lilyyu 2009-6-5 07:23
鮮奶大理石麵包
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【材 料】 sJS"_
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麵糰： \ z5sPWDv
高筋麵粉 192公克 R%l
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低筋麵粉 192公克
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新鮮酵母 12公克
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水 115㏄ :yq7\m2X(w]
鹽 6公克
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細砂糖 93公克 (Z%~5J#I$J k^3U
蛋 30公克
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奶水 48㏄
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奶油 62公克
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巧克力大理石片 500公克
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其他：
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杏仁角 適量
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【做 法】 y.B tHXC
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。*@<%I(f En }9e
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
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5.將麵糰桿成60CM*20CM，再切成20CM*10CM，共6條。
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6.取一條麵糰於10CM那端切成6條開口至總長1/3處，再將麵糰從未切端開始捲起，最後將切開端不規則捲起。
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7.將整形好的麵糰灑上杏仁角再放入烤盤中，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。 gJ y,F ? T
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8.入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約15分鐘即可。[/indent]