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[小錦囊]
鮑魚處理方法
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作者:
ceci~敏
時間:
2006-6-18 17:17
標題:
鮑魚處理方法
海味有鮑參翅肚所謂四大天王，是做高級佳餚不可少的原料。
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乾鮑魚
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乾鮑魚是將新鮮將新鮮鮑魚經風乾後制作而成，乾鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
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處理方法：
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1．將鮑魚泡於冷水中48小時，不時換水。
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2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。
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3．將乾鮑四周刷洗干凈，彻底去沙。
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4．砂鍋中加入鮑魚、巳飛水的老鷄、豬腿肉、�R豬肉、雞脚及薑葱等材料；注入水慢火燉10小時即成，也可使用真空鍋或電子瓦鍋或燉鍋，不過砂鍋具保温功能，因此效果最佳。
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新鮮鮑魚
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新鮮鮑魚即為活鮑魚，用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去腸，用刷子刷去黑色黏液，以粗鹽洗擦干凈黏液清。
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急凍鮑魚
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解凍後用刷子刷去刷去黑色黏液，以粗鹽洗擦干凈黏液清，瀝乾後用薑葱飛水。
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爐罐頭鮑魚
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罐頭鮑魚是熟的，一打開罐頭就可以吃，罐頭鮑魚以日本的和墨西哥的較好，各有千秋。日本的鮑魚小些，颜色淡—些，一罐可能有三五個，質地 較為幼嫩。墨西哥的罐頭在香港暢銷，一罐有二個。
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罐頭內的鮑魚記得留用，可加入湯底或用來芶獻。
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罐頭鮑魚只適宜翻一翻熱，煮過火容易變韌。
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翻熱方法可原罐入沸水煮十五分鐘，取出才開蓋。
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