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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.u KI7p!b,M1C
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m~;_4WZC
$Dl!LxQ5Dq+tq0f 飲食男女食譜 (95個餸)H7P9[ A!|)o5Wc
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
O2xg3{X:u$^D,S 1.        葱油淋雞翼
U!I#?:sbq3j4P 2.        豆卜炒大豆芽R.d2Q];?"H5q'A
3.        炆冬瓜
:Q CT^kj[ 4.        沙薑鳳爪
V)Zrs} x7cFQ~ 5.        炸雞翼
d"s] X.|6Bd4c6Dn1ml 6.        拔絲咕嚕肉
Y'Oh:S_sF S 7.        薯仔炆雞翼CDT8F"L9P
8.        涼拌茄子
k2]~'|C o Wc1F 9.        芫荽魚片湯
sb ^~)D VuFb;w/JPaS 10.        鹹蛋節瓜湯
h*A@%hKe1qE8x 11.        大暑冬瓜湯6g._#Q\9kO/[5G9`
12.        蒸撻沙z H `kp.K
13.        冬瓜粒粒湯
,N0NL(h ri~A J$X 14.        雲耳豆卜炒勝瓜&i/n W8b+C3oLf n)w9k&g
15.        子薑炆雞
Y {X%H!Gi/G&Jnhi$M/G o 16.        冬菇肉絲炆節瓜
u$R%@f;t g,v 17.        涼瓜炆排骨1 Sl5bf,YoR4N
18.        炸蝦卷*w(z F)K.r g&\3K7y
19.        鮑魚雞粥
2qy;j9a1x}v|5c[ 20.        番茄蟹湯
M)ETF5uiW u 21.        洋葱炒牛肉.@Oq'~G$f+b0[
22.        Grilled Cheese Sandwichv5A'Pr @;JQ
23.        薯仔沙律
'cZ v0N Iw+{Qh'{ xT 24.        西多士
3|)c&D7I"FW7s@n0T 25.        碌杰 Croquette
;aLzEK"EN)[@ o 26.        燻雞
l{c%n$fB8u'f.WI 27.        薑葱蠔油牛肉煲
/cOwW?(j2{ i 28.        炸春卷8l;vM5Wh:Z7ef
29.        麵包頭
i`$d b:qjQ.S 30.        涼瓜炒牛肉5QT&Azg
31.        紅燒茄子
+L9@"v5ELGm 32.        豉椒牛河
!W|{l6N x S 33.        菜脯煎蛋
A+|-ia_Z[a 34.        豉油雞
BPf{)Xn 35.        茶葉蛋SMrL9lP
36.        洋葱鴨u)bLW+`;Gs*el
37.        順德煎鯪魚餅A)vv&CYE2{ty
38.        蘿蔔炆牛腩
8IXOuD oR!w9x 39.        蘿蔔炆牛筋"v|$Ce%j
40.        薑葱蝦煲c1P4J/DU:W*e E
41.        炒豆苗
3Q3[o$Q l#{f 42.        蘿蔔炒魚鬆
h `UXu 43.        自家製陳皮
1Q~f.o;},_ C 44.        冬筍炆五花腩
.](x2n@HD/G N3s/y 45.        雜菜煲
4fI/l/f;u8N4P 46.        煎腐皮卷
2q4t"}4ebc 47.        免治牛肉蛋飯].y2IwY z
48.        炒大豆芽鬆
!q%d3I&IwAW R7y 49.        蒸肉餅
"M3CA)g5v/b:P1c'} 50.        蓮藕餅
3Q(D q2le"{s 51.        金針雲耳炆雞翼
~P@ S ~ 52.        薑汁炒芥蘭
0m ?@ B:{5V;W 53.        龍串鳳翼A%l'l JHZ
54.        蠔油薑葱撈麵 lC:OK+Dv
55.        瑞士汁雞翼'j(v#_+fe&| h
56.        薑汁撞奶1\&R1X[VmAB ^#Q
57.        火腿冬瓜夾l]s6F7QD
58.        燒豬頸肉fl B!DRh {
59.        泰式生菜包
7[+g6K9y+D&E 60.        水豆腐 `d4h$AD9yD(He2F
61.        番茄薯仔豬骨湯
)d&}__X 62.        粉葛水$jG)X R L
63.        醃子薑
C rVOu U Uj 64.        雪菜肉絲炆米*?9C/D [(uJS
65.        涼拌青瓜dAy%xv2R
66.        鹹蛋黃炒蝦
8P{6npki 67.        花生豬骨粥0x&Q$J5o \+sA7k]!h
68.        涼拌豆腐
L)}#O(p P.AS:va 69.        炸石斑
(s6fkhy'B 70.        荷葉蒸雞?'m*lT%TyID _
71.        滑蛋蝦仁
+Q$^WJ V'Bu 72.        上湯白菜kv/H8\QS iWL5b
73.        煎䱽魚
Q6q4_ D'N\vC 74.        芝花魚球
7RUOE:M~ 75.        凍蟹#b2Mq e6EQoS
76.        炒豆角粒
*U V+V"Hg 77.        井/[`+S;R/lV#{dMQp:tc0L
78.        豬膶煎蛋湯*i"|~ TaR![U
79.        梅菜炆五花腩
z#L_M#d Ln9K 80.        梅菜蒸豆腐
3n)?dws3yH 81.        洋葱豬扒
#e-cbvm:Q5U 82.        豉汁蒸排骨
+o5OC?8RTKqa 83.        鹽水餸菜炸豆腐
dn5R^&A6H9j 84.        醃鹹四季桔
6P l~i&u6h1eOY7W6{ \s 85.        葱菜蒸牛肉餅m\ Z3E S mC,Hn
86.        炸豬扒
)e7h)|ls$^%Kf+nc'\ 87.        蟹缽
a%QDq ||_ 88.        北菇滑雞煲仔飯
C ^]mZH 89.        茄汁蝦
d9h}X MX8LT r 90.        齌O,m&QMW w)w4u
91.        蒸東星斑7@+s9gEzN&C"Rv
92.        蒸水蛋
Yk4yJF 93.        煎蛋角Od](A{
94.        滷水乳鴿
#tL4a!l9EAU$[4t 95.        老少平安8?-Sh wx(f L D

3~8@*{4jo|W
"u VK+j!zIm 1.葱油淋雞翼
wBZ Av xo 材料
g`D&pLq,FY 雞中翼（用少許鹽、酒醃）
\"H&T4g}$p3REcg#~A 薑（切片）b:~1ci:t)N7@
葱（切2吋度）
[ n"\7{"h Tz Y 烹調步驟X+{H!G/gb
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
o.Ih~r~ id 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。;wOOc%]%~j

]+w.d'u(x
d6FCD.Y&j9? 2.豆卜炒大豆芽
*BIQ&zO0c m Y V 材料
q? l V;t2~^ 大豆芽1斤
&k[ W |+b:ihI 豆卜八粒@3TQ0_6PV
薑兩片
vh8q D6OJ 烹調步驟6k2n8\D+Y
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
:c$s-]8k%Zun@d4j 2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
a9j5[)S6yY 3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
&W)[@f4D }` 4. 煮至熟，加少許麻油便可。
,^n1|,}L'H L z B2?T
3.炆冬瓜3y8m(zDAp)U3Kg
材料QN'a:F?&]:PO*?U
冬瓜一大嚿（近頭或尾）+JPvQj ~K5H
冬菇#l3N$HM,M\
豬肉兩片6E{ fNQnfL`|
烹調步驟
/u@I \ c&Y;tgH 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。7z,Z V/l.{Y9^;y
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。q]F"]9H4JN
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
P)nl U(m0j 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
$[~$n ^q 5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。y7~.P4O;Lz.Y*A"K
U:B0^`&P8S5C
4.沙薑鳳爪
4` FY MW"@ZO)Xi;?` 師傅說要注意：
)X:P4|O'p-ZXX"J （一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
p+];k)s(C$~ Z%[R （二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
;C&o)X~8V$lx （三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
k8tl5QIG p （四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶 Wl;[e7kN,KO
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
|E S#j ef7`JJ*W 材料
s gl A*s$qo/LCZ 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲iZ&ZyIV+RWYol
沙薑粉3小包W zN}$^l)U7m
薑、葱適量
!s1bp`m6[q` 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
R'z8i,[aVQ 煮法
1qt0b;_6bW 1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。6Y'lj S4m*J
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。H@~+X&t'q
3. 將雞腳過冰水。 w"{;esV0Yc
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
5ri;_'u.h0nl8r4l 5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。%Bjz0IN0{)yY-z

