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水薑檸 2009-6-29 15:43

吃出來的生活實用大全1155條

1按飲茶要領煮茶葉蛋
根據沏茶溫度宜在80-90℃的飲茶要領,做茶葉蛋的方法：試著在蛋煮熟並敲碎後待水溫略降時放入茶葉和調料浸泡.這樣製作的茶葉蛋茶香更濃.要注意的是,第二天吃前加溫也不要煮沸.6w'l5c7o0b5F
2熬補藥的方法0g[?J8[*IiV2{#i8{
補藥要熬煎得法,功效才高.(1)最好用有蓋的陶瓷砂鍋.先將藥物用淨冷水浸蒞胄∈藥物吸水漲起後,再加些水,以略淹過藥物為宜.(2)爐煎時,先用旺火,待藥煮沸後再改用微火,以免藥汁溢出或過快熬幹.煎藥時可用筷子將藥上路複但不要頻頻掀鍋,以減少藥物成分損失.(3)煎藥時間大約為：頭煎煮沸後熬40～50分鐘；二煎煮沸40分鐘左右.如煎藥時間未到,發現水少時,可加水再煎.
3熬和燴的不同點熬和燴,都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料,先煸炒斷生,然後加調料和湯汁煮熟.所不同的是,熬的原料單一,不勾芡,如熬白菜.而燴常是多種原料,出鍋時須勾芡,如燴鴨四件等.
4熬粥如何防溢熬大米粥、小米粥,或檬Ｃ追拱局稍不注意便會溢鍋.如果在熬粥時往鍋里加5～6滴植物油或動物油,就可避免粥汁溢鍋了.
5熬粥時可滴幾滴食用油
熬粥時只要滴幾滴食用油,就不會溢鍋也不起泡了.用壓力鍋熬粥,先滴幾滴食用油,開鍋時就不會往外噴,比較安全.:z#@8X)yzU!U^
6拔絲糖漿的熬制0OK7^"_K!`J,O1J
在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長凝結時間,並使糖絲拉得更長.kb+S2g%Kt$L[@
7拔鴨毛的訣竅
水燙.燙鴨子的水不要燒開,燒到水面起魚星子的時候就行了.不然,鴨毛孔遇到100℃的沸水後就要收縮,鴨毛就不易拔脫了.灌酒.殺鴨前先給鴨子灌上一小盅黃酒,不多時鴨毛孔就舒張開來,鴨毛很容易拔掉.加鹽.鴨子宰殺後,即刻用冷水將鴨毛浸濕,然後再用熱水燙.在燙鴨子的熱水中加入一小湯匙食鹽,所有的絨毛就都能退淨.這是拔鴨毛的一條訣竅.:TS4F7W'NB k
8把飯燒焦了怎麼辦
(1)應立即停火,倒一杯冷水置於飯鍋中,蓋上鍋蓋,糊飯的焦味就會被水吸收掉.;] ^Owu0Q+J1RH
(2)將小塊木炭燒紅,放在碗中置入鍋內,蓋好十多分鐘後焦味就消失了.K%Z*s3m,Q1|1@
(3)將大蔥插入飯鍋中,再蓋上鍋蓋,過一會兒煙味就會消失.
(4)飯有了焦味,不要攪動,可將飯鍋置於潮濕處或一盆冷水中,10分鐘後,煙味就沒有了.
(5)立即將火關掉,放一塊面包皮在米飯上,再蓋上鍋蓋,過幾分鐘,面包皮即可把糊味吸收.
9白菜幫抽筋可變嫩Q| _g3`H1mO
往年貯存白菜,邊吃邊扔老幫子,浪費不少.其實只要把白菜幫裏的淡黃或白色的硬筋抽出(菜幫內側皮薄,從內抽),剁成餡,擠出水分,加內餡,包包子,做餃子,吃著很嫩.這樣,白菜幫做餡吃,白菜心炒著吃,整棵白菜分項用,沒有浪費的.!E6H Y'f,J!E
10白菜餡“機械”脫水法Tx(j\/U
將剁好的白菜餡用紗布包嚴,均勻地放置在洗衣機的甩幹筒內,開啟後一分鐘左右即可取出.此法較用手工擠餡脫水,既省時省力,效果又佳.
11白蘿蔔除鹹肉異味?3zfC3k\
鹹肉放的時間長了,就會有一股辛辣味,若在煮鹹肉的鍋裏放一個白蘿蔔,然後再烹調,辛辣味即可除去.若鹹肉裏面是好的,僅外面有異味,用水加少量醋清洗即可。WDX)\3I7pfo'jHQI
12白糖乾燥變硬怎麼辦zS3vOO Z5m$@s
白糖放的時間長了,很容易乾燥變硬,可用一小塊乾淨紗布用水沾濕,把水攥幹,放在糖盒裏,蓋嚴,第二天糖就會恢復到原來的鬆散狀態.I6N`.H$|h+T8X
13白糖做魚易成形#mzIx6X*RA*F(`
在炒魚片或做魚丸時,加些白糖,魚片和魚丸就不易溶爛.
14白斬雞J1[uZDcP
原料：嫩母雞1只,蔥節、薑片、料酒、食鹽、香油各適量.
制法：
(1)將雞洗淨,去內臟和頭、腳,再將雞肉較厚的地方(如大腿及胸脯等處)劃上幾刀.
(2)鍋中水燒開,將雞放入,加料酒、蔥節、薑片,蓋上蓋煮15-20分鐘,取出放至預先準備好的冷鹽水中(鹽要適量),浸泡1小時,再取出切塊裝盤,滴上少量香油即成.2GD.|N]tH;g
15白斬雞怎樣做才質嫩味美
做白斬雞有竅門,照以下方法做會收到好的效果：用1只重1千克左右的嫩雞,宰殺後收拾乾淨.將其放入一個大鍋裏,倒入能淹沒雞身的清水,同時放進適量的蔥、薑和黃酒,用大火燒開,撇去浮沫,再移至小火上燜煮10～20分鐘,加適量食鹽,雞剛熟時,馬上將鍋端下,蓋上鍋蓋靜置一旁,待鍋裏的湯涼後,再將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上香油即可.這樣烹製的白斬雞,色白肉嫩.因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關.煮雞時,雞細胞受熱破裂,內部汁液流失,雞身縮小,肉質緊,吃起來就感覺老.雞煮熟後,放在湯汁中浸泡,能使細胞重新充水,形體重新飽漲,肉質就嫩了.在雞身上塗香油,可防止雞皮風乾,減少水分的蒸發.y7{zj5e F*Ou'c
16板栗去皮{6R3G#?H:z2po
先用刀把板栗的外殼剖開剝除,再將板栗放入沸水中煮3～5分鐘,撈出放入冷水中浸泡3～5分鐘,再用手指甲或小刀就很容易剝去皮,風味不變. m|'J)BJ!}wIB\e
17板栗濕沙混存
用超過所藏板栗重2～3倍的中粗沙與板栗混合,堆放在通風的地方.沙的含水量為8-10％,堆放高度不超過50厘米,並要經常翻堆加濕,使栗果含水均勻.9B4h+?/O8qrD
18板栗貯存方法之二
塑膠袋藏法：將板栗裝在塑膠袋中,放在通風好、氣溫穩定的地下室內.氣溫在10℃以上時,塑膠袋口要打開；氣溫在10℃以下時,把塑膠袋口紮緊保存.初期每隔7-10天翻動一次.1個月後,翻動次數可適當減少.
19板栗貯存方法之三
壇內混藏法:挑選飽滿板栗,用潮濕的細黃沙拌勻裝入壇內.壇底和壇口呵以多放些黃沙,壇口用稻草堵塞,口朝地倒置.容器直徑不宜太大.貯存一段時間後,要倒出來檢查一次,將較嫩的和發黑的板栗挑出來.O.s J@khz
20板栗貯存方法之四
自然風乾法：把要冬存的板栗浸入冷水桶裏,水漫過板栗,浸泡7~10天后撈出,裝在竹籃裏,高掛在通風處,讓其自然風乾.浸泡前,要除盡病、蟲、傷栗果,攤放1~2天,蒸發水分,當鮮果失重10％左右方可按上述方法收藏.入藏1個月內是危險期,要常查看。
21板栗貯存方法之一QS&?o5k8q:c"e
鋸末混藏：用相當於所藏板栗重量20％的鋸末,加入水,使其含水量達40～50％,然後與板栗混合堆放.裝在木箱或口袋裏也行。
22拌餡的竅門
在調製餃子、餛飩餡時,要慢慢往肉餡中加水,並用筷子朝一個方向攪動,待肉餡比較稀時,再加鹽.餡的瘦肉多可多放水,肥肉多則應少放水.然後再將剁好的菜和肉餡一起拌勻,不要多攪,否則會出湯.如出湯,可摻些乾面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了.
23包餃子的菜餡擠水不用倒掉5iZB/T]H-L
包餃子的白菜或瓜餡,擠出的水含有多種維生素,倒掉太可惜,不擠掉水又不好包.現介紹一個辦法：把擠出的菜水放到肉餡裏,用筷子順時針方向攪肉餡,使之成為肉滑,然後,再和菜餡攪勻,這樣餃子餡就不再出水了,而且包出的餃子既不失營養味道又鮮美.
24包餃子面加雞蛋好處多'|'c7A ~]'o
包餃子,如果在每500克面里加上雞蛋一個,則面不“較勁”,容易捏合；餃子下鍋後不“亂湯”；餃子出鍋涼後不愛“坨”；而且口感好,還增加了營養.WxH/z@)i%?_j
25保存活泥鰍的方法
把新買回的活泥鰍用清水漂一下,撈起放進一個不漏氣的塑膠袋裏(袋內先裝一點點水),將袋口用橡皮筋或細繩紮緊,放進冰箱的冷凍室裏冷凍,長時間存放,都不會死掉,只是呈冬眠狀態.烹製時,取出泥鰍,放進一盆乾淨的冷水裏(注意,千萬不能用熱水),待塊融化後,泥鰍很快復活,製作後鮮香味美.
26保存活魚方法1
夏季存放活魚,可往魚嘴裏灌3～4滴白酒(再灌幾滴白醋更好),然後放在陰涼處,可以提高魚的防腐能力.盛裝活魚的容器要透氣.如用自來水存養,水不要隨放隨用,最好隔日再用,每天換水一次,活魚至少可存活1個月左右.
27保存活魚方法2G"opk.WS
將浸濕的薄紙片貼在魚的眼睛上,可使買回的活魚多活三四個小時,一放回水中,又能活蹦亂跳.這是因為,魚的視神經裏面有一條很重要線狀組織,一旦離水,線狀組織便會斷裂,魚即死亡,將濕紙蒙住魚的雙眼,可延緩這條線狀組織的斷裂時間.[${#j-xz*\\~
28保存食物方法四則dsOcSQ6l
(1)在潮濕的氣候中,餅乾如密封後放在冰箱中貯存,可保持酥脆.P6u U VJj2VV
(2)喝剩下的咖啡,可以倒在制冰盒中,放在冰箱的冷凍室,作成小冰塊,在喝咖啡時當冰塊用.這種冰塊融化後不會沖淡咖啡的味道.p4`)Xk-R&mD\-v:h
(3)如果你要寄幹點心給親友,把它放在爆米花中,連同爆米花一起打包,可以防止點心碎裂.6Mpz8u`hU(v1P
(4)魚放在冰箱中貯存時,常會變得太幹.如果放置鹽水中冰凍即可防止發幹. Er{+@}1BPa:cV5i
29保溫瓶可做綠豆湯'H0wOr"J [,A
炎夏到了,想隨時喝上一杯冰涼可口的綠豆湯嗎請您每天晚上(或早晨上班前)將洗淨的綠豆放入一無水鹼的保溫瓶內,將煮沸100攝氏度的水倒入瓶內,蓋上蓋.第二天早上(或下班回來)把保溫瓶內的綠豆湯倒入一乾淨器皿中.涼後,放入冰箱隨喝隨取.綠豆多少,根據自己的需要.6d ?1?)~|$P*DM;k&d
30保溫瓶燜牛肉
把洗淨切好的牛肉放入鍋內,加上佐料翻炒,待肉變色後放入醬油,開鍋後加入適量開水和鹽,再燒一開；然後把牛肉連湯一起倒入保溫瓶內,蓋好蓋兒,燜二三個小時,這樣出的牛肉不但肉爛味濃,而且還省時省火.^K| Hh9p;s ^4bm[x
31暴醃、風乾延緩鮮魚變質c;q'n;x L
把鮮魚用鹽擦遍全身,以鹽醃防腐,醃得越透,保存的時間越長.或者把魚的內臟去除,洗淨,掛在陰涼通風處,用過堂風把魚吹幹,切忌暴曬.這兩種方法都可使鮮魚在一定時間內不變質,只是味道會稍差一些.,nQ kH'o
32爆的方法 IjtH0NW
爆有兩種：一種是二次加熱法.即把食物先放入開水中燙抖一下(約七成熟),再放入九成以上的熱油鍋中,隨放隨撈出,然後用調料著芡快包而成。另一種是一次加熱法.就是將食物切配、上漿後,放入油鍋快煎,隨即用調料著芡而成.爆的操作要求主要是掌握油鍋溫度,斷生撈出,速度要快,以保持食物的脆嫩.如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等. Z]s|.~6Y
33北京烤鴨加溫法:K^mZfRZ?
剛出爐的烤鴨味道鮮美,放涼後吃口感欠佳,買回家的烤鴨不能及時食用及吃剩的烤鴨如何加溫將炒菜鍋放在爐灶上,把鍋燒熱,不放油和調料,把削成片的烤鴨倒入熱鍋中,用鏟子來回翻動,煸炒1至2分鐘後控出油裝盤即可食用.7y~kw0@6P:~x
34冰凍“蘿蔔幹”(qeK0z"`6b
把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味狠抓的“蘿蔔幹”,燒肉時放上一些,味道極好.
35冰凍食品解凍fRDmY
肉類宜在15～20℃的室溫中解凍,最好不要在水中解凍,以免造成營養物質的流失.家禽一般可在水中解凍,但未去內臟的,應在室溫下自然解凍,以免產生異味.魚類宜在40～50℃濃度為4～5％的食鹽水中解凍.因為在這種條件下,魚的肌肉組織復原力最強,味道最佳.蛋品可裝在不透水的金屬容器中,將容器浸在20℃水中迅速解凍.0?k:s@vk
36冰箱保鮮香蕉
將待熟香蕉放入冰箱內貯存,能使香蕉在較長時間內保鮮,即使皮變色也不會影響食用.Hamf9yO
37冰箱存放萵苣$[;InV@9ncmax
新鮮的萵苣吃不了就放在冰箱裏.但因萵苣是時鮮菜,不多久,就發蔫並容易生“鏽”.如果在需存放的萵苣下面墊1塊毛巾,萵苣就不會生“鏽”了.
38冰箱內不宜存放松花蛋
松花蛋是用鹼性物質浸制而成,蛋內飽含水分,若放在冰箱內貯存,水分就會逐漸結冰,從而改變松花蛋原有的風味.低溫還會影響松花蛋的色澤,容易使松花蛋變成黃色.所以,冰箱內不宜存放松花蛋.如果家中有吃不完或需要保存一段時間的松花蛋,可放在塑膠袋內密封保存,一般可保存3個月左右而風味不變.D5K"g'tV
39冰箱正確貯存食物三則%A l;IQ4B,QPg6o ir6M
(1)麵包最好用食品袋裝好再放入冰箱.否則,麵包很容易變幹發硬.
(2)絕不能將吃剩的罐頭食品繼續放在開啟的罐頭裏,放入冰箱.因為金屬罐體中包含的鉛會外泄,污染食物.
(3)果汁不應放在未封口的容器裏.因為果汁的維生素C會受到空氣的破壞.
40冰箱貯藏咖啡不結塊[*p)CDGl
在夏季,即溶咖啡易結成塊狀.只要將它放入冰箱中存放,就不會結塊了."p3iAKb9g7t&J4d
41冰箱貯茶不變味
把包裝好的茶葉放在冰箱裏,可長期保持清香不變味.nG8EBf {P
42冰箱貯存鮮蝦
冰箱中貯存鮮蝦,方法不當,易使蝦體變色、乏味.在鮮蝦放入冰箱前,應先用沸水或滾油氽至斷生,晾涼後再放進冰箱,可使蝦的紅色固定,鮮味久長.如需要剝仁備用,可在蝦仁中加適量清水,再入冰箱凍存.這樣即使存放時間稍長一些,也不會影響蝦的質、味、量,更不會出現難看的顏色.
43霜淇淋啤酒開胃
在啤酒中放一些霜淇淋或冰塊,啤酒泡沫會更為豐富,還可提神、開胃.#Rch-z6hl
44餅乾末代替麵包粉
炸豬排如果沒有麵包粉,可用餅乾末代替.辦法是：取幾塊餅乾,在菜板上碾碎,用肉片蘸餅乾末在油鍋中炸,效果甚好.
45餅乾受潮回軟的處理n[k}kY
可用電吹風吹幾分鐘,餅乾冷卻後,即鬆脆如故.6LHi'AAmzj
46菠菜豆腐的烹製*n2RBf!B
菠菜燒豆腐時,先將菠菜燙一下,使草酸溶解掉再與豆腐一起做.這樣豆腐中的鈣質就不會被破壞.同時,也可去掉菠菜的澀味,使菜的味道更好.
47菠菜去澀法
菠菜營養豐富,但有澀味.如先在開水中焯一下,撈起來再炒,既能去掉影響人體吸收營養的草酸,也可去掉澀味.
48不吃早餐易得膽結石
美國科學家對患膽結石的病人作了調查研究,發現膽結石患者與長期不吃早餐有關.因為空腹過久,膽汁中的成分就會發生變化：膽酸含量減少,膽固醇的含量不變,形成高膽固醇膽汁.膽固醇過高就容易在膽囊中積累起來,形成結石核心的物質.
49不同食用植物油的區別
食用植物油的種類很多,有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等.花生油是從花生仁中提取的油脂,有的地方稱生油,一般呈淡黃色或橙黃色,色澤清亮透明.花生油沫頭呈白色,大花泡.具有花生油固有的氣味和滋味.菜籽油是從菜籽中提取的油脂,習慣稱為菜油.一般生菜籽油呈金黃色,油沫頭髮黃稍帶綠色,花泡向陽時有彩色.具有菜籽油固有的氣味,嘗之香中帶辣.大豆油是從大豆中提取的油脂,亦稱豆油.一般呈黃色或棕色.豆油沫頭髮白,花泡完整,豆腥味大,口嘗有澀味.棉籽油是從棉籽中精煉提取的油脂.一般呈橙黃色或棕色,沫頭髮黃,小碎花泡,口嘗無味.葵花籽油是從向日葵籽中提取的油脂.油質清亮,呈淡黃色或者黃色,氣味芬芳,滋味純正。
50不同水溫下不同湯料h8h0rBF\ ^5n|
用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯,必須待水開後下鍋;但用煮醃過的肉、雞、火腿等燉湯,則須冷水下鍋.
51不要過量食用植物油1G\,_'I4SB%Z
植物油中含有大量的亞油酸,它有助於降低人體血液中的膽固醇含量.但植物油是不飽和脂肪,如果吃得過多,容易在人體內形成過氧化酯.這種物質積存在體內,能引起腦血栓和心肌梗塞等疾病,甚至可能誘發癌症.據科學測定,每人每天需要亞油酸4-5克.按這個定量,每人每天食用8克植物油就夠了.
52不要用菜刀削水果
隨意用菜刀切削水果很不衛生.因為菜刀常接觸肉、魚、蔬菜,刀上會附著寄生蟲及其蟲卵或其他病菌,用它削水果,水果會被污染,人吃了就會得病.尤其是削蘋果時,除病菌污染外,菜刀上的鏽和蘋果中所含的鞣酸會起化學反應,產生鞣酸鐵鹽,使蘋果的色澤和香味大受影響.所以,切削水果,不要用菜刀,最好用不銹鋼果刀.
53不要用長了白膜的醬油R)U)YRJ
醬油是膳食中的重要佐料,並有很高的營養價值,含有17種人體必須的氨基酸.可是,在夏天,醬油容易長白膜.這是由於一種叫產膜性酵母菌的微生物污染後,引起醬油發黴的現象,食後對人體有害.
54不要用舊保溫瓶裝啤酒J)@4Aee n
有人喜歡用保溫瓶裝散裝啤酒,覺得既乾淨又不跑氣,其實這是有害的.因為經常盛熱水的保溫瓶內,有一層灰黃色的水垢,這是水中礦物質沉澱物,內含鎘、鋁、汞、鐵等多種金屬元素.水垢易被啤酒溶解,飲用後會給人體帶來危害.
55菜過鹹的處理18Q.rU Qw
菜鹹了,可加適量白糖,即可解鹽.6E _f4J)x^
56菜過鹹的處理2_.{W5O z/[
菜鹹了,放一些醋,鹹味會大大減少.%sl/nZ7e-I)yw
57菜過鹹的處理3
菜鹹了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果.
58菜餡可用甩幹機脫水,W3cfp*H
包餃子(或包子)把菜餡水分擠去的做法,雖損失部分營養素,但為求得好的口感,多數家庭仍在採用.一般都用手工擠壓菜裏的水分,費時又費力.有時還擠不盡.此時,可用一塊乾淨的濕毛,把菜餡放在上面,包起來用線紮好.然後放在甩幹機裏脫水,幾秒鐘後,即可取出(脫水時間由菜餡的多少而定,也不要甩得太幹srQ%~'XN
59菜要醃透再吃'mi@0C;KT-LU2d/N
醃菜開胃、下飯、許多人都愛吃.但是如果吃了沒有醃透的菜,就會發生食物中毒.這是因為蘿蔔、白菜等蔬菜裏含有少量的硝酸鹽,如醃菜時放鹽不足12％,醃制的時間又短,還原性細菌就會大量繁殖,把菜中本來無毒的硝酸鹽,還原成有毒的亞硝酸鹽,人吃了就會中毒.因此,醃菜要適當地多放些鹽,而且一定要醃透後再吃.;?~0E]"[%D1G
60菜肴的點綴
經點綴過的菜肴,外形美觀,能增進人的食欲.如在醉雞斬塊裝盤以後,在中間放上2～3枚紅櫻桃,再放上2～3片焯過水的芹菜葉；在酸甜蓮藕上面用小菱形山楂糕片對上3～4朵小蘭花；在清湯燕菜上面撒十幾根嫩豌豆苗效果就很好.點綴菜肴時,要選用純度高、色澤鮮亮的原料,如紅櫻桃、黃蛋糕、白蛋糕、油滑青菜葉、山楂糕、火腿茸等等.應遵循映襯、互補等色彩對比規律.還要注意點綴不宜太多,做到“萬綠叢中一點紅”就行了.4X A/{0Oo:m$F3Qf;T
61菜肴調味
菜肴調味分初步調味、正式調味和輔助調味.初步調味.就是在原料下鍋之前,先用調味品把原料漿一下,使味汁滲透到原料裏去,並能消除一些腥膻等氣味.這種方法多用於雞、鴨、魚、肉、蝦等.正式調味即在加熱過程中進行調味.有的菜在加熱前已經初步調味,但還需要在加熱過程中,適量放入調味品進一步調味,才達到口味的要求.輔助調味就是在加熱後出鍋時,再進行一次必要的調味.例如湯類和涼拌菜,上桌前加適量的味精；乾炸丸子、軟炸蝦等要撒花椒
62菜肴放醋的講究Jn\B!^#i
凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚濃郁.
63菜肴上漿加澱粉要適量
滑溜豬、禽、魚類的片、丁、絲,都需用澱粉掛漿.但澱粉的用量要適當.澱粉過多,看上去粘糊糊的,吃口也不好；澱粉過少,又起不了掛漿的作用.一般來說,按50克主料加5克澱粉的比例掛漿,就可以使菜肴鮮嫩味美.
64餐後不要立即飲茶
茶中的鞣酸可與食物中的鐵及蛋白質結合,妨礙吸收,時間長了,可導致貧血.因此,餐後要稍為活動和休息一下後再飲茶
65蠶豆、扁豆、豇豆的品質鑒別
蠶豆又叫胡豆、羅漢豆,肉質鮮美糯軟,可炒食.品質好的蠶豆,應是角大籽飽(無嫩莢癟莢),皮色淺綠,無蟲眼無雜質的.扁豆又叫鵲豆、眉豆.多以嫩莢炒食、煮食、醃制或幹制.扁豆有白扁豆和赤扁豆之分.選購扁豆,應以個體肥大,莢長10釐米左右,皮色鮮嫩,無蟲無傷的為佳.豇豆又叫長豇豆、帶豆,是夏季的主要蔬菜之一.以新鮮脆嫩、粗細勻稱、富有光澤、子粒飽滿、沒有病蟲害的為優.!Tj B#t9lu2Y0J
66蠶豆、赤豆防蛀法
存放蠶豆、赤豆時,加兩三頭大蒜,存放2～3年都不會生長蛀蟲.veCR\
67蠶豆去殼技法IQ*Xc:M
把幹蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入適量的堿，倒入開水悶上1刻鐘,泡發後,容易把皮剝掉.但蠶豆瓣要用水沖洗,以去除堿味.Pu.M1y8uI"?,a
68草莓霜淇淋做法;gHfm1X]Gn&z{
袋裝霜淇淋化開後,加少許白糖均勻攪拌,把草莓洗淨放在盆裏(如果草莓個大可從中間切開),然後把霜淇淋澆在草莓上.這樣做成的霜淇淋草莓酸甜、爽口,有清淡的奶味.
69茶水除魚腥 sf7X7OJd,F
收拾魚的時候,彌漫在廚房裏的腥氣令人作嘔.如把魚放在溫茶水中(一般1000～1500克魚用1杯濃茶對成溫水)浸泡5～10分鐘後再收拾,便可大大減少腥味的擴散,因茶葉裏含的鞣酸具有收斂作用.要去除吃魚後的口腥,在口中含三五片茶葉即可.
70茶水煮飯有助於消化
茶水煮飯色、香、味俱佳,且消積化食.做法是：用0.5～0.7克茶葉,加開水1公斤,浸泡5～8分鐘後,用乾淨紗布過濾,將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中,按常規入鍋燜制即可.
71茶糖米熏肉好處多
用茶葉,紅糖和米一起生煙熏肉,既衛生又無菌,而且色鮮味美.72茶葉防潮為了防止茶葉受潮,可在容器底層用小布袋裝一塊石灰,再用白紙可好,上面再墊一張白紙,然後倒進茶葉.此法尤適用於綠茶.
73產婦的膳食要營養豐富[1l.q?:\?8ZQE{
產婦的膳食十分重要,它是母嬰健康的關鍵.產婦要多吃有利補血、催奶的食品,如煮雞蛋、母雞湯、排骨湯、牛肉湯、豬蹄湯、鯽魚湯、掛麵、紅糖、小米粥、水果、牛奶等.
74產後血暈等症的食療
(1)產後血暈.水醋煮韭菜,滾3～5沸,趁熱倒入茶壺,用壺嘴對著鼻孔熏；向日葵蒂盤一個,焙成炭研末,黃酒送服,每次3克,每日3次；幹山楂50克稍炒一下,水煎服,每日一次。n@9k9r)_ fV}
(2)產後關節痛.用韭菜根煎水洗患處；烏梢蛇,置高粱酒中浸泡2周,每服2毫升；不會飲酒的也可以外擦,每日2次；鮮芝麻葉100克,水煎去楂,沖入適量黃酒,溫服。1`|TDL4h k'l3c1s
75常吃大蒜好
大蒜含有豐富的蛋白質、脂肪、磷質、糖、胡蘿蔔素、維生素,還含有蒜素和蒜辣等名貴物質,具有很強的抗病毒作用.夏秋季節吃大蒜,可防治痢疾和腸炎；冬春季節吃用醋泡過的蒜,能預防腦炎和感冒；大蒜還可減少血液中的膽固醇含量,有預防冠心病和防止動脈栓形成的作用；此外,由於大蒜中含有較多的硒元素,可使人體產生幾種不同類型的谷胱甘肽,具有抗瘤防癌的作用.hd/ExfVM
76常吃番茄能防治多種疾病)c fr%I} u`!y
番茄是營養豐富的食物.據營養學家測定,一個中等大小的番茄含有半個柚子的維生素C；其維生素A的含量則是人體每日所需的1/3；此外還含有鉀、磷、鎂及鈣等微量元素.番茄有很高的藥用價值.它含有的維生素P,能促進血管的通透性,加上本身特有的利尿作用,故可治療高血壓；所含維生素A,可防治夜盲症和乾眼病,亦有增強皮膚彈性之功效；豐x Q9|9WFf(fO v
富的維生素C含量,可防治牙周病、牙齦出血及壞血病,並能助消化、通大便；它還含特有的番茄素,有抑制黴菌生長的作用,可治療由黴菌引起的口腔病.
77常吃紅棗、核桃和蜂蜜能美容3Z^:I`E*O'ElK
核桃、紅棗與蜂蜜是人們喜愛的食品,也是健身美容的佳品.冬春季節合理食用這三種食品,可使人強身健美,尤其能使女性皮膚紅潤,富有青春魅力.服法：早晨取兩湯匙蜂蜜,用溫開水沖服；午飯後半小時吃5顆紅棗；晚上睡前嚼吃黽父齪頌胰
78常吃蝦皮有益健康
蝦皮內含有多種對人體健康有益的物質.據統計,每100克蝦皮中含蛋白質9.3克、脂肪3克、糖8.6克,能產生219千卡的熱量.此外,蝦皮中還含有較豐富的鈣和碘.嬰幼兒及婦女妊娠期間多食蝦皮尤為有益.
79常喝冰糖醋水好~l._"NMf1x,b*@;u
把冰糖溶解在醋裏,每天飯後喝上一湯匙,既能降血壓,又可降低體內膽固醇的含量.中老年人常喝此醋,對身體有好處.Xm#kn!tGpO,O`
80常患瘡癤者要少吃糖
我們平時所吃的糖,多為蔗糖、果糖.這些糖經過人體的生化作用,即轉化為葡萄糖,從而使人體血糖升高.吃糖越多,血糖就越高.醫學研究證明,葡萄糖能促使細菌生長繁殖.當人體血糖增高時,給細菌的生長繁殖提供了良好環境,使人易患葡萄球菌感染性皮膚病或促使原來的瘡癤惡化.因此,常患瘡癤的人,應該少吃糖."LW9U#TY$C3q
81常食“長春蛋”可益壽
取銀耳3克,蓮子、百合各10克,鵪鶉蛋3個,冰糖30克.先將蓮子水發後,去皮和心；銀耳用水發透；將百合洗淨；鵪鶉蛋煮熟去殼.然後在鍋裏盛適量清水,燒沸後放入銀耳、蓮子、百合煮爛,再放冰糖,待冰糖溶化後,放入鵪鶉蛋,稍煮片刻即可.這就叫做“長春蛋”.長春蛋能益智安神、開胃健脾、補腦強心,經常食用可延年益壽.ZXR+e {4in o
82長途攜帶幹木耳有妙法
木耳質薄易碎,不便長途大量攜帶.可在臨行前,將木耳攤開,噴水並輕輕翻動,使之均勻著水；稍後木耳開始潮軟(如仍覺扎手可繼續少量噴水翻動到手感柔軟)；此時將木耳入任何容器均不會碎裂,便於大量攜帶.天氣炎熱時要注意防黴,可採用網兜或四周打孔透氣的紙箱裝,到目的地後,要及時晾乾,可保完好如初.
83長有蚜蟲的青菜怎麼洗
菜葉上長了蚜蟲,不易洗淨,棄之可惜.若在鹽水裏泡數分鐘取出,再用流水沖洗,蚜蟲就會很容易沖洗掉了.
84炒菜淋水質鮮嫩
菜肴的鮮嫩度與主料在烹製過程中失水多少關係很大,炒肉絲、肉片和一些質地比較脆嫩的蔬菜時,要邊翻炒邊淋入少量的水,以減少這些食物內水分的滲出和損失,保持質地鮮嫩.當然要注意水不能加得太多. OXP%AO Q8T,v3~3f6h
85炒菜巧下鹽5KD]rX@!C
如果用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利.k$dO)SD} B
如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質.為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油,油或菜油,則應先放菜,後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失.4G6sG^wdo#o
86炒菜省油法
炒菜時先用少許油翻炒,待快熟時,再放一些熟油在裏面炒.這樣,菜湯減少,油也到了菜裏,油用得不多,但油味濃,菜味香.@5^%zm1B7nv
87炒菜要用淨鍋
家庭做飯,一般都要炒三四個菜.炒完一個菜後,鍋中會留有餘油和殘渣,必須將鍋洗淨,再炒第二個菜.如果不洗鍋就炒,害處很大.}3qs r$Lx}
(1)這些殘留物會在高溫下焦化,第二個菜一下鍋便容易出現糊鍋現象,影響菜的品質.
(2)這些焦黑色的鍋垢,含有苯類致癌物質.因此,炒菜一定要用淨鍋,每炒完一個後,必須把鍋洗乾淨,再烹製下一個菜L.Y`R`X%R;A
88炒菜油多不好1PUj"c4TY9_!T
烹調時用油,不論動物油、植物油,都以適量為宜.炒菜放油過多,蔬菜外部包了一層油膜,調料滋味不易滲入；食後消化液不能完全與食物接觸,不利於消化吸收；常吃脂肪多的菜肴,還會促使膽汁和胰液的過多分泌,易誘發膽囊炎、胰腺炎等病.s A'K-TKw5T
89炒豆芽宜放醋
豆芽飽含水分,在烹炒時易出湯軟蔫.炒時如放點醋,可使豆芽既能斷生,又不出水軟化.因醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用,能使豆芽增強脆度.同時,豆芽含有較富的維生素B1、B2及其他營養成分,烹炒時易被氧化而遭破壞,放醋可以達到保護營養素的目的.
90炒豆芽宜放醋2
豆芽鮮嫩,炒菜時速度要快,斷生即可.但脆嫩的豆芽往往帶點澀味,若放上一點醋,既能去除澀味,又能保持豆芽爽脆可口.
91炒花生果
用料：花生果2公斤.
制法：(1)挑去花生果中的空殼、黴粒、壞粒、過小、粒須等雜物.)j5L*B5j k?
(2)將砂粒、花生果同時入鍋,先用旺火,後用小火,不斷翻炒.當果殼轉變成黃色、仁肉呈象牙色並有熟香味時,即可出鍋.&B!XY{smEc
注意事項：炒制過程中用旺火的時間要短,主要使用小火緩緩翻炒.以免外焦內生或果F!|FcO+_(BI
殼焦黑.y?f%}q
92炒雞蛋如何放蔥花@QBU,gT6h
不少人炒雞蛋時,喜歡把蔥花直接放入蛋液,入油鍋翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色澤不好,味道也欠佳.可先將蔥花放油鍋內煸炒之後,再往鍋內倒入已調好味的蛋液,翻炒幾下,即可出鍋.這樣炒出的蛋,鮮香滑嫩.4f0\s:}bUE? dy
93炒雞蛋如何味鮮美9OVNpwi0l C
炒雞蛋時在蛋液裏倒入少量的料酒,炒出的雞蛋味道更鮮美可口.*]6oqbP
94炒雞蛋勿放味精)`HK0P j{x
雞蛋含有加熱後能產生鮮味的谷氨酸鈉.如在炒雞蛋時放味精,就會影響雞蛋的自然鮮味,吃起來口感不良；同時鮮味的重複也是一種浪費.因此,炒雞蛋不必加味精.7fKT5[z!u-k4Z
95炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃,烹製時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煸熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕3L(S$r'A.gu?
96炒牛肉絲方法1"vROqV\a
質地較硬的牛肉絲,在烹調前,用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘,撈出控幹,再上漿烹調,就會變得嫩口.#Y%B4E ZVJ0cF y
97炒牛肉絲方法2
炒牛肉絲時,要想炒得嫩,可先在牛肉絲中下好佐料,再加上2-3匙生油拌勻,醃20-30分鐘，然後用旺火速煸,煸好迅速出鍋.cZ H:y"G_-f:?H
98炒茄子怎樣才省油
炒茄子前,先將切好的茄子塊或片,用鹽醃15分鐘,控去滲出的黑水.炒時按一般蔬菜用油,不加湯,反復煸炒至全軟為止,然後再按自己的口味放入各種調料.這樣炒出的茄子既省油又好吃.+uj:A!C[S!ZOk
99炒禽蛋加酒味鮮美K+g(}:_?G+GtE
炒雞蛋,鴨蛋時,滴上幾滴白酒或加上一點米酒,炒出的蛋人扇磧窒拭攬煽.100炒糖色要加溫水在烹製紅燒肉、紅燒魚等菜肴時,離不了炒糖色.鍋內油熱後,加糖用慢火炒,當炒至糖逐漸融化時,要加少量溫水,不要加冷水.這樣可以防止油鍋爆濺,炒出的糖色好.

