}-O
烹調步驟
dA.Dl.U ~ 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
J3g(wQM4[E 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
*o9y1sw#[Z$tt 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
]%ba4e8v9X 4. 隔水蒸15分鐘即成。Kq7z9q0@V,s

q8Y_ JLZA 49.蓮藕餅V'\} w,X&Zf ]
材料
]cC0ZC | J5X0L1z 蓮藕1節
A+C/\BR,c:l D1H!] `![ 冬菇3隻|H.D$T TB
蝦米1撮nq2E_,Wm)@O:q
臘肉半條-qH+s D1l.w;Mwk%|(L(x
芫茜，葱少許
;ZDt _#B 提示：u/a @'b8[}y7T0]O
1. 冬跅軟，切微粒。
'?X A'n5N2AW/k 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。RV(o5`8G`"r/u2Aze
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
w n.d LP3C 4. 芫茜、葱切微粒。
H} L$?f[w{L 烹調步驟
$AnY$Gv 1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
9M-Z`,a/L+p[$k 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
WL`Y8NjD 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。W"z3Z\$\'a}
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
W"[Y_ao+Li 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。
j$c8U\,@1M-p8HXw0m 6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
Ph/p0_Y&g 材料
(b aR|!Y 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻W/l4?QwY } H,N
金針$2 \/~1ZwBP@-u/f
雲耳$1
S:TP UC6|8hz%a1@ 薑4片
v2yVi2q(e8x 葱4條（切度）,| d/s{j/Z
烹調步驟f ~"Q1f!dC
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。
V1iYDU;r[(k(P g 2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。+E0AP"UP)Ro V/c!Dn4p@3q
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。
o P$I W"Zl!?2M+r} 4. 加入金針、雲耳及葱度。l/rb+i:IEQ1o ~,A-V?a
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。%Kw%y8R1K MW%AH6\
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
o!F5kTazZ|*@ Ua@1\ nW Dp
51.薑汁炒芥蘭} C4y l%?s
材料Ab+G+D0]+}4jw4I^
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
;l6\C)Z'Su \BF 提示：2KC-@!P*d(zm^|
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。
w#bMiX 烹調步驟
6`3v%j[!y._*Z9i 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。W`;?Fs @ s
2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
v7dbD Io#TVVN 3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。 dMvw)d.HQdg
備註：糖可免芥蘭苦味。
ys*m'Ps0P/e
\;b-^i?2tpn)F cH d9|4~ y'm"MN
52.龍串鳳翼
kJo m.eH$d 材料
x7w$| i*jx*k 雞中翼12隻;I$Vu/jc4rF^)n
冬筍/竹筍適量
BFY.cO:i 冬菇適量
Yk;R~.vG,eJ 金華火腿適量)N l8P|8^,y
烹調步驟 I*s/|9C1l g
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
{7N#f2M TDh Nz7n0Q 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。/]&l!Pz}h
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
f+MlM1t R&d3] 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。)`_WV:v XCz&e
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。
sk#E f;q 6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。 { \)C A0R0I)x
d2eOE B:sG
53.蠔油薑葱撈麵
Z^.w\$v2RM)ViY$y*@ 材料
Gb/Xq X0E 粗條麵餅1個（一人份）
Q@'q f2EZg 薑切細絲葱斜切度
3?9y/U }9fS veSf @ 烹調步驟\z E&{QsC${%sH
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。h;Bv9`:n_6v"t/w$E!ay
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
xQJ;N0O0~RO&l 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
#S,l%S+xXi 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。 ]rF~6^ \u+I
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。q.Y1zFX

`.|*i`+~sRH#I+I 54.瑞士汁雞翼
#{,KDV L8C 材料3w,G m/x!rVm
新鮮雞中翼加尖8隻)`+HB&T kp
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
qw AX!b)zG 冰糖大量（大概4-5粒）$W6GV'h+Ce4[V
葱5棵薑
U4^;D$IFd+FY 烹調步驟
I$~ x b3A'T 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
b!Q{dT)y M r H3EH 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。1U(i-P1]K/N4Q~8Q~
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。
V-h3|@@.EG 4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。Q"tSZ'gzFcz
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。
,QW WOf1r/Pn ^F
R1S)Fr;B$d 55.薑汁撞奶
(B2vo r4A k[_V 材料l:V$e+vl B|5L:Z"p;w
薑汁一湯匙HT r `v[.K/n
維記高鈣低脂奶一碗@)z"c k&|C
糖一茶匙.a%mZm}P$V?!{
烹調步驟
obkRPN)Z 1. 將薑汁放在碗內。
.|'U AYV1UiP1i 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。
