lilyyu 2009-4-24 16:16
廣式滑蛋牛肉
[indent]滑蛋是一種廣式烹調技法，它與普通炒蛋不同，需旺火燒熱乾鍋，倒油後迅速改小火，淋入蛋液用鏟子輕輕劃圈，待蛋液稍凝固即可起鍋。這種滑滑嫩嫩的炒蛋是廣東人的最愛，它常用來搭配牛肉、蝦仁、雞片或叉燒，今天節節趁做滑蛋牛肉之際，還教大家如何掌握炒滑蛋的時間和火候。&MOx'u.w2b
C6` I u[z
烹製材料(三人份)
TQ"dv9R'mW
l RpZ){!b
材料：4`0_$l FU0{)U2w
6Q,w(KPN:?#o$A
牛柳(180克)、雞蛋(3隻)、蔥(1根)、蒜(2瓣)%zNc8f Of MN {,o
D
^2Ox Z
醃料：4`"digt!D3U2S(CD
ER$o[ q8N:~ B{$f
生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生抽(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、油(1湯匙)、清水(3湯匙)
J*} h-dY/EQ
~ neNG2\T
調料：
:j-]e!x.o
U*kf,~,as}6A
M!r
油(7湯匙)、鹽(1湯匙)H-l\2bSt%P
G%k.kh;s5fJ b
]
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a1502.jpg[/img]/QG1@1q:E`Qs\~
YS#H)P1GR
A6c9\*g
1 牛柳洗淨，用刀背拍鬆，逆着紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘。
_
l \ D*]
,C5kqG;RY } F
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a2b03.jpg[/img]1Upm8oU1b
d&o{,w(c
2 雞蛋打入碗内，加入1/5湯匙鹽和5湯匙清水，打散成蛋液備用；蔥切成段，蒜切成片。
;FhQq](z
H ~"w3K(mI*Lk
n
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a4204.jpg[/img]%j d/s+X1c.u~N
v w_ c2g s w b
3 旺火燒熱乾鍋，倒入5湯匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用鏟子順一個方向輕輕劃圈。
UrC$L3|0^x/X$~w
3b G%B}~pz jm5e
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a5805.jpg[/img]
N hj*p'H
Z9x"L%zux
4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，將滑蛋盛入盤中待用。
w:_)XG3@J:{&D,j
"i ]"a-p@4b} a
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a6e06.jpg[/img]
J@pW1CVE @
/zY iaF1v p l(Wj
5 續添1湯匙油燒熱，倒入牛肉片快速滑炒至變色，盛起瀝乾油。
h7E9S!h
Rt[8U']e
+j:TZ b7`!|&V!@
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a8907.jpg[/img]2f:y~4p b })\*i.t
9SI5Mr:OLN ]!W ^*h
6 洗淨炒鍋，燒熱1湯匙油，炒香蔥段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜勻。A S+^2m-a
F]w$pZ o9SY
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8a9f08.jpg[/img]
I-t'JC,|)m R
j9[;N)s w ni([;] c
7 倒入滑蛋快速炒勻，加入1/4湯匙鹽調味，即可上碟。
^)w"Ypeu5Dk
h W e-r%F}4m7D:NF
[img]http://images.dayoo.com/life/attachement/jpg/site1/20090415/001372af5fed0b4f8ab609.jpg[/img]
&hu lB y VFq
6y9B7}']:bH)K
貼士
CF}0i9q
8{ KW5o` I;Rr_h
1、炒滑蛋的油溫切記不可過高，油下鍋後要改小火，立即倒入蛋液慢慢劃圈，速度不可過快，否則滑蛋會碎如棉絮。
o;qOYd W?X
L9LU3a{
2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，還要往蛋液内加點清水，才能使炒蛋變得嫩滑多汁。
8_ VWB1R#M
!s)}4A~:vf[
3、無論蛋液還是牛肉，下鍋後不能用猛火來燒，應以小火炒至蛋液凝固、牛肉剛剛斷生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。
s%C3h0KWx
HgY-W7[MkM9X
4、滑蛋和牛肉回鍋拌炒時，下鹽調味的速度要快，不可久炒，否則兩者容易炒老難入口。
/E
r8~ST_,C
m3FR/k4m1zB
7_mI
qq;aB
[/indent]