水薑檸 2009-6-29 15:45

101炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點幹麵粉,炒熟後色澤金黃,質地脆嫩,味美可口.炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦.
102陳米燜飯返鮮!K?"~^wf-@AL*j[
將陳米淘洗乾淨,用水浸泡兩小時,撈出瀝幹,再放入鍋中,加適量的開水、1湯匙豬油或植物油,攪拌均勻,用大火煮開,轉為小火燜制.若用高壓鍋,分鐘即熟.味道同新米一樣新鮮.%^E.O)nw7t[
103柳丁剝皮有妙法
柳丁的皮不如桔子皮好剝,往往需用刀切成四瓣,這會便柳丁的汁損失.可將柳丁放在桌上用手掌揉,或用兩個手掌揉,約一分鐘左右,皮就好剝了.
104乘飛機前飲食三忌
(1)忌進食過飽.吃得過飽,在空中可使食物在體內產生大量的氣體,一方面加重心臟和血液迴圈的負擔,另一方面可引起噁心、嘔吐和暈機等“飛行病”.因此,在上機前不能吃得過飽.QY7i9VZ8~&@(n
(2)忌食含纖維素較多和易產生氣體的食物.人在高空,由於氣壓下降,體內的氣體就會膨脹.如果上機前進食了含纖維素多和易產生氣體的食物,就會加重胸悶、腹脹的感覺.所以,在上飛機之前,不要吃如下食物：汽水、薯類、黑麵包、豆類及其製品、粗纖維蔬菜(如生菜、黃瓜、胡蘿蔔)等.:HfQ7FEp
(3)忌食高脂肪,高蛋白食物.如果在上機前1.5～2小時內進食了油膩的高脂肪和高蛋白質食物,即使進食量不多,也會因其在胃內難以排空而使胃腸膨脹.另外,人在空中,胃分泌減少,胃腸蠕動減弱,這些高脂肪、高蛋白食物就更難消化,不僅使人在飛行時腹脹難受,而且在下機後亦可能出現消化不良的種種反應,如腹脹、腹痛、打飽嗝等.
105吃鱉的竅門
吃鱉的竅門在於如何洗刷鱉肉.鱉體深處有一小膽囊,應小心取出備用.鱉肉切塊清洗,瀝去水,以鱉的膽汁遍擦鱉肉,搓洗多遍,最後用清水洗到肉面無苦味,再入鍋文火清燉.火候到時,則香氣四溢。x1U)p*f*wY7t
106吃蛋的禁忌
(1)變質不吃.吃蛋要吃新鮮蛋,營養價值高.如蛋中有黑色物質出現,說明已有硫化氫等有毒物質產生,這樣的蛋就不能再吃了.7o\R/TmE2~ma
(2)不能生吃.蛋清中有一種抗胰蛋酶,能阻止胰酶對蛋白質的利用和消化；蛋清中的另一種蛋白質能同蛋黃中的鐵結合而阻止鐵的吸收.蛋一經煮熟,這些問題就不存在了.Ab _EXZ ayr,E
(3)不能多吃.蛋吃多了,一部分消化不掉的蛋白質,在腸道細菌的作用下,會腐敗生成各種對人體有毒害的物質.
(4)吃蛋後不宜喝茶.因為茶中的單寧會阻礙蛋白質、鐵、鈣等營養成分的吸收.
107吃河蟹要鮮活的
河蟹區別於海蟹之處是背殼呈圓形,海蟹呈梭形.吃河蟹要鮮活的,死的不能食用.新鮮、活力強的河蟹,殼有光澤,蟹螯夾力大,腿毛順,腿完整而飽滿堅實,爬得快,安靜時可以聽到其細微的吐沫聲.河蟹食用前最好用清水養一些時間,使之吐淨腹內的汙物,然後摘除蟹胃,煮熟食之.
108吃火鍋的利與弊
冬天火鍋頗受歡迎好處有：M1p x9T0X2CR,K]
(1)營養損失少,入鍋食物的營養素幾乎可以完全吃進去.
(2)調味品可自行控制.@w,GWOyk.`2u @F
(3)能始終保持菜肴的溫度.i;PpNVH2Eq
(4)食物的新鮮程度和衛生情況看得見,吃起來放心。不過吃火鍋也有缺點,需要注意：
(1)吃火鍋時間長,不知不覺就比平常吃得多些.
(2)貪生嫩,菜肉可能還沒有熟,就吃下去了.
(3)菜式變化少.吃火鍋時,最好注意均衡選擇食物的種類和份量；綠葉蔬菜宜最後下鍋；
調味宜淡薄，用公筷避免傳染疾病。1V&C}1WJ4a$W%o9[7p
109吃火鍋三忌C-Zo%k*`8o(`*Bo
(1)忌燙食.剛從火鍋中夾出的鮮燙食物,不要立即入口,應放碗中稍涼再吃,以免燙傷口腔和食道粘膜而造成潰瘍.若經常吃燙的食物,還會破壞舌味覺,降低味覺機能,影響食欲.另外,過燙的食物對於牙齦、牙齒也有危害,容易引起過敏性牙病.(J#|&O'\b
(2)忌生食.所有主配料必須入鍋煮透煮熟,生菜、生肉必須燙熟後再吃,以利殺死生食中的細菌或寄生蟲卵,防止腸道疾病的發生.如：牛肉、豬肉片中,有時會寄生絛蟲或旋毛線蟲的幼蟲,如果吞食了未經燙熟的這種豬、牛肉,幼蟲便進入人體,在小腸中發育為成蟲.在魚片上也可能寄生肝吸蟲的囊狀幼蟲,人們吃了半生不熟的魚片,幼蟲就會進入人體的膽管,發育為成蟲,從而患上肝吸蟲病.5|6P U*wIl[iO!t
(3)忌過辣.用辣味調料要適當.因辣味有刺激性,吃過辣的食物對胃粘膜有損害,對患有肺結核、痔瘡、胃病及十二指腸潰瘍的病人,更應少吃或不吃辣味食物.*S;I/dy[$y4`
110吃久存南瓜要防中毒v'IlA Y
南瓜是一種封閉的球形或條形果實.裏面有含糖量較高的瓜瓤,若保管不善,時間長了,瓜瓤就要進行無氧酵解,產生酒精.這種化學變化難以發現,吃後就會引起中毒,表現為頭暈、瞌睡、全身疲軟,嚴重的還會上吐下瀉.因此,吃久存的老南瓜時,一定要精心檢查,表皮爛了的,切開後有異味的,如散發出酒精味等,說明已變質,勿再食用,以防中毒. a?3G8{ _9H
111吃臘味的禁忌vD }}!S`MI+D
臘味是經過醃制的肉類.內含有一定數量的硝,在某些情況下,它會變成致癌物.因此,吃時應注意：勿生吃,不可用高溫油炸.因為油炸後,會產生致癌物亞硝基胺.奶也會促使硝反應成亞硝基胺.臘味中還含有較多的脂肪酸和膽固醇.故一次不宜吃得多,短時間內亦不宜接連食用.臘味還含有過高的鹽分,高血壓和腎病患者更不可多吃.V*N9?-rSs`&i}
112吃水果的學問
水果一般分為寒涼、溫熱、甘平3類.寒涼類水果有柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等.體質虛寒的人慎食.溫熱類水果有棗、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、鳳梨等等.體質燥熱的人食用要適量.甘平類水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果等.這類水果適宜於各種體質的人.秋天應多吃有滋潤作用的水果,如梨、香蕉等.冬季可多吃溫熱類水果.夏季要多吃寒涼類水果.咳喘病人應多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果,如雪梨、柑、橘等.消化不良、高血壓和冠心病患者,可多吃山楂、金橘、桃等.失眠多夢的人,宜多吃龍眼、荔枝、大棗等.
113吃蒜五忌
蒜是百合科多年生草本植物,適當食用,既能除腥調味,又能祛病益智,但食用不當卻是有害的.為此有人提出食用大蒜的五條禁忌：6j?Oa8q8\d&_g
(1)不要過量.每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩減半；
(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；
(3)勿長期食用生蒜.大蒜易使腸道變硬,造成便秘；
(4)禁止外用.大蒜的外用會使皮膚皺裂；Wi*{C0t8C
(5)要適合自己的體質狀況.如果食用大蒜後感到不適,就要停止食用。U?}v?se/m/W^,k
114吃湯泡飯易得胃病\o'rp.p7ysnu
把湯和飯混合在一起吃.會使消化機能減退,引起胃病.因為湯和飯混在一起吃,食物在口腔中不等嚼爛,就同湯一起咽進胃裏去了.舌頭上的味覺神經沒有受到充分刺激,胃和胰臟產生的消化液本不多,還要被湯沖淡,使吃進的食物不能很好地被消化吸收,日子一長,就會引起胃病.吃飯要細嚼慢嚥是有科學道理的,應改變吃湯泡飯和水泡飯的習慣.
115吃鹽有講究
鹽的品質主要取決於氯化鈉的含量和純淨度.細鹽也叫精鹽,是由粗鹽加工精製而成的.它清除了原鹽中存留的部分水分和各種雜質,其氯化鈉含量和純淨度均比粗鹽高.另外,細鹽實行封閉型生產工藝流程,受污染的環節少,產品潔白、乾燥,久放不易溶化.因此,食用細鹽比粗鹽好.吃鹽要適量,過量有害健康.根據每人每天從食物中攝入鈉的限量折合成食鹽,一般不要超過5克.
116吃豬肝時不要服維生素C
維生素C是一種烯醇結構物質,易被氧化破壞.尤其是遇到微量銅鐵等金屬離子時,氧化更為迅速.豬肝含銅、鐵元素豐富,每100克豬肝中含銅2.5毫克,含鐵25毫克.如二者同食,豬肝中的銅可促使維生素C氧化為去氫抗壞血酸而失去原來的功能.因此,豬肝和維生素C不要同食.
117吃橘子的講究3Q!h]9UD^,D
1，橘子不能多吃.一天之內吃橘子不宜超過3個,因為3個橘子的維生素C含量已能滿足人體每天的需要,而且多吃對口腔和牙齒有害。
2，吃橘子的前後1小時內不要喝牛奶,因為牛奶中的蛋白質,一遇橘子中的果酸便會凝固,影響消化吸收。Y,h'Cx5XgE
3，飯前或空腹時也不要吃橘子,因為橘子中的有機酸會刺激胃壁的粘膜,對胃不利。%`x4|'OsMJ
118吃螃蟹要注意什麼&g v$c4R9k7}-o/v*u
蟹是肴中珍品,人皆喜愛.但吃不得法也會中毒.吃蟹要吃鮮活蟹,不吃生蟹或醉蟹,死蟹更不能吃；煮前要洗刷乾淨,讓蟹吐去污水、雜質；要煮熟煮透,水開後再煮20分鐘上；要現煮現吃,隔夜後必須重蒸；吃時多佐以薑末和香醋；柿子與蟹不能同食；食蟹過敏的人,以不吃為宜.如中蟹毒,可用中藥紫蘇葉60克加生薑3大片,急火煎湯,趁熱喝下即可解毒。
119赤豆可通便
赤豆除了有補血功能外,還能通便.用赤豆煮稀粥,一日三餐當飯吃,就可治癒便秘.一般一星期見效,連續半個月就能自愈.
120除大棗皮
將去了核的幹大棗浸泡3小時後,放入鍋中煮沸,待大棗完全泡開發胖,撈出剝皮就不費勁了.
121除蛋殼的技巧a:@*t%A oD
剛煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷卻後,用手搓幾下,殼就去除了.松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼,再在小的一頭敲一個小孔,然後用嘴從小孔吹氣,松花蛋即行脫殼.[$eUjC&Y JGnh i
122除去蘿蔔異味
蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300∶1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失.
123除蔬菜的苦澀味hK|O7mJX8V2I
蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少.菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸.b1P|w(y)V|/ImD7o
124除血防腥
宰殺的雞,鴨若血尚未放淨,燒煮後肉色發黑,並有腥味.對此,只要用清水浸漂至白淨再烹製即可.
125除羊奶膻味 l;Swpn|9Az/B
在煮羊奶的鍋裏,放少許杏仁或一小撮茉莉花,煮開後,去除杏仁或茶葉渣,就沒有膻味了.I2m\/rP{
126除魚腥味二
夏天,有些河魚有土腥味,烹時影響味道.可先把魚剖肚洗淨,置於冷水中,水裏再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂葉,然後再燒制,土腥味就消失了.9y3i ~#{&w+]5D
127除魚腥味六P9\zki8y
鯉魚脊背兩側各有一條白筋,它是造成特殊腥氣的東西.剖魚時,在靠鰓的地方拉一小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉,烹製時就沒有腥味了.
128除魚腥味七
加工魚時,手上會有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.3UZ#ppx~YgE{S
129除魚腥味三
炸制河魚時,先將魚在米酒中浸泡一下,然後再裹麵粉入鍋炸,可去掉土腥味
130除魚腥味四
在炸魚前,先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味.
131除魚腥味五yYV!b8H'@O&j
魚剖膽洗淨後,用紅葡萄酒醃一下,酒中的鞣質及香味可將腥味消除.
132除魚腥味一E)bx:|MR
河魚有泥味,可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓,便能去除異味.4|!H4lI3d+TJ)]a1]
133春節家宴菜肴：冰糖櫻桃雪耳
原料：銀耳30克,冰糖200克,罐頭櫻桃25克,糖桂花少許.
制法："YVt!L!@oL
(1)將銀耳放入碗內加溫水浸30分鐘,待銀耳漲發後呈菊花狀時撈出剪去蒂頭雜質,撕成小片,用清水洗淨.
(2)炒鍋上火加入沸水,放入冰糖使其溶化.
(3)將銀耳放入沸水鍋內,用文火煮10分鐘撈出,盛入大碗內；將化好的冰糖水加入糖桂花和櫻桃,上火見開後,沖入盛有銀耳的大碗內即成.
134春節家宴菜肴：春日合菜KU0~RT5o#k7y9R
原料：雞蛋3個,豆芽菜200克,幹粉絲50克,菠菜100克,蔥段、精鹽、花椒各少許,香油15克,花生油75克.
制法：
(1)將雞蛋磕入碗內,加鹽,用筷子攪勻,下鍋用油炒熟.菠菜洗淨後切成2.7釐米長的段,用沸水燙熟.豆芽菜用清水洗淨.幹粉絲用沸水泡發後,按7釐米左右切段.
(2)花生油入鍋燒熱,放花椒炸出香味時撈出,繼放蔥段、豆芽菜顛炒幾下,再放粉絲、菠菜、雞蛋、精鹽,用手勺撥勻,稍炒後淋入香油即成.~(r9WZ%E)w^ H5g
135春節家宴菜肴：蔥油鯧魚-Ch3N4G-vL7T(D3m&KH u
原料：鯧魚1尾(約250克),蔥絲、薑絲、料酒、細鹽、味精、紅醬油、胡椒粉各許,植物油50克.*g4OU9C.etNs*MV
制法： s g-a[O)w!XLN'}
(1)鯧魚刮鱗、開肚,挖去內臟、鰓、洗淨、瀝幹,用刀在背上剞十字形花刀紋,置小盆內,然後加入料酒、細鹽、胡椒粉、味精、植物油15克碼味.#X`e YW ^+Z0T!M
(2)水燒至沸滾,將魚連盆放入籠屜中,蓋牢籠帽,旺火蒸熟(手指撳壓無彈性)出籠.0yr^9mA$@;}7N
(3)將魚裝盤,倒入醬油,鋪上薑、蔥絲；鍋中油燒至八成熱後,澆在蔥、薑絲上面即成.g)[5U{p"Wy
136春節家宴菜肴：醋椒三片湯
原料：嫩瘦豬肉100克,玉蘭片50克,黃瓜50克,精鹽、味精、胡椒粉、醋、薑汁、料酒、香菜、香油各少許,雞蛋清25克,濕澱粉適量.
制法：
(1)將嫩瘦豬肉、玉蘭片、黃瓜分別切成片.肉片加蛋清抓勻後,再放入濕澱粉抓勻.香菜洗淨切段.
(2)鍋中倒入1升清水,放入精鹽、味精、料酒、薑汁.待湯將沸時撒入肉片,放進玉蘭片.湯沸時將肉片和玉蘭片撈入湯碗內,撇去湯麵浮沫,放入胡椒粉、黃瓜片、香油、醋和香菜段即成.
137春節家宴菜肴：翠松玉蘭卷7nf7go X
原料：玉蘭片200克,胡蘿蔔50克,青椒100克,雞蛋2個,精鹽、味精、香油、白糖、料酒各少許,花生油250克(耗25克),菠菜葉50克,濕澱粉25克.
制法：
(1)青椒去蒂籽.將菠菜葉、青椒、胡蘿蔔洗淨,分別切成細絲.將青椒絲、胡蘿蔔絲焯熟.b|q9CsW+K E
(2)將雞蛋打入碗內,加少許精鹽和濕澱粉,用筷子打勻.炒鍋微熱後滴入少許食油,抹勻,舀入蛋漿,攤成蛋皮,揭下後切成細絲.
(3)鍋內油燒至四成熱,將菠菜葉絲放入,分別炸一分鐘左右撈出(炸時菠菜葉絲不要帶水,以免油濺鍋外),加入少許精鹽和白糖拌勻.
(4)將2/3的雞蛋絲和全部青椒絲、胡蘿蔔絲放在一起,加入少許精鹽、料酒、味精、香油拌勻.
(5)玉蘭片經水煮後,用刀片成12片左右.將拌好的三絲分成12份,分別用玉蘭片卷成卷,卷頭用濕澱粉抹牢.卷時絲要在卷的一端露出一些,以使卷成的卷美觀悅目.然後將捲入籠蒸10分鐘左右取出，圍盤心碼成一圈,中間放入炸好的菠菜松,撒上剩餘的雞蛋絲即成.5U ]#P?;e&T
138春節家宴菜肴：荷包鮮肉
原料：嫩瘦豬肉150克,蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒、濕澱粉各少許,雞蛋5個,香油10克,豬肉皮1小塊,花生油250克(耗75克)."?6u4b6XY-_(j
制法：Guj cs&K3]
(1)將豬肉切成赤小豆大的丁,加入蔥薑末、味精、精鹽、料酒、香油和1個雞蛋蛋液,用筷子拌勻(如稠可加適量清水),攪勻成餡,分為12份.B0O#bE)s"?j:_
(2)將4個雞蛋磕入碗內,加入少許精鹽和濕澱粉打勻.2u:UCs/Jn5f b
(3)將手勺在火上燒熱後,用豬肉皮擦一下,滴入蛋漿的1/12,旋轉手勺,攤成小圓蛋皮,如此做成12張.在每張蛋皮上放餡,揪起一邊同另一邊合攏粘成餃子形,放入盤內,用筷子從兩端向中間夾去,即成荷包狀.
(4)花生油入鍋燒至五成熱,放入制好的荷包,炸至外酥裏嫩即成.裝盤時,中間放2個,其餘的碼成一圈.0o4jE'@h7}0c
139春節家宴菜肴：水晶鴨'_4c)meQ"Wo
原料：肉鴨半隻,豬肉皮200克,香菜、蔥、薑、料酒、味精、鹽、八角、桂皮、鹽各適量. D!yz6m7_)bv
制法：F,var0W0f
(1)將鴨肉洗淨.用刀將豬肉皮的兩面刮淨.蔥切段,薑拍松,香菜切末..S`S0\`:j,f
(2)把鴨肉、肉皮分別放入沸水鍋內氽透撈出,用涼開水沖去血沫,置於乾淨的盆內,加蔥、薑、八角、桂皮,料酒、鹽、味精、清水(淹沒鴨肉、肉皮),用旺火蒸40分鐘,以鴨肉酥爛為度.
(3)將蒸爛的鴨肉取出,拆淨骨頭,剁成12塊,整齊地擺放盤內.將盆內的肉皮、蔥、桂皮、八角揀出,將湯汁濾淨,撇去浮油,輕輕地倒進盛有鴨塊的盤內,使湯汁稍沒過鴨肉冷卻凝固後即成.食時用小刀按照鴨塊拉好,碼入盤內,撒上香菜末.2@ {0RnY{ PU2D
140春節家宴菜肴：香菇燒菜心
原料：水發香菇8～9只,白菜心1棵,蔥段、薑末、精鹽、味精、白糖、料酒各少許,水澱粉50克,花生油250克(耗50克).
制法：l/`AW\F.O$|9w
(1)將香菇洗淨,白菜心切成長8釐米、寬1.5釐米的條.
(2)花生油入鍋燒至五成熱,將菜心分數次過油稍炸後撈出碼在盤內.
(3)鍋內倒花生油25克,投入蔥段、薑末稍炸後放入料酒、清水、精鹽、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烤至湯濃菜入味時,淋水澱粉勾芡即成.
141春節家宴菜肴：油淋筍雞
原料：筍雞1只(約1千克),蔥段、薑絲、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少 ``"`7^L
許,水澱粉50克,醬油100毫升,花生油250克(耗75克)./z#gYO/yY*y.AUn?ON
制法：T@b'eo"}
(1)用刀將筍雞從脊背上劈開,取出內臟.將肝洗淨,將胗剝去內金後劃上十字花刀.剝去爪、眼、嘴尖部分.將雞放入盆內,加醬油75毫升、料酒少許醃10分鐘.用水將雞肝氽透洗淨.&y"S!F YX(bT!{8\J
(2)花生油入鍋燒至六成熱,放入醃好的雞和胗肝,炸熟後撈出.然後把炸好的雞肉撕成條碼入盤內.
(3)將蔥段、薑絲、蒜片同25毫升醬油、味精、白糖、醋、水澱粉及150毫升清水調在一起,倒入炒鍋內,炒成汁後裝碗,同雞和胗肝一起上桌,蘸汁食之.Ti(Wy-^M4S
142春節家宴菜肴：油燜大蝦
原料、鮮大蝦250克,熟豬油50克,料酒10毫升,白糖、味精、鹽、蔥、薑、青蒜各適量.)G*c9A&i4B.Pg8s1?jA'x
制法：
(1)將大蝦帶殼洗淨,剪去蝦槍、小腿,用剪刀在蝦背上剪五分長小口,剔出蝦背沙腸,挑出沙包,每只蝦切成兩段.蔥、薑切絲,青蒜切段.
(2)炒鍋倒油,中火燒至五成熱,下蔥、薑絲煸炒,繼下蝦頭輕炒,並用手勺壓蝦頭,使蝦腦油溢出成紅油汁,然後再放蝦段,炒至蝦已全紅時,烹入料酒,放白糖、味精、鹽和少放清水,用小火燜3分鐘後,將蝦翻個兒,再燜片刻至酥,撒上青蒜段即成.
143春捲的炸制3SG4q%vf4yy%T&?g$G.?
做春捲時,可在拌餡中加適量澱粉或麵粉.這樣,在炸制過程中能防止湯汁流出而糊鍋底,影響成品的色、香、味.
144醋巾包肉可保鮮
如果把肉包在蘸過醋的乾淨餐巾裏,過一晝夜肉還能保持新鮮.
145醋可使魚保鮮*B}-GM P
在炎熱的夏天,若將沖淡的醋灑在魚肉上,這樣處理後,魚隔日不會變壞.
146醋能解辣味
辣椒中的辣味是由辣椒堿產生的.如果在做辣椒菜時,嫌買來的辣椒太辣,可放點醋.因為,醋中的醋酸,能中和掉辣椒中的部分辣椒堿,從而除去一部分辣味.&I`@"KRg T
147脆棗自製c9|!AY5}
選優質大棗,洗淨後用乾淨的紗布包好,放在暖氣片上,經過一周左右時間,就可以吃到清脆可口的脆棗了.B h9J*tdv:_
148打蛋時加鹽易勻
在蛋清中加一點鹽,便可快速攪勻.A;p#HT%Q5n"ZE];E!|U
149打蛋勿用鋁器皿}T)I%Y'To!R$e
攪打蛋時,切忌放在鋁制器皿中,因為鋁易使蛋液變色,影響烹調色澤.w+w-U"vo`+s
150打蛋須加冷水i@JV.i{yD;U
打蛋時加數滴冷水,會使蛋白變得堅挺爽口.uUi\*n"^.S3C
151大蒜保鮮簡法mh$y4jut
新蒜放日子長了會蔫,不脆不辣了.可在家中備一個罎子,把新蒜頭放到裏面,不用封蓋,擱置室外陰涼乾燥處,一年中,什麼時候吃,蒜頭剝去皮和剛買來的一樣新鮮.
152大蒜的作用與用法
大蒜做配料能起調味和殺菌作用.其用法有："G!]e1~1A],I\
(1)去腥提鮮.如燉魚、炒肉時可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.
(2)明放.如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜,放幾瓣蒜可增添菜的香味.D%PL^4h*m
(3)蘸吃.如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁,既開胃利口,又可以防腸道疾病.3T7D(h}2Zm
(4)拌涼菜.用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜,調涼粉,鮮香辣味更濃.
(5)把蒜、蔥、薑末、料酒等對成汁,可以做出各種風味炒菜。\/D H"b/h}
153大棗的藥用e!V\e.E F9q6x)[
大棗性甘平,內含豐富的維生素B2、C、P、糖類、蛋白質、有機酸等,有補五臟、治虛損、潤心肺、健脾胃、益元氣、和百藥的功效.其單方功能主要有：Y,@KMt/o1E4w
(1)治過敏性紫癜.大棗15只,水煎,一日3次,連食7～10天.或者鮮棗生食,一日3次,每次10只.9].u V_Q(D3oj
(2)治血小板減少.大棗100克,濃煎,食棗飲湯,一日3次.
(3)治貧血.大棗100克、黑豆100克,共煮、濃煎,食棗飲汁,一日2次.
(4)治肝炎.大棗200克、茵陳90克,共煎,食棗飲湯,早晚分服.&Cbjazlh)}(zf
(5)治盜汗虛汗.大棗10克、烏梅肉9克、浮小麥15克,水煎服.R%i!C2xey
(6)治脫肛.大棗120克、陳醋250毫升,共煮,待醋幹食棗.t;k9cw,| ]*]'[0L3[
(7)治食欲不振.大棗去核,焙乾研末,每服9克,服時加薑末3克.3u&@q%I$M:S\)C
154呆面的種類與調製
呆面即“死面”,只將麵粉與水拌和揉勻即成.因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面.(1)開水面,又稱燙麵.即用開水和成的面.性糯勁差,色澤較暗,有甜味,適宜製作燙麵餃、燒麥、鍋貼等.摻水應分幾次進行,麵粉和水的比例,一般為500克麵粉加開水約350毫升.須冷卻後才能制皮.3| Mz])k3s:~
(2)冷水面.冷水面就是用自來水調製的麵團,有的加入少許鹽.顏色潔白,面皮有韌性和彈性,可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春捲皮等.冷水面摻水比例,一般為500克麵粉加水200～250毫升.kvn2W"h o[+o
155膽囊炎患者不要食肥肉#_3inBP gA
膽囊是貯藏膽汁的器官.健康人吃下肥肉類的油膩食物後,這些食物先在胃裏初步消化,然後進入小腸,在膽汁的作用下,使脂肪乳化、水解,最後被人體吸收.由於膽囊炎患者的膽管內壁經常充血水腫,再加上膽囊炎患者還多伴有膽石症,因此,膽道常常堵塞,膽汁排不出去.而脂肪類食物可以促進縮囊素的產生,從而增加膽囊收縮的次數,造成膽囊內壓力升高,膽囊擴張,致使病人疼痛加劇.所以,患膽囊炎的病人不宜吃肥肉.~vf2Ayz
156膽石症病人要注意飲食衛生
膽石症患者應定時定量進食,切忌過飽,要改變不吃早飯的習慣.多吃纖維素和維生素含量豐富的食物,保證足夠的營養,提高機體免疫力.其次,要注意飲食衛生,夏季吃涼拌菜可加些醋或蒜泥,有利於殺滅蟲卵,預防膽石形成.另外,膽石症患者可長期口服核桃仁、白糖、香油混合搗攪成的羹,這是一種價廉味美、方便有效的食療方法.
157膽石症患者可否吃葷
膽石症患者忌食肉、蛋、油脂,這幾乎是金科玉律.但也有專家認為,如果長期忌食油脂和高蛋白,膽汁的需要量也會隨之減少.膽汁的分泌和膽囊的收縮功能減弱,膽囊內的膽汁排出不暢,膽壁就會大量吸收水分,而使膽汁進一步濃縮,膽汁的粘滯度增加.不但不利於原有結石的溶解和排石治療,並且可能以原有結石或結石碎片為核心,繼續增大或形成新的結石.其次,長期忌食油脂、蛋白質,也會影響人體營養物質的攝入,使機體抵抗力減弱.因此,膽石症患者除了已經發生膽石梗阻的病人以外(膽石症病人發生膽道梗阻時,進食高脂肪、高蛋白食物,可使腹痛加劇),可以根據自我感覺,適當進食脂肪和蛋白質類食品.
158蛋白的保鮮
把蛋白盛在碗裏,澆上冷開水,可保存數天不壞.要使蛋白變稠,可在蛋白裏放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽均可.
159蛋糕的切法
要想順利切開鬆軟的蛋糕,可先把刀子放入開水中浸一會,然後熱刀切,蛋糕則不易破碎.O%|R5oMs
160蛋黃的保鮮$HjVrF"m
蛋黃從蛋白中分離出來後,浸在麻油時,可保鮮2～3天.IIv.J5s.C:H:H
171蛋捲皮的製作:1Y [ Z7L{s;d%]C P
煎蛋捲皮時,用牛奶與蛋液混合,可使蛋皮柔軟、味佳.
172點火鍋用桔皮:A v_ a:x-F
冬天來了,家庭涮火鍋的日益增多,有的為點燃火鍋被煙薰火燎.為避免這一難題,可將大約4--5個桔子剝下的幹桔皮(不要掰成碎塊),放在鍋底,上面再放適量的炭,這時只需半張廢報紙就可將火鍋點著,既省時,煙又少. ]^nn6i+j?I'yt
173電鍋的使用:
用電鍋做飯,應先把米多泡一會,再倒入熱水中燜,做出的米飯既好吃又省電.
174電鍋焦底快速清除法:7v*N~Eo$E8U]?
電鍋鍋底結焦,一般粘得很牢,用清水浸幾小時才可刮掉,費時費力.可在鍋內加一點清水,水剛浸過焦面少許即可插上電源,煮幾分鐘,水沸後待焦飯發泡便可停電清除.
175電飯煲熬豬油好:y'A7y2Mj
將電飯煲內放一點水或植物油,後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純無異味.
176電烤箱炸花生米:
先將花生米用鹽水泡後取出晾乾,然後視電烤箱烤盤大小將花生米均勻地鋪滿一層,不宜鋪得太厚.再把食用油淋在花生米上慢慢地拌勻,直至花生米都沾上一層油為止.這樣就可以把烤盤送入烤箱內腔.待烤至花生米有輕微(劈叭)聲後,可切斷電源,利用餘熱再烤5-10分鐘即成.如用調溫型電烤箱,先用較高溫度烘烤,再用較低溫度烘烤.
177澱粉水洗香菇潔淨豔麗:
家庭和餐館烹製香菇、木耳等菜肴時,一般都用溫水浸泡香菇、木耳,如果在脹發後加入少許濕澱粉清洗,最後再用清水沖洗,可去沙潔淨,且色澤豔麗.
178調餃子餡防營養流失法
包餃子時,往往要把餃子餡中的水分擠出,既費事又損失營養.若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻,再與調好味的肉餡攪拌,菜餡用脂包裹,用鹽拌和也不易出水.
179冬季和麵如何加水:
由於氣溫、水溫的關係,冬季水分子運動緩慢,如和麵加水不恰當,或用水冷熱不合適,會使和出的面不好用.因此,冬季和麵,要掌握好加水的竅門：
(1)和烙餅面,每500克麵粉加325～350毫升40℃溫水；*}}r a/Qw?
(2)和餡餅或蔥花餅的面時,每500克麵粉加325毫升45℃的溫水；:S"^h'w%o*O B
(3)和發酵面時,每500克麵粉加250～275毫升35℃左右的溫水.)g Hj h&~(Ob
180冬筍簡易保鮮:
(1)沙藏.在廢舊木箱或鐵桶底部,鋪7～10釐米厚的濕黃沙(以不沾手為宜),將完好無損的冬筍,尖頭朝上,排列在箱(桶)中,然後將另一部分濕沙倒入,沙要整個埋住冬筍,超過筍尖7～10釐米,然後拍實,不加蓋,將箱(桶)置於陰暗、通風處.此法保鮮效果好,可貯存30～50天,最長的可達兩個月以上.
(2)封藏.取酒壇或沿口完整的陶土罐(缸)1只,將無破損的冬筍放入,用雙層塑膠薄膜將蓋口紮緊,或取不漏氣的塑膠袋,將筍裝入後紮緊袋口,放陰涼通風處,可保鮮20～30天.
(3)蒸制.將冬筍剝殼洗淨,個大的對半切開,放蒸鍋中蒸熟或放清水鍋中煮到五六成熟後撈起,攤放在籃子裏,掛在通風處,可保鮮1～2周.此法宜用於有破損的冬筍或準備近期食用的冬筍.3|^-G"L2A&k
181凍粉皮如何復原4XB|,IA*R-y'p&K
鮮粉皮一次吃不完,放在冰箱裏會變硬、變味.如果將凍粉皮放涼水鍋裏在火上稍煮片刻,待粉皮變軟後,將鍋放在自來水管下沖一下,粉皮會柔韌如初. N*s1c5spL
182凍土豆怪味的去除:H@U"E6c
先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜.這樣燒出的土豆就沒有怪味了.u/g Ol dYuEy
183凍洋蔥複鮮:
把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡,可使洋蔥複鮮.
184豆腐保鮮法:將新鮮豆腐泡在淡鹽水中,鹽水要淹沒過豆腐,放在冰箱裏.再吃時,先用冷水沖洗一下,食用時和新買來的豆腐一樣新鮮,且沒有豆腥味.|S:]n2Q iJg0|
185豆腐的品質鑒別:TNr.\:J;w9d
豆腐是營養豐富的食品,它是由大豆經過多道工序加工而成.我國的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分.北豆腐.又叫老豆腐,它的品質要求是表面光潤,四角平整,厚薄一致,有彈性,無雜質,無異味.南豆腐.又叫嫩豆腐,它的品質要求是潔白細嫩,周體完整,不裂,不流腦,無雜質,無異味。
186豆腐海帶混合烹製好:K:h;Q.pyonw t-KbT
豆腐營養豐富,並且含有皂角苷,能阻止引起動脈硬化的過氧化酯質產生,抑制脂肪吸收,促進脂肪分解.但是,皂角苷也能促進人體內碘的排出,易引起甲狀腺機能失常.如果把豆腐類食品與含碘成分多的海帶等藻類食品混合吃,就可以達到較為理想的營養效果.
187豆芽可治癲癇病:
黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽都是防治癲癇病的藥用食物.其藥效主要存在於豆芽的莖部,含有大量的硝基,有緩解癲癇病症狀的作用.食豆芽,最好是用開水燙後,加醋、蒜等調料生拌吃,不要煮得過久,以免破壞莖內的有效物質.-n0M:g c|?!R]/z,g
188豆製品異味的去除:S;^:|9]5[if"sI
豆腐、豆腐乾等豆製品,往往有一股泔水味.在烹製前,將豆腐浸泡在涼鹽開水中(一般500克豆腐用50克鹽),不僅能除異味,而且可保存數日不壞,做菜時,也不易碎.iL+u&}Ac!A
189端午時令菜點：
大蒜黃瓜:選“頂花帶刺”的嫩黃瓜4條,去頭尾洗淨,用刀拍碎放入盤中,用鹽少許稍醃後,潷去澀水.把大蒜1頭剁成蒜泥,放入黃瓜中,加醬油、紅油(熟油辣子面上的一層)各少許,滴數滴香油後即可食用.這道涼菜脆嫩鮮香,且大蒜殺菌祛毒,可預防腸道傳染病.t _] tVx2{u
190端午時令菜點：P"R ]|7X`-m2e)J;Qm\
番茄泡蛋湯:原料：番茄250克,雞蛋4個,熟豬油75克,清湯500毫升,鹽適量.
制法：&GW6Nf RM&pt}&^
(1)把鮮雞蛋4個磕入碗中放適量鹽,用筷子打起泡.化豬油75克入鍋燒熱,倒入蛋液煎成兩面發泡,再用鍋鏟切成幾塊,在鍋內倒清湯500毫升,煮開,加適量鹽.
(2)把用開水燙過的250克番茄去皮,摳去籽、蒂,切片,放蛋湯內略煮起鍋.此湯紅黃相間,蛋香撲鼻. n/Q0n%k&R1t
191端午時令菜點：
灰水涼粽:原料：江米250克(或500克),紅糖、粽葉、稻草灰各適量.制法：把江米浸泡半日,用粽葉將米包成250克或500克1個的長形大粽子,俗稱“馬腳杆”.以清水浸泡稻草灰,用過濾後的水煮粽4小時即熟.粽子呈琥珀色,晶亮好看.此粽熱吃有點澀口,涼吃卻滿口清爽.蘸白糖吃,其味平平；如果淋上紅糖汁吃,立即甜香異常.切成大拇指大小的塊,糖汁更能入味.?a/M(v3xB3wU6b
192端午時令菜點：
江米粽子:原料：江米、紅棗或豆餡、白糖、粽葉各適量.!iA0bq'J$fQ8bu
制法：
(1)將江米洗淨,用清水泡10小時,紅棗用水泡上.@YAU!pl!R
(2)用粽葉折成三角形,包上江米,放進紅棗或豆餡,用繩子捆紮好,放在鍋裏煮熟,食用時撒上白糖即可.:i#R$EKI-Yp
193端午時令菜點：%j#qL[k&mS qD
清炒鱔絲:原料：黃鱔絲500克,薑絲50克,熟火腿絲50克,蔥末、薑末、白糖、紅醬油、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉、薑末各適量,豬油100克,香油10克,清湯75毫升,清油少許.制法：
(1)炒鍋洗淨、燒熱,用油滑後加入豬油25克,在旺火上燒至八成熱,推入鱔絲,隨即用手勺不停地煸散、煸透,煸至鱔絲兩頭略翹為止.
(2)往煸好鱔絲的鍋中加入料酒、醬油、白糖、味精、薑末,炒至上色入味,放清湯燒滾,端至小火加蓋燜1分鐘(使之入味
,但不宜久燜,以免影響硬香),端回旺火燒滾,淋放水澱粉拌勻,端鍋連翻至鹵包上,加豬油少許拌和,出鍋裝湯盆中.然後用勺背在盆中間壓出一個“坑”,放入蔥末、香油,邊上放些火腿絲及薑絲;Pwv _i7Fa~a H5|
(3)炒鍋中放入豬油60克,燒至八成熱,出鍋澆在“坑”中,發出吱吱爆聲,上桌撒上胡椒粉即可.B&GCjY{D:B
194端午時令菜點：\2e7{iO8o:P
三色蛋:原料：雞蛋3個,鹹鴨蛋1個,皮蛋1個,鹽、味精、豬油各少許.制法：V2}R]u)` G
(1)將雞蛋磕入碗內,放入鹽、味精,拌勻待用.W1U3n%DdG)l
(2)將鹹鴨蛋煮熟剝殼取出蛋白,改成小塊.._6PDFr1L
(3)將皮蛋剝殼,切成小塊.9J!CE/z:Lv/Q`6G^h
(4)取一搪瓷盤,抹少許豬油,放入雞蛋液和鹹鴨蛋、皮蛋,上籠,用小火蒸約10分後,取出,晾涼,改成片狀,整齊地碼到盤裏即可.LK8_7h$]kz?!_
195短時間活養蟶、蛤的方法:+T;OC?:`f g7?o9eO
要使蟶、蛤等數天不死,在需要烹調時保持新鮮味美,可在養殖蛤的清水中加入食鹽,鹽量要達到近似海水的鹹度,蟶、蛤在這種近似海水的淡水中,可存活數天.'wY$Ty7O8k*G [H
196多食綠色蔬菜不易衰老:-xI3Q^:Wk$x&f2VkW
科學研究證明,人體內若缺乏維生素E,會加速“老人斑”的出現和增多.維生素E廣泛存在於素食中,尤以綠色植物中為多.因此多吃綠色蔬菜,就可攝取足夠的維生素E,能有效地抵抗不飽和脂肪酸被過多地氧化,“老人斑”的生成就會受到抑制,細胞的代謝功能趨於正常,人也不易衰老了.197兒童不宜飲可樂型飲料:
可樂型飲料是加入了咖啡因的飲料.近年來許多研究證明,可口可樂對動物的記憶有干擾作用,最低作用劑量為每公斤體重5毫克.如一個12公斤體重的兒童,一次飲用2瓶可口可樂即可達到作用劑量.另外,由於咖啡因對中樞神經系統有較強的興奮作用,其作用部位可以從大腦皮層到脊髓的不同節段.因此,有學者研究證明,兒童多動症產生的原因之一,與過多飲用含咖啡因飲料有關.近年來國內外學者還報導,咖啡因對人體有潛在性危害.體外試驗證明,它還可抑制去氧核糖核酸的修復,使細胞突變率增加.鑒於以上種種原因,兒童不宜飲可樂型飲料.Oq2i6]M I1z
98兒童生日家宴菜：W(K$gSRbRs"U
豆苗蝦仁湯:原料：蝦仁50克,豌豆苗100克,蛋清、幹澱粉各少許,雞湯、食鹽、香油各適量.制法：把蝦仁洗淨,瀝幹水分,用蛋清、鹽、幹澱粉上漿,放入雞湯中氽,要迅速用筷子將其撥散,然後撇去浮沫,放入豆苗及適量食鹽和香油,即可全部倒出裝碗.此湯清淡味鮮,蝦仁白嫩,豆苗碧綠、清香.
199兒童生日家宴菜：+f/G(pZ S7bW
鍋巴燴海參:原料：水發海參100克,上漿蝦仁50克,鍋巴200克,熟雞片50克,熟冬筍片50克,素油1千克(耗75克),蔥、薑末、料酒、鹽、醋、白胡椒粉、水澱粉、清湯各適量.
制法：
(1)將海參切成片,放入沸水中氽一下,撈出瀝水.ig t|Y%V \n
(2)炒鍋坐中火上放入適量素油,燒至四成熱時,將蝦仁下鍋滑熟,撈出瀝油.d^ Nq"AUY
(3)鍋內留少許油,放入蔥、薑末,煸炒幾下,放入清湯、海參、雞片、筍片、料酒、仁,
燒開後放鹽,勾少許芡,再放醋和白胡椒粉,裝入湯盤待用.(`yN*cf[o
(4)炒鍋放在中火上,倒入適量素油,待油溫達到九成熱時,下鍋巴,炸脆撈出,裝盤,立即與海參鹵汁同時上桌,把鹵汁澆到鍋巴上即成.\w^xkl*V1X
200兒童生日家宴菜：1C?QT}{ _{
金鉤芹菜:原料：大海米25克,芹菜250克,水發海帶50克,茭白25克,熟火腿25克,精鹽、白糖各適量,香油、料酒、醋各少許.
制法：1v6H}%M Jq"aP3w
(1)金鉤加料酒及水浸沒,待其漲發後,隔水略蒸.芹菜洗淨,切成4釐米長的段.茭白和海帶洗淨,分別切絲.熟火腿切細絲.4AZ w2c1X6r N^ W
(2)鍋內放足水,用旺火燒沸,把芹菜燙至碧綠嫩脆,茭白燙熟,海帶燙軟、燙熟(燙時水中略加幾滴醋).
(3)把芹菜、火腿、茭白、海帶加白糖、鹽和香油一起拌勻,裝盤,將金鉤連汁澆在上即可。

水薑檸 2009-6-29 15:46

201兒童生日家宴菜：
荔枝肉球:原料：純精肉300克,糖水鳳梨100克,香菇條、幹澱粉、番茄醬、白糖、料酒、鹽、米醋、水澱粉各少許,植物油500克(耗100克).O)I6jnLpw$m\
制法：
(1)把精肉批切成0.3釐米厚的大片,在肉片的一面用刀交叉切上深密的鱗狀刀口,再切成3釐米大小的菱形塊.然後用料酒、鹽拌漬一下,放在幹澱粉中滾粘上一層粉,尤其是有刀紋的一面,要均勻地粘滿乾粉,放入六成熱的油鍋中炸至卷成球狀,使外脆裏熟,撈出瀝油.xku7@jJ$`hM
(2)原鍋中留少量油,下番茄醬、香菇條、糖、鹽、醋、水,調成茄汁糖醋鹵,再把鳳梨切成小丁放鹵中,燒開,用水澱粉勾芡,使鹵汁稠粘,再放入肉球翻炒均勻即可.i;[Y;@&NeH!h
202兒童生日家宴菜：qbl&KF Z5`Y9b
水果銀耳羹:原料：水發銀耳50克,香蕉100克,蘋果100克,白糖、濕澱粉、各種罐頭水果各適量.
制法：炒鍋洗淨,放入適量清水,置旺火上燒滾,放入銀耳煮熟,再加入白糖及所有果料略滾,撒放濕澱粉(可分兩次放,以免太厚),推拌均勻,著成玻璃狀薄芡,出鍋裝大碗或湯盆即成.)t]u!{,yO9Ni{U
203兒童生日家宴菜：Rp_~^m
糖醋番茄:原料：番茄,青椒,白糖、鹽、醬油、醋、香油、味精各適量.
制法：
(1)將青椒去籽,摘去裏面的白筋,用剪刀修成樹葉形狀,用沸水略燙後冷水激涼,放在碗中. Pe/On;S8\l
(2)將番茄用沸水燙後撕去外皮,切成橘瓣狀,略去籽,放在另一隻碗中.
(3)把醬油、白糖、鹽、醋、香油、味精對成調味汁,均勻地淋在兩隻碗中，醃漬半小時後即可食用.裝盤時,儘量拼裝成番茄原形,用青椒片圍邊.j#G\V)J
204兒童生日家宴菜：
香菇炒蛋:原料：雞蛋200克,香菇100克,食油10克,香油、料酒、細鹽、蔥花、味精各適量,清湯少量.!r4^ Upp'O } y
制法：將蛋液加細鹽打勻,並加入切碎的香菇.鍋內油燒熱,下蔥花炒香,再將蛋液和香菇倒入,一起煸炒,一經凝結,立即烹料酒去腥,放入少量清湯和鹽,放味精,淋香油增香.
205兒童生日家宴菜：2R2{ [;MX8X
香露嫩雞:原料：嫩光雞1只(約1千克),料酒30毫升,薑塊、蔥節、精鹽各適量,冰糖、香油各少許.
制法：1]|0Q.`-g
(1)將雞斬去頭、爪(另作他用),用沸水浸燙至皮繃緊,再用清水洗淨.
(2)在湯鍋裏放入清水,加薑、蔥、精鹽、冰糖、料酒、香油,煮至香味透出,再把雞放入燒開,移小火焐40分鐘左右.
(3)食用時,把雞撈出斬成條塊,裝盤,把原汁淋在雞塊上即成.
206兒童生日家宴菜：5}S g)TA/x
一品餃:原料：麵粉500克,鮮肉餡心900克,熟蝦仁125克,火腿末、青菜末各少許.Ol's n ]v`
制法：aj+{epL*J!s
(1)將麵粉加250毫升溫水揉勻揉透後,搓成長條,揪成約每50克4只的劑子,擀成圓形餃皮.
(2)將餃皮攤在左手掌內,放入鮮肉餡心20克左右,用右手抓住皮子,等距離地將三對角的邊提齊捏緊,成為三個口,再把它們捏成直立朝上成品字形的洞眼.
(3)在餃子的三個洞眼中,分別放入蝦仁、火腿末、青菜末,即成一品餃生坯,上籠用旺火蒸約15分鐘即可.
207兒童生日家宴菜：
油爆河蝦:原料：
新鮮河蝦500克,料酒20克,花生油1千克(耗50克),香油25克,精鹽、白糖、薑片、蔥節、鮮湯各適量.h|^3NY[1\
制法：1)把蝦須剪去,蝦足也基本剪掉,洗淨,瀝幹.
(2)花生油入鍋,燒至滾熱,把蝦分批投入,炸至色鮮紅、殼鬆脆,即撈出瀝油.
(3)原鍋留少許油,炒蔥、薑至香,加入鮮湯、料酒、鹽、糖,燒至味醇厚,撈除蔥薑,再把蝦放入略燒,淋上香油即成. YmEIPci
208發麵的最佳溫度:
發麵最適宜的溫度是27～30℃.麵團在這個溫度下,2～3小時便可發酵成功.為了達到這個溫度,根據氣候的變化,發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；冬季可用60～70℃熱水和麵,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方. Hh&T"[&L E
209發麵加鹽好:X5Pl yS-E#h:Z9i
面發酵得好壞是製作各類主食(饅頭、包子、發糕等),在發麵時,可加入少量食鹽,這樣發出的面氣泡多,蒸出各類主食松軟可口. C~1F~l%FL7\Xn
210發麵堿放多了怎麼辦:發酵麵團如對堿多了,可加入白醋與堿中和.如上屜蒸到七八分熟時,發現堿對多了,可在成品上撒些明礬水,或下屜後塗一些淡醋水.9Go9[v/o`8s*p[ Tnc3J}@
211發麵酸鹼度的檢測:麵團發酵以後,必須對入適量堿液,揉勻.可用以下方法來檢測其酸鹼度：
(1)拍.用手拍麵團,如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲,說明堿放少了；如果發出“叭嗒,叭嗒”的聲音,說明堿放多了.
(2)看.切開麵團來看,如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔,說明堿放得合適；如出現的孔小,呈細長條形,麵團顏色發黃,說明堿放多了；如出現不均勻的大孔,麵團顏色發暗,說明堿放少了.
(3)嗅.扒開麵團嗅味,如有酸味,說明堿放少了；如有堿味,說明堿放多了；如只聞到麵團的香味,說明堿放得正合適.9gsy:v!j;Q
(4)抓.手抓麵團,如麵團發沉,無彈性,說明堿放多了；如不發粘,也不發沉,而且有一定彈性,說明堿正好.*k-y6sN2@
(5)嘗.將揉好堿液的麵團揪下一丁點兒放入口中嘗味,如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味,說明堿放多了；如果覺得有甜味,就是堿放得合適.
212發燒的孩子吃什麼好:小孩發燒時,胃腸的消化能力減弱,應吃些既富有營養又容易消化的食物,如煮爛豆粥、雞湯、肉末、肝末、清蒸魚、雞蛋羹、加糖豆漿、加糖奶粉等；新鮮蔬菜、水果亦應多吃,如梨、棗、蘋果、香蕉、西瓜、橘子、番茄、蘿蔔湯、青刀豆、捲心菜、碎菠菜等.H o,`r_7d
213飯前喝湯好:飯前先喝少量湯,好比運動前做預備活動一樣,可使整個消化器官活動起來,使消化腺分泌足量的消化液,為進食作好准備.這樣,就能充分發揮消化器官功能,使之協調自然地進入工作狀態,人在飯後也會感到舒適.i!O#wg3l fp
214肥肉除膩有招:要想使口肥肉不膩人且可口,可把肥肉切成薄片,加調料後燉在鍋裏.再按500克豬肉,1塊腐乳的比例,將豆腐乳放在碗裏,加適量溫水,攪成糊狀.待開鍋後倒入鍋裏,再燉3～5分鐘即可.用這種方法做的肥肉,吃起來不膩,味道鮮美可口.zU*tH$|
215分離蛋黃、蛋白的方法:需要用雞蛋白時,可用針在蛋殼的兩端名紮1個孔,蛋白會從孔中出來,而蛋黃仍留在蛋殼裏.也可用紙卷成1個漏,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打開倒進漏斗裏,蛋白順著漏斗流入容器內,下麵放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼裏互相倒2～3次、蛋白、蛋黃即可分開.*xP0lUA2X+q
216分食進餐好處多:7T(MG0vrf
1，分食比較衛生,可以防止疾病的交叉感染.W,N{(r`*gv aeyVLV
2，分食還可以減少浪費,菜肴、食品可根據需要,少而精地烹食.這樣既不失我國傳統菜肴、食品的風味特色,又合乎衛生節約的要求.Lh:Y&d0o
217粉絲的品質鑒別:粉絲有豆類粉絲、禾穀類粉絲、薯類粉絲和混合粉絲。其中以豆類粉絲中的綠豆粉絲品質最佳,薯類粉絲品質較差.優質的粉絲有以下幾個特點：細.長,均勻,整齊；白.色澤潔白,無雜質；亮.透明度高,有光澤；幹.乾燥(含水量應在15%以下)；柔.柔韌,有彈性；純.無黴味、酸味和其他異味.2}~)O4ZHi.{
218蜂蜜沉澱物的化除:蜂蜜在瓶子裏存放久了,有的像白砂糖一樣沉積在瓶底,取用十分不便.對此,你可以連瓶一起放在涼水鍋裏徐徐加溫,當水溫達到70～80℃時,沉澱物即會融化,並再也不會沉澱了。)P%S5Q7x(~t N;By
219蜂蜜可代替發酵劑發麵:按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例,將蜂蜜倒入和麵水中和麵,將麵團揉勻後,放入盆內,蓋上濕布,放在較溫暖的地方,讓其發酵4～6小時.等麵團脹發到原來體積的2倍時,即可使用.如果聞到麵團有酸味,可適當加些堿水,揉勻後再使用.(v[-Dh*wXj;mt
220蜂蜜能潔齒:蜂蜜含有類似溶菌酶的成分對各種致病病菌有較強的殺菌和抑菌能力,經常食用蜂蜜並注意口腔衛生,能預防齲齒的發生
221蜂蜜使豬肉保鮮:將鮮肉切成條塊,在肉面上塗些蜂蜜,並用線串起掛在通風處,可存放一段時間,且肉味更加鮮美.-d'K!C?:b3ux!xjgqF2j
222風乾保存香菜:將鮮香菜的根全部切除,摘去爛葉黃葉、郎～2天,然後編結成香腸粗細的長辮子,掛在陰涼處風乾,能長久保存.食用時,用溫水浸泡一下,香菜會依然保持鮮綠和清香.VV LM&`&I
223風雞、板鴨的挑選:風雞是經醃制、晾掛等工藝製成.挑選風雞的要點是：雞身整潔有光澤,膘肥肉滿,肉有彈性,無黴變蟲蛀,無異味.板鴨也是經過反復醃制、晾掛等工藝製成.挑選板鴨的要點是：鴨體表面光潔,呈白色或乳白色,肌肉切面為玫瑰色,手摸腹腔內壁應乾燥有鹽霜,鼻聞有板鴨固有的氣味.6Zss)I'i'T4rR"`8EG
224孵雞淘汰蛋的識別:孵雞淘汰蛋的特徵是,蛋的顏色發暗,表面沒有鮮蛋的光澤,呈灰色或暗黑色.用手搖晃,有明顯的響聲,重量比鮮蛋輕些.通過燈光透視,可見暗影.打開後,雞胚形成增大,無臭味.這種蛋根據各地區的食用習慣,只要不變質不發臭,仍可食用.但食味不佳,而且沒有鮮蛋的營養價值.
225鈣質米飯:把雞蛋殼洗淨放入鍋中,微火烤酥,研成粉末,摻入淘洗好的米中,即可煮成“鈣質米飯”,正常人和缺鈣病人食用都有好處.
226幹海帶可防糧食生蟲發黴:據試驗,100公斤糧食放一公斤幹海帶,7天可吸收糧食中的水分3%.海帶幹後再放入糧食中,仍能保持吸濕和殺菌能力,且並不影響海帶的食用.
227幹海帶蒸後再烹好:把幹海帶上鍋蒸半個小時,取出後用堿面搓一遍,用清水浸泡2～3小時再烹製,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味.|k1|+u,O3o3L:h&P
228幹海味的上品與下品:魷魚幹：形體完整堅實,光亮潔淨,肉質厚,呈淺粉色,形體部分蜷曲,尾部和背部紅中透暗的為上品；形體、肉質、色澤較差,兩側有微紅點的為下品.墨魚幹：形體完整,色澤光亮潔淨,體平展、肥厚,呈棕紅色半透明狀,有香味的為上品；如局部有黑斑,表面帶粉色,背部暗的為下品.鮑魚幹：形體完整,大小均勻,乾燥結實,色澤淡黃或粉紅色,呈白透明狀,微有香味的為上品；如局部有黑斑,表面帶粉白色,背部暗紅則為下品.乾貝：色黃而有光澤,表面有白霜,顆粒均勻,無雜質,肉堅實,肉絲清晰粗壯,有特殊香味的為上品；色暗淡,體形歪斜,不圓整,肉絲枯瘦鬆散的為下品.
229幹蓮子如何去皮及蓮心:幹蓮子的皮及蓮心不易清除.可在鍋內加水1000毫升煮沸,加食堿25克攪勻,再放入幹蓮子250克,蓋上鍋蓋略焐一下.然後用炊帚之類的東西,對鍋中的蓮子反復推擦幾次,直至蓮子皮剝乾淨(動作一定要快,因為時間一長,蓮子漲發,皮就不易脫掉),用涼水反復沖洗乾淨後,再用牙籤或細針捅掉蓮子心即成.n(k"Hy/Q*Z[k_6`
230幹乳酪軟法:乳酪幹了之後會變味,如果將幹乳酪切成1～2釐米厚的塊,放在米酒中浸泡一會取出,隔水蒸一下,乳酪就會重新變得柔軟起來.
231幹切鹹肉原料：去皮半肥瘦鹹肉400克,蔥節、薑片、料酒、白糖各適量.
制法：x p(IqHx'Vk,ft
(1)將鹹肉洗淨裝碗中,加蔥節、薑片、黃酒和白糖,加蓋後,入籠蒸熟.
(2)去除蔥、薑,將鹹肉切片裝盤即成.如無鹹肉,可用紅腸或火腿腸代替
232幹鹹瓜子用料：西瓜子1公斤,食鹽50克.
制法：%\b]x%e(w yL4|
(1)瓜子要選用大片或中片的,除去雜物、癟子及翹板,淘洗乾淨,晾乾.z-D d[q5SV
(2)將細砂炒熱,然後放入瓜子,緩緩翻炒.炒至瓜子爆聲由大轉小,瓜子仁呈象牙色時,即可出鍋.
(3)篩去砂粒,將瓜子放入顛筐內，趁熱灑上稠鹽水,迅速顛翻均勻,再用小火焙乾.IJ1C1s?
注意事項：淘洗瓜子動作要快,迅速撈起,勿使瓜子吸水過多. G'f_^RQP;W
233幹棗快煮法煮幹棗時,先用剪刀剪去兩端再入鍋.這樣煮出的棗熟得快,形態似鮮棗,不失風味.
234幹醃鹹雞蛋將洗乾淨的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中液一圈,待均勻沾滿鹽後,再放到不漏氣的塑膠食品袋內,將袋口紮緊密封起來,一個星期之後,鹹蛋便醃製成了.7Jo6jcq%C
235柑橘保鮮二法1jI#SX ?j{7KIv*w
1，松針保鮮採集不帶露水的新鮮松針.柑橘先陰乾表皮上的水分,按大小分類.將同樣大的柑橘果蒂朝上碼放在紙箱或木箱裏,碼一層柑橘鋪上一層松針,直到箱滿為止.上面加蓋松針封嚴,以後每隔1個月翻箱1次.
2，小蘇打水浸光保鮮把柑橘放在小蘇打水裏浸泡1分鐘,撈出瀝幹,裝進塑膠袋裏把口紮緊,可使柑橘汁多味甜,色澤鮮亮,存放3個月以後亦能保持剛摘下來的風味.$[ B3u'z:a{ik*A
236柑橘的挑選柑橘不同品種的優劣,主要取決於各自特有的色、香、味.同品種的要從果形、果色、果面、果梗等來觀察挑選.果形.應具有本品種特徵,端正,無歪肩、歪蒂、歪臍、半邊大小、異狀突起或凹陷等畸形.果色.應具有本品種成熟期色澤,底色基本轉黃或橙紅、鮮紅,局部微帶綠色.如綠色超過果面1/2,則採收偏早.果面.應清潔、光亮,無明顯病害、蟲害、傷口和缺陷,無“浮皮”“水腫”現象.果梗.應新鮮、清潔、不脫落,剪口平整.yBXl({q?
237高壓鍋炒花生先將高壓鍋洗淨烤幹,放入花生(22釐米的高壓鍋宜放1千克花生),上蓋,壓上閥,以中火加熱.6～7分鐘後,聽到鍋內“劈啪”聲,這時可將鍋搖晃幾下,10分鐘後,排氣,開鍋即成.用此法也可炒黃豆和瓜子.
238高壓鍋煎餃子把高壓鍋燒熱以後,放入適量的油塗抹均勻,擺好餃子,過半分鐘,再向鍋內灑點水.然後,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥,再用文火烘烤5分鐘左右,餃子就熟了.此方法煎出來的餃子比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來的餃子都好吃. d6k;Q9VZL:A
239高壓鍋烤發糕將發酵劑用溫水調開後加入麵粉,和至面不粘手為止(面宜軟不宜硬).將果料、油、糖、香精等揉進麵團,做成一厚餅待用.把高壓鍋擦淨,放入適量熟豬油,用旺火將鍋加熱至油熔化離火,一邊將鍋傾斜轉動,使鍋底及鍋壁均勻沾油,一邊用冷水澆鍋外壁,讓油在鍋內凝固.然後將做好的面餅放入鍋內,發酵1小時(如用快速發酵粉可省去發酵時間),再蓋上鍋蓋和安全閥,用文火烤20分鐘揭鍋,將發糕翻個面,再蓋上鍋蓋和安全閥,烤20分鐘即成.H'C9e:g@SC
240高壓鍋烙餅暄軟可口先在高壓鍋底部擦上油,待鍋熱以後,把餅放在鍋底上,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥.過1分鐘後,打開鍋把餅翻面,加蓋扣閥,再烤1分鐘,餅就熟了.使用這種方法烙的餅,受熱均勻,暄軟可口.#L3B/vX,D8l3g
241高壓鍋烙鍋貼高壓鍋燒熱後倒入適量植物油,將包好的生鍋貼均勻擺放在鍋裏,用小火燒約1分鐘後,加少許用溫開水、醋、油調成的醋油水,迅速蓋上鍋蓋和安全閥,再用大火燒3分鐘即可出鍋.這種鍋貼底部焦黃,皮餡軟嫩,比用普通平底鍋或餅鐺烙出的鍋貼速度快,味道好,而且可減少廚房內的油煙.`"S?8m6Ts7S,P
242高壓鍋貼餅子玉米麵對進兩三成黃豆粉,用溫水和勻,加上發酵粉少許再攪勻.一小時後,將高壓鍋燒熱,鍋底塗油；將餅子平放鍋底用手按平；蓋上鍋蓋加上閥,兩三分鐘後打開鍋,在餅子空隙處小心地倒些開水,水到餅子的一半即可；蓋上蓋,加上閥;約幾分鐘,聽不到響聲後取下閥,改用小火；看水氣放完後即可鏟出.餅子鬆軟香甜,“嗄渣”焦黃脆而不硬(操作過程要注意鍋邊燙手).2G twu_5~G
243高壓鍋蒸饅頭往高壓鍋內放入適量的水(水量約為鍋底至底屜距離的1/2),在鋪好屜布的底屜上,有間隔地擺放饅頭生坯,放入鍋中.然後,蓋上高壓鍋蓋(不加閥),用旺火燒開,自頂眼處蒸氣連續外冒算起,10～12分鐘後壓閥；在壓閥同時要減火1/3～2/3,繼續蒸4分鐘後,先取閥,再蒸半分鐘,即可離火,待蒸氣放盡,開鍋出屜.
244高壓鍋煮餃子在高壓鍋里加半鍋水,置旺火上,水沸後,將餃子倒入(每次煮80個左右),用勺子攪轉兩圈,扣上鍋蓋(不扣安全閥),待蒸氣從閥孔噴放約半分鐘後關火,直到不再噴氣時,開鍋撈出即可.:Q0^*J:HVLO
245高壓鍋做烙餅先把生餅做好,高壓鍋用中火燒熱,在鍋底抹一層油,將餅放入鍋內,隨即蓋上鍋蓋和閥門,過2分鐘左右,去閥開蓋,把餅鏟起,再往鍋底抹一點油,烙另一面.用高壓鍋烙出的餅,色黃、味香、皮脆,好吃.4vB/} f ]+fc
246高壓鍋燜米飯可同鍋蒸白薯用平常高壓鍋燜米飯時米和水的比例,將洗淨的白薯放進鍋內屜上的盆或盤子裏(不使白薯湯液流入米飯),加熱時間與單獨燜米飯的時間基本一樣,米飯燜熟了,白薯也蒸爛了.
247糕點的保存保存糕點時,可以在貯藏糕點的密封容器里加1片新鮮的麵包,當麵包發硬時,要及時再換1塊新鮮的,這樣糕點能保鮮較長時間. A@aLU k
248羹的製作羹,是在湯的基礎上發展的,即在湯中拌入一定數量的濕澱粉,使之濃厚不遊動.羹的品種較多,凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹.原料切配以丁為主,因丁易著芡均勻,但宜小不宜大.著芡後可以放入必要數量的熟油,推入芡內,使之肥、熱、香、亮.如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等.-d4~&n&ZRC1J
249刮芋艿時手癢怎麼辦吃芋艿必須先去皮.在刮皮時,芋艿中會滲出一種乳白色的汁液,具有很強的刺激性,手接觸了,會產生癢的感覺,用水洗也無濟於事.實驗證明,這種致癢物質——皂角甙,只有遇熱才能被破壞.因此,在刮芋艿時,如果覺得手癢,就到爐火上烤一下,當手上沾著的皂角甙被破壞後,手就不癢了.
250瓜果的清洗夏日,瓜果大量上市.食用前,先將瓜果在鹽水中浸泡20～30分鐘,去除瓜果表皮殘存的農藥或寄生蟲卵,鹽水也有殺滅某些病菌的作用.
251瓜果簡易消毒
(1)開水燙泡.把準備生吃的水果(荸薺、蘋果、梨、李等),洗淨後,在沸水中燙泡半分鐘左右,可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌和薑片蟲卵.此法宜在臨吃前進行.
(2)鹽水消毒.葡萄、草莓、櫻桃、楊梅等水果,用清水洗淨後,置鹽水中浸10分鐘左右,取出再用涼開水沖洗.
(3)高錳酸鉀液浸洗.以1～2‰的高錳酸鉀液(顯淡紅色)浸泡5～10分鐘,可殺死瓜果上的傷寒桿菌、痢疾桿菌及金黃色葡萄球菌等,取出後再用涼開水沖洗乾淨.
(4)漂白粉液消毒.以2‰漂白粉液浸泡5分鐘,用以殺死水果上的一般腸道桿菌,然後用涼開水沖去氯味.
(5)乳酸消毒.將80％的乳酸液用涼開水對成30％的乳酸溶液,瓜果放入浸泡5～6分鐘,取出後用涼開水沖洗.但注意乳酸溶液不可用金屬器具盛裝,以免腐蝕.
252瓜果治病1m a!{8_$y
(一)荔枝.荔枝核可治小腸氣脹；釀成荔枝酒,飲後可強筋力.
絲瓜.清涼解毒,其汁可治高熱病.%?I`{n9I2ut xg4P
花生.能治腳氣,與豬蹄共煮,又可增加哺乳婦女之乳量.
冬瓜.可清心涼肝,其焙制而成的冬瓜茶,可使病人高熱減退,並有消水腫之功效.j(j8i`G` Y!jP:YV6J
紅蘿蔔.可通便,其葉可防止肌膚荒皺,促使毛髮光滑."Pu0q'O T8x
綠豆.甘涼止渴,消熱解暑,煮食可清膽、潤膚、消腫、利尿、止痢.
253瓜果治病u8ioYVdP |
(二)西瓜.消暑利水,可使皮膚滲滿水分,滋潤皮膚,有洗滌便道功能,可治腎臟病.$[m6M!JV$uf
蘋果.可治小兒腹瀉.W,T1c0f^u
批杷.葉子曬乾熬湯,可治虛癆咳嗽,也可使中暑者復原.}ODGa!L
橄欖.潤喉生津,增進食欲,還可防治口唇乾燥.
葡萄.補血,亦可治喘息及消化不良症.O)l#l5y(p
杏仁.能潤肺止咳化痰,且可清腸道.
254瓜類蔬菜的挑選黃瓜,又稱胡瓜、王瓜,脆嫩多汁,微甜,有清香味,可生食、熟食和醃醬.挑選黃瓜,應以瓜條直長、質地鮮嫩、頂花帶刺、無傷無爛的為佳.冬瓜又稱白瓜或東瓜,肉質細嫩,味清淡,適宜熟食.以瓜身周正、皮老堅挺、有全白霜、無疤痕畸形、肉厚的為好.南瓜又稱倭瓜、飯瓜.嫩瓜炒食,老瓜煮食；既可做菜,又可代糧.以瓜耳周正、個大肉厚、不傷不爛的為佳.苦瓜又稱癩瓜、涼瓜、綿荔枝.因果實含有特殊的苦味得名.苦瓜以食幼瓜為主,可炒食或醃漬.挑選時應以鮮嫩、瓜身周正、不爛不傷的為好瓜.
255掛漿配比不論是做滑肉片,還是做辣子肉丁,在用一般常規作料的情況下,只要是按50克肉、5克水澱粉的比例掛漿,就能使成菜鮮嫩味美.
256怪味清凍熬制法用小魚、碎魚、魚頭或魚骨500克和洗淨的豬肉皮500克放在2500克清水中,加入白糖100-200克,白醋100-200克及適量的白胡椒粉、鹽、花椒、大料、茴香籽，桂皮，蔥，薑，蒜，料酒等，在旺火中熬開後再用中火熬1-2小時,放入味精少許,即可出粗渣,將經過紗布過濾的清湯冷卻後放入冰箱,2-3小時即可食用.此怪味清凍潔白、透明、不膩、味鮮.#`7fSkc AL6v*M
257冠心病患者應多吃些什麼食品冠心病患者應多食豆芽、牛羊奶、海魚、甲魚、胡蘿蔔、蔥頭、大蒜、薑、玉米油等,有助於防治和控制冠心病.Ve~0t^
258桂花蜜汁牛肉原料：精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、醬油、醋、白糖、蔥.f?6r2R:dO!q]
制法：鍋內油熱下蔥、薑爆出香味,投入切成拇指大小的牛肉塊,稍炒片刻,倒入適量料酒,燜幾秒鐘,再加適量醬油、醋、糖(糖量根據個人口味而定)、清湯炒勻,加蓋以小火燜煮；待牛肉酥爛後,加糖桂花少量,開大火,將汁收稠(不能焦),裝盤,滴上香油,再撒點胡椒粉,盤邊配以香菜即成.
259國慶日佳餚精選：拔絲蘋果原料：;R$W2@rX1N ?K+@t$R
蘋果2個(約250克),雞蛋1個,幹澱粉100克,白糖100克,熟黑芝麻10克,花生油1000克(耗100克).
制法：
(1)蘋果去皮去核,切成斧頭塊或菱角塊,先撒上薄薄一層幹澱粉起粘,然後將雞蛋磕入碗中,加入幹澱粉調成厚糊,放入蘋果塊,四面滾粘牢,不見蘋果形為止.-r0{f v%]R
(2)炒鍋燒熱,放花生油1000克,置旺火上燒至八成熱,將裹糊的蘋果逐塊散放油中,用漏勺翻炸、推散(不粘在一起),炸至糊殼呈金黃色、酥脆時撈出.蘋果不能炸酥,酥後容易脫殼糊口.
(3)炒鍋燒熱,用油滑鍋後,放入白糖、少許水(用中火燒),用手勺不停拌至糖呈米黃色漿汁,放入蘋果,握鍋連翻至糖漿將其全部包牢.隨即撒上芝麻,然後出鍋裝盤即成。
260國慶日佳餚精選：白燴魷魚絲原料：水發魷魚500克,水發木耳25克,水發香菇25克,花生油40克,香油10克,澱粉20克,蔥、薑、蒜、精鹽、味精、料酒、水澱粉、清湯各少許,花椒4粒.
制法：)Hn'R'c3Zr^8b~+^n
(1)將魷魚去掉頭、皮,洗淨後切成3.3釐米長的絲,放入加有4粒花椒的沸水中,焯一下撈出.N6yV K5S
(2)花生油入鍋,燒至冒煙時,投入薑末、蔥花、蒜片、魷魚絲,翻炒數下後,放木耳、香菇絲、鹽和料酒,撥勻,再加少許清湯和味精,湯開後下水澱粉勾芡,出鍋時淋上香油即成. Ll0]6?vY:m7l1Y)\
261國慶日佳餚精選：海米蘿蔔絲湯原料：水發海米25克,卞蘿蔔1個,香菜2棵,精鹽、味精各少許,香油15克.7j'B7h;W,rM
制法：卞蘿蔔洗淨削皮切絲.鍋中放清水250毫升和海米.湯開後放蘿蔔絲,煮至酥軟時,放精鹽、味精,淋入香油,撒入香菜出鍋即成.此湯若再滴入米醋、撒點胡椒麵,則更有風味. mcbbx+p CXK
265國慶日佳餚精選：桃仁肉丁原料：瘦豬肉150克,核桃6個,黃醬20克,1個雞蛋的蛋清,澱粉50克,花生油400克(耗100克),香油10克,白糖、蔥、薑、蒜、味精各少許.y&hZ`dC6J7NI
制法：2_x!iP9U i.x
(1)豬肉打上花刀,切成1釐米見方的丁,加薑末、味精、香油拌勻.核桃去殼取仁,用開水燙後剝皮.
(2)將拌入味的肉丁掛上蛋清澱粉糊,放入燒至冒煙的花生油中,用筷子撥散,待肉丁顏色變白、不粘筷子時盛到盤裏.用余油將桃仁炸酥,撥入肉丁盤裏.
(3)仍用鍋內餘油,放入蔥花、黃醬,將白糖對少許水後下鍋,用大火燒至醬色油亮時,倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精,翻炒數下後淋入香油,出鍋裝盤即成.
266國慶日佳餚精選：香辣龍鳳絲原料：淨魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克,雞脯肉100克,2個雞蛋的蛋清,澱粉50克,香油50克,紅辣椒2個,胡椒粉、精鹽、味精、蔥、薑、醋各少許.-rIt0FNtpn
制法：6qcaiL
(1)將魚肉、雞肉切絲,分別加精鹽、味精、胡椒粉、香油醃漬.用蛋清、濕澱粉加少許鹽調成蛋糊,倒入魚絲、雞絲拌勻.
(2)將香油倒入鍋中,燒至冒煙時,投入魚絲和雞絲,用筷子撥散,待其不粘筷子時,放入蔥花、薑末、紅辣椒絲、精鹽翻炒數下後,滴入少許醋,出鍋裝盤即成.
267國慶日佳餚精選：雪衣魚條原料：(n#h2B:@+g{mu%|
淨魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克,6個雞蛋的蛋清,精麵粉25克,幹澱粉50克,粗鹽、味精、胡椒麵、香油、蔥、薑、料酒各適量,花生油500克(耗100克).
制法： w oM5o3F&q
(1)將魚肉用水浸後切成5釐米長、1釐米見方的條,放大碗裏,用蔥、薑末、粗鹽、味精、香油、料酒和胡椒麵醃漬10分鐘.{q6LI7@?!By0N
(2)將雞蛋清打成泡沫狀,撒入精麵粉、澱粉,邊撒邊攪,調成高麗糊(又稱雪衣糊).
(3)將油倒入鍋中,燒至冒煙時離火,待油涼至三成熱時將滿裹高麗糊的魚條放入鍋中(每次最多炸6條),用文火將魚條炸熟撈出即成.
268果皮先不要扔掉柑桔皮、香蕉皮和削下的蘋果皮、梨皮,先不要扔掉.用來擦臉,有潤膚護膚健美作用；然後放在紙制糕點盒內,不加蓋地放床頭,有調節室內濕度作用(尤其是有暖氣的房間),並會散發縷縷果香愉悅身心；陰乾後的柑桔皮還可回收.f"V(x:?i)k#qC
269裹麵粉煎魚易酥爛煎魚前將少許白麵粉撒在魚身上,下鍋時,油不會外濺,且魚皮能保持不破,魚肉酥爛.
270哈密瓜的品種及其特點哈密瓜品種繁多,常見的優良品種有：納西甘.維語甜似冰糖之意.短圓筒形,皮色晴青,熟後轉黃青色,有黃褐色條斑和9~11條凹筋,皮光滑而薄,無網紋.肉色淡紅或淡青,細脆多汁,味甜濃香.可口奇.維語綠色而脆嫩之意.幼果綠色,熟後轉黃青或淡綠色.卵形或長卵形.表面有網紋,無色帶.皮薄,肉厚,質細,味甜,清香.青皮脆.呈心臟形,皮綠色,頂部光滑帶黃白色,蒂部有網紋.肉厚、橘紅色,質細脆,汁多,香濃.網紋香梨.因帶梨香而得名.卵圓形,皮色深黃帶青,全瓜密佈網紋.肉白色,質脆味甜.
271海帶不宜長時間浸泡人們在食用海帶時,常常先把它長時間地在水中浸泡,把上邊的一層白粉洗得乾乾淨淨,以為那是黴變物質.其實這是誤解.海帶上的那層白粉叫甘露醇,它具有利尿、消腫的作用,遇水即溶.所以,海帶烹製前,不要將其長時間浸泡,也不要過分用力搓洗,以免失去一些有益成分.%pNx |;V%RgL9h
272海帶的選擇海帶屬於海生藻類植物,因其形似帶得名.海帶營養豐富,尤其碘的含量很高.在食用前,應先在清水中泡發一夜,方可加工.可涼拌、炒食或與肉一起煨湯.選擇海帶應掌握以下要求：色澤綠褐油潤,肉質厚實,條長體寬,乾燥,破裙少,尖端及邊緣無白爛、黃化及附著物.
273喝豆漿三忌豆漿對人體有滋補作用,但喝不得法,也會由益變害.喝豆漿有三忌：(1)忌沖雞蛋.雞蛋中的粘液性蛋白容易和豆漿中的胰蛋白酶結合,產生不被人體所吸收的物質而使豆漿失去營養價值.!J` ?Q|BX
(2)忌沖紅糖.因為紅糖裏的有機酸能夠和豆漿中的蛋白質結合,產生變性沉澱物.
(3)忌裝保溫瓶.豆漿中有能除掉保溫瓶裏水垢的物質,時間長了細菌繁殖,能使豆漿變質,對人體健康不利.
274喝啤酒要適量《國際癌症報》報導,如果飲用啤酒每週3.5升以上,可使患胰腺癌的概率增加3倍。據稱,研究人員在啤酒、麥芽和香煙裏發現了同一種叫亞硝胺的化學物質,它可能就是致癌的根源.紅蘿蔔中含有一種叫抗壞血酸的酵素,會破壞白蘿中的維生素C，紅白蘿蔔最好不混合食用.
275喝汽水不宜過量汽水主要是由水加檸檬酸、小蘇打調製而成.小蘇打與檸檬酸作用產生許多二氧化碳。人們喝入汽水後,由於腸胃容納不了那麼多的熱量,一部分二氧化碳就從體內排出，帶走人體的熱量，從而起到消熱去暑作用；同時,由於二氧化碳在胃腸中能加速胃腸液的分泌,所以喝汽水又能給人以舒適的感覺.但是,汽水不能一次喝得過多,否則汽水中的碳酸氣和胃酸中和,會引起胃液失效,從而降低胃液的消化力和殺菌力,並影響正常食欲；同時,還會使血液量增多,增加心腎負擔,易產生心慌、乏力、尿頻等不適感.2cKhm0Xh
276喝水得法有助美容喝水得法,能促使皮膚光潔,富有彈性,人體健美.早晨起床喝一杯開水,能清理腸胃；晚上睡覺前一個小時,喝一杯水,可安寧消化系統；上床前不要喝水,以免睡眠時水分得不到充分流通,積存於上體,次日起來,眼皮會浮腫.平常不經常喝水的人,時間長了,皮膚容易失去彈性而起皺紋.因此,為使您容光煥發,每天一定要喝適量的開水.5?@ @2n ]Px/EfY9B
277核桃去殼去皮1，將核桃放在蒸鍋裏用大火蒸8分鐘取出,放入冷水中浸3分鐘,撈出逐個破殼,就能取出完整的果仁.再把果仁放入開水中燙4分鐘,只要用手輕輕一撚,皮即刻脫落.2，吃核桃,如一時找不到東西敲開殼,可用1把螺絲刀插進核桃凹進去的地方,順勢一扭,殼就開了.u$T h/I.gys/iCu
274喝啤酒要適量《國際癌症報》報導,如果飲用啤酒每週3.5升以上,可使患胰腺癌的概率增加3倍。據稱,研究人員在啤酒、麥芽和香煙裏發現了同一種叫亞硝胺的化學物質,它可能就是致癌的根源.紅蘿蔔中含有一種叫抗壞血酸的酵素,會破壞白蘿中的維生素C，紅白蘿蔔最好不混合食用.
275喝汽水不宜過量汽水主要是由水加檸檬酸、小蘇打調製而成.小蘇打與檸檬酸作用產生許多二氧化碳。人們喝入汽水後,由於腸胃容納不了那麼多的熱量,一部分二氧化碳就從體內排出，帶走人體的熱量，從而起到消熱去暑作用；同時,由於二氧化碳在胃腸中能加速胃腸液的分泌,所以喝汽水又能給人以舒適的感覺.但是,汽水不能一次喝得過多,否則汽水中的碳酸氣和胃酸中和,會引起胃液失效,從而降低胃液的消化力和殺菌力,並影響正常食欲；同時,還會使血液量增多,增加心腎負擔,易產生心慌、乏力、尿頻等不適感.
276喝水得法有助美容喝水得法,能促使皮膚光潔,富有彈性,人體健美.早晨起床喝一杯開水,能清理腸胃；晚上睡覺前一個小時,喝一杯水,可安寧消化系統；上床前不要喝水,以免睡眠時水分得不到充分流通,積存於上體,次日起來,眼皮會浮腫.平常不經常喝水的人,時間長了,皮膚容易失去彈性而起皺紋.因此,為使您容光煥發,每天一定要喝適量的開水.OAs5a X$@&N7Xg7a
277核桃去殼去皮
1，將核桃放在蒸鍋裏用大火蒸8分鐘取出,放入冷水中浸3分鐘,撈出逐個破殼,就能取出完整的果仁.再把果仁放入開水中燙4分鐘,只要用手輕輕一撚,皮即刻脫落.
2，吃核桃,如一時找不到東西敲開殼,可用1把螺絲刀插進核桃凹進去的地方,順勢一扭,殼就開了.
278何謂啤酒的“度”啤酒是一種低酒精度的含二氧化碳豐富的清涼飲料酒.市售啤酒有12°和14°的分別.有人認為這是指酒精度數，其實不然.一般飲料酒的度數表示酒精的含量,所以簡稱為“酒度”.而啤酒的“度”卻指的是麥芽汁的濃度.製造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等,經過麥芽澱粉酶和蛋白酶的作用,轉化為麥芽糖類,以糖的含量來測定,如每公升麥芽汁有120克糖類,就是12°.當麥芽汁濃度為7°～9°時,稱低濃度啤酒.麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒.據測定,黑啤酒的酒精含量在4.8°～5.6°之間.麥芽汁濃度越高,營養價值就越好,同時泡沫細膩持久,酒味醇厚柔和,保管期也長.
279何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐氽、涮、煮、燉、煨、焐,烹製全都是用水傳熱,菜肴多屬湯菜或半湯菜.其中氽和涮相似,湯都寬而清鮮,主料多切成薄片,口味鮮嫩,只是涮為臨時下鍋,邊涮邊蘸調料,如涮羊肉、涮魚片.煮和燉的湯均經旺火收濃,菜爛湯厚.煨和焐主要用於不易酥爛的原料,如腳爪之類,煨用寬湯旺火,焐則溫火久熱,以達到酥爛為度.
280紅白蘿蔔不要混合食用紅、白蘿蔔是營養豐富的蔬菜.但由於
281紅茶水洗肉可去油污異味生肉被污染上煤油,柴油,機油等異味時,可用濃紅茶水浸泡30分鐘左右,然後沖洗乾淨,油污異味即被除去,再烹製就可放心食用了.]8f@%|8_4i
282胡蘿蔔的吃法胡蘿蔔素是脂溶性物質,只有溶解在油脂中,才能在人體的小腸粘膜作用下轉變為維生素A而被吸收.因此,做胡蘿蔔菜時,要多放油,最好同肉類一起炒.不要生吃,生吃不易消化吸收,90％的胡蘿蔔素因不被人體吸收而直接排泄掉.烹製胡蘿蔔的時間要短,以減少維生素C的損失.發綠的胡蘿蔔頭,味道苦,應削掉.h"bGSUp$~
283花菜的品質鑒別花菜(也叫菜花),供食用部分是鮮嫩的花枝和花球.花菜潔白、細嫩,適宜炒食,也可涼拌.品質好的花菜,花球鮮嫩,緊密肥大,白而無斑,花粒細密,花枝短肥,不爛不髒,沒有毛花。花菜按收穫季節的不同分為春花菜、夏花菜和秋花菜.春花菜和秋花菜的品質好,夏花菜較差。
284花椒驅糧蟲更季糧食容易生蟲.如果把花椒用紗布包成小包,放在糧食表面,花椒散發出的氣味,會使糧食裏的蟲子跑出來,外面的蟲子也不會再進去.
285花生米過夏不生蟲入伏前,將花生米放入面盆內,噴灑白酒,邊噴邊用筷子拌勻,所有花生米的紅皮能見濕即可,然後裝入容器中保存.每1000克花生米,約用25克白酒.用此方法保存花生米過夏,不會生蟲,且不影響食用.5Psja8yCR6I(N
286花生油增香法將花生油放在鍋裏加熱,放些花椒、茴香,冷卻後存起來,不僅可以久存不變味,而且做菜時,味道格外香.] ukJh$u
287滑肉片省油法在做滑肉片時,一般用五成熱的溫油.如果您想少放油,可將油燒至八九成熱,快速滑炒,成菜效果相同..Bh'gkqsB
288化凍肉應用冷水凍肉用熱水溶化會失去鮮味,應放在冷水或鹽水裏緩解.3h;S{h0of!B?
289黃豆、玉米混合食用營養好1份黃豆麵與3份玉米麵混合在一起,做成糕餅,其營養價值不比牛肉遜色.因黃豆中含有豐富的蛋白質、磷、鐵和脂肪；玉米中含有鎂、鈣、維生素K.兩者混合食用,可提高營養的利用率.
290黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒.因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃.3{6t{Y~8~ u%O
291黃花菜的品質鑒別黃花菜又名金針菜,是以含苞未放的萱草花蕾經幹制加工而成.食用的方法是浸發洗淨後用來配菜.黃花菜的品質鑒別可以一看二摸.看：顏色金黃而有光澤的為上品,黃褐或黑色者為次.外形要求線條肥壯均勻,挺直不捲曲,長短一致,無花蒂,未開花,無油條,無蟲,不黴.摸：手捏感覺有彈性,放手後又能自動散開恢復原狀,無潮濕感.|.N7x+qrX~(gmX
292黃花魚去腥黃花魚肉質豐厚,味道鮮美,但收拾不當會有腥味.在洗黃花魚的時候,要注意把魚頭頂的皮撕掉,這樣可大大減少腥味.
293黃酒的品質鑒別鑒別黃酒的品質,主要是對酒的色、香、味進行檢驗.色：黃酒的色澤深淺不一,一般有淺黃或紫紅,依酒的品種而定,以清澈透明,光澤明亮,無懸浮物或沉澱渾濁為好.香：以香氣濃郁者為優.味：入口清爽、醇厚、無辛辣、酸、澀等異味者為佳.pv"T\5} AT;w6dU8DE`
294黃酒可除豆腥味炒黃豆芽時,在沒放鹽之前,加入少許黃酒,可除掉豆腥味.
295黃酒增味法黃酒裏放幾枚黑棗或紅棗,能使酒不發酸,且味道香醇.
296黃饅頭的處理饅頭蒸熟後,發現堿大發黃時,將蒸鍋的水舀出一部分,然後往鍋里加進一些醋,再將發黃的饅頭蒸15分鐘左右，堿遇酸發生中和反應,饅頭就變白了,且無堿味.
297葷油素油應搭配食用不少人因害怕過多地食用動物脂肪,會導致高血脂和肥胖,引起動脈硬化、冠心病,只食用素油.殊不知,過多植物油也有害處.因為植物油中主要成分是不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸在人體內容易形成過氧化酯質,有促進癌細胞生長的作用.營養學家認為,食物中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸應該保持一定比例.我國成年人每人每月食油750克,根據植物油與豬油中含不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸量計算,即每人每月以食植物油250克和豬油500克較為適宜.
298活貝死貝的識別無論是海水或淡水中均有貝類存在.主要品種有鮑魚、牡蠣、貽貝、文蛤、蟶、扇貝等.活貝的殼可以自然開閉,死貝的殼不會閉合,這是識別貝類死活的主要標誌.xYa&M-jV
299活魚保鮮一法吃到最新鮮的活魚的一個小竅門,它可使魚在斷水後生存4～5小時，而且活蹦亂跳：魚眼中有一條“死亡線”,當魚離開水面後這條死亡線就會自行消失而使魚很快死去,如用浸濕的布條或紙封閉住魚的雙眼,就能使死亡線延長消失時間,從而延續了魚的生命.;SZJ#QtC'z
300火堿泡發魷魚用火堿泡發魷魚,時間短,漲發率高,而且發好的魷魚質地脆嫩,潔淨透明,光亮度好.具體方法是：把500克魷魚放入盆內,加入清水(冬季可用溫水),浸泡3～4小時,然後將魷魚的頭、須、身分開,換上淨水(沒過魷魚),加入濃度為50％的火堿溶液40毫升,攪拌均勻,浸泡2～4小時,至魷魚厚度增加,有光澤,用指甲能掐動時,再用清水反復沖漂,去除堿分.然後分檔,放入清水中浸泡待用.泡發及製作時應注意：加入堿液後要勤攪拌和觀察,防止泡發不勻和漲發過度；要隨發隨吃,發後不宜久存；發後的魷魚水分多,改刀後氽燙時間不宜過長,否則質感不脆.

