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墨西哥麻糬〔已檢〕

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【材　 料】
(r({~`oX)b
%Lu-Q(Z:l!`PIl_ 中種麵糰：
0Wzqjo.NX\ 高筋麵粉 332公克
DWb'a'I*w.Ve 新鮮酵母 12公克
"m/pqZ'CwvF FD 水 199公克
o Uy.~A ~0r!S :_9g)KX yP3oH
主麵糰：
\L'vFTH%`X 酵素 1公克
}:OMq-G\&C 水 11公克 {0Rd ~`0ky0D4Sg#Zg
高筋麵粉 83公克 !kVQvi;T
奶粉 15公克
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p/ve7fo$a 細砂糖 50公克
8iT8u/o3}6_!Q 鹽 6公克 ?$i&ul-uQ t+?
全蛋 25公克 H Gry}.R
奶油 50公克 0D4l%pI7fZ
A7\m)ixd0K'A
內餡：}F+C` {A4vg
芝麻餡 240公克
m"rE*r-@u:r]j 粿加蕉 120公克 bemf!@|"q|(K

n{J#JTJ)T,_ 墨西哥麵糊：
3UQ#r[!D3^})h 糖粉 89公克
u@
v;N4@vD-v 低筋麵粉 111公克　
-xJ#Xg4vj!c!V 酥油 111公克
]-Li_+RHA 全蛋 78公克 2M/[ j(Q5C[
鹽 1公克
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Bt mP5R ]0pU(l 【做　 法】 2u?e$a?(R+T!zXA
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。 `
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2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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9z'sww| 3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。
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4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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?)G;MKw#Q(a 5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]
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[[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]