(xaV VK!j8um5n~Z 5.炸雞翼
nGdTB{q9v2c 材料C"io"j1E@
雞中翼適量u3N~0Q}un
煮法
,r!J%b.u,e,\v 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
N6} t7D9q 2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。 c.T*_E3n O/ki
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。
UO&F o'TAe] 8]&W5h!g@5q
6.拔絲咕嚕肉
:B/X#`5p;DJ 材料9g,Sq |X S
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
W#Fy6s+m 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）fGB0J4Vt
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
7~tL,g+n'a2Yn'{H 炸漿
o]5H6q8w!i0I7] 自發粉4湯匙
5Q`"`L*V#W]~ 糯米粉1湯匙
7[B T,J-F5@ 鹽少許
L"mv\S-T 酸汁s7PY,Y g\:VB
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
;^,WMK5J p|N QS 烹調步驟
j9R5t/SkPX E*uy\ 1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
+K4G+h*Ggg$U jd*C 2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
R nlyb \(}\ 3. 用油爆紅、青椒。
F0m Oi2Q#~'dra 4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
-o"z;C2Fs y5g\w 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。7dq;Bp2{uVGH
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
%}IO0tY7qQ0]
#[b tJ+wp0L 7.薯仔炆雞翼
y!S dh zx A 材料
3XU,KTX$\Nk 薯仔、洋葱、雞中翼.] d6xS3f'AV C
烹調步驟 w`-? _{9`.o
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。\'yc7t1l+rD4R
2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。
c TeX-u2B@ 3. 炸薯仔至少許金黃色。
4p5lTJ:yc;wi!~3_ ] 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。^]g5Z {t1D \T.[
5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。[ D,~8IW(u
mK? AP
8.涼拌茄子
#K.d#Q3c8c/X)D 材料bBAyL`,d
茄子
bc%f!W,h 芫荽
-HjO4H/P,gw%~:E 葱
X[/`?;q 指天椒'j2k,p9q zkG)n6P'g
蒜頭（喜歡的話可加少許）
BSJIUD2r 汁4V U6HW,zy!z:|@
白醋、生抽、糖、麻油 c!w `8Q1E:j j/t&J {
煮法C2{~[8lF
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。)x Zq4o7as;T
2. 去皮，將茄子撕成絲。t/u m3M1ZZKJ*b4]V
3. 把茄子放入雪櫃。2JS Z:W mHG
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。"AG$~3@}

&\D iMJ N(M2` 9.芫荽魚片湯
!c!\Z-[Ylw 材料
a6a&MW0SzM 生魚片 HU3bX'@z3S s8] j;L
芫荽
&vIOs9}:u P%| 皮蛋
{L-Q&f8DI&CHT 茶瓜 Hq n'f)M$p-g
烹調步驟
,xd Nl3i5G4| ?A 1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
:Xq~MeF 2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
"Wg0G YZ$\1G "`e-O%[i(_n
10.鹹蛋節瓜湯;Rp ]dc7S1Cu o.W;|
材料
n$p9IP"\E9F^ 節瓜3個
tF;L,NH-b)z 豬肉適量
3P+kNY4B;^;Xp 鹹蛋一隻
kS1X*L!yA1f4\H!s*GF 烹調步驟MX h ](xg
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
2q&s*E}Vt 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
P$u? T1A _ 3. 先煲豬肉片和節瓜。
-mv$St*g F#x} 4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。cS4p l)g!o&]#v+C
大暑冬瓜湯
^U"CUs(g 材料
-t9B3ID:p.YO,v 冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
-?q6t&gA.H7|T 烹法0EC$ui+k0LDu&C.r
1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
C:zX `U 2. 先放藥材煲半小時。
$o_/k$Z}3xB(KL 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙[#k#^4H3_T7| _5Xq;_
材料0X#OX*Z6P5l0wU^j
撻沙︰一條7\O/AWPg$l
冬菇︰三至四粒
oW b+\ y1t.mb?&Kk| 豬肉︰切絲
+l7D9S)u3_!xxF 魚汁︰生抽加少許糖加少許水
3E0Q5yt0Q fw 烹調步驟/TMNT{2S8E7z6m
1. 冬菇切絲。0KKG&E3HX+q4u
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。[{HaZ d
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。'fk/Q@ R C&`pVO
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。 z+HTg5_Q x ^.bf&I
)p2v'U$h lf
12.冬瓜粒粒湯!|w&|IF8CE
材料 u+q5\ mH'g-`1V
冬瓜
Z4^ZhF~1vpWB6nT 冬菇;u,~7eZ%R-sBy5NL
豬肉X7B \|YB*h
豬骨6^ H{U ^[E7F
烹調步驟
fykc2M)`7V 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。I\?O/K%v8Aw
2. 先將豬骨出水。
MZ*Uh1Q 3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。） Sm#k)Dg2w

`lkY7X2W8p7kL 13.雲耳豆卜炒勝瓜's0a3W&h#Wg3GIR
材料|!O e3? s&Vii&f-a"Mh
勝瓜1條
afb$j _@VN E 雲耳一撮
p7rjc7x7GbX6A 豆卜8個
oX*[[;\#r 烹調步驟5|7dv+w5i _e
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。5HI9\2Ee
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。e{$QL8W2eK
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。`@}cz'IL3|{h
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
]&F:_N@'W0` 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。
-i8Saq?FQ,E
L6u%^ah6v0Y)}Y 15.子薑炆雞
X1@ WABf;G9k 材料 ^PK,r*E
雞一隻（斬件）'k"hdTSUt/[&M
子薑一斤9kc'rmL h,A])m Y!K
烹調步驟'`h{Q] SO C
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。vJo U"V~
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
3a/n}!p3y 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
@b oR7t!Ak8Z 4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
CSX0?:C )nwi aN'`*n
16.冬菇肉絲炆節瓜
$TsB S-F/C7U 材料CJ6] l8O2hF
節瓜：2個
,@,c6uEW 豬肉：適量（切絲）:|.G,Av/Fk$@ztM B
冬菇：4隻（浸軟切絲）
6mP ~2mi,e j[T)nX;b 烹調步驟
f;FJ,Kk$z!ii^*` K 1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
s'?Wj/yJ0Y#k0RH 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。z6A*JR+dz1C_y6L
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。P^N%l(C _ ]V7[
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。pw`N IE TO

w+Js+d1w @:\ 17.涼瓜炆排骨&jM7a.I@h5\ x6n1N{
材料
Q1lC7H6S,@7s 涼瓜2個（斜切片）
Fd YE.TL v-w 一字排兩條骨\q!YA4L
豆豉半小包（弄碎）
6c r,v%Hi_c7t$Kb 蒜頭1/3個（切碎）
l)IgpR%n/z/fL/L#? 烹調步驟
PEdgV2b2js3w 1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
$mI%^J*issj 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。K.m,F7Nh.i)j#D gf
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
f$UXG!p,}#N 4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可bw-|/e MTe
p? AW6kt$IF
18.炸蝦卷
L!qNU2Y@ 材料
rk%b Jg!~+z/S 海中蝦15隻
}'gfW+dZ 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
*E+A/TP2hm'q 芫荽$1（要一片片完整的葉）n&CW"H+j ? H ^
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
Fyf vu&F!c0n 烹調步驟
tux3G&H8l 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）
:e;R-G uvVp"K 2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
h$Je^O$^,Y']*b 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
.^%f$jT|3] R;a 4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
+Z;z^9I1j#a 5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）-Ai3x c h&I1}

*~'Za4oP 19.鮑魚雞粥
!N;b[ ^`A"nc 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。ia `HGL^
材料
zy9^Qfpu 鮑魚1罐（切片）wEj;^ PR K,~@ }
雞1隻米1碗薑適量（切絲）
sVWj$N*I S 葱適量（切粒）\P9VbX `5^HL
烹調步驟
D L!rbE4nq4m|hQ 1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。d R$qLq
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
` w @'SZ+E"m!_8Bg 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
G*F{"Xfr4V 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。2E'pR h/sM
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。
g oD}-JUf&T 6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。%]S$zeL9M3Y
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。.B\v0v|
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
Kl/}}4s.s 7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
fz8j A7dJ]
]/OO)O'Ae5PE)] 20.番茄蟹湯5k%X9vtN}"}N-V4n
材料
p9t7nRux"o;v 西施骨$25 \&H:v o*E.v5wV
中芹5棵
8W"W*DU9Zhk!c 醋半茶匙番茄10隻
~9vO7M$p[k-a 花蟹3隻2vy2rHyk
烹調步驟
x5Ik/qk&T 1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。c"n{`DK @B'M:[
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。1@0k$l#]%cpU
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉7Wz { AW)@*L&a4AH
為何家中炒牛肉不好吃呢？
!upRf3z8Fa5l[C （一） 不是買牛柳。
q;H;M muV:T （二） 切得不夠薄。
5?y}bM6IX'zg （三） 醃的時候不夠油。
c6u3VPw.j （四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。9Z0f YZ1B!]p
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！^Pd$MRj2GJ
材料5[)fN.t g+D0i
牛柳$30 i;~L/G6D
洋葱2個
w5rG(cje EG8| 醃料*D$E3q4}t FW
生抽 xd jE.G1Uv
老抽
)ZRg0~dz&? r3r Tj 糖\ [ GKOtt;V(e
生粉GcQ4}M/I
麻油
d%Rx _%[#jf7bx 油
'eCd,|yb.i,K9i+I 水
WoBx ipS] 煮法
yMx dR\e 1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。 J ?UHa4P_d
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
4xYP lts/|([F 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。
3` W |J.U0Y'{2{T'Q 4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。@5Xk#R*H,Qf

