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標題: [小錦囊] 汁的種類和用途 [打印本頁]

作者: ＊牙珊.. 時間: 2006-6-11 11:15 標題: 汁的種類和用途

汁的種類和用途

芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。☆夜玥論壇×§+ F8 O) N: y! v8 D' y
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。9 L) R( R+ ^2 A
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。www.ds-hk.net% T2 M+ V% S6 ~3 T
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。☆夜玥論壇×§; @* `% k% a ]0 {" _
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