水薑檸 2009-6-29 15:47

301雞屁股不能食用雞屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方,也是貯存病菌、病毒和致癌物質的“倉庫”.因為淋巴中的巨噬細胞,具有很強的吞噬病菌、病毒和致癌物質的能力,而且只能吞食、貯存於囊內,不能將其分解.時間一長,雞屁股自然就成為貯藏病毒、致癌物質的“倉庫”.人若常吃雞屁股就容易被病毒感染,嚴重者還可能患癌症.因此,吃雞時,應將雞屁股割下丟掉。
302雞鴨退毛的方法雞鴨退毛的關鍵是掌握燙雞鴨的水溫和浸燙時間.一般來說,燙老雞老鴨要用滾開的水,嫩雞嫩鴨可用80℃左右的熱水.冬季退毛水要熱些,夏季退毛水溫可低一些.燙的方法有兩種：一是把雞鴨放在盆中,用熱水淋澆,要注意澆勻澆透；二是先將熱水倒入盆中,再把雞鴨放進去浸燙.至於浸燙時間,要視情況而定.老的雞鴨浸泡時間要長一些,嫩的可短一些；毛厚的時間要長一點,毛稀的可短一點；燙鴨的時間要長一些,燙雞的時間可短些.9k4\Ej]v,I
303雞油蒸魚口感滑爽蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸,魚肉吸入雞油,更加滑溜好吃. L#K$Z{^"QI
304擠蝦仁的技法擠蝦仁之前,用少許明礬化水,將蝦浸泡一會再擠,既容易又不會使蝦殼帶肉.\f}.{2f n/k.b
305幾種食品不能混合存放糧食與水果.糧食易發熱,水果受熱後會變乾癟,糧食吸收水分後易黴爛.蛋和生薑、洋蔥.蛋殼上有許多小氣孔,生薑、洋蔥有強烈的氣味,易透進小氣孔,使蛋變質.麵包和餅乾.麵包含水分較多,而餅乾一般幹而脆,兩者一起存放,容易使麵包變硬,餅乾受潮發軟,失去酥脆.茶葉與香煙.茶葉對氣味的吸附作用特別強,如與香煙混放在一起,會把香煙的辛辣味吸收,使沏出的茶味道不正。NQ6\0d,F-r
306夾生飯的處理夾生飯的處理方法是：用鍋鏟把夾生飯抄散,按500克米50克黃酒的比例,把黃酒倒入鍋內,用文火燜至黃酒揮發,飯就不夾生了,且吃不出酒味
307家庭如何孵豆芽把揀掉雜質、癟子的原料放進盛器裏(豆子的數量根據需要及盛器的大小確定),用水浸泡,熱天6～8小時,冷天20小時左右,使其皺紋飽滿、稍有開裂.用一只能漏水的盛器,底部鋪一塊草墊,把經過浸泡的原料均勻地攤好,蓋一塊毛巾或厚紗布,放在避光的地方,冬天注意保暖,夏天要通風.每天澆四次水,間隔時間要均勻.寒冬臘月,可以澆溫水.水從蓋的毛巾、紗布上澆下去,水量要小而均勻,澆下去的水要能迅速流掉.Ng8d^USf;I4s
308家庭如何加工板栗一斤生板栗洗淨放鐵鍋裏,加進冷水,水量與板栗量持平,再點旺火燒開,直至將鍋中水燒幹,燒幹後鍋蓋一定要蓋好.待鍋內有劈劈啪啪響聲時,一手持鍋把,一手按住鍋蓋翻倒裏邊的板栗,隔半分多鐘翻倒一次,火不能關小(不要掀開鍋蓋,以防板栗爆響傷人).從放入涼水煮到炒熟前後約15-20分鐘即可停火.如此炒制出的板栗大部分開口子,板栗的兩層皮均非常易剝,吃起來香甜可口.
309家庭如何片烤鴨*}'q3zd9Ay |:_&d
(1)將片烤鴨的刀和砧板用開水沖洗消毒._.?pzD9t2WR
(2)把加熱後的鴨子平放砧板上,先割下鴨頭,然後用左手握住鴨頸彎曲部位,將前脯皮肉切下；隨後片右上脯和左上脯,將鴨骨叉掀開,用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀,使骨肉分離,便可從右側上半脯順序往下片.右邊完了再片左邊.*Q)og$d8jv ~E*t+u
(3)片鴨進刀要前推後拉,片出的肉片不要太厚,大小均勻,薄而不碎.還要注意每片肉都要帶皮,吃起來才能感到又脆又嫩.
310家庭羊肉片簡單切法將羊肉洗淨,去筋,卷好,放進冰箱冷凍室.買一把刨木頭用的小鉋子；到吃涮羊肉時用小鉋子像刨木頭一樣刨成片,吃多少刨多少,刨出來的肉片既薄又衛生,嚼得動.a(SC4JF
311家庭自製蛋糕簡易味香家庭採用煤氣烤箱自製蛋糕,軟糯味香.用9個雞蛋液攪拌成乳狀,加入少則100克白糖,多則500克白糖拌攪,甜度因人調整；然後再加入1克食用蘇打粉和400克麵粉攪成稀麵糊,倒入抹有少許花生油的烤盤上；在烤箱300攝氏度時,把烤盤放入烤箱內上層；用旺火烤10分鐘後,把烤盤取出在上面抹點食用油,按食者需要加點瓜子仁和金糕條；再放入烤箱內下層,用微火烤5分鐘即成.&@(j'B\E(e
312家庭自製雞尾酒親朋好友聚餐時,喝一杯自製的雞尾酒,別有一番情趣.下面介紹一種簡便的製作方法：在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白蘭地、3滴檸檬汁,再加入幾塊小冰塊,略加攪拌即成.此酒下綠上白,色澤明澈,口味獨特,尤適合在夏季飲用.
313家庭醃制雪裏蕻方法將雪裏蕻剔去黃葉、爛葉,用水洗淨控幹,碼在容器裏(忌用鐵、鋁等金屬容器),按單棵排列成層,放一層菜撒一些鹽,同時放幾顆花椒粒,每層葉與莖交錯放.f.U `f_'Nl
注意事項：
(1)一次加足鹽量,每5000克菜用鹽量一般為500克左右；下層少放上層多放.SZJ#c4_:P
(2)千萬不要另加水,鹽湯一直可以使用.
(3)可壓大石頭子,但不蓋蓋.放在陰涼通風處,並防止蒼蠅等小蟲入內.O.la!K+C5iHPL3`
(4)醃後第二天開始,每天上下翻動一次,使之透氣,散熱,鹽分均勻.約10-15天后即可食用,青脆適口.S2vUAjZ[/^oH
314加工茄子防氧化茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色.
315加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢.搽一點風油精也有效果.
316加硼砂稀飯易熟爛夏天熬綠豆稀飯時,加少許硼砂易熟爛,省時又省燃料.SbKi \Sz
317煎荷包蛋一招將雞蛋打入油鍋,在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水,可使蛋嫩、四周光滑.7ftDEq
318煎魚不粘鍋的簡單方法鍋燒熱倒進油,油熱到差不多時放入少量白糖,等白糖色成微黃時,將魚放進鍋裏,放第二條魚時就不必再放白糖,這樣煎出的魚既不粘鍋又色美味香.F}/J&lqt
319煎魚怎樣才不粘鍋LW#@{2nJQ
(1)將鍋刷洗乾淨,在旺火上燒熱,用切開的生薑把鍋擦一遍,然後在鍋中準備煎魚的部位淋一勺油,加熱後將油倒出,再往鍋中加點涼油.魚在下鍋前要瀝幹或用乾淨布擦幹表面的水分.煎魚時要常常轉鍋,使熱油浸煎均勻,並防止粘鍋,煎好一面後翻個個兒加點油煎另一面.]/T5C;Rq,_$C
(2)將魚掛蛋糊後再煎.先將雞蛋打在碗內攪勻,把收拾好瀝幹水分的魚,放入蛋糊碗內,掛勻蛋糊後投入熱油鍋內,蛋糊遇熱凝固.這樣煎魚不碎,不粘鍋.待魚的兩面煎得全黃時,撈出即可.-]dJ7GHg(a
320簡易保溫瓶除水鹼法將保溫瓶的水倒出,待涼後注入三分之一自來水,用屜布或手帕大小的乾淨白布一塊,放入瓶內；然後一隻手堵住瓶口,另一隻手拿住瓶底,左右搖動四五次,同時轉動二三圈；把水和布倒出,換水,瓶膽內壁便光亮如初.因為布著水後,有一定重量,搖動時,布與瓶膽壁摩擦,水鹼除掉,瓶內壁不會損傷.15-30天除一次水鹼即可.
321鑒別汽水的品質汽水的種類依原料、口味不同,分為果汁汽水、果味汽水和可樂汽水等。果汁汽水、果味汽水,以具有相應鮮果的色澤者為佳,可樂汽水應有焦糖色澤.各類汽水都必須二氧化碳氣體充足,能連續發出細微的氣泡,無沉澱,有清涼香味,無異味和臭味,色澤烏淡、口味辣、有明顯沉澱的品質差。
322鑒別食用澱粉品質的優劣食用澱粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等.選購澱粉可以通過看、聞、撚來鑒別其品質的好壞.看.優質澱粉,潔白而有光澤,無雜質；質次澱粉,呈黃色或灰白色,有雜質.聞.除原料的氣味外,不應有其他異味.撚.這是檢驗澱粉幹濕度的方法.用手指撚一小撮澱粉,如容易鬆散,且指感潤滑,說明澱粉是乾燥的；如容易結塊,有粘膩感,說明濕度大.
323鑒別魚是否新鮮法N1[TohX.@
一、鮮魚嘴內清潔,無汙物,不發粘.
二、鮮魚眼稍凸,黑白眼球分明.
三、鮮魚鰓片鮮紅.
四、鮮魚鱗片緊附魚體,有光澤.5Bi5P7@/F
324健康活鴨、活鵝的識別健康鴨、鵝的特徵是,頭頸高昂,羽毛緊密有光澤,尾部上舉,眼睛圓而有神,肢體有活力。手摸的感覺是,肌肉發育良好,胸部豐滿,背部寬闊,翅下肌肉突出,尾部豐滿(鵝較差些),全身肥度好。
325健腦食品腦是人休最活躍的器官.為了保證腦的正常工作,改善腦的功能,必須注意營養,多食健腦食品,如黑芝麻、核桃、金針菜、棗、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻類、菠菜、各種瓜子、豆製品、魚類、牛肉、豬肉、羊肉、鴨肉、雞肉、免肉、蛋等.我國素有“以腦補腦”的說法,動物的腦含有豐富的脂質,對人腦能起到強化作用,多食一點動物的腦子,對健腦有好處.p p;ESN`T
326薑的種類及用途薑是一種調味蔬菜,可以生食,也可以炒食或加工醃制.其種類按原色分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮薑.灰白皮薑.表皮呈灰白色,光滑,每個小薑塊互相連接成手掌樣的一個整塊.嫩薑辣味小,肉質脆嫩,可以炒食或醃制糖漬.老薑味辣有香味,呈黃色,水分少,主要供調味或藥用.白黃皮薑.姜塊呈白黃色,整塊姜有單、雙排列,個較大,最適宜醃制糖漬.黃皮薑.薑塊呈鮮黃色或淺黃色,每個小姜塊連接成一個大整塊.嫩薑可醃制糖漬,老薑可制幹薑粉或藥用.Yq(N^,fS;]
327薑汁可使凍肉返鮮冷凍的肉類,在加熱前,先用薑汁浸漬,可起返鮮的作用.
328醬黃瓜家庭醃制法嫩細的小黃瓜5000克,洗淨,控去表面水分,放入缸(盆、罐也行)中,撒上1000克食鹽,倒入1500克清水,蓋好蓋子；每天翻倒一次；5-7天后撈出,控去表面鹽水分,再入缸,同時放醬油2500克和白糖(視自己的口味定量),醬油以沒過黃瓜為宜；5天后即可食用,色豔、青脆、清香.注意每次醃制不宜太多.erM$LQ5S |
329醬油防黴1將醬油煮沸,冷卻後裝入盛器內,在醬油裏放幾段蔥白、幾片大蒜,也可滴入數滴白酒,都可達到防黴的效果.
330醬油防黴2醬油裝到瓶口時,上面滴一層熟豆油或麻油,隔絕空氣,可防止生黴. Qu.f7q-Anm
331醬油瓜子用料：西瓜子1公斤,醬油300克,茴香和桂皮各20克.制法：+Yd#O5{$v2W-@&M1E4W
(1)剔除瓜子中的雜物、癟子及翹板.c7nY4}6x%cN
(2)將風化石灰(約100克)用水化開,濾去其中的渣子.8FA.{7Lj7q*P
(3)將瓜子放入石灰水中,浸泡10小時左右,除掉瓜子表面的膠質,再將瓜子用清水洗淨.Bg]-e&_?L:Xt
(4)將洗淨的瓜子放在鍋裏,加入醬油、茴香、桂皮,再加水淹沒瓜子,煮開後用中火收湯至幹.
(5)將煮好的瓜子取出,晾至八成幹即成.也可用烤箱烤至八成幹.{7}S1@j;x9a9o
注意事項： o|MZY;A:x
(1)泡去膠質時,在臨用清水沖洗前,要用筷子、炒勺等用力攪一攪瓜子,使膠質脫得更乾淨,便於清洗.但不要用手去抓搓,因石灰水對皮膚有害.
(2)煮好的瓜子採取自然晾乾,要選擇通風、潔淨的環境,上面加蓋一層紗布,以免瓜子污染.
332醬油限流蓋炒菜倒醬油下鍋時,總是小心翼翼,怕倒多了.對此,可找一個與醬油瓶內徑相符的軟塑膠內蓋,在內蓋靠壁的底面上相對開兩個直徑為2毫米的孔,蓋在瓶上可以限流.不用時,蓋上外蓋,以保內蓋乾淨.此蓋也可用於醋、料酒等作料瓶上的限流.zn1@t'y7@;Y
333醬油宜加熱後再吃醬油是一種富有營養的調味品,有增強食欲、促進消化的作用.但由於醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中,容易造成污染,甚至雜入病菌,如不經加熱煮熟,就用它和麵條、做涼拌菜吃,就有患病的危險.所以,醬油最好燒熟後再吃.
334醬制食品的方法醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成,如醬蚶(包括白煮成或熟後醬成)；一種是先用鹽擦,醃一定時間後洗乾淨,用鹵燒成,燒稠至紫醬色,鹵包粘食物上面,色光亮,吃口鹹中帶甜,如醬鴨,醬肉等.
335椒鹽花生米用料：花生米1公斤,精鹽30克,茴香2克,桂皮3克.
制法：
(1)將花生米放進80℃左右的熱水中泡1分鐘左右,泡時攪一攪.撈起後放進用精鹽、茴香和桂皮燒煮的湯內,拌後放置4小時左右,使花生米入味,然後潷去余湯,晾乾.
(2)將砂粒放入鍋裏,用旺火炒至燙手時,放進花生米,繼續用旺火翻炒至花生米劈啪發響,再轉小火炒5~6分鐘,出鍋,篩去砂粒即可.#H+D&c,s*o2Z-}
注意事項： O{"JObFZ,As
(1)花生米要剔除黴粒、破碎粒、發芽粒.
(2)燒煮調料湯,量不宜多,能拌勻花生米即可.
(3)熱水浸泡花生米時間不宜過長,水溫也不能過高.
(4)砂粒投入量為花生米重量的2倍,不宜過多,砂過多花生米不易脫皮./Ox ja/A${Xg'a5R(J
336餃子菜餡不擠水的竅門由於包餃子、餛飩的餡裏不能有過多菜汁,人們都習慣於把水分較多的蔬菜擠汁後再拌餡.這樣既丟棄了許多營養物質,也因餡裏汁少而乏味.可把洗淨晾乾的菜切碎,倒入鍋中,澆上食油,輕輕拌和,再倒入已加過調料的肉餡,拌勻,餡內即不再泛水.這是因為碎菜先拌上油,被一層油膜包裹,遇到鹽就不易出水了這樣拌餡包出的餃子,吃起來鮮嫩可口.IN Y3j_z+c-z9L
337餃子餡不宜放生油豆油在加工中殘留極少量的苯和多環芳烴等有害物質.一些家庭包餃子習慣用生豆油和餡,人吃後對神經和造血系統有害,會出現頭痛,眩暈,眼球震顫,睡眠不安,食欲不振及貧血等慢性中毒症狀.因此,調餡時,一定要把豆油燒開,使其所含的有害物質自然揮發掉,然後再拌入餡中.
338解速凍肉不能用熱水不少人急於食用,將剛買回或剛從冷凍箱裏取出的凍肉,用熱水浸泡解凍,這種方法不妥.科學的方法應該用冷水浸泡,或將凍肉放在15～20℃的地方,使其自然解凍.這是因為肉類在速凍過程中,其組織汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全凍成冰,肉緩慢解凍,這種汁液的結晶體會重新緩緩融化,還原成汁液滲入肉的纖維內,使肉類恢復原來的性質,從而保持肉的原有營養與美味.如果用熱水解凍,肉的汁液晶體很快融化，來不及滲入肉的纖維內而白白流失,從而失去一部分蛋白質和芳香味物質.用這種肉類製作的食品,營養價值不高,索然無味.Da|H,C'{o#`Z
339芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裏,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味./guT(Nu(W k
340芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳..I{KpDh+|
341謹防嬰幼兒“牛奶貧血症”:鐵是小兒生長發育的主要成分.新生兒出生時從母體獲得一定的鐵,但滿6個月後,就需要從食物中補充鐵質.市場上出售的牛奶,1000毫升僅含0.5毫克鐵,而1歲的孩子每天應從食物中攝取約6毫克鐵.顯然,牛奶中的鐵遠遠滿足不了嬰幼兒生長發育的需要.因此孩子斷奶後,不可全部依賴於牛奶餵養,而忽視其他營養食物,應適當添加輔食,如菜泥、蛋糊等.這樣才能促進孩子身體健康成長,否則時間長了,嬰幼兒易患“牛奶貧血症”.
342浸酒去腰花腥:將切成形的腰花放入盆內,取蔥白、薑各少許,洗淨用刀拍一下放入,再滴入黃酒,浸沒為度.約20分鐘後,用乾淨紗布瀝去黃酒,揀去蔥白、薑,腰花即能去腥味.但要將其瀝幹為好.夏天,可放入冰箱備用.
343浸泡幹蘑菇的小竅門:幹蘑菇在烹調前,最好先用60～80℃的熱水浸泡一會兒,使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸,吃時味美可口.如果用冷水浸泡,鮮味出不來,吃起來就乏味了.也可將幹蘑菇泡入40℃左右的糖水中,這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味,而且因為浸進了糖液,燒好後味道會更加鮮美.g3Sky)r(SxQ
344經期不宜吃酸辣生冷食品:經脈通利,氣血調和,是婦女保持正常行經的前提.而生冷的食物屬涼性,氣血遇寒冷易引起凝滯；酸味食物則具有收斂作用,會使氣血運行失暢.所以,在經期吃生冷或酸味的食物,往往就會發生痛經、閉經、經少或月經逾期等情況.如果多吃辛辣的食物,就會出現月經過多或超期的現象,這是因為辛辣食品偏熱性,氣血遇熱容易妄行的緣故.
345淨水二法:1，水中若含有雜質而渾濁,可放些明礬攪拌一下,待雜質沉澱後,水即可澄清。8a;w8jl8z2d*~c
2，取麥飯石5公斤,洗淨投入水缸中,可增加水中的溶解氧和微量無素,還能吸附水中的有害物質4`AFqpzX:{1y_k
346酒拌後袋裝可使豬肉保鮮:用食品袋裝豬肉,裝前再拌上一些白酒,便能夠防腐,保鮮.8fE E#|Epf:bz
347酒冰塊的製作:把酒倒在制冰格裏,凍成一塊一塊的固體酒冰塊,吃起來別有風味.&D"s5}1oK*y
348酒醋漬魚香味濃:油炸魚塊時,先在魚塊中滴上少許醋或酒,拌勻,悶3～5分鐘後再炸,這樣炸出的魚塊香而味濃.
349酒或小蘇打除魚膽污染:加工魚時,如魚膽被弄破,可在沾了膽汁的地方塗一些酒或小蘇打,然後用水沖洗,苦味即可消除.
350酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味.
351酒齡標記的識別:國產白蘭地習慣用星級來表示酒齡：MC$H%x5rBEx.s
三星：表示已存放5～8年；
四星：表示已存放8～10年；
五星：表示已存放10～12年.8m~p+i{
進口的白蘭地則在瓶頸處貼有縮寫英語的標記表示酒的年齡：4B(T}pCb5T7{J
VO(veryold)12～15年；d#nB2t4SWE6e5pC
VVO(veryveryold)15～18年；1I GH;KIXixL
VSO(veryspecialold)18～20年；"~Fo,e?-]'o| Y9_
VSOP約20年以上；_:mvP#V5nD"G%wU d/t
VVSOP40年以上以上五種進口的白蘭地屬於中檔酒.
XO(Extraold)為超純白蘭地,存放時間在45年以上；
EF((Extrafina)存放時間在75年以上.5^}G\-Mm$~
以上兩種進口白蘭地屬於高檔酒。
352酒能加快發麵:如果面還沒有發好又急於蒸饅頭時,可在面塊上按一個坑窩,倒入少量白酒,用濕布捂幾分鐘即可發起.若仍發得不理想,可在饅頭上屜後,在蒸鍋中間放一小杯白酒,這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟好吃.
353酒醉蛋糕:原料：清蛋糕500克,鮮奶油454克,糖150克,白蘭地或朗姆酒50毫升,糖水杏子10只(其他聽裝水果如蘋果、生梨、桃子、鳳梨、龍眼等亦可).
制法：
(1)將鮮奶油放入不銹鋼或陶瓷器皿中,加糖100克,用打蛋器打成摜奶油.1]5i0t&lX)uO5jD
(2)清蛋糕剖成兩半.杯子裏放糖50克,加少量涼開水攪溶,對入酒50毫升,用湯匙舀起均勻地淋在兩片蛋糕上.在兩片蛋
糕中夾些摜奶油,將餘下的奶油均勻地鋪在蛋糕表面,將糖水水果在蛋糕上排成一定的圖案即可.
354酒醉的簡易食療:酒醉既令人掃興,又傷醉者身體.因此在聚餐或參加宴會時,當自我感覺有點頭重腳輕等醉意時,應立即停杯住箸,採取簡易的飲食療法解酒.方法是取松花蛋1只蘸醋後吃下,或是吃1個梨或鮮橙,或是將綠茶熬得濃濃的、鎮冷後飲之.{*^a4}S,hcj
355咖喱魚條:原料：鯧魚(或鯉魚、草魚)1千克,植物油300克(耗50克),洋蔥1個,蒜泥少許,咖喱粉1湯匙,油咖喱1湯匙,糖、鹽、胡椒粉、麵粉、油麵醬、湯汁各適量.
制法：
(1)將魚切成手指粗細的魚條,如魚身大可拆骨後再切成魚條.將魚條放碗中,加鹽、胡椒粉和少量麵粉拌勻,投入熱油中4zxj+rOy
煎或炸熟,表面呈金黃色.
(2)洋蔥末、蒜泥用油炒香後放入咖喱粉、油咖喱略炒,用少量湯汁衝開,下少量油麵醬使化開,用鹽、胡椒粉、少量糖調NV,K3SH:a3_7B
味後即成咖喱沙司.
(3)將魚條放入咖喱沙司內,翻炒幾下即可裝盤.Gf'})l;HK
356開鍋蒸饅頭並不好:許多人蒸饅頭,都是等鍋裏的水燒開時,才把生饅頭放到鍋上去蒸.這種做法並不好,因為饅頭受熱急劇,裏外不均,很易造成饅頭夾生,且又多耗燃料和時間.如果把生饅頭放在剛加入水的鍋上去蒸,由於溫度是逐漸升高的,饅頭受熱均勻,即使是有時面發酵差些,也能在溫度的逐漸上升中得到一些彌補,蒸出來的饅頭既大又甜.|K8d~`@/}t
357開水點菜質嫩色佳:炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳.若用冷水點菜,影響脆口.!e!X4j)J-A {
358開水快速冷卻法:口渴而家中又無涼開水時,你可以把盛著熱開水的杯子放入冷水中浸泡,然後在冷水中撒上一把鹽.這樣,能加速開水的
冷卻.-tJ/c{%HDQ&A
359開水燜飯好:煮飯好,人們習慣於用涼水而不用開水,這很不科學.用開水煮米飯,米中的維生素B1就可免受損失.
360考試期間的最佳食物:高考時天氣炎熱,考生體力和腦力消耗甚大,應注意增加營養.以下食物表可供參考：牛奶：1～2瓶(200～400毫升)；鮮魚：1尾約500克；菠菜：約50克；胡蘿蔔：50克；橘子汁：50～80毫升.考試期間食用這些營養食品,大腦工作效率會比此期間濫食暴飲或大量進補要好得多.
361烤肉的竅門:家庭自己烤肉,在肉入爐前,先用熱開水或熱清湯澆一下,可使烤出的肉鬆軟(若用涼水澆肉,肉就會變得很硬).在燒肉過程中,必須在一面烤熟後,再翻過來烤另一面,不要翻來複去地烤,以免費時費力,還不易烤熟透.用烤箱烤肉,如在烤箱下格放只盛上水的器皿,可使烤肉不焦不硬.因為器皿中的水受熱變成水蒸氣,可防止水分散失過多而使烤肉焦糊. t/cq:B,Ga| R e
362烤肉勿忘放麵包:在火爐上烤肉或燒肉時,最好在爐旁放兩塊幹麵包,用以吸收流出來的油,避免著火.x7nv8u3CLY
363烤香葵花子:用料：葵花子1公斤,桂皮3克,茴香2克,白糖25克,味精適量.$~Bmud{f4J5k i
制法：挑去葵花子中雜物,將其淘洗乾淨,放入鍋中,加入桂皮、茴香和水適量,上火煮至鍋內水基本收幹時,放入白糖、味精,炒勻,出鍋烤幹或曬乾.7kEH-`3Ou2[ fzZf.f6v
注意事項：烤或曬得越幹越好.這樣不僅香脆,也易於保存.9@||Jh(?2d*j#Xj#U
364可改善性格的食物:心神不定、情緒不穩,與缺鈣有關,應多吃鈣質豐富的食物,如骨頭、豆製品等；易怒多為慢性缺鈣,最好多吃海產品；怕交際、神經質兼冷漠,可多飲蜜糖加果汁.
365可使精神充沛的食物:常食瘦肉、肝、腰子、魚、家禽、乳製品、曲酒、穀物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘鹽、菠菜、植物油等,可以使人精神充沛,情緒穩定.
366可使頭髮烏黑、指甲健康的食物:中青年人的頭髮烏黑與否,除遺傳因素外,與飲食和人體的健康關係很大.常吃魚、肝、乳製品、穀物、果子凍、青菜、胡椒、番茄、胡蘿蔔、梨、橘、蘋果、杏、甜瓜、植物油等食物,有助於頭髮和指甲的美觀和健康.
367可消除疲勞的食物:食用豆芽、腐竹、大蔥、雞蛋、魚、牛肉、豬肉、洋蔥頭、蒜頭、韭菜、黃豆、牛奶、肝等,可以幫助身體儘快消除疲勞.
368快拔豬毛兔毛:豬肉毛多,用夾子拔比較費勁.可以用松香1塊放在鐵勺裏熔化,趁熱倒在豬毛處；等松香冷卻後,揭開松香,豬毛就會隨著全部被粘拔出來.用1500毫升開水化200克石灰,把殺好的兔子放在石灰水中翻動幾下取出,用手擼兔毛,即可拔淨.
369快剝蒜皮技法:將蒜用溫水浸泡3～5分鐘撈出,用手一搓,蒜皮即可脫落.如需一次剝好多蒜,可將蒜攤在案板上,用菜刀輕輕拍打即可脫去蒜皮.
370快剝桃子皮:先將桃子放入滾開的水中浸泡1分鐘,然後撈在冷水中稍浸,便可輕而易舉地剝去外皮.
371快速熬綠豆湯:將綠豆洗淨瀝幹,倒入沸水中,水淹過綠豆一指即可.水快燒幹時,根據需要量加入滾開水,然後將鍋蓋嚴,大火燒十幾分鐘.水大開時把浮在上面的綠豆皮撈出,再熬十幾分鐘,綠豆就煮爛了.也可將綠豆用開水泡10分鐘,然後加生水,用旺火煮35分鐘左右即成.@B|'j)?(Wx;y3XE
372快速剝蒜:大蒜是烹調常用的調料,可用它去腥氣提香味.但是,剝大蒜皮很費事.有一種簡易的辦法,就是將帶皮的蒜瓣在案板上拍一下,蒜皮破裂,蒜瓣輕而易舉地就拿出來了,烹調時急用非常方便.:LS(Q&[0}2xK j
373快速發麵:想吃饅頭,又未發麵,有個辦法可以一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例,把面和好,餳10分鐘,再加5克小蘇打或堿面,使勁揉,直到沒有酸味為止,這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟.
374快速加工鹹蛋:採用以下方法醃制鴨蛋又快又好：/p8J)BF4GO.T4\7\h)d{
(1)把新鮮、無破損的鴨蛋洗淨,放入1～2％的堿水中浸泡1～2天.j2R:w"ssl
(2)醃蛋的容器,先用堿水洗刷乾淨,再用清水沖淨,倒入飽和食鹽水(即將清水燒沸,加入食鹽,邊加邊攪,至食鹽不再溶解為止).
(3)把用堿水浸泡過的蛋,放入晾涼的食鹽水中,將容器加蓋,在室溫15℃以上的情況下,醃20天左右即可食用.
375快速烹製醬豆:按以下方法,只需半小時就能做成柔軟適口的醬油黃豆：將黃豆洗淨瀝幹後,先倒入炒鍋幹炒,待炒出香味時,立即把豆倒入冷水中浸泡5～6分鐘,見豆漲大、豆皮起皺紋時,撈出倒入油鍋中翻炒,然後加醬油、糖和少量水,用大火燒開後,再改用小火煮.當鍋內醬汁濃縮時,用鏟炒至收盡醬汁即可
376快速去帶魚鱗:帶魚的鱗與魚體粘得較牢,用手搓不易洗乾淨,用刀刮又很費時間.如果將帶魚放入80℃左右的水中,燙10秒鐘後,立即浸入冷水中,然後再用刷子刷或者用布擦洗一下,魚鱗就會很快被去掉.
377礦泉水的種類及品質要求:隨著環境污染的嚴重,礦泉水作為日常飲料已成趨勢.礦泉水是指從地下水源礦脈的天然露頭引導出來的水.水質不同自來水,它含有天然無機鹽1000毫克/升以上,或者含游離二氧化碳在250毫克/升以上.礦泉水按其成分不同分為五種,即天然礦泉水、天然泉水、混合水、仿製礦泉水、礦泉水飲料.除礦泉水飲料外,其他四種飲料的口味都應比較純淨,為清澈透明液體,較耐貯存.
378老化香菇的加工烹製:貯存時間超過1年以上的老化香菇,處理不當會使湯變色、菜變味,影響菜肴的品質.老化香菇的加工烹製方法是：先用清水泡發,剪掉香菇足部,反復清洗,除去苦澀味.然後擠去水分,加上少許食鹽、澱粉和雞蛋清,攪拌均勻,入沸水氽熟,k k*S%MhOV&[.E#N
撈出在清水中過涼後,既可放入湯菜中,也可製成涼拌菜或其他菜肴.經過這樣處理的香菇,質地嫩滑,味道鮮美,色澤如初.$NZ H6t^#Ng
379老母雞湯好:烹調佳餚,離不開高湯,選用老母雞吊湯最好.如再加上1塊瘦豬肉,味道會更鮮美.方法是：先將水燒開,然後將收拾乾淨的雞與瘦肉一同放入開水中,待水再開後,撇去浮沫,再用小火慢慢熬.這樣吊出來的湯,鮮香清亮,可用於烹調其他菜肴.
380老年人食療羹湯:冷天多食性甘溫的羹湯：如將當歸、生薑、羊肉燉爛後吃,有助於治療體虛怕冷、貧血氣虛等症.將50克蓮子用開水泡漲,剝去外衣,挑去蓮心,入鍋加水兩大碗,小火燉1小時,放入適量紅棗和白糖,燒至蓮子酥爛離火.此湯有強心益智、促進血液迴圈、穩定血壓,增進食欲、促進睡眠等功效.熱天宜多食性涼爽、解暑熱的羹湯：如將嫩荷葉1張煎碎,鮮冬瓜500克切片,加水1000毫升煮湯,湯成後去荷葉，加少量鹽.此湯清熱解暑、生津止渴、開胃消食、潤肺、對夏季低熱、口渴心煩等症狀有較好的療效.K7}:u Do
381老年人要注意飲食和營養:1)適當降低每日攝入總熱量,每頓飯吃八成飽,不暴飲暴食.b L(RWH!S6L%oj
(2)多吃含優質蛋白質的食物,如豆漿,豆腐、牛奶、雞蛋、魚蝦、瘦肉等.Z'~/v Y,a
(3)要限制脂肪.老年人不宜多吃動物油,植物油也不要吃得過多,每天除了吃定量的肉、蛋外,食用的植物油不要超過17克.(O1p`/v6e)Na^-i&X
(4)碳水化合物要適量.老年人應避免多吃純糖,如蔗糖及糖果等.
(5)注意補充豐富的維生素.維生素C、E、A,對老年人是有益的.因此,在膳食中應保證有新鮮有色的葉菜或各種水果.
(6)不要忽視無機鹽和水.要多吃含鐵質的食物,要有定量的水,少吃鹽.
382老年人宜吃淡食:食物如果太鹹,鹽中鈉離子過剩,會增加迴圈血流量和鈉的瀦留.時間長了會導致血管收縮,血壓升高,造成腦血管障礙.因此,上了年紀的人,應吃淡食,每天吃鹽控制在10克以下,如已患有高血壓症,則不應超過5克.hF%pm2e3xn's
383老牛肉返嫩法:老牛肉質地粗糙,不易煮爛.可先在肉上塗一層芥末,放6~8小時,用冷水沖洗乾淨,即可烹製.經過這樣處理,不僅容易煮爛,而且肉質變嫩.煮時再放少許酒和醋，1公斤牛肉放2~3湯匙料酒,1湯匙醋,肉就更易煮爛.
384老人防暑飲“雪羹”:對於患有高血壓或肥胖病的老年人,可飲“雪羹”湯,既去暑生津,又防病療疾.此湯的具體做法是：荸薺100克去皮切片,海蜇皮100克洗淨切絲,將兩種原料共放水中,文火煮至蜇絲融化為止.分上、下午兩次將湯喝完,取出荸薺隨量嚼食,每日數次.夏秋常服,有降火平壓、減肥和防治血管硬化之效.
385老人素食菜肴：炒青椒絲:原料：五香豆腐乾3塊,青辣椒150克,植物油25克,豌豆100克,白糖、鹽、醬油各少許.
制法：辣椒洗淨,去籽,切成絲,浸在清水中,取出瀝幹水分.豆腐乾切成細絲.將鍋內油燒熱,下青椒絲、豌豆、豆腐乾絲,急炒片刻,加入鹽、醬油和清水,燒透,加白糖即成.0XK'W2^,H+`
386老人素食菜肴：冬筍炒麵筋制法：
(1)麵筋一切兩片,筍片切成4釐米長、1.4釐米寬、似火柴梗厚的長方片,冬菇斜刀批片.1W7bF1uC2o
(2)炒鍋置旺火上,加入清湯、麵筋、筍片、冬菇片,再加醬油、白糖、味精燒滾,端至小火上加蓋略燜,端回旺火淋濕澱粉拌勻,著成楊柳芡,端鍋連翻幾下,加香油拌和,出鍋裝盤.
387老人素食菜肴：燴香菇菠菜:原料：香菇100克,菠菜150克,精鹽、味精、水澱粉、姜汁、清湯適量.8OlE|_3Mu%yS"d
制法：
(1)把香菇用水發好洗淨,用開水燙一下,見開撈出,控幹,去掉根渣,再洗淨切成片.菠菜洗淨切段,用開水燙一下.O7g,b4U6h ^jg:]|
(2)鍋中放入少量清湯、薑汁、精鹽,下香菇,稍燒入味後勾芡汁,放菠菜,出鍋後放味精即可.388老人素食菜肴：清燉豆腐白菜粉條原料：豆腐500克,白菜250克,粉條50克,清湯500毫升,蔥、薑末、料酒、鹽、味精、油各適量.制法：將豆腐切成條,白菜切成片,粉條泡發後切段.鍋內放底油,下蔥、薑末熗鍋加湯,放入豆腐,加料酒、鹽、味精,再放入白菜、粉條,燉至白菜、粉條熟軟,出鍋時淋明油即成.3@9mI~ Yg rJ
389老人素食菜肴：素火腿原料：豆腐皮500克,植物油100克,白糖100克,食鹽10克,味精、紅米粉、清湯各少許,蔥1節,薑2片.%zI@%qop%x:t
制法：;aY3g{o1u:u8D
(1)豆腐皮放入水中浸軟後撈出,攤開,吹幹水分.
(2)鍋置中火上,加入少許清湯、紅米粉拌和,熬成紅米汁.再加入鹽、白糖、味精適量,試味以鹹中帶甜、鮮為度.燒滾後推入豆腐皮拌勻,拌至鹵汁收幹、均勻地為豆腐皮所吸收.隨即澆上8成熱油脂(植物油燒至八成熱,投入蔥、薑,爆出香味,撈出蔥、姜即成),拌勻、拌透,使之被豆腐皮吸收後,出鍋倒入盆中.
(3)取用合適布袋1只,把豆腐皮裝入布袋中塞緊,然後卷成直徑7釐米左右的圓筒形,卷得越緊越好,再用麻繩從頭至尾紮緊,末尾打結,防止鬆開.
(4)把素火腿置盆內,放入籠屜中,旺火蒸1.5小時出籠,涼透解掉麻繩,取出一切兩片,每片切成薄片裝盤,成拱橋形.
390老人素食菜肴：素蟹粉原料：土豆250克,胡蘿蔔150克,水發香菇50克,芹菜50克,植物油、蔥、薑末、細鹽、味精、米醋、澱粉各適量.r)st"pme9d3?E _
制法：將煮熟去皮的土豆碾壓成泥.胡蘿蔔也去皮煮熟碾泥.將水發香菇和芹菜梗切末.然後把以上原料和澱粉調成糊.鍋內油熱,放入蔥、薑末,煸炒出香味後,下糊料炒透,並加放細鹽、味精、米醋即成.^hn xoLX
391老人素食菜肴：糖醋素肉原料：土豆200克,番茄醬20克,糖15克,植物油、蔥、薑、蒜、醋、細鹽、幹澱各適量.uO)jH!_u6j
制法：
(1)土豆去皮洗淨,切成手指粗細的短條,用細鹽略拌,再放幹澱粉和適量清水和勻,然後放在旺火熱油中炸至外酥裏軟,撈出瀝油.o1aw O-fu4s
(2)原鍋留少量油,投入蔥、薑、蒜煸香,下番茄醬、糖、醋、鹽和水,對成糖醋汁並勾芡,再把土豆條倒入翻拌均勻即成.
392老人素食菜肴：香油素鴨原料：豆腐皮4張,水發金針菜25克,鮮筍50克,水發木耳10克,鮮湯適量,白糖、細鹽、醬油、味精、水澱粉、香油各少許.
制法：
(1)把金針菜、鮮筍、木耳均切成米粒狀細丁,同少許香油一起加熱,再加少量鮮湯、鹽、糖、醬油、味精,並用水澱粉勾芡,和勻成為餡料. U4q MAg1P5? m o.B
(2)把豆腐皮硬邊撕去,再包入餡心,然後把豆腐皮兩邊都向裏卷,並折疊起來,用牙籤別住,上籠用旺火蒸3分鐘,取出冷卻.食用前用香油略剪至香黃,再切塊裝盤,澆上原汁即成.a},M sFo-fY
393冷凍羊肉的簡易處理:冬季,市場上時常出售冷凍的羊肉塊,羊肉凍得又幹又硬,原有的水分相應減少.這樣的肉,如果處理不當,會影響菜肴的品質.
(1)用淨水沖洗一次,去掉表面浮土,再用淨布擦幹.
(2)放在室內慢慢化凍.可反復翻動羊肉位置,縮短化凍時間.但千萬不能用熱水泡,更不要用火烤.
(3)待肉化至似凍不凍時,挑選適於製作不同菜肴的部位,根據自己的需要,將羊肉進行切片、切絲、剁塊等粗加工.tP*I j U(~#w5|6E6z
(4)將粗加工好的羊肉放入淨水中浸泡,待其完全化透後撈出.控去多餘水但不要擠幹.這樣既保持了羊肉原有的水分,也去掉了殘留在羊肉中的血污.冷凍羊肉經上述方法處理後,做出的菜肴便會細嫩適口.zJ+gx ce
394冷天發麵加白糖:冷天用發酵粉發麵,加上一些白糖,可縮短發酵時間,效果更好.
395冷飲的禁忌:
(1)切忌過量.冷飲過量,輕則胃脹難受,重則引起消化不良或胃腸炎、腹瀉等.6aVR}l}&`2N
(2)種類不宜太雜.否則,飲料相互交叉對身體有害.7Cy'g)D*Bb
(3)大汗之後不可暴飲.因為暴飲會刺激血管和皮膚收縮,引起“汗閉”,不僅不能儘快地補充調節體內水分和鹽類,反而沖淡了胃液,降低了胃液的殺菌力,易患胃腸道疾病.
(4)慢性病患者冷飲要注意選擇和節制.特別是慢性支氣管炎、哮喘、冠心病患者等,不宜多飲.要選甜度適中的,適量飲用,以免誘發疾病.4tB&^2EpR/{1Q4T
396理想的抗衰老食品——蘑菇:蘑菇不論做菜做湯,味道都十分鮮美,它還是一種理想的抗衰老食品.因為在菇中含有蘑菇多糖,它是一種免疫啟動劑,能提高人體免疫力.所以,常食蘑菇能健體強身,延年益壽.
397鯉魚加工要拔“線”:新鮮鯉魚洗淨,用刀在靠近魚頭處切入約半寸深,在魚身部分的切面上,可看到一肉線頭,用鑷子將其夾住,慢慢拔出(肉線長度略短於魚體長),然後再清蒸或紅燒,味道好.nm-E%|Wo2V
398鯉魚去腥:鯉魚背上有兩條白筋,這兩條白筋是產生特殊腥味的東西.洗魚時,必須將白筋挑出抽掉，經這樣處理的鯉魚,燒好後味道鮮美,沒有腥味.
399栗子的品質鑒別:凡皮紅、褐、紫、赭等各色鮮明,帶有光澤的,品質一般較好；若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影的,則表明果實已被蟲蛀或受熱變質.用手捏果實感到堅實的,一般果肉較豐富；若感到空軟,表明果肉已乾癟或悶熱後肉已酥軟.如條件許可,1OVA!^*U!b
將栗子浸在水中,凡下沉者,比較新鮮；若上浮或半浮的,則已乾癟或被蟲蛀.)d k#Td5G bM\*}@F
400痢疾病人的飲食治療:痢疾是夏秋季常見的一種腸道傳染病,大多是因吃了不潔食品所致.患了痢疾,一定要積極治療,同時配以飲食療法.痢疾病人的飲食,應富於營養而又具有治療作用.不吃粗纖維食物與具有強烈刺激性的食品,以保護腸道功能.根據具體情況,可給以具有收斂作用的食物,如濃米湯、炒糊米湯、瘦肉湯、濃茶、檸檬茶等；有條件的可喝酸牛奶,因酸牛奶較有營養,又能抑制腸道有害細菌生長,同時也有收斂作用.患病期間,應限制食用甜食、豆類及豆製品以及鮮牛奶、汽水等,防止腸道脹氣.

