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中國菜三十五種基本烹調法

中國菜三十五種基本烹調法 W0G6Sr\Nm
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炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
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E!^           分清炒、燴炒、爆炒等。
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.IAI?Jx sS 燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。 *g9v`
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          有紅燒、白燒、乾燒等。 )Y$a3Ae8[

jJRJ8{MaH$x 蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
(s^0n:M!^j7xZ{2d          熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
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1H&D/W2ghZ#Vw 炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
\+dW~,v w        呈金黃色謂之炸。 $xYbs:xqm+Aw H

p\N;^#o/Fg1zLA 爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
1D#|'Y M&Q5H*@     可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。
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f 煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。 %\R%HT@? W {K!w
         可分生煎、乾煎等。 ,Jh+h pC2d|X |
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烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
_ J!ri,c'Pn1t           可分乾烤、生烤、炭烤等。
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:p[3Ln6k"I'eQ8b(E-E1I 醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入 ~$V]k
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          味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 5vCATl`h

PL p\ kJl 滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。 :d+IH#S2h;J-HV

w|P qGP*y-s(T 燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。 w'T~p`
          可分生燻、熟燻等。 V~:\+GrS
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)h4w)_&eXMd7P(jc 凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。 B5Z"mzA O)m

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m`1y}jHl%x:Z 拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
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          可分涼拌、熱拌等。
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燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 5x6`O-q9Zb
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汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花 &O(V|9X5l)g8wI~x]:Zw
          薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
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溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
0MyK/L&r1]L           可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 _inKht5eO
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燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
v;M |)i!V)ll:J?,E6u           其他烹調法謂之燙。
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IK8{0}Tq3LV5A 燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
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煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。 -tWfX i%G|,o
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燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