_{Y@!ZW 3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
2u WI-C4b8GqM%c+M n/V 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。/g R3aC)I6RW
5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。oUzPc@ c-D
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
k`*KiRmz O K9y'z.aNTSp
56.火腿冬瓜夾
@KO Jw[ 材料 ov&j/T#}%~jTY6K7p
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片s!HC\/RQ0S_[/U
提示：
F'Kx8Z,p G} 1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。:N]e/I5SJ
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。
gRQ r-PX*M 烹調步驟
+?C[:K e 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。 q B+P4kzS
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
$y LPX5H 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。q/R4yC_z
4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。/z'i i-j5sL B
ik}\e7A n oT
57.燒豬頸肉
?2n.jGSkZg lR 材料
"T6N/s.E m E(] 豬肉青
LzE-U_ kK 醃料j8\2TY.ue~Z%^
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許~U1GK7@8xSo
蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙
zV5`B} z8mmI 老抽少許
.iV7RH$e+j 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
M qQa$N9z~~ 烹調步驟#{?%X&P'}(D},^
1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。]:W4A0u&q*W
2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。4s C5Gkc*R
4y0n?;w;tutT.?
58.泰式生菜包
QomfR+X$r| 材料
[;}v.m1f4Noio 免治豬肉$15乾葱（切薄片）
{4k@6o/[5Sv 10粒香茅（切粒）M9q2VT#} ]oD"hn
3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
A:k+F\2\4cEY 1棵指天椒（切粒）'f-a*z g+N@u
5隻青檸（搾汁）
C#n#b l@3pC{D[ 4個中國生菜1斤B"|@Y gm2nB%lT
烹調步驟7o.U"i%DI\`
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
.p%g V1YDXC*c 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
#Zt R0Og5I@?-| b 3. 熄火，拿鑊離開火爐。8lj sU%_m
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。{ MlB;^Q-PQi0pR
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
x uSb9xp9P3r 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
\ c#q(x e_e)j 1x.E7a@a
59.水豆腐
e,mQo[u6? de 材料\6]DHj
山水豆腐花2-3客
,p{$m_4iII 豬肉1両-F$N ^9MD5I\5Zm
冬菇5隻m5D4d%NP `_+Q
葱$1
@(}6e;^4wJ~A 調味料
4Nq:\bw;b 生粉、水、生抽、麻油各適量
By Z3A1nuE*{ 烹調步驟
"XSK } M 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。.|5D `w$U+i"Y#MT3c
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。-sk#?)g"R'T
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4]]7N!U6P4H7B2f
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。]n%SJF,K7OtnV
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
N.[ N*vd 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。&J7x ^/B%x%_j,EB~
N#{ddl _4F
60.番茄薯仔豬骨湯材料
"j?(}@5g&uCh9h7S 番茄6個
U8hX+u? h['h ~Z 薯仔2個+?%Pw@+q$s
紅蘿蔔1個
O#r u gK7th_ n 煲湯排骨$40-$50/份
C0|.x+Qg0D/@Z*N 烹調步驟 wR1q$Y:IY\:R
1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。-T&f(["[F#f q u
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。0Z pn/Ak,U
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
1V;^H_ |1T YcC%}C 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
WI$R$P+|1NB 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
4H.Nw'Q4Qwm 材料（2-3人分量）6]k,IU'F
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
N;l]$K]*y3l 蜜棗4-5粒8P }qW4h\M?9\ i^
烹調步驟
4T5I#O0@A e{ m ] 1. 粉葛去皮，切一件件。`'EQ$O z\G3u8{`
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
HBze+zE 3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。+MK5B?:F$S!W^

nI_+H(_!vs zu 62.醃子薑Yd-vOW Gzr$i8e
材料#V2^9W4F7G
子薑5斤（可醃6-7小瓶）
w-J*|1q(t1h7r c 白醋2斤=2瓶o|b;U"P r,x
冰糖3盒
!T/sk/LtP:l+| 提示 nM1I/h8s@bB
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
`},D%ho(?'A 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
a_ujPA$m+l N 3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。^ ]7~ N F(J6T
烹調步驟(UZ}k9e5k
1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
5q{F+n5B7ui+R8Q 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
2C(pl6g Jz8u 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。
e^v!Ayt"_ 4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