水薑檸 2009-6-29 15:48

401蓮藕的品質鑒別:蓮藕又叫菜藕、蓮菜,是水生蔬菜.既可生食,又可熟食,還可加工成藕粉.選購時,宜選藕節肥大粗短,表面鮮嫩,不爛不傷不帶尾的.藕四季都有上市,以夏秋的為好.藕多節,尖較嫩,可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕.藕有池藕與田藕之分.池藕質白嫩、汁多；田藕品質次之.
402蓮子的選擇:蓮子的品質以湘蓮(主產湖南湘潭)品質最好.其皮色淡紅,皮紋細緻,粒大飽滿,生吃微甜,一煮就酥,食之軟糯清香.白蓮和通心蓮次之.白蓮的皮肉呈白色,稍帶皺紋,粒子肥圓,蓮肉飽滿,入口軟糯.通心蓮是以剛成熟尚未完全老的蓮子,經過除去皮和芯的加工品.紅蓮品質較差,其粒形瘦長,皮色暗花,臍部下陷,中心空間較大,生吃味淡,久煮不酥,入口艮硬.挑選時,同品種以當年產、顆粒圓整飽滿、乾爽,口咬脆裂為優.
403煉油四法之二:煉豬油時,如要它馬上凝結,每750克豬油趁熱加50克白聲糖,放入瓷缸或陶瓷罐內浸在冷水盆中即可凝結,而且不會變味.
404煉油四法之三:煉好的豬油存放久了,會有一股怪味.如果在剛煉好的油中,放少許花椒加以攪拌,封起來存放,可長時間不變味.6Ju(J5n%hRPS
405煉油四法之四:煉好的豬油中加一點精鹽或豆油,也可防止因長時間存放而發生酸敗."|p@L(Bb~
406煉油四法之一:煉油時,先在鍋中放入適量清水,燒滾,再下豬油,待水幹後,豬油也煉出來了.這既可防止板油粘鍋變焦,又使煉出的油潔白不含沉澱物.
407涼拌番茄宜放鹽:用糖涼拌番茄時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變番茄的酸糖比.
408療效食品(二):
(1)有鎮咳祛痰作用的食物：白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、蘿蔔等.*V!Io-A po
(2)有生奶作用的食物：鯽魚、豬蹄、魚頭、生南瓜子等.5\Z~D h Y%tn RiaK7[
(3)有止血作用的食物：花生衣、黃花菜、木耳、蓮蓬、絲瓜絡炭、烏賊骨等.
(4)有預防感冒作用的食物：醋、大蒜、生薑、淡豆豉等.
(5)有解毒作用的食物：番茄、綠豆可清熱解毒；茶葉、白扁豆可解藥毒.2K ~!i(t!s^y
(6)有澀腸止瀉作用的食物：大蒜、馬齒莧可用於熱性泄瀉；焦山楂、焦麥芽、焦穀芽、炒陳皮用於傷食瀉；薏米、蓮子、炒山藥用於脾虛泄瀉. I_g N y
409療效食品(一):
(1)降血脂、血壓防止血管硬化的食物：
海藻、山楂、黑木耳、大蒜、蓮子、洋蔥、芹菜、荸薺、海蜇、蜂蜜等.
(2)能消炎使炎症減輕的食物： J)h%Bt6v3q0Az
大蒜、菠菜根、蘆根、馬齒莧、冬瓜子、油菜、蘑菇等.g!~7`]Y
(3)有降血糖及止渴作用的食物：@+y/AOZ{:b+`
豬胰、馬乳、山藥、豇豆、苦瓜、洋蔥等.8NrHn/W\q
(4)有清熱解毒作用的食物：3\(aaq/H)o
西瓜、冬瓜、黃瓜、苦瓜、綠豆、扁豆、烏梅、鳳梨、葫蘆、鯽魚、墨魚等.
(5)有潤腸通便作用的食物：核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等.
410料酒在烹調中的功用:料酒,又名黃酒,在烹調中有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功用.在製作有腥膻氣味的牛羊肉、野味、內臟時放入料酒,可以去腥解膻.如用料酒醃漬的雞、鴨、魚、肉做出的菜肴,具有酒香味,還可以保持較長時間不變質.烹製肉類菜、燉魚和制餃子餡時,放入適量料酒,食之有特殊的醇香味.0e!a+H!Le fl$x%m,f
411籠屜蒸制菜肴注意事項:X.zh/p,cRl:E
(1)先用的菜肴放在上屜,後用的放在下屜.9]z?+^0K4dT8gZ
(2)無湯的菜肴放在上屜,有湯的放在下屜..ut:g!MWq#S8y!KQ
(3)無色菜肴放在上屜,有色的放在下屜.f.{%q:K*EOO,j?
(4)有腥膻味的菜肴單蒸.
(5)質嫩的菜肴沸水鍋入屜,酥爛的涼水鍋入屜.Y1HS4N-Kk0k
(6)掌握好火候與蒸制時間.
(7)中途儘量不要掀蓋.OH8?7|o/b1U
412蘿蔔的醫用價值:蘿蔔含有大量維生素C,不僅營養豐富,還具有消食、醒酒、順氣、化痰之功效,如與鮮橄欖一起煎湯,當茶水喝,可預防喉病.F*nHUcn:wv/I
413蘿蔔貯藏:水缸外貯藏法：在室內放一水缸,裏面裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上面再培15釐米厚的濕土即可.)q*pw o:c6j"BU*yl
414買到厚皮西瓜怎麼辦:買到厚皮西瓜時，將瓜瓤挖出,再去掉綠皮,用擦板擦成絲,可做西瓜糊塌子吃.要多放點鹽,還要加蔥絲、薑末、味精、五香粉並打一個雞蛋. F,o{(XOn j.q{D
415麥飯石泡菜易存放:用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上.
416麥乳精不能當嬰兒主食:麥乳精雖是一種香甜可口的滋補飲料,但不能用它代替奶粉當主食餵養嬰兒.奶粉的主要成分是蛋白質.蛋白質是組成人體細胞的重要原料,是嬰兒生長發育的必需物質,奶粉能夠當主食用.而麥乳精主要由麥芽糖、乳製品、糊精、蔗糖、可可等製成,蛋白質的含量只有全脂奶粉的1/3,糖卻是奶粉的兩倍.這樣的成分構成,對嬰兒發育並不利,所以不能用麥乳精代替奶粉餵養嬰兒。iO~1w1W1Eq!N]-^
417饅頭的“凍”貯存:隨著生活節奏的加快,人們常會多買幾斤饅頭備用.可把剛買來的饅頭用塑膠袋裝好放到冰箱的冷凍室裏,隨用隨取.從冷凍室裏取出的饅頭應立刻放到蒸鍋裏蒸,水開後蒸8-10分鐘即可,蒸出的饅頭又白又大,鬆軟、噴香、可口. Ni R.cRIh
418饅頭的營養比麵包好:麵包是用烘爐烤出來的,色香味都比較好.然而這種烘烤的辦法,會使麵粉中的賴氨酸在高溫中發生分解,產生棕色的物質,而用蒸氣蒸出來的饅頭,則無此反應,蛋白質的含量會高一些.所以,以營養價值來看,吃蒸饅頭比吃用烘爐烤出的麵包好.
419慢性氣管炎病人的飲食調理:
(1)黑本耳、冰糖各10克,加水適量煮熟.每晚一次服下,常服有效.NVK|D
(2)梨1個,洗淨切開頂蓋,挖淨籽核,填入冰糖20克,覆蓋好,放入碗內,隔水蒸熟.吃梨喝湯,每晚1次,連服60天,效果明顯.
(3)紅糖50克,豆腐200克,生薑2片,水煎20分鐘.每晚睡前服用,連服7～10天.(4)經霜白蘿蔔250克,切碎煮汁當茶飲.(5)橘皮10～15克,泡水當茶飲用.具有化痰健胃脾的功效,痰多者宜服用.(6)生蘿蔔250克、鮮藕250克、梨2個,洗淨切碎絞汁,汁中加蜂蜜250克.熱咳者可生服；寒咳者須將汁蒸熟並加入3～5滴生薑汁後服用.7u7ay#U2T&gkz
420黴茶復原二法:如茶葉已發黴,可放在鍋裏蒸3分鐘,然後取出,用乾淨炒鍋,文火焙乾,即可除黴復原.若遇茶葉長了黴,不能放在太陽下曬,因陽光中的紫外線會破壞茶葉中的各種成分,影響其色香味.可用無異味無油膩的鍋或飯盒,墊上一張白紙,將茶葉倒入,用微火一邊烘烤一邊攪拌,約1～2分鐘至茶葉無濕度即可,不能烘焦.等茶葉泠透後收存。
421米、果不可混放:糧食與水果不能貯放在一起,否則水果會變得乾癟,而糧食也會因吸收水果的水分而黴爛.4AO_F$kO CK
422米飯保鮮防餿:夏天,煮飯時按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋,這樣煮的飯並無酸味,卻更易保存防餿.H)u/[H@sk
423米飯夾生如何補救:米飯夾生,可設法補救。2zxz7e5e;{X
1，如全部夾生,可用筷子在飯內紮些直通鍋底的小孔,加適量溫水重燜。)I.CsY @*yX]
2，若是局部夾生,就在夾生處扎眼,加點水再燜一下；
3，表面夾生,可將表層翻到中間加水再燜.OS;pdE&O
如在飯中加二三勺米酒拌勻再蒸,也可消除夾生.
424米酒除鹹魚鹹味:如果鹹魚過鹹,可將魚洗淨後放在米酒中浸泡2～3小時,就不會過鹹了.*Ta z:m1Sy
425米酒的保鮮:米酒保鮮方法是把一個鮮雞蛋放在未煮的米酒上,兩小時後,蛋殼的顏色開始變深,隨著時間的延長,蛋殼的顏色逐漸變深.這樣,米酒的保鮮時間可以延長2.5倍.把米酒用完後,雞蛋仍然可以食用.I2e0ak.IH
426米湯泡發木耳好:木耳營養豐富,但如泡發不當,則會又硬又小,既不出數,又不可口.如果用燒開的米湯浸泡,泡發的木耳肥大,鬆軟,味道鮮美.r9`9@D}/Km.F
427米粥不宜放堿:熬粥或煮豆時,不要放堿,以免營養成分受到破壞.Me%_HW,~9j
428蜜餞的種類及特點:蜜餞按地方風味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種:京式蜜餞也稱北京果脯,起源於北京,其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名.特點是：果體透明,表面乾燥.配料單純,但用量大.入口柔軟,口味濃甜.廣式蜜餞起源于廣州、潮州一帶,其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名.特點是：表面乾燥,甘香濃郁或酸甜.蘇式蜜餞起源于蘇州,包括產于蘇州、上海、無錫等地的蜜餞.其中以蜜餞無花果、金橘餅、白糖楊梅最有名.特點是：配料品種多,以酸甜、鹹甜口味為主,富有回味.閩式蜜餞起源于福建的泉州、漳州一帶.其中以大福果、加應子、十香果最為著名.特點是：配料品種多、用量大,味甜多香,富有回味.
429蜜汁的運用:蜜汁,就是用糖和蜂蜜勾芡調溶,然後和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮,使糖汁收濃即成,如蜜汁糖蓮等.9Rt'~zYa5Sy
430麵包保鮮:在裝有麵包的塑膠袋中,放一根鮮芹菜,可以使麵包保持新鮮滋味.#L!k;q#Ay*gn]Z8M
431麵包保鮮法:麵包袋中放入1棵洗淨的芹菜,可使麵包保持新鮮的滋味.
432麵粉在煎蛋中的用途:煎蛋時,先在熱油中撒一些麵粉,煎出的蛋黃亮好看,油也不易爆濺鍋外.
433麵團可除羊肉粘毛:羊肉上如粘有絨毛,手搓不掉水也不易洗掉.只要和上一小團面,在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可去掉.
434蘑菇挑選法:有毒蘑菇的特徵是,色澤鮮豔好看,采回後容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶.無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水.
435墨魚或魷魚幹的處理:洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水裏,泡透以後,去掉魚骨,剝去麥皮.凡是已泡透了的,剝起來也容易.
436木耳泥沙的清洗黑木耳粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為幹木耳重的1/10)清洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗.V"W)g~x:o-[
437木炭蘸酒精火鍋燒得好:冬天,家家都喜歡吃火鍋.點火鍋可以用木炭蘸上工業酒精,一塊塊碼放在火鍋的爐膛內(按自己需要而定量),然後點燃一塊酒精炭放進爐內.爐火就燃燒起來了,既省力又不冒煙,爐火越燒越紅火。
438哪些食物不宜同食:(1)豆腐與蜜糖.(2)香蕉與芋頭.(3)黃瓜與花生.(4)柿子與螃蟹.(5)狗肉與綠豆.(6)甘草與鯉魚.
439奶油蛋糕不宜久存:奶油蛋糕極易變質.因為,奶油蛋糕由麵粉、糖、油脂、奶油和蛋類製成,這些原料營養豐富,含水量高,極易被細菌侵染,再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍,莧菀資溝案獗渲所以奶油蛋糕要隨買隨吃,不宜久存,即使是冬季,存放時間也不能超過7天.
440腦力勞動者應多吃大豆:大豆中含有大量適合腦力勞動者需要的脂肪,特別是其中1.64％的卵磷脂,是構成神經組織和腦代謝的重要物質.此外,大豆中含有的核黃素、鈣、磷、鐵、硫胺素很豐富,它們對腦都有重要作用.
441嫩酵面的特點:所謂嫩酵面,就是沒有發足的酵面,一般發至四五成.這種酵面的發酵時間短(一般約為大酵面發酵時間的2/3),且不用發酵粉,目的是使麵團不過分疏鬆.由於發酵時間短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面緊密、性韌,宜作皮薄鹵多的小籠湯包等. y4i~Hn,?d
442能減緩衰老的營養佳品——骨頭湯:肉骨頭是營養非常豐富的食品,其所含的蛋白質和脂質與生肉的含量相近,鈣的含量高於生肉.它還含有大量人體必需的營養素,如大腦所不可缺少的磷脂質、磷蛋白,促進肝功能的蛋氨酸、氨基酸、維生素A、維生素B1、B2等；還含有大量防止老化的類粘朊和骨膠元.在烹製骨頭湯時,應將骨頭敲碎,然後按骨頭與水1∶5的比例加冷水,開鍋用文火煮1～2小時後即可食用.4F+zw2u,X(J2y)ZW
443能治病的幾種蔬菜:菠菜.含有多種維生素、鐵質和消化酶,可促進胃腺和胰腺的分泌,可助消化,對於糖尿病、貧血和便秘等有療效.大蒜.生吃大蒜,中老年人可防動脈硬化和冠心病.生吃大蒜後口中的氣味,只要咀嚼幾片茶葉或吃幾顆紅棗,即可消除.蔥和生薑.帶根的蔥白和生薑煮水溫服,能治傷風感冒.冬瓜.切片摩擦皮膚,可以治療痱子瘙癢症.6xQOVQl w
444檸檬的藥用:檸檬的藥用價值很高,它能治傷風感冒.如果每天飲一杯熱的檸檬茶,就能預防和治療傷風流涕.檸檬裏含有大量的檸檬油、維生素C、A,有興奮強壯的效用.
445檸檬可除菜湯中異味:若做菜時不小心使菜或菜湯中出現異味,如：水銹味、漂白粉味、糊鍋味等，可用鮮檸檬一個,切開後擠汁10-15滴入鍋,異味可減到最小程度.1I gBoKmw
446牛奶、豆漿不宜用保溫瓶存放:牛奶、豆漿的營養十分豐富,它在20~40℃之間會大量繁殖細菌,使之變質.人如果喝了這種變質的牛奶,便會中毒.因此,千萬不要圖事,將牛奶、豆漿保存在保溫瓶中.
447牛奶保鮮二法1:夏日牛奶易變質.如在牛奶中加點鹽,就能使牛奶保鮮的時間加長.Akn#@g
448牛奶保鮮二法2:牛奶中加少量砂糖煮開,保鮮時間也會延長一些.C` H2kK _1\TU
449牛奶菜花更白嫩:炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口.m(AX!qm0nGB
450牛奶除魚腥:在燒魚或熬魚湯時,如往鍋內放入少許牛奶,不僅可除魚的腥味,還能使魚肉更加白嫩,味道更加鮮美.z&DtHMm+Mk
451牛奶可淡化醬汁:炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道.
452牛奶可使凍魚返鮮:冷凍過的魚,燒制時,在湯中加些牛奶,會使魚的味道接近鮮魚.5ckqVN!R
453牛奶應避光保存:新鮮牛奶最怕光照.因為如被陽光照射1分鐘以上,牛奶中的B族維生素會很快消失,維生素C也所剩無幾.即使在微弱的陽光下,牛奶經6小時照射後,其中的B族維生素也僅剩一半了.而在避光容器和環境中保存牛奶,不僅維生素不易消失,還能保持牛奶特有的鮮味.所以牛奶取回家如不立即飲用,最好放在避光的地方,或放到冰箱中去.
454牛奶漬魚格外香:把收拾好的魚片放到牛奶裏泡一下,取出後裹一層幹麵粉,再入熱油鍋炸制,其味格外香美.&G*n;t,lKce
455暖瓶做稀飯:在熱水瓶內放150克大米,沖入開水,數小時後自成稀飯,且味美好喝.H0O9^@jP&L:{R
456排骨湯放醋好:排骨湯味道鮮美,營養豐富.煮湯時,如放點醋,可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,被充分利用,營養價值更高.此外,醋還可以防止食物中的維生素被破壞.
457泡菜水裏放豆腐數月不壞:豆腐放在泡菜水裏,四五個月不腐敗,烹食更加可口.;r*ZV]!gx!p;M1L
458泡菜壇沿的水應放鹽:泡菜壇蓋好蓋子後,壇沿要放滿水,這是保證泡菜品質的重要一環.由於水容易蒸發,若忘記加水,壇沿的水就很快幹掉,會使細菌侵入,影響泡菜的品質.如在壇沿的水中加適量的鹽,即可減慢其蒸發.放鹽量至少達到鹽能與壇蓋接觸的程度.由於壇沿邊的水成了鹽溶液,細菌不易繁殖,泡菜的品質就能得到保證了.
459泡發木耳方法1:用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口. B]+O+s.gV;GYo
460泡發木耳方法2:用燒開的米湯泡發木耳,可使木耳肥大.鬆軟,味道鮮美.
461泡海蜇絲的方法:泡海蜇絲掌握不好就會收縮,或者不衛生.應先用滾開水沖一下然後立即投進涼開水中浸泡,海蜇不會縮,且爽口味美.
462配製發酵劑:如果你事先沒有發麵而又急於吃饅頭,可用500克麵粉加50克食醋、350克溫水的比例發麵,將其拌勻,發10分鐘左右,再加小蘇打約5克,揉到沒有酸味為止.這樣發麵,蒸出的饅頭照樣鬆軟好吃.$f~4X;SX2Wumn5\
463烹的特點:烹,是在炸的基礎上,再加調料湯汁燒煮.與溜不同的是,烹所用的調味汁一般是不加澱粉勾芡的清汁,溜則大都用加澱粉勾芡的混汁.烹製的菜常是外香脆、裏軟嫩,帶有湯汁,如烹明蝦等.
464烹調的火候:火候是烹製菜肴的關鍵.如果火候掌握不好,儘管是上等原料,烹製出來的菜還是達不到色、香、味、形、質俱佳的要求.火候是指在烹製過程中使用火力的大小和時間的長短.一般將火力分為旺火、慢火、微火三種.不同的烹調方法,要用不同的火候.旺火,通常用於快速烹製,使菜肴香脆松嫩,如炸、炒、爆、溜、烹、氽等.慢火也叫中火,一般用於較慢的烹製,使原料軟嫩入味,如煎、貼等.微火也叫文火、泡火,用於需要較長烹製時間的多湯汁的菜肴,使原料酥爛,湯味鮮美,如燉、燜等.9|^!W5r)?i
465烹製海帶如何才爛得快:烹製海帶時,加少許醋,海帶易爛；或放入幾棵菠菜,也能使海帶爛得快.C8R!v8`$wJ3K v(]{
466烹製整禽巧脫骨:清蒸、燉或燒整雞、整鴨前,要先用刀平著把雞、鴨的胸脯拍塌,腿節拍斷.這樣製作出的雞、鴨骨頭能順利脫掉.&d[uzT/F,N:g
467硼砂燒肉不膩:做紅燒肉時,先用少許硼砂把肉醃制一下,可使成品肥而不膩,甘香可口.
468啤酒炒肉格外鮮:在炒肉片用的掛漿澱粉糊裏,倒入少許啤酒,菜肴則格外鮮嫩味美.因為啤酒內的酶能使肉類的蛋白質迅速分解.L \V'bCf
469啤酒的保存:啤酒越新鮮越好.所以,買回來啤酒,最好儘快飲用.啤酒切忌放在陽光直射或溫度高的地方.也不要長期放在冰箱內,在飲用前冷藏一下即可,否則容易引起蛋白質霧狀沉澱.再者切忌一會兒放在冰箱裏,一會兒又拿出來,反復時冷時熱,也會引起蛋白質霧狀沉澱.
470啤酒調味:夏季做各種拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香.\5IdX-FA!A
471啤酒饅頭鬆軟:和麵時,在麵粉中加些啤酒(啤酒和水各半),這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟.Yp8e#V+j%X
472啤酒燒牛肉味獨特:用啤酒代替水燒煮牛肉,可使肉質鮮嫩,香氣撲鼻.
473啤酒增味法:啤酒中加少許咖啡和糖再飲用,上口苦澀中含有幽香,回味甘醇.
474啤酒蒸雞味純正:清蒸雞時,先用含啤酒20%的啤酒水將收拾乾淨的浸泡20分鐘,然後上鍋蒸制.成品味純正,鮮嫩可口.
475啤酒做餅味道香:做蔥油餅或甜餅時,在麵粉中摻一些啤酒,餅又香又脆,還有點肉香味.
476啤酒燉魚省時味鮮:燒魚時,放入少量啤酒,能縮短燉制時間,徹底除去腥味,使魚更鮮.
477皮蛋的品質鑒別:皮蛋是我國名產,一般多採用鴨蛋加工而成(有些地區也有用雞蛋加工而成的稱為雞皮蛋).加工後的蛋白表面產生美麗的花紋,狀似松花,故又稱松花蛋.皮蛋的品質可以從以下幾個方面加以鑒別：apy8xE
(1)外觀與手感.包料完整、無黴,泥剝掉後殼完整.用蛋輕敲桌面有彈動感,搖晃時無動盪聲.也可用左手握蛋,右手食指敲蛋的小頭,感到有彈性顫動的為好蛋.
(2)打開一個觀察.蛋白凝固、清潔、有彈性.縱向剖開後,蛋黃呈淡褐、淡黃色,中心較稀.無搭殼或僵硬收縮現象.
(3)嘗味.芳香,無辛辣味或橡皮味、臭味.如搖晃有水蕩聲,打開後蛋白粘滑,中心發糊,有刺鼻臭味的,不可食用.
478皮蛋能解醋:做菜時若醋放多了,可馬上剝一個皮蛋搗爛拌入,即能起到一定的中和作用.cf#I#O(EPD*H
479貧血病人多吃什麼食物好:貧血病人應多吃含鐵成分多的食物,如動物肝臟和其他內臟,還有瘦肉、蛋類,蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、蘿蔔纓、莧菜、薺菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄乾、紅棗、櫻桃等.
480蘋果貯存方法:把水缸洗淨晾乾,放在陰涼處,缸底放一個盛滿淨水的罐頭瓶,瓶不加蓋.早晨低溫時,將包好的蘋果層層裝入缸內,裝滿後,用厚塑膠膜封閉缸口.貯存4～5個月,好果率可達90％以上.也可在水缸內放半瓶75％的酒精,酒瓶開口,缸內裝滿蘋果後,用棉絮蓋嚴缺口,再蒙上一層塑膠布,將缸口封閉,食用時隨取隨蓋。
481蘋果貯存方法2:紙箱或木箱貯存：要求箱子清潔無味,箱底和四周放兩層紙.將包好的蘋果,每5～10個裝一小塑膠袋.早晨低溫時,將裝滿袋的蘋果,兩袋對口擠放在箱內,逐層將箱裝滿,上面先蓋2~3層軟紙,再覆上一層塑膠布,然後封蓋.放在陰涼處,一般可貯存半年以上。Z"W0Y:`?k1@J
482瓶裝酒能存放多久:白酒.酒度數較高,不易變質,但滲透力強.一般瓶裝白酒,在0～30℃條件下,可保持1年不渾濁、不沉澱.啤酒.酒精含量很低,含有大量二氧化碳,受熱、受凍、接觸空氣,都易造成渾濁、沉澱、變質.熟啤酒在5~25℃條件下,可貯存3~4個月,鮮啤酒在同樣溫度下貯存期為7天.葡萄酒、果露酒.含有一定糖分和酸度,溫度驟升驟降都易產生渾濁、沉澱.在5~25℃條件下,其穩定期為6個月.各種汽酒、香檳酒在5~20℃條件下,3個月內不會產生渾濁、沉澱.
483葡萄酒可除水銹味:外出旅行時,人們常用軍用水壺帶些涼開水,而這種水常常帶有一股水銹味.如果先在水壺內加一小匙紅葡萄酒,就可使水不變味.UCA G2Q3A8H-u
484葡萄酒可使蘋果耐貯存:長期貯存的蘋果,即使不腐爛,也會乾巴走味.如果將蘋果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下,不但耐貯存,而且吃起來別有風味.d;P,wN}q:Ml
485葡萄酒種類的區別:葡萄酒種類很多,分類標準也不統一。從酒的顏色分,有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅(桃紅)葡萄酒；從含糖量上分,有幹(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半幹(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之間)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%之間)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之間)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；從酒精濃度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)兩類。此外,還可按含果汁比重,分為全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳,分為起泡葡萄酒(大小香檳、葡萄汽酒)和穩定葡萄酒(不含二氧化碳).]F#{KoI0Z2a
486葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成"醋",具有芳香味,用來做沙拉非常好吃
487普通醋增香法:在普通醋內滴幾滴白酒和加入少許食鹽,可使其變成香醋.
488氣壓保溫瓶第一杯水不宜喝:煮沸的飲用水都含有一定量的礦物質和化學元素.氣壓保溫瓶灌進開水後,由於沉澱,瓶底含的礦物質和各種化學元素相對比較多,壓第一杯水時會把瓶底的沉澱物吸出來,喝了對身體有害.因此最好不要喝第一杯水.
489巧拔豬蹄毛:豬蹄上毛比較多,收拾起來十分費事.可以將洗淨的豬蹄用沸水煮一下,再放入清水中,用指甲鉗拔毛.這樣拔毛既快又好又乾淨,比用其他工具快好幾倍.用同樣的方法也可以拔鴨子的絨毛.HH m6I'zj\&Ad
490巧剝雞蛋殼:煮好的雞蛋,最怕蛋殼與蛋白粘在一起,不易剝離.如果把剛煮好的雞蛋立即用冷水激一下,蛋殼就容易剝下來了.而且此法還能迅速排除鮮雞蛋受熱後放出的一股氫硫化物的氣味.
491巧存蛋白:如果取出的蛋白一時使用不完,放在碗裏澆上一些涼開水,可以保存數天不壞.要使蛋白變稠,可放進一些糖或滴上幾滴檸檬汁.如果一時找不到糖和檸檬汁,放少許鹽,也可將蛋白變稠.
492巧斷大棒骨:人們喜歡用大棒骨熬湯,因為它是人體補充鈣質最好的食品之一,但剁棒骨很費勁,甚至會把斧子、案板剁壞了.可豎著拎住棒骨的一側圓頭,用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲,聽到有斷裂,用手一掰,就行了.這樣既不會毀壞工具,又省力。G'p/V"l h'ohU
493巧發綠豆芽:取新花盆一個(最好深些,用舊花盆豆芽易爛),底上的小孔用瓦片堵好.綠豆揀去碎石雜物後,用水淘洗淨倒入花盆,深度約2-3釐米,蓋上濕布放溫暖處,每天向裏澆幾次自來水,豆芽拱出後壓上木板,上面放上磚或石塊,約一周時間就長成粗壯豆芽.若用二三隻花3盆倒換,每天都能吃上新鮮的豆芽.
494巧擠檸檬汁:事先把檸檬放在熱水裏浸泡幾分鐘,就能擠出更多的檸檬汁.0o"E@'@L
495巧烙餡餅:不少人烙出的餡餅皮硬難咬,如在餡餅將熟前刷些油水混合液在餅的兩面,稍燜片刻再出鍋,烙出的餡餅既油汪汪又柔軟a5ok2LD
496巧取核桃仁:吃核桃,一般都用錘子或磚頭,砸開硬殼,取出果仁,但往往果仁也同時被砸碎.怎樣才能取出完整的果仁呢可將核桃放在蒸籠內用大火蒸8分鐘後取出,立即放入冷水中浸泡,3分鐘後撈出,逐個破殼,就能取出完整的果仁.如果要去掉果仁上的皮,只要把果仁再次投入開水中燙4分鐘,取出後用手輕輕一撚,就能把皮剝下來了.By3ci}8|-y
497巧取雞蛋清:烹製菜肴,有時需要用雞蛋清.怎樣將蛋清從雞蛋中取出來呢可用針在蛋殼的兩端各紮一個孔,蛋清會從孔中流出,而蛋黃較大流不出,仍留在蛋殼中.也可用乾淨紙卷成一個小漏斗,漏斗小口下放一隻杯子,把蛋打開後,倒入紙漏斗裏,蛋清就會通過漏斗的小口流入杯內,而蛋黃則整個留在了紙漏斗裏.VR WXi~S
498巧取肉末:從市場上買回的肉末,一般是用紙包裝的,肉末粘在紙上,很難取盡,弄不好還會將紙屑混進肉末中.如果先用涼水把包裝紙濕一下,就好取多了.
499巧取西瓜汁:西瓜洗淨剖成兩半,將半個西瓜置容器上,用不銹鋼長匙柄,穿透瓜皮使通容器,然後用匙不斷挖擠瓜瓤,瓜汁即慢慢流入容器.待其汁盡後,再如法取另一半西瓜的汁.hzzccn
500巧去蠶豆皮:幹蠶豆去皮,比較費勁.可把幹蠶豆放入陶瓷器皿內,加入適量的堿,倒入開水悶1分鐘,即可比較容易地把蠶豆皮剝下.但剝出的豆瓣要用水沖洗一下,去掉堿味.

水薑檸 2009-6-29 15:48

501巧殺甲魚:先將甲魚放在一塊平整的木平板上,再突然將它翻個身,使之腹部朝上無法爬行.它要恢復原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎,這時你只要一手按住甲魚的腹部,另一隻手就可舉刀將其頸一刀兩斷.W)S*C:u8bk2G:I
502巧剔豬腦血筋:豬腦表面,血筋密佈如網,摘除起來很費事.可將買回的鮮豬腦浸入冷水中,大約20~30分鐘(季節不同,冷水溫度不同,浸泡時間也不同),待血筋網路脫離豬腦表面後,只須用手指抓幾把,即可將血筋全部清除.
503巧洗芝麻:把盛芝麻的小面袋放到水池裏,乾脆隔著布袋洗,將袋口對準水龍頭,用手在外面搓洗,直至袋內流出來的水清為止.然後淋幹水,冬天放到暖氣上,其他三季曬乾,隨用隨取,免除了一般淘洗時的浪費.;^7Sg0OGw
504巧選葡萄:挑選葡萄~,Y`;T Lo3G-~f
1，要注意其採摘時間.提前採摘,由於積溫不夠,光照不足,果皮還未著色,糖度不高,酸度不降,因此果糖呈青色、硬實、不透明,吃在嘴裏,酸澀難咽.一般葡萄的成熟期在8～9月間,有許多晚掛果的葡萄,由於天氣轉涼,積溫始終不到,雖然皮色轉紅,但糖度再也高不上去了.-Q-EAJM9xfh;r
2，看果實.葡萄一般以穗為單位,要挑穗重達250克以上,果粒大小一致,著色均勻,肉質變軟,沒有病果、蟲害和破傷果的為佳.IKkjx
505巧用大料:在煮、燉肉類和禽類時,大料可以充分水解,使肉味更加醇香.在做紅燒魚時,油沸投入大料,炸出香味,加入醬油和其他佐料,再放入炸好的魚.又如燒白湯白菜等葷素菜,將大料與精鹽同時放入湯裏,最後放香油.另外,醃制雞、鴨或香椿、香菜時放入大料,也別有風味.;bh$q6Io
506巧用家庭壓面機:家庭手搖壓面機在壓制面皮時,須將面皮往返放入壓面輥中,費時費力,面皮越長越不方便.有一個簡便方法：將和好的麵團做成長條狀,放入壓面輥後壓成長面皮,然後將長面皮的一頭再放入壓面輥中壓出,把已壓出的一頭和尚未壓入的尾部繞壓面輥頭尾相接成環狀,並在環狀面皮裏外撒少許麵粉；這時只需一隻手放入環狀面皮中,理順面皮使其便於進入壓面輥,另一隻手搖動搖把,並適當調整壓面輥的間距,就可以迴圈壓制面皮了.面皮壓好後,可用來壓制麵條或切成餛飩皮.
507巧煮裂縫蛋:將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出來.
508巧漬蘑菇:在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗淨的蘑菇切好浸入水中,泡12個小時.泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美.
509巧做蛋餃:蛋餃好吃,但蛋餃皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例,把食油加到蛋液裏調勻,這樣做蛋餃皮時,就不必每做1只蛋餃就往鍋裏抹一下生豬油了,並且這樣的蛋液下鍋也不會粘底.蛋餃餡按500克肉末加3個蛋清的比例制,用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩.3N].U?kxep
510巧做雞蛋湯做蛋湯時,將雞蛋磕入少許濕澱粉中,打勻,做出的湯層層是蛋花.%x s9QA6_T*k*i^
511巧做家庭燒麥外購餛飩皮,切去邊角,使呈圓形；備好自己喜愛的餃子餡,適當多加點油、水,使餡略稀一些,以保可口；然後包成燒麥狀,將面皮上部稍稍捏緊,收攏呈花瓣狀,放籠屜上蒸10分鐘即成.此法經濟實惠且燒麥鮮美可口.切下的餛鈍皮邊角可煮面片湯.
512切白煮蛋的方法:需將白煮蛋切片時,應在蛋完全冷卻後進行，若用普通刀,可在刀上沾點水,切出的蛋片就比較光. N8oE$z|$Kp-bC
513切蔥類和辣椒怎樣防止流淚:大蔥、洋蔥頭和辣椒都是辛辣蔬菜.切這些東西時,它們所含的酶會刺激人的眼睛,使之流淚不止.如果在開著的水龍頭下切,或在切之前,先在刀口上蘸點涼水,就不會辣眼了.因為酶分子溶解于水裏,可避免或減少其對眼睛的刺激.'g{3K)FT9Q%X7w7VsH
514切肥肉的技法:在切肥肉時,可先將肥肉蘸涼水,然後放在案子上,然後放在案子上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,不易粘案板.tmHhS
515切火腿方法:1，整只火腿要想切開卻不容易.此時若能以鋸代刀,便可獲得理想效果.方法是:取鋼鋸1把,將火腿置於小木板凳上,一腳踏住火腿,一手持鋸,按需要的大小段,約1分鐘便可鋸下一段,且斷面平整.此類推,鮮豬腿、鹹豬腿及帶骨肉,大條的魚等,都可用鋸破開,以便加工烹調.從整只火腿上切下一塊後,用葡萄酒將暫不食用的那塊切面塗一下,再入冰箱保存,火腿就不易變質.g+W`5IA9qL!x
516切辣椒、蔥防刺眼:切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受.如果：Z S!q+]]din5a/S)]
1，把菜放冰箱冷凍一下再切;
2，先將菜刀在涼水裏浸一下再切;yL%jMc'V*}
3，在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切;均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激.
517切面保鮮法:吃不完的切面晾乾後,煮時費火又費時.有個辦法可使切面保鮮：將切面成若干份裝入各個塑膠袋中,然後置入冰箱的冷凍室中保存,這樣可隨時根據需要的數量隨吃隨煮,即使塑膠袋中的切面結了冰,只要一放入沸水中,用筷子一攪,切面馬上就會散開.8n#n$L5B;K
518切面堿味的去除:在下麵條時可往鍋裏適量加些食醋,這樣不但能消除堿味,麵條也會由黃變白.
519切肉有講究:各種肉的質地不同,切肉的方法也有所不同：-----橫切牛羊,斜切豬,順切雞-----牛羊肉要橫著纖維紋路切；豬肉則是順著纖維路稍斜一點切；雞肉、魚肉因質地較嫩,要順著纖維紋路切,並切得較粗一點.只有這樣,才不易將肉切碎,制出的菜肴也細嫩易嚼.BZ:S0z7s8_
520切松花蛋的方法:剝好的松花蛋用刀一切,蛋黃就會粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整,美觀.在沒有專用工具的情況下,若用細尼龍線,細鋼絲在松花蛋上繞上一圈,相向一拉,松花蛋就被均勻地割開了,蛋黃完整無損.也可以用這些材料自製切割器,兩股線十字交叉切4瓣,三股線交叉切6瓣.這種工具市場有售,使用方便.
521切松花蛋有妙法:松花蛋切起來粘刀,切後外形不整齊.有人在刀上塗油,有人用線勒,效果並不理想.可在切蛋前(剝皮)用鍋蒸上兩分鐘,然後再切就不會粘刀.0m7Q cWM
522芹菜保鮮一法:芹菜有時一次吃不完,存放一兩天就會脫水變軟、變幹.如果將剩下來的芹菜整棵用報紙裹起來,拿繩子紮好,再在陰涼處放置一個水盆,將芹菜根部站立在水盆內,便可維持一周左右時間,不脫水,不變幹,吃時仍很新鮮.
523禽蛋保鮮法之八:買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來,放入冰箱,這樣保鮮時間更長
524禽蛋保鮮法之二:將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內,倒入2～3%濃度的石灰水,水高出蛋面20～25釐米,可保鮮3～4個月.存放環境:夏季不使池子或缸受太陽照曬,使處陰涼通風處,冬季以不結冰為宜.還可將蛋放進5%左右的石灰水中浸泡半小時,撈出曬乾,入缸或罐中存放,也可保鮮2～3個月.
525禽蛋保鮮法之九:用濕布把雞蛋擦一遍,大頭朝上豎著放入冰箱,亦能保鮮較長時間.#G'TcOqc a0u#m%R1w5j
526禽蛋保鮮法之六:將鮮雞蛋埋入乾淨的幹渣中,放陰涼乾燥處,2~3個月不會變壞.
527禽蛋保鮮法之七:炎熱季節,把雞蛋放在鹽裏埋起來,可保存較長時間不壞.
528禽蛋保鮮法之三:把1公斤水玻璃(矽酸鈉的水溶液)溶於9升熱水中,冷卻後倒入盛有雞蛋的缸裏,液面高出蛋面5釐米以上,用牛皮紙緊封缸口,置陰涼通風處,夏季可保鮮2~3個月.
529禽蛋保鮮法之十:禽蛋不宜同薑,洋蔥放在一起.否則,會很快變質.4TJ#um/zp
530禽蛋保鮮法之四:在容器底部鋪乾燥,乾淨的穀糠,放一層蛋鋪一層糠,裝滿後用牛皮紙封口,存放陰涼通風處,可保鮮數月.如無糠,取松木鋸末或草木灰代之也可.每20天或1個月翻動檢查1次.
531禽蛋保鮮法之五:將雞蛋貯藏在黃豆,赤豆等雜糧中,可保鮮較長時間不變質. VT]U#}DE
532禽蛋保鮮法之一:在鮮蛋上塗上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,貯藏期可達30多天.此法適宜於氣溫在25~32℃採用.M/nav4xxK4v
533禽血可使油厚濃湯轉清:用雞、鴨或畜肉類燉湯,湯濃油厚,若加少許鮮雞血或鴨血,湯會轉清.
534青魚、草魚有何不同:青魚俗稱青根魚、青鯇、黑鯇、烏精,體較長,呈圓筒形,嘴部稍尖,無須,脊背烏黑,魚肚呈乳白色,肉白而充實,刺大而少.草魚俗稱草混子、草根魚、白鯇、草青,體較長,也略呈圓筒形,嘴部稍圓,無須,背色澤較深,全身茶黃色,肚灰白色,肉嫩而刺少.青魚和草魚主要區別是體色和嘴形不同.青魚體色烏黑,嘴部稍尖；草魚體色茶黃,嘴部略圓. R,P0i MtV0\|+b3c
535清水炒藕潔白:炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白.
536清水浸泡易剝蒜皮:把蒜掰成一瓣瓣的,浸泡清水中,1至3分鐘後,就很容易剝去蒜皮.!z's C \n:d"]:m2l
537清洗面口袋應先蒸:面口袋髒了,或袋內生了蟲,千萬不能用水直接洗,否則只能越洗越粘糊,蟲子死不了,而且以後更難洗淨.應把面袋先蒸二三十分鐘,再用自來水沖洗,不但能消毒,袋也洗得乾淨.
538清洗塑膠餐具一法:塑膠餐具美觀、輕便、不怕摔,但使用一段時間後,粘在上邊的油污用一般洗碗用的洗滌靈極難清洗掉.你只要用濕布蘸點“五潔粉”用力一擦,餐具就會恢復原有的光潔了.0V7equ7`y9qA-h
539去除菜籽油怪味:先將菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就沒有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用來拌涼菜,有一種香油的味道.
540去除陳油異味:油放久了,有時會有難聞的味道.這時可以把油倒進鍋裏加熱,炸幾塊土豆片,油的難聞氣味就會消失.這種方法也可用於炸過魚的油.
541去除大米中的砂粒:用淘金原理淘米頗為有效.其方法是：取大小兩隻盆,在大盆中放入大半盆清水,將米放入小盆,連盆浸入大盆的水中.小盆來回搖動,不時地將處於懸浮狀態的米和水傾入大盆中,不要倒淨,小盆也不必提起.如此來回幾次,小盆底部就只剩下少量米和砂粒了,可將其用於餵養禽畜等.如掌握好要領,可將大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了.`A5r^e0F_
542去除米飯焦糊味之二:把飯鍋從火爐上端下來,打開蓋,將三五根鮮蔥段放在飯上,再蓋上鍋蓋.幾分鐘後,把蔥段取出來,飯的糊味就消除了.^Ws }5V _a
543去除米飯焦糊味之三:一旦聞到飯的焦糊味,可把飯鍋置於3～6釐米深的冷水中,或放在潑了涼水的地面上,約3分鐘後焦糊味即可消除.
544去除米飯焦糊味之四:飯有焦糊味時,趕快把火關掉,在米飯上邊放一面包皮,蓋上鍋蓋,5分鐘後面包皮即可把焦糊味吸收. ghBdt*cFbt
545去除米飯焦糊味之一:用一隻碗盛上冷水,放到飯鍋中間,壓入飯裏,使碗邊與飯相平.然後蓋上鍋蓋,將爐火改小,燜一兩分鐘再揭鍋,即可消除焦味.
546去除桃毛一法:將桃子用水淋濕(先不要泡在水中),抓一撮細鹽塗在桃子表面,輕輕搓幾下,注意要將桃子整個搓到；接著將沾著鹽的桃子放水中浸泡片刻,此時可隨時翻動；最後用清水沖洗,桃毛即可全部去除.1b}m'Xve%bz&a
547去除油的魚腥味方法1:把炸過魚的油燒熱,經蔥、薑、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠澱粉漿.濕澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮著的澱粉泡即可.
548去除油的魚腥味方法2:把炸過魚的油倒入鍋裏燒熱,投入少許蔥段、薑和花椒炸焦.然後將鍋離火,抓一把麵粉撒入熱油中,麵粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味.
549去皮胡蘿蔔的保鮮:去皮的胡蘿蔔,最好放在乾燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時.A8kQ^MMUOo
550缺鐵性貧血與飲食營養:缺鐵性貧血是世界上四種高發的營養缺乏症之一.缺鐵可使身體內很多含鐵酶的活性降低,影響多種代謝過程.兒童智慧發育受影響,注意力不集中、易疲倦和學習成績不佳等,往往與它有很大關係.預防缺鐵性貧血的飲食措施,首先應保證攝入足夠的蛋白質,最好多吃動物肝、腎、心、瘦肉和魚等,同時食用綠葉蔬菜、水果.為改善人體內鐵的營養狀況,也可適當吃些鐵強化食品,但不要過多,過多反而不利健康.']g7JhN;]-g7o
556熱水煮綠豆，湯是綠色的:煮綠豆湯時，用冷水先將綠豆洗淨放容器內,然後放熱水(這點是關鍵)；如需再添水時,仍加熱水,這樣煮出來的湯便是綠色的.1Su].MBg$pZ)q'g
579如何判斷酵面是否發好：當麵團脹發到一定程度時,用手指輕輕壓一下麵團頂端,手指拿開後,如被壓面塊不能恢復原狀,麵團略下陷,說明已發好；如被壓處能很快恢復原狀,說明面未發好。也可抓一塊麵團察看,如麵團中已成蜂窩狀,有許多小空洞,說明已發好.蜂窩眼越大,發酵越老,像豆腐渣一樣,說明已發過頭。酵面發過了頭,可放入一定數量的呆面死面.摻入量的多少視發酵過頭程度輕重而定.2DPy&vr.W
580如何泡發海參：家庭食用少量海參可先用冷水把幹海參浸泡1天,用刀剖開肚子,取出內臟洗淨,然後放入暖水瓶中,倒入開水,蓋緊瓶蓋,發10小時左右.在這中間可倒出檢查一次,挑出部分發透的嫩小海參.發好的海參,泡在冷水中備用.泡發海參切勿用含鹽的水,也不能同油接觸,發好後最好馬上食用,以防變質. AFJ$t]w\
581如何泡發海米：用溫水將海米洗淨,再用沸水浸泡3～4小時,待海米回軟時,即可使用.也可用涼水洗淨後,加水上屜蒸軟.如夏天氣溫高,可將發好的海米用醋浸泡,能長時間放置.
582如何烹調凍魚：鮮魚經過冷凍,失去了原有的鮮味.可採取以下辦法彌補：烹調時,在湯汁中放一些鮮牛奶,這樣魚的味道可以接近鮮魚.也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍,使魚肉蛋白質遇鹽後慢慢凝固.在燒魚時,再加入少許米醋或黃酒,這樣燒出的魚肉質鮮嫩,沒有腥味.(e%`By6d)`
583如何清洗絞肉機：家用手搖絞肉機使用後,因有肉末留存其內,清洗很麻煩,可在絞完肉後放進些饅頭、麵包等食物再絞一下,油脂和肉末會被麵食帶出,再清洗就省事多了.麵食可炸丸子用.
584如何清洗蝦體中的汙物：蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘渣,含有細菌.在清洗時,可用剪刀將頭的前部剪去,擠出胃中的殘留物,將蝦煮至半熟,剝去甲殼,此時蝦的背肌很容易翻起,可把直腸去掉,再加工成各種菜肴.較大的蝦,可在清洗時用刀沿背部切開,直接把直腸取出洗淨,再加工成菜.按這種方法清洗烹食,既衛生,又不失蝦的鮮美味道.
585如何清洗豬(牛、羊)肚：剖開豬肚並清理(不要下水)完上面所附的油等雜物後,澆上一湯匙植物油,然後全面地正反面反復搓揉,經普遍揉勻後,用清水漂洗幾次,不但再無腥臭等異味,且已潔白發滑.Nd`$^/} {M
586如何區別鯉魚、鯽魚：鯉魚俗稱鯉子、鯉拐子,外形呈柳葉形,頭後部稍隆起,鱗大且色澤豔麗,嘴部有須,體色隨水域和品種不同有青黑、灰白、金黃之分.鯽魚俗稱鯽瓜子、鯽拐子、鰣,體形遍寬,背部隆起明顯.它與鯉魚的區別是,體寬,鱗片小,嘴部無須.鯽魚刺多、肉嫩、味美.
587如何去除菜籽油中的異味：菜籽油是用油菜籽榨製成的.它飽含對人體益的不飽和脂肪酸,但也含有產生異味的黑芥子苷.可用以下方法去除難聞的氣味：
(1)在熱油中加一些花椒、茴香、蔥段、蒜瓣,炸至焦黃時撈出.用這些具有濃郁香味和辛辣味的調料,淡化油中的異味.;T)R,Iq7F2GR:v `!A`b
(2)把饅頭片、麵包片或米飯粒,放入燒沸的油中,炸成焦黃時撈出；或者在油燒開後,把鍋端下,往熱油中撒一把幹麵粉,等麵粉在油中焦化沉澱後,把油倒出.由於這些食物中的澱粉能夠吸附油中的黑芥子苷,因而可以去掉異味.5}-W(Y*M,R"N t,b
588如何去掉河魚土腥味：新鮮河魚常常帶有土腥味.把河魚剖肚洗淨以後,放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一會兒,土腥味可明顯減少.也可用250克鹽溶于2500毫升水中,把活魚放在鹽水裏,1小時後泥味即可消失.如是死魚,則將其放在鹽水中泡2小時,也可去掉泥味.+e6v~ngN|$S+o
589如何讓螺蚌吐淨泥土：新鮮的螺、蚌,要先讓其吐淨泥,再進行烹製.可在養殖螺、蚌的清水中,滴少量素油,隔天就能吐淨泥土.)I~^x3A&b G]\/z|G
590如何食用發芽土豆：土豆若保管不善,很容易變青發芽,皮內就會產生一種龍葵素的毒物.如不經處理就食用,會出現喉頭發幹、發癢,舌頭發麻,噁心、嘔吐等症狀,吃的量多時,還會使人昏迷、呼吸器官麻痹.因此,食用發芽的土豆,一定要先摘去芽莖,挖去芽眼,削去變青的地方,用清水多洗幾次,然後泡30～60分鐘,再烹製,這樣就不會中毒了.hhS)n1} ~
591如何食用未熟透的松花蛋：剝松花蛋以前,輕輕地搖動,如聽到其中有響聲,說明松花蛋太嫩.這樣的松花蛋不便食用.可將這種蛋上籠蒸幾分鐘後,就不影響食用了.
592如何識別對蝦的優劣：對蝦俗稱大蝦、明蝦,是個體較大的一種海蝦.對蝦肉質鮮美、細膩,營養豐富。新鮮質優對蝦,色青白、皮亮、殼硬、不掉頭、全尾.質差不新鮮的對蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味.Gz^]nc.\:?Y
593如何識別瓜子的優劣：瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的總稱.以不同地區的口味特點加工而成的瓜子品種極多.南方的瓜子以輔料多、用量大、口味甜鹹香俱全為特點；北方的瓜子以輔料少,口味鹹香為特點.瓜子的品質,以粒老仁足,板正平直,片粒均勻,口味香而鮮美,具有本品種的水分、色澤要求者為上等,反之,則為低劣.殼面鼓起的仁足,凹癟的仁薄,皮殼發黃破裂者為次.用齒咬,殼易分裂,聲音實而響的為幹,反之為潮.籽仁肥厚,用手掰仁鬆脆,色澤白者為佳。
594如何識別活禽屠宰與死禽冷宰：活禽宰殺與死禽冷宰有明顯的不同,可以從放血切口、肌肉切面、皮膚、脂肪的情況來加以識別.活禽宰殺的放血口不平整,放血良好；肌肉切面乾燥,有光澤,肌肉有彈性,呈玫瑰紅色,胸肌白中帶微紅；皮膚表面乾燥緊縮,帶微紅色；脂肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的放血切口平整,放血不良；肌肉切面不乾燥,色暗紅無彈性,並有少量溢血,血液呈暗紅色；皮膚表面粗糙,暗紅色,有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色,血管有紫色血液淤存.死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死,肉質良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用.
595如何識別真假木耳：黑木耳是生於朽木、形如人耳、色澤烏黑的食用菌.有人工栽培和野生兩種,可作為葷素菜肴的配料和滋補食品.假木耳看上去與真木耳相似,但仔細分辨,還是可以識別的.假木耳朵厚,朵片常粘在一起,用手摸,感覺較重,有潮濕感,放在口中嚼,有腥味.真木耳朵大,朵片較薄,表面烏黑光潤,背呈灰色,手摸感覺分量輕,乾燥,無雜質,無僵塊卷耳,放在嘴裏嘗有清香味.
596如何使菜醃得脆嫩：在醃菜時,只要按菜的重量加入0.1％左右的堿,就能保護葉綠素不愛損失,使醃出來的鹹菜顏色鮮綠.要是按菜的重量添入0.5％的石灰,就可使蔬菜中的果膠不被分解,使醃出來的菜又脆又嫩.但要注意,放石灰不能過量,否則吃起來會發硬不脆.#X,TS"Ic^xE*}
597如何使鹵菜色澤紅亮：為使鹵菜色澤紅亮,鮮美可口,除了鹵汁要調得色正味香以外,還必須先將原料用鹽和硝醃漬2～3小時.如糖醋排骨,先滴點硝水醃10～20分鐘後再烹製,成菜後色澤紅亮光滑,味美可口.ZXC,@&I&|7z+j
598如何使蒜泥更香：用刀剁出的蒜末,往往辛辣有餘,香味不足.如將大蒜去皮後放入缽內,用搗棍或擀麵杖,將蒜充分搗碎後,加一點精鹽和味精,接著再搗,就能越搗越粘,越搗越香.` U \6]$M$YLZ
599如何使煮出的幹絲柔軟無豆腥味：煮豆腐乾絲,不容易煮軟,而且豆腥氣濃.要使幹絲柔軟,無豆腥味,可將切細的幹絲先用鹽開水(七成水三成鹽)泡2～3次,每次間隔半小時,再撈出備用.經過這樣處理的幹絲,色白,柔軟,無豆腥味.VF9@LL
600如何挑選凍豬肉：品質好的凍豬肉色紅均勻,脂肪潔白有光澤,無黴點；肉質緊密,手摸有堅實感,外表及切面微濕潤,不粘手,無異味.質量次之的凍豬肉色暗紅,缺乏光澤,脂肪微黃,有少量黴點；肉質軟化或鬆弛,外表濕潤,微粘手,切面有滲出液,不粘手；稍有氨味或酸味.解凍後的豬肉,肉色變白,肉汁流失,不宜久放,應儘快燒煮食用.

