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lilyyu 2009-6-12 22:44

各種各樣的乳酪

新鮮乳酪( Fresh Type )hu5a.`#Dr%W3A:k

　　是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用
乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝
脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也n.y U8eL`h$M
可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )
或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於制作乳酪蛋糕，其微酸的味道、
濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長， Q$k(O(]0tw
最好盡快享用。

2l6R Po%g!WlW
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6W!xO ~Z6J\r

Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路裡斤斤計較的人。({jHrJG]3Z1^
特征：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀
風味：溫和，沒有強烈的氣味 Dh l;J$V,zXhH wD'lF
乳類：牛乳
乳脂肪含量：5 % - 15 %
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合
原產地：美國、英國、澳洲、日本等)A J[4q5km
3|[ok d%U,I8j

Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所制成，常用於制作乳酪蛋糕等甜點。
特征：質地柔軟滑潤、成膏狀_'ZO\7FJ!^#y-RLl
風味：具有濃厚的奶油味 C,H!xd1ZsoI
乳類：牛乳 S4U,co:e
乳脂肪含量：35 % - 45 %^F$B(Y,~"x
吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的制作,Uly%HD Y#Zp~(~)U
原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等

.R ezs!KEx
Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以
羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳制 y)\ lZ8T'mzk ?
品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且Gj"^6YG)k"F
必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低咸味，應先浸
泡於冷水或牛奶中幾分鍾。p7i,o7uDF
特征：柔軟的白色乳酪#b Kbm7d9[jV
風味：具有咸味UoZ1SPX ouT%A
乳類：牛乳、羊乳
乳脂肪含量：40 % - 50 %7Ea |"N(sD1b
吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調制成調味汁
原產地：希臘h4g-n9c6sEv1};\4z^

6q|u6kKh3`q
Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
特征：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間
風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：75 %
吃法：常用於意大利點心的制作，或是意大利面的醬汁中，
還可與新鮮水果一起食用。
原產地：意大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區
I9YbF9]X-\1N
NHKL3BVc

Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為制作 Pizza 中最常用-s`{,c]4XbM
到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。
特征：純白色、質地柔軟易塑形1rJ T&PL!}
風味：具有淡淡的甜味和酸味
乳類：牛乳,O9w~Y@B
乳脂肪含量：45 % - 50 %1V3znIn+n eG"i6q0f
吃法：加入 Pizza 或義式寬面中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用
原產地：意大利南部

-FQt-C,d6OH
Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(制作乳酪時產生的水分)
做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
特征：白色、質地細致柔軟
風味：稍具甜味/THc.z}6Z h}l
乳類：牛乳;{.f4p&h3d} j}(v
乳脂肪含量：15 % - 30 % `*_M'UH
吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點制作/Hen%cN9_ Bp
原產地：意大利南部%yP3[1rS%P6Yfw
"gY#BZ,`DU
-gViH%T&CbM
白霉乳酪( White Mould Cheese)
屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色霉菌，最具代表性的
是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。制作方式為將
牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常c'GMv5ak(VA
翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧
器將霉菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產 kK0x)D ?u&u0R9H
生一層白霉。白霉最大的作用就是使乳酪的口感變得滑
順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美2}1t#CFY*H^
的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面
會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。

Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼底)所生產的最有名。
特征：表面覆蓋一層白霉，內部呈金黃色的乳霜狀
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香3@N)]|+Puh
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %g;TvZ_2C0T
吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果
原產地：法國

v$x'u5u@#|`
Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其v g6f1R:YA{ y
美味，必須保存於室溫中。OYn:k[ V T
特征：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩
風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的
菌類香味，既清新又濃郁的香味，嘗起來帶有些酸味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %8l Wod7Fs"q
吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國面包或是紅酒、苹果酒等K/h msW+?^0MP3Z
原產地：法國

