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標題: [甜品] 墨西哥麻糬〔已檢〕 [打印本頁]

作者: lilyyu    時間: 2009-5-27 01:49     標題: 墨西哥麻糬〔已檢〕


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中種麵糰:  ?4 ?, g4 z0 N- @- g. |* S4 Q& ?# Q
高筋麵粉 332公克
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水 199公克 & `/ T" c( m+ Z7 j" {6 P+ t
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主麵糰:
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奶粉 15公克 3 |" [3 f3 c3 S+ c+ l/ J
細砂糖 50公克
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芝麻餡 240公克 ☆夜玥論壇×§9 O# y# ?6 h, q
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糖粉 89公克
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全蛋 78公克
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【做  法】 www.ds-hk.net$ @1 d/ P  j" S1 ~

0 P) L4 ^; F* W1 b☆夜玥論壇×§1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中,先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀,再轉中速拌成麵糰。
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, Q' C; G" C1 v  x8 t0 J* |$ R2.將作法1的麵糰滾圓,放進發酵箱中,以溫度28℃,相對溼度75%,進行基礎發酵約90分鐘。
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3.取主麵糰的水將酵素溶解,將所有主麵糰材料(除奶油外)放入攪拌缸中,再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀,再轉中速拌成糰。☆夜玥論壇×§8 I. O; z  E# V' k% E2 O6 @: C

+ q3 z' }) O" F3 e) u5 I9 q( u  ~0 L☆夜玥論壇×§4.將作法3加入奶油後,繼續拌打到完全擴展階段,此時麵糰拉開呈薄膜狀。☆夜玥論壇×§6 n; d1 s7 t8 L( n2 Y9 c

4 f) T. ]$ r) B# N( f☆夜玥論壇×§5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。
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[ 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 ]




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