&Dc4f%NL DWd)G 22.Grilled Cheese Sandwich材料bpC7qLc%@]4p"W F
方包（連邊）兩片M0Na0[/w)F
Cheese兩片 q6Ja v \^!e[Su
烹調步驟
!Lt ` Lie 1. 先將方包搽牛油。n4q0?o @&Hl
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
e3E `I6i }*T2|i 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
b Y ]w%Rs 4. 切邊，再對角切成三文治。
W4|BE | 8F"B]-|!V9sr"y9Rb `
23.薯仔沙律
+J5x%{ b5AW"S 做沙律只有個要點：? T[D(Na)z
（一） 料不要太多、太雜。
"y X9F&a nV （二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。\e AH&SpU w Y
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。p sU/RL7zA\d
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。2\6Ed.y,H
材料
p"I9{)O WRf 薯仔4個/V(Z*y7cI,lK4N;g!w
青蘋果6個
,gv&KJl+YA 紅蘿蔔2個'p:o+q ZlK md^
火腿1罐
)GR,TT(|!G/iY 洋葱1/6個B}7bcMy
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
~ G3@Zf 煉奶4、5湯匙
D0J3u~"N BA 煮法"V~6BEpw1K'OE
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
d f2d1jBW_ z@C 2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。O e"^5tIc|!L_
3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
8ZYa4]!o 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。
5Bw D/S*]G4tz8N2h 5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
f(w"bW!Cr dpJ.l&rk$O 6. 加些熟蛋作伴碟。
UVB [c1e&} z;X"o y2Z0S#[6J;JE%m
24.西多士Y.Q?%RPf3h5s!d
材料
_z6d w[0~i8Dv 方包4片
qx0_4Xdq 蛋2隻
1k0[Ywh:M,VE ?!w 糖4大匙羹
'fC;S Z,f-_5P 鮮奶1/3小盒
.zJ+L5^,GtN 烹調步驟
Jm2V Ef] 1. 方包切邊，再從對角切一半。$WmTH|}&C/szQ(y
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
gPze"gJF 3. 方包浸入蛋漿內。
Ds W!gZ)is 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
h|Es}!n/Y c 5. 吃時只加牛油。
hq6?'^'B?K+XLO
|-nU,C TOhtiz 25.碌杰 Croquette材料#KkW7mY]%LLj#Lq
薯仔兩個D-oJ6?OhLs
罐頭鹹牛肉一罐
,H Zj!Q-E;p 洋葱半個 otM(a5l^P|w
多用途麵粉適量
US{ W-V5T*p 蛋一隻]e+| BH~(c
麵包糠適量/r$YGXlO
牛奶適量O*^U vG/|*KE
烹調步驟
?k9nJ X 1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。r%t1BD!dr8Np r
2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。']c6{4T%Z{A&]
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。\X~%I Bv
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。0n-T7],BGq7r y&Y
5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。$\ B5TS5L7T'bM
6. 將薯棗放入麵粉內。!ja9y_?E3To \
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。7^zb6L#c G9H9k h
8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。W!b"f"I){Wp [&R
9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。
#PN ~py W 提示
K;A;ncp"q!_ 1. 做薯茸，薯仔要粉的。lzs%B;w9s)_bj&w
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。
];}0H ub dp.e+V
G*@ ec#`_wf 26.燻雞
8_8bL }V.Y;OP6@T 材料1oU8] h S5r;q+X
雞1隻（不要過三斤）
)gn`b#D_8Y 錫紙1張片糖11/2塊 OV1J {'Fn
醃料PU*K&AEi;i
薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）(h ]\"`;p2?QukY
鹽2茶匙%CE N r7bP9L
紹酒1/3碗
e3j.f?"B6X } 烹調步驟
;VO2{3j H/v@ 1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。(aI#Xm LKH
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。z*BXx1d
3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。gw'G)ho/v TJ
4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。
!H IOM.u5P$B 5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。I sa%nR P n1E
6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
y"RjsP3M*c:CEf 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
u0w:]b5r 8. 食前淋上已備的雞汁。
rFLfW7e | jp ,W qc~,bK(e8p g%Y
27.薑葱蠔油牛肉煲
K0G5k][e 材料
;K;e,{ ^Ft A j 牛柳$30.@%GRL:bm
薑15片
D-B!un~U 葱10條
+h'|o&J)z-c 瓦煲XIo}I)]/_GWyU&M
醃料
&@+r xN0]Ps*_ 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
9IiX7CMg8Y 芡汁jn{:mrF4NR
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水&`~ n p2Lk}
烹調步驟
4K `.Jg @9C 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。)Sn9u,]_}j
2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。kp%z/r.X%hN[3N
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
G g A1ib9K#P^&W 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。
$da/p3KvOs Sys\U
28.炸春卷材料
HZ8\;wI8`,s 春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲M4{q"i ^@'b3^
烹調步驟
yGe.~L6N 1. 將芽菜出水，再過凍水。MLE(s7V
2. 炒肉絲。
\(R5~j7Nb5T 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。4M-c MW n0EDX)EN
4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。,Qxs V!h e.g
5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
r7e0a3J%G 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。:]4E_Du
7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。*~&NO R*|o.Y
8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
k p|+u"ta(z'qV V 7q7M9@7NQ:S
29.麵包頭材料
n'L c8D*si'j$] { d1t 麵包皮8片?9O \BF
蛋2隻IG.Ns'b5^!U%q
糖大量
i Qm!|8k;^*F` 鮮奶1/2杯
*pM4e"|o 自發粉3羹
#G5X*z3D+t%wB"Y*~I 牛油
`!E } \Vl#N 烹調步驟
}F\ N AN6{ 1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。sy+yV#S/blyv2@
2. 加蛋、糖，拌勻。 y/{ }9D/Q3F5s6@9X
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。oy },QN&F
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。
oO/q!|P0I3f_SM$m 5. 加上大片牛奶在頂。VA cWe B \ t`
6|hz^7}/oc
30.涼瓜炒牛肉NbuSA A2v
涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
i/F S$ue 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：
2[l.Fd-v4U （一） 生油要多；'T:|W5FB8L"_/t8]D B
（二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！S-M*nn n0Q7Q Q HS
材料ta|8B)x]
涼瓜2個
"q_-_?YmOJ 牛柳$15
H[t0T|RH 蒜頭/豆豉（弄碎）#xh`7N x:y;S^
烹調步驟|)p@[ Y\
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
D&V)D4I7`*I?:H 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
bP M q[#_&F{%HC } 3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
3H%it8Tf4H(Hm c 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
;q zuFy.`GY W 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子q8tt)Lr0h"kO
材料
;o']rn)ZD:E$c Q H!T 茄子2個DTF P Y^JsX
豬肉$3
P9EM&G|"{h ` 冬菇5隻
I^2XKF:Z,X 葱$1
fn+Y2TYby(d9[{ 紅燒汁老抽加多糖.iO4sN)x:vc
烹調步驟
Q*u/D;Z2sp P8A 1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。C8l3j M#OR
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。1c``f;c yB5y w P
3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
ny(~t+] 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。J"T_ q B.p7x F w
5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。@Irf u
6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。
8N|^-A"|-g8s&V-sw^7~ 7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
,R f(O*a^:Pi [T"[ vR2G Q6v

f[i4AA 32.豉椒牛河:n G3Xy"q/P
材料:r!X"f6FS&P
牛柳$15
O/lM0vr d^ R 紅、綠椒各1
jt3O%H`*~ 河粉1斤
:iXmJ;u7Y 蒜頭豆豉弄碎
t8w!_zM] 汁料
ZjgKX4fG| 水11/2碗
\ f2uI-WD9v&F6P0B 大蠔油1/4支bJu#]jT!gR
生薑、糖、老抽適量
c%m%}X$|;V],Ai （煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）2C}'lW S&p/Dt
烹調步驟
(dQ9p|{b 1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
K^Ib&xA.N 2. 先將河粉逐條分開。
6f'y v^U fk 3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。
f q)u x'@df 4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。n2x[ d:Y]
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
4R]w2a l#` 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。a9_,PQ~ e4P
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
3uS+rB]*_gJ'q
!e+b~'X kZ0r'D'G
$r{Vm9?0s Bb 33.菜脯煎蛋{7uBl4Y5w{2f
材料a~g&x$\-@
雞蛋3隻4u"K/Y+lNB
甜菜脯3-5條（切小粒）;{H5i+C8Kp5d|
豆角5-7條（切小粒）c;A#^%@-b#[;xu
烹調步驟x.ijQj~1s:y
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。
:w*T7X'C2@Hi.O 2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。
p(T ^[W/S z 3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。
,k-Qr!zP 4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。
\u6D4FF/zPl
t;O\ZzQVt+`
.a)Cv+R&fun 34.豉油雞
,Hh l4^e*\(r.XK Vwq*Xd EAG
材料
7d.j*R9K4Eg 雞約2斤1/2K|ee,M1O@X
薑3片'G2{%K%t]{ lt
烹調步驟? q6m2FM
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。
6^(a|Lq B 2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。:uVVe4G1g
3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
`2EC:Y~G 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。OJ}"]O%Rr8Xt