\0i qX3\)F1O%} 5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
&})K}1V/Rk0W 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。rox4A jj!~q8Wo%g
v:g"r&{-r2Rl/u
63.雪菜肉絲炆米)\K(\o!{T n0b\4C
難度在於甚麼地方呢？
nV-R3h0WV,g(JX 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
/XLOKn'M^ P 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。4?9?c\[!ar O'mA
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。
8PY+{q!O2N m 秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
(_ Kl.T'lRR!k 秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。DX Y7{,Vv:m5Ww)i\
材料
KxY ]"d*Y 豬肉切絲
q0o6MS Z,J/Z0?*q 雪菜以鹽水浸一浸
mu/Z5UY }"B(x#Pw 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
,H:V {z+lE#B3JKSF 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
+|+]} q4o&z3h F 冬菇切絲中芹切11/2吋絲vuph\4P
指天椒切粒
(G.G3{ f(a T 米粉新竹縣「佛」字米粉b9[ _x5i|S
醬汁材料2u#zHI0Z2pQ
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量(t/vbM B W/WI
烹調步驟_J;U hg#O4a3Ag9ZUy3L
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
@o){]@ Y1g 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
[?&QQ`H(`.U 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。+H;}J^JIiH
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
_x%Mj!P3F0u [@1Y 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。X1JS%Zt*@7]4A
5pU|r?kT1B
64.涼拌青瓜
8P@Y^Sb0fyc 材料
[ V7gu W`$e!X 日本青瓜2-3條
X"Y~e4D;{!J2?,y 葱段$1
Y(GfJ;@gA;K 鎮江醋適量
ed0WYk6\[TK5g 糖適量}6p6aK2v~W
麻油適量7No#eF(c-k'CqY
烹調步驟-g$\ p(i!x w'K Bg
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。N5} C} C
2. 把青瓜切成小粒。
$Q6Y-r/_v7G xhN 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。
V Yv$Za;p 4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。
~;TjXu9}n 5. 雪凍便可食用。
.WyK9q Ac`k(NQ[
XF$\!kT|,Z8Q
0wzN j W+qZ? 65.鹹蛋黃炒蝦,m4rn$M+z \0@
材料{!T0f^4v8B
海中蝦12両-1斤Np o/f1_3i.A
鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
8h o.}I/T/pA 提示2~ a E"H5p&k
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
.f2Z*n$f%TC"A? 2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
l$ZS7h d x 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。8}%Ba^\)B A#sY#lx
烹調步驟
aQr$X`Xj*{ 將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。%WLaEiuf$nn P
蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
|;K;CY6g0X 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。m+s_r6{?,uu]
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。'v+}a SQ

K%oZLk 66.花生豬骨粥PU,gBve
其實煲粥有四大要訣
g sh;~0?;V9A （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
']Y*@e@;S2U'F_ J{q （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；'n6Q3s@3V2~u
（三）煲粥要全程用大火；
K\e0?8z{5[X+sDj&b （四）煲粥時不要蓋上煲蓋。H,D6E6ZA+jN?]L'DJ
完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。&]+[C4v[?/^ G fKd
材料2i!Uw1I ~#mW#O
一字排或腩排b$F(@)L?\P$J
大粒花生米l:wP B.Q] f\
烹調步驟
D_ AbNr va+D_%d 1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
/]au1p8K.@!Y#g 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。 ])|"Cf:{%w0xyv7q
3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。 n4c*UbK
4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。L3g(at7X
5. 加鹽，試味。.h(x.B4}7P[ v
備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。 OtU4X&}}{F

Ok2rF!~4@:n 67.涼拌豆腐
c'|!A%|&E3P 調味料：麻油半樽5ci-pkl@X Uc3uu0p
烹調步驟qk-~ C`*K6j)Jp
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
k*{,K,`&F9J Ho%FJ0I 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。%H!QRi0\)K&q`7Y+|
3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
t |1B8[lF~ 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
W]YL)F V1H8H ]$y Q!LA'q

%b+g5iE e L7E 68.炸石斑7[-GH/l"Cc ED$_
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）-_5g'Ug _qM
材料CCJ~G'd%[2s ^
多用途麵粉（All purpose flour ）
%fV`^+u3C 一盒蛋（拌勻）3M fE4Xjt@6k
麵包糠（最好用鑽石牌）/@ x i-bs\
他他汁（Tartar sauce）:V7e:rB w4?+X%A#~:{U
烹調步驟}4U"NJsjO yQ
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。3P-dAMo
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。Q)}"e \3i3s%D'Q
