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monicamok24 2008-11-8 21:23

飲食男女食譜 (95個餸)

[table=100%,#FFFFE6][tr][td][size=9pt][發帖際遇]: [url=http://ds-hk.net/event.php]monicamok24得到壇主贊賞,送出現金97Ds幣.
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3MkO#vr(R~ 飲食男女食譜 (95個餸)w(^FW~J P)|w
(為左便搵~用CTRL+F   COPPY餸名~)
M"~0Q0E!f,IS 1.        葱油淋雞翼
4@ c7P&ymh\$_&g 2.        豆卜炒大豆芽[x!y5j*{u
3.        炆冬瓜
b,giE;E 4.        沙薑鳳爪
r$` L+E~ 5.        炸雞翼tyo(J1Y
6.        拔絲咕嚕肉y2IU"`w A6]xn
7.        薯仔炆雞翼B0[Io7Z Jc.hB
8.        涼拌茄子
Y"Cl%T Q+Y9hr!E 9.        芫荽魚片湯
-lP5T2Gi5H|K 10.        鹹蛋節瓜湯'J t&@,^ Q^*U
11.        大暑冬瓜湯
X7Xy u\r.GT]4_ 12.        蒸撻沙
V9X7P`4z3NnFXV 13.        冬瓜粒粒湯
K:l0@ {N/\S 14.        雲耳豆卜炒勝瓜
4H.vhY d|i.h2Jik*J 15.        子薑炆雞D Z,J;c1g|K
16.        冬菇肉絲炆節瓜z+KO^2tg ws
17.        涼瓜炆排骨1
XD;X'O-ml 18.        炸蝦卷U(fr ^.SQ|:v.n
19.        鮑魚雞粥
G%Xh l~ 20.        番茄蟹湯
1R(i].GB;w 21.        洋葱炒牛肉h O*\0Ui~f@R%H.@
22.        Grilled Cheese Sandwich
M?SDZ` 23.        薯仔沙律@x"gn9f#W!y8h] ^+G
24.        西多士
HU9|j\-c @ 25.        碌杰 Croquette
B2dv{e1H 26.        燻雞4rB RJq~5p[:V
27.        薑葱蠔油牛肉煲
(V9tO"II/g$vw 28.        炸春卷%F7i]lE
29.        麵包頭
mo#{ h\v x7yL 30.        涼瓜炒牛肉
b5PY1oT-L B 31.        紅燒茄子:~_ZXh3SM
32.        豉椒牛河y'l]"lb k
33.        菜脯煎蛋
+w2DB%hk9u^+uX0[/[ 34.        豉油雞W QX{g4__p
35.        茶葉蛋#] SUxL Xa%\P2G
36.        洋葱鴨
p Q0yHa/d-`J 37.        順德煎鯪魚餅(t!XJ!sJ7wwO `FB1X
38.        蘿蔔炆牛腩0q"B'ge7TA d
39.        蘿蔔炆牛筋
%c.{4v&~#y-e3e;T0W$I 40.        薑葱蝦煲
o_9R+M R\k*X*h 41.        炒豆苗
p)d)r J$^!p 42.        蘿蔔炒魚鬆
,M7_"M| IC 43.        自家製陳皮.j6wa0F:V(n)F1S
44.        冬筍炆五花腩
b7BT@N$r8h 45.        雜菜煲5ox'y[X
46.        煎腐皮卷@-CyS9p&s%ea
47.        免治牛肉蛋飯
T:Skk v 48.        炒大豆芽鬆
v'}nn$i)uox/C 49.        蒸肉餅 dG%X:w4V1q
50.        蓮藕餅$cDJ1x-wr&W
51.        金針雲耳炆雞翼-R+}#se3KMyP6Kq y
52.        薑汁炒芥蘭8pS+jF?Es
53.        龍串鳳翼g~"g,{M a0gb
54.        蠔油薑葱撈麵.Tb;Gj7G~/Z
55.        瑞士汁雞翼om/i9h/pns C~1J
56.        薑汁撞奶
6A+sq9{:p|5JJ 57.        火腿冬瓜夾2md)i6Ps+I
58.        燒豬頸肉~?7s3x:D
59.        泰式生菜包
*C+i*IBI#NoMk/L 60.        水豆腐
"@{qUF1O(T]%O Bu 61.        番茄薯仔豬骨湯%~+jr;~ hO+MN
62.        粉葛水WD7vN+Ic-s`FMk
63.        醃子薑t1\|E;V0d Tv}2bM
64.        雪菜肉絲炆米
M4y+K@$y? 65.        涼拌青瓜%]#x%w l/O~
66.        鹹蛋黃炒蝦)| CiR LWNo O4?A
67.        花生豬骨粥
sE2[W^2~KD:fC 68.        涼拌豆腐4dQdTx;L2~!i3k
69.        炸石斑(\ erfI
70.        荷葉蒸雞
4I0iWFq)l+Vmq d 71.        滑蛋蝦仁
0d v%Jj;n[ 72.        上湯白菜
(Ki's${$PS?0q 73.        煎䱽魚(H o!e6IV!XK X
74.        芝花魚球
8nc g^t4t D M 75.        凍蟹
l]]{3n\ 76.        炒豆角粒
HQxTzPi2t 77.        井5v0fpswA'f
78.        豬膶煎蛋湯
bF#t^!vT)^0? 79.        梅菜炆五花腩
$X/t M2q}#o&E` 80.        梅菜蒸豆腐$i+@;I ]-Hyz^ {
81.        洋葱豬扒
-A&r~0?C2a+y7V)n 82.        豉汁蒸排骨D#l9k Tg |\7kE#o
83.        鹽水餸菜炸豆腐
cx3cnsz-IPMq+^1y!a 84.        醃鹹四季桔
!o/l#o/c*qkiD,U 85.        葱菜蒸牛肉餅
0F v3N#Q7^ yk w} 86.        炸豬扒2~J\d]/P:X B7D
87.        蟹缽duhu9DNz
88.        北菇滑雞煲仔飯e!C*T jlM
89.        茄汁蝦
b"P:j/j m 90.        齌&z:T%a5Bz3SOvz
91.        蒸東星斑
gM j6L3J 92.        蒸水蛋
^*~%|q w/B)XHM 93.        煎蛋角
#[%C"m6Rp @/w 94.        滷水乳鴿
1` Um.zr*O 95.        老少平安5kc+Q"ar0J

"r$W!vW o3]1S `7S+y x6Az
1.葱油淋雞翼mp4] X7xk
材料:}{$IS"R c1{
雞中翼（用少許鹽、酒醃）mKc4u4NI7Xut
薑（切片） EH C}U1ji z$s R
葱（切2吋度）Js%{ Yw@RT9K
烹調步驟
bboY.i9b 1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加葱在上，蒸十二分鐘。
-?TbAM8x3@ 2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些葱花上面，淋熱滾油便可。
;ffU5~/h9WY T*u
+k*V.N B*f.d
8s2rK6S:W ] 2.豆卜炒大豆芽(Ms$eS ^Y
材料
F7b-T!K8Y:] 大豆芽1斤F ]*I{l{5tn
豆卜八粒@@v F@T
薑兩片K*?E3z(h}:o&`,qT
烹調步驟
7~#k o;kz O n*t8i 1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
t:r5FV CQ 2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。U,a j6g4\c$i+Q6_7_
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
zG2oyQ 4. 煮至熟，加少許麻油便可。[1l4Fj9s2s/h
%e2gdtxQ%X?
3.炆冬瓜
D8n1]1vKQV.y 材料
.HOrN)v-~ q-b 冬瓜一大嚿（近頭或尾）l.H.AH5Z"JHD4l
冬菇
v|5KOS m 豬肉兩片
)d:q N#]IH0P 烹調步驟
$j2Q~:J(R-LhO2z \ 1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
9j` V/g4Y.Z#Y a 2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。XUY@*g
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
6i/b8S5K$V 4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。Ocz$XcO%S
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。
qP t;e4\ L b} b;I2J/N/C}]
4.沙薑鳳爪
_&w3`.CntR 師傅說要注意：BP J*},{ lT
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；_6I2F;Cq
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開； q5v0u Y1| OW]O
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
lR-N H0\[/V6w ~ F （四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶v:z&n Ilc4N@
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！阿威家姐，妳就是衰在這兒了。
:B4S m+JcWy+? 材料
a.nM D8[ F 雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲7Zb HP#s;y Y+_&MI
沙薑粉3小包2H)Z V+G6C
薑、葱適量
:~+Z-t'cIx"aQ'_ 沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開]Z$SG9Cs0F}k
煮法1Tu!gpb(Q[a9B
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條葱（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。 p? n?5T|+P5a w
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
p-yg3|6?!MQ 3. 將雞腳過冰水。
B{$xkfE#Z Ygr)H 4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。g)V bn%Y8q WX7m"? ?
5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。fnR zj2t
)_0VJ9q*Y9Xnb:\+h
5.炸雞翼
_r\K&R:h 材料:s)}_s2qorC6sZ)xg
雞中翼適量8P6U+{dK5Z0WY4E0l"Z
煮法
DT&P.P.YmRWu4O} 1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。EV;HS)}tH6p
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。
Yn0RHD` 3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），至雞翼熟及呈金黃色。"vz%p;mR d&}h S,CK

r7z3eDl&a 6.拔絲咕嚕肉
Qyx US"j;v2KN@ 材料`-AcUyU"t#N
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
:SU` Wsv W P 罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）"u5uA"M}'?j
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）G]cAR
炸漿0y9r4n,z ~(M
自發粉4湯匙,U0r6f4x4[|oc
糯米粉1湯匙
"\/D2j%l*X 鹽少許pm4kDH
酸汁nuL^Mi [Ki
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋 X@ft\
烹調步驟v8X8@Ar6V*hu+n-@
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。@$M*G{%j1`3O
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。+ac4g,hWT
3. 用油爆紅、青椒。s;e^x$N'R
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
[(yE\NZF O'RMy 5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。'xJ6]0rc/E G:]B+G4}Z N
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。
FD8g"Al 3@2D;Yq[2K7U
7.薯仔炆雞翼
P yB]!{8UXW 材料 S}|)M \1W @4~
薯仔、洋葱、雞中翼Xs:G5FW
烹調步驟]T#Moi7Wgx*D@
1. 薯仔用滾刀切一嚿嚿後備用；洋葱像切橙的切六至八角備用。
*z,{7y5Tr4m 2. 先爆洋葱，加少許糖、老抽。M&W/GM|Lx/I ?Z#V
3. 炸薯仔至少許金黃色。
~3S{um!}]%_ 4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
V{&t@K_*L 5. 放入薯仔、洋葱，加水調味（如有必要加點生抽、老抽、麻油）炆半小時至四十五分鐘便可。
$uF7e9^s&R}P~1a
\}0U.P*j] 8.涼拌茄子
&K+Vd3]-Ry2B 材料
k6S0T{(^q aj 茄子
7l7p*ZeP2a 芫荽
2n-f.g$NbZt| f;s 葱
jk4|Uit-t 指天椒
^8xm p#@!J X7\v!v^ 蒜頭（喜歡的話可加少許）
jJ-S!i$F T&I{ 汁1_?&i\D'k7]V h2S
白醋、生抽、糖、麻油
rHgW2_3\~ O 煮法0{N#x hPC }Q
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
n-WKdL#?%? 2. 去皮，將茄子撕成絲。 _}6[(u7NMVU
3. 把茄子放入雪櫃。k1p,hBg)X;O@
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、葱、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。
kx2s3ty0F
Fz/TP2_%j8O'Q7j 9.芫荽魚片湯k%xu VMd&^
材料 a`'~9H PN$d
生魚片
A z ]o}7A:dhF,^.Z` 芫荽
Qc)C'{e.O#AV 皮蛋
}H0NF;[HfW!d3J 茶瓜x"O6pNbV!vg
烹調步驟L#iHZ F:~/up
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。H:Pr,jgk#BZ/@
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。
6[]#n`z BR5K H1Oq YGy9_ E4~q
10.鹹蛋節瓜湯
c4M(cXyI0NC 材料X+EC/V|nx~
節瓜3個
:e]#V"olL 豬肉適量
Hg q+B9M!w"^ 鹹蛋一隻
6NwCoR\u 烹調步驟
(]#i&x*l0X8GS+u,o,rm 1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
Hj*U(ILI+}&Sk 2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。*v'^$x(e(}2mJ
3. 先煲豬肉片和節瓜。
c2pH/E6_o$i B 4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。
`"w'H^ \,T 大暑冬瓜湯
;WQ[ cmo.`1[)y 材料
r8A,X2Kd8|9? 冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）8M@(} u({4w(K } `
烹法
't AE7?R;BD!jz^ 1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。/K ~#Y(MX\)D+`Q
2. 先放藥材煲半小時。
$B&x*d6[l my*S*` 3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。11.蒸撻沙M _$[kfI!B"S/K@-]
材料
/t8^{i}"L.O'E 撻沙︰一條Vu8c3|J'ps
冬菇︰三至四粒
"G5J#K6M/N6L 豬肉︰切絲/Is fP\ R|
魚汁︰生抽加少許糖加少許水1b d _my)PR
烹調步驟q],^y:p6_ kF
1. 冬菇切絲。\!o:z+k"VpX
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
:d_(hdg9T$m8qb:\ 3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。k9@&_ Xo9j3W,tl(e
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。
R1^n?B0[| n/vD)Bx o
12.冬瓜粒粒湯
bI!e dR4|B 材料l3y3`K)X V ^
冬瓜
:y.R4xh-F;vb 冬菇
]$ve%iN9X*y 豬肉.B&? n$Xn8fM'{
豬骨#f7XX5Vl#y0Z_ [
烹調步驟
6T};{5|P d^ e9[ 1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。 to"]I#s\"C {/p%v
2. 先將豬骨出水。"}9I,ml lDK
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）
'o {\4S/u%D
Q w6_0IZ:u6k 13.雲耳豆卜炒勝瓜
$B_ko%T(a`5K;u 材料Sg fDin,x
勝瓜1條Yj'A;Jz9qw
雲耳一撮
dp"_$_8T'x2] x 豆卜8個RFls,M'M
烹調步驟1p|J-L]S+BJ2t
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
[B{*lS R-J 2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。} T+I X AKv
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
DYn @*es3k%~I 4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
egI-F\*^ 5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。L#FiDKq#Q0ii

