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lilyyu 2009-6-12 22:44

各種各樣的乳酪

新鮮乳酪( Fresh Type )
:d0Fayf~+SZ
　　是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用[email protected]f~
乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝3k;yN[&E[5h0i?
脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也S/Q*asN4z/^ E8p3@
可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )
或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於制作乳酪蛋糕，其微酸的味道、A+u!lLfi`}h-?
濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，
最好盡快享用。

HSb0cI(W j
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3Ha%X r%H^Qp
Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路裡斤斤計較的人。
特征：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀j_7N$`6J7?
風味：溫和，沒有強烈的氣味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：5 % - 15 %
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合
原產地：美國、英國、澳洲、日本等

Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所制成，常用於制作乳酪蛋糕等甜點。
特征：質地柔軟滑潤、成膏狀!X2hyD2Z-?U7U9J"D
風味：具有濃厚的奶油味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：35 % - 45 %
吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的制作kL7m/_'q!@
原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等

1Z8nq]:RV
Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以t }+t:?1t
羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳制
品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且;K/w6`:Uig_R~
必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低咸味，應先浸
泡於冷水或牛奶中幾分鍾。
特征：柔軟的白色乳酪
風味：具有咸味
乳類：牛乳、羊乳
乳脂肪含量：40 % - 50 %
吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調制成調味汁
原產地：希臘H(Q2O.Lq@O

;_xR)G'H;Xs@G5M
Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
特征：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間 kF?;[7M t,Lg:u*R
風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味
乳類：牛乳
乳脂肪含量：75 %
吃法：常用於意大利點心的制作，或是意大利面的醬汁中，)d;Y%{RR6KTKPP$Q { o
還可與新鮮水果一起食用。
原產地：意大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區

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Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為制作 Pizza 中最常用
到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。't dBNZ!`]
特征：純白色、質地柔軟易塑形
風味：具有淡淡的甜味和酸味
乳類：牛乳w8sk2p.CpQQ
乳脂肪含量：45 % - 50 %
吃法：加入 Pizza 或義式寬面中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用BEp?&|\mVH
原產地：意大利南部
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8D}ZO+}*X.H
Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(制作乳酪時產生的水分)
做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。_C^4Z9E
特征：白色、質地細致柔軟8PC0r.Nb4M7p$_ J
風味：稍具甜味tp;y8d/J%C!R k
乳類：牛乳
乳脂肪含量：15 % - 30 %*U a)|f*}'~ S
吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點制作
原產地：意大利南部

白霉乳酪( White Mould Cheese)
屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色霉菌，最具代表性的
是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。制作方式為將vk$t$Gi@#B QT
牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常
翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧
器將霉菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產
生一層白霉。白霉最大的作用就是使乳酪的口感變得滑
順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美/e#iI^D&dsQ#\#f
的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面ag7^5Q6Xu/K
會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。N*tVSs:zp
Onqa(ZHB!M
Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼底)所生產的最有名。
特征：表面覆蓋一層白霉，內部呈金黃色的乳霜狀
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香
乳類：牛乳
乳脂肪含量：45 %x%}/QxL#d
吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果
原產地：法國
igJ|:q8E;?8@

Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其
美味，必須保存於室溫中。4a6b6XM0fiQ
特征：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩~2]$H"x6vwR&ty
風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的
菌類香味，既清新又濃郁的香味，嘗起來帶有些酸味
乳類：牛乳+i.bhaI vlc
乳脂肪含量：45 %
吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國面包或是紅酒、苹果酒等 rJ2r'K.XFw d
原產地：法國;{m7LCv{7m LY

Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是:ME1c0[_C6} FU
Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小
外，其它的特征都和 Brie 一樣。
特征：內部濃稠粘膩，呈金黃色W\%nw`q-K"?
風味：具濃郁的奶油味
乳類：牛乳Qxp5w%CE)_
乳脂肪含量：50 %
吃法：搭配葡萄酒
原產地：法國
5v^g&|z3HhM6Gb Y-l|
藍紋乳酪( Blue Cheese )