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。!g dH$Ke
4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。S3_(G1SdK A0J
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
Pr6|4~9Y 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
"T4f_1p,Du,w;A
@ Ug:em3uDw 69.荷葉蒸雞*aC\0J$R
材料
}zt|c 雞半隻
crg1g;["Vz9b-q 冬菇10隻
m4v;h4I)f 荷葉1片]1k1?O%@7H+VT
金華火腿5-8片r/O?;}+SU
葱$2（切段）
,]H`4T5L*VM0s#D"v 薑5-6片（切薄片）
Y-Y,@c1ntP] 烹調步驟b+^ WV#e[]8f
1. 冬跅軟，切一半，備用。2^\ f#X"o?
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
:X'ZY i S:Yh 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
[}r e1VJ9Q 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。}.kLp]sY1T
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。6G#V"Q)b,~x
6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。3^4V$\"JL4W6i
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。&n#g r+V4Ro

oJ e5?z^Y 70.滑蛋蝦仁1^B?MF:U#rd.{:h
要訣在AV-n4s B
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。%j5EkI'HI*f2Ng$nj
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
l6dX+|#r3M （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。)}4PfF,d6v
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。&j*{^:l(J8^i
料鮮,MS/V E+KYUj8I9O
蝦1斤iY9f6ww
蛋4隻
-a7u |*A-[i 醃料
e!}{hBZ:[&K ? 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量8g?`MwI
葱切葱花
*CL5EDH 烹調步驟
P`*z5s mA 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
Oq%E#mY7s 2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
]/PtKR"I 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。
H$R+\ ~0W[A 4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。Bh e V'@(\c5c,|
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。4Z8u uo0@7` G
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。 z6{3HsFXWiv
71.上湯白菜
g ~O3|6d] KH y7h 材料 r/qg0w(U+c
白菜膽三斤V!N3aj'K)Y.x&D
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）
(o'z9a-Q*q H \n8ZEBf 煮法：
6R$\\\M$d 1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。4eRy"nH x p
2. 將出了水的雞殼再清洗。^ X4U3p'?2w#}5f
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。8Oh;B$Iew
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。 Aw ab"P4PW8`
烹調步驟
J[D nu'`.Z 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。
9nB0~j-K9l}3h 2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
a @N{| 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
(tl yO5rZ(C@n B 4. 將白菜排好在碟上。8k8U V3i6Q*^4T
5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。A1hn9P'j.d]0K
+C0AxqX5_;]R
72.煎䱽魚
/P4rAc3p8K4j.g mke 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成
u0g A*Dwj [ 材料@BC9eFG)]
䱽魚1條（大概$12）
X gwY T#I 蒜頭5粒（切片）g-gy#\ C"G7D&R&]
指天椒2粒（切粒）
y9p4~ Yh1| q 烹調步驟!K'e]o0NaC E F
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
6sEk a'i(Z z^ 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。DJy0e2z2u
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。.`? N,iw4V
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。
zC"v7ut JS ~-`j$_}vZ|x9Y:k
73.芝花魚球
qZAr[\ V 正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。 c3Qw ^y
材料
3w7l_6|K/|] 桂花魚2條KCn/yKT*l]
中芹1棵（切2吋長）
(NHn+M(bqTMO 葱（切2吋長，只用葱白）|{e `$N&InV
蒜頭、薑、紅葱頭少許I\J Z U3m
汁料
&vF0I(Lul6G 蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻0er'P5v"]
烹調步驟
u*rm g u-oM1~6hS 1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
A'fx5k(f c)S 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。?vw5Kc,a1|
3. 先將魚走油備用。${g6{*tPXnH
4. 將中芹和葱白分別走油。N7` _1I4I
5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
q5BU_;?3BO mP \\m 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。0k4iv&W}s7^
B sg0}4g5EQ
74.凍蟹材料
j`D5y#D1H 大花蟹一隻
m[;?9`,s%G,z]O)l 烹調步驟
gbQ$s [| 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。
7D*U?*\$Fv 2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
!l V bPVW 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
&q i}%X+mr 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。%nK&FeAy h)aa8ec
