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monicamok24 2008-11-8 21:40

中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法
$S&`7Lc7Q&?yQu"] 炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。 *g)N9iE GIi
          分清炒、燴炒、爆炒等。 H3Yc1WM:^xrd:b
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燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 n}.Y:r{
          有紅燒、白燒、乾燒等。
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蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成 _9Orf%R
         熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
m+KL \'Z+?G.l,@n        呈金黃色謂之炸。 *@Y@1k m.D]n

t_zEZ @!^ 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。 ^v!a*?o(JqHd
    可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。 *S eW$X0I O'crV!Y z

Z PcN`rVw 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 iT)lY bo {
         可分生煎、乾煎等。
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UI2X"j2T1q yW 烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
j9w(ILP/N2Qkll           可分乾烤、生烤、炭烤等。 +`*J;x"a8P"R:[
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醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 u6i8kxa:L-N"M X;|
          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 @q2\[8bKt
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滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 z(H f+|6X"gB-O

u+F"K ]E:z5iE?'n 燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 Q1N8m#Ws6n
          可分生燻、熟燻等。
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I}3t~5C$[;_m%@ 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 yI"HN&L7Kn(j U@g

}%Uy;MsC!B 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
)C3Q5xik/s x k           可分涼拌、熱拌等。
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燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 Z(V` Be5z5Zf
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-L,TEHm,V 汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
S Ptq`n|3p           薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 }iea$FbM/~

;n(C_ONk8p2m 溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。 :^W*E3R?'P?.C"rTF
          可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 )m,Q*\1BP6Y_.tB U

$||`t _+}H 燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
E y;U6w4D2~Huq           其他烹調法謂之燙。 ax;?`} a3U R

]1`Z#|w 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 X*aZ}B

P;y8Om~g~,{6dQ ] 燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜
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