水薑檸 2009-6-29 15:49

601如何挑選桂皮：桂皮又稱肉桂,由桂樹的樹皮幹制加工而成.桂皮是肉食烹飪的重要調味品.桂皮含有較多的芳香油,具有特異的香氣和收斂性的辛辣味,並稍有甜味.優質桂皮,外表呈灰褐色,肉皮赭赤色,肉質厚,沒有蟲黴,無白色斑點,香味濃郁,味道甘甜.oo qO:aD-N1m
602如何挑選活雞：挑選活雞應一看二摸.看：健康雞的雞冠和肉髯色澤鮮紅,雞冠挺直,肉髯柔軟,眼睛圓大而有神,眼球靈活、明亮,嘴喙緊閉、乾燥,嗉囊無氣體、積水和積食,兩翅緊貼身體,羽毛整齊有光澤,尾部高聳,肛門附近絨毛潔淨、乾燥,肛門濕潤色微紅,如有糞便呈半固體狀.摸：胸肌豐滿、活絡並有彈性,生性活潑好動,腿部健壯有力,體溫恒定.
603如何挑選蘿蔔：新鮮的蘿蔔含有較多的碳水化合物,其中維生素C的含量高於蘋果和梨.蘿蔔的品種很多,有青皮蘿蔔、白皮蘿蔔和紅皮蘿蔔等.其品質以皮色光潔、不傷、不凍、不裂、不爛、不帶杈、無黑心無切頂者為佳.市場上常見的胡蘿蔔有紅胡蘿蔔和黃胡蘿蔔.紅胡蘿蔔適宜生吃和熟食,黃胡蘿蔔適宜熟食。應挑選個兒大,表皮光滑,沒有黑斑,不開裂,不傷不爛,個重在150克以上的.
604如何挑選豌豆苗：豌豆苗鮮嫩清香,可炒菜、做湯、下麵條.豌豆苗的營養豐富,且做成的菜豆香味濃,鮮美異常.選購豌豆苗,以莖精葉大、新鮮肥嫩的為最優.)nA(yL5TX
605如何挑選鹹蛋：鹹蛋又叫醃蛋,是用食鹽醃制而成.一般用鴨蛋加工,其次為雞蛋.常採用黃泥包蛋或鹽水浸泡法加工.優質鹹蛋的特點是：細嫩、松沙、油露.在挑選咸蛋時,從外觀上看,應是殼無裂紋、無黴斑.用手輕搖有輕度水蕩感.通過燈光或光亮處照看,蛋白透明、紅亮清晰,蛋黃縮小並靠近蛋殼.如果打開觀察,好的咸蛋應是蛋白稀薄、透明無色,蛋黃濃縮、粘實、呈紅色.如發現蛋白混濁,蛋黃稀薄,有臭味,則不可食用. Sx!l6K-{Y~t
606如何洗髒木耳：粘附泥汙多的木耳,如清洗不淨,吃起來會感到牙磣.清洗時,可將少許食醋加入水中,然後輕輕搓洗,能很快去除泥汙和沙土.
607如何消除熱油泛沫：有些油在鍋中燒熱以後,會泛起許多白沫.可用手指往熱油中輕輕彈進一點水,隨著一陣輕微的爆鍋聲,油沫就消失了.要注意切勿多彈或帶水進鍋,以防熱油爆濺,燙傷皮膚. {AqS3Yc"o
608如何選購豆腐乾和豆腐片：豆腐乾和豆腐片是半脫水的豆製品,它們的含水量均顯著低於豆腐.豆腐乾經過壓榨脫水、切幹而製成,也叫大白乾、白豆腐乾.選購時以顏色白淨,薄厚均勻,四角整齊,柔軟有勁,無雜質無異味的為佳.豆腐片是經壓榨脫水而製成,它也叫幹豆腐、百頁或千張.豆腐片的厚度從05毫米至2毫米不等,因產品的不同而異.挑選的要求同豆腐乾 \2G4])o&M*~vt[k(~
609如何選購豆醬和麵醬：豆醬和麵醬既是調味品,又是副食品.營養豐富,極易被人體吸收,是傳統的佐餐食品之一.豆醬有大豆醬和蠶豆醬之分.大豆醬又稱黃豆醬、黃醬、大醬,根據含水量的不同可分為幹黃醬和稀黃醬.幹黃醬色紅黃,有光澤,有甜香味,不帶辣味,不變黑,用手掰開後有白茬,內紅,結實.稀黃醬呈深杏黃色,有光澤,有濃郁的醬香味和鮮味.蠶豆醬又稱豆瓣醬或豆瓣辣醬,呈紅褐色或紫紅色,鮮豔而有光澤,細膩無渣,微辣,有獨特醇厚的風味,味美可口.麵醬是以麵粉、食鹽、水為原料製成.因其鹹中帶甜,故又稱為甜麵醬或甜醬.呈金紅色，有光澤,有甜香味.fNM2X(RwsU7Sn"j
610如何選購紅棗：選購紅棗,觀察果形、皮色和皺紋.特別要注意蒂端,如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的,表明果肉已被蟲蛀,掰開後可看到肉核之間有一圈蟲屑.手攥紅棗,感覺堅實的棗粒幹,肉質細；手感鬆軟粗糙的尚未幹透,品質較差；濕軟而粘手的,表明很潮,不能久貯.剖開紅棗,肉色淡黃、細實,無絲條相連，入口甜糯的品質好；肉色深黃,核大,有絲條相連,口感粗糙,甜味不足或帶酸澀味的品質差.
611如何選購黃魚幹：黃魚幹,又稱黃魚鯗,是以鮮大黃魚醃制曬乾而成.優質黃魚幹的肉質緊密不軟,呈絲狀,潔淨有光澤,氣味清香,不泛油.食用方法,一般是先用淨水洗刷後,切條煨湯加豆腐、白菜,或切塊燉肉.
612如何選購米：米可分為粳米、秈米、糯米等.剛收割的稱新米,含水量較大,煮熟的飯粘性大,口味鮮香；存放時間較久的米稱為陳米,其味稍次.優質米有光澤,顆粒整齊,較乾燥,無蟲蛀、無沙粒、無灰塵,聞之有清香味,無黴味、異味.品質差的米,顏色發灰,米粒散碎,潮濕而有異味.[9Sf7FN"Mve)\K
613如何選購奶粉：奶粉,也稱乳粉,一般是以鮮牛奶經消毒、濃縮、乾燥而成的粉末狀乳製品.選購時應注意不同品種的不同作用.全脂奶粉,含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉,不含脂肪,適於肥胖而又需要營養的人飲用。乳脂粉,即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪,適於需要脂肪的人飲用.選購時,不要買發潮的奶粉.如是袋裝奶粉,可將其托在手掌上觀察,奶粉向四面散開的為乾燥,裂開或結塊的為潮濕.如是瓶裝奶粉,可將瓶子慢慢轉動,奶粉粘在瓶上的為受潮,不粘的為乾燥.如是鐵罐裝的奶粉,可用手搖,發出“沙沙”響的為乾燥,作“轟轟”聲的是結塊、受潮.
614如何選購茄子：茄子在我國南北方都有種植,是夏秋季的主要蔬菜之一.依據茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄.圓茄.果實圓形、扁圓形或長圓形.皮黑色、紫色、綠色或白色.圓茄的肉質比較緊密,單果較重.長茄.果實細長,皮較薄,有紫色、青綠色、白色等,單果較輕,肉質較嫩.卵茄.果實為卵形或長卵形,果較小,質較硬.選購茄子主要看是否鮮嫩,以不傷不爛、個大均勻為好.
613如何選購奶粉：奶粉,也稱乳粉,一般是以鮮牛奶經消毒、濃縮、乾燥而成的粉末狀乳製品.選購時應注意不同品種的不同作用.全脂奶粉,含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉,不含脂肪,適於肥胖而又需要營養的人飲用。乳脂粉,即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪,適於需要脂肪的人飲用.選購時,不要買發潮的奶粉.如是袋裝奶粉,可將其托在手掌上觀察,奶粉向四面散開的為乾燥,裂開或結塊的為潮濕.如是瓶裝奶粉,可將瓶子慢慢轉動,奶粉粘在瓶上的為受潮,不粘的為乾燥.如是鐵罐裝的奶粉,可用手搖,發出“沙沙”響的為乾燥,作“轟轟”聲的是結塊、受潮.3r:w}|t:V
614如何選購茄子：茄子在我國南北方都有種植,是夏秋季的主要蔬菜之一.依據茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄.圓茄.果實圓形、扁圓形或長圓形.皮黑色、紫色、綠色或白色.圓茄的肉質比較緊密,單果較重.長茄.果實細長,皮較薄,有紫色、青綠色、白色等,單果較輕,肉質較嫩.卵茄.果實為卵形或長卵形,果較小,質較硬.選購茄子主要看是否鮮嫩,以不傷不爛、個大均勻為好.
616如何選購蒜苗：蒜苗在南方叫蒜薹.它是栽培土中的大蒜,通過春化階段抽出的薹,色綠味美,宜於炒食.選購蒜苗要挑新鮮脆嫩,條長,無粗老纖維,上部濃綠,莖部嫩白,尾端不黃、不蔫、不裂口,以及頂“帽”不開花的.#q_P ti1HE(S[ Nd
617如何選用葡萄酒：選用葡萄酒要根據個人的愛好和經濟條件來決定.從飲用習慣來講,中國人多喜飲甜葡萄酒,而西方人多喜飲幹或半幹葡萄酒.幹酒半幹酒因不加糖或只加少量糖,味道偏酸,更富有葡萄的天然風味.喜慶宴會多選用紅葡萄酒,一般飲用可選白葡萄酒.葡萄酒分高中低三檔,價格懸殊.dE1ibp5o
618如何用陳蛋做蛋花湯：在做雞蛋湯的時候,如果打開的雞蛋不大新鮮,入鍋就會散開,形不成“花”.可先在沸湯中滴入幾滴食醋,再將蛋液倒入鍋中,這樣就可以形成漂亮的蛋花了.
619如何漲發乾貝：漲發前先把乾貝邊上的一塊老肉去掉,用冷水清洗後放在容器內,加入料酒、蔥、薑以及適量的水(以淹沒乾貝為度),上籠蒸1小時左右,用手捏得開即可,與原湯一起存放備用.B~&zHmc(kk
620如何蒸制酵面食品：蒸制酵面食品,蒸鍋內用水要一次加足；火要旺,中間不能停火；不能中途揭蓋查看；蒸制時間不可過長或過短,時間過短欠火熟不透,時間過長會使成品癟塌、漏餡.
621如何製作燙酵面：燙酵面,就是在拌面時摻入沸水,先將麵粉燙熟,拌成“雪花形”,隨後再放入老酵,揉成麵團,讓其發酵(一般發至五六成左面).燙酵面組織緊密,性糯軟,但色澤較差,製成的點心,皮子勁足有韌性,能包牢鹵汁,宜製作生煎饅頭或油包等.
622如何煮餃子不粘連：水燒開後加入少量食鹽,將鹽溶解後再下餃子入鍋,直到煮熟,無須“點水”,不用翻動.這樣水開時既不會外溢,餃子也不會粘鍋或連皮.餃子煮熟後,先用笊籬把餃子撈入溫水中浸一下,再裝盤就不會粘在一起了.
623如何煮元宵：要掌握好火候.先用旺火把水燒開,水開後元宵下鍋,用勺子稍推幾下,以防粘底.等元宵浮出水面,要改小火慢煮,也可以加些冷水,使鍋中保持微開狀態,一會兒即可起鍋.元宵要隨煮隨吃.
624如何貯存糧食：家中的糧食如果保管不善,就會生蟲、發黴和變質.大米宜用陶瓷、白鐵製作的器皿盛裝,蓋緊.麵粉、麵條應裝在布袋內,然後再裝在聚乙烯塑膠袋裏,而且袋口要紮緊,防止吸濕變潮.花生大豆要多曬幾次,幹透後放在塑膠袋內,密封保存,可防黴防蟲.
625如何做土豆丸子：用粉質土豆,煮熟,在尚未冷卻時碾碎,並趁熱倒入一些牛奶.再往土豆泥中摻入生雞蛋、麵粉(或麵包粉)、胡椒粉和其他調味品,做成丸子,然後放入油鍋中炸,炸至焦黃,就成了香酥味美的土豆丸子.+F6V9jm{!y nx
626乳汁豆腐味香美：燒豆腐時,加一些豆腐乳或汁,會增香味.
627沙拉：原料：土豆、雞蛋、雞胸脯肉(或豬瘦肉)、火腿、蝦仁、青豆、水果(梨或蘋果)、番茄、生菜、沙拉油及其他調料各適量.
制法：
(1)土豆、雞蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
(2)蝦仁氽熟、青豆煮熟待用.
(3)水果切丁、番茄切塊、生菜洗淨切段待用.hUJX+KXVr
(4)將兩個生雞蛋黃置碗中,緩緩倒入沙拉油,邊倒邊用筷子順一個方向攪動,直至蛋黃越漲越大.
(5)將所有食品放入大盤內(除番茄、生菜),倒入生蛋黃糊,再加適量細鹽、白胡椒粉拌勻,滴入少量檸檬汁或白醋,再以番茄和生菜放在表面或邊上配色._i7o `ou(W
628殺雞的新方法：一般人殺雞都用刀去割雞脖子,這種方法往往不容易一下子割斷血管,而且會把血弄髒.如果在殺雞時用剪刀伸進雞嘴之中,剪斷血管,這樣不僅雞死得快,而且不會把雞血弄髒.
629山裏紅可去糊鍋底：燒飯、炒菜如果鍋底糊了,可把幾個山裏紅放鍋裏,加少許涼水燒開(不要燒幹),鍋的糊底很快就會去掉.
630山楂的品種及其特點：山楂又稱山裏紅,是我國特有的水果.它不僅有很高的營養價值,而且有很高的藥用價值.山楂的品種及其特點是：大山楂.又稱方果山楂、大楂,主要產于遼寧.果個大,呈稍扁圓形,果皮深紅,有果點,近萼部細密.肉緊密,粉紅色,近梗凹處青黃色,味酸微甜,汁多.小山楂.又稱圓山楂、面楂,主要產于山東.果個小濃紅色,密佈褐色細斑點,萼開張.肉緊密,粉紅色,酸甜適度,貯放後果肉變面.大金星.主要產于遼寧.因果面布有褐色圓形凸起的果點而得名.果個小,球形.皮色豔紅有光澤,皮薄.肉白色,細密而軟,酸甜適度,無澀味,風味濃厚可口,為山楂中的珍品.^4[m!Svm
631山楂片燉肉能快熟：燉肉時,在每500克肉裏放3塊山楂片,可以很快熟爛,且味道更鮮美.Em"rN*S
632山楂子燒魚骨酥軟：燒魚時,在鍋裏放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口.
633燒菜什麼時候放醬油好：醬油是將大豆、小麥發酵釀制而成的,含有多種氨基酸和糖分.醬油如在鍋內高溫久煮會破壞其營養成分,並失去鮮味,所含糖分也會因高溫焦化而變酸.因此,燒菜應在即將出鍋之前放醬油.樣既能起調味作用,又能保持其營養價值.8K |,lU@*SQ
634燒菜什麼時間用酒最好：燒葷菜用酒解腥,靠酒蒸發起作用.因此,加料酒的最佳時間,應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候.此外,不同菜肴用酒的時間也不同.炒肉絲要在肉絲煸炒完時加酒；燒魚應在魚煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
635燒牛肉要切大塊：牛肉經過燒制收縮得很厲害.這是因為牛肉中含有較多的結締組織.結締組織中主要是膠元蛋白.膠元蛋白分子橫向結合成膠元纖維,具有高度的結晶性,它在55℃時就會發生收縮.燒牛肉時,鍋內溫度均超過65℃,膠元纖維收縮,導致整塊牛肉收縮.所以,為使菜肴的外觀均勻,在燒牛肉時要將牛肉切成較大的塊.
636燒茄子怎樣才不變黑：茄子裏含有大量的花青素.這種物質遇酸、堿或在空氣中和氧化鐵等金屬相遇,都會變黑以下方法可防止燒茄子變黑：V)gO)bW@"@.u
(1)削去茄皮,減少變色的條件.
(2)茄子在下鍋時再切,或切後浸泡在冷水裏.
(3)鍋和鏟必須刷洗乾淨.
(4)燒好的茄子用非金屬容器盛裝.
637燒土豆要後加鹽再升溫：燒土豆時,待變色後再加鹽升溫.否則,土豆會形成硬皮,流出的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味. z&\:`8S-D
638燒魚不宜早放薑：做魚時放薑為的是去除魚的腥味.究竟什麼時候放薑去腥效果最好呢實驗表明,當魚體浸出液的pH值為5～6時,放薑去腥效果最好.如過早放薑,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用.所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等魚的蛋白質凝固了,再放薑,即可達到除腥目的.
639燒魚怎樣才能不碎：魚肉質細嫩,無粗筋絡,纖維組織結構鬆弛,烹調時很容易碎.為此,燒魚時應注意：%m4HY/gUH8N,O
(1)燒前,先將魚下鍋炸一下.如燒魚塊,應裹一層薄薄的水澱粉,再下鍋炸,炸時油的溫度要高.
(2)燒魚時的火力不宜大.湯不宜多,以剛沒過魚為度,湯燒開後,就要改用小火煨燜,至湯汁收濃時即可.X8a6R I8ML q
(3)在煨燜過程中,要少翻動.為防止粘鍋,可將鍋端起輕輕晃動.;rU%Iw-gP |
(4)切魚塊時,應順魚刺下刀。
640燒魚怎樣才能入味：
(1)煎的時間不要過長.油煎時間長,魚肉已熟,蛋白質亦凝固了,燒的時間再長,也不易進味.
(2)燒前把魚醃一下.魚洗淨後,控去水,撒上細鹽,均勻地塗抹魚身(如果是大魚,腹內也應塗鹽),醃漬半小時.
641燒豬蹄加醋好：在燒豬蹄時,稍加一點醋,能使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收,並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來,增加營養價值.因此,燒豬蹄放醋好.
642生板栗快速剝皮：把板栗用刀切成兩瓣,去外殼後放在盆裏,倒上開水,浸泡一會兒後用筷子攪拌,板栗的皮就會脫離.但是要注意,浸泡時間不宜過長,以免損失板栗的營養成分.
643生薑能治米蟲：天暖了,米缸內時常滋生米蟲.過去,常將米缸搬到太陽底下“曝曬”,以驅趕或曬死米蟲,但此法使米粒易碎,吃口也不佳了.將幾塊新鮮生薑放于米缸內過了一段時間,米缸內的“蟲患”竟漸漸消失了.
644生薑在烹調中的作用：燒葷菜一般都離不開生薑.其用法有：
(1)混煮.燉雞、鴨、肉時,將姜塊、薑片放入,肉味醇香. @2~^MZ3X(hgrav
(2)對汁.做甜酸味道的菜時,將姜剁成薑末,與糖醋對汁烹調或涼拌.如作糖醋溜魚、晾拌菜時用,可產生特殊的酸甜味.
(3)蘸食.用薑末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃,如吃清蒸螃蟹.
(4)浸漬返鮮.冷凍的肉類、家禽,在加熱前先用薑汁浸漬,可以起到返鮮作用.
645生熟蛋的辨別：有時候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉,用同樣的勁,熟的能旋轉數而生蛋則轉兩三圈就停了.'KT#\T%ZK,a(w+m6M
646生熟可食的荸薺：荸薺亦稱地栗、地梨、馬蹄、烏芋,屬於水生蔬菜.荸薺脆嫩多汁,甘甜適宜,生食甜脆,熟食糯甜、柔中帶脆.既是蔬菜,又是水果.早熟荸薺,大約每年11～12月上市,呈扁圓形,皮色黑,肉雪白,含澱粉多,既可生食,也可熟食,還適於提取澱粉；晚熟荸薺,每年12月至翌年3月上市,皮較厚,呈紫紅色,肉脆嫩,含水分多,含澱粉少,含糖分高,渣子少,生熟食均佳,可作水果用.
647省火煮嫩雞蛋法：水沒過鍋內雞蛋,上火煮開後立即端下,不可打開鍋蓋,燜5分鐘即熟(可根據自己喜食老嫩程度,掌握燜的時間長短),撈出後用冷水浸至不燙手即可剝食.此法省火又能掌握雞蛋老嫩.h h|R"I"[
648剩飯煮粥一招：用剩飯煮粥,總是粘糊糊的,如果先將剩飯用水沖洗一下再煮,就不會發粘,像新米煮出的稀飯一樣好喝.S Bd'Ezf9n3R8r
649剩飯煮粥應先水洗：剩飯煮粥粘糊糊不好吃,若先將剩飯用水沖洗一下再煮,就不會發粘。%oMX.HM3W'|3FK
650剩罐頭食品不宜存放：不論是魚、肉還是蔬菜罐頭,一經打開,就不要繼續放在罐頭盒裏了.因為在空氣的作用下,罐頭盒的金屬發生氧化,會破壞食品中的維生素C.所以,打開的罐頭一時吃不完,要取出放在搪瓷、陶瓷或塑膠食品容器中,但也不宜久放.!d\7|H7A C4]N
651剩米飯返新：剩米飯再蒸時,在蒸飯水中加1茶匙鹽,這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口
652剩米飯如何返鮮：剩米飯再蒸時,在蒸鍋水中加一匙鹽,這樣蒸出來的剩米飯和剛煮的飯一樣可口.htt
653剩麵條保存法：炎炎夏日,人們愛吃麵條,如果剩下熟麵條,可用涼水過一下,然後放上些香油拌勻,放到冰箱裏就不會粘在一起.再吃時,加些佐料,即可做涼麵.
654什麼叫“拔絲”拔絲,就是將小型原料先炸熟或煮熟,另將糖加水或油熬,熬到汁濃快起絲時,立即將原料投入即成,如拔絲山藥、拔絲蘋果等. ? C;N*p9Pc8^ [{
655什麼叫“鹵”：鹵,就是把食物放在鹵汁中煮熟,色紅亮；有的則要撈動,用老鹵加糖稠濃後包粘表面，如鹵鴨、鹵肚、鹵豬頭等.Y7A\uL0BEx
656什麼是“風”制食品：風,就是將食物擦上鹽(或其他調味品),有的用醬油浸紅,吊在風口,吹至肉質硬化後上籠蒸熟食用.如風鰻、風雞、風青魚、風精肉等.風制食物不宜太厚(太厚風不幹)、太鹹.
657什麼是“溜”：溜,也作溜,是將已經烹製成熟的食物,放入有特殊味覺的鹵中滾包成菜,如糖醋黃魚、松子魚球；炒溜,是把食物上漿滑油及拍粉炸後,用小甜、小酸的鹵加以滾包；糟溜,是把食物上漿滑油成熟後,放入著好芡的鮮、鹹、香、微甜鹵中進行翻包；滑溜,是把食物上漿滑油,斷生後再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡,由極多的鹵汁滾包而成. g!L ~$j#in+w
658什麼是大酵面：所謂大酵面,就是用老酵和麵發足的酵面.它所需的發酵時間長,一般冬天要發7小時,夏天發3小時,春秋天發5小時.如內部空洞多而大、酸味重,則需加較多的堿水.大酵面較鬆軟,適宜制體形大而鬆軟的食品,如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等.
659什麼樣的核桃品質好：核桃以個大圓整,殼薄白淨,出仁率高,果身乾燥,桃仁片張大,色澤白,含油量高的為質優.具體鑒別以取仁觀察為主.果仁豐滿為上,乾癟為次；仁衣色澤以黃白為上,暗黃為次,褐黃更次,帶深褐斑紋的“虎皮核桃”品質也不好.仁肉白淨新鮮為上,有油蹟“菊花心”為次；籽仁全部泛油,粘手,色黑褐,有哈嘈味的,已嚴重變質,不能食用.
660什麼樣的馬鈴薯品質好：馬鈴薯又叫土豆、洋山芋.它所含的碳水化合物(主要是澱粉)相當高,一般都在15~25%,所以它能提供人們的熱量也比較多.其種類常見的有白皮、紅皮、黃皮和紫皮四類.皮色雖不同,但在選購時都應挑選個型整齊、表面光滑、不傷不爛、無蟲眼、無病斑、個體較大的為好.AQX2X Hh:~e?
661什麼樣的啤酒品質好：啤酒有“生”“熟”之分.裝瓶時經殺菌的稱為“熟啤”；未經這道工序的含有活酵母菌,叫“生啤”或“鮮啤酒”.按顏色深淺,啤酒可分為白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分為苦、甜、酸數種；香味亦有多型,其中以酒花香和麥芽香為佳。無論是哪種啤酒,皆以酒液透明晶瑩,泡沫細膩厚實而色如白奶,入口柔和清爽者為上品.一般酒類,特別是烈性酒越陳越香,而唯獨啤酒卻越鮮越美.所以,鮮啤酒是不宜久存的."{!H yD&nqV`
662什麼樣的葡萄乾是上品：葡萄乾的品質從顆粒、幹潮、色澤、口味四方面加以鑒別.以粒大、壯實、柔糯為上品；嫩小、癟子為次品.成把攥後放開,顆粒迅速散開的為幹,相互粘連的為潮,攥緊後破裂的則太潮,表面泛糖油的次之.色澤依不同品種而定.綠葡萄乾的外表要求略泛糖霜,用舌頭舐去糖霜,色澤晶綠透明,不暗黃.紅葡萄乾外表也略帶糖霜,舐去糖霜,呈紫紅色,半透明.如現黃褐色或黑褐色,品質為次.口味以甜蜜鮮醇、不酸不澀為佳.有發酵氣味的則已變質.cQ FSRHs!P
663什麼樣的香蕉口味好：人們在購買香蕉時,往往喜歡挑選色澤鮮黃、表皮無瑕的.其實這樣的香蕉,內部還沒有完全脫澀轉熟,吃起來果肉較硬.因為香蕉產在南方,為了適應長途運輸的需要,一般都是在成熟前就採收.這時的香蕉,不僅含有較多的水溶性鞣質使其具有濃烈的澀味,而且還含有大量的澱粉,果肉硬,果皮呈青綠色,其固有的芳香味也未形成.這樣的香蕉,必須經過人工熟才能供應市場.熟透了的香蕉,果皮上有芝麻般的黑點,也就是人們常說的“芝麻香蕉”.因此,購買香蕉時,應挑選果皮黃黑泛紅,稍帶黑斑,表皮有皺紋的,風味最佳.
664什麼樣的芋頭好吃：芋頭又叫芋艿.既可做菜,與肉類同燒或煮爛蘸糖食用,也可作食糧.芋頭一般生有子芋和母芋.子芋肉質細嫩,多為粉質,品質佳,吃口好；母芋肉質粗,味道差.芋頭的種類有多子芋、魁芋和多頭芋.其中多頭芋的水分含量較少,組織較緻密,食味很好.
665什麼樣的豬內臟是新鮮的：新鮮的豬肝,呈褐色或紫色,手摸有彈性,具有堅實感,無異味.新鮮的豬心,組織堅實富有彈性,手壓有鮮紅血液流出,無粘液,無異味.新鮮的豬腰,呈淺紅色,外表有一層薄膜,光澤潤滑,質地緊密,富有彈性,無變色,無異味.新鮮的豬肚,呈白色略帶淺黃色,質地堅挺厚實,有光澤,有彈性,粘液較多,其內部無硬塊、硬粒.
666食海鮮時不要多喝啤酒：大多數海鮮都會使人體產生尿酸,而啤酒會抑制人體中尿酸的排泄,使其大量地聚集在關節或軟組織中,容易引起炎症.因此,食海鮮時,不要多飲啤酒.#Y/y-r0jY
667食堿燉羊肉易熟：燉羊肉時,在鍋裏放點食堿,便很容易煮熟.?N5T]3D'B\
668食品袋貯藏大白菜：若沒有菜窖,冬天貯菜採用無毒塑膠袋保存,可收到較好的效果.如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上.如果溫度在攝氏零度以上,可從白菜葉上套上塑膠袋,口不用紮,根朝下戳在地上即可.%\4_F6f7}/Dv+{
669食品的“糟”制：糟,是將食物白煮成熟後放在容器中,加入糟油、鹽、原鹵封口,經一定時間後食用,突出糟香味.如糟腳爪、糟雞等.&O ]bD1TA!}t
670食品罐頭怎樣防銹：食品罐頭在與潮濕空氣接觸時,會形成橙黃色或紅棕色的鏽斑.防銹的關鍵是防止水分或其他腐蝕性物質吸附在罐壁上.7}.Y9r2zdL/U
(1)罐外壁用清水洗淨擦幹,保存在乾燥通風處.(pGX Pc{'~
(2)在罐外壁塗上一層防銹油或清漆,提高防銹能力.
(3)避免罐頭與銹蝕工具或容器接觸.0\ q:i C0X0B)Y.XL$h [
671食品在什麼溫度吃味道最好：根據味道與食品溫度的關係,可將食品分為喜冷食品、喜涼食品和喜熱食品.科學家通過實驗,認為：喜冷食品溫度在0～6℃之間,喜涼食品溫度在10℃左右,喜熱食品溫度在60～65℃之間,其味道最好,對人體較為適宜.例如：
(1)霜淇淋在0～6℃時吃最爽口； |@MI C,H
(2)汽水在5℃時最好喝；i-XTr f?
(3)冷咖啡在6℃時最適宜； T8f"H`4F#F1d(z`0e
(4)喝果汁的最佳溫度為10℃；
(5)解暑西瓜以8℃左右為最佳,低於此溫度,就嘗不出真正又甜又沙的味道；2[4O|^cnriZM
(6)熱牛奶和熱茶在65℃左右最好喝D9}+iUb$M:H{ ~
672食蒜味的消除：吃過大蒜以後,喝杯牛奶,可以消除大蒜遺留在口中的異味."j'A/T+rf#h
673食糖品質優劣的辨別：辨別食糖品質優劣可以通過感官方法.一般地說,色澤深說明灰分及雜質含量較高,所以應選色澤潔淨鮮明的；晶粒鬆散、乾燥、不粘手、不結塊的,說明含水分較少；口感甜味純淨,不帶焦苦味、酸味和異味的品質較高.白砂糖和綿白糖溶解于潔淨的水中,應成為清晰透明的水溶液.
674食鹽洗魚潔淨：剖魚前,用食鹽塗抹魚身,再用水沖洗,可去掉魚身上的粘液.
675識別香蕉和芭蕉：香蕉和芭蕉同屬於芭蕉科芭蕉屬,其色、香、味、形均很相近,要區別它們,得從外形、顏色和味道上著手.從外形看,香蕉彎曲呈月牙狀,果柄短,果皮上有5~6個棱.芭蕉的兩端較細,中間較粗,一面略平,另一面略彎,呈“圓缺狀”.其果柄較長,果皮上有3個棱.從顏色上看,香蕉未成熟時為青綠色,成熟後轉為黃色,並帶有褐色斑點,果肉呈黃白色,橫斷面近圓形.芭蕉果皮呈灰黃色,成熟後無斑點,果肉呈乳白色,橫斷面為扁圓形.從味道上辨,香蕉香味濃郁,味道甜美.芭蕉的味道雖甜,但回味帶酸.
676使土豆絲炒得脆嫩：土豆絲要切整齊,不要有連刀.切好後用涼水浸洗2～3遍,去除表面的澱粉質.炒時要先用蔥花爆,再放土豆絲快速煸炒,邊淋水,邊加鹽、醋、味精等.待土豆絲顏色為玉白色時即可出鍋.7_P6W6z|CA)E%U$P]
677柿子脫澀法：把柿子裝進塑膠袋中,裏面再放一兩個蘋果,把口紮緊,2～3日即可脫澀.-wtJ6xH
678柿子脫澀方法：
1，把柿子放入容器中,用酒或酒精噴果面,密封3～5日,即可脫澀.
2，在柿子堆中混入梨、山楂等,密封3～5日,可脫澀.
3，把柿子放進35℃的溫水中,兩天便可脫澀.
679適於老年咳喘病人的兩種食物：蘿蔔.蘿蔔中含有維生素C及一些微量元素,有消食、順氣、化痰的功效.但蘿蔔性微寒,對寒喘病人,不適合單獨食用,應與牛肉或羊肉燉食,以溫性之牛羊肉佐蘿蔔之寒性,可順氣、化食、止咳、化痰.蓮子.蓮子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白質及鈣、磷、鐵等,常食可補脾止瀉、益腎精、安心神,與紅糖共煮,適合脾虛咳嗽的病人食用.vc3h%P/@H~%U
680收拾魚時塗些醋可防滑：收拾魚時,由於魚表面的粘液作怪,以致魚總是從手裏滑出去,此時在魚的表面塗些醋,就可解決這個難題了.
681手術後的病人吃什麼好：手術後的病人,為加速傷口癒合,應多食用含鋅的食物,如蛋黃、瘦肉、魚、麵筋、青菜、牡蠣等.
682蔬菜簡易保鮮：把蔬菜的腐爛部分摘除,放進塑膠袋內,把袋口紮緊,置於陰涼乾燥之處.用此法一般能使蔬菜保鮮10~15天.用此法保存黃瓜、柿子椒、萵筍、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜.
683熟白薯不怕凍：白薯凍了無法食用.可先把白薯蒸熟,裝在塑膠袋內放冰箱冷凍室內貯存,什麼時候想吃,放在鍋屜上蒸透,和新蒸的白薯一樣新鮮.
684水果削皮後的鹽化處理：蘋果、梨等水果削皮後常變成淺棕色,很不好看.如果預備一碗涼的淡鹽開水,將削掉皮的水果放人,既可保持營養、色澤鮮豔如初,又不會影響味道.:Z.W7Xo_A8Q~
685水果要洗淨後吃：水果不洗淨就吃,會把灰塵、汙物和殘留的農藥吃進肚裏.連皮吃的水果,如櫻桃、草莓、葡萄等,吃前必須用清水沖洗幾次,再用鹽水浸泡沖洗後食用.削皮吃的水果,如蘋果、梨等,應先洗後削皮,否則,果皮上沾染的農藥和汙物會隨手和刀污染果肉.
686水溫與和麵：製作麵食都要和麵,和麵與水溫有很大關係.5F)WVka,KA0UH'{
1，冷水和麵,水溫在30℃以下,和出的麵筋道、爽滑,適於煮、烙、煎的食品；
2，溫水和麵,水溫在30～50℃,和出的面柔中有勁,成品不易走樣,適於蒸、煎的食品；
3，熱水和麵,水溫在70℃以上,麵團柔軟勁小,顏色較暗,卻帶有甜味,適於蒸、煎、炸的食品；
4，100℃的開水和麵,麵團有粘性,色澤暗,成品口感細膩甜糯,適於炸、烤的食品.
687松花蛋如何剝皮：松花蛋的蛋白透明鬆軟,很難剝得完整,影響美觀.可將比較嫩的松花蛋再煮一下,使其質地緊實一些,容易剝皮和切制.也可將蛋的大頭剝去泥和殼,在小頭敲一小孔,然後用嘴自小孔吹氣,用氣流的力量,使松花蛋完好無損地脫殼而出.
688松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有殘留的豬毛,可用一塊松香放在鐵勺中熬化,趁熱倒在肉皮上,冷卻後揭去,豬毛卻可拔除.
689松枝水醃蛋可保水清不臭：在醃鹹雞鴨蛋前,找一些松樹枝來,不要太多,十斤蛋半斤即可,鮮松枝最好,用開水煮10分鐘,待水涼後倒入醃蛋的器具中.蛋醃好吃光後,此水下次醃蛋還可用,保持水清不臭.6t d9N%HQ~"M
690蘇打水存鮮橘：柑橘鮮果好吃卻不易存放,它的外表很容易被細菌感染而爛掉.可將柑橘放入小蘇打溶液中浸泡1分鐘,撈出晾乾後,再裝入塑膠袋,可保鮮3個月.
691速去帶魚鱗方法：洗帶魚刮鱗很麻煩若先將帶魚放入80℃左右的熱水中涮一下然後再投入冷水中,此時,只需用刷子輕輕一刷,魚鱗即可全部除盡.9J%i.R8Vc!hgi
692速去魚鱗一法：刮魚鱗時,如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時水中再放些食醋(每升水約放兩湯匙),魚鱗就很容易刮乾淨.@ K2t&iG
693酸料扣肉開胃：扣肉用酸料燉制,可開胃去膩.iBT&c/I4f6LX
694酸石榴可治痢疾：酸石榴含有鞣質和生物鹼,可用來治療慢性痢疾.取酸石榴1只,用火煆燒後,研成末,然後用另1只酸石榴煎湯送服.因其對治療痢疾神效無比,人稱“黑神散”.AXH&x:Z U*ou'YP;D;y
695酸性食物不宜用搪瓷容器久存：酸性食品對與之接觸的鋁、鐵物件腐蝕性很大.人們一般認為,酸性食物用搪瓷容器盛放,就不會產生腐蝕作用.其實,酸性食物對搪瓷容器也有腐蝕作用.所以,酸性食物在搪瓷容器內不宜存放過久.l/K&@*g?|`
696蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包住捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞.&Tp {&Im-P`
697蒜黃和青韭保鮮：買回來的蒜黃、青韭、青蒜,不能一次吃完時,可用鮮大白菜的葉片將其包紮起來,放在陰涼處,不要沾水,可以保鮮數天.M$W#|#?uK'P AF
698筍乾的漲發：先將筍乾放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗淨.然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2～3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美.
699湯、菜做鹹了怎麼辦：湯、菜鹹了,苦澀難咽.可用乾淨的細布或紗布,做一個小布袋,裏面裝些麵粉或大米,然後紮好,放到湯、菜鍋中去,湯汁中的一部分鹽分就會被吸收,湯和菜的味道也就會變得淡一些了.
700湯過鹹的處置1：如果湯做得太鹹,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,能吸收鹽分,減輕鹹味.