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。
3v&pmy~%P#m%G A'g5OO(M(M:D
75.炒豆角粒}'TEwwb"D'S
材料
0mfHE2ns5W;n gpe:Pa 豆角15條
-VY]uQ1` N 菜脯8塊
-\ c9x8XqK;Ge 冬菇5粒叉:X-Yc E-]
燒5片
1D],Tm#T;Z8gy 烹調步驟gf4Dl)B!b'Hpp
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
)E;~S5XpX 2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。
IT`Ccvt n 3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
1g X q jl!So|rG 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
'Snq4v*Wf 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
o }`KD)^5b_s @L)KRS&b q:Xg$W
76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼8Gv/lF:xP*e@[^(IUI
材料(N U+~ Z8?)A)O;Dp&f(l"P
薯仔4大個3n7D/L\m-@{r
番茄10個
"Z0O yR%r"OR q,^Zw:B0? 免治牛肉（豬肉也可）$5
'vdP/Jk]~*~} 醃料
3E3hM xw1| r 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）Km~a_a
烹調步驟
5e^ O,s2VQi8MM 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。U,bz4x `~_ d:Ey
2. 跟着拿起，去皮。
!K7Q Y.[)a+n 3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
#f"w+t'Vp v qI 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。Z/pbjC-nI$L W
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
U+zIf&er8D 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
?j6j~DBmxr&x+VL 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。2IC;|+t4h/^v*`
8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。
I.T-uD M!bL|#d\ (n&g&kGGUpv1Vo
77.豬膶煎蛋湯
2GiJ#T:b#l 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理,F P E)QV w;@a.wD
材料
[/D*}*]l ]-v 豬膶$10{9XY:aEczbf
豬肉$15蛋
.SO vv a } Zh8[+a 4-5隻薑片（先拍一拍） I t8E!D G Q3Kdv
大量（約10-15片）
(B*KIr+H^ 醃料
m0V\,Jd&y8@ 薑絲適量、生粉適量rC#QA1Y f
烹調步驟
@Fe8LEW:Ce 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。*C aW6u5o+bO
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
/}6_)Q~5M'F 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。k,[z6Z v6p-U1c QV
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
6xR+Zd k 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
.u1Vo6e:Fj 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。r5fj"Hv5N7n)y6z/]U&d

A3aC#Z:Ah 78.梅菜炆五花腩 V1e*mi R @
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
A0Q7{d)f:J'S ] 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
"M;v-V$I$o0? 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
WTSV`/?/k 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。
2U4tBcQ? 竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
y)h7\M{PjEK+pX 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
j _t$c_X:pA({ 材料@Qz:H/\Y ^K
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
(Zer,v"NnH 烹調步驟
e6W[%x.j`0[{2_s 1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。Aot\5o
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。LV:vR(I v:hS$? j+}L
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。t#y+A2}o"s
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
h[3M'sk#od 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
v7K,t*]'P1F9U
rvvbnc%mj 79.梅菜蒸豆腐
9?s\k8B$[*_.K 材料|w(N6R:}3T
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
Pl)W ] G 甜梅菜5-6棵0]$] D*xY-qC)i+a
烹調步驟+N4t~mAx
1. 豆腐斜切片備用。NJ2hd0}8uE%b
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
5xGs$d0W5[ic 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
F:iw&O }8iW Gk*h9\ 4. 用油爆香梅菜，加點糖。Y-J.v/~f1J,O
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。
b7F f(Z*@EhfJj s 6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
1o"~:p ua2|m 洋葱豬扒
$_{t6Y#D5~ 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。#WMe1_ X
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
E^CU]:E （一） 拍鬆豬扒 \ z9l@&j
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……[W|A S%g
材料 m$FdQ)J0G iS;E
洋葱2個
ScQvDje 豬扒3-4塊（每塊分4份）\$S1F%@z7lr7FV
蛋白1隻
f2g&|U;Ve0H!eX 烹調步驟!A ]B!c/m^Ig!Hd
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
4{RKf:O7P@ 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。s K@c$E4mt%lP
