時空遊 2009-7-2 12:44
炸黃雀(素)
炸黃雀(素)
%v1V0JPN
N
因為形狀如黃雀故名
X1o`
o v
主料：油皮150克,冬筍120克,乾香菇20克,豆腐乾120克;pgTS*X
輔料：小麥麵粉20克,澱粉(蠶豆)3克2AKQ ^]Y+K
調料：鹽2克,椒鹽15克,醬油15克,薑汁5克,白砂糖3克,花生油60克,味精2克 \]5z ~"@'G
其他：炸油(花生油)1000克 |c0Vw9Q2p.Y
-O
V8d @8e N(GG
1. 將豆腐皮蒸至回軟取出，將邊緣修齊、切成長18公分、寬4.5公分的長方形待用；w"]:d3H0A;H
2. 取小碗一隻，放入麵粉、精鹽，用清水調拌成麵糊；K d,XR!l,o
C\
j:R[]
3. 淨水發香菇、豆腐乾、冬筍切成細絲；{EW
q6O1i+l
~
4. 鐵鍋置火上，注入花生油燒熱，放入筍絲、香菇絲、豆腐乾絲煸炒，加入醬油、糖、味精、薑汁，煸炒入味後，加入水澱粉勾芡，裝入盤中冷卻後待用； S)\N lj1g[
5. 取豆腐皮鋪平，將冷卻後的筍絲、香菇絲、豆腐乾絲撒在豆腐衣上，卷成卷，開口處用麵粉糊粘牢，然後切成4 公分的段；
)E7E-KDQ%Q5I
6. 鐵鍋洗淨置火上，注入花生油燒至五成熱時，把豆腐衣卷兩端用麵粉糊粘牢，逐個下入油鍋，炸至兩端麵粉糊結殼時撈出；H7q._6\7ys
7. 油鍋繼續加熱，油溫升至八成熱時，再用熱油沖炸豆腐衣卷，待顏色成金黃色時迅速撈出，瀝盡油，即成；0m9Osy*\9l g+?D(ab
8. 取一小盤將花椒鹽放入，隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。
W ["N4TN
要訣：
&C tD g/Oo sL
1. 豆腐皮卷 粗細要均勻，直徑以2 公分為佳；Y.|2{K,~Ov@ _"~
2. 熱油沖炸豆腐衣卷時，下鍋後應迅速撈出，以防炸糊影響口味。熱油沖炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆；