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墨西哥麻糬〔已檢〕

[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]W['DFD-h^yf

K#LV @#L_ 【材　 料】 X,CVg8\
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中種麵糰：%X^%Cr+ps
高筋麵粉 332公克 E!nq9q
LtA
新鮮酵母 12公克
x(j oH4a)Juy 水 199公克
6o~._w6aLU `J'@2nQ'YBYkT^
主麵糰：
8l jCO/Ew 酵素 1公克 ${|:oiB-N:W$R1y
水 11公克 p+T/uFb.V
A ~#G4b
高筋麵粉 83公克 dvC$\_!Z/o
奶粉 15公克
e.N,t?6[%J:e 細砂糖 50公克 U{9Dx!mk*z
鹽 6公克 +a#m[o5Zt%]0}q4W
全蛋 25公克
8wA7\2DF Z4c'_ 奶油 50公克 z-f `^&e

7xg,Gx0WC}o)D P 內餡：
,C"b'oq8k&] 芝麻餡 240公克 s s|*[iP
粿加蕉 120公克
qK#ux7upG _M T5crxd+Z-`"v6c
墨西哥麵糊：KxA/v5pR8Ti-W5b
糖粉 89公克 &]Ebo6x$r
低筋麵粉 111公克　
/ox~F uX){$M'G%U 酥油 111公克
nE.q7eJU_})K
x 全蛋 78公克 ezb
VJ.|m/Z
鹽 1公克
(M6d?Y
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mn+AF`0JNl(Z 【做　 法】

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vcLzX4K*~ 1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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^t_p2cZ ? 2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。
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Aa@2x$p9rd0Xi/oW 4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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f5y#j%U Pq 5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]
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@)j oB]Y? [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]