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
T0yO/r1B}t 4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。1e~dmM6t+u
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。)mT[ G$~
6. 以中大火煎熟豬扒。1n }^$Y#T7F
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。,B/p K5L"u0cB
貼士V8u6Uq,m'^
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
Z.]0yjdf 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。
W]qyI~#~&v k 80.豉汁蒸排骨 ,N)K5?id#lfC
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
$rv{"_x1PgI.bc （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
e2_0B}TnxP （二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
&p_-Bwx X9C 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。C8M#zd e:?&^
材料W r+d:g)R$~X`&d K
一字排1斤$t3T4w&R4CNs#R~T9|
豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）"Pv)yUh mu
蒜頭6粒（切小粒）1X`F+?Iw Kr
指天椒3隻（切粒）.H-aP;qx"cIN)[:v
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油[w ?4g#D7Kz%D k
烹調步驟
6tt+uo.Bj ^ 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
%] @Ow%S:bcv 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。9k)D'YXG
3. 加入生粉，拌勻。
f#Y]^6V4S q6W_L 4. 最後加入麻油、油、水。,DW-]9ld,jU
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。vqmu`/^
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
8|3C5R4D2X](uY0[ [s.hN?P
81.鹽水餸菜炸豆腐
;UF&s:k*JI:rd 材料 硬豆腐兩磚P [2t5XFy1Rv]
蘸豆腐aw1I*cl i3J*x I
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗
#~Y%m0t"k`%i 烹調步驟
@/M\l:W&Q 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。:x#Yv;L Z
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。!_&}w:p4` UIbD`
3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。:^a|.M[ [ A dq'y
4. 用紙吸去豆腐的油。
@:PQqNX XE [ 5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
0YN1}k#jO,t 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。C G8t6i+U
醃鹹四季桔
jo7?8g2]N(A:I-j4\ 材料
#xjg+Ej.Aku 四季桔40-50個
-c V%A JA }#?2W9~1h 粗鹽5斤
y"~2fL~1{ DjI:a'? 密封樽一個（8公升）
-@3S@$P?l$x 貼士:|&A6q^a:w4O.sB
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。
cv+cXK)G m|:Vx 烹調步驟
#^8Z$t'g1omte 1. 先洗淨四季桔，抹乾。
{Ai.m.P].@O$Vx 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
-J:M"I;C1k0{,X(y 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。+V{k;~8C N Aw
4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
8r5gn&_E*d6ZH ON 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
-]/M6Uf+Vgvif W6m9Vu5qX
82.葱菜蒸牛肉餅
m"mA3A1J2xV-eR fU 材料K*[Sh9I:r u1A
免治牛肉10両
3v/_1hFe 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊Zgc$mf!W N
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許"~0{ f1o"Z
烹調步驟
PJ h iEc2Q K/F 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。#Ce z1c,[e*}/}
2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。I {g#I7_Ff^
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。3b4b^e@~4Cko)~;N5P
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。8FU7Gu'|I&x6fN4y
7N]8pJiu9o,{7u
83.炸豬扒 q!N{7ozpN E+l
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。
R6J-Ln.T2h2w$Q2X 材料
VNo~ z\eU!N 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚Cx xA4f2G$A)S7n,I%t
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
)t"VtOB 蛋2隻F PI#Nty-\9Q
麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）9j%[T,\ FFY4TF
烹調步驟
ZFJa9Q:h 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
:Q^ A3Hy)a.g 2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
:MO(E8^_JT[ 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。g svB6[ x/g
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。 j;fk0w.Qe{:B
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
9l#A-g6Z MR!Kj
Np9VR2^.@/s(NLw6LC 84.蟹缽
!aEE*} ~.S7lR7@{ aN 材料
I p3g.n1f 膏蟹2隻
'k y~wH4@m 蛋8隻（打勻）|tb.{8Y5z ha V
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）
a1En!yal6l 淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）
e;vd D8MU7Ik 烹調步驟
,Vlf~(]@fY 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。:].Nz}ND