.Ie_Zl7X&b K#t4Z 15.子薑炆雞
k e:oH'g;}J 材料0f#lZ$c MW.vZ Ax
雞一隻（斬件）
ie+iz~T*?9j9X 子薑一斤!D2ay/p;s.te&E:\
烹調步驟
7sC7?M4V{hb 1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
l'H fUZ 2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
9h8NBfY~-s|\$Xk 3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。 U5z&PCJ'V3x i4Q
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。
uIo ji,e
5^)])W0rN 16.冬菇肉絲炆節瓜Qn)OHA X/G}
材料y` q5oV {0rd
節瓜：2個)F+U`p:U0L
豬肉：適量（切絲）dg~cXA
冬菇：4隻（浸軟切絲）UIh~ V;e
烹調步驟q[8HxE,X)c2e-e
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
Pt)[-S _CQg `0s 2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
6Dk+mMC_u 3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
d5{bi/}+A 4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。
%K#{F)_J'hg7] )^cHr1tw*Xj diy
17.涼瓜炆排骨@YuE1D\n7L
材料
FK'W;NJQS 涼瓜2個（斜切片）
5ntK0hbKyw 一字排兩條骨*p%S@u}M3[
豆豉半小包（弄碎）
3C$Po+a \u-o(G h 蒜頭1/3個（切碎）1u i(C&GX
烹調步驟;v}c:b(u}8veM
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
:L-I{8] D4B-JM7F2F 2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
/x8WE f7e'UAp 3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。t2o Jj]*Ap$p
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可;ETC#@)_U*}

*n"Z1z}(S)obr 18.炸蝦卷rqt)m1f x-F
材料
s#n"cZE_ Pq 海中蝦15隻
,sN*|6Z3Hu 春卷皮1包（百佳買到的四方春卷皮比較方便）
l-o G6Ag-y(V 芫荽$1（要一片片完整的葉）-@sS+H wQW
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）3R4N `l/Hr ~o
烹調步驟
+N B!D*W$nc%L6oe 1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）Z.T.WZ|R/r
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
/|z-CV,[pv_1p 3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。 `s(^V;eS$g:Y ~~w
4. 用半塊春卷皮捲着蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。\Tl%E wk
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）!n*A,j @4k H
a| m,W#J!}Mp2e$m
19.鮑魚雞粥
y]l)YBc C 如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。
&\7~#sCoL 材料I@\,F*PrJ ?,T
鮑魚1罐（切片）
2@I{@'n*N/d9?K 雞1隻米1碗薑適量（切絲）
%~0W0S8n:[N 葱適量（切粒）HMG'u9m1C/Ih?,I
烹調步驟 Y%X7A8^F
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛（出完水的雞比較容易清潔，因為有些血泡、內臟，生的時候很難清潔的）。
8?O0~7Y2}+} 2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
"i4G*Mh0Q9o"j#{!o] 3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
,G0i f;cH _/R+`;X 4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
;U)Y4R8Tk/l2Ve 5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。+U:tp0NN*nIwe
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
&TYL3Q h C5iu5D 7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加葱花及麻油在粥上便可。
%m6M4`5o!hv TMN9u)f 6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。j~Hunm
7. 可點喼汁、白汁或茄汁食。
W7Z F*MuI-na c/Q|*I&F(fP}-O
20.番茄蟹湯'E.M3s:F~'EY
材料
\dU:e2`J 西施骨$25:|-v8LO;Q&~u fW H
中芹5棵}Iy H3O)Z*e@
醋半茶匙番茄10隻.hb c e6P#JX'C
花蟹3隻5w8z?6h$v
烹調步驟|h6MS:d
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。)D_0?K;rB\5w1G){ C
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
9^^o3~*\ Ss9[yU6s@ 3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。21.洋葱炒牛肉I*Y7L*vu:v N7a
為何家中炒牛肉不好吃呢？
!\X TXVn(paK/p （一） 不是買牛柳。
NZ6v4{F （二） 切得不夠薄。\5C5G2Jq`
（三） 醃的時候不夠油。]"EL9qz|h,spv
（四） 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。5Jv~,Y3g
（五） 鑊要紅，油要滾。以上少一樣也不可，只會吃到你火滾！不煮也罷！
uEfSP| 材料^/Yj\J"OH6E}
牛柳$30
1K!n8E6s8K}!E1zZ.L2x9H 洋葱2個
0n:~_-g!|4dC 醃料2N.y;F9i:c [ i4q p$A
生抽L'HYm/f
老抽tjXp3j
糖
e ^T r5v_ ]'f(P 生粉
2jz2o.u6qy4ed 麻油
nXJ1a I 油;?/L1_P O
水X5i+N*Bf&Dn
煮法*`qsi]?Nw&I
1. 牛肉切薄片。洋葱像切橙一樣，切成六份。 Dx m"KW3E
2. 先用油將洋葱爆香，嗅到香味的時候，加糖、老抽，再炒至洋葱熟及有顏色。
.fy~J[&s2NU A 3. 不用洗鑊，加少許油，鑊紅油熱，便放入牛肉，快手炒，倒入剩餘醃牛肉的汁，加少許水。$Q#N1Yrb Ob-i0H
4. 再加入已熟的洋葱，汁應煮至少少杰身，能掛在牛肉上，如汁太稀，可用少許生粉水打薄芡。P@I$lub4]n

.?4K ]PV0c4fgodA 22.Grilled Cheese Sandwich材料t E3I7Q~c
方包（連邊）兩片4W6Y2zn0d/jT'n
Cheese兩片bmz,Lg:P[0H2v
烹調步驟f pD^Mxwm
1. 先將方包搽牛油。0h C3@e5O ~'?%l7F#i
2. 搽了牛油那面的麵包向外，內裏放入芝士。
t+{o0m[7psl 3. 烘熱易潔鑊，將三文治放下鑊內，烘至金黃。
3} g$]9[Y5D#[ 4. 切邊，再對角切成三文治。
E{$N.jyP.r 'jS9T7[i'l@ ami4l Y
23.薯仔沙律
EB;kB(Id 做沙律只有個要點：&_#?x BU`.~ zh
（一） 料不要太多、太雜。s)rI5f;e&}
（二） 一定要加入少許洋葱微粒，微粒倒是見不到的只帶出個香味，但放了進去你又吃不出有洋葱的。_p1qm8C+]u"`W
（三） 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬（Miracle whip），味太假了。uio6n `5X
（四） 拌沙律時要加入煉奶，你亦絕不會吃到煉奶味的，亦不會太甜，沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。\,g,srd SLC\
材料7y E;DS+Wc%C#[y;^-L
薯仔4個
d*q1PS P 青蘋果6個zjw'wV"w-d
紅蘿蔔2個Wo6VQt}dkk
火腿1罐8[}u@;t Ks
洋葱1/6個-B*I \Ed;F\ay
沙律醬(Mayonnaise)1樽（大）
!P+\(iFX8k:\\2W 煉奶4、5湯匙
b:_2H\ W'hw)R} 煮法1s-P{I.u,IE*z&`:f-o"ht
1. 薯仔連皮煲熟，擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。1a!N;R,i.i{IS0\X P
2. 拿薯仔出來去皮，切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
Z m*| K[-S"YRgv8t J 3. 青蘋果去皮，切粒，3/4吋×3/4吋丁方。
!ZnvZ:X e*r 4. 紅蘿蔔煲熟，切粒。火腿切粒。洋葱切微粒。VtV6V k} s8f
5. 將所有切好的材料放入大盤，加入沙律醬，少許鹽、煉奶，試味。
i1Y0@"ClUA e 6. 加些熟蛋作伴碟。
[6B,CnH
]!Ky5]zR 24.西多士
\WT2m(CL$h 材料#Eg,M;t+Q.E
方包4片
3o8U1mGFsL5{;o 蛋2隻
#n~ Sn/M5f.t b 糖4大匙羹2e+v BK6m,s O h^
鮮奶1/3小盒
UB&}LjW%_;f @ 烹調步驟X:d:BYS k x
1. 方包切邊，再從對角切一半。OdX B~(t9N
2. 拌勻蛋，加入糖、鮮奶成蛋漿。
.X%Y[1W"E.@/A 3. 方包浸入蛋漿內。
)D/\baRK;i&c0\5V 4. 放入鑊內煎炸至金黃色。K"g:x%q;yP9Fey)K
5. 吃時只加牛油。c]Ll.F

XX,i-b2_\7UB 25.碌杰 Croquette材料6O&p8^j/^L}h%^U
薯仔兩個V N6\QOo2i(f g4Sf
罐頭鹹牛肉一罐Cmo"K\2^)A
洋葱半個
b9UC dy(e/^ 多用途麵粉適量
Q)?5dkE)]L 蛋一隻+o0vt`"k6k?/n O
麵包糠適量9^*V.y*X0tD f%o
牛奶適量/] C#J.O!He.w?!se
烹調步驟,Z3S.iW/R:}G+JD
1. 洋葱切細粒，爆熟洋葱粒，備用。
;O8~Gw`0Ej(s 2. 煲滾水，放入薯仔烚熟。!}VSrF c)?LF
3. 用叉壓爛薯仔，用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味，加入適量牛奶。7C*B[ \zG6t
4. 將洋葱粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
f(j%r)Q Vg 5. 將薯茸用手揑成圓粗條形的薯棗。3I_B[:nCr
6. 將薯棗放入麵粉內。'R \O!~0N
7. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。
b)n.u8t]-~Z 8. 用油炸、先用中火，油熱，放入薯棗。
8yQ5Fc IF\*R'C 9. 當薯棗變金黃色，立即將薯棗拿起，用紙吸油，上碟；要香脆可炸兩次。-K(?rx:n#E2f6s;T
提示
Bk b'mO `7Xb 1. 做薯茸，薯仔要粉的。1N0LW$o~*@YAm
2. 薯茸免黐手，可抹點油在手上。 aK5t@2X`7U

[8aeK c 26.燻雞
8aLwEw U*tf 材料
}0D d&r+Z? 雞1隻（不要過三斤）
YD8qF5d6O-w,Y%a 錫紙1張片糖11/2塊
7MM p&hK&l9J 醃料
O$b![ft H1IVK)NS9d 薑一大?（大半隻拳頭般大，磨茸）
-_/e"pX9l@ 鹽2茶匙kb,Msn P}8llf$`
紹酒1/3碗)E.J!I;o/I C8do(g6a3Zz
烹調步驟*H et,h'})dV
1. 先將醃料塗勻雞內外，醃最少三小時。9^8E E7TXi"T bm
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。Q5U.l|5|:fym"Gg
3. 倒起雞汁，隔掉薑茸備用。
L {4|^qct?%] 4. 將錫紙放在鑊上，再將片糖切成十塊，分放在錫紙上。l\)K;_?/s |5g V`
5. 用筷子和竹格將雞撐高，蓋上鑊蓋。
f!p7};z+\Z cQ 6. 用中大火燻雞，約兩分鐘可聞到焦糖味，將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
(`C$F UPp6H a _ 7. 雞燻好後先要擱涼，大概過半小時才斬件。
&e{X:v Z,R7T 8. 食前淋上已備的雞汁。:P/CV%I1yjO/d