水薑檸 2009-6-29 15:50

701湯過鹹的處置2：湯過鹹,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,煮熟立即撈起,湯就不那麼鹹了.([7E{1vk;n#[c
702湯過鹹的處置3：湯太鹹,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減鹹功效與放土豆相同.L @#I8A.N1bhz
703糖醋燒魚：燒酥魚時,放一些糖和醋,能使魚骨和刺及纖維軟化,適合兒童食用.
704糖醋汁配比：不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果. ?;]m v4oy0Tl
705燙鴨水不要燒開：一般人喜用開水燙鴨,其實將水燒到水面起魚子泡時即可.否則,鴨毛孔遇到100℃的沸水後就收縮,鴨毛很難拔掉.退毛時,可在水中滴數滴洗滌劑,將宰殺的鴨子放入水中翻轉浸燙,鴨毛就很容易被拔掉.ZAE!l@P
706淘米如何去沙：淘沙子比較多的米,可取一個搪瓷缽,將米放在裏面.在缽中注入清水沒過米,用手輕輕將水旋轉一下,使比米重的沙子沉底.然後連水倒入準備做飯的鋁鍋中.必須注意,每次倒出的只是裝在缽中最上面的一層大米.然後再放入清水,如此重複地淘洗,剩在最後的便是沙子.採用此法能將沙子全部淘淨,並省時省力.r;TW{3T{a6F'C
707淘米水發乾菜效果好：用淘米水泡發海帶、乾菜等乾貨,易發漲,烹製時易爛.
708淘米水洗肉好：從市場上買回的肉,有時上面粘附著許多髒物.用自來水沖洗時油膩膩的,不易洗淨,如果用熱淘米水清洗,髒物就比容易清掉.
709特殊餃子餡的調製：制取50～100克加工乾淨的豬肉皮煮幾分鐘,在冷透前加入剁好的豆芽,澆上油,放少量蝦皮或渣拌勻,再與肉餡拌合包出的餃子別有風味.audy([ c
710蹄筋的簡便漲發：取8～10枚幹蹄筋,放入保溫性能好的暖水瓶中,沖入沸水後塞緊,第二天早上即成水發蹄筋,便可烹製食用."@r0T)UF
711甜粥放醋粥更甜：煮甜粥時,若能放點醋,粥會更香甜.g*n8}D~l+FlB
712挑選蘋果和梨：蘋果和梨的品種很多,是我國的大宗水果.蘋果品質主要根據形態、色澤、成熟度、糖酸度、風味以及有無損傷、病蟲害等方面確定.同一品種以果皮光潔、無傷、無蟲害、色澤鮮豔、成熟度適中、肉質緻密、芳香者為佳.成熟度可通過手捏判斷.太硬則不熟,太軟則過熟,以軟硬適中為好.掂重量,形大量輕,則肉質松綿；形小量過重,可能是僵果.外形的大小應和重量相稱.梨以果皮薄、細、有光澤,果肉脆,汁多味甜,石細胞少,果心小,香味濃者為佳.同品種的梨以果個大小適中,果形完整,無病蟲害,果皮光滑,無疤斑、無外傷者為好.o^*Mn7].i
713塗層油可以代替屜布：一般家庭主婦常為蒸饅頭、包子粘屜或粘屜布而煩惱.若先在鋁屜上薄薄地塗一層豆油或葷油,蒸熟後饅頭或包子完好無損,一點也不粘,鋁屜也很好刷洗.用此方法使用飯盒、電鍋、高壓鍋等炊具,效果也很好.e@!_K4_+Q b@
714土豆戒紅薯：土豆不能與紅薯存放在一起.否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽.
715土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養物質,去皮不宜厚.土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋,可使土豆潔白.
716挖除大棗核：選一塊小木頭(約10釐米見方,4釐米厚,越結實越好),在正中挖出約與大棗核直徑差不多的孔,1釐米深即可；再用左手豎拿大棗對準小眼,右手拿1把小木槌在大棗的頂部向下敲一下；然後再用1根竹筷頭在大棗的一端向另一端頂一下,棗核就輕易也頂出了.
717外文酒名的含義：白蘭地.是英文Brandy的音譯.它是用發酵好的酒或葡萄果實發酵酒經過蒸餾加藥配製而成的蒸餾酒.一般酒度在38°～43°之間.色澤金黃透明,具有濃郁的芳香和酯香,口味醇厚.威士卡.是英文Whisky的音譯.它是原產英國的一種蒸餾酒,以大麥、黑麥和玉米為原料,酒度為40°～42°,酒色金黃透明,酷似琥珀色,味微辣而醇香.香檳酒.原產法國,是一種起泡沫的白葡萄酒,法文為Champagne,酒度為13°～15°.這種酒由於壓入足量的二氧化碳,飲時爽口,酒液金黃透明微甜酸,有特殊香味.味美思.是英文Vermouth的音譯.是一種以苦艾葉為主要香料的白葡萄酒,原產法國.酒味醇厚,清香甜苦,風味特殊,酒度為17°～18°.一般作為開胃酒,餐前略飲,增進食欲.U-|dXt {;^8t/w
718豌豆冰凍保鮮法：新豌豆剝出,放入容器後加自來水,水沒過豌豆即放冰箱冷凍室,結冰後取出；略放一會兒,一塊貯滿豌豆的冰塊會很容易地從容器中取出,再放在塑膠袋裏存入冷凍室.這樣,冬天就可吃到新鮮豌豆了.`p*]~`Qf
719豌豆莢可吃：剝豌豆角時,當把豌豆取出後,只要用手把豆莢上端一折,再順勢一推一拉,便可把一層硬膜去掉,剩下兩片又薄又嫩的豆莢,洗淨,用肉絲烹炒,非常可口.
720丸子配料比例：在烹製丸子或松肉菜肴時,只要是按50克肉、10克澱粉的比例調製,此菜一定松酥軟嫩.
721晚餐足量可防治失眠：美國賴勒博士提出五點新方法,以撥正失眠者的生物鐘,其重點是調整每日三餐的攝入量.他提出除進行必要運動外,失眠者要減少早餐和午餐的攝入量,以晚餐為每天的主餐,並將進餐時間安排在睡前4～5小時.睡前還可以吃些牛奶、麵包.賴勒博士認為,睡眠是由於腦組織內的血流量降低而產生的現象.因此晚餐攝入足量的食物,致使消化器官擴張,讓迴圈中的血液更多地聚集在胃腸道,造成腦組織相對缺血,使人入睡,從而收到治療中、老年人失眠症的效果.
722味精的正確使用：味精能使菜肴味道鮮美.但用得不得法,也會帶來害處.因此必須正確使用味精.0h;dz#~eU.\ D
(1)不要每菜必用.炒雞蛋、炒鱔魚等,就不必放味精.否則會抑制這些食物本身的鮮味.eC0H%xTB0U'y
(2)要控制用量.如放得太多,雞、肉、魚蝦等食物原有的鮮味就顯不出來.
(3)不要在高溫中煮.當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性.因此,味精最好在出鍋前加進去.8Q"X0SQ^9]N| w,?R
723胃切除病人的飲食衛生：對於健康人來說,吃撐了些也許並沒有什麼大的影響,但對於胃切除(部分或全部)的病人是極為有害的.因為這類病人過食之後,會出現低血糖症狀,如精神錯亂、複視、虛弱、饑餓、頭痛、眩暈、出汗、發抖、昏厥等,醫學上稱之為“傾倒綜合症”.導致該病的原因是由於胃已切除,食物迅速進入小腸,使空腸內的可溶物質與水量相比濃度過高,血漿和細胞間液中的水分流入腸內；循環系統水的喪失,引起血量減少和血壓降低,並可導致交感神經系統的反應.另外,由於食物中含有大量的易消化的碳水化合物,在腸道裏會很快轉化成糖類,並迅速被吸收,造成血糖水準提高,刺激胰腺大量釋放胰島素.而過一段時間後,在胰島素的作用下,血糖水準又會迅速降低,導致低血糖的發生.因此,胃切除的病人不能大吃大喝.要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐,每天吃5～6頓為好；要少吃鹽、醬油和味精,不要吃過熱或過涼的食品.
724溫開水泡茶須加糖：如果身邊只有溫開水而又想喝到濃郁的香茶,便可在溫開水中放少許白糖或紅糖,攪拌溶解,然後放入茶葉,5分鐘後,便能如願以償。"D$_5uec!P,~
725溫水清洗生豬油：生豬油髒了很不容易洗乾淨.可將其放在30~40℃的溫水中,用乾淨的包裝紙慢慢擦洗,就容易洗得乾淨.也可在溫水中加少量洗潔精,這樣洗時不會膩手.0N,rt pU.Y5T
726五香瓜子：用料：西瓜子1公斤,食鹽100克,花椒、大料、桂皮、茴香各2克.D#\,Ry2Zw[BCY
制法：(1)將瓜子挑去雜物、癟子、翹板、放入石灰水中浸泡10個小時,以除掉瓜子表面的膠質,然後用清水將瓜子洗乾淨.o9j ? o7Lv~C!f
(2)將瓜子、食鹽及4種調料(裝在紗布袋裏)一併放入鍋內,加水用旺火煮3~4小時,待瓜子仁變黃即可撈出晾乾或烤幹.注意事項：火不能太小,火小瓜子仁發麵,味道不好..
727五香花生：用料：花生米1公斤,食鹽100克,大蒜10克,大料1克,花椒1克.
制法：(1)將淘洗乾淨的花生米裝入盛器,加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食鹽,往盛器中注入開水,使水淹過全部花生米,輕輕攪動一下,蓋上蓋,浸泡2~3小時,撈出攤開晾乾.
(2)將乾淨的砂粒放入鍋中,用旺火炒熱後,放入晾乾的花生米翻炒.炒至劈啪聲響、花生皮易於撚脫時,改用小火再炒幾分鐘,即可出鍋,篩去砂子即成.
注意事項：(1)花生米顆粒大小要均勻,要清除雜質及黴粒、破損粒.花生料浸泡時間不宜過長,否則花生米會漲發,不僅不易晾乾,即使晾乾,炒後香味也差. iQO4]W3^wS
(2)炒花生米時,要不斷攪動,使花生米受熱均勻,避免外焦裏生或者炒焦黑.
(3)砂粒必須過篩用水洗淨,否則砂粒會粘在花生米上,口感不好.
728五香葵花子用料：葵花子1公斤,花椒10克,食鹽100克,大料25克,大蒜10克.oij5o/AVSC,}
制法：(1)將大蒜去皮拍碎,與花椒、大料一起裝進小紗布口袋,紮緊袋口.d Oj:D8D6n
(2)將葵花子挑去雜物,用清水淘洗乾淨,放入盆內,加入食鹽、清水和調料口袋,使水淹沒葵花子,攪拌一下,使鹽溶化,浸泡12個小時左右.,v wa}`]B.rD
(3)將泡好的葵花子連同調料袋、鹽水一起倒入鍋裏,用大火煮沸20分鐘,停火後再悶20分鐘左右.然後將葵花子撈出,瀝幹水分.(4)再將葵花子裝入乾淨的紗布袋內,紮緊口,放在暖氣片上或火炕、爐旁緩緩烤幹.也可用微火緩緩炒幹、或在陽光下曬乾,或用烤箱烤幹,注意事項：採取自然乾燥的方法,最好在葵花子上蓋一層紗布,並且葵花子不宜堆得太厚,以免變餿.2j9|#[{(?
729午餐前不宜飲純果汁：美國耶魯大學的研究結果表明：午餐前40分鐘喝一杯純果汁的人,平均要比那些飯前不吃東西或是只喝杯可樂、咖啡、汽水的人,要少吃進30％的熱量.因此,午餐前用飲純果汁來充饑,只能讓人在午餐時少吃一些主食,而一日之內的攝入量並無增加,失去的卻是在正常午餐中所能獲取的某些營養.
730勿用汽水解酒：不少人喜歡在飲白酒時喝汽水解酒,這有害健康.因為白酒中含有酒精,當酒和汽水在人體內摻和以後,會使酒精很快散佈到全身,並產生大量的二氧化碳,對人的腸胃、肝臟、腎臟等器官都有損害.特別是血壓不正常的人,會促使酒精迅速滲透到中樞神經,導致血壓急劇上升._%fc#^{L"R K
731勿用生冷自來水煮飯：自來水是加氯消毒的.如果直接用這種生冷的自來水煮飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分.所以煮飯還是用燒開的自來水好.因為湛淖嶽此氯已隨水蒸氣揮發了；同時,由於米中維生素B1的損失與煮飯的時間成正比,開水煮飯時間短,營養的損失也就相應減少.9qpj*G7gjD[&K
732西瓜新吃：西瓜雞將雞宰殺洗淨,割下精肉切成小方塊,然後加入適量的黃酒、味精、蔥、薑、鹽、糖等佐料拌勻.挑一隻熟西瓜在蒂部切開1個口,挖出瓜瓤,將雞肉塞入,隨後加些水,再把切下的瓜蒂原封安好,用竹簽或別的東西釘牢,置鍋內蒸1小時許(高壓鍋10～20分鐘).西瓜雞清香味美。1t Y5r#^tg1C
733西瓜新吃2：西瓜酒把瓜蒂切下一塊作蓋子,用筷子把瓜瓤攪一下,隨後放入一把葡萄乾,蓋上蓋子.瓜外面用黃泥糊嚴,放在陰涼處,10天或半月後,揭開蓋子,裏面就裝滿了蜜水,略帶葡萄酒的香味.)C8|,wls/X
734番茄的品質鑒別：番茄又叫番茄.味甜而微酸,既可作蔬菜,又可作水果。番茄的品種較多,依其色澤有紅色、粉色、黃色之分.紅色番茄的果實為大紅色,一般呈扁球形,汁多爽口,風味好。粉色番茄的果實為粉紅色,近圓球形,味酸甜適宜,品質較好。黃色番茄的果實為橘黃色,呈圓球形,果大肉厚,肉質又面又沙,生食味.品質好的番茄顏色鮮豔、臍小、無畸形、無蟲疤、不裂不傷、個大均勻的。
735番茄刨冰的家庭製作：將番茄洗淨放入冰箱冷凍好後取出,用手搖刨冰機(市場有售)刨成碎塊,再拌入適量白糖,清涼爽口的番茄就做好了.吃時還可加入少許冰激淩或奶油,則另有一番滋味. A9h1L"].k$D
736西葫蘆、茭瓜可保存到春節食用：想在春節吃上西葫蘆羊肉或茭瓜餡的餃子嗎關鍵是要保存好西葫蘆和茭瓜.辦法很簡單,每年國慶日前後,挑選瓜皮沒有損傷的西葫蘆或茭瓜,放在陰涼通風處,注意不要著水,不要隨意移動和磕碰,一般溫度保持在-20℃到20℃,平時隔上十天八天注意觀察一下,一般情況下都能保存到春節3f%s yZ5X:qmZq
737西米水果羹：原料：水果(梨或蘋果)或水果罐頭(橘子或鳳梨)、西米、白糖.
制法：Aq6e3S!\2j g
(1)水果切拇指大小的丁待用.W;G:A? Ogc/U
(2)西米用水浸泡2～3小時,鍋內加水(正好淹過西米)燒開,倒入西米,邊燒邊攪動,燒至西米透明,即用漏勺將西米撈出投入涼水中,使西米粒分開,待用.
(3)食時,將水果丁、西米、白糖倒入鍋中加水,水開後1～2分鐘即可.
738洗切蔬菜防營養流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切不要切碎了再洗.否則,營養會流失太多.
739夏季如何保存軟包裝牛奶：牛奶取回後,如果馬上飲用,稍加煮沸即可.如不立即飲用,可放入冰箱中.存放前應將袋子外表清洗擦幹,防止表面灰塵污染其他食物,並且不要開口,以防吸附異味.牛奶保存的最佳溫度為2～8℃,一般可存放2～3天.` yE0h'\
740夏季如何防米生蟲：1，將大米用篩子篩一遍,將盛米的布袋洗淨,並用開水燙一遍,幹後把米裝入袋內,外面再套上一層乾淨布袋,然後把口紮緊,袋口朝下扣放在凳子上置於室內通風處.這樣一夏天不吃,大米也不會生蟲.
2，把米中雜物和碎米用簸箕簸淨,然後把洗乾淨的米袋子放入拌有花椒的5B:yifQ(|B2\%n
水(水量以泡過米袋為宜)中沸煮20分鐘,袋子晾乾後,把米放入袋中,適當放點大蒜瓣,用繩捆緊口,置於陰涼通風處。
3，家中屋內糧櫃上有一紙盒,前年秋冬季每當吃完柑桔,便將桔皮放入該紙盒內,以備浸泡桔皮酒用.可去年夏秋季節鄰居家裏存放的米麵都生了蟲,唯獨我家存放的糧食均無飛蛾、黑甲蟲和肉蟲.看來,柑桔皮散發的清香氣味真可防蟲.#xr"D"{2oC6n,zSp
741夏季怎樣保存醬油、醋：夏季,醬油、醋容易發黴.購買前,先把容器中殘留的醬油、醋倒掉,然後用水洗刷乾淨,再用開水燙一下.醬油、醋買回後,最好先燒開一下,待涼後再裝瓶,並且要將瓶蓋蓋嚴.如果在醬油、醋里加一段蔥白或幾瓣大蒜,或者加一點燒酒或豆油,也可防止發黴.3d,E5ITXRg
742夏令菜八：鹽水腳爪：原料豬爪(肥大的)2只,花椒油15克,鹽、白酒、薑各少許.
制法：
(1)用刀剖開豬爪,用花椒油炒過的鹽著實擦透,放入缽內,用石塊壓緊.每半天須將腳爪翻一次,天熱醃一天一夜即可.*l-w(Y.@'W%vR|Q
(2)燒前,先將腳爪過一過冷水.然後,放入砂鍋內,加足水,放火上燒滾,加白酒.再滾後去水,重加冷水,放火上燒滾,撇去浮沫.再加白酒及薑,將鍋蓋好,30分鐘後,改文火燜約90分鐘,至腳爪大爛時,盛出晾涼即可食用,湯另吃.
743夏令菜二：茄肴三品：(1)拌氽茄絲取鮮嫩的紫皮茄子300克,洗淨後帶皮切成細絲,入沸水中氽一下,撈出瀝水待用.將10克蒜瓣搗成茸,另備精鹽、味精、甜麵醬、香油各適量.將調料加入氽好的茄絲內,拌勻後即可食用.;Z I![]0R
(2)熟拌茄羹選用茄子400克,去皮後豎切為4條,入沸水鍋內煮熟,撈出瀝水待用.另備香油、精鹽、麵醬、蒜茸、味精各適量.將調料加入茄條內,攪拌成泥即可.O*yp'uTm
(3)油煎茄片取嫩茄子400克,洗淨後帶皮豎切成厚約0.5釐米的長片,放盆內,加沸水約2升,燙泡約半小時,撈出,瀝水,待用.將平底鍋燒熱,加花生油50克,將茄片擺鍋內,煎至兩面金黃出鍋.將炒鍋放中火上,加油15克,投入蔥絲5克、蒜末5克、薑末3克、粗鹽7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升,炒勻後放入茄片,輕輕拌炒,炒勻即可出鍋.
744夏令菜九：泡菜肉絲湯：原料：泡青菜2～3塊,精黃牛肉(或豬肉)100克,醬油、水澱粉、鹽、香油各少許.
制法：用2～3塊泡青菜切成細絲.將精黃牛肉100克(豬肉亦可),切成細絲,以醬油及水澱粉各少許拌勻.鍋內倒清水1升燒開後,下肉絲煮散,即下泡菜絲,開鍋後滴入香油,再加少許鹽,起鍋後以大大碗公盛裝.此湯肉絲鮮嫩,泡菜酸脆,消暑提神.
745夏令菜六：涼拌雞絲：原料：熟雞肉150克,粉皮3張,綠豆芽250克,醬油25毫升,鹽5克,醋5毫升,香油25克,味精5克.
制法：
(1)綠豆芽摘去根、芽,粉皮切成0.5釐米寬的條,雞肉撕成細絲備用.0SSG_Yb-V
(2)鍋中加水燒滾後,將綠豆芽略燙一下取出,瀝去水分.
(3)將粉皮放入開水鍋內,燙透後取出,瀝幹水分,放入盆內.粉皮上覆蓋雞絲、豆芽.^!AU y5XaU
(4)在小碗內加入鹽、醬油、醋、味精、香油調勻,澆在上面,即可食用. u%wG8DQ*m{]
746夏令菜七：涼拌三絲：原料：熟豬肘肉100克,熟雞肉75克,雞蛋餅50克,黃瓜或白菜心150克,海米25克,蒜泥、醬油、醋、香油、味精各適量./Sh8VZ ](r0}Rd
制法：先將豬肘肉、雞肉、雞蛋餅、黃瓜切成絲,一併裝到盤內,上面撒上海米.再把醬油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,澆在上面,吃時拌勻即可.
747夏令菜三：蒜泥白肉：原料：皮半肥瘦豬肉500克,黃瓜、大蒜、醬油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、味精、醋、香油各適量.?,} V0d.hiY+H
制法：l k^9U!k
(1)水開後,將肉同料酒一起放入煮熟,撈出切大薄片.
(2)鍋中放醬油,加適量白糖燒開,涼後加適量花椒油、辣椒油、味精、香
油、醋及蒜泥拌勻成汁.c2|2t/V1Tl
(3)盤底鋪上稍醃過的黃瓜片,上擺白肉片,再澆上調味汁即成.o(X])[V
748夏令菜四：薑汁魷魚：原料：幹魷魚150克,奶湯750毫升,生薑25克,鹽、醬油、醋、味精各適量,水發粉皮150克,香油少許.%x;x"v^_.\Oxe MZl
制法：
(1)幹魷魚150克用水漲發(市售水發魷魚500克亦可),去明骨,剞花刀後切成片. S@ g9z#u:cN6a
(2)生薑25克去皮,一半擠出薑汁,一半剁成薑末.取奶湯750毫升下鍋燒開,放鹽、醬油、醋、姜汁、薑末、味精各適量,下魷魚同燒數分鐘.取大菜盤1個,用水發粉皮150克墊底,將燒好的魷魚連汁倒在上面,滴上香油少許即成..y+V I8P)fv?~IjX2D
749夏令菜五：虎皮蛋：原料：雞蛋3個,芥末、熟豌豆、酸黃瓜、鹽、檸檬汁、素油各適量.制法：1)將2只雞蛋煮熟剝皮,炸成金黃色撈出,每個切成4瓣待用.qo2o4Y0qt_(V
(2)生蛋黃1只放在瓷碗里加芥末、鹽,用力攪拌,邊拌邊放入素油,抽打成{ B(qo{1d&V1G|
黃油狀,再放少許檸檬汁,逐個抹在蛋上.將熟豌豆、酸黃瓜丁撒在上面即可.@yFl7TM`5vx
750夏令菜一：金鉤黃瓜：原料：黃瓜500克,金鉤(大海米)25克,香油少許,鹽適量.ia!ui!v3}V
制法：
(1)黃瓜500克去皮去瓤，嫩黃瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗細、4釐米長的條,用鹽少許醃10分鐘後,以涼開水淘淨,擠幹,裝盤.
(2)取金鉤25克,盛小碗中,倒入少許清水,上籠蒸酥軟,加入少量香油鹽,和勻後連汁水一起淋於黃瓜上即成.黃瓜脆嫩,金鉤鮮香._bIt$j/]#I U']7F
751夏天鮮魚怎樣保鮮：除用濕紙貼魚眼外,還可以用下列方法保鮮：
(1)在活魚嘴裏灌幾滴白酒,然後把魚放進水盆裏養著,在盆上蓋一層能透氣的東西,放在陰涼黑暗處,魚可以活較長一段時間.
(2)把鮮魚放在88℃左右的熱水中,浸泡2分鐘左右取出,然後放進冰箱的冷
凍室裏速凍.經過這樣處理的魚,其表面的細菌已被燙死,再在冰箱裏冷凍,使細菌不再繁殖.這樣,過2~3天,魚烹製後的味道仍然象活殺的魚一樣鮮美.lkWle
752夏天宜食“五味粥”：夏季天熱,食物宜清稀可口.“五味粥”即有較強的解暑、導濕、生津止渴、降低血糖尿糖的功效.其做法是：取生地、地滑皮、米仁、綠豆、糯米各40克,先煮中藥去渣,然後用藥汁熬綠豆、糯米成粥,晾涼後食用.-OFKYd9vG;jK/U
753夏天怎樣保存鮮肉：(1)用浸過醋的濕布將鮮肉包起來,可保鮮一晝夜.
(2)將鮮肉煮熟,趁熱放入熬過的豬油裏,可保存較長時間.
(3)將鮮肉切成10釐米左右寬的塊,在肉面上塗一層蜂蜜,用線串起掛在通風處,可存放一段時間,肉味會更加鮮美._7MF9YY&PA
(4)將鮮肉切塊入鍋略油炸,可短時間保存.
(5)用0.5%的醋酸鈉水溶液,將鮮肉浸泡1小時,取出後放乾淨容器裏,在常'?cdNR`cB
溫下可保鮮2天.
754夏天做涼麵可利用冰箱：一般方法是將煮熟的麵條浸泡在生冷水中,這很不衛生.如果將麵條盛在碗裏,再放入幾塊用潔淨水預製的冰塊,效果要好得多.
755先灌酒醋後宰殺：宰殺雞鴨前,先給雞鴨灌上兩湯匙白醋或白酒,約5～10分鐘,雞鴨毛孔即變得脹松,這時宰殺,再用熱水燙,禽毛就容易拔除.烹製時,宜用文火,肉易爛,且鬆軟味美.
756鮮蛋豎放不易壞：鮮蛋放一段時間後,蛋黃容易粘殼或散黃.這是因為,放的時間長了,蛋白中的粘液素會在蛋白酶的作用下慢慢變稀,失去固定蛋黃的作用.如果把蛋大頭朝上豎放,蛋頭內有一個氣室,裏面的氣體就會使蛋黃無法貼近蛋殼.因此,鮮蛋豎放,不易貼殼或散黃. _NWTH
757鮮肝保存：豬肝、羊肝、牛肝等,由於件頭較大,家庭烹調一次難以用完.吃不完的鮮肝,保存不當,就會變色、變幹.可在鮮肝的表面,均勻地塗一層油,放入冰箱保存.再次食用時,仍可保持原來的鮮嫩.|(z&r9bK+f,xx
758鮮薑保存：鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞.(n$l.L7}ml$S
759鮮荔枝不宜多吃：荔枝是果中佳品,含有豐富的糖分、蛋白質、丙種維生素、脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等,是有益於人體健康的食品.但大量食用鮮荔枝,會導致人體血糖下降,口渴、出汗水、頭暈、腹瀉,甚至出現昏迷和迴圈衰竭等症,醫學上稱為“荔枝病”.因此,不要連續大量吃鮮荔枝,尤其是小孩.
760鮮嫩萵筍的識別：萵筍屬於萵苣中的莖用萵苣.可涼拌吃,也可熟食和醃制.挑選時應注意選擇葉莖鮮嫩,皮薄,剝葉後筍白占筍身3/4以上,直5釐米以上,老根少,無爛傷的.鮮嫩的萵筍適宜涼拌,較老的萵筍適於熟食和醃制.
761鮮藕汁健脾開胃：將鮮藕洗淨,用擦蘿蔔絲的工具將其擦碎,然後用紗布絞出汁,加熱煮沸後離火.鮮藕汁涼血補血,健脾開胃,可治脾胃虛弱、食少便溏、體倦乏力、熱病煩渴、小便赤痛等症.d"[-Ce?w4S nt*s1E
762鮮筍保鮮法：冬春季節去南方,不妨帶些新鮮竹筍回來,現介紹兩種家庭保鮮方法.鹽醃法：把筍殼剝去洗乾淨,從中間縱剖為二,加入和炒菜數量相同的鹽,放在有蓋的容器裏；可在冰箱冷藏室放一個星期,在存放過程中竹筍部分地方特別是根部分發黑,不影響食用。冷凍法：同樣把筍剖開放入冰箱冷凍室,注意細嫩的筍和竹筍頭部較嫩部分不宜冷凍,這些部位化凍後會變軟失去竹筍特有的鮮味；食用時從冰箱中取出放在室內,化凍後就可切片烹用,但切不可放入水中化凍,否則竹筍口味會變差；這種方法使竹筍可在冰箱中保鮮兩個月.C$Qq?J7L4^._;~;W
763鮮蝦應先氽後冷藏：在鮮蝦入冰箱貯存前,應先用水氽或油氽至斷生,可使入紅色固定,鮮味恒長
764鮮魚先醃後烹易人味、不易碎：將魚洗淨後(不論清蒸還是油煎),控幹,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身,如果是大魚,應在腹內也抹上鹽,醃漬半個小時,.經過這樣處理的魚,油煎時不粘鍋、不易碎,成菜能入味.9E:k2a.J)y5m/l].pF
765鮮魚與豆腐合吃營養價值高：鯽魚、鰱魚等淡水魚,最好和豆腐一起燉著吃.因為,魚體內含有豐富的維生素D,豆腐則含有較多的鈣.如果單吃豆腐,人體對鈣就不能充分吸收,若將其與魚一起烹食,借助魚體內豐富的維生素D的作用,就可以使人體對鈣的吸收率提高二十多倍.!` F }d6i&xO'v"j:l
766鮮魚品質的鑒別：鮮魚是指活魚死後未經冷凍而使用冰水保鮮的魚.品質上乘的鮮魚,眼睛光亮透明,眼球凸出,魚鱗光亮、整潔、緊貼魚體,口鰓緊閉,鰓呈鮮旎蜃蝦焐無異味,肛門緊縮、清潔、蒼白或淡粉色,腹部發白、不膨脹,魚體挺而不軟,彎度小,有彈性。不新鮮的劣質魚魚眼混濁,眼球下陷,脫鱗,口鰓張開,鰓色污穢色暗,肉體鬆軟,肉骨分離,魚刺外露,腹腔內有血水或異味,
767鹹花生米：用料：花生米1公斤,粗鹽50克.,Dgm DrL#f(YQ
制法：
(1)把花生米放進90℃左右的熱水中燙一下,撈起裝入筐裏.將粗鹽撒在花生米上,拌勻,放置6~7個小時,使入鹹味,並晾乾水分.@Ag UCP#K
(2)將砂粒放入鍋中,用旺火炒至燙手,再放入花生米,炒至半熟改用小火,繼續炒至花生米肉呈象牙色,即可出鍋,篩去砂粒,晾涼即成.-k|&u,V0q[7rO2e
注意事項：
(1)花生米顆粒大小要均勻,儘量選用粒大飽滿的花生米,清除雜質及黴粒破損粒等.
(2)砂粒不宜用得問一般用3次左右.次數過多,會影響成品的皮色
768鹹肉如何退鹽：人們買回鹹肉後,習慣用清水漂洗,以為這樣就可以使鹹肉中的鹽分溶解在清水中.其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的.正確的方法是用鹽水漂洗,即把鹹肉放在濃度低於鹹肉所含鹽分的水中漂洗幾次,鹹肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後再以淡鹽水清洗一下,就可以烹製了.Bcf&V*Z:c
769鹹鴨蛋的幾種風味吃法：鹹鴨蛋除了煮食以外,還有幾種風味吃法:
(1)將鹹鴨蛋放在煮粽子的鍋裏煮,使粽葉的清香進入蛋中,食時清香撲鼻,別有風味. z&BK P`O#h
(2)將煮熟的鴨蛋去殼後,用筷子在蛋白與蛋黃上戳幾個小眼,將少量的米醋和味精,用溫開水調勻後,倒入蛋中,吃起來風味獨特,其味鮮嫩無比.#|2{W%?0J{a
(3)將鹹鴨蛋煮熟剝開,取出蛋白,切成小方塊,再將五香豆腐乾1塊、熟香菇數隻,切成小方塊,用白糖、醬油、味精、醋等調料涼拌,鮮嫩可口.:r}$z4XVTs%cI M
770鹹鴨蛋調味新招：將生咸鴨蛋一頭敲孔,插進筷子略將蛋白蛋黃攪拌,再以食醋調味精適量,注入孔內,上鍋蒸,味鮮嫩,似蟹肉.-CQLWlp-j)f[(}
771香草瓜子：用料：西瓜子1公斤,熟油20克,食鹽30克,糖精0.8克,香草香精1克.,X&g2Th'oW&q"w
制法：
(1)選用大片,至少是中片的西瓜子,剔除雜物、癟子和翹板,放入冷水中清洗乾淨,撈出,晾乾.gv9K"|*G6{5Z/C"~
(2)將食鹽、糖精溶解在水裏,水不要太多,能使其完全溶解就可以了.
(3)將晾乾的瓜子放入鍋中,緩緩焙乾.加入熟油、糖鹽水的各一半,繼續翻炒.接近熟時,再將另一半熟油、糖鹽水倒入鍋裏,緩緩焙乾.出鍋後噴上香精即成.)QB |O/G
注意事項：瓜子剛入鍋時,可用短暫旺火,因此時鍋、瓜子都是涼的.待升溫後,即轉為小火緩緩焙炒.|!D,zP0[1kOx,W
772香腸保鮮法：夏天保管香腸時,可在壇內放1小杯白酒,然後將香腸碼在周圍和上面,再把罎子密封起來,可保香腸一個夏天不出問題.
773香椿的選購與保鮮：菜椿不香,但葉子與香椿一樣,因此購時要選葉子發紅的,聞一聞是否有香味,再嚼一個葉,就能辨認,注意不要買下水泡過的.將香椿嫩尖枝洗淨,開水略燙一下,用細鹽搓一搓,裝在小塑膠袋內入冰箱冷凍室內,隨取隨用,終年可食；或將香椿洗淨(也可切碎)後用細鹽搓搓曬乾放在塑膠袋內,用時用開水燙一下,味不減,夏季拌涼麵最美.
774香菇的品質鑒別：香菇因具有濃郁香氣,故又稱香蕈,是一種人工栽培的食用菌.品種有花菇、厚菇和平菇(薄菇)等。其中以花菇品質最好,平菇品質較好.鑒別香菇品質的方法,主要是看顏色：色澤黃褐(福建香菇為黑褐色有微霜),菌傘下麵有褶襇緊密細白。看形狀：只大均勻,菌傘肥厚,粗壯.用鼻聞有香氣.8p0V5y#Z!f
775香蕉催熟法：將5公斤左右的香蕉置於塑膠袋內,再放一個碗或茶杯等容器,容器內裝幹沙土或爐灰.用細香10枝,對半折斷,合20枝插入容器內,點燃後紮緊袋口即可。
776香蕉的藥用：香蕉味甘性寒,主要有清熱解毒、潤腸的功效,可治便秘、痔瘡出血等症.jsY!~4E1k
(1)便秘.香蕉500克,以外皮發黃起點者為好,一次吃完.OL7y;O|6|3R
(2)高血壓、冠心病.香蕉2～3只,每天吃一次,有舒緩血脈和通便作用.
(3)痔瘡出血.香蕉2只,不去皮,燉熟,連皮吃. h[ m+c wG`
777消化性潰瘍患者宜常喝牛奶：消化性潰湯的形成,主要是由於胃酸的腐蝕,使胃粘膜破損,造成潰瘍.因此,中和胃酸是治療此病的重要措施之一.牛奶含有豐富的蛋白質,可以緩衝酸性,使胃酸減少.牛奶裏所含的脂肪又能抑制胃酸分泌,減少胃蠕動,有利於潰瘍的癒合.牛奶所含的蛋白質和維生素本身還是修補創面和促進癒合的材料,而且也是維持身體健康的重要營養素.所以,患有消化性潰瘍的病人宜常喝牛奶,每日早晚可各喝一杯溫牛奶.\BE2v.nh$UP3V
778消暑佳品：生西瓜榨汁冰鎮：如果你不幸買來生西瓜,食之無味,扔掉又可惜,可做西瓜汁：把生瓜去皮切成小塊,用紗布包住,用力擰絞,榨淨瓜汁於容器內,再加適量白糖,冰鎮後即可飲用,酸甜爽口。,zX hBNm#j-N
779小磨香油的保鮮：小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香.在其保存上可採用以下方法：把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內,以每500克加入精鹽1克,將瓶口塞緊,不斷地搖動,使食鹽溶化,放在暗處.3日左右,再將沉澱後的香油倒入潔淨棕色玻璃瓶中,擰緊瓶蓋,放於避光處.隨吃隨取.要注意的是,裝油的瓶子別用橡皮等有異味的瓶塞.
780新陳蛋的辨別：若想知道禽蛋是否新鮮,可用鹽測試.先在一盆水中加上1匙鹽,使其溶化攪勻,把蛋放入鹽水中,若是新鮮蛋會沉入水底;不新鮮的浮在水面;放置時間較長的則半沉半浮.X5h?9hb$hc/HT B
781新土豆去皮法：把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮.zsqhF4B G
782選購茶葉的竅門：選購茶葉可以從茶葉的條索、色澤、淨度等方面鑒別.條索.凡是條索粗大輕飄的,品質都不好.因老葉加工的條索就粗大,幼芽嫩葉加工的條索就緊細.不同類型的茶葉對條索的要求還不完全一樣.一般紅茶、眉茶、烘青、烏龍以條索緊細、重實的為佳,粗鬆開口的為差；珠茶以緊細、細圓、重實的為佳,鬆散、長扁、輕飄的為差；扁形茶(如龍井、大方)以扁平、插直的為佳,短碎、彎曲、輕飄的為差.色澤.凡色澤調和一致,明亮光澤,油潤鮮活的茶葉,品質一般都優良；凡色澤光雜,枯暗無光的茶葉,品質較次.一般綠茶要求油潤碧綠光滑,枯黃或暗黃的品質差.烏龍茶要求烏潤,黃綠無光的品質差.工夫紅茶要求烏黑油潤,芽尖呈金黃色,暗黑、青灰、枯紅的品質差.淨度.淨度是指茶葉中雜質含量的多少.對於非茶類雜質和嚴重影響品質的雜質,成品茶中不允許有.除此,茶葉中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少,是判斷茶葉品質優劣的一個重要標誌.0c:WCxH3S@ g q#e
783選購甲魚一定要活的：甲魚也叫元魚、鱉、團魚,是淡水爬行動物.背部呈橄欖色,有黑斑,腹部呈肉黃色且有淺綠色斑.甲魚是營養豐富的滋補品.但甲魚一次不可多食,孕婦及產後和腹瀉、失眠、消化功能較差的人不宜食用.甲魚死後,腹甲顏色會很快發生變化,一般變成褐紅或淺紅色,也有變綠變黑的,人吃了這種死甲魚肉對身體極為有害.因此,挑選甲魚必須是活的,並現吃現宰'I?7}rcM(n!i#\
784學生要吃好早餐：早餐吃得好壞,對於學業在身、又正處於生長發育階段的學生的健康影響很大.學習是繁重的腦力勞動,大腦活動需要足夠的能量和營養,而頭一天吃的晚餐經過一夜消耗,早已用完.缺乏早餐營養的學生,由於能量和營養不足,會出現反應遲鈍、精力不足等保護性抑制,如果上體育課,還可能發生低血糖休克.早餐吃多少為好比較科學的安排是：全日總熱量攝入中早餐應占30％,午餐40％,晚餐30％.早餐吃什麼食物好早餐品種除糧食外,還應有蛋白質含量高的食物；既要有主食也要有副食；既要有幹的,也要有稀的.幹主食可選饅頭、花卷、燒餅、油條、肉包子等；稀主食可選豆漿、牛奶、米粥或蛋湯等；副食可選鹹鴨蛋、香腸、煮黃豆、豆腐乾、花生仁等小菜可選有開胃功能的醬瓜、豆腐乳、拌番茄等.
785熏魚的方法：油鍋燒熱,將魚塊炸至外脆裏嫩撈出.在炸魚的過程中,將另一鍋在旺火上燒熱,放入各種調料和湯料,燒至鹵肥濃,出鍋倒入盤中,趁熱把炸好的魚塊放入,用筷翻動,使魚吸收滷味後,取出斬塊裝盤.2fu:M U!W(fY
786壓力鍋橡皮墊圈延長壽命一法：壓力鍋橡皮墊圈失靈之後,可在原放置墊圈的上、外兩壁處塗一些大油或素油後接著用,這樣連續數次便可使該墊圈復蘇.最理想的辦法是在它失靈前就按上法處置。&`,SA"Nj(eg
787鹽化魚保鮮：將鮮魚放入2%左右的鹽水中,浸泡15分鐘能使鮮魚的血液變為酸性而凝結.經過“鹽化"的鮮魚,在30℃的氣溫下,放幾天也不會腐敗.9B.I5X&S0Fll0^
788鹽開水可使魚保鮮：將魚除去內臟,不要去鱗也不要用水洗,用幹布擦幹汙血,然後燒1鍋鹽開水(含鹽量約5%),待冷卻後,將魚投入浸泡約4小時,取出晾乾,再塗些植物油,掛在風處可保存幾天而不失鮮魚風味.`i7A4FOB2^BP|
789鹽可防麵粉結團：用水和麵時,容易結幹麵團,若加少許鹽再進行拌和,乾面就不結團了.
790鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽顏色能由黃返綠.
791鹽霜葵花子：用料：葵花子1公斤,食鹽10克. t8sS2g/YIaz
制法：(Ar;_9AU@@}
(1)將食鹽調成鹹鹵備用.;@d,s'vc
(2)將葵花子挑去雜質,洗淨、瀝幹.7{[.QE)k%gof_
(3)將砂粒放入鍋內炒熱後,放入葵花子,火先旺後小,緩緩炒熟出鍋,噴上鹹鹵,拌勻即成.Hs.]0Nu
注意事項：噴鹹鹵避免過濕,勿使成品疲軟.也可再入鍋,以小火緩緩焙乾.
792鹽水發麵鬆軟：發麵時,若放一點鹽水調和,可以縮短發酸時間,蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口.
793鹽水冷凍魚不變幹：魚放在冰箱中冷凍時,常會變得幹硬,若置於鹽水中冷凍,魚不會發幹.6j7oTpmp'n{@$uH
794嚴冬是除糧蟲的好機會：將盛糧的布袋拿到窗臺外凍上幾天幾夜,同時將盛糧的壁櫥和口袋徹底清掃,消滅殘存蟲卵,這樣糧食夏季不生蟲。
795羊肉當歸燉湯治產後腹：羊肉味甘性溫,有益氣補虛之功效.用精肉500克、歸身15克,加生薑數片及精鹽同燉,可治產後腹痛.XUn5bl(f'l
796羊肉去膻1：將羊肉切塊,放入開水鍋裏,然後倒點食醋：1公斤羊肉,放50克食醋，肉熟後,膻味即除.EKZ w'E}pd
797羊肉去膻2：燒羊肉時,放2~3個帶殼核桃或幾個山楂果,既能除去膻味,又能使肉熟得快.$xk/zH%PVz9W+kk0O3k
798羊肉去膻3：燒羊肉時,將1只戳了些孔洞的蘿蔔放入鍋裏同煮,可有效地除去膻味.%D,B:LSdx)L9|{;EA |,_
799羊肉去膻4燒羊肉時,如能放少許橘子皮或綠豆,不但能去膻味,還能使味道更鮮美.-B,\ MZ!?~
800羊肉去膻5：烹製時,1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味.

水薑檸 2009-6-29 15:50

801洋蔥可治動脈粥樣硬化：洋蔥頭裏含有一種洋蔥精油.據科學研究和臨床試驗證明,洋蔥精油可降低高血脂病人的血膽固醇,並能提高纖維蛋白的溶解活性,對治療動脈粥樣硬化有效果.0p/jHv_b(o pi
802一鍋可煮軟硬兩樣飯：將淘洗乾淨的米放入高壓鍋內,加入適量的水,用勺將米推動,使一邊的米與水面持平,另一邊的米大大低於水面,然後蓋鍋煮飯.米飯煮熟後,即出現這樣的情況：米多的一面是硬乾飯,水多的一面是軟乾飯,可各取所需.用其他的鍋燜飯,做法相同.
803異味松花蛋的處理：食用松花蛋若遇有苦味,澀味時,可少放點醋,再加點薑末,味道就正常了.如果再放些辣椒油,蔥花,味精,醬油等,就會更加可口."Nu!R |,?T-yO
804銀耳的品質鑒別：正常的幹銀耳為白色,略帶黃色,朵大體松,肉質肥厚,堅韌而有彈性,散發出銀耳特有的氣味,浸泡後可膨脹8~15倍.變質的幹銀耳的耳片呈焦黃色或綠褐色,沒有鮮殼,朵形瘦弱不一,易碎,蒂部有黑點或橘紅色斑塊.腐爛部分,經水泡後,發粘並有異味.舌感刺激或有辣味,說明銀耳已用硫黃熏過,雖然顏色尚好,但不能食用。yDe6v5sE|oVU
805銀耳羹要現做現吃：銀耳含有較多的硝酸鹽類.煮熟的銀耳,如果放置的時間長了,硝酸鹽會在細菌的分解作用下,還原成亞硝酸鹽.人吃了含亞硝酸鹽較多的銀耳湯後,會使血液裏的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力,從而破壞人體的正常造血功能,嚴重者還會使人發生嘔吐、昏迷甚至死亡.所以,家庭做銀耳湯時,應現做現吃.
806飲酒時不宜多食涼粉：涼粉中含有白礬.白礬有減慢胃腸蠕動作用,延長酒在胃腸中停留的時間,促進人體對酒精的吸收,也會加強酒對胃腸的刺激作用,使人不適.同時,白礬還能減緩血流速度,延長血液中所溶酒精的滯留時間,積蓄量大、時間長後,會使人呈中毒症狀.
807飲咖啡要適時適量：咖啡可提神醒腦,使人興奮.但隨後便疲憊不堪,昏昏欲睡.所以,飲咖啡需注意以下幾點：J y\ZR%J
(1)以少飲為宜.{SOh&tot
(2)咖啡不要過濃.
(3)短時間內不要連續不斷飲用.
(4)睡前不宜飲用. \u#n;M,q)BT G;PX
808飲食要注意酸堿平衡：食物可分酸性、鹼性兩類.魚、肉、禽、蛋、米、面、酒等為酸性食物；各種蔬菜、水果、豆類及其製品為鹼性食物.人體的各種生理生化反應均須在一定的酸鹼度下進行,而人體記憶體在著自動調節酸堿平衡的系統,只要飲食多樣化,兼顧各種需要,就能保持酸堿平衡,有利健康.*o.u'F+P:L
809飲用怎樣的開水好：理想的飲用開水,是煮沸5分鐘的.而這種水,應在保溫良好的熱水瓶內存放並應該每天更換.!U7t"d5A6Ur3nEh
810營養豐富的蛋黃醬：蛋黃醬是將蛋黃或全蛋攪碎,加入鹽、糖、味精、醋、香料、精煉植物油後調製而成.用這種醬拌到土豆、甜椒、胡蘿蔔、黃瓜、豌豆及熟火腿、紅腸中,即可製成具有西餐風味的沙拉冷盤.蛋黃醬還可塗在炸魚、炸豬排、麵包上食用.Kbg2_'i3Oi
811用大料水拌肉餡鮮：包餃子還是蒸包子,在肉餡中加點大料水,不僅可去腥味,而且使肉餡鮮嫩.以500克肉餡為例,配有10克大料,用100克開水浸泡20分鐘,再把大料水拌入肉餡中即成.
812用刀剁肉餡味美：肉的鮮味來自肉汁.用刀剁肉時,肉塊受到的機械性擠壓並不均衡,肌肉細胞破壞較少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鮮味較濃.而用機器絞的肉餡,由於肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓,導肌肉細胞的大量破裂,包含在細胞內的蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失,味道也就遜色.
813用高壓鍋烤白薯：將白薯洗淨放在高壓鍋屜上,不放水,把蓋上的橡皮圈取下,蓋好鍋蓋後用中火烤2至3分鐘,然後用小火烤30到40分鐘,以烤出糖分為好.高壓鍋烤白薯時不必加閥,烤出的白薯不易糊.wZMs{
814用高壓鍋熱剩飯：高壓鍋熱剩飯比用一般鋁鍋效果好.其方法是：將剩飯倒入高壓鍋內(若用高壓鍋煮的飯可不出鍋),用鍋鏟壓散,根據飯量多少沿鍋邊加3～6鏟水,用中火加熱,蓋上鍋蓋,扣上安全閥,待有蒸氣沖停火,3～5分鐘後即可食用.這樣熱剩飯,不僅省時間,而且飯味和新做的飯一樣香.kC:A0k0VZ
815用高壓鍋做小麵包：將發好的面對上堿(面可以調軟些),並加入適量的牛奶、雞蛋、白糖,揉透.在高壓鍋的底部塗少許食用油,將揉好的麵團做成麵包形狀,放入鍋內,上蓋並扣上安全閥,加熱3分鐘,放氣後掀開鍋蓋將麵包翻個個兒,再加熱3分鐘,便可做成鬆軟、香甜的小麵包.
816用金屬絲球刷去土豆皮又快又好：土豆好吃皮難去,用刷鍋用金屬絲球刷去土豆皮,效果挺理想,既省時又省力,以當年產的土豆效果最好.$h3b(i!CG'IC
817用老蒜培植蒜黃：入冬以後,一些儲存的大蒜會因發芽而皺縮乾癟,吃起來味道也不新鮮了.這時,我便用它培植蒜黃：找兩個口徑一致的花盆,一個裝上多半盆素土,澆上水；水滲後,將剝皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土裏；然後把另一個花盆嚴實地翻蓋在上面,其盆底孔也予以封死.之後,每四五天澆一次水.如果放在暖氣或火爐邊,約半個月就割一茬蒜黃,能收割三茬.5j]Hu)O$R0m)[
818用食品袋發蠶豆芽：家庭可用食品袋發蠶豆芽.具體方法如下：清水浸泡.將篩選過的蠶豆,用冷水洗淨,放在盆裏或缽裏,加入冷水浸泡,水面超過蠶豆3～4釐米,浸泡12～24小時(夏季時間短些,冬季長些),將蠶豆倒入米籮內沖洗乾淨再換水,浸泡48小時後,瀝去水,洗乾淨裝入食品袋.保溫抽芽.將蠶豆裝入食品袋(須留2～3％的空隙),紮緊袋口,放在桌子上或其他器皿中.每隔一段時間,隔著袋翻動一下,使溫度均勻.每過12小時解開袋口,倒出蠶豆,檢查發芽情況.同時用清水沖洗蠶豆和食品袋,然後再按上述方法入袋存放.在室溫27～28℃的條件下,經3～4天,豆芽的平均長度一般為0.5～1.1釐米左右,待發芽率達90％以上時即可烹食.
819用淘米水洗肉易去髒物：從市場上購回的豬肉、羊肉或牛肉,在製作菜肴以前,先用淘米的涼水洗肉,再用清水沖洗,這樣容易去掉粘在肉上的髒物.
820用土豆做餃子皮：用土豆做餃子皮“筋刀”,甜兮兮亮晶晶的很好吃,而且營養價值高.具體作法：把土豆洗淨,用水煮爛；剝掉土豆皮用飯勺搓成泥；放1/3麵粉摻在土抖鼓用溫水和成包餃子面；擀皮時,稍比面粉皮厚點,包餡後上鍋蒸20分鐘即熟.(sSMDB8Y0I
821用壓力鍋煮水餃好：壓力鍋煮水餃,水餃不破口、不跑味,並節省時間.在壓力鍋內放半鍋水(一般口徑24-26釐米的壓力鍋,每次可煮80-100個水餃),水燒開後用飯勺攪轉兩圈,使水起旋,放入水餃,蓋緊鍋蓋,不要扣閥,用旺火燒.氣從閥孔冒出約半分鐘即可關火.至閥孔不再冒氣便可開鍋撈餃子了.注意用旺火時以不使鍋內的水噴冒出來為度.6Ua%j?%d"k)@B
822用鹽洗菜保潔：清洗青菜時,在清水裏撒一些鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來.
823優質醬油的特點：醬油的品質因原料的種類、配方、釀造工藝不同而有差別,但一般都應達到下列要求：色澤紅褐色或棕褐色,鮮豔,有光澤,不發烏.體態澄清,濃度適當,無沉澱物,無黴花、浮膜.氣味.有醬香和酶香氣,無其他不良氣味.口味.鮮美醇厚,鹹甜適口,柔和味長,沒有苦、酸、澀等異味.)DrmoB;SVM+_l
824優質食醋的特色：食醋品種很多,較有名的是山西老陳醋和鎮江香醋,還有白醋、米醋、糖醋等品種.山西老陳醋是以優質高粱為主料精製而成.色澤黑紫、濃稠,有特殊的清香,酸味醇厚.鎮江香醋是以糯米為主料加工精製而成.色澤深褐,具有香、酸、醇、濃的特點,口味酸而微甜,無苦澀味及明顯沉澱.
825優質鹹魚的鑒別：鹹魚是使新鮮魚不經脫水直接用鹽浸漬而成.浸漬時除加食鹽外,還根據不同品種而添加不同的調料,使之風味不同。品質上乘的鹹魚,形體完整,肉質堅實,氣味正常.烹飪前一般要“撤鹹”,即用清水浸泡一段時間.
826油鍋放鹽防濺：油炸食品時,在油鍋中加少許食鹽,油就不易濺出.
827油鍋著火的處理：只要立即加上鍋蓋或用濕布一壓,即可熄滅.但切忌用水澆火,因為油比水輕,澆水會使油漂到上面,甚至濺到四處,反而助長火勢.0b'p'@1O[X/ik
828油鍋著火怎麼辦：油鍋著火後,只要蓋上鍋蓋或用濕布一壓即可熄滅.千萬不能用水澆,因為油比水輕,澆水會使燒著的油四處炸濺或漂到上面,反而助長火勢.7P/e.~6DpV*M0`]"h
829油煎柿子面餅香甜軟：每逢冬季,市上就有幹柿餅出售.除了一般的吃法以外,可將柿餅切成小方丁,用水浸泡片刻,和上若干麵粉及適量的水,攪拌成稠糊狀,放在鍋裏用油煎成柿子面餅,吃起來香、甜、軟.
830油炸花生米保脆法：一般的油炸花生米,放12個小時後,再吃就不酥脆了.若將油炸花生米趁熱灑上少許白酒,攪拌均勻,稍涼後再撒上少許食鹽.經過這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初不易回潮.N7E u9Q'JH
831油炸食品要少吃：用油炸食品,溫度高達150～180℃,這時油脂會和空氣中的氧發生反應,使食物營養成分受損.食用加熱過度的油,對肝臟會有影響；食用重複使用的油所炸的食品,還會導致某些癌症,已被不少試驗和事實所證實.因此,還是少吃油炸食品為好.
832有固齒功用的食品：加維生素D的牛奶、柑橘、番茄、鮮胡蘿蔔、蘋果、金槍魚都有固齒功用.
833有減肥作用的蔬菜：綠豆芽.含水分較多,被身體吸收後產生的熱量較少,不容易形成脂肪在皮下堆積.韭菜.含纖維素較多,有通便作用,能排除腸道中過多的營養.黃瓜.含有丙醇二酸,能抑制食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪.白蘿蔔.含有芥子油等物質,能促進脂肪類物質更好地進行新陳代謝.此外,常吃冬瓜,也可使肥胖的人減肥.
834幼兒吃什麼食物好：一般來說,幼兒一日要吃5～6餐.食物的種類一般有：蛋花粥、爛飯、菜粥、肉末碎菜麵條湯、煮胡蘿蔔水、牛奶、饅頭、小包子、豆漿或豆製品等.可根據幼兒不同年齡和物質條件,有選擇地製作、給食.
835幼兒巧吃西瓜：一歲多的幼兒吃西瓜不會吐籽,可用吸管吮吸瓜汁：將西瓜切兩半,將瓜瓤用勺子刮下,再用勺子將瓤中瓜汁擠出,即可將吸管插入讓幼兒吸食了.0Veek^N-c
836魚膽弄破後怎樣去除苦味：沖魚時,不小心弄破了魚膽,魚肉就會有苦味.只要在膽汁污染過的魚肉上,塗一些酒或小蘇打(也可用發酵粉),使膽汁溶解,然後再用水沖洗乾淨,就可把苦味沖去.
837魚殺死後即烹製味道更鮮美：魚的鮮味主要來源於魚體的一種叫氧化三甲胺的成分.但它極不穩定,活魚體內這種成分並不充分,而魚死後,它又很容易氧化為三甲胺,形成腥味.因此,魚殺後在短時間內烹調,其味更加鮮美.]*G%R4G9b'k(c
838玉米皮不要扔：鮮玉米棒外面的幾層薄皮,北京人在吃玉米時,都隨手扔掉了.其實它可作“屜布”,在蒸包子時把它墊在包子和籠屜之間,蒸出來的包子有風味.在膠東的農貿市場上常常見到出售這種東西,當地農民們在玉米收穫後都將它曬乾備用.%{2Y*CgV5`:e
839孕婦應多吃哪些食物：妊娠期的婦女需要足夠的營養.一般來說,每天膳食應安排瘦肉、雞蛋、豆類、蔬菜、穀類、烹調油；還應適當吃些蘋果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、蝦皮、海帶、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品.4L.Ks?b J2P4N1@1f
840雜食才能延年益壽：據統計資料表明,任何一個長壽者都沒有嚴格的吃素、吃生食和有意節食的習慣.他們的飲食都是適中的、簡單的、混雜的,既吃植物性食物也吃動物性食物.可見,雜食是延年益壽的一個重要因素.所謂雜食,是指粗細糧混吃,葷素菜搭配,即膳食的安排必須多樣化、全面化,五穀雜糧,畜禽蛋乳,水陸蔬菜,幹鮮果品,魚貝蝦蟹,山珍海味等,都適當吃些,使肌體獲得全面的營養,防止營養缺乏症的發生.
841怎樣“炒”菜：炒,原料多是小型的丁、絲、條、片等.炒時用小油鍋,旺火熱油,操作要敏捷,斷生即起鍋.成菜特點是脆、嫩、滑.操作方法有生炒、熟炒、軟炒、幹炒等。生炒又稱煸,如炒肉絲；熟炒系用半熟或全熟原料,如炒回鍋肉；原料經調料浸漬後,用蛋清、澱粉掛糊後再炒的,則更嫩軟,稱軟炒,如炒腰花；不掛糊的小型原料,經調料浸漬後,加配料炒到焦黃時再加鹵汁的,稱幹炒,如幹炒牛肉絲.+NYe:]WK*S9\&X
842怎樣“烤”食物：烤,就是把食物出水,用調料擦塗周身(或拌醃一定時間),吊起來吹幹後,放入烤爐,烤至皮脆、成熟為止,如烤鴨,叉燒肉等.!E'_]A%[z%V9G
843怎樣熬豬油：豬油的油脂中含有少量揮發性芳香物,在高溫中散發得較快.用溫水將生豬油洗淨,切成丁；在往鍋裏放豬油的同時,加上一些水,用慢火熬,當油溫升高到100℃以上時,水沸騰、汽化,帶走一部分熱量,油鍋中的溫度就不會急劇上升,油脂中的芳香物質也就揮發得相對少些.冷卻後的豬油顏色潔白,香味濃郁.
844怎樣保持菠菜豆腐的營養：菠菜和豆腐都是極富營養的食物.但如做得不得法,營養價值會大大降低.因為菠菜中含有大量草酸,而豆腐在加工時則加有含硫酸鈣的石膏.如把它們放在一起在鍋裏長時間加溫,會形成人體無法吸收的草酸鈣沉澱下來.所以燒菠菜豆腐湯時,應先將菠菜和豆腐分別燒熟,再合拌到一起,或先做好豆腐湯,再把菠菜放入,稍煮後盛出即可.1OU Y;a0kP
845怎樣保存豆腐：將食鹽化水煮沸,冷卻後,便可將豆腐浸入,以全部浸沒為准,即使在夏天也能保存較長時間.但在烹食時,就不要加或少加鹽了.
846怎樣保存黃瓜：夏天黃瓜很容易腐爛.保存時,應注意不要胡亂堆放.用竹筐盛放黃瓜最好.存放的地方要陰、通風、容易散熱,不要堆得太高太擠.已經變軟的黃瓜,應及時剔除吃掉.如果已生毛腐爛,則要拋棄,不可食用.
847怎樣保存綠豆：用開水浸十幾分鐘,撈出曬乾,收藏在缸中,可保持很長時間不變質,不生蟲.經此法處理過的綠豆並不影響食用及發芽率.此法也適用於紅小豆的貯存.
848怎樣保存青椒：取1只竹筐,筐底及四周用牛皮紙墊好,將青椒放滿後包嚴實,放在氣溫較低的屋子或陰涼通風處,隔10天翻動一次,可保鮮2個月不壞.
849怎樣保存鮮荔枝：如果將鮮荔枝果實放在比較密封的容器內,置於1~9℃的低溫下,能保存30天；在常溫下能保存6天,品質變化不大.如果沒有冷藏設備,可以用塑膠袋密封後放在陰涼處,一般也可以保存6天.
850怎樣保存鹹鴨蛋：鹹鴨蛋雖然不易腐壞,但在保存時還要注意防止蛋內失水.咸鴨蛋一旦失水,蛋白就會發黑,咸度增加.對用不同的醃制方法加工的鹹鴨蛋,應採取不同的方法保存：用鹽水醃制的鹹蛋,不宜長期浸泡,應取出放在塑膠袋內置陰涼處.包泥醃制的鹹蛋,應保持泥皮濕潤,並置於陰涼處.以上兩種辦法,可使鹹蛋半年內不壞.
851怎樣保存月餅：月餅含油脂較多.買回後,不宜放在密封容裏久藏,可放在籃子裏,上蓋乾淨白紙,掛於陰涼通風處,並注意遮光,以防油脂氧化變質酸敗.月餅分軟餡、硬餡兩種,軟餡如蓮蓉、豆沙等,硬餡如百果、火腿、五仁等.軟餡含水分較多,一般只能保存5～7天,時間一長就容易變質；硬餡則可以保存1個月左右.因此,吃月餅時,最好是軟的先吃,硬的後嘗._:d J|S,c
852怎樣保管茄子：茄子表面有一層蠟質,對自身起保護作用.如果這層蠟質被碰破或被洗刷掉,茄子很快就會發黴腐爛.所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮,要輕拿輕放,不要用水洗和讓它被雨淋,要放在陰涼通風處,做菜時要現洗現做.
853怎樣爆鍋：炒菜做湯都少不了爆鍋,而爆鍋是有講究的.熱油爆鍋,聞著挺香,可香味揮發得太早,成菜就不香了.如用沒燒開的油爆鍋,生油中會殘留苯等對人體有害的物質.因此,科學的爆鍋方法是,把油燒開後,離一會兒火,待油晾涼了,再將蔥、薑、蒜末倒入,用溫火爆鍋,讓這些調料逐漸受熱,使香味特久.#?E-]8@9]2M;k3{d(x
854怎樣避免切菜時手上染色：在削土豆皮或切某些菜蔬時,手指會染上顏色.如果在加工前,先在手指上醮點食醋,待幹後再切菜,就不會染上顏色了.
855怎樣辨別辣椒與甜椒：辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、燈籠椒).辣椒的甜辣程度可依其形狀和顏色來區別.一般情況下,形狀細長或呈羊角形、圓錐形且色紅或深綠的辣味強,其中以線形辣椒和尖(圓錐)辣椒的辣味為最強.甜椒一般果實較大,呈圓形、扁圓形或圓筒形,色深綠,味甜、微辣或不辣.
856怎樣炒青椒：為了保持青椒碧綠脆嫩的特色,素炒青椒,不要用醬油,如果用醬油,菜色就會變暗,味道也不清香.要用急火快炒,使青椒在短時間高溫下,仍能保持其原在的色味.c'H/{!w {"I?Xl-|
857怎樣炒莧菜沒有異味：用旺火炒莧菜,會有一股難聞的石灰味.以下方法,即可去除異味.
(1)用沸水將莧菜燙熟,再用鍋將適量的素油燒熱,與熟莧菜拌和,再加些蒜泥和其他調味品,即可食用.
(2)將素油加溫燒熱後連鍋離火,待鍋涼油涼後,放入莧菜,再用旺火炒熟.用以上方法炒出的莧菜,色澤明亮,滑潤爽口,沒有異味.0a)UlTM;b gt7G
858怎樣存放幹蝦籽：蝦籽是一種較好的調味品,其味道鮮美,亦可做成蝦籽醬油.一次食用不的幹蝦籽,可放入布袋中,一同放入兩頭大蒜.這樣蝦籽不但能久存,而且可以防止蟲蛀.wJ{rj5i:bO#n
859怎樣存放海蜇：新鮮海蜇含水分較多,保存不當容易幹縮、變質.可採取以下簡易方法貯存
(1)醃制.海蜇從市面上買回來後,不要沾淡水,用鹽把它一層一層地醃存在口部較小的壇(或罐)子裏,壇口部也要放一層鹽,然後密封.jr-Gz7g Ix$b/KlU
(2)浸泡.將海蜇浸泡在礬和鹽的溶液裏.按500克海蜇、50克鹽、5克礬的比例,用溫開水將礬和鹽溶化,冷卻後倒進罎子(以沒過海蜇為宜),密封即可.以上方法能使海蜇保存幾年不變質.但需要注意的是,醃泡海蜇的罎子,一定要清洗乾淨,並且不能與其他海產品混合醃泡,否則容易腐爛.,a`0[;Lx)A
860怎樣存放韭菜：鮮韭菜一時吃不完,可用小繩把它捆起來,菜蔸朝下,放在水盆內,能存放較長時間,既不幹,也不爛.0I:K%a!@U,gi
861怎樣存放牛奶：fb+qH6S`
(1)鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方,最好是旁詒淅
(2)不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光,日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素,同時也會使其喪失芳香.Fl$c&a{
(3)牛奶放在冰箱裏,瓶蓋要蓋好,以免他種氣味串入牛奶裏.XW[W"o)V(rbcJ
(4)牛奶倒進杯子、茶壺等容器,如沒有喝完,應蓋好蓋子放回冰箱,切不可倒回原來的瓶子.
(5)過冷對牛奶亦有不良影響.當牛奶冷凍成冰時,其品質會受損害.因此,牛奶不宜冷凍,放入冰箱冷藏即可.
862怎樣存放鮮蔥：把鮮蔥梳理整齊,捆成把,根朝下放在背陰涼爽的地方,也可把蔥栽在低溫乾燥的土壤中,讓它緩慢生長,都可使蔥較長時間保持新鮮、潤挺.'O}0yU]
863怎樣存放洋蔥頭：洋蔥頭如不晾曬,很容易長芽、發軟變質,降低食用價值.因此,買來的洋蔥頭要晾透曬乾,並放在涼爽、乾燥、通風的地方保存.洋蔥頭有一層層葉鞘包裹著,即使存放1年,其水分和營養也不容易散失.
864怎樣存養活蟹：買來的活蟹如想暫放幾天再吃,可用大口甕、壇等器皿,底部鋪一層泥,稍放些水,將蟹放入其中,然後移放到陰涼處.如器皿淺,上面要加透氣的蓋壓住,以防爬出.如買來的蟹較瘦,想把它養肥一點再吃,或暫時貯存著怕瘦下去,可喂些芝麻或打碎的雞蛋(並加些黃酒),這樣還能催肥.但是,不能放得太多,以防蟹吃得太多而脹死.T bn$w*^g"`
865怎樣調製蛋泡糊：蛋泡糊常用於烹製風味菜肴.調製時須注意：
(1)只用蛋清,不用蛋黃.
(2)攪拌蛋清時,用力要均勻,要始終順著一個方向攪.E$b1LK0[F)W
(3)蛋清稠粘後,要用力快速攪拌,直到形成雪白有濃稠泡沫、筷子戳在其中可以立著不倒為止.攪好的蛋清,再加入適量的澱粉調勻,就成為標準的蛋泡糊了.
866怎樣剁肉餡不粘刀：剝肉餡,由於刀上愛粘肉,剁起來很費勁.可以先把肉切成小塊,然後連同大蔥一起剁,或者邊剁邊在肉上面倒些醬油,由於肉中增加了水分,剁起來肉就不再粘刀了,十分省勁.
867怎樣發香菇：
(1)用冷水浸泡.大蘑菇泡2小時,小蘑菇泡1小時.
(2)除淨泥沙.用手將蘑菇一捏一松,使蘑菇中的泥沙沉入水中.過髒的蘑菇,要反復擠捏多次.rXE7{;~O s1@~;W
(3)用適量的溫水浸泡漲發,時間半小時左右.浸泡的水有鮮味,可澄清後作湯汁用.
868怎樣防止蠶豆變色：新鮮的幹蠶豆貯藏一段時間後,顏色就會慢慢變深.要防止蠶豆變色,只要將蠶豆放在低溫、乾燥、避光的環境中,也就是貯存溫度在5℃以下,水分含量在11%以下,再將盛蠶豆的容器封口加蓋,便可延緩蠶豆的變色速度.'],IOx4cYN-{*w
869怎樣防止大蒜乾癟：大蒜放的時間長了,容易乾癟.防止大蒜乾癟的方法是：把乾癟的蒜頭剔除,將選好的蒜頭裝入塑膠袋裏,將口封嚴,放在室內,每隔7~8天檢查一次,發現乾癟黴變的蒜頭及時挑出,防止傳染好蒜.這樣大蒜可貯存較長時間不乾癟.
870怎樣防止番茄醬變質：番茄醬罐頭打開後,如一次吃不完,放一段時間後就容易變質.如果把番茄醬罐頭開個口,先入鍋蒸一下再吃,吃剩下的番茄醬,可在較長時間內不變質.
871怎樣防止黃酒變酸：黃酒存放久了,會產生酸味.如果在酒裏放幾顆黑棗或紅棗(放500毫升黃酒5～10顆),就能使黃酒保持較長時間不變酸,而且使酒味更醇._ GTk(yWc7\
872怎樣防止面食品變硬：面食品久存變硬是人們最頭疼的事.比如饅頭放一段時間就會硬若石塊；油條放幾天,則如嚼皮筋；麵包、蛋糕放一段時間,外皮皺縮,食若軟木.有人認為,麵食久放變硬是水分被蒸發所致,這不完全對.實際上,它主要是一種“澱粉凝沉”現象,亦稱“澱粉回生”.防止的辦法是：將新製成的面食品趁熱放入冰箱迅速冷卻.沒有條件的家庭,可放置在櫥櫃裏或陰涼處,也可放在蒸籠裏密封貯藏,或放在食品簍中,上蒙一塊濕潤的蓋布,用油紙包裹起來.這些辦法只能減緩面食品變硬的速度,只要時間不要過長,都能收到一定的效果.%Am}@ {_{0S^X3R
873怎樣防止食鹽返潮：純淨的精鹽不返潮.可是粗鹽放置一段時間就會濕漉漉的.這是因為粗鹽中含有氯化鎂、溴化鉀,這兩種物質極易吸潮.如果將鹽炒熱,讓氯化鎂分解成氧化鎂,鹽就不會返潮了.QR3F#BC0H X
874怎樣分辨大黃魚和小黃魚：大黃魚和小黃魚體形相似,都呈梭狀,背側黃褐色,腹側金黃色,背鰭有一缺口,魚頭部都有一雙晶瑩清白的耳石.這兩種魚容易誤認為是同一種魚,其實兩者在肉質和外形上還是有差異的.大黃魚俗稱大黃花、大鮮、大王魚、桂花黃魚.頭部、眼睛較大,尾柄較長,魚長為其高的3倍多,鱗片緊而細小,嘴部略圓.小黃魚俗稱小黃花、黃花魚.體背較高,頭部較長,嘴部略尖,眼睛較小,尾部較短.d6E&C{)|
875怎樣給炸過魚的油除腥：炸過魚的油有一股腥味,不好食用.但有辦法除掉：把炸過魚的油放鍋中燒熱,放入一些蔥花、薑片,稍炸片刻,炸蔥花、薑片的香味可使使腥味分解；然後將油鍋離火,往熱油中撒進一些麵粉,麵粉受熱糊化沉積,吸附了使油產生腥味的三甲胺,油中的腥味除掉便可繼續使用了./?\dE/jDC["a
876怎樣煎蛋完整嫩滑：鍋內油熱後,將雞蛋打入,在其處於半凝固狀態時,灑幾滴熱水在蛋的周圍和麵上.這樣煎出來的雞蛋,個勻完整,色澤白亮,口感嫩滑.
877怎樣檢驗鮮肉的品質：新鮮肉呈淡紅色,有光澤,色澤均勻,脂肪潔白；手摸外表微幹或濕潤,不粘手,有彈性,指壓後的凹陷立即恢復；用鼻聞氣味,具有新鮮豬肉的正常氣味,無酸味或黴臭味.如果肉的脂肪稍暗並缺乏光澤,外表乾燥或粘手,新切面濕潤,指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復,稍有氨味或酸味,則說明肉的品質次之.如果肉有臭味、發粘、發黴、變色發紫等現象,表明已變質,不能食用.
878怎樣減少蔬菜中維生素的損失：蔬菜中的維生素,怕光、怕氧、怕高溫,易溶解于水.為減少其損失,在烹調中必須注意：
1，先洗後切.如果切後再洗,菜的組織損壞,維生素C容易流出溶解于水,造成損失；
2，炒菜時間不宜過長.6h,mg4L9sJg
3，菜裏不要放堿,因為堿對菜中維生素有破壞力；
4，做菜時要少放水.菜湯過多,維生素容易流失；
5，炒菜時,如果放點醋,可起到保護維生素的作用。w5r+P.qs9Q
879怎樣鑒別海參的品質：海參的品種較多,其中有刺參、梅花參、黃玉參、靴參、赤白瓜參、白石參等.品質好的海參,參體肥壯、飽滿、順挺,肉質厚實,肉刺挺拔鼓壯、堅實,體內無泥沙及下陷缺刻.
880怎樣鑒別火腿的品質：火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風蹄,是用豬腿經醃制、洗曬、發酵等工序加工製成,是一種名貴的食品.我國的火腿品種很多,著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等.品質好的火腿,從外觀看,呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色,脂肪色白或微紅,有光澤；組織緻密而結實,切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味.品質稍次的火腿,切開後瘦肉切面呈暗紅色,脂肪呈淡黃色,光澤較差,組織稍軟,切面尚平整,稍有異味.變質的火腿,切面瘦肉呈醬色,且有各色斑點,脂肪變黃或黃褐色,無光澤,組織鬆軟甚至粘糊,有腐敗氣味或嚴重酸味.wm,O!~qB4J
881怎樣鑒別醬菜的品質：醬菜是蔬菜經鹽醃、醬制而成的.醬菜常用的醬是黃醬和甜麵醬,以甜麵醬製成的味較甜,以黃醬製成的味較鹹.醬菜以色澤鮮明,有醬香味,鹹甜適口,味鮮,口脆,無異味,無雜質的為上品。
882怎樣鑒別麵粉的品質：麵粉是由小麥磨制而成,一般有標準粉和富強粉之分.新鮮的麵粉有正常的香味,顏色較白,放一點在口中咀嚼略帶甜味.如果麵粉含水量多、發黴、結塊、有惡酸味,是已變質的表現,不能食用w/vq&x$Q0\'}
883怎樣鑒別牛奶的品質：市場上出售的牛奶又稱消毒鮮奶,是用優良的鮮奶經過濾淨、殺菌、均質、分裝後,可直接飲用的商品奶.新鮮的全脂牛奶,呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態流體,無沉澱,無凝塊,無雜質,具有消毒牛奶固有的香味,無異味.
884怎樣鑒別新鮮牛奶：牛奶滴在指甲上若是球狀的,就是新鮮牛奶；若滴在指甲上便流走了,就說明不是新鮮牛奶.
885怎樣鑒別魚露品質的優劣：魚露亦稱蝦油,其品質優劣可用以下方法鑒別：
(1)看色澤.將樣品放入透明容器,對光觀察其是否透明,有無懸浮顆粒物.真魚露應為橙紅色或橙黃色,不發烏.
(2)聞香氣.搖動瓶子,嗅其氣味,真魚露具有獨特的葷鮮香氣,沒有腐敗臭味.k0S3H]+fl
(3)嘗滋味.取少量樣品放入口內,真魚露滋味鮮美,餘味悠香,無苦澀及異味,不死鹹.
(4)觀察泡沫.搖動瓶子,使其產生泡沫.如果泡沫消失得快,說明其發酵完全,相對地說可較長時間貯藏；如泡沫消失緩慢,說明其發酵不完全,不宜久存.XM&pX r] d:A~r
886怎樣久存花生油：將花生油、豆油入鍋加熱,放入少許花椒、茴香,待油冷後,倒進搪瓷或瓷容器中存放,不但久不變味,做菜用此油,味道也特別香.b;O6j$R'K%hU8O
887怎樣快速醃制酸白菜：選擇1500克左右棵小整齊的白菜,用幹布擦去表面的浮土,去掉外層的枯葉和根須.取一個大小合適的盆或缸,把白菜整齊地碼好,用力壓實後,澆上滾開的熱水(水要淹過白菜3～5釐米),上面壓一塊石頭,放置在氣溫20～25℃的地方,3天后即可食用.
888怎樣涼拌石花菜：石花菜涼拌,應先用40～50℃的溫水浸泡2小時,然後用清水洗淨,除去根部、雜質和珊瑚碎片,拌入醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等,其味鮮美.市場上出售的石花菜,有的是已經加工泡發的,只要洗淨,即可拌食.
889怎樣餾饅頭不粘水：平時蒸饅頭時,常把屜布放在饅頭劑兒的下麵,但要餾饅頭時就應該把布放在饅頭上面並蓋嚴.這樣做可有效地解決通常不用布餾饅頭時饅頭被蒸餾水弄得非常濕非常難吃的問題.如用鋁屜,最好把有凹槽的一面朝下.})S4y0`6p
890怎樣泡發筍乾：筍乾因加工方法不同,泡發的方法也不同.玉蘭片因是冬筍蒸熟後再以炭火焙乾而成,質地鬆軟,不宜用開水泡發,一般放入涼水中浸泡.曬筍乾是將春筍煮熟,在陽光下曬乾而成的,可先用淘米水浸泡2小時,除去老根,切成薄片,再用溫水泡半天即可.熏筍乾因是春筍煮熟後,用煙薰制而成的,煙味較濃,要先在沸水中煮1小時,撈出後放入清水中浸泡48小時左右(中間要換水兩次),然後切成片或絲,再用溫水浸泡半天即可.
891怎樣配製魚香味的調味汁：魚香味菜肴深受人們喜愛,其烹製關鍵是配製出濃郁的魚香味調味汁.以烹製750克淨肉的魚香肉絲為例,其調味汁的配製方法是：在滑熟肉絲之後,鍋裏留少量餘油,先放1平匙四川豆瓣辣醬,炒至油泛紅,再撒入1/3平匙蔥花、2/3平匙薑末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黃酒1/4平匙、水澱粉1平匙、味精少許,待鹵汁起稠後,倒進肉絲拌勻即可.由於肉絲掛漿時已放入細鹽,故調味汁中可不再加鹽.'|W!iH a(@+o
892怎樣切熟肉：由於熟肉的肥瘦軟硬程度不同,如果切肉不得法,不是爛就是碎.切熟內必須採用組合刀法,即先用鋸刀法前推後下刀,切開表面軟的肥肉,碰到瘦肉時使用直刀切,用刀均勻直切下去.這樣切出來的熟肉不碎不爛,整齊好看.
893怎樣切魚片：魚片一般是用作溜、炒菜肴的.選擇新鮮的活魚是前提,否則魚肉質地鬆軟,無彈性,切片後容易碎,味道也不好.買回魚後要及時活殺,洗淨,切下魚頭魚尾,沿脊椎骨平刀剖開,片去魚皮和魚骨.然後將魚肉橫攤在砧板上,斜刀自上而下地切成3釐米長的魚片,放在容器裏,上漿掛糊待用.h`%eo*k KwR&]*W
894怎樣清洗鮮蘑菇：鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分,因此在清洗時,千萬別用水浸泡.可先用流動的水沖洗一下,然後用濕布抹,最後用幹布或潔淨的紙拍幹.這樣清洗出來的蘑菇,在烹製時可避免過多的水分溢出,以保持其鮮味. Xa_3}#sT f+J
895怎樣清洗新鮮墨斗魚：墨斗魚因體內含有大量墨汁,不易洗淨.清洗時,應先撕掉表皮,剝開背皮,拉掉灰骨.然後取一容器,多放些清水,將墨斗魚放入其中,在水中將其頭和內臟一起拉出來.再在水中挖掉墨斗魚的眼珠,使之流盡墨汁,沖洗乾淨即可.在挖眼珠時要注意,其眼中含有大量墨汁,很容易濺出弄髒衣服,在水中操作可以避免這個問題.CG-E+fa
896怎樣清洗豬腸：先用鹽和醋洗去腸子上的粘液,然後把腸口小的一頭用細繩紮緊,用手指將紮緊的腸頭塞入腸內,然後放在水裏,一邊往裏灌水,一邊翻腸頭,把腸內壁翻出來,清除腸壁上的汙物.洗淨以後,用白礬(明礬)粉搓擦幾下,最後用水沖淨,即可除去臭味.
897怎樣清洗豬肺：將肺管套在水龍頭上,使水灌入肺內,讓肺擴漲,待大小血管都充滿水後,再將水倒出.如此反復多次,見肺葉變白,然後放入鍋中燒開,浸出肺管中的殘物,再洗一遍,另換水煮至酥爛即可.x7[/}/nba
898怎樣取蝦仁：取蝦仁有兩種方法：一是擠.對比較小的蝦,摘去頭後,用左手捏住蝦的尾部,右手自尾部到背頸處擠出蝦肉.二是剝.對比較大的蝦,把頭尾摘掉後,從腹部開口將外殼剝開,取出蝦肉.這種方法,能保持蝦肉完整.
899怎樣去除大米中的砂粒：用淘金原理淘米.方法是：取大小兩隻盆,在大盆中放入多半盆清水,將米放入小盆,連盆浸入大盆的水中；來回搖動小盆,不時地將處於懸浮狀態的米和水傾入大盆中,不要倒淨,小盆也不必提起；如此反復多次,小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好,可將大米全部淘出,而小盆底只剩下砂粒.if2{h BUz4b ?
900怎樣去除雞腥味：用雞肉做菜,要去除其腥味,須注意以下環節：
(1)洗雞時必須把雞屁股剪掉,並將雞身內外粘附的血塊內臟挖乾淨.QL:S%L0ViJ[&}
(2)不論是整只烹煮,還是剁塊燜炒,都要先放在寬水裏燙透.因為雞肉表皮受熱後,毛孔張開,可以排出一些表皮脂肪油,達到去腥味的目的. g K}hD-Gbgw6i
(3)在炒、炸之前,最好用醬油,料酒醃一下.經過這樣幾個環節的處理,雞肉成菜後就沒有腥氣。

