chembioorg 2009-6-16 09:42
心型麵包
[img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb34-041.jpg[/img])by0j3_&st
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【材 料】 (a
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麵糰：jww1}v
高筋麵粉 154公克
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低筋麵粉 154公克
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新鮮酵母 9公克 h&p
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水 92㏄ C9E6o+{(uA n)g
鹽 5公克
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細砂糖 74公克
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蛋 37公克 7].g!s,hR7L
奶水 25㏄
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奶油 49公克 9[O q1GcyYF
巧克力大理石片 500公克 &X;po J6m$Q8z8}].|
其他：s0^3\E [+Z*L7i
細砂糖 適量 8{CV L mX/cx
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【做 法】 ,u-E8A%f+tJ
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1.將配方中除奶油外的所有材料全部置入攪拌缸中。以勾狀拌打器，先用慢速拌勻，再用快速攪拌成麵糰拾起階段。成糰後，續加入奶油，再繼續攪拌，使奶油與麵糰充分融合，至麵糰光亮，拉開有筋度的完成階段。取出前可加一點沙拉油（或橄欖油）較容易取出。
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2.取出麵糰放入容器中，以溫度28℃、相對溼度75%，進行基礎發酵約30分鐘。麵糰發酵完成後，在桌面上撒上薄薄一層高筋麵粉，以防麵糰沾黏桌面。將鬆弛後的麵糰放在桌面，展開成正方形。
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3..麵糰展開比大理石片大兩倍後，中間鋪上一片大理石片。麵糰四角向內摺使接縫處密合。約1公斤的麵糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一層高筋麵粉，麵糰展開時才不會破皮。m
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4.將包裹好的麵糰桿開，桿長成原來的三倍長。將製作中沾黏到的高筋麵粉刷除，以避免影響品質。桿開後折三折。蓋上塑膠袋靜置鬆弛約30分鐘後，放入冷藏90分鐘。
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5.將麵糰桿成長40公分、寬20公分後，切成20公分長條型。
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6.將細長條麵團編成心型，麵糰表面沾水後，再均勻沾裹上細砂糖。
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7.放入烤盤上，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘。
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8.入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約20分鐘即可。