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墨西哥麻糬〔已檢〕

[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]
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_?Wr-jxD 【材　 料】 e@EKA^HR Sz&F+v}

R/ny7}%FJ+z 中種麵糰：
{0ZMU4U+Z1o O 高筋麵粉 332公克 2AZv9Jm&c
新鮮酵母 12公克 D!xd'kg$S
水 199公克 -RiHx~2De
*gj&@+H p&u4W#P
主麵糰：
YoeCNw 酵素 1公克 e/}NF$\3A\ Ac;r
水 11公克
OKl[h3B1x IC 高筋麵粉 83公克 S zl,{yd-[X"F,_9Tu
奶粉 15公克 8D;v.lt!cG5d9M_3|
細砂糖 50公克
B)Ub ?6g*r F'j"O 鹽 6公克
r*{"y"X2I;J 全蛋 25公克
V b6eB*LN
r9S 奶油 50公克 hq%Ie D#~?*H

b%wu-U'rxj 內餡：#P xJ{a N+fK
芝麻餡 240公克
cx5W5|[&`.Kq 粿加蕉 120公克
D!P*M b4UC8T?
j|yN/]x;hJ)[^ 墨西哥麵糊：p|1^7GV
糖粉 89公克
}BE1lR-^t 低筋麵粉 111公克　 +Ggv a'h
酥油 111公克
+n8~ AcS
pd 全蛋 78公克 oeA fx]NZN5K
鹽 1公克

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t{*bF,j~8w2EI 【做　 法】
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5_5_$\xT(t6uV 1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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D] #?d:AnUR.@3N"|
2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。-azR:w1@V
V e[*]*lNR:r,I&?
3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。5w\;RbaJ Bo
+U3}'S6~pT\?
4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。

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5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]-Hy,XE"sE&e

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[[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]