chembioorg 2009-6-7 21:16
抹茶雙峰麵包
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【材 料】
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高筋麵粉 308公克
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低筋麵粉 308公克 ~-Rnk$Y Gv l
新鮮酵母 18公克 ^ [7QO B4i^$I2d
水 185公克
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鹽 10公克 w a0X,_gA ?
細砂糖 148公克
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蛋 30公克 AO9H$d!Bl+k
奶水 66公克 F1[:IC
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奶油 99公克
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抹茶大理石片 39公克
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【做 法】 \Oz_ z/K Wr
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。 K,B#wPR;o'k W8[
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
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5.將麵糰桿成30×30公分，捲5圈、厚約8公分，再切成寬5公分，取兩個並排微微黏合。
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6.將作法5放入烤盤上，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。5_'b/~@2a
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7.取出後表面刷上奶水，入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約20分鐘即可。8t(\"j't;k g
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