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monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法
;G{/R e!Dl{ 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
gg gao)w!k9A           分清炒、燴炒、爆炒等。 9Fn/~2BS|q ADfX
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燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
,q1qT m*g           有紅燒、白燒、乾燒等。 ;b)i`P Ix.?5n/V

-c(q_SR#g@6E 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
|lUj~7\d          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
%m.I+D%]7[G(f {i        呈金黃色謂之炸。
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Qhl Qr/Rj 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
&KS q:j/_$z*QS     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 (?kD$Z m~x"f
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煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 v$x/Z.h9_:t @h
         可分生煎、乾煎等。 a[Y-P2ayti
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烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。 OXN }:T`7{"y7K4Z
          可分乾烤、生烤、炭烤等。 t*V'W[L'sy`)mwR
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醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 @1{7KLB P*t tt
          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
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滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
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燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 ,qcwK*[ ]c
          可分生燻、熟燻等。
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A!u~n#S"D @s~%O 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
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拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
8FKXxj1K&I           可分涼拌、熱拌等。 :St z`)`X([

Q"O_ a_ 燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
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'e6\2Gu T!vS;Hm '@+xh'~(Y
汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
{'yLR'v;vA#J-Kr           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 Cw"_8]Yv y
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溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 n SI0n!n0c
          可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
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燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
e~0{/Q%E%q,`           其他烹調法謂之燙。 ~IM$YM*Gm
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燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 9hc*t.g/|F
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燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
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