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lilyyu 2009-5-1 16:06

江西生燜鴨

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a2Y([5qm VC8]1Wy 生燜鴨是一道江西傳統特色菜，是以光鴨、子薑爲主料，配以指天椒、蒜粒、白糖先炒後燜而成。江西的鴨子很出名，具有口感細膩、酥爛爽口的特點，用來做生燜鴨，不僅色澤金黃、軟爛入味、鮮辣可口，還能滋補養胃、消水腫、止熱痢和止咳化痰。_cik,Gwk
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材料：^3Z2mU(SEz

M wY*RQ g\ 光鴨(半隻，750克)、子薑(100克)、蒜(1頭)、指天椒(6隻)
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調料：;odu4L4}4f
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油(3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(2湯匙)、海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(2湯匙)
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做法:4^6~'e }0es2g N7m0F
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1 光鴨去皮洗淨，斬成塊狀；指天椒去蒂洗淨，切成圈狀。
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;y9[ e9JCe 2 子薑去皮洗淨，斜切成薄片；蒜頭剝皮成粒備用。
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3 燒開鍋内的水，加入1湯匙料酒，放入鴨肉塊汆燙1分鐘，撈起瀝乾水待用。 }`t!t)|]h4oH

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4 燒熱2湯匙油，加入2湯匙白糖炒至融化起泡，倒入鴨肉快炒至金黃色，盛入盤中待用。
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"O;^'\SRT 5 將炒鍋洗淨，加入1湯匙油燒熱，先炒香蒜頭、子姜和指天椒，再倒入鴨肉翻炒1分鐘。
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6 將鴨肉倒入湯鍋内，注入4碗清水(以沒過鴨肉爲宜)，加蓋大火煮沸，改小火燜煮25分鐘。 +Icea {)m W9^Y

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7 加入1/3湯匙鹽、2湯匙海天特級金標生抽和1湯匙料酒調味。
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6b~ I}!nR,H&z$A8R 8 開大火續煮5∼6分鐘，收至湯汁近乾，即可起鍋。  
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廚神貼士9_6C%SR'T f(m#R!W

2yr ZB)f3? 1、此菜以水鴨、仔鴨入菜爲最佳，水鴨的肉味清甜，仔鴨則肉嫩味鮮，如果買不到的話，可選用普通的鴨肉來入菜。v3^s5Q(Dhs
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2、水鴨和仔鴨的脂肪含量少，不用去除鴨皮，而普通鴨子的皮下脂肪較多，入菜前應先剝去鴨皮，以免成菜過於油膩難入口。!Vh^ {/`"G]Mn,G:DhD"r
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3、子薑即生薑的嫩芽，爲夏季時令鮮蔬，其辣味較低，清香味濃，用來入菜具有提鮮增香的作用，用普通生薑的話，其辣味較重，容易搶味。
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3m[P+vfM;An 4、鴨肉的腥膻味較重，應先飛水爆炒以去除膻味，調味時還要加點料酒來辟腥。
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$y%VJ}i)N#t%z*c+? 5、給鴨肉炒糖色時，先炒到糖融化了，再放入鴨肉快炒至變色，此時火候不宜過大，否則糖漿會燒糊，使鴨肉帶有苦味。0m]"c:G@P)f
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