2~quO a0]/ad&G 27.薑葱蠔油牛肉煲
%L [2T5X1nk&ua 材料RVZ!zkbZ
牛柳$30
%p}I\;_p c3n-E 薑15片&V)Q2k1_P"~
葱10條-nyhX:p U7MG8U
瓦煲
;MZ*a?|)zYG 醃料
/o!O/y$pcF'J8X:Z0u+~ 生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
+XF_8?|2z0e 芡汁
Q~5}#R R+u?G x 蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
,M:\R#Mz|-M 烹調步驟
hxY(x@-d"n 1. 牛肉切薄片，加醃料，記緊要多油及逐少逐少加水。葱切兩吋度。
kW)x&J'| 2. 先用油在瓦煲內爆薑，再加入葱度。:O"` DJ5jNV
3. 落牛柳，炒兩下，加入芡汁，蓋上蓋，熄火。
FyAI:eU 4. 五分鐘後，全瓦煲上枱。c%~(E)]S"IT4Q*s
;XTI+B+U,V BBs,u
28.炸春卷材料nm'I O&V
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾葱、蒜頭、葱全切絲
^){,sD1t 烹調步驟]/aB0j])jO2M
1. 將芽菜出水，再過凍水。
Bn,E"h3C+jS:Q 2. 炒肉絲。
'}F6I&h$Al iw\ v9V 3. 爆乾葱，加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、葱及鹽同炒。
i1w%pg1{ Y 4. 蓋上蓋至所有絲都熟，再加入肉絲和芽菜。
.IRY*w Rj;\ 5. 等餡料擱涼後才好包，不然春卷皮會爛。
J3v%k)W^ n[ py 6. 包好可放入冰櫃，吃時才拿出來炸（最長可放一個月），亦可即炸來吃。
n}7G.xb 7. 炸春卷時第一次要慢火，把春卷炸熟。春卷離鑊。
9c#L O!G$Nrh7Kt-Q r;Zd 8. 臨吃時，用中大火把春卷再炸至金黃色即成。
_ uoDN!`.ch $i.\o5_ e[y F*AP
29.麵包頭材料H1|$f%i7i%G!SO ^vt
麵包皮8片 `!esJBDCJ
蛋2隻_"T5b i:`z.d
糖大量&w,|PKH
鮮奶1/2杯
yVsF;bN}3k 自發粉3羹&V s,W1~,b*?Iq$O5KU
牛油
*K:mP`*{"A?'m 烹調步驟I\;u+Sz K
1. 先用水浸透麵包皮，用手揸爛。W1Ln-Yz `.i
2. 加蛋、糖，拌勻。|(A5BM%L
3. 加自發粉，逐少加入鮮奶，一邊拌，一邊加奶。
;G?/P,Ig"`x c 4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅，一定要煎得燶燶、脆脆的。w(d4uS ?GA0f"c
5. 加上大片牛奶在頂。+Ng,_ z I

3I g.?.|$\ 30.涼瓜炒牛肉
gCzOn$\4o z 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。
m%a$B,K7P3]l 醃牛肉除了基本調味品，最重要要有兩樣東西：'pZM]b*A2?*f$?&Z
（一） 生油要多；
4P#ca\rvND6J （二） 調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！祝大家好運！'lU[ F6u oUhi
材料3|z E+N8_u9W0k/rCD
涼瓜2個
_prrgjGB.](q u 牛柳$15
T d-A]f#d 蒜頭/豆豉（弄碎）
.D*?;s7Ai 烹調步驟VO:e(G\ m{a.I8w
1. 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
^3Mle8R 2. 牛柳切薄，用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃，最後逐少逐少加水至牛肉輕身。3{;n&`8b3E,xn)O
3. 用油炒涼瓜至透明，用凍水過冷河，瀝乾水。
)B j4J |0t$` 4. 熱鑊加油，炒牛柳至熟起鑊。
FRf#z]9I 5. 用油爆香蒜頭豆豉，加入涼瓜炒一會，再加入牛柳炒勻上碟。31.紅燒茄子
Le @*F;?,te{n 材料
7Px'Y[p 茄子2個_2p"kHnk w%cR
豬肉$3
0p~U]\%BF4h 冬菇5隻
q;m\#Pz1nX 葱$1lI p\(JLbe
紅燒汁老抽加多糖
E:JXrh:D 烹調步驟I vwd6BSJ D2E^^
1. 將茄子垂直切開4條長條，將每條長條再切成細份。
d0e/U2~s9u[RL 2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
p I/ld x.A3h.lg-j 3. 將茄子炸至啡色(a)，然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
9H:@T;p tc\ } 4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
3F)Ceu$U#f!{;y 5. 加入紅燒汁、茄子及葱段一齊炒，直至汁開始杰。
i6d6_O-b 6. 等茄子入味，試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子，便可上碟。i\yeJ)W%V,C)k
7. 備註：紅燒汁如太稀，可加入生粉和水調和。
kg"g#|8om+qi-@
@&[E,`;jG'Vz
(}dksF~` 32.豉椒牛河
8_"oYn%h3jY:S p.n 材料
*w'Bl X!r\ 牛柳$15(ht3sOgS
紅、綠椒各1e Df{i'j:D
河粉1斤 Gy9X#m"v
蒜頭豆豉弄碎
4{IF1E#Qqh2z 汁料0`E(dH'~7Yp
水11/2碗(E ZXh{+LG
大蠔油1/4支
3KuE5Q6e 生薑、糖、老抽適量E @~"| Cfn
（煲滾加生粉水至汁變杰身，備用。）+I"\8Z-{q!_
烹調步驟#f'f-]!nDD
1. 牛柳切薄片，以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。z3C9A:\8zqG/}.{
2. 先將河粉逐條分開。HZ [F$a
3. 用鑊加油先爆紅綠椒，起鑊。 \vTDF8C
4. 用滾鑊加油炒牛柳，加少許水，起鑊。:u#t;m4fbw
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉，加入牛柳和紅綠椒略炒，起鑊備用。
#O#}k0n fQ:b(^ 6. 炒河粉，加少許生抽，盛於碟上。3k G+MF!} VdR2u
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上，再淋上備用的汁。
+B\ Q9XC ,iVH N'b/Ad/t

8A]0A s(?;k0n 33.菜脯煎蛋 tH:l.XG$UU.n
材料ow9H'P s&P
雞蛋3隻
Q tK I*`{ 甜菜脯3-5條（切小粒）
8?-rF fDV 豆角5-7條（切小粒）!R'XqQ9?e
烹調步驟aJf+O&~ i e8IA\
1. 蛋先拌勻，加少許豉油。8?3Y:c4nZQ3{
2. 以油爆香菜脯及豆角粒，盛起放入蛋內一同拌勻。"Enzo4~aHR-h
3. 燒熱鑊，加油，油滾後，將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊，以免燶底。
u7`~9b4h.g;`]b+\ 4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子，將它反轉煎另一面，直至金黃色便可。)[#D4|m#E(_

p)f/mO5`jQ
\r!@b"U 34.豉油雞
$G+Lul#]r o+m 0s8A-^i o
材料
~`s7_b*s 雞約2斤1/2
7c*y [AK q1t%H 薑3片
UE^%[ V&Z2d/u5O } 烹調步驟km Jzm O e
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨，抹乾。4nXg$]9lpC#oOC6WM
2. 在鑊加少許油，爆香薑片，加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
Y"e2^"x)i/Gg 3. 將雞落鑊，蓋上鑊蓋，中火煮15分鐘，將雞反轉，再煮15分鐘，轉細火，再將雞反來反去煮至雞腍（大概全程要用45分鐘）。如汁太杰，加熱水。
kN&KEk [ t 4. 將雞斬開，加汁即可上碟。$Mk#Iw/I

f1j+@v.R8N
O)Sl'I1UC T5]~ 35.茶葉蛋(_!t9F0_8SA
留意%R!?$F^*R mN
（一）蛋一定要深色細隻的中國蛋。
wB4z7~Z8Z （二）茶葉一定要用「車仔紅茶」。
`*q%N)_a:v X （三）那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
i8KB W i!lh.c 材料R^#H t.wn:r
蛋2打（細隻、深色的中國蛋）"l2_e;~ zL.^_\L
車仔紅茶3撮
q6G5SX? L+u 花椒1撮6ZD!Oz hK:f{A0o\
八角7-8粒P1h4u"] NuJ7HN%Q#C
桂皮3-4片%`"Rfo\5~)w*}A6c
上四項放在袋中!}*x`*Eb*m[ s
五花腩1塊（4吋×4吋，先出水）
1p|7xr9uI*IR 烹調步驟
#ri5siI*g ` 1. 先加少許鹽在凍水中，再放雞蛋烚熟。si'Ve(Lz#B~
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
o$lKe(LO?c 3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱，試味，將蛋放入去煮，用慢火煮40分鐘。.D(Bl6@#h
4. 煮好加少許熟油，將蛋放在煲內浸過夜。$}X_J:|do
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。d)Xe.{o