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。G6U;Py+fgPq
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。8Z2l+e T2WA-O3r
4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。
$uNLK)xJ-f$Atq 備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。6noztI*GW
O b8P!a4jg
85.北菇滑雞煲仔飯
9g(^m'@!G4pX+D$U5? 其中最重要的竅門是：3wa5y NqK-k0X U
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
d1[ m"SUiq,t!]$f （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
R }zK/BW （三）要用大量薑絲；'[m-mXnNl
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
} |;p#kw3[Q 材料[9vL*o qX4qt
雞（斬成細件）
[Rd2K[ 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）_9gK3P*D;K*Wnb
10隻薑（切絲） dw U tn$[;YH
米（洗淨）
oOf(dF)Q(h#T 烹調步驟
Y |7K5?.Ug j 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
"iC9Ym@4E-xA/M5b 2. 須備一塊鐵波板。
/gFtf OOG\ 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
f1W~7`,wo 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
7\ N4G$_C t8ts 5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
W ER_b:F;_ FA,|9J8e 備註：
&j)w(Urx;Qf:`I IF~ 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.&c e _8Y*b SJ
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
az.^Bs6x:q :m8P|.P*y3u5r
86.茄汁蝦
m H"im+h&e 我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
sYJb8xr){ 材料 __tu:DbH#\Dh Vh
海中蝦或虎蝦&wh+?L-c
薑5片o k?;y?]zy8@ f0u5AY
葱（切段）$3
9zrp9Fn8k S%P 乾葱（切薄片）8
&J(BW,sZy 粒蒜頭（拍一拍）3粒
c;r"Du+lDH1p 汁分量比例o:g+s:A|E;S]r |N5~SR
茄汁2份kD*|oGH/wLG
喼汁1份
J]qH%U0V Q.T#CF 水1份A G9dk_$c$W
生抽4滴 ] R1Ia9w:|R6}f%~
糖少許
w!C4FC9yh-c V 備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。
^;M],bM 烹調步驟
tk0]*BBU]~d&\ 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。Ob[ g!|?b [TT
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。ONu MWm_%{ Y8B1R%e
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。sS`pJy;|
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。:hcVL!Q|h \]
!q Tf OuW ^(Y
87.齌u:Uh_!rff1AT3Y
材料
wd[+Ueu2T /v/^v.fNY
黃芽白4G*\ MfO
冬菇
tWi!w;_o5KGI 雲耳*t"g'[9N2A y6t
粉絲
8u?v?d|kN 髮菜 `d(s5|K5P#Y
荷蘭豆
n0ey7^{H ujV2ix 生筋3|6LBL;uF%^s$k$d
白果,kA.K|(S!l{f
烹調步驟1xP;q!j sf E
1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。
^9g;}"U(zy 2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
V7F!H q!\T 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
T3^Jh/Os,i 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。B3P2vH:|2u'v(as
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
4I0G)V|.|Loz 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。
?8f'B.Z B1P bD6N6Hkn@$~r

)A$jLo%Mr ~+~Z!Ts 89.蒸東星斑
Y0] XP'HC!w-G_ 蒸魚有幾樣東西要緊記：
,v:x:B;]$O| S"ev （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
b0xjqV3o:~/[!Oq （二） 魚臨蒸時才拿去洗。j4M,mQi4L
（三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！-CY s g/w S
（四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
q:W#{,W M*r,I （五） 魚豉油一定要自己調校。
'@7L^6qInb3GxC （六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
0@P?g5|n tj （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
5^)u2`C vG 材料b`;j]+F)Nmf
東星斑（12-14両最佳） {]%}qIz X
1條葱段$1
Xz6d7D(G#C2Aa 葱花$4
[(t,O$G I0F;o 提示：
/WT2v_2a 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。
v m Nf}+WL 2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。#Hp!\"i7]2r'`S)b{
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
#b4y![Clv?k-X W 魚汁：%i/wd rW\z@
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。_5|ds'x
烹調步驟C*G-qg\.I
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。6xRF.X%} d
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
!VMKo)r,D 3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。
:m6Hvehh~ 4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
#J,],KE3r-?1Cs5Pk 備註：
%xPSI{9_)^ Wh 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。i7` f7Yex eZ
2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。.|F5Q5i!hf

2uh6I6a~A 90.蒸水蛋R0I? p4x m+y8H
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！
