lilyyu 2009-5-27 01:49
墨西哥麻糬〔已檢〕
[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]
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【材 料】 G-^J s |&A2J-c*hs/m
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中種麵糰：l$z/X+sw x7W9S C P
高筋麵粉 332公克 "sqx&f`[P({
新鮮酵母 12公克 V6ct9E"uB~
水 199公克
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主麵糰： aM7eR h p(|F"Bh#V
酵素 1公克
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水 11公克 wkP aZ9V/Wtr(m(T
高筋麵粉 83公克 D4^8~,i8E^e'\ _
奶粉 15公克 q0k @ O Me B SDL9Y
細砂糖 50公克 /z
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鹽 6公克
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全蛋 25公克 8P&L }:mQ M2W+F?
奶油 50公克 ?ZOf!_+]$T
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內餡：P @ E?d
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芝麻餡 240公克
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粿加蕉 120公克 #e!jAy0@4| k
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墨西哥麵糊：
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糖粉 89公克
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低筋麵粉 111公克 )y)C k)G8kC
酥油 111公克 pTkk3R U0H/Q
全蛋 78公克 ,},v4{ p3Hy
鹽 1公克
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【做 法】 G{4h-l}j
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。V~] [!M
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2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。#h x+dF H E
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4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。0C/^,K)C \Q
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5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]
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