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中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法
tL+ls/nYD*?0V(N 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
)a6YbFs\           分清炒、燴炒、爆炒等。
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6u$nI`7u*h,EN9e 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
_]a"r"\^x           有紅燒、白燒、乾燒等。
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蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
j-?7@:Q \2H?          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
2DF'D'nyz*[M/{@        呈金黃色謂之炸。
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$FzEs*g4Q1@ 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
tK.W)?&U%?B:|@.M T     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。
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煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 eT"s#N[x^bT
         可分生煎、乾煎等。
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3Um*_sx7ji 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 ,u5t8~6T8q.fE/[
          可分乾烤、生烤、炭烤等。 *\7D/s!@#r
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_ b*ef&b"h!iT n:b:\ 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
p'h-c{O;L           味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
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滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
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w/s&HN5_9A 燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 +Nq6W} b8b
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          可分生燻、熟燻等。 V h3_#?0y}

d @x S$n 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 (d6aw,a{0[,d
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          可分涼拌、熱拌等。 !k7xX4tI5j{\

;['\D,J]lP6O 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 oJD#l9Lf%u!}hx

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1v l.DRuZ%F u 汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
PX tL&Q.gcZPG           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 4k`
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vf~~ y2W}Cu 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 piPp'a_ y6X
          可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
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'gx5XV S 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
/\pB6sk1\y           其他烹調法謂之燙。 #kW h$j5j

M^'KKxqbPR 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 L6m f:fs1@R9C

8{$cD'\L7Z:AP 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