:K3t8C'O,~#zw7BZ9b(V`
^&@ K7a+|V9m._ 36.洋葱鴨aZ^Mk,`{`
記着買鴨時不要再叫人斬頭，走油時，拿着頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸，炸鴨頭可以蓋上蓋，因很多油爆起的。
"j-eW6T gn'r 材料"oaff)T5v X
肥鴨1隻（鴨最好重4至5斤）DB:tt#yMS
大洋葱10個9S%F G {cf5t!Y1oy
調味品
]WAL-b^Y 老抽大概1/3樽
9T `r[O&g8q;l(?u3rT 生抽少量|%mT0~/i
冰糖、麻油}3[$EI&b0w3X[
少許水
T,KKll/j 烹調步驟3x~'e|;p!h$w"R ?p
1. 先用老抽塗勻鴨身，燒半鑊油，油滾放鴨去炸，手執鴨頸先炸鴨身（1a），炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸（1b）。A } eY;_:u
2. 大洋葱要切頭和尾，放入同一鑊油炸整個洋葱。B#XP ` k,CcX_
3. 放鴨（鴨背向上）和洋葱去另一隻鑊，加大量老抽，少量生抽，大量冰糖，少許麻油，然後加水至蓋過4/5隻鴨。
{'pd|e2l:exZya 4. 用中火炆鴨，汁太滾可收慢火一點。v'{0K{9CCoi
5. 如汁太杰要加水。試味。
$Aj5\*Q r 6. 大概炆兩小時，試味，淡可加少許生抽，鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色，色太淡要加老抽。
o2x,kb0?!W 7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
b*M!q/],t4_6[T4[*o 8. 備註：鴨尾要切得深，不然會有鴨羶味。
O%re3B)u#H2H(n *fyG$b:gvw {:^a i
7eU+u_8]8E%I0l2z3CNw
37.順德煎鯪魚餅
j8N7x4l#jU4SF 喜歡在廚房過日辰的人就明白：w?)O}NF#S"D
（一） 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠，熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。#Usf1N,@/y"x8l)QB
（二） 鯪魚多骨，所以一定要先切薄片，將骨切碎才剁，鯪魚餅便不會有骨。
a.NY ZF （三） 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁，這樣更容易起膠，剁兩下鯪魚膠自然會黐着把菜刀。/sS2ppM-\
（四） 調味後才逐少加水，大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開，你要努力攪至起膠，又再加水，魚肉又再次散開，如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙！！！
h5wG/o]6_Re 材料
DX!Oj/Z.F#X4m$m9wA G 鯪魚2條S5np `4Z,y6Id
蝦米3両
G.`{)x"C p#} 免治豬肉（1/4肥，3/4瘦）
+k5Bvf:J'_u $5芫茜$1（切微粒）9z\1MzQs1i
葱白加少少葱青$1（切微粒）5t${J|/oR'{ jj(i
調味料
d1WP\X G5`"~ 生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水$Y gw9PO|
烹調步驟)[R};z6X q1H
1. 鯪魚連皮起肉；將魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌，一面逐少入半碗水(b)，備用。
:y#mZ9s A-WH!{S 2. 蝦米清洗，浸泡後切成蚊形大小備用。（可用刀切或攪拌機）
rqb9r7d4_ 3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻，備用。
{E$T7v~2[ o0` 4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及葱拌在一起。
oF#`O6N:a.Y 5. 燒紅鑊放少許油，先將一件魚餅煎熟，試味，如味太淡，加點生抽，之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
A h W e x 6. 試好味，用水泡濕雙手掌心，將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a)，立即放入熱油中，用慢火煎至金黃色即成(b)。
RAf;usev_l
'p"k8a?1rf5y V)U L4@ IQ;i9?
38.蘿蔔炆牛腩
^7u,X1f4b(B,V 好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔，一定要好像選情人一樣，老婆可以老，情人要年青，皮光肉滑。另一個重點是要重身的，輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」！$rs cQO7{&s6z
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連着最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉枱不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、葱出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！煮U[\:nj7Q,u$G|4x
材料B-v6}w8p3N
肥坑腩1塊5J l}Sp N2? _ti
蘿蔔1個]n|FgO
汁料
X[X5|vgl0cQ L 花椒2小撮
T5I+zQ0]%GHa1q 八角7、8粒
-z{4\U;l(q&Q|vD(L 老抽、生抽、冰糖、水適量
~l2G){m U5?iX9Lk 烹調步驟
S9P+eI,j[ 1. 坑腩洗淨、出水、不要切，備用。H&a4bY2O;x
2. 蘿蔔去皮，滾刀切成一件件，備用。
O$K,F.d&j0n Q'c 3. 用袋裝好花椒、八角，水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
{-O*E]cAn 4. 將汁煮滾，放入牛腩。0uvw!vqZ2y"g
5. 煮30分鐘後，跟着熄火焗15分鐘。
?1VYEsb 6. 再煮30分鐘後，熄火焗15分鐘。
OaOGbzb 7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
K:k_![+_7n,Z 8. 拿出牛腩切開一件件，放回汁內煮滾即可。
OE;v!?IJx9Y S*Z%a\
n iDJRuQ#I8dv@ I&^
V\Y7^*toJs 39.蘿蔔炆牛筋R5jB:ff6T^\X q
（一）去街市，找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋，通常掛出來的都被風吹至乾至發黃，所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋，一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你，請移玉步到另一個牛肉佬，因為你根本切不來的。
5g"s'h4g-H （二）牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次，焗一次。因為焗才會令食物變腍，又慳火！一路用明火死命煲，只會愈煮愈死實，或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗，大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。?4x#`6[/I0]2T|
（三）用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。5h#L)Cf&f#[
汁滾要試味。不用怕，一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時，汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處，可以試一個鐘頭味！所以這是個初哥餸！記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」！s!P9fH:gQ4}&_)V6G8S
材料aQ%X`{
牛筋8條（要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的）Z_]$O;Scn_
蘿蔔1大個（要重身的）DW-nM/?:F ee6D
汁+rR`/A%Tz
花椒兩小撮、八角7粒（用袋裝好）、老抽、生抽、冰糖、水R[#p]1qE1@"K4~'vt
烹調步驟u@n4c&F:k%g
1. 牛筋切開洗淨。水滾，放入葱段及薑片，再放入牛筋，水要蓋過牛筋，煲半小時，熄火，不要開蓋焗30分鐘；重複煲半小時，跟着熄火焗30分鐘，直至牛筋腍；盛起後放入雪櫃過夜，備用。
]JS.|/z;?DC 2. 蘿蔔去皮，用滾刀切成一件件，備用。B8_,y4YV_B
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油，將汁煮滾，放入牛筋，煮30分鐘入味。
7|X7VO0k|MXuO-?D 4. 熄火，焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘，再熄火焗15分鐘。
#AENTT[s8f$W 5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。40.薑葱蝦煲
}.Bl'a&j3D_? 做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣：
^RV)@JO （一） 瓦煲，買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲，錯feel！中國瓦煲比較薄，傳熱快，煲仔菜多要爆香、爆乾食物，中國瓦煲合何車！日式瓦煲煮湯類物體較合。
9@:] X t:Ur4nXF#| （二） 蝦，海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要，需時亦最長。煮食要整潔，很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去，蝦頭像「閃電」的角又不處理，唉！吃到上顎也被割穿。i].{\;[8Y;D-w
（三） 油要滾，煲要熱才能爆香食物。#[eXF |n7_
（四） 食物八成熟便要熄火，另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
0m8t]}7h1xgj （五） 防底燶，上不熟，因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
^t,]`3w,H,w;H\ 材料)LHT7k.h1b
瓦煲一個
+f!|6{(u \ 海蝦8-10隻;tH HbW$u'o)L'sL
蒜頭3粒（先拍一拍）r'ogs:h \
薑10片（先拍一拍）)U!K)^ Y!a-wr R sV
葱$3（切成每段1.5吋長）`Q$TX9p2y'`r&d]
乾葱10粒（切成薄片）
5` P.H(c1H&wr+Eh2gr 醬汁料
)TW~d J9E 蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許b.A"]~"z B9m
烹調步驟/e:J&E?0I~0w PK
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」；跟着用牙籤將蝦腸挑出；其後剪開蝦頭頂部，清除垃圾；然後抹乾水。
4X:C!yC2J1t 2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾葱。
/^+U6Q$z5WS 3. 聞到香味，待乾葱由白變透明後，蝦可落鑊。7cCQ[E4A.D/}
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。(sl*ii#u?5{9`
5. 加入醬汁再急炒兩下。
3jiW5Vz6@6`,T5tuE z 6. 試味，如感覺太甜可加入生抽。
0a]m q/}_6B 7. 如合味，立即加葱段炒兩下，然後立即蓋上瓦煲蓋。
.Kx.wU U 8. 熄火，留煲在爐上約3至5分鐘，中間不要開蓋，只可全煲左右搖動，上枱才開蓋。Ll*z}h i A

.`*w ^M8G 41.炒豆苗炒菜一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。Y fa`t9r
材料
4Z,e9~-h7esN(^6t9v,e 豆苗（洗淨）
$x9GW/~%q:ugE6n 蒜子
HK5P-r;I 烹調步驟O(S%ZTZ4n8_m
1. 先燒紅鑊，下油，油滾，爆蒜子。
Ls7]3w.y2E$_ 2. 倒入豆苗，急手炒。
j9r@)V ^#y%_OK6X!rZ 3. 加少許上湯，最後加鹽，灑多少酒在鑊邊即成。3`$f n-^ FTRT+E

6}M_F%N%c 42.蘿蔔炒魚鬆
7@zyhW0T2P 材料k4Do;R$|HI
鯪魚肉1條W [qM W up
白蘿蔔1個（切條，切成手指尾大小）
'g2WX-W] 葱白少許（切粒）
r1r#_:f'AtN/C"Bj 芫荽少許（切碎）
"dRS9}m"Z&p? 烹調步驟#o.a.{B(K
1. 鯪魚一條，淨要魚柳，將鯪魚柳切薄片，加少少鹽，再將鯪魚片剁碎，剁至起膠即成。W7}%A~-V {g
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌，一面要逐少加水。Z)_Ls$I
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅（一隻手的大小），煎至金黃色，待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
'FFK6M&\6V5|$q?0_ 4. 落少許油在鑊，放入白蘿蔔炒，一會再加少許鹽及水，慢火煮至透明，即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及葱白調味即可上碟。 B z&I8tbk^,}#t

I{8q"vW H 43.自家製陳皮
-SM-y;nPt6}MH9s6P"N 材料:` D:Ck)h-~n
新會柑一箱
xGlB/m 做法|3dl.[2QIM
1. 在柑底?十字，但不要?過柑椗。最好離柑椗2釐米。
&E9kjJ5TI 2. 小心地逐楷打開，如圖。 Rn!Ob1B6l;n!s
3. 用鐵線穿起。
b!H&Y1fd 4. 在靠窗當風地方吹或曬，大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。P I%wP_L$zP
5. 貼士若果皮出現發霉情況，即果皮未夠乾，可抹掉再進行風乾程序。:Blf/Q4BDp0g g~"?
冬筍炆五花腩
[%j%\qK （一） 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉，去豬肉枱逐檔逐檔尋寶吧！
Z|)~d$c[)a p~ （二） 五花腩一定要一層一層的，由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉，跟住一層一分的瘦肉，跟着再一層差不多半吋的肥肉，跟着一層四分一吋的瘦肉，跟着再一層薄薄的肥肉，最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。)E'[0]`(h;u
（三） 五花腩買回來原件不要切，要出完水才切，這樣五花腩的皮不會縮細。不然，切開了才出水和炆，五花腩便會變成鬼仔衣。
P1e?w+n }^ （四） 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好，又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好，就是先出水五分鐘，然後放入冰水中，每一粒都要完全凍的才拿去炆，炆三年也是爽脆的！你話我話啦！筍！筍是應當爽的，搞甚麼鬼！
,Y4hu)g n Q\8];k-T （五） 炆豬肉的時候，一定要炆一會，熄火不開蓋焗一會，再炆；不開火焗的過程才會令豬肉腍。
0DZ#Yl i{ d w2IB （六） 加入冬筍及冬菇的時間不能太早，不然太濃味了。又學曉一味請客餸菜了。
K*`\R,S"WH n 材料
?*A.sJqLP D_ 五花腩1斤（不要切開，一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩）r3O J T B |#WQ
冬筍4斤0T-O [^ub:?3Vq
冬菇12隻（浸腍） r8_&R'^ o8wx)~
烹調步驟
|)c}1hPT&q)\ V 1. 五花腩先全塊出水，再切開1吋半×1吋半丁方，備用。OZl-_wF6`
2. 先將冬筍洗淨切粒，不要老的部分，跟着放入熱水中煲5分鐘，然後放入冰水中，完全冷卻（如水不凍立即再換水加冰，冬筍要由內至外都是凍的），這樣冬筍無論炆多久都是爽的。R,v6Z+J4D z@8a
3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
Mk9z/G[;bp9^ 4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘，這方可令五花腩更腍。q(rxd%aG#M
5. 再開火，試味，加入冬筍，炆30分鐘，再熄火焗20分鐘。m D?eyb!f5LY.r
6. 最後加冬菇，不然味會太濃了，再炆10分鐘便可。3W m(NK3`5P(Y U `+I g
PT qbf7t6m
44.雜菜煲
"r,g;z!f%XZ;K7Lkb 材料fjec ^C m`#w
黃芽白
A [ g_s 白蘿蔔
GkC#O4Px-D/d,K 日本冬菇/g)J"iv n(YDd cw
豆卜
DC,v5{5~.g]&g9Q+AR 豆腐'O*aZ:? Oc"d]
粉絲波菜7o J!V#VeW{!f#TJUw
烹調步驟
Y@n(ST tZ9KwT 1. 黃芽白要長身的，洗淨，先打橫切一半，不要弄散黃芽白，再切約兩吋一段。,yF{/e3i#}8} D#?&of
2. 白蘿蔔用刀切一件件，將日本冬菇?星花，豆卜斜角切一半，豆腐切成1吋x1吋，粉絲浸腍。 k?2]*{p#y;dy
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內，用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。（註：當然最好用自己煲的上湯。）{-fL5J?ed
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時，將其他材料放在上面，落少許麻油及鹽，然後試味。;GOE | JK+t
5. 調好味再煮十五分鐘，然後可以將整個煲上枱食用。 \6gz]9q6R:]4_
7gm{:RW)s(O`0V-BBv
45.煎腐皮卷
^9HxE } s"|v 材料,| ?jT(seQ
腐皮1張
2|/z?7?0D-G-{!A5T'A 芽菜1斤&a }7X8F"x#n
豬肉3両
+cBC `0D(u4X;S7g w 冬菇6隻8},r DHrTm]{
甘筍1/4條
,p1J3bBP ZF%?oe$\ 茶瓜$2M.IsBmu0}
烹調步驟
C Uq0kM;C!b 1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲，以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。$g ? {7u`&MC
2. 用水加油、鹽，將芽菜灼約一分鐘。
S { @?d?d.lN[H 3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲，炒熟加入芽菜。
di B0ef 4. 加少少麻油、酒及鹽調味，試味。
^ i#APDem~}O 5. 待炒熟之餡料轉涼之後，才可用腐皮包裹。
,vxc"CBkkY 6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註：腐皮不要露在空氣中，用濕布蓋着。L8]p0m5V:Q \D5d
_}5U3Qxx
46.免治牛肉蛋飯,V sP^1v&IXp(F
材料（３-4人份）
u a}%y6s 免治牛肉$5gl"JL4D_(@z(A
番茄6個;@%WEM5GjB
蛋1隻
s5Sn:RBUU)l 烹調步驟"P`T,? F
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味，一邊攪勻，一邊加少少水。!q ]T$@5nZM4B4{S }
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘，去皮，剁碎。
fvs/U$Z oE BLJ} 3. 燒紅鑊，放油，油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫，蛋熟自然離鑊，邊要燶黃要生，剷起備用。;I#Tj!J$],^
4. 以中火先爆免治牛肉，牛肉開始變色，立即放入番茄，加老抽、少許番茄醬、糖，試味。淋上飯面，再鋪上蛋即成。PM"~ Uk o