,cM&BVs y
Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是:F.j7v)~1OIk6T'N
Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小;J+dV ` S'B:Y
外，其它的特征都和 Brie 一樣。U-A{6Y;LV
特征：內部濃稠粘膩，呈金黃色:s?j gq\J&f)m
風味：具濃郁的奶油味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：50 %
吃法：搭配葡萄酒
原產地：法國
$`1s,Mx0b
藍紋乳酪( Blue Cheese ) i`,z\:aKZf
2ES7_mh5_
是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口
處可以看見如大理石花紋般的青色霉菌。與白霉乳酪最`!jd7s&B L
大的不同點是由內部開始熟成，特征是：鹽味重、具有
極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，Eg:[5Zz"n
常被用於意大利面醬或沙拉醬中。rb:`5hfkA
i ~9\1K*dw\+n'V+\
Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪0J.h!X0g+l#uy Q
之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以r-B5uC"V}l`
特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。 BC(qo9c)};B0x
特征：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋
風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味i%HA aU(`Y;M'?
乳類：羊乳
脂肪量：52 %
吃法：常加於沙拉與醬料中-@k;Ye7`|*Z
原產地：法國(F~ ls0N{@8\D

Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是
英國具代表性的乳酪之一。
特征：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味v2V|,x~_
乳類：牛乳
脂肪量：55 %
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒
原產地：英國

Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，
也是意大利最具代表性的乳酪。
特征：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，
質地越粘稠
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
乳類：牛乳
脂肪量：48 % pe_%L+r
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用c H1Y)\N"rC2U6@a-N
原產地：意大利北方的農村BL,b{js
g-]j*p7h"lk!Vt
洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)

此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，
由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。
在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳
酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗
浸乳酪的特征是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；
因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嘗，
最適合搭配同一產地的酒。
/jZTsnf[c
Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。!T d(g-k)Cad(I"{c
特征：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性k Dl)W3[a'h._U
風味：氣味溫和，略帶有為酸味
乳類：牛乳:PD@X kUram
脂肪量：48 %/[\g.~g8Rs
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，意大利葡萄酒是最
適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。
原產地：意大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區
U)h.~v2z @
(]8ha!\#`x|5q2f4c
Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，
四角的外型是最大的特征。
特征：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀
風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味6]8|,N+m| P ~b
乳類：牛乳8gl~]Nt
脂肪量：45 %
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國諾曼底地區
7IoZ^5d.j(Mg8q

Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼底所生產的果渣酒洗浸，T\C&u;mV
而且在不同的成熟期具有不同的風味。WG}N:vGy
特征：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而']6z!pa'F;pt1_6|H
40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得粘稠wY%[Cn ?
風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道h9@%J8dI-jW'T
乳類：牛乳SBT-`8oeW
脂肪量：50 %n-D?3H'FYXF8o
吃法：可搭配產於諾曼底的酒或是較烈的白酒
原產地：法國諾曼底地區

山羊乳酪( Chever Cheese )*q3IkQT
W.M'cof-m\oI
是指以山羊乳制成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，]K8^{V-I;{4L9x9gC
在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的$o-g2t$Q(A*@&wV
特征是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖3de F0\.[[Q2M
然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特!s1@;z'fL$aF-O
色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過!iZk1?1S,R*v.oF
300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型
等；而種類上有新鮮乳酪、白霉乳酪，還有些會在表面灑上9v$qMKkAE
一層炭粉。(@T2z5giD/s

Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破侖曾在法國
外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時ti?8t@"D#dRG
以該城堡制作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名x8F7n7OCm1N8j
為乳酪命名。L\2l1La Mi c2z
特征：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細致、柔軟
風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香/m(ehg cg8@u
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：和甜點一起食用
原產地：法國貝利地區Al~Q|E0bI
3k AF8K3l#E*W-y
Q^iM| IR4jW
Pouligny-Saint-Pierre (波裡尼聖皮耶乳酪) 產於法國
貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐
落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。
特征：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，Z;i-f D!D}
有一些紋路，且聚集一些灰白色的霉菌，內部為白色，質|2WI;I,~
地細致結實
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味
乳類：羊乳8_zsI1EZU n
脂肪量：45 %
吃法：可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國