水薑檸 2009-6-29 15:51

901怎樣去除炸魚剩油的腥味：炸過魚的油有一股腥味.這種腥味,主要來自魚肉中的三甲胺.可先把蔥薑和花椒投入加熱的剩油中,靠炸出的香味,促使油中腥味分解,然後將鍋離火,撒入一把幹麵粉,讓其受熱糊化沉澱,以吸附油底的三甲胺,魚腥味即可除去了.Dc#Usq\B*V
902怎樣去除醃菜缸裏的白膜：醃菜缸內鹽水的表面,容易產生白膜,如不及時去掉,會使醃菜腐爛、變質.如將菜缸移到氣溫較低的地方,並且在菜缸內灑一些白灑,或者加一些洗淨切碎的蔥頭、生薑,然後把菜缸密閉3～5天,白膜即可消失. x`sarB ?5FN
903怎樣去掉魚腥味：魚的腥味很濃.要去掉腥味,應先把魚去掉內臟,在冷水裏漂洗乾淨,再放到清水中,滴幾滴醋,放少許胡椒粉或幾片桂皮,浸泡一會兒再下鍋,腥味就沒有了.做魚時,鍋內的魚不要經常翻動,開鍋後再加鹽和佐料,適量加點醋.這樣做魚,既無：腥味,又清香撲鼻.qR7j&xJGn_
904怎樣熱陳饅頭：饅頭放久了,變得又幹又硬,回鍋加熱很難蒸透,而且蒸出的饅頭硬癟難吃.如在重新加熱前,在饅頭的表皮淋上一點水,蒸出的饅頭會鬆軟可口.4IN)DR*E@
905怎樣熱剩烙餅：火不要太旺,在炒久放半調羹油,油不需燒熱,便可將餅放入勺內,在餅周圍澆上約25毫升開水,馬上蓋上鍋蓋,聽到鍋內沒有油煎水聲時即可取出烙餅.這樣熱的烙餅如同剛烙完的一樣,外皮焦脆,裏面鬆軟.
906怎樣燒“糊”菜：糊菜是羹的一種發展,特點是依靠糊味佐餐,以提高食用價值.燒“糊”菜時,可將主料和配料一起混合燒熟,著芡打油；亦可先將主料燒熟,著芡打油後再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料(俗稱戴帽),使之色彩鮮豔,風味突出.著好芡：打油時,要使用沸熱油脂或沸熱蔥油打,即不停地用手勺推打,一直推打至外面不見油,起無數的泡沫為止.油一般分2～3次放入,因一次放油太多不易打入芡內.(x4DrdB
907怎樣燒鱔魚： R?0~C8]a
(1)上漿時,不加基本調味品.因為鱔肉中含有大量的蛋白質、核黃素,如果在上漿時加入鹽等調味品,其蛋白質會封閉,使肉質收縮,水分外溢.}o0p7p,ZjC#?C9l
(2)炒鱔魚片、絲用熱油滑炒,脆嫩、味濃.如果用溫油滑炒,因鱔魚的胺性大,難以除去異味.
(3)炒鱔魚配點香菜,可起調味、解腥的作用.
908怎樣食用淡菜：淡菜是一種蒸熟曬乾的貝類,因烹製時未加鹽而得名.它含有較高的蛋白質、碘、鈣和鐵,而脂肪含量較少,故只有與肉同鍋烹製,才能互相調劑補充.因此,淡菜不宜單獨做菜.淡菜在烹調前,須先用清水洗淨,經浸泡發開後才能使用.泡發方法是：把洗乾淨的淡菜放入熱水碗中,加蓋,約2個小時即成；也可將其放入碗中,加黃酒浸泡1小時,再用籠屜稍蒸後待用.L-NxD9V:H
909怎樣食用受凍的蔬菜：凍白菜.勿用熱水泡洗.將其放入冷水中浸泡1～1.5小時,使冰融化,再洗淨切好。如做燉菜,應在湯煮沸時下鍋；如炒食,要用旺火急炒.這樣可減少維生素C的損失,味道也稍好些.凍蘿蔔.同樣不能用熱水泡洗.應將其放入冷水中浸泡0.5～1小時,待冰融化後再洗淨.如做燉菜,可將蘿蔔切成細絲,在湯煮沸時下鍋；如系炒食,亦用急火快炒；如制餡,可將切成細絲的蘿蔔與涼水同時下鍋燙煮,待蘿蔔條七分熟時撈出備用.凍土豆.先放在沸水中燙3～5分鐘,去皮切好便可做菜；也可將凍土豆洗淨後,蒸至半熟,取出切絲或片,再做菜.NRm]6L Mric @"E^
910怎樣食用醃制食品：(1)食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘,若用冷水浸泡則不要超過12小時,否則就會產生大量亞硝酸鹽.fH6cd7q8e,~ k1mV
(2)一定要洗淨煮熟後食用.,cw;[eD'thh
(3)煮時要添加適量大蒜、生薑、洋蔥等調味品,以抑制亞硝酸鹽和亞硝胺的合成.BO%X~Gp'n;V
911怎樣識別國產罐頭代號：罐頭的代號通常由三部分內容組成：第一部分表明生產地區與生產廠家的代號.用英文字母表示生產地區,用阿拉伯數字標在英文字母的右下角表示生產廠家.即：A北京,B上海,C遼寧,D吉林,E黑龍江,F內蒙、寧夏、G河北天津,H山東,I河南,J陝西,K江蘇,R廣東,M安徽,T四川,U雲南,V貴州,W湖北,X甘肅、青海,Y新疆、西藏,Z臺灣；A1表示北京人民食品廠,B2表示上海梅林罐頭食品廠等.第二部分是生產日期代號,如040291代表1991年2月4日生產(也有的順序是910204).第三部分是產品名稱代號,用阿拉伯數字來表示：1字打頭代表肉類,2字打頭代表禽類,3、4字打頭代表魚類,5字打頭代表蝦、蟹、貝類,6字打頭代表水果類,7字打頭代表果汁類,8字打頭代表蔬菜類,9字打頭代表其他類。
912怎樣識別新鮮光禽：光禽是將家禽宰殺、去毛後出售的食品.新鮮光禽可以從以下幾個方面觀察：(1)眼球飽滿；(2)皮膚有光澤(3)外表微幹或稍微濕潤,不粘手(4)手指壓後凹陷立即恢復；(5)氣味正常；(6)煮沸後肉湯透明,脂肪團聚於表面,有香味.
913怎樣使菜幹保持翠綠：奶奶教我這樣晾菜幹：將青菜放入沸鹽水內燙一下,再取出晾乾,這樣製作的菜幹,可保持原有的翠綠.Ick'?#z ^
914怎樣使菜幹保持綠色：青菜大量上市時,可多買一些製作菜幹.方法是,將青菜放入沸鹽水內燙一下,再取出晾乾.這樣製作的菜幹,可保持原有的綠色.^2m}3_}t
915怎樣使醋變香：有時買回來的醋,酸味太濃,沒有一點香氣.可在醋中加些燒酒和少量食鹽,充分拌勻.這樣,醋不僅保持了原有的酸味,而且變香,並易於保存.~n-@%`Pv.m Q
916怎樣使刀不生銹：刀生銹是件傷腦筋的事,現介紹個防止刀生銹的好辦法.刀用過之後,把它放進洗米潲水內,就是長年不磨,也不會生銹.
917怎樣使高壓鍋中的米飯不粘鍋底：
1，用高壓鍋做米飯,既節時,飯又香,但易粘鍋底,很難刷,且浪費糧食。原因和解決辦法.：米飯做熟後,鍋記憶體有大量蒸汽.如果讓這些蒸汽慢慢自然放出,再拿掉限壓閥,打開鍋蓋,米飯就不會粘鍋.如果急著要吃飯,不等蒸汽自然放完就拔掉限壓閥讓蒸汽一下子全噴出來,此時立即打開鍋蓋,便會有一層米飯粘在鍋底,很難鏟掉.這時,只要在盛第一次飯後把鍋蓋再蓋嚴,不加限壓閥,待到第二次盛飯時再打開鍋蓋,粘在鍋底的米飯就很容易鏟掉了.
2，用壓力鍋做飯要不粘鍋底說來很簡單：先不蛹臃沖出熱氣後再加上閥,等有“刺刺”聲立即熄火,待壓力消失後即可開鍋食用,既省火又不粘鍋底,用火得當連鍋巴都沒有.有兩點須注意：一是根據米的性質,水要加得適當,飯粒就軟硬適度；二是熄火後要保留鍋內壓力,不要急於放氣和強制冷卻.因此,最好先做飯後做菜,菜好了飯也得了.
3，用幾兩米做兩三口人的米飯,幾乎一半粘在鍋上,經實踐,找到了簡便方法：米飯做熟後馬上將壓力鍋坐在事先準備好的涼水盆裏,兩三秒鐘端出即可.+_/zamd)G
918怎樣使海蜇變脆：將海蜇冷泡2小時後,洗淨泥沙,切成細絲放進清水裏,再放入蘇打(500克海蜇放10克蘇打),泡20分鐘後,用清水洗淨就可以拌制涼菜了.經此法處理後的海蜇,既出數,又柔韌、清脆.
919怎樣使餃子餡不出水：(1)把洗淨晾乾的菜切碎,放入鍋內,澆上食油,菜末被一層油膜包裹,遇到鹽就不易出水；再倒入肉餡拌勻,放足鹽.這樣包出的餃子餡嫩又有汁水,味道鮮美可口.(2)先把蔥、肉剁碎,加上調拌勻,然後將剁好的白菜(剁白菜時切勿加鹽),一點一點地加入肉餡裏,邊加邊攪拌,這樣肉餡即可以均勻地吸收菜餡裏的水分,又濕潤又有粘性,包出的餃子味道適口,也不會流湯.N(Fw9p~
920怎樣使栗子剝皮容易：栗子很難剝殼和皮.現介紹一個辦法：把要吃的生栗子置陽光下曬一天,栗子殼會開，這時無論生吃還是煮熟吃,都很容易剝去外殼和裏面那層薄皮.當然,準備儲存的栗子不能曬,因曬烈有栗子不能長期保存.N3Qij:u4LM,k?z|
921怎樣使鋁鍋燜飯不糊：鋁鍋燜飯容易糊鍋,只要用新鋁鍋先煮一次麵條,再使用鋁鍋燜飯就不容易糊了.
922怎樣使青菜炒得脆嫩：在炒黃瓜、萵筍等青菜時,可用鹽先醃漬一下.將青菜洗淨切好後,撒少許鹽拌勻,醃幾分鐘,然後控去水分,再進行烹炒,便能保持菜質青鮮脆嫩.
923怎樣使用花椒：花椒具有芳香通竅的作用.在調味時的用法有：Ro1}m1vp)yt.J
(1)熗鍋.如炒白菜、芹菜時,投入幾粒花椒,待炸至變黑時撈出,留油炒菜,菜香撲鼻.
(2)炸花椒油.用花椒、植物油、醬油製成“三和油”,澆在涼拌菜上,清爽適口.
(3)醃制禽肉時,放入大料、花椒.
(4)製成花椒鹽蘸著吃. c eb uLmn3v
(5)醃制蘿蔔絲、大芥絲、鹹菜時放入適量花椒,味道更佳.5@3V"R2_&BhMM
924怎樣使豬肚更加鬆軟厚實：豬肚熟後,切成長塊,放在碗里加些湯,再上籠蒸,便會使豬肚更加鬆軟厚實.可是千萬不能放鹽,一放鹽豬肚便會收縮變硬.
925怎樣使豬肉燒得爛：要使豬肉很快燒爛,可在燒肉的鍋裏放幾個山楂或幾片蘿蔔.鹽要放得晚一些,否則不易爛.燒煮過程中不要中途添生水,不然蛋白質受冷凝固,肉或骨中的成分不易滲出. w|Cb*I
926怎樣使煮出的水餃不粘連：餃子煮好後撈在碗裏,容易粘在一起.用以下幾種方法,可使煮出的水餃不粘連.
(1)煮餃子時,放一可洗淨的大蔥與之同煮,餃子既可增加鮮味,也不再粘連了.
(2)鍋裏的水燒開後加入適量食鹽,待鹽溶解後再下餃子,不用點水,不用翻動,這樣煮出的水餃不粘連,咬起來也有勁.O0mzF1abd;`,}8E
(3)和餃子面時,每500克面加1只雞蛋.面裏蛋白質增多了,下水一煮,蛋白質收縮凝固,餃子皮挺括有勁,起鍋後“收水”,餃子皮就不易粘連了.)rIzZKk#Ib
927怎樣使醃制的香腸呈紅色：為使醃制的香腸不僅味道鮮美,而且形色美觀,可在醃制過程中,往餡內加入一點紅葡萄酒,這樣製成的香腸就呈紅色,能誘人增添食欲.
928怎樣收藏海味：幹魚、幹蝦、海帶等海味,容易發黴變質.收藏前,先將海味晾乾或烘乾,涼透；把剝開的大蒜瓣,鋪在罐子下面,再把海味放進去,將蓋蓋嚴,可貯藏較長時間不壞.
929怎樣收藏紅棗：&PNB DZ0e*X-r[
(1)放在陽光下曬幾天,為防止棗皮變黑,可在棗上遮一層篾席,曬乾晾涼後裝入缸中；或在陰涼通風處攤晾幾天,待晾乾後放入缸中.然後,蓋上木蓋.也可在棗中拌上草木灰,放在桶中蓋好.
(2)用30~40克鹽,炒後研成粉末.將500克紅棗分層撒鹽放入缸中封好,紅棗就不會壞,也不會變鹹.棗多就按上述比例增加鹽. p:g(`u,TC|
930怎樣收藏火腿：火腿收藏不當,壞了很可惜.取剛剛燒過的柴灰,冷卻後,將火腿收藏在其中,久放火腿不會變味,也不會生蟲.夏日為了防止火腿走油變哈,可用食油在火腿表面擦抹一遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜,可保存較長時間.
931怎樣收藏鮮薑：將少量黃沙(要保持濕潤)放在壇裏,把鮮薑埋在裏面,隨時取用,久藏不壞,也不會幹掉.
932怎樣收藏鹹魚鹹肉：鹹魚鹹肉可埋在米糠中保存.如果沒有米糠,在鹹魚鹹肉上撒些丁香、花椒、生薑、大豆粉或玉米粉,也可保持其味道不變.-Hw}(})FW
933怎樣淘米營養損失少：淘米很有講究,如不得法,會使米中的營養嚴重損失.人們長期習慣用生水把米沖濕後,用力搓洗,這樣淘米,其營養損失量可達30％左右.因為很大一部分維生素和礦物質都包含在米的外層,如用涼水淘,用力搓,就很容易流失.可用開水淘米、煮飯,一則可使米的表層凝固,二則搓洗次數少,其營養素的損失要比用生水少20％左右.
934怎樣挑揀大米里的蟲子：夏天米中生蟲是最頭痛的事,既不好挑揀又不能水洗.可找一小塊化纖地毯,鋪平,將米倒在上面,用手抹平,揪住地毯邊,左右翻滾,蟲子就吸在地毯上了,最小的蟲也混不過去.
935怎樣挑選白酒：把酒瓶(指無色或淺色透明的玻璃瓶)拿在手中,慢慢地倒置過來,對著陽光或燈光觀察瓶的底部,如有下沉的物質或有雲霧狀現象,說明酒中雜質多；如酒液不失光不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的品質較好.從色澤看,一般白酒都是無色透明的.也有例外,如貴州的茅臺酒,酒液略顯黃色,這是正常的.挑選白酒時,還要注意酒瓶包裝,看瓶蓋是否封得嚴實,瓶體是否有裂紋和砂眼等.如有上述紕漏,則酒容易漏氣、跑度和虧量.
936怎樣挑選菜豆：菜豆又名四季豆、芸豆,春秋兩季均有上市.菜豆的豆莢和種子都可食用,可炒食也可醃制.在選購四季豆時,應挑選豆莢飽滿勻稱,色澤青嫩,表皮平滑無蟲痕的.皮老多皺紋、變黃或呈乳白色多筋者是老菜豆,不易煮爛.I`b!xikz
937怎樣挑選髮菜：髮菜的幹製品因色澤烏黑,細長如絲,形如亂髮,故名髮菜.髮菜經水發後變為綠色,氣味清香.可以拌著吃,也可以作為副料,與乾貝、蝦米、雞、鴨等一起燒湯.挑選髮菜應以發絲細長,烏黑色,整潔,乾淨,無雜質,鼻聞有清香味者為佳.
938怎樣挑選腐竹和豆腐皮：9HW qc_8{F
竹和豆腐皮是乾燥的豆製品.腐竹的品質一般分三個等級：
一級品,呈淺麥黃色,有較強的光澤,孔均勻,外形整齊；nR4`g2Y&M
二級品,顏色灰黃,光澤稍差,外形整齊；:d.J;bF"V$c(`#I
三級品,呈灰黃色,光澤較差,外形不整齊.豆腐皮,也叫油皮、豆腐衣.優質豆腐皮皮薄透明,半圓而不破,黃色有光澤,浸泡後柔軟不粘,表面光滑。
939怎樣挑選河蟹：新鮮的河蟹,殼呈青灰色,腹面白色,臍部飽滿,蟹螯和蟹腳完整.臍蓋圓形為雌,三角形為雄.挑選時用手敲有堅實感,用手夾住背腹,兩面平直,腿、鉗伸直不垂.可食部分為肌肉、蟹黃、精巢和卵巢.不可食部分為胃、腸、鰓.食後切忌馬上吃瓜果、喝生水.
940怎樣挑選韭菜、大蔥、大蒜：韭菜是營養豐富的香辛蔬菜,有窄葉和寬葉之分.窄葉韭葉片窄長,葉色較深,纖維稍多,香味較濃；寬葉韭葉片寬厚,色澤較淺,品質柔嫩,香味稍淡.大蔥的味辛辣芳香,是一種調味蔬菜.營養比較豐富,還能幫助消化以及殺滅和抑制多種致病菌.大蔥以棵大均勻、無爛無蟲為佳.大蒜也是一種香辛蔬菜,有特殊的辛辣味.食用部分主要是蒜頭.以個兒大、瓣少、肉嫩、味辣的為佳.大蒜的某些成分有特殊的健身作用,所以食用或藥用為生吃.一般都用來調味或醃制後食用.%t|!E%V ~8Uk
941怎樣挑選荔枝和龍眼：荔枝以色澤鮮豔,個大均勻,皮薄肉厚,質嫩多汁,味甜,富有香氣,核小為上品.果皮變色、變幹,說明貯藏時間已久,品質下降.若有酒味或果肉變色,則不能食用.鮮龍眼要求新鮮,成熟適度,果大肉厚,皮薄核小,味香多汁,果殼完整,色澤不減.鑒別成熟度的方法如下：
1，觀皮色.果殼黃褐,略帶青色,為成熟適度；若果殼大部分呈青色,則成熟度不夠.
2，手捏.以3個手指捏果,若果殼堅硬,則為生果；如柔軟而有彈性,是成熟的特徵；軟而無彈性,則成熟過度,並即將變質.
3，看果核.剝去果殼,若肉質瑩白,容易離核,果核烏黑,說明成熟適度；果肉不易剝離,果核帶紅色,表明果實偏生,風味較淡.T#Y9b(BE5m-t v
942怎樣挑選麵包：麵包外觀豐滿、挺括、有光澤.表面呈棕色或金黃色,無焦斑和發白現象.麵包的體積為相同重量饅頭的1倍以上,體積越大,麵包發得越鬆軟；反之,麵包體積變化不大,並有裂紋,則說明麵包發酵不足.超過保鮮期的麵包,外觀幹硬、萎縮甚至有黴斑,麵包的優點、特點完全喪失.7L.i#~9J qtHN"^4~Q
943怎樣挑選山藥：山藥含有澱粉酶,有助消化的作用.山藥肉質潔白,主要供熟食.山藥有長根種、塊根種和扁根種三類.其中長根種和塊根種品質較高,遍根種次之.挑選山藥,以粗壯肥嫩,條直不彎曲,條長30釐米以上的為佳(塊扁山藥據品種而定).同時注意山藥斷面應帶有粘液,外皮無損傷.山藥怕凍、怕熱.冬季買山藥,可用手將其握10分鐘左右,如山藥出汗,就是受凍了,如發熱就是沒有凍過.掰開來看,凍過的橫斷面粘液化成水,凍過回暖的有硬心且肉色發紅,品質就差了. E.Kc.`/_@
944怎樣挑選筍乾和玉蘭片：筍乾是以新鮮毛筍,經煮熟、壓榨、焙乾而成。食用前,經過水發,基本上能恢復原有的鮮嫩程度.筍乾要挑選形狀扁平,乾燥乾淨,肉厚質嫩,色如黃蠟,無老根,不發黴的.玉蘭片是以冬筍或春筍經蒸、烘乾、熏磺等加工而成,因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名.優質玉蘭片色澤玉白,表面光潔,肉質細嫩,體小肉厚而結實,筍片緊密,無老根,無焦片,無黴蛀。&Y:a'h4b"F!e
945怎樣挑選西瓜：西瓜的品質優劣不但取決於品種,更重要的是成熟度.選購優質西瓜主要通過看、摸、掂、聽來鑒別看.花皮瓜類,要紋路清楚,深淡分明；黑皮瓜類,要皮色烏黑,帶有光澤.無論何種瓜,瓜蒂、瓜臍部位向裏凹入,藤柄向下貼近瓜皮,近蒂部粗壯青綠,是成熟的標誌.摸.用拇指摸瓜皮,感覺瓜皮滑而硬則為好瓜,瓜皮粘或發軟為次瓜.掂.成熟度越高的西瓜,其份量就越輕.一般同樣大小的西瓜,以輕者為好,過重者則是生瓜.聽.將西瓜托在手中,用手指輕輕彈拍,發出“咚、咚”的清脆聲,托瓜的手感覺有些顫動,是熟瓜；發出“突、突”聲,是成熟度比較高的反映；發出“噗、噗”聲,是過熟的瓜；發出“嗒、嗒”聲的是生瓜.
946怎樣挑選鮮蛋：鮮蛋殼上有白霜,殼體清潔完整.把蛋對著燈光透視(或對著光亮處照看),可見全蛋透明呈微紅色,氣室小,蛋黃略有陰影,位居中心,無斑點.也可將蛋放在10～20%的鹽水裏,立刻沉下去的是新鮮的.還可將蛋放在耳邊輕輕搖晃,不響的是新鮮蛋.
947怎樣挑選葉菜類蔬菜：葉菜類蔬菜是以葉片、葉柄或葉的一部分作為食用,是品種最多的一種蔬菜.其中較常見的有大白菜、圓白菜、油菜(又叫青菜)、菠菜(又叫赤菜)、莧菜、甜菜、油塌菜(又叫瓢兒菜)等等.在蔬菜中,從提取維生素的品種和數量來看,綠葉菜是屬於價值最高的一類.此外,綠葉菜含鐵豐富,吸收率也較高.選購此類蔬菜,主要是看菜的新鮮程度.菜葉鮮嫩、肥壯,無蟲害,無黃葉,棵莖整齊的最好。
948怎樣洗草莓及巧吃草莓：先用清水沖洗草莓,然後放鹽水裏浸泡5分鐘,再用清水沖去鹹味即可食用.這樣洗既可殺菌,又可保鮮.將洗淨的草莓切成兩半,加糖,拌勻,放冰箱裏,3小時後取出再吃,其味道酸甜、涼爽可口.7{6bV2hsmFge0gX"V
949怎樣洗掉菜葉上的小蟲：白菜、雞毛菜、菠菜等葉類蔬菜上,往往粘有蚜蟲等小蟲子,不容易洗淨.如果用鹽水洗(一盆水中放半小匙鹽就夠了),小蟲受到鹽的刺激,會很快和菜葉分離.由於鹽水的比重較大,小蟲便漂浮在水面上,容易從盆中倒出.菜經鹽水洗後,再用清水沖洗乾淨即可.
950怎樣洗淨粘在肉上的髒物：剛買回的肉上,常常粘附許多髒物,用自來水沖洗很難洗淨.如果用溫淘米水洗兩遍,再用清水沖一下,髒物就容易除去了
951怎樣洗香菇：在水中洗香菇,朝一個方向旋攪後,再不能朝相反方向旋轉,否則沙粒不僅落不下來,而且已經落下的沙粒還會被反轉的浪紋重新捲入“鰓頁”.cV'Pbln:l
952怎樣洗豬肚：要除去豬肚上的污穢和臊味,可先用麵粉把豬肚擦一遍,放在清水裏洗去污穢粘液,然後放進開水鍋中煮至白臍結皮取出,再放在冷水中,用刀刮去白臍上的穢物.外部洗淨後,從肚頭(肉厚部分)切開,去掉內壁的油污,再取少量的醋和食鹽,擦搓肚子,以去除臊味.最後,用清水沖洗至無滑膩感時,即可下鍋煮至熟爛,隨意烹製.k:gi*E3w
953怎樣選購灌腸製品：灌腸製品是將鮮肉醃制、切碎或絞成肉糜,加入輔料,灌入腸衣,經煮熟而成的肉製品.在選購灌腸製品時,外觀上應注意挑選外皮完整,腸衣乾燥,色澤正常,線繩紮得緊,無黴點,腸頭不發黑,腸體清晰堅實,富有彈性的產品.切開的灌腸,肉餡應堅實緊密,無空洞或極少空洞.變質的灌腸,香味減退或消失,有異味,不能食用.;N&V8QGI&MA
954怎樣選購活魚：因海水魚脫離海水環境即很快死亡,故活魚僅限於淡水魚.品質好的活魚,在水中遊動自如,呼吸均勻,對外界刺激敏感,魚體表面粘液清潔透明,無傷,不掉鱗.如發現魚肚皮朝上不能直立,或能直立但遊動緩慢,反應遲鈍,粘液脫落,有傷或有病害,則是魚即將死亡的徵兆.G.j/^ _ `$Z#[IS
955怎樣選購鹹肉：鹹肉是用食鹽和硝醃制而成的肉製品.有浙江鹹肉、江蘇(如皋)鹹肉、四川鹹肉，上海鹹肉等.品質上乘的鹹肉,外表乾燥清潔,有光澤,質地緊密結實,切面平整,瘦肉呈紅色或暗紅色,肥肉潔白,鼻聞有鹹肉固有的香臘味.品質次之的鹹肉外表稍濕潤,稍發粘,有少量黴點,質地稍軟,光澤較差,瘦肉變咖啡色或暗紅色,脂肪微黃,有輕度酸敗味,骨周圍組織稍有酸味.
956怎樣抑制沸油外濺：在油炸食品時,油溫高於沸點以後,沸騰的油常常濺出鍋外.這時,可向鍋中放進幾粒花椒,沸油就會消下去.
957怎樣用缸存放蘋果：把準備存放蘋果的缸洗淨擦幹.然後在底部放進一個盛滿清水的敞口瓶,再將完好無損的蘋果一個個、一層層地碼放進去,放滿後用兩層塑膠薄膜紮封缸口,移置低溫處存放就行了.
958怎樣宰雞鴨：宰殺雞鴨的關鍵在於割斷其氣管和血管.氣管不斷,雞鴨就不能致死；血管不斷,雞鴨血流不盡,會影響肉的顏色和品質.宰殺雞鴨時,左手虎口抓住雙翅,其餘三指把雞鴨的腿握牢,防止掙扎；右手把頸部彎轉,使頸部向上,再用左手大拇指和食指掐住,在頭與頸粗細交界處,拔掉些頸毛,使頸皮露出；右手持刀果斷將頸部氣管、血管割斷；然後迅速將雞鴨頭向下,右手將雞鴨腿提起,使血流入事先準備好的碗中(碗裏放點清水和鹽,熱天用冷水,冷天用溫水).待血流盡後,雞鴨即宰殺完畢.碗裏的血用筷子攪拌一下,凝結後備用.
959怎樣宰甲魚：宰甲魚得先引出甲魚的頭.引出甲魚頭的方法,一般可用1只筷子讓其咬住,趁勢拉出魚頭剁掉；也可用腳踩在甲魚背上,把甲魚頭擠出剁斷.剁斷甲魚頭,讓血流盡,再放入70℃左右的熱水中浸泡一會兒,刮去白皮,即可剖開肚殼,挖去內臟、腸和黃油.然後,根據烹調需要,再切塊燒制.
960怎樣宰鵪鶉：宰殺鵪鶉採用“去皮法”.宰殺前,先用手指頭猛彈其後腦部.乘其昏迷之際用手撕開腹部的表皮,隨即像剝青蛙一樣,將連同羽毛的皮一起撕下,剪去嘴及腳爪,再用手指伸進腹腔,把內臟掏出.鵪鶉的肝和胃洗淨後可同肉一併烹製食用.
961怎樣增加肉餡的粘性：在調肉餡時,先加入一些鹽再攪,可使肉餡越攪粘度愈大,並使打入餡中的水滲不出來,餡料成團不散,吃起來鬆軟鮮嫩.*c]Ee7G Vk;HK
962怎樣炸花生米：炸花生米時,不等鍋內油熱後再放花生米.這樣,花生米會因急劇受熱,形成外焦內生.正確的方法是,將花生米與油同時入鍋,用溫火炸,要不斷翻炒.這樣花生米受熱均勻,香脆可口.W0Vd x~
963怎樣炸醬：吃炸醬麵條,：關鍵是要把醬炸好.
(1)挑選肥瘦適當的肉末,或把肉切成小丁.將黃醬加點甜麵醬調稀.
(2)旺火把油燒熱,用蔥薑末熗鍋,放入肉末煸炒,見肉末變色,即放入稀黃醬,不停翻動,見醬起泡,改用小火,使醬均勻受熱,排出水分,防止粘鍋,隨即放入白糖、料酒、以去肉腥味.如醬過稠,可少加點清水,炒勻炒透.
(3)起鍋前淋點香油,將醬拌勻,醬面浮出一層亮油,使醬顯得油潤.8N1c*T_,Wf
964怎樣掌握烹調油溫：油溫常用“成”來表示.油溫一二成時,鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成時,油面開始波動,但不冒油煙；至六成時,油面波動較大,開始冒油煙；七八成時,油面趨向平靜,出現大量油煙；九成時,油煙密集升騰.不同的烹調方法,對油溫的要求是不一樣的.炸菜的原料一般都要掛糊,要求外酥裏嫩,油溫應掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽,油溫要在八成以上,加熱時間較短.烹調時還要根據原料的大小定油溫.形體大的,燒的時間長,油溫要低些；反之,體積小加熱時間短的,油溫要高些.
965怎樣蒸蛋羹：蒸蛋羹對入的水,要用溫開水,而不能用冷水.因冷水裏有空氣,水受熱後空氣排出,蛋羹便出現蜂窩.用溫開水蒸蛋羹,表面光滑鮮嫩,似豆腐腦.其次,蒸制的時間要恰到好處.入鍋蒸七八分鐘後開鍋,如稍傾碗,蛋液全部凝結不流出,可離火了.時間過長,蛋羹表面會出現許多小孔,既不美觀,口感也不好.d,t5p6rl6UXH:a
966怎樣制速凍餃子：速凍餃子的製作方法是：將鋁制蒸鍋的屜取下,洗淨擦幹撒少許幹麵粉；把包好的餃子均勻地碼放於屜上,餃子排列中間要有空隙,以防粘連；然後放入冰箱冷凍室中冷凍2-3小時,待餃子皮變硬即可取出(切記冷凍時間不宜過長,否則會使餃子皮凍裂)；這時餃子已和鋁屜凍結在一起,將餃子輕輕掰下來,放入塑膠食品袋中,紮緊袋口,重新放入冰箱冷凍室中即成.煮速凍餃子注意：待水煮沸後,再將餃子從冰箱中取出下鍋,隨下隨旋轉翻動,防止粘鍋,煮的時間要略長一些.由於速凍餃子餑面稍多,為防止發粘,水中可放一點鹽.
967怎樣制魚鱗凍：將新鮮的或冰凍溶化後的魚用清水沖洗乾淨,刮下的魚鱗用水再沖洗一次,放入鋁鍋內加適量水煮至魚鱗變軟,過濾後的清液放入冰箱(冬天放廚房)冷卻,過夜就成為潔白的高營養的魚鱗凍,放入調料,味道美極了.Oz F^ fFD2t `
968怎樣製作油酥麵團：油酥麵團,是用油脂、水和麵粉調成而不經發酵的一種麵團.油酥麵團可分為水油酥和幹油酥兩種.水油酥是用豬油或植物油、麵粉和水拌和揉搓而成.配料比例是製作的關鍵,一般用料比例為麵粉500克,豬油100克,冷水200毫升.水油酥一般用作油酥製品的外皮.幹油酥是用油和麵粉推擦而成,一般用料比例為麵粉500克,熟豬油250克,如用生油,用量應增加.幹油酥主要用作油酥製品裏面的芯子.
969怎樣煮陳米飯：把陳米淘洗乾淨後,倒入鍋內蓋上鍋蓋,靜置幾十分鐘,讓米漲一漲；上爐煮時,往鍋裏加入少許植物油,開鍋後,用筷子稍加攪拌；當飯快熟時,減小火量,多燜一些時間,讓陳米氣味隨油氣蒸發掉.用此法煮的陳米飯,有油光感和米香氣.
970怎樣煮咖啡：要掌握用料的比例.一般來說,50克咖啡,用1升水、100克白糖即可.煮咖啡時,要根據不同的炊具,採用不同的方法.如用上下配套的自濾玻璃壺煮咖啡,可先放入沸水,插緊篩檢程式,放到煤氣爐或電爐上,然後放入咖啡.待咖啡上升到一半時,改用小火,邊煮邊攪拌,約3分鐘後將壺離火,讓其自濾.當壺中發出響聲,拔去篩檢程式即成.如用內有插膽的鋁質咖啡壺煮咖啡,方法與玻璃壺基本相同；所不同的是,在煮時不能攪,煮的時間要增加3分鐘.若用普通鋁質茶壺或燒鍋煮咖啡,也是要先把水燒開,再投入咖啡,用勺攪拌均勻後,改為小火煮,邊煮攪3分鐘後蓋上蓋子,等咖啡渣沉澱後過濾便成.糖和牛奶,一定要在咖啡煮好後再加進去.否則,既容易粘底,又損失其營養價值.;l"[ bro
971怎樣煮老牛肉：老牛肉纖維組織粗,不易爛.可在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上塗上一層幹芥末,次日臨煮以前,把芥末用冷水洗乾淨,再下鍋.老牛肉經這樣處理後,就容易煮爛,而且肉質變嫩.如果煮時再加點醋,放些料酒,就更容易煮爛了.Gw9bn,hxh&EH
972怎樣煮綠豆粥又快又爛又香：綠豆洗淨放鐵鍋內用文火炒,當綠豆呈現黃色時即可,然後趁熱用自來水沖一下,即可倒入高壓鍋和米一塊兒煮,按正常煮飯的時間即可.這樣做的綠豆粥(飯)又快又爛又香。0A}4C2H jC:b\
973怎樣煮牛奶不糊鍋：向鍋裏倒牛奶時要慢慢倒入,不要沾鍋邊沿；煮牛奶時先用小火,待鍋熱後改用旺火,奶沸騰(起氣泡)時再攪動,改用小火；這時鍋邊雖已沾滿奶汁也不糊鍋,而且易刷鍋.
974怎樣煮小米飯：將小米洗淨後,上籠屜幹蒸一下,再放入鍋里加水煮.注意只能用中火,使水面保持微開,燒至鍋內米湯只高出小米1.6厘米左右時,改用小火燜煮.待聽不到鍋內水響時,即把火封住或熄滅,再燜十來分鐘,即可食用.
975怎樣煮有裂紋的鹹鴨蛋：將有裂紋的鹹鴨蛋放入冰箱的冷藏室中涼透,取出後直接放入熱水中煮,熱水的溫度以手指伸入感到很熱但又不燙人為宜.這樣煮熟的鹹鴨蛋外表光滑完整,不進水不跑味.
976怎樣煮元宵不粘連：煮元宵時,應先把水燒開,將元宵在涼水裏沾一沾,再下到鍋裏,這樣煮出來的元宵,個是個,湯是湯,不會粘連.9CP!j7S0O6L7IBk,_
977怎樣煮秈米飯：秈米也稱機米.用一般的方法煮出的秈米飯幹且鬆散,不如粳米飯好吃.要改善秈米的味道,可在淘乾淨的秈米中加一些食鹽和小勺花生油拌勻,然後加水煮.這樣做出的秈米飯,軟糯,噴香,有光澤.
978怎樣貯藏土豆：土豆性喜低溫,適宜貯藏溫度為1~3℃.如果低於0℃時,易凍壞；而高於5℃時,又易發芽,使澱粉含量大大降低,而且會產生有毒的龍葵素.因此,在貯藏時,應控制低溫和增加二氧化碳的積累,使其保持較長的時間休眠,以延長貯藏期.R C_Q$dxC3KG;JY
979怎樣貯存冬瓜：選擇瓜體肥壯、堅實,無傷痕黴爛,沒受過激烈震動,外表帶有一層白霜的冬瓜,放在陰涼、通風、乾燥的地方,瓜下墊草墊或木板.這樣,冬瓜可以放4～5個月不壞.
980怎樣貯存可哥：可哥是一種容易腐敗的的食品.在濕度、溫度、酸度、光和微生物的作用下,很容易發生物理或化學變化,如凝固結塊、變色、酸敗、發黴等.可哥還有易吸收、揮發、串味等特點.因此,可哥應貯存在陰涼乾燥、清潔衛生的地方,最好放在密封的罐頭裏.並注意不要與有腥臭、辛辣等異味的東西放在一起,以免串味.
981怎樣貯存鮮豌豆：豌豆剝出,裝塑膠袋,把口紮緊,放冰箱冷凍室裏.食用時用開水煮熟,便和鮮豌豆完全一樣.
982怎樣貯存香腸：如購來的香腸較多,想存放一些,但不想放入冰箱內.這時,可在香腸上塗一層白酒,放在容器內,將蓋子蓋嚴,能貯存1個月,其香味不變.
983怎樣做拔絲菜：做拔絲菜的關鍵,一是炸料,二是炒糖.含澱粉質的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸.炸時火不宜太旺,以炸成金黃色為好.炒糖大多用油炒.方法是先將油燒熱,再放入白糖(50克白糖加15克油),用溫火將糖熔化,用勺慢慢攪動,看糖炒到淺黃色,水分蒸發,出現氣泡,糖的顏色也隨之加深,糖汁翻起小白泡時,便立即撤火,放入炸料,快速翻動,使糖汁均勻裹在炸料上,趁熱食用,能抽出又細又長的透明細絲.吃時,要準備一碗涼開水,夾住炸料蘸一下水吃,味道香甜可口.
984怎樣做水滑肉絲：把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲,放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水澱粉拌勻.鍋內加水燒開,把拌勻的肉絲均勻地撒入.等肉絲呈白色時,用漏勺撈起放入冷水中浸涼,控淨水分待用.
985怎樣醃蛋出油多：一種能使蛋黃多出油的醃制方法：取鴨蛋50個,洗淨晾乾入壇.將生薑、大料、花椒適量放入4000～5000毫升水中,煮出香味,加粗鹽1000克,旺火燒開,加白糖、味精各少許、白酒50毫升,做成料水.待料水冷卻後倒入壇內,以淹過蛋面為宜.密封壇口20～25天便可食用.若用上述料水拌黃沙土製成泥蛋,效果亦同.這樣醃制的蛋,不僅蛋黃出油多,而且味道極好.
986榨菜簡易貯存：榨菜貯存不當,會發黴變質.最簡便的貯存方法是,取清潔乾燥的大口瓶,將榨菜塞入,裝至瓶頸.然後用兩片約厚1釐米、寬1釐米、略長於瓶口直徑的竹片,交叉卡入瓶口,防止榨菜鬆動.再取一隻口徑大於瓶口4釐米以上的碟子,注入半碟清水,把裝有榨菜的瓶子,倒立於碟內,將空氣隔絕,起防黴的作用.食用時取出榨菜後,再將瓶子照原樣放好.只要碟內不斷清水,並浸沒瓶口,一般可貯存半個月至1個月,其色、香、味不變.
987炸春捲防止湯汁流出：炸春捲,如果湯汁流出,就會糊鍋底,並使油變黑,成品色、味均受影響.可在拌餡時適量加些澱粉或麵粉,餡內菜汁就不容易流出來了.lZ3|&D.X
988炸過食品的油發黑怎麼辦：炸過食品的油,往往會發黑.可在貯油的容器裏,放幾塊雞蛋殼,由於雞蛋殼有吸附作用,能把油中的炭粒吸附過去,油就不會發黑了.;_0kD2a)WL
989炸花生米應油米同時入鍋：很多人在油炸花生米時,先把油燒熱,後放花生米,認為這樣可使花生米熟得快.恰恰相反,這樣炸,會使花生米急劇受熱,容易炸成外焦內生.正確的炸法是:將油和花生米同時入鍋,逐漸升溫,炸出的花生米內外受熱均勻,酥脆一致,色澤美觀,香味可口.!Q#mz;Rf6{3q
990炸饅頭如何省油：準備一碗涼水,把饅頭片用水浸透,立即放進油鍋炸,浸一片炸一片.這樣炸出的饅頭片,顏色金黃,外焦裏嫩,香甜可口,而且比較省油.q#}Tzj9W*d/yx9s
991炸饅頭省油法：油炸饅頭時,先準備好一碗涼水,把饅頭切成片狀,油燒至八成熱,用筷子或者用夾子把饅頭片夾住放涼水中浸透,立即放在鍋裏炸,浸一片炸一片,這樣炸出來的饅頭既好吃,又省油.為使油遇涼水不“鍋”,可在油鍋里加點鹽.U_9f L!O7q
992炸肉皮要冷油下鍋：先將肉皮和冷油一起下鍋(油量相當於肉皮的5～7倍),加熱時火力不宜太旺,當看到肉皮捲縮、皮上出現粒狀小白泡時,立即撈出,晾幾分鐘,等氣泡癟下去時,增高鍋內油溫,把肉皮再放回鍋中,見肉皮鼓起,即用鐵勺按住皮,使之緩緩漲發,待發足撈起.用時再用開水浸泡回軟,溫水漂清.也可將肉皮煮爛後切小塊曬乾,使用時,只要將曬乾的肉皮放入油中稍氽就可漲發.
993炸肉丸子防止炸鍋：炸丸子的肉餡,在上漿時,必須攪透攪勻,不能使其中存有小的澱粉顆粒,要讓肉餡和漿融合在一起,以免過油時發生炸濺,影響菜肴的色、香、味、形.
994炸土豆條：原料：土豆若干,油適量,白脫油、食鹽、胡椒粉各少許. a1v];S:|+gp})U
制法：2p1xq0B-e%W d8H8~*fdL
(1)將土豆削去皮,洗淨,切成小拇指粗細的條,洗淨瀝幹,放入溫油中炸熟(不炸上色)撈出.0Y#~-]Xjma
(2)臨吃時,將土豆條再放入熱油中,炸至金黃色並鬆脆後撈出.
(3)在小炒鍋裏放些白脫油使之熔化,放入土豆條顛翻幾下,撒些鹽、胡椒粉即可.
995炸魚用的麵糊可加點小蘇打：炸魚時,在裹魚麵糊裏稍加一點小蘇打,炸出的魚就會鬆軟、酥脆.0mp8b HpQ%L~-N
996炸製品怎樣才能酥香脆：凡炸製品(包括排骨,丸子等),最好不要隨鍋勾芡,而應將成品裝盤,再制芡淋入盤中,或倒入小碗蘸食，以保持炸製品的酥香脆。成.p.p vOf Q
997炸制食品的要點：炸,也稱氽,用多油旺火.食品下鍋油炸的時間及方法,依原料性質和形狀大小、厚薄而定.原料形狀小而薄的,可在油沸時下鍋,約八成熟取出,讓其內部熟透；最後,油沸時再下鍋炸一炸.如果系較大的厚塊,則在油燒到八成熱(冒青煙)時下鍋；為了延長加熱時間而使溫度不致過高,可將油鍋間斷離火,以免焦枯.炸時,須不斷翻動,使原料受熱均勻.
998炸豬排怎樣才能不縮：炸豬排前,應在有筋的地方切兩三個切口,炸起來就不會縮了.di^z4otZ*Q
999粘稠蜂蜜可變稀：蜂蜜長時間放置會逐漸地析出許多結晶糖來,使得蜂蜜變稠,顏色變白,不好食用.可將蜂蜜裝在瓶子裏,坐在冷水鍋或冷水的蒸屜中,或煮或蒸,估計達到熱透的時間即可,取出慢慢冷卻,和新鮮蜂蜜一樣,變得稀了,顏色也還原了.
1000這樣炒豆腐碎不了：市場上出售的豆腐,有些品質很差,上鍋一炒,極易炒成碎渣。如將豆腐先用開水煮一下,再上鍋炒,就不碎了.當然,這是沒有辦法的辦法,還是應保質為上.

