chembioorg 2009-6-16 09:42
心型麵包
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【材 料】
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麵糰：
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高筋麵粉 154公克 TW6D%R eb"t
低筋麵粉 154公克 qm!}t.\7pM3r
新鮮酵母 9公克 /@OH cp'H
水 92㏄ :F'n~6u _,l)y(H
鹽 5公克
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細砂糖 74公克
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蛋 37公克
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奶水 25㏄ 3s.F0UI"I.DT5Z!F;e
奶油 49公克 `,V L YZL D
巧克力大理石片 500公克
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其他：
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細砂糖 適量 E@2D5r"Y0ui1m
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【做 法】
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。1N kiv*{ J"a
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。HN1}i H1zQB^
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。-C-S ]i;tZ
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5.將麵糰桿成長40公分、寬20公分後，切成20公分長條型。QtWx m"Q"vW/u]
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6.將細長條麵團編成心型，麵糰表面沾水後，再均勻沾裹上細砂糖。3~&V N]2V3l1H4n
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7.放入烤盤上，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。
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8.入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約20分鐘即可。