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逃亡中的chemchem~~ VIP
 
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小 發表於 2009-8-30 20:28 只看該作者
滇味小吃:大酥牛肉米線
本文來自：☆夜玥論壇ק★http://ds-hk.net★ 轉帖請註明出處！ 發貼者： chembioorg 您是第1068個瀏覽者
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大酥牛肉米線色澤紅亮,香濃味美,牛肉葩而不散,香糯可口,米線滑軟,加上雲南特有的酸腌菜更增添了湯味的鮮美.另配新鮮薄荷葉,熟韭菜,小蔥花和香菜.真正的雲南特色. bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,下載,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源 D( O# s. ^* j6 _
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大酥牛肉米線(麵)本來是昆明清真煮品館的看家之作.此菜的正宗做法是要將牛肉先挂糊炸過,所以有大酥一說.為了方便我簡化了這道程序.經實驗,味道稍有不同,影響不大,沒吃過原版的人分不出來 9 X6 o+ O3 @6 m0 D# D
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可以用牛腩或筋腱肉紅燒而成,牛肉軟糯可口.湯一般用牛骨熬的清湯,我平時都沒有就用罐頭牛肉湯代了.米線本來應該用昆明新鮮酸漿米線,但現在在美國暫時只能是個夢.只有用乾的米粉來做了.
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) Q3 `- u: F+ j' \- f☆夜玥論壇ק同樣大酥牛肉面也很好吃,不過麵條要選有筋道的比如手工拉麵,雞蛋麵,最不濟也要機製鮮切麵感覺才好.
: @% d, o% f+ M0 _大酥牛肉的做法各家有各家的絕招.總之紅燒就對了.
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紅帽家的大酥牛肉配料:
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' ^" v1 x' L/ S- w兩大條牛腱(Beef Shank),郫縣豆瓣一大勺,蔥四根,薑一塊,蒜四瓣,剪斷的乾辣椒三四隻,花椒,小茴香籽和丁香各一小撮,八角三個,草果一個,陳皮,香葉各一片,番茄醬(tomato paste)一小勺,冰糖一把,冬菇三朵,薄荷葉少許.老抽料酒適量.
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4 N6 g9 P$ C, {! p" V& f(本來在昆明是要用昭通醬或湯池老醬來做的,這兒找不到只有拿豆瓣醬來替了.) 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區+ ?$ F, X9 Z$ J
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- T, [0 u. Q( W, i) a0 T下面是切成麻將塊大小的牛腱,可以看見裏面筋絡密布,外面還包著一層白膜(筋):
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一些材料.外圈順時針是郫縣豆瓣,蔥節,番茄醬,香葉,八角丁香,草果,蒜頭,陳皮香菇.內圈順時針是薑塊,花椒,小茴香籽,乾辣椒: ! H, c4 N7 A: L1 m% i& T) M
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大酥牛肉做法: www.ds-hk.net! U3 ~( p, N& i; T3 l
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1, 先把牛肉切麻將大小的塊,泡冷水兩個小時去除血水,中間換幾次水.再用大鍋煮開水,牛肉進去飛水一分鐘.撇去血沫後撈出濾乾.如果覺得還不乾淨可以再用開水洗.
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2, 豆瓣剁細,草果拍破,蒜拍破,冬菇泡開.(這次偷懶沒剁細,結果賣相不夠理想.)
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% z3 ~) t) J) k3 T9 Twww.ds-hk.net3, 鍋中放底油少許,油熱後先放薑片,蒜瓣爆香再下剁細的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鐘,注意火侯不要炒糊.,等紅油出來豆瓣的醬香也出來後,放乾辣椒,八角和草果,再下牛肉塊大火炒,同時烹如料酒,一直炒,老抽也在這時下.
