標題:
[甜品]
鮮奶饅頭(一)
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作者:
leungmon
時間:
2009-6-26 17:04
標題:
鮮奶饅頭(一)
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鮮奶饅頭
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材料：
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老麵：（約300g）
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低筋麵粉150g，中筋麵粉50g，鹽 1/8小匙，乾酵母半小匙，溫水110g。
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主麵團：（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個）
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冰鮮奶 200 c.c.，中筋麵粉 150g，低筋麵粉 200g，乾酵母 5g，砂糖 80g，鹼粉 1/8小匙，益麵劑 1小匙，改良劑 1小匙，老麵 100g，奶油 15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。
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工具：
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揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。
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做法：
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老麵：
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先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處）
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* 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。
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主麵團：
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1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。
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2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。
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注：
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1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose flour），我覺得口感還是很鬆軟。
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2. 如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。
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3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。
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4. 蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。
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5. 益麵劑與改良劑如果沒有可以省略。鹼粉可以用小蘇打粉代替。
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備註：
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1杯 = 240cc
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1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc
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1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
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困難度： **
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本帖最後由 lilyyu 於 2009-8-22 22:47 編輯
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