+HWc/X q tM"no6{
35.茶葉蛋}K-OeR)S&M2V
留意/|+al ZGs q t*~*[
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。]:Q'SVs O)m*T5?,C
（二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。\ }X;xAMe+v
（三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
B7ot!?7s 材料+Rp(^$B7pE
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）c&c0F$}}h4dJ zd
車仔紅茶3撮(i&|X*L'L/v
花椒1撮#\G7rLUh6G/|lZ E+V
八角7-8粒
*c$Yw T N8U2a%UK%[ 桂皮3-4片
+yV;f.Sy;}C'fZJv 上四項放在袋中
~$zdn&P@(I/Z%F E 五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）aF:l$~8CKNK
烹調步驟
|5iyc:P(f` 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。 ]}e%y$X
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。QV"P*uL"FD'IC
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。
dI7HN6Wt 4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。
1`k\*?K 5. 吃時煮熱汁和蛋便可。 gkMtfb|ho(J

&__? J*?dA6}L ^w|;F9T&\eo
36.洋葱鴨xr[oT;c~&E8Lk
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
VNf4u7Z2_'A wk^r 材料
-tT*Latf(O5x*E 肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）
7I5P7E0Qx7v.x8~u 大洋葱10個
)~S!t#k%}k"] 調味品
#]sG}[sC5u 老抽大概1/3樽6Kt;T _:HMBF/C)a
生抽少量
s0ltr%g@-z7WH3{ vu 冰糖、麻油
f^j2CH8}j 少許水
1D}Nls9_ 烹調步驟
b7G#p;{?%x'{f#@ 1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。 YZ}7p'lX
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。
}.s-N7u}hXO*R'JL 3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。6~k8bF%a.]
4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。a(U ~ pFY5i._;q6m
5. 如汁太杰要加水。試味。
.W.TMz/a#qh 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
+U nOg |/A9Za 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。jq L n } YKHe
8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。+z]3i|j q
cXbk7q9E2G

zE?8l6vTp 37.順德煎鯪魚餅
'e2{6L7dE,h0N.t7LUL 喜歡在廚房過日辰的人就明白：f;L$f"ByR&r2j2`
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。g~-erWf)L*V/L
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
!H+_"u8~]!f ? （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。'F~w,cy S|
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
q/t)qmCEO%JauTZ.r Q 材料
4X!V8R[+Y 鯪魚2條lA(q;nJ` Y1p
蝦米3両
!GX/M(u k McC a+Z} 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）!PC5{;vr;F]n
$5芫茜$1（切微粒）^1Q$R)`0J&l
葱白加少少葱青$1（切微粒）
-uG(im"PkSv 調味料'N UL.F\e KS?@4K
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
#g8L*mpHOf.}w 烹調步驟2RU8|6O2A4EU2myQ
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
8wY]Jn Eu 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
L3OaT2R PZs$a/p 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。I.^u8fs'n }
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。'F]/IB(s `n
5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
j*yD xr%o 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
)@0f?n.]$F#l s u$E9a#u
8m fXfv r
38.蘿蔔炆牛腩
;Yev*uf%^ _ 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！
&b&lq `B 牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮
j wNM0RY/G4?.F \ 材料
R6k+~r6kn?NH]9| 肥坑腩1塊
*C Q/w ]@W 蘿蔔1個'y)o Z+c4Aev
汁料8E SP9gfa
花椒2小撮
W+med\uh'~ 八角7、8粒2E2R C)Qx!l B&J
老抽、生抽、冰糖、水適量+Vmp(T+nM8W
烹調步驟
&cx4?E#XIa 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。
+Qm.cu R7v~c;kgY 2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
'`wjd'qs9C{ 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
fecgs*kBR 4. 將汁煮滾，放入牛腩。
9wiGX u:T 5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。~f5K+arU-?9x-Bo d
6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
lnmp9? J 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。kx)T.F;Vx
8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
1b$f$q*f_G ?1{3rx8L@f

a,v*bq[)\ 39.蘿蔔炆牛筋.Z|TSB]v!p*n
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
lm:]4n:T \0vDX （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。qV(V0{L[Q
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。7~]e0T.o9I~3U)S
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！
(U!J A A&MiL*z9\ r 材料\ t/F2P|}$r0tn"W
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）
+}y{ OI9| df 蘿蔔1大個（要重身的）3clY4PxOQ G*F
汁
9H;e0\ R%RDH%S 花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水
*W Q|8NeM 烹調步驟W5c:|.W-VrR4}0F"N
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。0g?#z1Y{W kJ
2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。
NN([&W%@ ? 3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
H ]%Z"Qh9v`)R*l 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
"QU \(k4Vu-Q 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
9qBEQtm 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：7i%[6? Mp3|9o0GD3gZ
（一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
,? v$Sbv gA1\ox （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。
*JSu)^P5pJE （三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。 C9R/v z)PZA
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
"O;mD Mpp2[(n （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。"A3os9a%N ^X+o"g
材料 z$q-^:lN?u
瓦煲一個
8W$M.nWT+\x;|Y'B 海蝦8-10隻
Hov0~B.W 蒜頭3粒（先拍一拍）
p#X(Zn&@ 薑10片（先拍一拍）
-TY0a1W-a2~1?#Z 葱$3（切成每段1.5吋長）
u1~5bKwj 乾葱10粒（切成薄片）
&[M_%Q$v 醬汁料
[)h ]8|*tG6FQ 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許 Ce1U6Z4Fk*d
烹調步驟 u7j\"E8C7N%m0l
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
*Fv2H;t-xO 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。$t;u1q&qo"O D
3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。*wQx*O"M9pJ
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。!uQ Kk)qIB
5. 加入醬汁再急炒兩下。/JPk/m(n%e1\5}&t
6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
9A'fW@*gr u5wd 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。 rdFcq+k7S1{7q
8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。Z,f8[8tX

L B xZTYks 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。[[F7ee-[6I
材料-Uzu&X/p.h
豆苗（洗淨）
L h@C]9AO;q]q 蒜子[#Y1b9_%jl/O
烹調步驟
&RUq4x7??-?6} 1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。+v4D-dx.C"F ?$U^#~
2. 倒入豆苗，急手炒。'Kv[`7E7IV/Rg s
3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。%Ig&Ss;@:u-d8t
Z\tWAnY-Q!d
42.蘿蔔炒魚鬆x%v$jB&`OR#V
材料 COj|2X%L)~
鯪魚肉1條
;BBB:r!j;ufUV4^ 白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
7}"w!H-`qjl*M 葱白少許（切粒）
)Qm-I,Q^ J3QczWy 芫荽少許（切碎）j6id*f!r3Ol5mS
烹調步驟
iOQy#Q,q V 1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。Gx |]a e ul
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。
&i{ju`*Q1G+Q? 3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。(P$NM4]1T5d*g
4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。\$?%oQ^-k^"G C
#m.T*o)WFq u
43.自家製陳皮
kC q$v!C7LHJ'd xD 材料
Y0?2F:epl,M 新會柑一箱
7L|xr2A#Ln1w 做法
9Ca ~CP-g9W4R 1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。)oK4by&j|
2. 小心地逐楷打開，如圖。bQ|H7^?7k/Z.u R
3. 用鐵線穿起。3gHH3]5a&nO
4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
*V|r6s'|\?"u 5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。GV g(K/}F%B
冬筍炆五花腩#U LN5\cQ
（一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！owUz.]6q+C
（二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
Yc9a;q@g%t`Q\ （三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。T6~3}3ih-^
（四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
!mC'OvbO-k{K6O} （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。(M5vN9G tz v!G_F8x
（六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。u f @7^_o&Aj
材料KU(cr/Xf c:_%a
五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）`%H&Qb)N
冬筍4斤 g/i1R3Nk$h4g[
冬菇12隻（浸腍）!RlNfD)C+?5B
烹調步驟K.J*X{*{f
1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。
cu1ii!IRx({ 2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。^O4O?p
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
?x:DZ+^%j] 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。
i9\6^3I.FAL/}o 5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。
0i8L8Pky{+@tw 6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。
V ~I-qy}K+y c S
2id_.o&{ 44.雜菜煲0R9k]Gsb
材料
l(g D3@ f 黃芽白
k6h(GGXyG%qQ 白蘿蔔
5}?PB+[zeB_;iv 日本冬菇
VR:FSf!u9L 豆卜
5lL&RA:T+D6x 豆腐'SGV?7fQ$Uf1\P
粉絲波菜d)S2BBkp
烹調步驟0o:a`9di6aGC
1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。
n0Z_M3a(e/S?o 2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。
P&R+q#Q4OAoF Yo 3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）UK/nvxY QW
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。
#b)@~iy/f |9h 5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。;M|*Qd3[$_3Qb#t#Vo#u
5Qw'|-N'B1r4l
45.煎腐皮卷Vv5g'PKk Q
材料
8?S4r ^Of.@s6t%W 腐皮1張
wi]*F {} 芽菜1斤
y8^8QX~s 豬肉3両
&RXe @/QEo S 冬菇6隻
K*zO!d-m 甘筍1/4條D%};x ?u(ko
茶瓜$2*DdY5Xk
烹調步驟
\$Ee.Vqr;]A 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
w*tmi:^.d#g 2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。not3iYn3s1[$zk!v S%}#}
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
T,n7W6|yC&wLDt 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。RQW IR
5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。R]%o`{2aU0}5T
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。
?rWuA!_,X
5t7W-~ G*k.[ 46.免治牛肉蛋飯
MG d8ZG+akL)m-z 材料（３-4人份）
O socMEVWHY6d 免治牛肉$5Ooo'Y&^
番茄6個v8yZCD0c
蛋1隻
J m1t9F*Z 烹調步驟['D8t!p$f|
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。 K f*H i g'l
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
G k6dkQG(W%_ 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。oK%]6Cv
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。.AyRaKw3j Y
,mk [G,q:u#n^