水薑檸 2009-6-29 15:51

1001真假大料的識別：真大料又稱八角茴香、大茴香、八角,是八角茴香樹的果實,假大料是莽草籽,是莽草的果實,毒性很大,其外形和顏色與大料相似,故容易誤認而造成食物中毒.選購大料只要多加注意,仔細觀察,假大料還是能夠識別的.莽草籽的外觀特徵是果實瘦小,其尖端向上彎曲比較明顯；果瓣間的接觸面呈三角形；果腹面皺紋較多；顏色較淺,介於棕紅色與土黃色之間；聞之有樟腦或松香味；用舌舔,有刺激性酸苦味.
1002蒸蛋如何不“護皮”：人們剝煮熟的雞蛋時,常會遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況,民間俗稱“護皮”.由於護皮的雞蛋很不好剝,於是人們常採用雞蛋煮熟後用涼水浸泡的方法,但有時效果也不甚理想.其實,解決雞蛋護皮的方法很簡單,您只要將煮改為蒸即可.一般來說,鍋上氣後再蒸5分鐘,雞蛋准熟；而且放涼後再剝皮也不會粘連.[O?E!^
1003蒸的特點：蒸,就是把食物放在鍋上的蒸籠中,利用鍋水發出的高溫把食物蒸熟.蒸的特點是：水氣中儲藏的紅外線極少,不會使食物上色,原汁損失極少,又不混味、散亂,適用面寬.蒸的食物很多,三鮮、扣三絲、四喜肉等.k'o/BT/XsMM
1004蒸海帶拌菜燉肉味道好：買回幹海帶,不必用水泡,上鍋蒸20分鐘,蒸過的海帶,無論是涼拌菜,還是燉肉吃,都十分易熟,且味道鮮美、口感甚佳.Fo^I*M!d^
1005蒸雞蛋不粘碗法：雞蛋羹易粘碗,洗碗比較麻煩.如果你在蒸雞蛋羹時先在碗內抹些熟油,然後再將雞蛋磕進碗內“打”勻,加水、加鹽,蒸出來的雞蛋羹就不粘碗了.
1006蒸饅頭勿用熱水：許多人蒸饅頭愛用熱水或開水,以為這樣蒸得快.其實這並不科學.因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生.正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後再加熱逐漸升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口.
1007蒸饅頭宜先上屜後開火：蒸饅頭時,人們習慣於把鍋裏的水燒開後再放饅頭,這樣不好.因為饅頭放入熱水鍋中急劇受熱,外部先熱,容易使饅頭夾生.如果先把饅頭上屜再開火蒸,使溫度慢慢上升,不僅饅頭受熱均勻,容易蒸熟,而且還能彌補麵團發酵的不足.S;e]6G6O|d;R
1008蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜.先把籠屜上蓋揭開,繼續蒸3～5分鐘.待最上面一屜饅頭很快幹結後,卸屜翻扣案板上,取下屜布.這樣,饅頭既不粘屜布,也不粘案板.稍等1分鐘再卸第二屜,如是依次卸完.t J*lN2M5J+sX'Q M
1009蒸饅頭怎樣知生熟：蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： R3he,Gi
(1)用手輕拍饅頭,有彈性即熟；
(2)撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟；
(3)手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。 is5_x3GB*n
1010蒸饅頭粘屜布的處理：饅頭蒸熟後,把籠屜上蓋揭開,再接著蒸3～5分鐘,饅頭就不再粘屜布了.
1011蒸米飯的一點小經驗：如大米存放時間較長,蒸飯時只要加入點醋或料酒,蒸出的米飯就會白、粘、香；如想使蒸出的米飯粘而有彈性,可往米飯中加入少量的食用油.
1012蒸牛奶不溢不粘：將牛奶倒入碗內或其他容器裏,放在籠屜內,蒸汽冒出後蒸10分鐘就熟了.這樣蒸牛奶不溢不粘.蒸牛奶時,你可放心地幹別的活.
1013蒸蟹怎樣才不掉腳：蒸螃蟹容易掉腳.如用細針在蟹嘴上斜刺進1釐米,這樣蒸蟹,腳就不掉了%tL r%`X)X+|
1014蒸魚要用開水：蒸魚時,一定要先把蒸鍋中的水燒開,然後再蒸.因為魚在突然遇到溫度較高的蒸氣時,外部組織凝固,內部的鮮汁不易外流,這樣蒸出的魚味道鮮美,而且還富有光澤.蒸前可在魚身上放一塊雞油或豬油,同魚一起蒸,魚肉會更滑溜鮮嫩.
1015芝麻香油的品質特點：以芝麻為原料制取,分普通芝麻油和小磨香油.普通芝麻油是用壓榨法制取的.小磨香油是以炒熟的芝麻為原料,經磨糊、振盪、出油等工序製成,它比普通芝麻油具有更濃郁的香味.小磨香油不僅具有濃郁的芳香,而且油色較深.而普通芝麻油沒有小磨香油那種特有的香氣,色澤清淡.6Z"w!w'b J*q
1016紙貼魚眼可保鮮：用浸濕的紙貼在魚眼睛上,可使魚存活三五個小時,而且活蹦亂跳.這是因為,魚眼內視神經的後面有一條“死亡線”,這條線一離開水馬上就會斷,一斷魚就死了.在離水的活魚眼上貼濕紙,可延緩這條線的斷折和魚的死亡.8adi@(L7KE
1017制烤肉的技法：烤肉時,在肉放進烤爐前,先用開水或熱清湯將它浸一下,可使烤出來的肉鬆軟.同時,必須注意烤制順序,在一面烤熟後,再翻過來烤另一面,不要總是翻來複去地烤,那樣既費時費力,還不易熟透.另外,在烤爐中放只盛水器,水受熱蒸發,可使烤肉不焦黑,不變硬.
1018制肉丸、松肉用多少澱粉：在烹製丸子、松肉等菜肴時,上漿用的澱粉要適量.一般來說,如按50克肉用10克澱粉的比例調製,成菜一定松酥軟嫩.
1019製作松花蛋宜用粗鹽：製作松花蛋以粗鹽為好,因為粗鹽除了含有90～95％的氯化鈉以外,還含有一定數量的鈣、鎂、鉛、碘等物質,這些微量元素的存在對松花蛋的形成與品質有重要的影響.而精鹽中氯化物的含量在99％左右,幾乎不含或很少含微量元素,如用其製作松花蛋,就遠不如用粗鹽製作的效果好.另外,粗鹽的價格便宜,用它製作松花蛋更加經濟實惠.
1020製作糖餡應加熟麵粉：製作糖包、糖三角或其他點心的糖餡,如只用糖,加熱後容易膨脹,以至破皮流湯.若在做糖餡時,加入熟麵粉等輔料進行調製,就不會出現上述現象.9d+|&F.jq6r)l2`*f)S
1021痔瘡病人的飲食衛生：痔瘡病人在及時醫療的同時,日常飲食應注意以下幾點：
(1)經常多量攝取高纖維食物,如玉米餅、糙米飯、薯類、粗麥麵粉以及各種根莖類蔬菜.痔瘡出血時,食用金針菜、香菜、木耳、綠豆、蜂蜜等,可以起到緩解作用.
(2)儘量少吃或不吃辛辣刺激性食物,如辣椒、生蔥、生蒜、胡椒、芥末薑以及酒類.Y4m:~)t@t0Uz
(3)進食宜緩慢,食量要適度. |s}2K:c4}
(4)注意飲食衛生.不吃腐爛黴變、發酵變質及不潔食物,避免胃腸道傳染病,使鄰近組織,特別是直腸、肛門免受其害.B;z,Z[6R"b"Cv&w
1022中秋菜肴(八)：栗子燒白菜：原料：淨白菜心600克,糖炒栗子250克,冬筍25克,食油、澱粉、香油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、鮮湯各適量.制法：將栗子剝皮,放碗內,加蔥、薑塊、鮮湯,上屜蒸爛取出.冬筍切片,白菜切成10釐米長、2釐米寬的條,下六成熱的油鍋中,炸成淺黃色撈出,控淨油,倒在盤內碼齊.炒鍋加底油,上火燒熱,放蔥、薑末熗鍋,加醬油、鮮湯、料酒、味精、白糖、栗子、筍片,並將碼好的炸白菜條推入鍋內,燒透,調好口味,勾芡、加明油、大翻勺、加香油,出鍋裝盤即成.#\(V T:w)]:{yR
1023中秋菜肴(二)：芙蓉雞片：原料：雞脯肉250克,雞蛋2個,水發筍乾25克,青椒50克,料酒、澱粉、素油、鹽、蔥花、味精、清湯各適量.!kL2u?E;OF
制法：取雞脯肉片成薄片,泡入清水中,去除血水,然後撈出擠幹水分,放少許鹽、料酒、蛋清、幹澱粉上漿.鍋內油燒至六成熱,將雞片滑油,見白色撈起.雞蛋去黃清,打散,加入少許冷水、鹽、濕澱粉、調勻,下油鍋中炒,鏟子慢慢推動以免糊底,至雪白如棉花團時鏟起.鍋中放少許油,下水發筍乾、青椒片、蔥花,炒出香味後,加少許清湯及鹽、味精,勾薄芡,倒入炒好的蛋清及雞片,顛翻幾下即可.7Q6a+rBe
1024中秋菜肴(九)：清湯銀耳：原料：銀耳適量,料酒15毫升,醬油5毫升,味精少許,清湯750毫升,鹽適量.制法：
(1)將銀耳放入碗內加溫水洗淨,再倒入開水,加蓋浸泡10分鐘,發軟後撈出,摘去根,再用開水燙一下撈出,放入湯碗內.
(2)鍋內放湯加醬油、鹽、料酒、味精,開鍋後將湯澆在盛銀耳的湯碗內即成.d2mqvMeMr9A
1025中秋菜肴(六)：金菊藏蟹：原料：雞蛋4個(蛋黃、蛋清分用),薑(取汁)、醋、料酒、味精、精鹽、熟油各適量,綠菜葉3片,香菜末少許.,Ny%\#D)?-u5E`$B3Z @!j
制法：`f7ee8E
(1)將蛋黃打散.鍋內倒少許水,鍋開後,倒入蛋黃,加上料酒,翻炒,待蛋黃凝成塊,再對以薑汁、醋、味精,出鍋晾涼,即為“蟹黃”.
(2)鍋中放熟油,將蛋清(內加少許精鹽)漏進油內,即成黃白菊花瓣兒,撈出待用.
(3)盤底墊襯綠葉,中間放“蟹黃”,上蓋菊花瓣,再撒上香菜末即可.-y?LmP*X
1026中秋菜肴(七)：炸藕夾原料：蓮藕、午餐腸(熟肉腸製品亦可)、麵粉、雞蛋、精鹽、植物油各適量.制法：
(1)將藕洗淨,切成0.6釐米厚的片,每片中間切一連刀.切好後在沸水裏過一下撈起,用涼開水浸一下備用.Ez cy c2C3U
(2)用適量的麵粉、雞蛋液、精鹽加水調成糊.將午餐腸的外衣剝掉,切成薄片,夾入連刀的藕片中.然後將藕片放進調好的麵糊裏,使其兩面全部掛上糊,放在油鍋中炸熟即成.
1027中秋菜肴(三)：醬鴨：原料：鴨1只,桂皮25克,茴香10粒,蔥、薑各50克,冰糖100克,鹽10克,醬油300毫升,料酒50毫升,香油25克,味精7克.a:pE&y(b5OJ
制法：6i|FZOl
(1)鴨子去內臟,洗淨後下鍋出水,撈出洗淨.
(2)燒熱鍋,放入清水,再加入用紗布包好的茴香、桂皮、蔥、薑,同時放入醬油、冰糖、鹽、料酒、鴨子.開鍋後用文火煮,待鴨子煮至七成熟時,轉旺火.加入味精,收汁上色,即撈出淋上香油.冷卻後切成長5釐米、寬1釐米的長方塊,裝盤澆上少許鹵汁即成.
1028中秋菜肴(四)：芋艿肉骨醬：原料：豬大排骨(略帶肥膘)400克,芋艿100克,紅醬油10毫升,食鹽、料酒、白糖、味精各適量,沸熱蔥油75克,清湯500毫升,蔥段、濕澱粉各適量.
制法：*a#sNLb*rn;l-S
(1)把大排骨斬成2釐米寬的條,每條帶骨均勻.
(2)將芋艿放入冷水鍋中,在旺火上滾酥,撈出,剝皮,每只切2～3塊,用刀面輕輕壓扁(使它起松).炒鍋放中火上,倒油燒熱,放入蔥段,慢慢地熬出濃厚香味,撈出蔥段,待用.{5g}%b ?@;rH`jJ
(3)炒鍋置旺火上,加入清湯、大排骨塊、味精、醬油、白糖、鹽、料酒,燒開後,用小火加蓋燜燒25分鐘左右,燜酥後改用旺火,放入芋艿,滾後淋放濕澱粉,用手勺輕輕推勻,著成糊狀楊柳芡.
(4)加入沸熱蔥油35克,用手勺將芋艿和排骨推打到芡內包牢,又加入沸熱蔥油25克,再推打包牢,起油泡沫,最後再加蔥油15克,拌勻出鍋裝盤.
1029中秋菜肴(五)：西湖醋魚：原料：草魚1尾(重700克左右),蔥、薑末各25克,醬油75毫升,醋60毫升,香油10克,料酒25毫升,白糖75克,水澱粉50克,胡椒粉少許.
制法：
(1)草魚去鱗,去鰓,取出內臟,洗淨,揩幹待用.
(2)將魚從背部用刀剖開(腹部不能剖開),魚頭斬開,用水洗淨.(T9D!b@lw:Qq0iJ
(3)鍋內放清水燒沸,將魚攤開,魚皮朝上放入鍋內,加蓋燒沸,揭蓋撇去浮沫,用文火燜5分鐘,見魚眼突出,即撈起,瀝幹水分,魚皮朝上放入盆中.
(4)原鍋留原湯適量,加蔥、薑末、料酒、醬油、白糖,燒沸後,用水澱粉勾芡,再加醋推勻,澆在魚上,淋香油,撒胡椒粉即
1030中秋菜肴(一)三色蝦仁：原料：鮮蝦仁250克,雞蛋1個,熟火腿丁50克,青豆、食油、醬油、料酒、香油水澱粉各適量.
制法：K~6j&FX$V0ePNd
(1)雞蛋打散(不加水)蒸熟,切成丁.D^ vQIK q l
(2)蝦仁洗淨上漿,入鍋滑熟,盛起.0T4`,W0{/m!DP&kjDf
(3)火腿丁、雞蛋丁、青豆入鍋稍炒後,放蝦仁、並可加入自己喜愛的其他4G'pm2k5g
調料,淋香油,起鍋即成.
1031週末小宴菜肴：脆鱔：原料：鱔背250克,料酒、胡椒粉、薑絲、醬油、白糖、五香粉、蔥花各適量,植物油1000克(耗25克).
制法：將鱔背放入沸水中燒幾分鐘,撈出瀝幹水分,用少許料酒拌勻待用.鍋上爐,多放些植物油,至油冒青煙時,鱔背分幾次入鍋,每鍋炸5分鐘撈出,用竹筷將鱔背挑散；待油沸時,再入鍋使條條鱔片炸至捲縮起脆,即撈出瀝油；鍋內再放少許油,熱後加入料酒、醬油、白糖、五香粉,用旺火熬成濃汁,倒入炸好的鱔背,再撒蔥花、胡椒粉,起鍋；將薑絲裝碟,與脆鱔同時上席即成.
1032週末小宴菜肴：黃魚羹：原料：黃魚1尾,冬筍100克,豌豆25克,雞蛋1個,熟火腿末10克,雞湯、蔥、薑、料酒、鹽、味精、濕澱粉、素油各適量.
制法：用刀沿脊骨兩側將魚切開,去內臟、頭尾和大刺,洗淨,擦幹水分,再將魚肉切成1.5釐米見方的小丁.冬筍也切丁.鍋內油燒至七成熱時下蔥、姜及魚丁,稍炒,約1分鐘,待魚肉變白時,放入筍丁、豌豆,並加料酒、雞湯,燒煮2分鐘,湯開後放鹽、味精,倒入澱粉汁推勻,再將打散的雞蛋液撒在湯上,蛋花凝固後即可出鍋,盛入湯碗裏,撒上火腿末即成.
1033週末小宴菜肴：麻辣肉：原料：豬腿肉500克,糖25克,辣油50克,醋25毫升,薑末、蔥花、蒜泥、味精各少許,植物油適量.~3N*C@Z"[h}.[X
制法：
(1)鍋內放少量植物油燒熱,投入薑末、蔥花、蒜泥,略煸片刻,加清水兩小碗,再放糖、辣油、醋、味精,燒開成湯汁.
(2)鍋中放水燒沸,把整塊腿肉投入,約煮15~20分鐘斷血取出.#B2F:O:|1GdO#nz%_
(3)待肉涼透後,切成約1釐米厚薄的長方塊,浸入湯汁內,過30分鐘左右,即可食用.JK ^x"K
1034週末小宴菜肴：素桂花肉：原料：水麵筋(或烤麩)250克,雞蛋2個,糯米粉、椒鹽、醬油、白糖、香油、醋、水澱粉、味精、植物油各適量.
制法：將水麵筋(或烤麩)切成小塊,用刀背拍松,放在開水鍋內出水(燒煮5分鐘去其酸味),撈出,用清水浸透,瀝幹水分,放在碗中.加少許醬油、白糖、味精拌勻,再打入雞蛋,放入糯米粉拌和後,逐塊投入六成熱的油鍋內(火不宜太旺),炸至皮酥撈出,裝盤淋上香油.再把糖、醋、醬油、水澱粉燒成糖醋汁,裝在小碗內,連同椒鹽碟一起上席.3BRY8L!T&Sr"j'r,J
1035週末小宴菜肴：芝麻肉片：原料：豬腿肉150克,黑、白芝麻各25克,雞蛋1個,料酒、鹽、胡椒粉、辣醬油幹澱粉、植物油各適量.DRsmcsNTr
制法：_*|Tpb Rk'Q7a.Z
(1)先將芝麻炒熟.豬肉片成大薄片置大碗內,加雞蛋、料酒、鹽、辣醬油、胡椒粉拌勻後,再放幹澱粉,調成厚糊狀待用.f R4{7I vQ"G
(2)將熟芝麻平攤在大盤裏,鍋內油燒至微見青煙時,將拌上厚糊的肉片,逐片兩面蘸上芝麻,分散放入熱油裏炸,1分鐘左右即撈出裝盤,蘸辣醬油食用,外酥裏嫩.
1036週末小宴菜肴：芙蓉番茄：原料：雞蛋清50克,番茄100克,香腸15克,料酒、精鹽、味精、清湯、澱粉、植物油各適量.
制法：
(1)番茄洗淨,去皮去籽,切成塊.香腸切成薄片.3loI |R"m f
(2)澱粉加熟油、味精,用水調成薄糊.蛋清用筷攪散,邊攪邊倒入澱粉糊中拌勻.攪時不要太用力,以免蛋白起泡,影響外觀和口味.!J/O%SD!i
(3)炒鍋置旺火上燒熱,加入油,燒至四成熱,將蛋清糊分批推入,至凝結後撈出,即成“芙蓉”.
(4)炒鍋留底油燒熱,推入番茄、香腸,略加煸炒,加入料酒、精鹽、味精和少量清湯,燒開後用水澱粉勾芡,倒入芙蓉翻炒片刻即成.
1037週末小宴菜肴：薹菜花生：原料：花生仁250克,薹菜條25克,植物油500克(耗50克),味精1.5克,白糖2克.B%k S A9E1t/E9G!T
制法：
(1)花生仁用沸水泡後去皮,洗淨,晾乾.薹菜條去掉雜質,撕成小條待用.
(2)鍋內倒油,燒至四成熱時,把花生仁倒入,氽至金黃色時,用漏勺撈出,瀝油冷卻.原鍋餘油再燒至五成熱,把薹菜絲放入,炸一下、翻一翻即撈出,瀝幹油後,放在案板上,切成細末.
(3)將油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌勻,裝盤即成.7}5sA0Q#Rs!M
1038豬板油的清洗：豬板油髒了很不容易洗乾淨.這時可將豬板油放進30～40℃的溫水中,用乾淨的包裝紙慢慢地擦洗,就比較容易洗乾淨了. ?1jx*r.y%X
1039豬大骨的斬斷：做骨頭湯用的筒狀長骨,比較難砍.可用鋼鋸(斷鋸條也可),在骨的中部鋸出一個深1毫米,長5毫米左右的缺口,然後用刀背砍,因應力集中的作用,骨頭會很快被折斷,既省力又安全. U^!f[ B9ex
1040豬肚增厚法：把燒熟後的豬肚,切成長條或長塊,裝在碗裏,加點湯水,然後上鍋這樣,豬肚就會漲厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放鹽,否則豬肚就會緊縮成像牛筋一樣.1041豬肝烹前處理炒豬肝前,可用點硼砂和白醋醃制,硼砂能使豬肝爽脆,白醋可使豬肝不滲血水.
1042豬肝豬心去穢氣：豬肝、豬心都有一種穢氣.清洗前撒些麵粉擦一下,再把白色的筋管剪掉,清洗乾淨,穢氣就可以消除.pUp9wIZ
1043豬內臟清洗方法之二：買回的豬腸,豬肘等下水,清洗時加適量食鹽和堿,便可除去異味.6nKT-cXDLg
1044豬內臟清洗方法之三：用淘米水清洗豬肚,豬腸效果很好.5m(J]/MI9]K
1045豬內臟清洗方法之四：用酸菜水洗滌豬肚,豬腸,只需兩次,腥味便可全除.
1046豬內臟清洗方法之五：豬肝常常有一種特殊異味,烹製前,首先用水將肝血洗淨,然後剝去薄皮,放進盤中,加入適量牛乳浸泡,異味即消失.G,H/YVoI.y8E
1047豬內臟清洗方法之一：清洗豬大腸時,在水中滴一些食用醋和一湯匙明礬,搓揉幾遍,再用清水洗上幾遍,可使其清爽乾淨.@C.i^h.u
1048豬腎烹前處理：豬腎(又稱腰子)切好後,加少許白醋,用水泡10分鐘,腰片會發大,無血水,炒熟後潔白脆口.1~ m;[0Wb6vxi
1049豬油可使豬肉保鮮：將鮮肉煮熟,趁熱放進剛熬過的豬油裏,可保存較長一段時間. lm\'A(KQ8Fz
1050豬油饅頭更潔白：在蒸制饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅暄松、潔白,而且味香可口.
1051竹筍的挑選：竹筍分春筍、毛筍、冬筍等.筍對魚肉葷腥和各種蔬菜有“百搭”之功,其味鮮美、爽口.春筍是春季出芽長出地面的筍.應挑選粗短,紫皮帶茸,肉為白色,形如鞭子的為好.毛筍,應挑選個大粗壯,皮黃灰色,肉為黃白色,單個重量在1000克以上的為佳.冬筍是冬季在土中已長肥大而可採掘的筍.品質好的冬筍呈長圓腰形,駝背,鱗片略帶茸,皮黃白色,肉淡白色.
1052煮茶蛋宜用紅茶：煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口.
1053煮蛋防裂法：煮蛋時往往開裂,使營養流失.要使它不開裂,應放在冷水鍋裏用文火慢慢煮沸.如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水中浸泡一會兒,或在水中加點醋,再煮才不致破裂.如果蛋殼破裂,可立即加上一點醋,防止蛋白流出.I6?RdU
1054煮蛋加醋易去殼：煮蛋時,在水中加些醋,容易剝殼.t a5D)qO.V6^5_
1055煮蛋如何防止裂殼：為防止白煮雞蛋蛋殼開裂,煮前可將蛋與冷水同時入鍋,兩者溫度相同,蛋殼就不會因冷熱的差異而爆裂,若在水中放少量鹽或醋效果更佳.蛋熟後,立即將其放入冷水中,使蛋殼易剝,保持蛋的完整光滑.
1056煮豆沙防糊：煮制豆沙,要將豆煮得特別爛,弄不好,容易糊底.如在煮豆時,把一粒玻璃彈子放入鍋內,使之在湯水中不斷地翻滾,即可防止燒糊粘底.此法不宜用於砂鍋,以防被彈子打破.bzRx"a4K]
1057煮飯加麥飯石色香味俱佳：將麥飯石洗淨後裝入紗布袋裏,與大米一起上鍋蒸煮(三四口人用餐,可取麥飯石50～100克),米飯潔白,營養豐富,噴香可口，這樣做出的飯夏季還可以延長保存期1天以上.
1058煮乾飯的吃水量：不同種類的米吃水量也不同.一般來說,500克米應放500～700毫升水.糯米吃水量比粳米少,粳米吃水量又比秈米少.
1059煮掛麵不宜用旺火：煮掛麵、幹切面,不宜用旺火.因為掛麵、幹切面本身很幹,用旺火煮,水太熱,麵條表面形成粘膜,水分不容易向裏滲透,熱量也無法向裏傳導.同時,由於旺火使水沸騰,麵條上下翻滾,互相摩擦,容易糊化,這樣煮出的麵條發粘、硬心.如果用慢火煮,就容易讓水和熱量向麵條內部傳導,將麵條煮透、煮熟,不糊湯
1060煮掛麵的火侯：不應當等水沸騰了再下掛麵,應當在鍋底有小汽泡往上冒時下掛麵,然後攪動幾下,蓋好鍋,燒開後適量添些涼水,等水沸了即熟.這樣煮麵條,速度快,麵條柔軟而湯清.
1061煮海帶易爛法：煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋裏放適量食醋,易使海帶變軟；若放幾棵菠菜,海帶易爛. F"q+RI0?A&en8WF,~
1062煮餃子不粘連方法1：餃子煮熟後,先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下,再裝盤,就不會粘在一起了.
1063煮餃子不粘連方法2：煮餃子時如果在鍋裏放幾段大蔥,可使煮出的餃子不粘連.
1064煮餃子不粘連方法3：水燒開後加入少量食鹽,將鹽溶解後再下餃子,直至煮熟,不用點水,不用翻動.這樣,水開時既不會外溢,餃子也不粘鍋或連皮.W^/p6P9Apf]
1065煮餃子不粘連方法4：和餃子面時,每500克面加1個雞蛋,可使蛋白質含量增多,下鍋煮時,蛋白質收縮凝固,使餃子皮變得結實,不易粘連.
1066煮餃子的學問：](Z)W9}f%y
(1)開鍋煮皮.餃子下鍋後,有人喜歡蓋上鍋蓋煮,鍋裏的蒸氣排不出去,很容易把餃子煮破而餡又不熟.如敞開鍋蓋,蒸氣散發快,沸水向餃子傳遞熱量,並使之隨著滾水不停翻動,可熟得均勻,皮也不容易煮破.
(2)蓋鍋煮餡.當餃子皮煮熟了,再蓋鍋煮餡,蒸氣和沸水很快將熱量傳遞給餡.這樣煮出的餃子好吃,不粘牙.
1067煮咖啡加鹽味美：用咖啡豆煮成的咖啡較一般的咖啡好喝,若能在煮咖啡時加少許食鹽,味道會更好.
1068煮綠豆的方法：綠豆中有些"石豆"不易煮爛.如果將綠豆先在鐵鍋中炒10分鐘,然後再煮,不論多麼堅硬的綠豆都能較快煮爛.但注意不要炒糊,以免使綠豆湯(粥)有一股糊鍋味.
1069煮麵條防粘擀好的麵條下鍋,動作稍慢,麵條會粘連在一起.如在煮麵條時,往開水鍋內放一小匙食用油,麵條就不會粘連,麵湯也不會溢出.
1070煮麵條先放鹽：待水開後先加少許食鹽(每500克水加鹽15克),再下麵條.這樣煮出的麵條不易“糟”.5|0i?2R-UG4z
1071煮奶防粘鍋：煮牛奶時,先把鍋用水沖一下,可防止牛奶粘鍋底.
1072煮牛奶防溢法：煮牛奶時,在奶鍋蓋上滴上幾滴清水.當看到這幾滴水快要蒸發幹時,說明鍋就要開了.這時打開奶鍋蓋,稍待片刻,奶一開,把奶鍋端起就行了.
1073煮牛肉要用沸水：煮牛肉時,應先將水燒開,再下牛肉,不僅能使肉保存大量營養成分,而且味道也特別香.
1074煮稀飯不宜放堿：為了使稀飯容易煮爛、煮得稠糊,有人喜歡在稀飯中放堿,這種做法很不科學.因為大米中含有多種維生素,而維生素遇堿就會被破壞.如400克大米加0.5克堿煮成的稀飯,其維生素含量損失達96％.所以,煮稀飯不宜放堿.0t lV*KO.Hw
1075煮羊肉如何除膻味：用蘿蔔一個,全身鑽上細孔,和羊肉一起下鍋,煮半小時,把蘿蔔取出,然後紅燒或白煮,羊肉便沒有腥膻味了.
1076煮粥防溢：煮粥時,先淘好米,待鍋半開時(水溫50～60℃),再下米,即可防止冒鍋外溢.
1077貯藏花生米方法1：在盛花生米的容器內或塑膠袋裏,放一二支香煙,把口封緊,勿使漏氣.這樣,花生米在3年內都不會被蟲蛀.#~4QR_%s,A^
1078貯藏花生米方法2：用清水將花生米淘淨,撈出後瀝幹炒熟,均勻地拌上細鹽和五香粉,然後攤開晾曬,幹後裝入塑膠袋或其他密封容器裏.用此法處理後的花生米,失去了發芽的能力即使過一二個夏季,也不會變質。~{(S'X2RM
1079貯存豆角到冬天：豆角洗淨,用開水煮熟,晾冷卻,裝小塑膠袋內放冰箱冷凍,可放到冬天,隨炒隨取. ` GhF]1A;qV
1080貯存花生米一法：花生米放在容器裏曬2～3天.然後晾涼,用塑膠食品袋裝好,封口紮緊,放置冰箱內,可保存1～2年,隨吃隨取隨加工,味道如同新花生米一般..lg]G'c
1081貯糖結塊的鬆軟法：食糖放的時間長了,會出現硬結現象.不要用敲砸的方法,只要在裝糖的容器上蒙1塊濕布,或將容器放在比較濕的地方,或往容器裏放進1個潔淨的水果核,一會兒板結的糖塊便可自然鬆散開來.s&w/AN+J
1082貯油應注意選擇器皿：長期貯存食用油應用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能長期合用鋼、鐵鋁制的金屬容器或塑膠桶盛油.
1083滋補藥與牛奶不要同服：不少老人喜歡在早晚喝牛奶,吃滋補藥.有關專家認為,牛奶和滋補藥不宜同服.因為,牛奶中的鈣、磷、鐵,容易和中藥中的有機物質發生化學反應,形成難溶、穩定的化合物,使牛奶和藥物的有效成分受到破壞.如補血藥當歸,含有2價鐵離子,是補血的有效成分,但如與牛奶同服,鐵離子將失去活性,其補血作用也隨之減弱.一些中藥中的生物鹼也因易與牛奶中的氨基酸反應,而失去療效,有的甚至產生刺激或過敏反應.
1084紫菜可除湯中油膩：湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感.EC J6M{8d
1085自剁肉餡簡便方法：餃子是北京人最愛吃的麵食之一.但一旦沒有機制肉餡或其質差,自剁肉餡很費勁。有種簡便方法：將準備做餡的肉放入冰箱內冷凍,待肉完全凍實後取出,然後用擦菜板擦肉,很容就能把肉擦成細條,這時只需再用刀輕輕地剁幾下就行了.若用毛巾包住,8小時化不完,司機及旅遊者可隨化隨喝,很方便.!WL,f;v)y&W@-x kn7q
1087自製“水晶盞”祛火又祛痰：鴨梨2個洗淨去核切成1釐米見方塊,蘋果2個去皮去核切成1釐米見方塊,桔子或廣柑去皮去核切成小方塊；小瓶荔枝罐頭1瓶,加入1000克涼水,用砂鍋煮開15分鐘後,加入25克瓊脂,再煮5分鐘後加入冰糖50克即成.待涼後倒入瓷盆中,加蓋保鮮紙,放入冰箱冷藏室,隨吃隨取.
1088自製草莓醬：1000克草莓,將根蒂去掉洗淨,放入有1500克水的砂鍋中,用旺火煮3分鐘後改用微火煮10分鐘,加入冰糖150克,瓊脂25克,再煮3分鐘後倒入瓷盆中,待涼後加蓋保鮮紙,放冰箱冷藏室,有開胃、降血壓滋補作用.
1089自製果茶：胡蘿蔔500克洗淨去皮切片,紅果500克洗淨去核、柄,加3至4倍冷水用鋁鍋或不銹鋼鍋上火煮熟(不必太爛),加入250克白糖,晾涼後連湯用食品加工器打成糊狀即成.需注意的是,胡蘿蔔一定去皮,不然會有異味；不要用鐵鍋煮,以免變色；若嫌太稠,可以先燒適量開水,然後倒入制好的成品再略煮一會兒.放入冰箱冷藏後再飲用味道更美.
1090自製花茶：用鮮茉莉花約300克置烈日下曝曬,將水汽曬乾.把曬乾的茉莉花放入洗刷乾淨、揩幹的鐵鍋或鋁鍋裏,置於剛熄火的爐灶上,利用餘熱烘乾.同時,將1公斤素茶(第一道春茶最好)壓在茉莉花上,加蓋蓋好.次日清晨,將烘乾的花和茶葉拌勻,裝入器皿內,即可成為香味撲鼻的茉莉花茶。
1091自製芥菜、紅蘿蔔辣菜：芥菜疙瘩、紅蘿蔔,比例是2∶1；洗淨,把芥菜疙瘩切成03---05釐米厚片(大芥菜疙瘩可破4瓣)；蘿蔔擦成絲；維生素C(100毫克)1片,用少許水化開拌在蘿蔔絲中(每500克芥菜疙瘩加1片)以減少亞硝酸鹽產生；把切好的芥菜疙瘩片址旨複開鍋)中焯一下；撈到盆中,上面撒一層蘿蔔絲；分幾層做完,蓋好,3--5天后就可吃到清香味美的辣菜./E6?I`z6y/X
1092自製考場飲料：考生進考場前飲用酸棗汁,可保持頭腦清醒。酸棗仁中藥店有售,用量每次為20克,搗碎,用300-400毫升水,在文火上煮約1小時,待酸棗汁煮剩一半時離火,稍冷飲用.:{t0Cv-B
1093自製臘八豆：黃豆洗淨泡開,高壓鍋蒸熟,不要太爛.稍晾乾水氣,倒入墊好紗布的抽屜或紙盒內,用鹽、料酒、味精、薑、蒜末、辣椒面拌勻,放入泡菜壇,一周後,可涼拌、炒等方法食用.%`NO,i4p n eT,{Tzg
1094自製甜醬黃瓜：夏天醃制甜醬黃瓜容易變質,但卻是黃瓜大量上市的季節,可以在冰箱裏進行操作,其做法：鮮嫩小黃瓜洗淨撒上鹽,放冰箱內,兩三天后取出放陰涼通風處晾晾,再放回冰箱.黃瓜縮小,表面出現皺褶時,放醬湯中浸漬.醬湯可用甜麵醬加醬油化開；也可用黃醬加醬油化開,裏面加些白糖.浸漬半月左右,就能吃上清脆爽口的甜醬黃瓜了.2u0y~lf i
1095自製五香粉：將燉肉用過的花椒、大料等收集起來,焙乾磨碎,即成香味好的五香粉.8@NYrm2r8^
1096自製五香瓜子和脆棗：將瓜子或花生仁和少許食鹽及自己喜歡的香料(如大料、花椒等)放在水中煮熟.。控幹水後，裝在乾淨寬鬆的小布口袋裏,放在暖氣上或散放在烤箱內文火烤幹.選肉厚的大棗洗淨,用乾淨的銅質毛筆帽將棗核捅出,裝入乾淨布袋,烘烤方法如上.T;G,L+dMMQ ]
1097自製西瓜醬：先將黃豆泡脹後煮熟,控去水分後滾上白麵,放在案板上攤平(約半寸厚),上面用向日葵葉蓋好,放在屋內不通風處；約一周後黃豆表面長滿黃綠色的菌毛,輕輕搓去豆粒表面的粉面,即可用來制醬.按1斤豆3兩鹽的比例,將它們倒入罐中,再加進西瓜瓤(黃豆和瓜瓤的比例是1∶3,瓜瓤不要弄碎,瓜籽也不要掏出)及裝有花椒大料的口袋、生薑絲；用乾淨筷子攪拌均勻,罐口用塑膠布封嚴,放在陽光下曝曬,每天打開攪拌一次,大約經過一個月時間,鮮美可口的西瓜醬就做好了.西瓜醬的吃法和麵醬、黃醬相同.
1098自製蝦皮小菜：用小鋁鍋或小盆加適量水將蝦皮煮開2-3分鐘,然後用涼水沖洗兩遍；控幹水後把蝦皮攤開些,上口蓋一張乾淨的紙,把小鍋或小盆放在暖氣上；待蝦皮八成幹時,上鍋用素油文火炒一下,加入適量食鹽、蔥絲、薑絲即可.sS%M o-_9b/JCD
1099自製杏仁藥飲：此藥飲益氣潤肺、潤腸通便.用甜杏仁120克,用開水浸泡,待冷即換熱水,如此反復5次後,去皮掐尖,搗爛成泥；另以蜂蜜50克,用開水沖稀,待半涼時,倒入杏仁泥拌勻即成.每次取一湯匙、開水沖飲,可治肺虛咳嗽、大便乾燥等症.
1100做拔絲菜用動物油好：用動物油做的拔絲菜,表面光滑,掛漿飽滿,而用植物油做的則效果較差.這是因為在做拔絲菜時,要先在原料表面掛一層蛋泡糊,動物油分子粒小,脂肪酸厚,炸時能封住原料中的氣孔,汁水不會外溢,糖漿掛得飽滿.相反,植物油的分子粒大,脂肪酸薄,不能封住原料表面的氣孔,糖漿不易掛滿,表面自然不會光滑明亮.

水薑檸 2009-6-29 15:52

1101做菜巧用生薑：烹調葷菜離不開生薑.燉雞、鴨、魚、肉時,應將姜塊或薑片放入,一同燉煮；燒糖醋魚等甜酸味道的菜肴和拌涼菜時,可將生薑剁成末與糖、醋對汁後使用；吃清蒸蟹、蚶時,用薑末、醬油、醋、香油拌汁蘸食；冷凍的肉類、禽類,在燒前可先用薑汁浸漬返鮮.[V5E2`@ i*x%hx#M!M
1102做脆皮蛋應先改刀後掛糊炸：做脆皮蛋如果整個炸後再改刀,形狀不完整、不美觀,應先切成形,再掛糊炸好,直接裝盤.這樣形狀美觀完整,外酥裏嫩,糊料不脫落.
1103做飯防溢：用電飯煲煮飯,要提前3個小時把米洗淨,放在適量的水中浸泡,用這樣的米煮飯,能避免米湯外溢. f6z{"N[r"Ln^{JLU
1104做餃子不剩面不剩餡的妙法：包餃子時,掌握不好面和餡的比例,不是剩點面,就是剩點餡.若想餡淨面光,,可試一試：將和好的麵團、調好的餃餡各一分為二(如果還怕用餡不均勻,則可一分為四),先將一半的面、餡包成水餃,就這樣分而包之,每次包1/2直至包完為止.對於實踐經驗不多的人,用這種方法比較穩妥.(Ao(?!]D,O/J;zM'R1Z1r
1105做冷面防粘團：若麵條結成團,可以噴一些米酒在麵條上,麵條團就能散開.^QWRl[.t4j
1106做涼拌菜要注意防病：5ur`6H0H lqj
(1)要選用新鮮蔬菜.蔬菜涼拌前,要用清水(最好是自來水或流動水)多洗幾遍,一般經過充分沖洗後,蔬菜上的細菌可減少80％,然後再用開水將菜燙上2～3分鐘.h ozV,EK}q
(2)買回的熟肉製品,要經過加熱消毒,放在乾淨的飯櫥或冰箱裏冷藏備用.
(3)切菜、盛菜、進餐用的刀、砧板、碗筷等用具,不僅要洗淨、消毒,還要生熟分開,以防止交叉污染.沒有條件分開的,一定要用開水洗燙消毒.操作者也要用肥皂將手洗乾淨.
(4)拌涼菜中可適當加些醋、蔥、蒜,既可調味,又可起殺菌作用.
(5)涼拌菜最好是現做現吃,一次吃完,不宜隔夜.此外,凡患急慢性胃腸道疾病或久病體弱的人不可多吃.
1107做米飯不粘鍋一法：鋁鍋或不銹鋼鍋燜米飯,米飯總是粘著在鍋底部,即不易清洗鍋具,又浪費糧食.如果米飯燜好後,馬上把飯鍋在水盆或水池中放一會兒,熱鍋底遇到冷水後迅速冷卻,米飯就不會粘在鍋上了.
1108做肉圓的竅門：要想做成外表圓潤光滑、裏面鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓,關鍵在“打”.“打”是使肉糜產生韌性的一種方法.在肉糜中加上鹽、味精、蔥薑未、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後,用筷子攪動,這就是“打”.越攪“打”越上勁,上了勁就產生了韌性.肉糜在“打”2～3分鐘後,加適量澱粉,再“打”片刻,然後做成肉圓.這樣做出的肉圓,油氽、水氽均可,食之鮮嫩可口.#F)DmS[\
1109做水破蛋怎樣才不粘鍋：水破蛋如果煮得不好,容易粘鍋,可先將煮蛋鍋裏的水燒開,把火關小,在鍋底撒一層白砂糖後,依次打入雞蛋,用文火煮,待蛋白凝固,蛋黃溏化時,即可離火.這樣做出的水破蛋,不粘底,外形美觀,吃口也好.
1110做土豆放奶味道好：白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃.
1111做稀飯防溢：燒稀飯時,稍不注意就會溢出鍋外.如果往鍋裏滴幾滴芝麻油,開鍋後用中小火煮,再沸騰也不會外溢.
1112做魚防粘鍋1：煎魚時,放油前在鍋內噴上半小杯紅葡萄酒,可防止魚皮粘鍋.
1113做魚防粘鍋2：無論煎什麼鮮魚,把鍋洗淨燒熱後,用一塊生薑把熱鍋裏面擦一遍,然後再放油煎,就不會使魚皮粘鍋底.
1114做魚簡易除腥一法：把植物油與豬油(俗稱大油)相混合,炸出的魚既沒腥味又味美可口.
1115做魚湯要一次加足水：做魚湯須用涼水,做多少魚湯要一次把水加足,如中途再加水,會沖淡原汁的鮮味.b d`^ o)R'R\VJY$Q
1116做鯪魚莫放薑：烹製鯪魚時不宜放姜因為放薑會使鯪魚產生黴味,但可放點陳皮.
1117氽丸子如何才不散：要使氽丸子肉緊、不散、味道鮮美,須注意以下幾點："TU2S7ZcR+v
(1)用新鮮肉作餡,肉的肥瘦比例為三七開,瘦肉多些,剁得細一點.
(2)每250克肉餡放入1個雞蛋,加入蔥末、薑末、味精、食鹽和化開的澱粉,把100毫升水分3次倒入,同時,用筷子朝一個方向攪動,使之混為一體.
(3)不要開鍋後再下丸子,當水溫在30～40℃時,即可用小勺把肉餡一下一下舀放到鍋裏,舀一次將勺子蘸一次涼水. YD(e%g.nT8i
1118茭白優劣怎麼辨：茭白又叫茭筍和茭瓜.顏色為乳白色,肉質柔嫩,纖維少,味清香,多與肉共炒,或油燜、做湯.選購茭白,以根部以上部分顯著膨大、掀開葉鞘一側即略露茭肉的為佳.皮上如露紅色,是由於採摘時間過長而引起的變色,質地較老.如果發現殼中水分過多,也是採摘時間過長的.茭白過嫩或發青、變成灰色,不能食用. W.sv1BaE
1119萵筍葉的吃法：萵筍葉氽丸子：萵筍葉洗淨切碎,在開水鍋中焯一下撈出；瘦肉末放少許精鹽和澱粉攪勻；炒鍋倒入適量食油,油熱後放入蔥花及醬油爆鍋,再倒入焯過的萵筍葉翻炒幾下,放入清水；水沸後將瘦肉末做成的丸子氽入湯中；丸子熟後即可盛出.涼拌萵筍葉：萵筍葉洗淨切碎,用細鹽少許拌勻醃1-2小時,擠出鹽水,放入適量糖、醋、醬油和香油,拌勻即可裝盤.
1120橘皮的藥用：橘皮泡茶常飲,可除口臭；煮汁用溫酒調服可治療便秘；鮮橘皮泡水即.W_YaP?1z
1121橘皮泡酒味清香：若把橘皮適量放入酒中浸泡一段時間,酒味會變得濃郁而清香.
1122橘皮肉湯味鮮美：在燉肉湯時,放入幾片鮮橘皮,不僅湯的味道鮮美,而且能減少油膩感.
1123橘皮絲饅頭清香：蒸饅頭時,摻一點橘皮絲,可使饅頭清香.:S qms$nn(CbL
1124橘皮糖水有風味：沖糖水時,泡入兩塊橘皮,頗有風味.蜂蜜中泡橘皮,會成為上好蜜餞.
1125橘皮粥味清香：熬粥時,在停火加入幾片橘皮,能使粥的味道異常清香.
1126醃菜鹹辣味的淡化：醃漬小菜,如過鹹或過辣時,可將小菜切好後浸在50％的酒水裏,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美.
1127醃蛋多油法：取鴨蛋50個,洗淨晾乾入壇將生薑,大料,花椒適量,用水4～5公斤煮出香味,加粗鹽1公斤,用旺火燒開,加白糖,味精少許,白酒50克,做成料水.料水冷卻後,倒入壇內,要淹過鴨蛋.然後密封壇口醃20～25天即可.不僅蛋黃出油多,而且味道好.2o;R]+WE1e8ZlS] \
1128醃蛋方法1：將雞蛋洗淨熟(雞蛋多少不限),在蛋殼上打幾個裂口,在裂口上鹽通過裂口迅速滲到蛋的深層.然後將處理好的熟蛋放到乾燥的容器中封好,兩天后即可食用.
1129醃蛋方法2：將蛋洗淨晾乾,逐個浸泡在白酒裏,撈起後趁濕在精鹽裏滾一圈,讓鹽均勻地附著在蛋殼上,輕輕碼在容器中,置通風處.要注意在沾鹽後碼放過程中,防止鹽脫落,否則影響品質.20～40天后味道更佳.
1130醃蛋過鹹可做“賽蟹黃”：將3～4個鹹蛋的蛋清、蛋黃分別盛在兩個碗中,攪打均勻.鍋內油熱後,分別將蛋黃、蛋清炒出,再混合炒一下，放入薑末、蔥末、糖、醋(可多放一點,以減去鹹味)和少量水,炒出香味後,即成味道鮮美的“賽蟹黃”了.Nof4\9B4T)x6bb,h
1131醃的方法：醃,就是將小型生料撒上精鹽或放入鹽水浸漬,然後把水分潷去,再取出加調料,如辣白菜、辣青筍等.
1132醃豆角新法：選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撒上少量鹽,加淨石壓頂層,封口此法是直接利用豆角本身汁水醃浸,不另加水,避免豆角在水中變腐.成品味正、色澤黃亮,口感鬆脆,可貯存1年以上.kGR|)Z)NY9v0o
1133醃臘食品如何保存：整只火腿吊放陰涼通風處可存放一年；如已切用,可用清潔紙包好放冰箱冷藏室,切不可用塑膠袋裝；將火腿切成二寸見方後，用食用油浸沒也能延長保管期.鹹肉應用繩吊起放通風處,時間越長味道越好.如果臘制食品表面出現白色黴點,用溫水洗淨經蒸煮仍可食用.
1134醃泡菜除黴花：醃制泡菜時容易生黴花(白膜).可取幹蠶豆250克,炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出.這樣,就可徹底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜.n6F [.QS Xv3e
1135醃制食品加維生素C可防癌：每到寒冬臘月,許多家庭都要醃制一些豬肉、魚及白菜等.食品在醃制的過程中,會產生對人體有害的亞硝酸鹽,食後容易誘發消化系統的癌症.如在醃制時,按每1000克食品加入400毫克維生素C和50毫克苯甲酸,就可以阻斷有害物質的形成,其阻斷率可達85～98％,而且醃製品不長黴、不酸敗、無異味.*Y|(N0P'e @A
1136醃制食品如何防止產生亞硝酸鹽：醃菜醃肉時,按每千克加入維生素C400毫克(大片4片,小片8片),或防腐劑蘋果酸50毫克,可有效地阻擋亞硝酸鹽產生,而且還能防止醃菜生黴、酸敗,產生異味.但維生素C不能加在熱水中,否則其效用會遭到破壞,達不到預期的目的. J(X!\zC
1137燉雞不要放花椒、茴香：雞肉裏含有谷氨酸鈉,加熱後能自身產生鮮味.烹調鮮雞時,只需放適量油、鹽、蔥、薑、醬油等,味道就很鮮美,如再加入花椒、茴香等厚味的調料,反而會把雞的鮮味掩蓋掉.,]b(].UDXg9}k
1138燉老雞怎樣爛得快：
(1)在煮雞湯裏,放入黃豆一二把,與老雞同煮,雞肉易爛.
(2)老雞宰殺前,先灌一湯匙醋,然後再殺,用慢火燉煮,可爛得快些.yp+Uo#`$r
(3)在燉老雞的湯裏,放幾粒鳳仙花籽,或三四個山楂,也可加快爛熟.^*o4KqRd
1139燉老鴨快爛一法：燉老鴨時,為了使老鴨爛得快,可將幾隻螺螄一同入鍋烹煮,任何陳年老鴨,也會燉得酥爛.
1140燉牛肉怎樣爛得快：頭天晚上,在肉上塗一層幹芥末,煮前用冷水沖洗淨.這樣,牛肉不但燜熟得快,且肉質鮮嫩.如果在煮的時候放些酒或醋,肉就更易煮爛.Q[$NK]B2au
1141燉肉切大塊味道好：燉肉或煮肉時,肉內可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤和少量氨基酸,會隨著肉汁流出被釋放出來.如果肉切得過小,斷裂面多,肉汁從肉內浸出過多,肉塊本身的香味就自然減淡.所以,燉煮肉時,肉塊切得適當大些,就可保護肉的養分和鮮味.
1142燉肉用熱水好：燉肉用熱水,味道更鮮.因為肉味鮮美,是由於肉中含有谷氨酸、肌酐等鮮香物質.用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的鮮香物質就不易滲入湯中,這樣燉出的肉,味道特別鮮美 Ev4E/g~|
1143燉制老雞肉返嫩法：老雞用猛火煮,肉硬且不可口.如能先用涼水加少量食醋泡2小時,再用文火煮,肉就會變嫩.
1144燉制老鴨法1：燉老鴨時,可取豬胰1塊切碎同煮,肉易爛,且湯汁鮮美.
1145燉制老鴨法2：燉制老鴨時,在鍋裏放幾粒螺螄肉同煮,任何陳年老鴨都會煮得酥爛.
1146燉制老鴨法3：將老鴨肉用涼水加少量食醋浸泡2小時,再用文火燉制,肉易爛,且能返嫩.
1147燉制老鴨法4：燉制老鴨時,加幾片火腿肉或臘肉,能增加鴨肉的鮮香味.Y iL4@9[m
1148熗的竅門：熗,就是將生料切成絲、塊等小料,經稍燙或炸後,瀝去水或油,趁熱用花椒油為主的調料摻和即成,如熗黃瓜等.
1149燜飯滴油別具風味：燜米飯時,在水中加幾滴植物油或動物油,不僅飯爛鬆散,味香,還不會糊鍋底.Y7rMPrG Z!P
1150燜飯加麥片營養價值高：煮米飯加入2％的麥片或豆類,不但好吃,而且富有營養. [p`a!T zT
1151燜飯宜加食醋：夏天煮飯時,按1.5公斤米加2～3毫升食醋或檸檬汁,煮出來的米飯更加潔白,不易變質,也無酸味.
1152燜和燒的區分：燜和燒,多用塊形原料,先煸炒斷生,然後再加湯和調味品.只是燜用微火燜爛收幹,如黃燜雞；燒則先用溫火燒酥,再用旺火收湯,如紅燒肉.Ul!HO h h
1153燜肉加醋省時：燜肉時,加入適量的醋,既可除去異味,又可縮短時間.
1154蚶可存活半月不死：蚶是一種水生軟體動物,離水後不久就會死掉.如果保持蚶外殼的泥質,並將其裝入蒲包,在蒲包中放一些小冰塊,可使蚶半月不死.
1155鱔魚宜與藕合吃：鱔魚身上有一種粘液,這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的.它不但能促進蛋白質的吸收和合成,還含有大量人體所需的氨基酸、維生素A1、B1、B2和鈣等.吃鱔魚的時候,最好能同食些藕.因為藕的粘液也是由蛋白質組成的並含有維生素B12、維生素C和天門醯胺、酪氨酸等優質氨基酸,還含有大量食物纖維,是鹼性食品,而鱔魚則屬酸性食品,兩者合吃,保持酸堿平衡,對滋養身體有較高的功效

blackwhite 2010-11-22 12:23

1086 不完整，有漏句。;G7vWe-DP
1050 饅頭不僅暄松(鬆軟)
990 和991 有重複，有關炸饅頭如何省油
920 字詞錯倒，因曬烈有栗子不能長期保存 (因曬後的栗子不能長期保存)
917 詞句不通「先不蛹臃沖出熱氣後再加上閥」
990 都要先放在寬水(開水)裏燙透wvh7v:x]4h8r
861怎樣存放牛奶：(1)鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，最好是旁詒淅(?)
858 漏字。一次食用不(完)的乾蝦籽
854 別字。先在手指上醮(蘸)點食醋
851 漏字。不宜放在密封容(器)裏久藏?5K/ha#Ed
820 麵粉摻在土抖鼓(土豆泥，)用溫水和成包餃子面
767 詞句不通「砂粒不宜用得問一般用3次左右」

向晴 2010-11-22 21:08

花了些時間看完
哇看得眼花A0Etd*bs)I
)abi r(b&S

樓上的朋友真用心呢
還把錯處挑出來

a00cat00a 2011-10-6 21:07

我.我..暈la

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