X Y?0~$u;HoIY*V 4j0G1S2RYGJ)S
47.炒大豆芽鬆+Me5s,J"wh*f
今次的大豆芽鬆有三大要點：u4QV]3t
（一） 大豆芽和葱要切得細。{1n-zEl&g(p9C'o,}.pP&K
（二） 切大豆芽出來的水一定不能扔掉，可留來煮熟大豆芽。"u"b[!U#wV1]
（三） 要用白鑊，慢火用心烘乾大豆芽，要半小時至四十分鐘。$yL2{0}&l
材料
!kWx;KlI(c/|b w,Gi 大豆芽1斤 x\t S,q
免治豬肉1;K3hDWPx
両葱$2
x w)f&[9V3c 烹調步驟
/A$vKX ~ 1. 將大豆芽切成微粒，切出來的水分連同微粒，置於碗中備用。
5x2Vz(P7Ng"R 2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
Z.yig+q wWgR;vP 3. 將葱切成微粒備用。
R~2a&ovj 4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊，用慢火烘乾，約需半小時。
k W.WdNlO 5. 用少油爆免治豬肉，加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉，再在鑊邊灑少量酒，試味，再加入葱粒。
1~N)wAE Sx.p;? 6. 炒勻，起鑊。
rqv+m+^v5b8U 6LM [g}O6T]!w
48.蒸肉餅;O+^&f3rv \C!U
如果碗向左肉餅能向左轉，阿嫲便會很滿意，因為肉餅夠輕身，夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉，肉餅還未夠輕身，未夠鬆，入口未能溶化。如果肉餅黐碗的，根本不及格，不用提！ #B rZv8]*U-|c g)f
材料,e1IyN[
半肥瘦柳脢（脢頭）
|+thb/P+i1k*}2HM 調味料
un1ga*k"_K 生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
y udmxSm,i ***另加水g"BE K `JZ
烹調步驟
{v+o\ C P!L 1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水，開始順時針方向攪拌。
:e,JQLgMm&? 2. 一面攪拌，一面逐少逐少加水，直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的，加上調味料醃半小時。
e,bB%Q:m 3. 預備另一隻闊口扁身碗，先搽油在碗內，再倒入碎豬肉。
'Lq(zW@ i[ 4. 隔水蒸15分鐘即成。
2IOa1X/u.tj F Q
U1UEqao/` 49.蓮藕餅 q(RGT2P I6M
材料Mp^d1R;L
蓮藕1節!LnWh2~
冬菇3隻ioX/F%^5w0y
蝦米1撮JFr C{WJ
臘肉半條
pM H4DP$D%E4n` 芫茜，葱少許3R6x%bpeN
提示：L0_6P1i)GG
1. 冬跅軟，切微粒。H*J@ ?)Y sf
2. 蝦米浸軟，可用攪拌機攪爛。
rR TyW 3. 臘肉用滾水拖一拖，切微粒。
_!a:s2I^ }!\@? 4. 芫茜、葱切微粒。
2FN+n6ZL 烹調步驟
IA)x$bA@ 1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
}:kG2l;d5r 2. 用油爆香冬菇備用，可加少許麻油及酒。
`g"C)}:NX 3. 用白鑊爆臘肉至去油，撈起，再用吸油紙吸油。*jJ*QT|q
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內，再加少許鹽。
x.[.{lC7Sz 5. 將蓮藕捏成小餅狀，放入鑊中用慢火煎，藕餅未熟前，千祈不要翻動藕餅。R2g)P*A'D0g!s4n
6. 藕餅開始熟就用中火，煎至金黃，煎完一面才反去煎另一面。50.金針雲耳炆雞翼
9}:HSYE`-T7om 材料
[p8x#AV}b 新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
\vHGyd.uBO |D 金針$2
h+_2W*P{O k&I 雲耳$1
gem5Y t"?6n/[,d4n"vk 薑4片*v5uks VwW
葱4條（切度）
*A \&h Pz 烹調步驟a0V E-Jt/ig+MiA/U
1. 將雞中翼與雞翼尖切開，再將雞中翼攔腰切成一開二。%p]\t:c v"Y7OH
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃，雪15分鐘後，取出加入生粉、麻油、水。
G9JHn+Fx 3. 用薑片起鑊。放入雞翼，炒至金黃色。)?S J7ZuK
4. 加入金針、雲耳及葱度。
J4L'T#o_+A5J 5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味，試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。[-z@S0hQ6]k
提示：亦可用瓦煲煮作煲仔菜。
1gN GmBzUKi
~P#y t/Lx-G 51.薑汁炒芥蘭
3p/QQgv8F 材料gc%c7`X6ev Q
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
B d q y5~%lH1Le(U4p 提示：#[V(n z v6T8Ic&q
芥蘭要浸水、清洗；摘去老的部分，用刀批去菜莖的厚皮，將菜斜切。!x!G W1lM.[[`dt
烹調步驟
jpB_]W\,I 1. 薑去皮磨茸，放在隔篩上擠出薑汁。
yB"WqmJ 2. 大火燒熱鑊，加油，放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。xN~,c0q}
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒，加少許雞湯，再炒一會，熄火，蓋鑊蓋大概一分鐘上碟，多餘的汁不要。
.i,E q],_1aUc5Z_rT9[ 備註：糖可免芥蘭苦味。`M#i&b,i3^
A v&Ev4f,t1B
5O'f)b#Y&Nxn
52.龍串鳳翼
)IdcNj 材料/z-V`:Zd3O
雞中翼12隻
9R$A4Z p7g%aj 冬筍/竹筍適量H `*g-u^.h K&u,m
冬菇適量\A0p m}Z)~
金華火腿適量 V n:o;V W \2Te&f/\#w@
烹調步驟2z1jQ[M@
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條；冬菇切絲。金華火腿燉半小時，切粗條。
D-[%A8R IK;QL 2. 煲滾水，放入兩條葱及三兩塊薑片，再放入雞中翼，熄火，讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起，用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰，將雞翼浸至內外都冷卻。
u1c4R&nt$c 3. 雞翼頭、尾骨切去，小心地將骨拿出，有時連雞肉也會拿出來，不要緊，最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
cS5D$Xn"E p 4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。 KDqv _;[Pn
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘，留下雞汁來做芡汁。3fdg;C/{q0@2LT'O
6. 燒紅鑊，先灒少許酒，加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油，加生粉水打個薄芡，淋在雞翼面。
J;SaB@/F#N
}U(T'zHEX8| 53.蠔油薑葱撈麵
]:aTv'U-V+W,u2]4h 材料
,YJFLc'oF%YV W 粗條麵餅1個（一人份）_)bP@"Vq N*St$I q&m#y
薑切細絲葱斜切度
~#O"x5nB|P 烹調步驟U G k9pyy| U
1. 煲滾水，放入麵餅，水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
q`3I:qe 2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
*u8lA ]'r#T(Y ~9{ 3. 麵熟，過冷河。將麵放在大筲箕上，麵上放薑絲、葱度。(_o7i R rf*t*v(w
4. 淋上滾油，讓多餘的油從筲箕流走。8K5NNL3e ?@ B J
5. 用筷子拌勻，再加上蠔油、麻油，再拌勻便可。V4dP-x H [

,L4gEw2n/H~#~0^ 54.瑞士汁雞翼
oU,DM$~*t"y 材料;s(b'LUfU6bs
新鮮雞中翼加尖8隻
-NmO&Au\ 淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶（同老抽一樣size）
`GQ@7o*L I5R-B.SF 冰糖大量（大概4-5粒）
\b4g3Mq_0z 葱5棵薑
gp c"}"})U 烹調步驟
wn+L-Ca ])qC 1. 煲滾水，加薑葱，放入雞翼，待水再滾立即熄火。（全程大概2至3分鐘）"vwuGI P1D V/T%]F0h
2. 倒起雞翼，用水喉水沖雞翼，或加冰來冷卻雞翼，直至雞翼由外至內都冷卻即可。L:r,c"V;E2N
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水，再加大量冰糖，煲滾試味，味道要很甜的，記着一定要先調校好汁味。)pwhH&KHA
4. 把味校好，待汁滾後放入雞翼，然後立即熄火，把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。+mgz(s8n-f$W%I
備註：瑞士汁可留在雪櫃內再用。5ZM4G(H"q8m.X]
}heW5X*f
55.薑汁撞奶yPn7d w_4M\*G"I
材料t9nkW.p N
薑汁一湯匙 r([:jK~
維記高鈣低脂奶一碗
:b$f#` sL z Q-c 糖一茶匙JW[{-@-xY)a
烹調步驟.^$u9N(?:`{(zAc \;N
1. 將薑汁放在碗內。
QS-NbZA.Qd 2. 放一碗奶在煲內，用中慢火加熱，不要走開，奶要熱至少許冒煙，但絕對不要滾，奶一滾就撞不成。j.EHA5P/Ss'h7FoN
3. 奶一熱，熄火，加一茶匙糖。
L,i+k\0B'Ac 4. 拿另一隻煲，將熱奶倒進另一隻煲內，這為之「第一次」，然後，又將煲內的奶倒回熱煲內，為之「第二次」，如是做十次，最後一次奶是應該在熱煲內。
#zo:V9o1Q8M] 5. 將奶倒入薑汁碗內，不要移動碗，三分鐘已可吃了。
As2q-Y{+p?{1X 備註•如先磨好薑汁，一定要攪勻薑汁，因為薑汁內有些白色物體，就是這物體和奶起化學作用，所以會凝固。•像印度「拉茶」，不過不要拉太高，意思是要空氣走進奶內。-AS)C.SAmOp
!u$S l:y5ac%V.K
56.火腿冬瓜夾pci Eh9O)DN
材料"e$@r9Dk+sJ
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
*i%yg ^ }z#w 提示：PZk R V] h
1. 冬瓜去皮，切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。Y0S j3z qt0_(Ho&R
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身，然後切薄片。
.q!n![f oB$l3Bj 烹調步驟
yvX(N1@ZS l 1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
s n|)UmaP)P 2. 落少許油，將冬瓜煎至微黃，用叉拮小洞在冬瓜上。
f,r$OW1W'e$Yc 3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內，加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明，倒起汁備用。
R0s:B4UN~ q6M9S2G3v 4. 落油，爆香薑片，灒酒，倒入冬瓜加少許鹽、麻油，加生粉水將水煮成薄芡，倒在排好的冬瓜夾上便可。UKZH"}
8}h(tJ ~0T
57.燒豬頸肉6h_M9Stu6S p Y"N
材料@4ErkD2DI
豬肉青
6XS#i7Zl|_IR'H 醃料
Y/\n CiQ^ P0r 胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
X8KdJ O 蕎頭水（這是會令豬頸肉變爽的）兩茶匙n$s$_h zW2H'e pA
老抽少許
Hy ?~AB 豬頸肉汁去泰國食品店買啦！當然也可自做：青檸汁、魚露、糖、乾葱、芫茜、辣粉、米粹
i.Q4Um^S 烹調步驟
9d pZ^}7`.a#u 1. 先用醃料撈勻豬肉青，放入雪櫃，醃1小時。
e jbHa-r 2. 燒紅鑊，不用放油，放肉青入鑊，中火蓋上蓋煎5分鐘一面，反另一面再煎5分鐘便可。a8Qw+q)_n