KwS5_*gZH{,E1vj 47.炒大豆芽鬆,]:k.\ ?._.F9i6RN
今次的大豆芽鬆有三大要點：-gt1q q jMA1f:R;_
（一） 大豆芽和葱要切得細。
~V _3a g@z3| q （二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。9X ]0V l.S7_ WL"i
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。!K?.Y1m?y
材料
Ar*U'dy'} kK 大豆芽1斤%qC1j bP A J^uE
免治豬肉1
-j9?A9F;c 両葱$2H4z:x&TBu,P
烹調步驟
;FJz+V5P@X 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。&DH-{ b:{$pX l,Es
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
L0w Im7G%o;K8rZ 3. 將葱切成微粒備用。F7hI%?&CUC5Ti
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。 R Z1`x9yX-X ` b*K
5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。H.ep/JM(A
6. 炒勻，起鑊。
y&P}0{F b'HG7}^{
|r@j"T pL 48.蒸肉餅P6EEgXL-g3]m
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！
1P'tEf;Ch Z\ 材料
N2UB1b&HI-X 半肥瘦柳脢（脢頭）
o7Zg8WKBD 調味料t7avX4O7G+FdV0P
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉t l#B!`.[]
***另加水;`,}LxQ#n*m/rt6z
烹調步驟
8dLv] A8B 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
M` ?i0@R cVO 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。;r]u"?J*@#su A7VCJ
3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
;? ?}O7KO 4. 隔水蒸15分鐘即成。5j3Al/S ~
I4arL] t)rAu,\
49.蓮藕餅
!_P tA$B 材料
g2oIO)oNKKDT 蓮藕1節 TN$df(uI G^8w$z j
冬菇3隻zs+p6Edi
蝦米1撮
NX"lbb U 臘肉半條dm'z Vg_c$`
芫茜，葱少許e*r'[c5L/wy[?WV
提示：
7T.GM X-M0e,o\ 1. 冬跅軟，切微粒。
s)Fiz*{4}aOb*i 2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。'BO/eRqTa
3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
/a|w/ue1? 4. 芫茜、葱切微粒。Ht*V7ppC n [J
烹調步驟
5T4of{j!\ 1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
Ei*Oo'g$z"? 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。JkwM$p)_,F
3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。.Q5g-uAm,D
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。Q-h"d.Rsl ~3T3Jg
5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。 @'C S3q:e.Hj
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
M*~|;~(N 材料
TxD-C4{"\r:Z k 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻@v/@~2D3z]P
金針$2
^0BC%d.TKZ_:M 雲耳$1
+u%Z Q.y ~3Y!Bx| 薑4片f |;T m5{#].mI$U
葱4條（切度）,W:W9w(j5Bx4z#p
烹調步驟AF$p5WX&M,J
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。o9I3N Iu4EA/p \ b
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。 ADPn"M,U!N
3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。5o$MC"VB fC!i!{ J
4. 加入金針、雲耳及葱度。
\z1poy O2a%v 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
9|zp} X4O8M!ot9m 提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。)H8Lq7VC0aS Ri
:W.C)Xn N$Px1Rq C)~7A&C)]
51.薑汁炒芥蘭,pqE)z7VPn
材料
8I7pVFdNp Ip 芥蘭、薑汁、酒、雞湯(Zp%c _:T!oQ0p]
提示：
v(e.EDr 芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。DnNr#I@nN
烹調步驟{3|D:`OB
1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
$W*`^1@ a7O+_b 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。i"Q4P L`
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
;j1_F`*byy`K 備註：糖可免芥蘭苦味。;F~B.^!a0LB9N

|\1W*qkj4hd
s$}H3I^Z*HG!I 52.龍串鳳翼jS'x#sa} j3I7F
材料3Bhm{1|,f s
雞中翼12隻
(p"lLEKjSo 冬筍/竹筍適量v5RJ*rX Z%AJ w(fI
冬菇適量R k'Ii Ccj'g
金華火腿適量Qu!~;w zc
烹調步驟.jzx6QS2kM'B
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
2^y'h8S"rB 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。f/u(GqX9i5o8B,C(r
3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。,HRb};G\ D'P'A
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
(~Pu&{:D0u 5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。v9D U;U&j'Y5zrv
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
s(| R*co{9Lt*o y P!B!zpd2~9]*]
53.蠔油薑葱撈麵M}O#Dp+c'W(G
材料1B qq-lJ-J(oU
粗條麵餅1個（一人份）
8K.kQ.L] X!Z 薑切細絲葱斜切度*R2eT!uT-r
烹調步驟]#f#I,['qjHwR
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
1i#W2r A!O"ar%q| 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
~1J(w"f J#e 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。
7r0P0k sl f!P 4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。$U7c2d#L2O
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。
}:?o4@5GB:g(Gi-M7} uhy5jk
54.瑞士汁雞翼_}QQ7O6K4` Q
材料9y.s my&m,c&R8Y
新鮮雞中翼加尖8隻
,G$k(KoKkw2B 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
c4x-]e,f'Z(Ep 冰糖大量（大概4-5粒） ` O2K-m5w/[
葱5棵薑
qD:WLb7a"o"V 烹調步驟xNx1Lw#I%q&D
1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）
!y[[_m.?3[ 2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。'Q'B:f4f` Pei
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。"Q5GhD4_H9v
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
4k"aB aH^OV O 備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。%HeJG3z+Z

*_ FM[*a/j;yq 55.薑汁撞奶
^S%n3YJ3@ M W 材料
Z7XXLGj(v}:v? 薑汁一湯匙,F6~0PEyq;` I
維記高鈣低脂奶一碗
;c(KiY#_%NVg 糖一茶匙
/Bg's J*mq Z}.` 烹調步驟 Np(`a-IG I
1. 將薑汁放在碗內。 a!m`D1r\ D!D
2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。
:} Ru A,v'v.K'c 3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
!PXFBJT.K t3A 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
!x^l(q| 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。^2AHu8m.I
備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。
4T#w;g#]%W.{ $xwS,M-s~ v_%TH
56.火腿冬瓜夾
i4\'O*Cb4p 材料(a j9X!B*i*d s
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片 X0er7d0d4Vs
提示：6kXDW?0ICi
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。 mH"p O ~)q,H
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。
.b#XNmC 烹調步驟A#l?+UNEr
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。Z`\i/\:F+M1{C{r
2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。VA-~;[j7av
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。*g5FmE"]"M$V
4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。T IYU.Dx2n/[