是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口
處可以看見如大理石花紋般的青色霉菌。與白霉乳酪最
大的不同點是由內部開始熟成，特征是：鹽味重、具有^._#CR$Q(@1yt
極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，D&Zw7^D:_ S$S
常被用於意大利面醬或沙拉醬中。&a w {1Zdo0w3f
Q/e6JUNGN
Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪 M2i3DBMO
之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以
特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。G`*o3s |c'M-eT8F#O
特征：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋
風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味(}4N#eG]~k
乳類：羊乳!h SQC+tF@
脂肪量：52 %
吃法：常加於沙拉與醬料中:{6_S5Z0B(nQ(N uC
原產地：法國;q?.d3b5b;t}q8i

Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是
英國具代表性的乳酪之一。 t@un!Qyr(@P_
特征：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味
乳類：牛乳'HmTwpwIs
脂肪量：55 %
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒0Zk|&Bl\
原產地：英國
j~To(X:iYS

Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，
也是意大利最具代表性的乳酪。i*w*K4qcYXI0I1u:^
特征：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，
質地越粘稠+]0?;m][L-t HE
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
乳類：牛乳_5@o1pz
脂肪量：48 %6d"nF/jp6]$whx
吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用)q)g{-e S
原產地：意大利北方的農村
$X'Ukse)bM
洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)
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此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，*]dkaj
由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。
在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳/KZ8I4zO#u,MS
酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗ljObu7@J3v
浸乳酪的特征是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感；
因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嘗，
最適合搭配同一產地的酒。
V4c*j?H
Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。
特征：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性
風味：氣味溫和，略帶有為酸味
乳類：牛乳@.g,~)u5N1jih e
脂肪量：48 %C,T[H+wh.V:a*Y%@
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，意大利葡萄酒是最
適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。*gPI+}$T3B3q
原產地：意大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區f:{]+l"VQW

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Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，3FV6nt'@*D%L
四角的外型是最大的特征。!x7T9{)XrA4F^
特征：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀/P%f1uhbx8N.I0y
風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味
乳類：牛乳
脂肪量：45 %
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國諾曼底地區@A{$[SDC5Y

Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼底所生產的果渣酒洗浸，
而且在不同的成熟期具有不同的風味。XW3^3f&p7^#vQ:hM
特征：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而5bQr)Hn
40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得粘稠
風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道
乳類：牛乳X.OVN^#AO B Lkx
脂肪量：50 %kFI(uS.L3p
吃法：可搭配產於諾曼底的酒或是較烈的白酒d1C'K]PUf1lT5s
原產地：法國諾曼底地區
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山羊乳酪( Chever Cheese )*F!G2MbC(J
N;N$q&xsJ'Y[ J
是指以山羊乳制成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，\o y ^m?nv
在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的
特征是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖
然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特
色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過
300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型]S+kbYM;L
等；而種類上有新鮮乳酪、白霉乳酪，還有些會在表面灑上
一層炭粉。

Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破侖曾在法國{CXX&Pd(\W1e}
外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時7q(@8S%k2~%Z
以該城堡制作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名
為乳酪命名。
特征：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細致、柔軟
風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香
乳類：羊乳"Cx3Pd#n\-hg0k$l\y
脂肪量：45 %4g0d's}h&y
吃法：和甜點一起食用N6P.g7O4bPa'dO
原產地：法國貝利地區
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Pouligny-Saint-Pierre (波裡尼聖皮耶乳酪) 產於法國#c4{2~ [,|#h;m
貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐"ye?X#c}
落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。
特征：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，Sy9^#EO
有一些紋路，且聚集一些灰白色的霉菌，內部為白色，質
地細致結實y`#WU2Jv
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味1DVxoymv
乳類：羊乳
脂肪量：45 %
吃法：可與甜點、開胃菜一起食用
原產地：法國VI2pVrJ0d%e