.]AK,^ lM 58.泰式生菜包
8[z/N&T2i^Q9n ? 材料
z5M$E+~ J\*ozpV 免治豬肉$15乾葱（切薄片）s$}'i[y0{?P
10粒香茅（切粒）
e} t$V F*Xb v 3條中國芫茜（只要葉部，切碎）Yr^A4y2[O7is
1棵指天椒（切粒）
"J wr$Bj|)GX 5隻青檸（搾汁）Fk/?}B!Z
4個中國生菜1斤:@z"iM"trp
烹調步驟
t W,v1]P4U 1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
Da ~j x0OF` 2. 用油炒免治豬肉，半熟時加入香茅、青檸汁，試味時若覺得不夠鹹，可加入一些魚露。
cI1Iu?9t'j"L&M u'eQ { 3. 熄火，拿鑊離開火爐。
d4NjV{?u3]va/t 4. 加入乾葱、中國芫茜、指天椒，拌勻。
B_/kBO4N7N(t ^o 5. 生菜洗淨，分開一片片，只要嫩的心部，用生菜片包着肉碎食用即成。
T:N*A8CE(V 提示：若不喜歡辣，可不用指天椒。
X+I bR IN
t-Ou3VW,_"B#nU 59.水豆腐
Eq&woZ&jN 材料i.pS'A JL
山水豆腐花2-3客
e8A CM\(c 豬肉1両
s.j'W$TBr"_+?%a(|0i7_Y 冬菇5隻
3S#HS.J1X 葱$10{o0U~@,M,J
調味料
0m&f)d]mp 生粉、水、生抽、麻油各適量
X!i%c"up-i!f;bpc A | 烹調步驟
.cwk-T\3lT_J 1. 豆腐要選無糖水的，隔淨豆腐花水才可用。G0EjD9e!d1K
2. 豬肉切小粒，以生抽、糖、生粉、麻油拌好，再把冬跅透，切小粒，把葱切粒，備用。
1e&eY(q-U`S8E 3. 用一個闊口煲，落1/4吋水，煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟，再加入生粉水煮至杰身。4%CGA2r;P"Tab(k
4. 立即加入豆腐花，葱粒，以生抽、老抽、麻油各少許調味。"L2Xq*qxr k
5. 蓋上煲蓋，5分鐘後慢慢倒出來，這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。V[.xq7n(]-w O&F T~
提示：豆腐易碎，故全程不要攪動豆腐。3Bj8z j:AU,Z}$A
L2PfAa@/dR
60.番茄薯仔豬骨湯材料
NjTZ:bQ/`(SB 番茄6個k Q3x M@$M
薯仔2個IF@LP_$o+Z H
紅蘿蔔1個 W,C}&O'w_2u
煲湯排骨$40-$50/份M,ot'C+P5W k
烹調步驟
k i A5p9@ ~(abR 1. 番茄不用切開，先用熱水煲兩分鐘，去皮、去椗。
!n)aK&y m 2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
QPX_z.KMH 3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨，出水，備用。
8yI@,R^P*Yw 4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可，1 1/2小時效果會更好。61.粉葛水EpsM.~ ehu
粉葛是清肝熱的，假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜瞓，每日當水飲最少一杯，簡直是妙方
N:L8K'~7~2~!OM4s 材料（2-3人分量）?4fv*G.iH'f&xY3L
粉葛1斤（通常1個大粉葛約2斤重）
6U1BZCK 蜜棗4-5粒 _s|/Zx!@DVN"r
烹調步驟Hv1e;M*E9k
1. 粉葛去皮，切一件件。
[/t&~.j} L ^4?7}E dc*v 2. 粉葛、蜜棗，加4量杯水，煲至粉葛熟透，大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內，插得入即是熟。
!_py5|:v9KA*V 3. 淨喝水，粉葛不要吃，記住趁熱喝，冷了會變成啫喱狀。
!m g$pj.E:u? P/n$lN
z{aaP.Bu 62.醃子薑
QxY/ML+x)B)` 材料
J1]4bm jW]+az$`Q 子薑5斤（可醃6-7小瓶）
7H4jzc5icj 白醋2斤=2瓶
nYYw"r-OQ)Mdfk 冰糖3盒+}EC:ScD.A yQ i\
提示x J `u Kw7OV\
1. 挑選子薑一定要多薑芽，且要小的，如果子薑開始生皮，即薑開始老。
P%|L1W#s1D5Bi 2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。9UAr"x8O!kC
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
%C$n;S*OO2L4z 烹調步驟
lu8T"x4SPX 1. 子薑買回來不用洗，先在通風地方吹乾，或在太陽下曬一天。
{ e;X?^{E 2. 用小刀將子薑皮刮去，然後用清水洗淨，瀝乾水分。
_#C r5I2\QQ 3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻，讓薑出少少水。EyF)S4k"s,~1EBZ
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒，放入瓦煲內，再注入兩瓶白醋，以慢火煲溶冰糖。
8x5id0TnAo-Y9b 5. 將子薑放入瓶內，不要用力壓，只可一面放子薑入瓶內，一面搖瓶。
8b!I%}a*}Zv0v 6. 待白醋變得和暖，便將醋注入子薑瓶內，蓋上蓋，待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃，第二天便可吃。
w@^z6Z2s fg
4|3m;a t[B1r$Y8a 63.雪菜肉絲炆米
S6c V)iW/]`E/Z 難度在於甚麼地方呢？mt}:Ri b
第一，米粉是很幼的，所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時，樣樣餸都是講心思、講心機，現代的香港人要快！有得吃而不用自己煮，已是阿彌陀佛！一點也不講究。
3p#_f3q-zF!W$x 第二，米粉出完水，就會黏在一起，如果立即放落鑊炒，亦很難炒得開！你說怎麼辦？ 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽，但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。-k%YfS7[ Z t"|"\
秘訣一，雪菜一定要用鹽水浸，雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸，雪菜仍會很鹹。3^jm,F&W4aX
秘訣二，銀芽要先用熱水加點油去灼一灼！這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。s B2t$e[
秘訣三，米粉要用熱水灼一灼，然後攤開在枱上吹涼，米粉待涼後，用生油撈一撈米粉，米粉自然一條條分開，你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。5aw Q kMM[J
材料`4Mf/IID
豬肉切絲
'B9K+QS~M q 雪菜以鹽水浸一浸
K(V%vQ;K6s 切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒#a VwMz,WF4C
韮黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
e6\#E| Ja 冬菇切絲中芹切11/2吋絲,F0\:~PU-M7m8n
指天椒切粒|$NX6d:h'N&`&L
米粉新竹縣「佛」字米粉
,I6s3tWwo 醬汁材料1vU[D j
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量^/a@0}.^p
烹調步驟 lI/\hp1L
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河，將米粉分開放在桌上待涼，之後以少許油撈米粉。
c&M~gud'x&| 2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。u3d b/^g P
3. 以油炒青椒、中芹一會，加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲，最後加入韮黃及指天椒。
Vme_fH/L|NI 4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁，用慢火將材料及米粉撈勻。
e,mnN&K 5. 米粉上碟時應呈乾身，即成。
y1su Ip+Jmy(t
/gA'c5w8l MV 64.涼拌青瓜
l5[V7GC0KbB 材料4m.l5yMNHjQi
日本青瓜2-3條.Oc`EXJi8B
葱段$1QA$on.p4H0L w
鎮江醋適量
e2^~cWM6{?!v 糖適量f.An2[7O+f S
麻油適量7ts N2Ek6TW4T` UE
烹調步驟
'pP!O;v tg9^;Bh G 1. 先切青瓜頭和尾，將切出來的小部分，磨青瓜，這樣可去青瓜的苦味。
q~|)qa;a$h*M 2. 把青瓜切成小粒。1x2gr#n C*v7x3i
3. 用刀背輕輕的拍青瓜，這樣會入味一點。#T*jCP5|mkdy
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油，拌勻青瓜。4yX$YvO e*M,m
5. 雪凍便可食用。j!\n,I9I)f

"G c1evi#N#K8J'D !M QX9UJ6S#a3{ G
65.鹹蛋黃炒蝦 LF2GgGNc?H
材料
e!l:D.\:Q1I S 海中蝦12両-1斤
,[1B;]_6zH!n-X 鹹蛋12隻牛油（要有鹹味的Salted butter）
I4P@w Fq4[ 提示\%}m4{%n)IS
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。WAI#LtX
2. 翻轉蝦，肚部向你，用剪刀剪開頭部，清潔頭頂部的垃圾（有很多人以為這是蝦膏，蝦膏不會是黑色的，而是綠色的）。
N aKH"{c 3. 洗淨，抹乾。只要蛋黃，用水沖一沖蛋黃，抹乾。
*J(j-d:T Z%F 烹調步驟A#flW7U1|^!r
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘，跟住用羹壓碎。
|P$I4\ s7s 蝦撲少許生粉，放入滾油中走油，15秒立即拿起，隔油。
_G$OEOD[ 用牛油起鑊，牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒，炒至鹹蛋黃全溶，好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀，加牛油。0m#J#v:~r
落蝦炒兩炒，鹹蛋黃黏着蝦身便上碟。X8PlVt/|Do
[&T H `g9y8k9I?&m
66.花生豬骨粥K_/t!\da,I1k0bB4WH}x
其實煲粥有四大要訣k)M@/`}|4D
（一）煲要大，煲四人的粥，要用一個夠煲十人分量的煲； W^ Z:B"T|
（二）米要先浸水加油，最少要浸半小時；FI~G/yx+p
（三）煲粥要全程用大火；N(y0]N7B ZBo8i+X"@
（四）煲粥時不要蓋上煲蓋。
*p_;TLL8DZ1p? 完了，只要你在米開始爛、開花的時候，亦即是粥開始杰的時候，你隔十分鐘將粥攪勻便可。
t$ARJ5y;LF] 材料
5L _;u0fyl@ g ` 一字排或腩排
8Jr;U;sO)Rp 大粒花生米?@"d|Qe\
烹調步驟uT}$d9C\!K8M#YG
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時，然後出水。
'tg/a co"qP 2. 洗米後加入油及水浸米（約半小時）。
GI/?*p7I7vI 3. 將米、排骨、花生加入水中，用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
IE.VSTA+U u 4. 粥煲好，蓋上蓋將排骨焗在煲內，排骨會腍一點。
;m9@7R#[:^+]Y T 5. 加鹽，試味。
Z_ [2MAHS#t 備註：電飯煲的一嘜米，可煲十碗粥。
\I#f8V%u _^+U3ZBt1w8v
67.涼拌豆腐| o1A[$Tq
調味料：麻油半樽
Zr3\3uQ`-S 烹調步驟bx@(@gU9G[
1. 香椿芽首先浸一會，洗去鹽；再用開水清洗；最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、葱切粒，備用。
h{u-T6P`ljQja#{ 2. 倒去豆腐內的水分，置豆腐在大碟中央。
2].jf Ad{d9R"w6h^V6F 3. 將皮蛋、鹹蛋、葱、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。（香椿菜和皮蛋要放對角）
!T~HQB 4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。
-J gB(U-P3H C'j%R O9iq2T k
a9vM"tR&U:H
68.炸石斑)bFqh3HF'KM$}$n
炸物最忌是食到一口油，怎樣可避免？就是每炸甚麼都要炸兩次，第一次是用慢火令食物熟而不金黃，拿起食物，將火校猛，再放入食物炸至金黃，第二次只需炸十秒、八秒，最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來，這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑（最好買到「尾二度」，魚尾對上的位置，是魚游水前進最着力的部位。）
"APAz^R3s 材料
4~S4W8R ds 多用途麵粉（All purpose flour ）
$s m"kOq Q2\)D 一盒蛋（拌勻）%I [(]%e9SRN9bD
麵包糠（最好用鑽石牌）x%Q"v8TR^o3a%L
他他汁（Tartar sauce）
i)x#s3G&l(p,P!P4o N 烹調步驟?;W E_ w%s:@
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀，大概1.5cm-2cm厚。
:R E9OvB:et}Hb1W} 2. 將魚洗淨，抹乾。一塊一塊平放在枱上。用鹽撒在魚的一面（不要撒另一面，不然會太鹹）；胡椒粉撒魚的兩面。Ky;G8L ]2k
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久，不然麵粉會變漿。
Q8QU f Rx 4. 拍掉多餘的麵粉，放入蛋漿，再蘸上麵包糠。S6s3|'W&T5hM2` e
5. 用油炸。先用中慢火，油熱，放入魚（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上）。
!G?X1{a oT2j*]cJ 6. 魚大概熟拿起，轉用大火，再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起，用紙吸油，上碟。食時可蘸他他汁
3L~2dZpu{v$f
$] l6h"_Lr(i cK 69.荷葉蒸雞
U,Q7_a]H rO9h 材料
Ts S2W(uc 雞半隻
Y@6q8fq2w8I!g8T%iZ 冬菇10隻
&bH#nePp| 荷葉1片k'`HGD| ?Ga{
金華火腿5-8片
]g-p-n~*S#{` 葱$2（切段）k*p2tV$O
薑5-6片（切薄片）
p(U3N{3H2N} 烹調步驟
!C6gFj {Sn Bt$K 1. 冬跅軟，切一半，備用。Qe*h#v D
2. 荷葉用熱水拖一拖，香味才會出也可令荷葉軟化。
t-Q1kgvz 3. 雞先斬成小件，醃雞才會滑。^)z;\4h*y8R C&m
4. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。
%K.xtQ5w8^BI5G 5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
S7e*P+Eg w 6. 將雞放在荷葉中央，加入金華火腿、葱段、薑片及少許酒。o f(B y,O
7. 荷葉包好放入鑊，猛火蒸二十分鐘即成。
q-{;l:@|C l2{1qT
-~;P&WQ4v6]v 70.滑蛋蝦仁 y[s5A5jN(R:QR
要訣在D I#N-}%B K O)\
（一） 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。h#^1O#U6N
（二） 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
{/A%l[J2nNcF （三） 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
z1?%KaWC(vCU8a （四） 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。/}(c*W8H#oiW
料鮮}:D E.i{.eB
蝦1斤
!@HVcU1v~ 蛋4隻I`Jbd~
醃料G!K:Y+j~w8w
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量"r~P v'R
葱切葱花
'u N9jz7kcu'C 烹調步驟 ^V J7Kb#GCcI&r
1. 蝦先剝殼，在蝦背?一刀，清潔蝦腸。5u]4q urya
2. 洗淨後用生粉拌，再用水洗（重複做兩、三次），抹乾。
,w$Z;cx+g!JG 3. 燒紅鑊，落油，先炒蝦仁，拿起。%O~8O(GRzA1k
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白，三、兩下便可，不能起泡，再拂蛋黃，將蛋黃加入蛋白，加生抽、油，再拂兩下。加入葱花。,F0cu(R`(g:X
5. 燒紅鑊，落油，燒油至非常滾熱，拿鑊在爐邊，先落蛋，炒兩下落蝦仁。 R W2h?zn2?1e\*E3f
6. 快手將蛋炒，不要讓蛋燶，當蛋漿大部分凝結便上碟，蛋不要炒得太熟。z }!@~/S S+s
71.上湯白菜M5K;T'w| ]uk1h1t9C
材料3nL'wf0s
白菜膽三斤O%p? Y$F m!w9m q
上湯：（若家常便飯，求方便可用罐頭雞湯！）雞殼5隻、豬?1個、金華火腿（2吋X1吋）qj,C6`'s9s5l y6FE
煮法：p#zj? | y
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
hKzE {nok 2. 將出了水的雞殼再清洗。0Ke5P(N3v7@
3. 將以上3種材料，加水煲成一大碗上湯。
Um UC,e#i"z6oHzLc*F 4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。[K-\*Kz
烹調步驟 H,K*Ds#v%a H
1. 先將白菜浸在水中（約40分鐘）。&T5S@HFu X'i Ur/]
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的，或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分，再浸在水中半小時，把菜洗淨。
^Wo @ r r xuJ#n3s2zw 3. 燒一鑊水，加油、鹽、麻油，水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
5kE:e2Qj 4. 將白菜排好在碟上。
)o5Tu+Z,BpIORK8M 5. 將上湯翻滾，再倒在排好的白菜上。 ]} W#C.w~
2Zz-f5f0~g
72.煎䱽魚
4Dnb(I;o2e 煎魚只有一大竅門就是「走開」！當你將魚放在鑊中，你甚麼也不要搞，「走開」！由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下䱽魚剛落鑊時，是會黐住鑊的，如果你移動它，它的皮便會爛，肉亦會被你撕開。假若䱽魚熟的時候，你不用用鑊鏟，只要你輕輕拿起鑊，䱽魚自然會離鑊，這時才調高火，令魚金黃色即成v/ZRq8[ x}Z
材料
f*Hp0BKZ 䱽魚1條（大概$12）4O:Vt}5i Xj*WA ^
蒜頭5粒（切片）bU#t)h0LS
指天椒2粒（切粒）
[I2~"G vC 烹調步驟$R&M_0y1g?
1. 將䱽魚洗淨，然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉，塗在䱽魚上。
(v)I:UE2U@4}@&GW1t.^ 2. 加油將䱽魚用慢火煎，煎的時候，別將䱽魚翻動，當䱽魚可離鑊，即已熟，可調高火。
'W8a.g IN0R Y5a 3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。r _8} FI4D.Y
4. 將蒜及指天椒用油爆香，然後放在魚上。$Mq0`7w\x1Y/B
H&Bb(j}
73.芝花魚球p+\n*I,WW,y;d
正宗廣東餸只會用蒜頭起鑊，實則廣東人多用薑、葱起鑊才真，起鑊後也將蒜拿起才炒餸的。;eR5Vg!Q K5J [c
材料
FNep;Po"p-Zzyz 桂花魚2條-?)M/TDW"M
中芹1棵（切2吋長）3\W \&~iSbC
葱（切2吋長，只用葱白）*|'ioErG
蒜頭、薑、紅葱頭少許sh VGT+?d2{#ck(\
汁料l'D(sr]NL
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
EY,n xY,JPT\ 烹調步驟o3|pB0bBLRMU.X
1. 將魚洗淨，起魚片打直?三刀，直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
EW2L,EZV1E)h M 2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。$f8n.j#t)eM
3. 先將魚走油備用。
` ~2X8D2wOIN 4. 將中芹和葱白分別走油。
!n2f|9v5a*s? 5. 燒紅鑊，放少許油，用蒜頭、薑、紅葱頭起鑊，將魚球回鑊，放入汁料，加中芹、葱，快炒，在鑊邊灒少許酒，炒兩炒即可起鑊。b|y-i.h V,Y x.G
提示：叫魚販幫你起肉，留皮。+r*G!u$\QE