2wO~FlM,t 57.燒豬頸肉+A0g G \0k]
材料Om(t a1}7Ft1A:Z
豬肉青
d2x,eEY he1I ?'t[$Uy 醃料p:u? rqb zc
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
1LwBtC6sH\ 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙8t C q3aka3a3r/K
老抽少許
Fna+Ll@ x Ml.^P0Pr 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹/M9] I]9}?@5mM
烹調步驟
.s-l}N.j1nZ+T+D9D 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
[3j!\^Eb}'^ 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。
0t)I{+v)K0RB&zy] 3b)FZW"b(QF7]V%P
58.泰式生菜包
5T"L-sDt wg 材料
+OQo^p 免治豬肉$15乾葱（切薄片）
$|ML TD/c 10粒香茅（切粒）
0C7N,~4J ]2[:D Z 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）
0e9q| HuA!B l0` x 1棵指天椒（切粒）0q Zs*m/Tm^,nZ
5隻青檸（搾汁）rP%UR? H c3l
4個中國生菜1斤
3Qj]t-z2~7y 烹調步驟+~l'G$N6l?CO)n
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
k-^!~O%S E J)Y 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
AN_ W2v4EKg 3. 熄火，拿鑊離開火爐。 Y8v,Ua A+bbN9Va
4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。&` a;sl i(B!L&Q'Z
5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
v e'UON+]0T"Q 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。!Cm+] @ ?gx
uN\ E8P(\2t6H:u-z5|
59.水豆腐
h%C.J)d1Ifj 材料O x2vf~T nM C B
山水豆腐花2-3客 p1LQ"j C
豬肉1両]c$S6{;V/F\T\
冬菇5隻
D'oMT LV!q 葱$1$O9oH"yD6S
調味料;Xg"fV?H?'t/e
生粉、水、生抽、麻油各適量
RR.N2M P} cbR 烹調步驟
VnK$f,vbe.B [ 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。 XH2gf6f
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。,D n8@,@An#q5F
3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4
{CI6n7b 4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。3H)LY8L5] R\_
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
8\:l] {4@-Co 提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。bV.hJfs
|V-gY]
60.番茄薯仔豬骨湯材料_ qCld*o5E/x
番茄6個
M-ycJ0\:@M 薯仔2個
j ?~;ZC"V3w7e-h 紅蘿蔔1個z0z0l5ur
煲湯排骨$40-$50/份
aU%rmC0e]e\)R'| 烹調步驟Q F!^G8L]
1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
1x"R%f@(t,B 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
WT%v$W^ 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。%x.[aQg,rN
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水
tUg7T2n#c+o9u [ 粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方?o?t"a*K
材料（2-3人分量）'FSAv m*z`H
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重） w2\(n E#?
蜜棗4-5粒
RF_gV[8C 烹調步驟,c$`-R)KG&l
1. 粉葛去皮，切一件件。_9F)gT3cP1C)SS[
2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。&i F(M L9}O%M%\
3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。9Q4@1lS l `sn

9^:G6Rf1OO1f)Z`R$b 62.醃子薑;c ko&NI)V)Q2@
材料
4N,K,?iaw7W!J+q 子薑5斤（可醃6-7小瓶）Jj*ba!F
白醋2斤=2瓶:[v,s!NNe5T2F
冰糖3盒
r i*b1^ mZn 提示 }Ig3dQv?
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。y$qC#A a#L {,k0g
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
1ST hK8F k!TSH 3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
_f~ ePm'b)q/e 烹調步驟
5H5}0? n5o*yq @ 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
f?jaP 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
}y|c Z3RT;_l!AN 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。"e"L(e^:x a4H ~
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。f9l J%n1O)E-O:g @
5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
g"cq"t\"]m-m 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。$Vai`3Yw#M

k }qlr1v 63.雪菜肉絲炆米x-Ol$N-U6dg\2q
難度在於甚麼地方呢？
)b|o5dR,n"[D;P 第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。%rpM1@,J'^4k kz
第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。#O0J#I"O)WL_*D
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。l2Lt8{J,h2^
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
E/x&u H G,pJ(x 秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。7kHxY(o wGo+? v
材料.dmIk[(a/LN^7p
豬肉切絲p3O#rM\"p W.w8tTG
雪菜以鹽水浸一浸
8n:MB&j\ 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
F,?v!eY H J 韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
De%j%[4o&H%S` 冬菇切絲中芹切11/2吋絲(S MfA\&^q|
指天椒切粒
oFD2~e!O4~*eOl 米粉新竹縣「佛」字米粉
!QNq'_e8p+[,R n8S 醬汁材料
m'iA!s8V!V;p`S 老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量F)lzC7g5l
烹調步驟n!R6R$hv{5yp
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
lb2t?2d 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
xN.Cs0e 3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。i~4R\ ^W,q4}!lS g
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
T"|+Tds 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。0PJ/]k!KiB\
8a U @r;f
64.涼拌青瓜
UQ KSCw 材料#gU+_/P&d8}ar
日本青瓜2-3條
v4OBK@/e*mV 葱段$1K.}r.lBs([KQH4e
鎮江醋適量(b2h:X U!f3?4\,P?
糖適量
R5b5B;sBaO} i 麻油適量zFR&s%pS;[
烹調步驟$~`O zYFF\u@Gi
1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
e"JnFE:M9@ GO S 2. 把青瓜切成小粒。
7a6X~"~z d1LSK 3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。0s0?JQT5z#\
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。Pi`s4WW r
5. 雪凍便可食用。
+p)G7uE.RI tBN Ql/BM

;T`;u_s8u 65.鹹蛋黃炒蝦 ]JQhp
材料] h8?8L7\@x)B
海中蝦12両-1斤
P2wc!hqv1`%P 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
5DO*bd2|O(r(L 提示
J!kYm Nb 1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。 k4G,jrfa/o#d+F
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。S6d }8lv0j+[:{
3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
3U_mK2qv5v 烹調步驟(S/ZQ8s)oHK
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
|I eY:`/r:|S 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
y-jBe%D/F9{ 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。
g8^m4R&}%i 落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。.V2nPvB:Q1~
*G/v@MI3V4G5md9S C
66.花生豬骨粥1w9R0?F e9WN)m8?%q`2zD
其實煲粥有四大要訣
5E8_(wS#F*g1^8E （一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲；
*R7f3K7uXV%L4[#n){r a （二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；
:mQF yjk （三）煲粥要全程用大火；6E"mVn&`{g eZJ
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
]M9[ A7aF8j4r Z 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
xp |"h3z}8Q XN 材料
|+q ft:yU}B 一字排或腩排,a#m"cW8k&E0nExW n
大粒花生米'W P0x.n*DRZ
烹調步驟 s(F0?:A$?s@
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
fWI6`V\(y 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
!EWa TY]0pk0DLj 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
T#e `8V)u];a/p 4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
`;j Yak"c;u"\ 5. 加鹽，試味。
T$H2?'CA5R2UC%z 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。 i1B5O,B#a

Q l4y.q'h^|-[ 67.涼拌豆腐
@wc`3IZ#^ 調味料：麻油半樽)ihNzl
烹調步驟
nM_3TG2BnF&W 1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。` S,N'l:t
2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。%O;w {(S%IHE'nY
3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
:YS,ls9MU"?$G/d 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。:AH9VCrS
/h C5[hnQ}

^o;Q7NzTNF 68.炸石斑
F}+{I8LrU;E(d&z 炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
w`iq)a)WP9vDX 材料$x3i\ b$dW+MtaS
多用途麵粉（All purpose flour ）
n?9]5{/E$d 一盒蛋（拌勻）
"T%~k-q_#_o/U 麵包糠（最好用鑽石牌）v5H{w P3} bjk
他他汁（Tartar sauce） s?|'@Ms6\Wb}S6@
烹調步驟
0tp!E M1c @ H 1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。9X"u$v*c\3I
2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。N)Y&Fz _&KA*x#KL_n
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
k"j:A2Nh(nt6T 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。9QtS5w$?T
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。2j!SQ` uV2QP
6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁@'Pg{"l]M[W;R

