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lilyyu 2009-4-24 16:16

廣式滑蛋牛肉

[indent]滑蛋是一種廣式烹調技法，它與普通炒蛋不同，需旺火燒熱乾鍋，倒油後迅速改小火，淋入蛋液用鏟子輕輕劃圈，待蛋液稍凝固即可起鍋。這種滑滑嫩嫩的炒蛋是廣東人的最愛，它常用來搭配牛肉、蝦仁、雞片或叉燒，今天節節趁做滑蛋牛肉之際，還教大家如何掌握炒滑蛋的時間和火候。
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烹製材料(三人份)d8C+U/B`r
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材料：sT0nA&s

tVD&?4ZM(pA9`t 牛柳(180克)、雞蛋(3隻)、蔥(1根)、蒜(2瓣)
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aRY6A)uY 醃料：
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生粉(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生抽(1湯匙)、料酒(1/2湯匙)、油(1湯匙)、清水(3湯匙)
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5? l\){#{/HG+nW 調料：(]%fE5tR H

M+vc8U x.Pt A 油(7湯匙)、鹽(1湯匙)nOu+zp'@

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*o e%V C1S,P6yl 1 牛柳洗淨，用刀背拍鬆，逆着紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘。
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2 雞蛋打入碗内，加入1/5湯匙鹽和5湯匙清水，打散成蛋液備用；蔥切成段，蒜切成片。
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-k @5ht"U/~ 3 旺火燒熱乾鍋，倒入5湯匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用鏟子順一個方向輕輕劃圈。B Vt5B+f'oQT v

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h'FIQBjCB 4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，將滑蛋盛入盤中待用。 C"L#V3bry
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5 續添1湯匙油燒熱，倒入牛肉片快速滑炒至變色，盛起瀝乾油。
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9YjT3|0t%Xs 6 洗淨炒鍋，燒熱1湯匙油，炒香蔥段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜勻。0o{2c P&y!W+O

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-gHY:A"N-] n]1Ig-l 7 倒入滑蛋快速炒勻，加入1/4湯匙鹽調味，即可上碟。:ceN4\E
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&c0yx V/A3P2p.d'P 貼士
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_&^Ou+US:E{ 1、炒滑蛋的油溫切記不可過高，油下鍋後要改小火，立即倒入蛋液慢慢劃圈，速度不可過快，否則滑蛋會碎如棉絮。,g']G,| q_1U&Vj
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2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，還要往蛋液内加點清水，才能使炒蛋變得嫩滑多汁。7PMeo,C;?
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3、無論蛋液還是牛肉，下鍋後不能用猛火來燒，應以小火炒至蛋液凝固、牛肉剛剛斷生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。
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z)mTpY$r ^e3Av 4、滑蛋和牛肉回鍋拌炒時，下鹽調味的速度要快，不可久炒，否則兩者容易炒老難入口。.z#pN~4s"bh
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