;bTm@)WKSd 74.凍蟹材料
+qe],|;v+L`;N 大花蟹一隻
$mcm"VwZ 烹調步驟$z E5YW2OW-Bz$j
1. 不要洗蟹，先將蟹放入冰格（freezer）兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼，吃起蟹箝的時候比較方便。SS+v[p-B
2. 將蟹拿出，洗刷乾淨後備用。
6s G.Y'B;S |i 3. 煲一大鑊熱水，放三兩羹砂糖，水滾放蟹入去煮半小時，放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
1O F9b [r 4. 把蟹放涼，放入雪櫃，雪凍便可隨時供食。
6]/?b `!J7H 提示花蟹在街市不難買到，不過去海鮮批發比較好，推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮，價錢便宜，質素穩定。
P;xhzLE0x+R
P? IJJj| 75.炒豆角粒
ZSa#eIau!v 材料
^#}2{h/r%D&z bR 豆角15條n+z!A?R K
菜脯8塊
fd5l1c I4E6I2j 冬菇5粒叉2G eM^ BZOgYF?
燒5片
1s lHf,laC*JD!B 烹調步驟i ihK {$?K
1. 豆角全部切粒，切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟，切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。'_]O%cEY0d
2. 下少許油，先爆菜脯，再爆冬菇。GFI:~ W:{S
3. 炒豆角，加入少許鹽及少量雞湯。
9nY#eIcbH:w4E 4. 當豆角熟，就加入菜脯、冬菇及叉燒。
6nH7y%\ n8M,L 5. 在鑊邊灒少許酒，試味。即成。
2wzH(sQ+{ n4f/Z#H-R
Rk ibWql 76.井<。。。。。好特別∼∼個名∼W#gOF*T.`~N
材料 o:m ~^k`+nD
薯仔4大個
8|w*l J,u/Ib 番茄10個
,r!mqogf1TA9f&w.m 免治牛肉（豬肉也可）$5
#t P3\tp tV~ 醃料
7JIu D;{4N6rdpQ 生抽、老抽、糖、生粉、水（水量可以多一點，攪拌時要覺得牛肉是輕身的，這樣牛肉才會易煮開，不會一??。）
#]5r _t?f+W+n 烹調步驟
\2QK X q 1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
&X)x4J k,g:cJ4{ 2. 跟着拿起，去皮。fycm-Uq9].@V
3. 剁碎番茄，那些番茄剁時流出的水也保留，備用。
:EN%^&f"j7C@u*]1U 4. 用水煲熟薯仔，用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
/I [H)X?{4} \ PO 5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉，加牛油及鮮奶及少許鹽，直至薯蓉很軟滑，就放在碟上，中間挖空，外形就像一個「井」。g#aq$GLh
6. 用鑊落油，先放入免治牛肉煮，如牛肉不散開可以加點水，不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
!w!Yt sr 7. 牛肉開始變色便加入碎番茄，調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖，用生粉水令汁杰一點。b;s%X8UD%HN%c
8. 將汁放在「井」中央，好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。|y3kw%P9md

;fi? {Q&_~@%g)S 77.豬膶煎蛋湯
9{ p FZIzF 湯非常合適春天剛生完BB的媽媽，既補血、又驅風，最重要的是很容易處理
w$N$na;O 材料
[rEf7D:M_ x? K 豬膶$10y4y|3T2rC-w
豬肉$15蛋n*Y;}a4K!fl(z Ab
4-5隻薑片（先拍一拍）
0S:L.G X8E O5fXCg 大量（約10-15片）$A;V:H&p1W%~d,[V
醃料 F2HR+r7]Al
薑絲適量、生粉適量mv2JSo*VY ap
烹調步驟
hR6Ec~0O ` C_ 1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
w3@2eq$?Mm!U2X 2. 另豬膶切片以生粉拌好，再加入大量薑絲，備用。
2k9rg d(O 3. 煎蛋時要滾油落蛋，把蛋煎得兩面都燶燶的。#Y ]c:Z2e[D y O
4. 豬肉片、豬膶及大量薑片一同放入煲內，煲30分鐘。
e*O#}U g$VP 5. 把蛋切四份，再加入煲內煲15分鐘，下少許鹽便可。g%e.dLkc+r#d
6. 上枱時只要湯，而每碗湯加兩片蛋角即成。0D?GVZ`

n8m"K!BzT @8y;T 78.梅菜炆五花腩
9~2b.P+z"yY2H}'?\ 竅妙一，挑選五花腩，若果你的五花腩挑選得不好，就是神仙也變不出一碟好餸。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉，跟着一層薄薄的豬肉，再一層1/4吋的肥肉，再一層1/4吋的瘦肉，這樣一層肥肉、一層瘦肉相間，最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩！OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮，再用小刀刮去皮上的毛，但五花腩千萬不要切開。
-W C{F d5MK 竅妙二，緊記要放入熱水內出水後才切開，無論是全片五花腩，一斤也好，兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的，為保美觀，應先出水，豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
)m?[p8m?{^ 竅妙三，要多老抽和冰糖，因炆五花腩的汁是偏甜，而且顏色偏濃啡色。
5k/f(|X$qc 竅妙四，炆五花腩不需要很多時間，大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時，再開火炆半小時，又焗半小時，這樣五花腩便會入口溶化。\t?'y3OC)q%f
竅妙五，梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水，要不然梅菜的鹹味很難浸出來，那梅菜便會太鹹。R;O/w0{1PS
各位初班生，不如一切由炆五花腩開始吧！pL3t/_-e,]hy
材料"l"yVdLw I7I+fe
五花腩2斤（不要切開）梅菜（甜、鹹）各4棵,gcz$Qjv0Z
烹調步驟 X~%tFo1j)yxl
1. 梅菜用鹽水浸，再切粒。
%U\.S9Q+},oo 2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
"jOD(P+` |8xIBeN S 3. 五花腩放入煲內，加生抽、大量老抽、冰糖、麻油，再加入水，水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。adz9Z\ h Sn
4. 炆45分鐘後不要開蓋，熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘，這方法可令五花腩更腍。
@LHjz+hd |*o 5. 再開火，試味，加入梅菜，炆三十分鐘，再熄火焗三十分鐘。備註：一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。
\ U;gX(HM8Sy)Xsx!Y j t3a?L2f
79.梅菜蒸豆腐
Ka4W$d7oF.U 材料
6D0K)X{*v3]S} 布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15）
:z;l_X&ZIa 甜梅菜5-6棵D6MA\:s%\ v#w
烹調步驟
Z:Jz QQ2D 1. 豆腐斜切片備用。
GpC9t S6kO[6^ 2. 梅菜，浸入鹽水，清洗，切粒，備用。
&G8iT$d'X1@ [ 3. 生抽、糖、水，煮熱加少許麻油，即成「豉油汁」。
H@Y3sg ^6g 4. 用油爆香梅菜，加點糖。
%U!^u_4eM'h/I'B 5. 將一片片豆腐放在碟上，梅菜放上面，隔水蒸兩分鐘。Bp8LZV/[8Zt
6. 淋少許滾油在梅菜上，再倒入「豉油汁」。,r-x0q)^Y:y)E.A;P
洋葱豬扒
/bfK(} e)ui'@ 洋葱應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋葱炒得非常熟，仍可見到一片片。炒洋葱的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋葱的甜味，二來亦令洋葱有點顏色。 Z!E,G`1Nv\Q
處理豬扒，要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
;Wr[w}&}/e)QL+X4I （一） 拍鬆豬扒FZ)N g:e3]U VP]
（二） 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒，他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩！簡直謀殺！大家是明理人，人家要賺錢，用鬆肉粉總比一隻蛋便宜，可是在家吃飯……/sN ]$Q'H O1k
材料
\+dGl qt 洋葱2個dX NL$H"^.L#WHE
豬扒3-4塊（每塊分4份）
2?uD9z |i){ 蛋白1隻Dby3s qo,bo
烹調步驟
Ve:q0?"r I&V/A 1. 用刀背將豬扒拍鬆。@.e{O@
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。f].C|+j
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
S;Jxa X 4. 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。CY;[UN
5. 用油爆香洋葱，加入老抽及糖，備用。n{t|Z3H`B(_
6. 以中大火煎熟豬扒。Ab$i A:w/f$w
7. 加入洋葱及水後試味，待豬扒收水，洋葱汁變濃稠即成。2Cb`$U+r~`
貼士m%Ky%q^1Al
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
\R0K b dc[&e6B+d"J 2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。'Q9x)xZce
80.豉汁蒸排骨
,Wjce&NZB%S 豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：
0@-{,v8n5A-M （一）排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。9bs#TAd&\o&Yl
（二）醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。;Mkr6C#d;{
醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
Ej1K l"RYc Q 材料
+zU {5vB 一字排1斤
-eS U n!GR/a z%i%K`H7K 豆豉1/2包（用水浸，洗淨，用刀背舂爛）
!S_+pa%S:C-p ~dS 蒜頭6粒（切小粒）.Il"]#CsN
指天椒3隻（切粒）
BDe}T]y 生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
)\!@F!},X*f y 烹調步驟
`P ss_ e4xz3e 1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭，再跟排骨醃一會。
4Q&Gz3puO eGg 2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
/i X~)x&fa 3. 加入生粉，拌勻。
.vgg:Zf-W 4. 最後加入麻油、油、水。,N J;j*fj
5. 醃好之一字排放在鍋碟上，放指天椒粒在上，燒一鑊水，水滾時放入排骨，蒸15分鐘，即成。9rC {a2dyN-}
貼士：請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。
k3~PfE6`2dr f &Qpss"PK6a
81.鹽水餸菜炸豆腐
gVeZzS6Co 材料 硬豆腐兩磚
:L D Q1}$|!w9|*eo 蘸豆腐X)Fo XV9Yf1`Q1{
鹽水、韮菜少許、凍開水一小碗_M#`%l~*|
烹調步驟^,wtX C'@$y
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的韮菜作蘸料，備用。
(pM2h \ uSiA 2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
K6Na8[*BU hz 3. 用中大火炸豆腐，豆腐放入油後不要移動，豆腐炸透自然會浮起，然後起鑊。 V7E5_!] lH)x[
4. 用紙吸去豆腐的油。_Ru2N?%v`
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃，可免熱氣。
yS` p0Zpgm#v 貼士：油要夠熱，不然豆腐會黐鑊。
@&UkFB#t 醃鹹四季桔 ]hrI"bY'y*x
材料UC.~&w)yH6g x&\
四季桔40-50個
:^0v7Ee"S4W c"[` zE 粗鹽5斤M1|9tE%eeg
密封樽一個（8公升） k I1P/hz
貼士
:r/@B0Vf3~0o2sVIr 挑選桔的時候，最好選全個完整、外皮沒有破損的。
3z,zHb?9c A'R^H 烹調步驟
|pIcb!e2Ur 1. 先洗淨四季桔，抹乾。
~Y c/bV/?)K:Z 2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
2n ~k"|-d&R6yKx 3. 將粗鹽先鋪滿樽底，才整齊地排滿一層桔，再以粗鹽將桔全蓋着，之後一層桔一層鹽，最後將鹽全蓋着桔，將樽封密。 ~FHS#d-z#zWY|n*r
4. 四季桔宜放在陰涼地方，兩年後才叫醃成，醃得愈久愈好，可在瓶蓋寫上日期作記錄。
Htn$fK(w6f Ir 5. 鹽經長久時間會變水，如水蓋不過桔而冒頂，即要加鹽，任何時間桔都不能外露於鹽水外，否則很易發霉。0k/r7G)x#v!Ul{