)a{D-`^A 69.荷葉蒸雞
5?,@ ]'il#R;w0Z v 材料
@t'Tj{ 雞半隻;J] t-IF#_Y:W0GS
冬菇10隻]!]Msy_$Xh3I
荷葉1片
5Y LUyAF1WZ8? 金華火腿5-8片
C A I z#j?d 葱$2（切段）
A)ne:e?(V6j[7[S2N/D 薑5-6片（切薄片）F&k`9q'fN'n9X
烹調步驟l'_O+Xuup
1. 冬跅軟，切一半，備用。wOU+s l/F
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
J A)`/j;p!YLP{ 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。
f1X X+LGlMYK&EN 4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。| {,D*L'H
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
{ O;i6O%}}P+~ 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。
U7xHtQA 7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
"V(VK U"c7g} d z bg^Uq_5u
70.滑蛋蝦仁
Z"\F4Rm(~n 要訣在8b ]'Tp7\rG
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。,`~"H3y w6u
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！%]1vmf q Tk{;d X*}
（三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。`c f0S-Z"h
（四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
:Y^s2K\3r1uX 料鮮 OS&x0a%kh'E'e%`&~
蝦1斤$EIUV-x,j-N;o!D)h
蛋4隻I q8k `@M
醃料
n4} [| Z 胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
+k Rx%F9P 葱切葱花2n?2N UBF
烹調步驟
o{3O jRO9T 1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。
oe]*C'm|!b 2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
c+U!L6@vy o 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。%W:t)P0q.K$q p
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。
V+j^P^(b 5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。
m7~P@.H\1i 6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。}{6fV!R;Cl:z(}N
71.上湯白菜
R2az)g&q 材料
{4l(],Abp*WO 白菜膽三斤"RFCvBbp,D
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）HB6JwQ6@J|+^ {
煮法：5X5bD!a*q:N-V7k
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
8Lb][:@(?,tT 2. 將出了水的雞殼再清洗。WX M/H AN
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
m8_ Quq(j;brZ 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
6I;a2f.NF}/nv[ 烹調步驟
W A}(^ j0H 1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。T#U1OL E?oi
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。)](y%U#Y$zN
3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
2S$eWXLd#`e8^ 4. 將白菜排好在碟上。
0^q dQ7U"c 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。L2aaI }} S9F
0uqg8LSF/^2E
72.煎䱽魚
`:ZM*N B9W 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成|2jyRcW
材料+Lb5z:U7biL c1I+o
䱽魚1條（大概$12）!BqgM)ZI
蒜頭5粒（切片）6F5e%M/U^ ^"NrI-k$W&Bt
指天椒2粒（切粒）
W,yFtv;vo#C9A,~ 烹調步驟)s(De~h
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
DwC h{ Y0Oj 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。r'G@y5?%x!B.l
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。"Tqg N N&l
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。)A}*~/noq
cX-Ri5yk?\zh
73.芝花魚球8NM#H;H4e|)ub2UQ1\ V
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。
S3JA$|6zIl:T 材料
aM'BQA6r/y 桂花魚2條!C J9|4en R#S*D Y(p
中芹1棵（切2吋長）sd3b+OG9y*AV
葱（切2吋長，只用葱白）!^ ]Z H,cR6XO
蒜頭、薑、紅葱頭少許3{5P;H Z.y
汁料0z&ic%}3s@
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
M~jb$h-p 烹調步驟We ?o9aU0w.x:}5u;s
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
[\S c2]-PF 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
_ p4bn:tF 3. 先將魚走油備用。
Br zs xLKt0l,A7}K 4. 將中芹和葱白分別走油。
$X8l)qf ua 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。
'Fak z2rX^ ~Y 提示：叫魚販幫你起肉，留皮。
r)k8JS'i"Z5hS
jJ,yD|X/} U 74.凍蟹材料KI;qp K
大花蟹一隻
\{$W szF#{,^@[ 烹調步驟
#tGYkAb 1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。B(h/U6H0V
2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。n:s4~Z)q6b
3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。,v0g7jK#P^"V$K)Q2N
4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。kRu%h3K%[%`e"j
提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。#FhKh!| B+F

R#Q4s7@R8|7e9B7Um BI8z 75.炒豆角粒
N!Y E%?(X^9z ` 材料
cW'L;{9KZ-mHw 豆角15條
,[p5_ ]B(a 菜脯8塊
%h2n;V ? w8Bq.o1M8u0y 冬菇5粒叉
{vD2@!{b.d6@0g 燒5片2b~r`"~`{$iC
烹調步驟2chg+IU
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。9K*U j*XB;_1f5G@
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。w-{.dCi9n7G b+`
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。ps$w&\zDGb#}
4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
Or3U#U QN 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。5M5d,X|"E h

:_O/m(eaR 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼
] lI.?:m `!sW 材料
T+j0v_0^x#z&q3[1|#b 薯仔4大個#^%t"u2u5J}
番茄10個
4Yq0M^#K(k eJ 免治牛肉（豬肉也可）$5yo}Lb;WY+w-SE
醃料
+X(KS wH f 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）"|[ith:A|Dsn
烹調步驟
)if%n4vt2EI 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
A ^7@CW`&f"ZPm [ 2. 跟着拿起，去皮。2]:hoY!Nr
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
/W{3sB2^9p;i/t 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。JG Mf/f
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。
{:t |@)Dcm'H I@#P | 6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
&m+O0d/KtF ~s8{-F4^ 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。8Af;bD4O#\Ho:e5Ia
8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。{d5`2B'ZPo

u)y5a1Wy"p 77.豬膶煎蛋湯8vhsaZR` ~.@
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理 b SThP?7n$E
材料f:J7^ c;[?
豬膶$10%DL~[h;I
豬肉$15蛋
ku$A:_ C7i9[ 4-5隻薑片（先拍一拍）8xsU&Dg|
大量（約10-15片）A'Bvn4[KI
醃料
AO5g;a[ej3C3j 薑絲適量、生粉適量5WM!R y~,@x
烹調步驟\/pJ8gL-H.D
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。u |SW#ec\;?5a}3VL.r!\
2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
9q!iU)BX2YW:~ 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。
wA t1sD1t 4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
&y@ ]"]?}&J+@ 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。
a h"vFZK g:EY 6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。a*gLD%ow)m"J'z

enI*zuD2m 78.梅菜炆五花腩?)n,e;v0O&G
竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。 q M_ P7VQ5B
竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
U&if4[8U9n(a$P 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。:R3}U"Lye
竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。 kgf!`[r9o R0A _
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。
`/gz8Y'\/YW!X 各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！
A0DD^)pi 材料/C!C b$MC*x%v;t le@
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵
:MS-NE,}-t 烹調步驟 G1K0f0q;a
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。l Q a-y#t
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。df(o]$dn{u-^
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。 p2R B4J:H"bB.aU!C
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
)Qo|+JY*C,n(ql_ 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
Q&u^B"uf-N9z #E9Cj(QT0Gd
79.梅菜蒸豆腐
}Z?4b}[ 材料
v-Z/b9Ysf 布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）j"M GU1__5S.knN
甜梅菜5-6棵
7b4g^ q!syw] 烹調步驟
jFF'MK[\ 1. 豆腐斜切片備用。.GfwL+MH
2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。B9Fr3z;r-J H Q-A#t @
3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
@iH:c/Q(y ak 4. 用油爆香梅菜，加點糖。/N#T.`?1yOP Z
5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。 Uq"|Te
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。
|.A#DbA3S 洋葱豬扒X y&[2N} \\
洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。/|z(c0u)B0h1t J2tj8a1t
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是5af7H$lN/T
（一） 拍鬆豬扒K D:EO^X
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……
"TgJb*O.U\.E$o 材料
RB)\_Oi-Q+Q 洋葱2個&\0I%H,c*Wv*z
豬扒3-4塊（每塊分4份）
8HDIDp5R&r 蛋白1隻$Jp;wA2o:an:T
烹調步驟 r1vkr%bD @T
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
l/L+I6| qYs 2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。;f ~uq#w!h%R4q F"o4R^
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。'Qp,z A i1~
4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。c3R"?s0l5f,IS
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。,vmur Gt;~
6. 以中大火煎熟豬扒。 S!q)`7u)}
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。
5d]9JM` \ 貼士 Zw4{M+z;cfj
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。 B?&Db.T `
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。2|5e,E,r-S \ H4i-[4W
80.豉汁蒸排骨
}jY[2c5sk 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
D$|%x3i^ u{Dr!L （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。s/MB"M$I-Ji,Z|
（二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。}|p9z2V@G;Go
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
(g*pW,Y.b8`6G/@v'a 材料%V f4\`2T
一字排1斤
&[7q#e Z0F X`#[(B 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
UcK/d n!T.a;j/p [$t 蒜頭6粒（切小粒）
g2J/Thz.ir 指天椒3隻（切粒）
'M9g M'xX+z/n 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
a{0a+`z 烹調步驟C/G&`(e NM.GP l P
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。TB {Tl(]%D
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
4k3n5aPl y \ec 3. 加入生粉，拌勻。
"hV&L"V!FqF 4. 最後加入麻油、油、水。
jWx9f9D l gu)I2ow 5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。
'V;q m#Q7J)\nV S;q@ 貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。v%G4n"nW8|-WW

q,pr${\Ru%[6{ 81.鹽水餸菜炸豆腐:E[Z!f@HK6Vgj
材料 硬豆腐兩磚
9D~B/bp;K 蘸豆腐/Y?(|XLX s
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗JbR0h8d.zL
烹調步驟
"g1[Ed~,{]%F2x 1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
lEC'QmKI"q)V8o 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
"r9_ y~,c5n[t2hr u 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。
+J9w0R6R3o&Z:KgiC 4. 用紙吸去豆腐的油。k`NjM#Qv+l_
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。3{+R| tn6uo![2C1wy
貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
.V%x.G"z)N8SJ_ 醃鹹四季桔1S8q"eb0i2l
材料f+b}"N$Y
四季桔40-50個
3T4C4mg&x&K1l*f 粗鹽5斤1cgJ}|L1z F uS
密封樽一個（8公升）0x] N#Z2oJ)|
貼士 cwm)K*@1q
挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。 E6s5OZwv~
烹調步驟7jcB7a#ipJ2f {+q+_
1. 先洗淨四季桔，抹乾。6?y;TQh4~1Kuz
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。0v2|vh/`-[ _6T
3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。
_H}@N%E"BG&Q 4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
PEj"SssmUm 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。
bm Ku8W(P
&ngk E0H,B3yh 82.葱菜蒸牛肉餅M5xV W.B8@f!^
材料@0s x-|U|'Na
免治牛肉10両
&z7Y1@]pn$ZI 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊
?~ _M'H0DZ |ZR;@ 牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
+z&y%bl!Mk 烹調步驟:I@@|Gd#wVs
1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
M%f I"ut*tLewr 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。0r/o)~WMz
3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。s7q!{&j/T'vW%vV&N
4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。Dx8MI b E

