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chembioorg 2009-5-29 07:17

韭菜鮮肉水煎包

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原料：T%zF"{{2WHK4mP
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麵皮：
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,m}q E"wu.i 麵粉200克，酵母2克，溫水（30度）100克
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輔料：-l:KQF |}9Mo6zeCm
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食用堿1克（可省略） N*fy c,Z
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餡兒：　
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N} i#l#R 豬肉　韭菜　#u*I2r@ E0z*m_
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~p1vGg!hM 輔料：p|8Zgv/Y

ZNZwQS 生抽，鹽，薑末，胡椒粉，味精，香油，油6qBM"@ fCE^
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做法：:UWB2y4\tO
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1、將酵母融于溫水中，混合均勻，倒入麵粉中，揉成光滑麵糰，收入盆中，覆蓋保鮮膜，置於溫暖處發酵．9G,Mb/tV~4xNFAFD

&c D(Xy"Y'AYvN0mr9u+r 2、豬肉切成小丁，加入生抽，胡椒粉，鹽，薑末，少許味精，用手（戴一次性手套）抓勻攪拌，感覺肉質發乾就淋入少許水再攪拌，最後加入少許香油，攪勻後，蓋好保鮮膜，醃製30分鐘．
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3、韭菜擇洗乾淨，瀝淨水份，切成1厘米長小段．j!H;Ed)|m/~!V k
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4、麵發酵至兩倍大後，取出，加入麵堿（提前碾細），充分揉勻揉透，最後揉成長條，均勻分切若干個小劑子．
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;y}%h5l6M`8~ 5、將韭菜段加入肉餡兒中，再拌入適量油，混合均勻．
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dZ't(Wm:c@ 6、將麵劑子擀成圓形麵皮，包入餡兒，收口捏合成包子．"Uf-g Y-Ax.Q

^qd]!u&j u@ 7、所有麵劑子做完後，將包子生坯覆蓋好，室溫下饧發30分鐘．dEsMm {J3W*p%U^

UnI5M4M1Y&T 8、平底鍋中小火加熱，倒入適量油，將包子生坯從鍋邊開始間隔擺放入鍋，最後放在中間．
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0q r W(z2p 9、清水中加入少許麵粉攪拌均勻，倒入鍋中至包子1/3高度即可，蓋上鍋蓋，燜煮．
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.B)@,Q8ot9^ 10、待鍋中水份收乾，包子底部金黃上色即可出鍋．
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4} ['z fs`ET 小提示：
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5q1wzB#di 1、做餡用的豬肉，選1號肉，前腿肉，後腿肉，五花肉都可以，但最好吃的還是1號肉，即＂頸背肌肉＂，也叫＂前槽肉＂，有夾層肥肉，肉質很嫩．
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{$o;WJ+z3W;Ff 2、要想包子的麵皮鬆軟，最後一步的饧發一定不可少，饧發時間越長，二次發酵越充足，成品越鬆軟，當然了，不能發酵過度哈．f5_g'hl[Id
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3、如果＂得寸進尺＂，還想要更鬆軟，在和麵的時候打入一個雞蛋，雞蛋有很好的膨發和幫助發酵的作用，可以使蒸製的麵食更鬆軟．
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4M+\ GN1DRZD s 4、第9步倒入的水裏，加入少許麵粉，可以使成品底部結一層金黃的脆皮兒，口感更好，麵粉只要少許即可，多了會吸太多油，太膩．9R3N_|%c4@e

{["a:_Q#n`i 5、做水煎包，推薦用帶透明鍋蓋的平底鍋，水份消耗程度一目了然，可以準確把握出鍋時間．
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6、水煎包，加水的高度，煮製的時間，要實際情況實際對待，如果餡料易熟（如素餡），或包子較小，水的高度可以低一些，1/4包子的高度左右．如果餡料不好熟（含肉丁肉塊等），或包子較大，水可以加到1/3高度，最高不超過1/2．至於煮制時間，當然要等到把水耗乾，底部結皮上色爲止，否則還能叫水煎包嗎xKN,w GOs+B

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