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monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法RzL-xHT3E
炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 g{ C/}?U
          分清炒、燴炒、爆炒等。
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燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 :Q9Xx@t
          有紅燒、白燒、乾燒等。
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,\CL I7F FQ.M3j!N;p 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
ReK Bz S]'_4cU          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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QBg9]wg ~0p5| 炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, ^peGi[
       呈金黃色謂之炸。 5MCD&j {*v_ uH

X3s8yxMz8Tm.t.| 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 _-jVRk9e
    可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 .U|sv+JT)_1R
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煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
!v {TSf|$gQ          可分生煎、乾煎等。 p sad4xL#VZ

z+}BMYi 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 *A.~NVs}
          可分乾烤、生烤、炭烤等。
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醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
%p4Z@CtV$A8A           味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
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滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 `"]"u;zU%z4G*I
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燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
0lWZ1Vx]           可分生燻、熟燻等。 \ r f v7]v_3J:X"h
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凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。 en!W7[+PG ]
          可分涼拌、熱拌等。
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燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 9i ve1J z
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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 V0HU!Y!rY/Y
          薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 0[Y2c Q?3@0F

4{8hwa}$O6kg?;y*F 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
K5eX,s"E           可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
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}B'sl_ rdKLo,dN 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作 ;Wbb[MZ3G8|:q M`9oX8\
          其他烹調法謂之燙。
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
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J#V1W`%m? 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
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