標題:
[中菜]
炸黃雀(素)
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作者:
時空遊
時間:
2009-7-2 12:44
標題:
炸黃雀(素)
炸黃雀(素)
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因為形狀如黃雀故名
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主料：油皮150克,冬筍120克,乾香菇20克,豆腐乾120克
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輔料：小麥麵粉20克,澱粉(蠶豆)3克
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調料：鹽2克,椒鹽15克,醬油15克,薑汁5克,白砂糖3克,花生油60克,味精2克
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其他：炸油(花生油)1000克
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1. 將豆腐皮蒸至回軟取出，將邊緣修齊、切成長18公分、寬4.5公分的長方形待用；
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2. 取小碗一隻，放入麵粉、精鹽，用清水調拌成麵糊；
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3. 淨水發香菇、豆腐乾、冬筍切成細絲；
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4. 鐵鍋置火上，注入花生油燒熱，放入筍絲、香菇絲、豆腐乾絲煸炒，加入醬油、糖、味精、薑汁，煸炒入味後，加入水澱粉勾芡，裝入盤中冷卻後待用；
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5. 取豆腐皮鋪平，將冷卻後的筍絲、香菇絲、豆腐乾絲撒在豆腐衣上，卷成卷，開口處用麵粉糊粘牢，然後切成4 公分的段；
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6. 鐵鍋洗淨置火上，注入花生油燒至五成熱時，把豆腐衣卷兩端用麵粉糊粘牢，逐個下入油鍋，炸至兩端麵粉糊結殼時撈出；
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7. 油鍋繼續加熱，油溫升至八成熱時，再用熱油沖炸豆腐衣卷，待顏色成金黃色時迅速撈出，瀝盡油，即成；
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8. 取一小盤將花椒鹽放入，隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。
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要訣：
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1. 豆腐皮卷 粗細要均勻，直徑以2 公分為佳；
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2. 熱油沖炸豆腐衣卷時，下鍋後應迅速撈出，以防炸糊影響口味。熱油沖炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆；
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