;tRa|z4S
Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間
增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有
一根稻杆，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。
特征：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細致Q3W&mc&T+M
風味：初熟時帶有酸味和咸味，口感溫和、滑膩；經過
一段時間會有些堅果味
乳類：羊乳
脂肪量：45 % 以上
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用
原產地：法國$[l9m8|`3^
5|bBByMG,n5y
半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )[!e:aF3ku2c
$A}'Y$O"kIW
是一般人比較熟悉的乳酪，制作時先將原乳凝結後，
將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份
更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較H/A#ZNB"qXd
堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花:J$M,g+u \%M
1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以aU.[p-n/MqY's
上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳
酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習s+a(P6nO.g7x
慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用范圍最廣g3K[XZ4zi]f
的一種乳酪，大多用於作菜及制成加工乳酪。以荷蘭的w9jWS$~ Rv
Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，(M%h F r9d9q
許多國家都有生產。l-N*J\3nh

Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。 m0H%LO5l5B+x
直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料
及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再
熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間
超過一年或是經過煙熏過的。
特征：質地細致，內部有許多小洞'sog;m0o K
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
乳類：牛乳Fc DA/CPg
脂肪量：48 %
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司面包；也能用於各種料理
原產地：荷蘭鹿特丹

Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。%lW&]H;O-UD
形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不b'f:@\e%e*y
過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的
蠟也因所加的香料而有不同
特征：為淡黃色，質地細致、有彈性 w5~$fML2XF3i
風味：氣味溫和，有時略帶酸味
乳類：牛乳~S-k,n!t7aY_
脂肪量：40 %
吃法：可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可
切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用
原產地：荷蘭1sPF#W5[l.O
VR:E6S AtgM3]#u4^|

Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。
特征：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不
規則的小洞
風味：氣味溫和、口感極佳
乳類：牛乳
脂肪量：30 % - 45 %%I+hrZI:]|{
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，
也可切碎撒在沙拉上
原產地：丹麥;k8p7`"?0O"]"wn+e.K S#bK

質乳酪( Hard Cheese )/`yqHJ-_L)r
(aGiORA
是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，
每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質
地又硬，故能長期保存。制作時先使乳汁凝結，再切成.I)P8o| oJ}8M8M!H
細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這4FS{j'?;g!["d*B/o
「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特征；之後裝填
到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至
少半年，有些更要 2 年以上。Q^tQ/LK
&{-F&S'O-E,oK
Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有)]1j)n1aj W|c
許多國家都有制造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。fRD}6d+b
特征：口感濃稠]"j9jL7`1~
風味：氣味溫和?'?*_;E.o
乳類：牛乳脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用2mpi/Zx
原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村,JjN0z{5[:QR
.})` c}v;FcV0m

Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺9xnjv/bM
的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是
瑞士最具代表性的乳酪之一。e6p7h@8Rr~h2No
特征：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細致柔軟

風味：氣味溫潤、香濃

乳類：牛乳脂肪量：45 %5KF)|A1d0oQz
]9xuL9Eq
吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用'^G/FY*z0h5o}r;U
7BZ}/z-~
原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州
#_u)NS l^&o
Rg9vq,q"`CshY
Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋
中不可或缺的材料。特征：為大型圓盤狀，質地細致但稍硬，
顏色從黃色到琥珀色皆有
(vit:SRH*@a7Y
風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味
乳類：牛乳$H TTBL4uR(@C^
脂肪量：45 %
吃法：可應用於各種料理中h[_#e.``
原產地：瑞士弗裡堡( Fribourg )州
Qd^(f8ch H P

Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久6bz.yH5`I
的歷史，制作方法 700年來不曾改變，是意大利知名的乳酪精品。
特征：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣V}"\)Yu'T7w
風味：具有獨特醇厚的風味`$RAbX.z;d.i
乳類：牛乳
乳脂肪含量：37 %8Ff:B{-c Nh'Z.H
吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨成粉，作為料理的調味料/k)tWs8sqn
原產地：意大利

加工乳酪( Processed Cheese )M3WSP%pVE
通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工制成的，就是將原味-{,XzG+h4d,rC5B4l
乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。 ])u-{qj
雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較
溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的S-J#VI2p
加工乳酪有非常多種，例如：有煙熏的、加入核果、胡
椒、鮭魚……調味的。
#e0MA^([S ~
[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-6-13 06:22 編輯 [/i]]

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