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; f' p1 B) R1 i J- P Y F☆夜玥論壇ק4, 把炒過的牛肉換到沙鍋裏,這時候下事先熬好的牛骨清湯(我通常買罐頭牛肉湯先煮開),沒有的話就下開水.湯沒過肉一英寸,再大火煮開. www.ds-hk.net4 _- R8 [0 d# V, r) H
+ G3 R- h* ^' V& H7 i最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區5, 這時再加入冰糖和花椒,丁香包,陳皮,蔥結,香菇和胡椒粉,擠一小勺番茄醬.全部倒入砂鍋中蓋上蓋小火讓它們在將開未開,偶爾冒幾個泡的狀態下燉3個小時左右,或直接用湯鍋或電炖鍋小火燉也行.我一直不喜歡用高壓鍋,覺得燉出來感覺不一樣.
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要是我自己吃,我會在炒牛肉的時候多加點剁碎的四川豆瓣醬,那樣味道更濃厚,更過瘾!有些時候我連牛骨清湯都不要,直接拿大酥牛肉的湯汁拌米線.
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大酥牛肉米線做法 bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源3 f+ g! n( p/ M$ s8 ^0 j* m
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1,先做好一鍋大酥牛肉, 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區5 c, F" r/ ^+ z
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7 n( p; b/ g8 q0 k8 I3, 牛骨清湯燒開. ☆夜玥論壇ק2 C) K& @, V5 e8 V7 l# P
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4, 新鮮的薄荷葉,香菜,青蔥和韭菜洗淨.韭菜用開水燙過.青蔥,香菜和雲南酸醃菜切碎. bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源' J1 D6 y9 A& k4 @
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- J, e) [$ }' }4 r2 C+ Ywww.ds-hk.net5, 燙好濾乾的米線放碗底,一炒勺連湯汁的大酥牛肉,剁碎的酸醃菜,蔥花,香菜和新鮮薄荷葉子隨意,再澆上牛骨清湯適量(喜歡味厚的也可以不用清湯,直接加大酥牛肉的湯汁), 也可以隨自己喜歡再加油辣椒. www.ds-hk.net! J0 K; x% }+ E; F! h. A+ u
這是沒放湯之前: www.ds-hk.net+ l4 r9 r5 }9 I) q- S
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澆上湯後一碗香噴噴,紅彤彤,美味無敵的大酥牛肉米線就成了: 最新耽美．ＢＬ／ＧＬ小說．動漫綜合討論區, U# l$ p( V# C, h7 x4 m
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75F室溫下吃完一碗居然一頭的汗,乖乖! 7 \3 Z4 ^; q- r+ T+ o' Z$ P- ?
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這是用筷子夾起來的一塊,可惜我急著去看電影,手抖了.否則可以看到筋葩肉糯的感覺.用筷子輕輕一夾就掉了.因為中間和外面都有筋連著,所以牛肉再軟都不會散.
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% y1 o p- o: ?9 b( H1 ^8 w! N紅帽注: bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源, j, D8 X- M' B/ ^) L( _
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*出鍋前可以大火略收湯汁,使之味道更加濃郁.
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" Y8 Z* H, o# B+ o4 ?& twww.ds-hk.net*這款滇味大酥牛肉裏草果和薄荷味道比較特別,不喜歡的人可以省略.陳皮和番茄醬不僅提味還能使牛肉炖得更葩軟. bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源 x. M0 T/ E9 M0 Y" M6 p3 q+ o
( ~% r7 b8 w1 ]6 E$ a6 e2 `% Z☆夜玥論壇ק*牛肉湯要一次加足,中途不能再加,否則成品影響口味.也不要太多,否則肉味淡了也不好吃. bl,gl.comic,music,同人誌,耽美,論壇,小說,會員,免費,註冊,討論區,星座,文字,貼圖,心理測驗,笑話,潮流,詩詞,BL,電玩,原創,散文,文章,版主,壇主,資源, v- q" m5 y( u6 p9 g* I3 e, k
5 E6 y5 _" ]8 j) q8 R0 I* 豆瓣很鹹,要注意整體的鹹味,昆明本來用拓東醬油,屬於老抽類型,只用來添香上色.估計不用再加生抽和鹽了.
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