"f4wfm)nH 材料
-m@ P(_D 雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
Cg*t$R ui 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐
9fp-a7pI~1] 烹調步驟
*m4F tx0m)ECI#W 1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。#A_/WH k/F-` S[M
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。%q _jDJF R
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。Wh Gj$ev*a
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
e]8X?y_3l
9]JcKi 91.煎藕夾L#q6Z.Dc~
材料
[email protected]hpIP 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
f9d;fIC 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
g7t fMh(`Jc 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）A'p\$a0f(f,{jb
豬肉調味料：
d(iir"ut)[,?"Y8S 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水xg w4Z#H
烹調步驟
_$a]h%? Q 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。*{oR/Rp'~}Ug
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。XVj9aq%PSe
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
3mGc_v-xNs 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。q`c M"R"Djb
5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。byTej oR
注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。
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|y;]}fV{ 92.煎蛋角
1[2ttc#fiSlp6E 材料'vgU E/FC
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）sTN0G|p2m
碎豬肉$3~B"@D;US
洋葱1/3個（切成小粒）
.TjH6o$t5wH2w 葱$1（切成微粒）
`#_d2suE7vX 豬肉調味料：%M/NX?4NKX
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
WV1]6HiWh9U|Q!O 烹調步驟
iIf0f)da@8U 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）%q'?pNY9v
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。
7rw\tjY 3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
Oe,]DJ7}i 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。!S._ nt(w D4K
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？） T_x,n#I"Tb6YR-m
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。nK0He-My&r5K[
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
%N"S2V-YoY$X%D 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。a'Fq V}%U:x3?
注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
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L&];t2w.a` 94.滷水乳鴿M%SQ)tR_oGl
材料：
_zAAL:A$aIz 乳鴿（洗淨）3隻L9[8O QQBA[
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
T3q#K3Nem 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）
'L6X`)_\n4? 生抽1/3樽
uGo&Am] l6{ 砂糖1.5斤RfKY%DT*A
粗鹽6両6erJ \W5g B
水5樽（用草菇老抽樽來量水）Oa)VGF%K e `0NB7}
烹調步驟O%Z vHT&m
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。J:J!W9D4U:G
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
f#i+cCY8X2TF 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
v:|4{;Kl+O(I 4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
^ _ N} SvF+Q 5. 抹乾乳鴿內及外。
(}[vjw&b6` 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。Ck)|1h1\D7_G
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。#sRlev0^g
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。@s{ A L?4i
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95.老少平安
Y"\b8mJ 材料\ yRm*?-S d}#]
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）J3[S/tD-H"P
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
-kUT }UKD3C/] 半肥瘦豬肉（$5）剁碎
J0@2u} FW9s ] 芫茜切碎:NmG6ZiWn'D
葱切粒zrj2H3Q#`
蛋1隻（只要蛋白）w7[g-N1];g w
烹調步驟
'icxU yNre 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。c&U)x?/C/N(F
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。E i#a$K Z5l#WN/`
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
$q,Ww.^ @#a#|z%n 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
2y rJO7\dt7Uq6O%n 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
5L P[T \%yi4^8U ] 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。W7^&\l+W f
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。3xE/PQo9GD
8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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