0{$KGl;v{U 83.炸豬扒 O`j5a$d1[aQ w
炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。YB0]K,]nQ5xv#o
材料[+O7F,I0}B$|yq
豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚fm\eV
多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
;i]8Vt4x ^m 蛋2隻
#T!_ ~)B8X3] 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）|(i1l*l'dG V1]#|
烹調步驟
|o5X'b\x 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。Kp_6NQ0r5P
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
#aO%O5`N4q N.I 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。
g7O)[;D#k-Bk 4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。P%]QA|.CGu
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。
G5|3J'o7V Dv
N4_ri1j 84.蟹缽 KW iB#`+x7J9l%c!EQ
材料
I1B.Fj4p I 膏蟹2隻8tD+y w*g
蛋8隻（打勻）
^1D*_Z C 葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）8EP*]#X&K9F"?-Ay
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎） ]$U.b2Xg_ r
烹調步驟
xO/ePId4jE 1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。U @c v]
2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。)O+K'n5r4^El
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
G2O-WQZ2^$F C 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。bV2x0V&p'A
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
L3msH[email protected]
0Xom @ W6m%x9F 85.北菇滑雞煲仔飯kd}O$d*[URWYM
其中最重要的竅門是：
ak0xFd(m hL （一）是用蛋白及生粉醃滑雞；V3p oc2`9T!` e @
（二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；
\)Y \O#j _ （三）要用大量薑絲；V9[:L&@H{`)I
（四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
B$Qd|0HVb6q!H 材料
E-g2]q)k~)m!B)Jq!@2z 雞（斬成細件）
.^(Sv2qL$Q0H A J+S 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
(o M7|? K4R!?3VX 10隻薑（切絲）6G#_#Agh,xWur
米（洗淨）
Zy-I6^i| 烹調步驟uv7`fs-F |H
1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
L%U.VN'@cy'k mv:A 2. 須備一塊鐵波板。
0?+G:y!P/wC1r$l+_ 3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。 [4^9W8dAo#H)h
4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。XCC.\ R1u\{\
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
!t e'@ W @.}+Vf 備註：
2K8GNL8b N*O-R 1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.e-S Wb y
2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。-U-z8{3f(NZLs

+v P,w0qBkf.[ 86.茄汁蝦
G6__7OH&D4b-Yw 我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。}c'K},tU {-~ T1V
材料
X%m n6tD 海中蝦或虎蝦Hxgp%Ak.k7GT8{"h
薑5片NwDswt }
葱（切段）$3
.l)Y"VWy 乾葱（切薄片）8
zE|7K`0B-~ 粒蒜頭（拍一拍）3粒@I4q;n]!N"v
汁分量比例 R1q5]6_B{Jhg+R
茄汁2份a?vgG){G r
喼汁1份 o.HzZz%ho
水1份)L S@-m$m? J2p-WA
生抽4滴,W.qqNy3gYj
糖少許
%n8O2p-jfm/^S 備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。i.m3l3|(`nt#h&I @$u}
烹調步驟
r?!UcG8c 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
|TM*us 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。
EU|@e!A$^ 3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。,MB R"cR Z
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。
pHo'X }&R%^ "]+v*w/ByEeN
87.齌 {oj }c7VK;y
材料
3O)B i"E8C &L6u#G x0N0~-M+Qh
黃芽白
3t@1^"G)A/M8u 冬菇2l U[`7I$ZR
雲耳
7y.aG:N3y|'{*F$G7M f 粉絲OhG~7y.J-x
髮菜
nwgx H*nz 荷蘭豆
1x0ja%A E*z 生筋`_L I`a D P
白果
p5aYU2R1d~f 烹調步驟
`3p/[zH9Wn 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。/tF1_T%O VWx-q
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。
aw,Od~G ^ 3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。
SH3Rs(gZ 4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。
#@1AM:?!U&b6A 5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
1e$j9I4i}X:T)FY 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。5Qe ?6P5? \d
^Tn/Lfv Q*g

`!y-c$T8w4F?9M$P 89.蒸東星斑 Es{%_Kml
蒸魚有幾樣東西要緊記：2ZH)c y*s1Y-kp6w*q
（一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。
d![w8n }C$C#K_3p （二） 魚臨蒸時才拿去洗。
1N1F8y?w"oK （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！
4\vsa j4Q[ （四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。H'b4S`:b6w(P?D6D O
（五） 魚豉油一定要自己調校。l YR }a
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
9| x"`9rt wS n （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
(bl7oD\ 材料,erc G CN]:}"v
東星斑（12-14両最佳）
"t'_px4~%GD9} 1條葱段$1
1H)pH{v+k)OI 葱花$4
8b7w&| n9y0] Fm 提示： P z9}Lx,x{RQN
1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。 x1pw \$n)b n%Q
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。0Z3E&y1K&N(V
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
H(Y.Ffr8e;R 魚汁： F_1o5E |aG ?
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。qjv;|Mp%O } j o
烹調步驟(F|3FKa.p!S c0^fZ
1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。.ab4gn ^9g,lc:AM
2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。*?-o"wH&H
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。
4OgHx8jc 4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。({w$L`'BJ(j)[,]
備註：:VnJ:@&{Y
1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
?)H(pw N1R 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。^dm:{ ~V5ok,m
5};T?6kG
90.蒸水蛋]?CkE9D
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！)},Dj/S ?
材料J#`s,\ |^5j5K V
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
egaM9G|d pU 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐t.A,B4YK0^7q
烹調步驟
MDhiB(A,Wo 1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。*mYT0F-r\BQ z
2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。3s L[4X4CXo
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。q7N-k[B lY-Fi
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
"\_l` K5Q%N:? F,i,GJ$t-e4d+m
91.煎藕夾
{Eg)b5_1R5f 材料
"{B)E(S]9Q1D 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）
2i7Z"s-?n1L/x 免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
B0Ig x G^k 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）
(r:u*xq:G3q&X 豬肉調味料：
NA^9`"FfQ3Kz 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水H!Ah%lE9JS
烹調步驟p3P;a@(OQY W
1. 先將葱粒加入免治豬肉內。
o;lQ!|~A 2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。0}#R1@R a\
3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
+o5vXl S$i 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。
"r(WI#eB'h 5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
MCLj1HV{ 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。6s OJ#\]
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92.煎蛋角*L4F| H3S1L,h2r*D
材料&P.Fc5i+H+s g"}[{r p
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快） WH eG$d1x
碎豬肉$33ld#s$WZ~J5Z
洋葱1/3個（切成小粒）
:G,?,{X*f"EE 葱$1（切成微粒）
t1T5YWo}U;q,h UM 豬肉調味料：
"tz(S Ipn 鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
/`N\O\X 烹調步驟
W+hJ[x"h,~;b g m 1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）zV3\-q$|3b9VR
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。,i7^5M9z.}g
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
BNhq%c5@;lN5l\ 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。2]!c/WD)|F9z}:q6g/`
5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
cO:['hrq 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。
3S;s%d*xwr-g 7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。 b\&o)j8T&z@5EgC
8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
7F)Lo'n0x 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。
8~hV]Z.W/n i2p*?+`uK ?
94.滷水乳鴿Z M h3]3@
材料：z*P&dMf'guTg@W'})p
乳鴿（洗淨）3隻
K8X SjX2U&qZ6KV W5n0_ 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両
r/kw'pO ? 草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）_3`)dG lK6K M
生抽1/3樽 wR KD8JF;t9g'F
砂糖1.5斤0U%D;|)X,z? {7Yn
粗鹽6両
[#\H~ ^ 水5樽（用草菇老抽樽來量水）M8FpP,w
烹調步驟+Ds ~#k4N3@1Ia {f
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
.a5N!?i?N3r 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
7_V0cd0s 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）Z$k@} ` @Z*Q
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
:Q:S(U[-sG e 5. 抹乾乳鴿內及外。
aQV,ft{t#y1f 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。`t%E&N`"x0_
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
q a9u'Se ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。Ap#s?.Z"Hr/S,{5V
~8y^$J.Q._!gw
95.老少平安 b `BG,w!`PAJ~
材料
B${TY5wI 布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）h-Z*^`A7Z
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）
v4m/T6^V 半肥瘦豬肉（$5）剁碎
Ba8VZiy/A#DO%lB 芫茜切碎
DIDD&N/QYf 葱切粒H3L9[I/U8N
蛋1隻（只要蛋白）C8}D H"v-} P
烹調步驟
BN7S[s'tT9a 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。L%E2T3hC'K*J
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。 L#[N ii.W{/{@
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
0cPHw`K_ T"X 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
U?/Es_$a5F@E 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。3e3@ U0A-k^
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
#l$Y i)l)N 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。0P3} E3f;{g%Vt
8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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