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Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間RY3jG6T!X
增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有 ut)d'oHb6~(Q
一根稻杆，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。4`yc(pY0K2G
特征：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細致%{*tF;]1s1eb
風味：初熟時帶有酸味和咸味，口感溫和、滑膩；經過
一段時間會有些堅果味Hr v1[&XG+u&R-K e
乳類：羊乳"@0P%vG&^3g/o
脂肪量：45 % 以上WX2G*uV~
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用i#x%p3z`SI
原產地：法國
O2{$F5b8OT#c J)d
半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )
(C)zE^L.G
是一般人比較熟悉的乳酪，制作時先將原乳凝結後，MV)z:v8_
將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份
更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較4DVT#yYb5Ly1~
堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花
1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以
上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳PQ(Il-M#bg;EnJD
酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習7Q7}L,b2fo2`6v+@I
慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用范圍最廣O|5[,s6@)h*t6cs
的一種乳酪，大多用於作菜及制成加工乳酪。以荷蘭的,` nP6Cc}P,ovrkE
Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，
許多國家都有生產。Sa ~2g$l;lht)a

Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。t-?1bgN%^
直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料e:n;o)S Q
及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再r qUNm9R P
熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間
超過一年或是經過煙熏過的。
特征：質地細致，內部有許多小洞4N"E}-TV)ZvM9N
風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
乳類：牛乳_^'`~'S2J
脂肪量：48 %4co:T3M`8cZ
吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司面包；也能用於各種料理
原產地：荷蘭鹿特丹,|`.{(d5KlNI&to

JY'\m;G
Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。
形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不1j"h {1n/k}j sn
過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的
蠟也因所加的香料而有不同
特征：為淡黃色，質地細致、有彈性
風味：氣味溫和，有時略帶酸味(Jr/O0yQ)J J)V
乳類：牛乳
脂肪量：40 %8JUpw2CMY9K3X
吃法：可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可 cs!m2j%~ Qa
切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用
原產地：荷蘭

Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。
特征：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不
規則的小洞)^z.S ^(AI ^
風味：氣味溫和、口感極佳.p`,c;v2D1pN
乳類：牛乳$dchP6Fk{Yr
脂肪量：30 % - 45 %
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等，
也可切碎撒在沙拉上7e-v p{I5WC
原產地：丹麥
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質乳酪( Hard Cheese )
x4tu?O7aJQ2jA)X
是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，)lkg'KJ u
每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質
地又硬，故能長期保存。制作時先使乳汁凝結，再切成K'F7P7b})s!vlv
細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這!`1f3|t%o0~E!A
「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特征；之後裝填J9W6a-C_,h
到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至Q!K)^q2V2{] j4N
少半年，有些更要 2 年以上。
~ a"TjB6l/u5mZ-o
Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有,qw9m3w8[M F'Q[
許多國家都有制造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。
特征：口感濃稠
風味：氣味溫和8lY&E#fA,i^
乳類：牛乳脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用
原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村o9R3GoFr2y&P"Q

Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺
的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是^'cYkm.Wm q3H8iS+_2O
瑞士最具代表性的乳酪之一。3f)q,`z~D @
特征：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細致柔軟5yj7ZA@G_R
&Fi`a3^!C
風味：氣味溫潤、香濃

乳類：牛乳脂肪量：45 %

吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用
-f8y`6\O mZ
原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州

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Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋
中不可或缺的材料。特征：為大型圓盤狀，質地細致但稍硬，'od1j,`.}lWP
顏色從黃色到琥珀色皆有

風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味
乳類：牛乳C!]]W9B+IPA
脂肪量：45 %x/t7V-v#b h)q
吃法：可應用於各種料理中f._,Np/s[
原產地：瑞士弗裡堡( Fribourg )州

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Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久4[S%K2lL'`)E
的歷史，制作方法 700年來不曾改變，是意大利知名的乳酪精品。
特征：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣
風味：具有獨特醇厚的風味
乳類：牛乳HA4b8aVu3i
乳脂肪含量：37 %L2RGxz0rV[
吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨成粉，作為料理的調味料
原產地：意大利
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加工乳酪( Processed Cheese )$^1cY7W7WlQs
通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工制成的，就是將原味1EY(YF mUb5e
乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。
雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較
溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的k7e?2lm\9UD!u
加工乳酪有非常多種，例如：有煙熏的、加入核果、胡
椒、鮭魚……調味的。
&~u7u4B$iq7c
[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-6-13 06:22 編輯 [/i]]

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