z8k[MLj 82.葱菜蒸牛肉餅BdGg/x|(D
材料
6HH&C/A I5O 免治牛肉10両
G,^c)?mm/b 葱菜（先浸水，浸出鹹味）1.5塊 X/LZ?-j(x{,X
牛肉醃料：（一定不可落鹽）生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
:C(B:G1@+M!|K z 烹調步驟
I;X _f4qej5` 1. 將調味料加入免治牛肉，撈勻。
R|"nt7E6ojt 2. 葱菜切粒，加入免治牛肉內。
i K:bAS 3. 一路攪拌免治牛肉和葱菜，一路開水喉慢慢逐少加水，直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
rB#N+h^PR 4. 燒一鑊水，待水滾才放入肉餅，蒸7分鐘即成。/p7m\{R3djq
W S+E%P`
83.炸豬扒
fl rv xcc 炸東西，好多人只會用蛋漿及麵包糠，其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的，這樣做（一）不會失去肉汁；（二）炸起上來叉易爆口；（三）更容易上麵包糠。另一件事，太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西，你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟，所以要用中慢火；第二次的意識是令炸物金黃，所以要用中大火，炸的時間非常短，需要快手快腳，所以炸的量亦要少，不然先入鑊已燶你都來不及拿起它。#n{b)^"p"X
材料
-^&@![GT-Z 豬柳（可在City'super買Pork Loin）3/4吋厚
2Xa`y-dY-N/A O 多用途麵粉1盒（放入大碗內）（All purpose flour）
\Br`F"\ 蛋2隻
TPxyZ7Y4Ob Z 麵包糠（最好用鑽石牌，因較幼細，炸出來的顏色較靚）
R)i9pe)U(p^%D 烹調步驟
G,f"[Hh 1. 將豬柳洗淨，抹乾。用鹽撒在豬柳的一面，不要撒另一面，不然會太鹹，再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
_*RWOI 2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
.~ W]y b8r+LC 3. 拍掉多餘的麵粉，浸蛋漿，再蘸上麵包糠。6z;d f Lu6c
4. 預備油鑊，先用中火，油熱，放入豬柳（如油太滾，拿鑊離火，一會兒再放回火上），炸至差不多全熟，夾起。ka3x6N0L0`
5. 油鑊轉至大火，豬柳回鑊便立即將豬柳拿起，用紙吸油，上碟。tJ ?6u"X[

8T-D.cU}Q(`` 84.蟹缽 gR6?&HG fg
材料
'S5W4hLqvU/n 膏蟹2隻
+`7Z;Lryb2?*M 蛋8隻（打勻）N\.p|5B\ t"~y cr go
葱$5（切微粒，只要葱白及少許葱青）-`mAmV }|.X
淨肥豬肉1.5吋X1吋（剁碎）6B&M7t]hE&D'Mv H
烹調步驟1kR;U N'[Wc@F
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內，加入少許胡椒粉。
5P)@JL` p1u 2. 清洗蟹身（切成六份）及蟹拑，抹乾，放入缽頭內，加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。6@s(Xy+M
3. 將拌勻的蛋加少許鹽，再加入蟹膏、葱粒及剁碎的肥豬肉拌勻，倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
CfYe,n5Jw 4. 燒一鑊水，水滾時將蟹缽放入鑊中，蒸二十五分鐘即成。 hs*dM&u5q
備註：中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。
J-s5|@8S,Jj
)_5XU\{7Un$uA 85.北菇滑雞煲仔飯 {$d%lT"V G
其中最重要的竅門是：awj6n!Oj'z
（一）是用蛋白及生粉醃滑雞；
bP&Bg b}:I ~&dv7U （二）冬跅軟後要先用水煲半小時，這樣才會特別香；.C%jdZtw
（三）要用大量薑絲；
;Tb ivn\"T}%H/p （四）沒有鐵波板，休想有美味的飯焦。唉，莫說飯焦，飯亦比較難煮得好。
kC-m4q;dB#ctW 材料
6uHv'k;A/ha"BM 雞（斬成細件）
@V.``)J!l 半隻冬菇（洗淨，浸軟，用水煲1/2小時）
9U!r-c S'ycn4tLO([ 10隻薑（切絲）
'GOk t"d*cb$n 米（洗淨）
n-UN3uw1H~R!| 烹調步驟
i[/]f5q;S 1. 用蛋白及生粉醃雞，放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
#Z](D'pkW&} hZh!? 2. 須備一塊鐵波板。'T$v^3z6@8B
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲，這樣火會均勻一點。
;MI1M{}ZW 4. 先放米和水在瓦煲內，用中火煲至水滾，收至慢火，煲至飯開始收水。
5fF I4R'm 5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁，再加大量薑絲在上面，再用慢火煲至飯全熟，繼續蓋着蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。$y3a(G^5Rw$z
備註：*ux+N+i u#s!]0w
1. 鐵波板，City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」，$30塊，Amway叫「Simmer」。.
a R?$OwP 2. 米水可放少一點，因為醃雞的所有汁料都會放進去，如果如常的放米水，出來可能會變爛。
tW5y g(g}'@ w~ hA#X{n:U
86.茄汁蝦(S5I|Q5\}WH8y
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦，一定要走油，當然不是一大鑊油啦！可以用一個小小的煲，分開頭有頭走油，中段還中段走，蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟，頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
BH.x/g,A%b_+B 材料se-TO|'?8^tK"P
海中蝦或虎蝦
R"n3`hVI 薑5片'Sxx z5V
葱（切段）$3
WY9ed @C#v 乾葱（切薄片）8-~)l9t2_*E@b} i,JB
粒蒜頭（拍一拍）3粒
[R9{~+J!But a'B 汁分量比例
8jG? a7xf8Q4}*t 茄汁2份
wF V7dF(wSn 喼汁1份
*xHi BGe 水1份 ztwf9mp0ZT
生抽4滴
})y-T/aw 糖少許RJ%i%?&WCB*@#K
備註：每份的分量由自己決定，要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。G@MO'Hc!Z+s,Dg.k ?5j
烹調步驟
x,dd7?!jh V p 1. 用剪刀剪去蝦鬚；用牙籤將蝦腸挑出；剪開蝦頭頂部，清除那些黑色的垃圾；然後將虎蝦切為兩段，抹乾水。
~PI@s0s7O 2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內，30秒立即拿起隔油，再放入蝦中部30秒，拿起；最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦，可全隻走油20秒，拿起隔油。GsT1IS5Ec
3. 用薑及蒜頭起鑊，先加入乾葱片，再落蝦，立即放入汁，快手炒蝦，加入葱段，待汁變得杰身便可上碟。`EIDC.C
備註：全個炒的過程不要多於4分鐘，否則蝦會老。 ~xp8zK(]`o
$R2{;FT8IQ@\)M
87.齌"e@7P t wk t(u+c
材料?8U'o'u"g+o
%z"V? gM"SV6bT.i
黃芽白 c Q/\g2@
冬菇_syTaY0^!og };|
雲耳
t/? Y;K7_ y6X 粉絲
c [,j:c$RIBL#V 髮菜
T!Y0E_2tD 荷蘭豆
2v;n4a*tM?6O0j%t 生筋MBJj(y1I3D0Ugi
白果
1K)S^g5z 烹調步驟
T,gAe,L 1. 黃芽白洗淨，切2吋半一度，備用。p`9^d-d)O!b
2. 冬菇先浸；用水煮半小時，可令冬菇香一點；用橫刀切半，雲耳浸水，拔去硬的部分，粉絲及髮菜都要先浸水。$NSxb2Yn0}E
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘；過冰水，這樣可令豆綠不會變黃。%TL'JQ~9{ V k4R
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩，白果浸熱水後去衣。1?k OD:\Rx^
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白，至3/4熟，倒去水。
1W g`z|"uMWG,OD 6. 加入所有其他材料（除荷蘭豆）放入瓦煲加蠔油及麻油，用中火，一面煮一面拌勻材料，煮大概半小時至汁水收乾。試味，最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。.m(v$q%X0cG

2X!i#GZQ4P-L(~#CC
{-~cB?2b Q*lgML 89.蒸東星斑
,uH`q&J.s^r 蒸魚有幾樣東西要緊記：
8qq_]#|(Bl;{ （一） 買魚不要重過一斤，人多的話，寧可買兩條，一斤以下的魚肉滑得多，亦不難蒸。?l'g.SBQ C
（二） 魚臨蒸時才拿去洗。
SQY's:J7u)A （三） 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過，我們小時候哪有新鮮魚吃呢？她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來，不用薑去辟腥味才怪！
R{)f+~ l （四） 蒸魚只用葱（留意我的備註）。
e:vkn G9u （五） 魚豉油一定要自己調校。J-\/z(yf8u?#[ XKq
（六） 蒸熟魚後，記着要先倒去魚水，丟去墊碟底的葱。
H_H?-TA!D D （七） 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
#C2f S$o7u W 材料
q$LQl-zc M 東星斑（12-14両最佳）oDp%v)HH {7dp5B
1條葱段$1EgG@9d4Ps m R
葱花$4d.h c4T])[
提示：
!Y&G!Ma&iSAzG#P 1. 買回來不要清洗，洗完若不立刻蒸魚，肉便會變霉，所以應立即放入雪櫃，臨蒸時才取出清洗。$@Or;N3_3pR,\7H
2. 葱段切3-4吋長（用來墊碟底蒸魚）。 [5w;C5O1m5o VX
3. 手拿葱白，用叉刮葱青，刮成薄薄的絲，放入一碗水內，葱自然會捲起。
;X-J#saY7\.W&e 魚汁：1@(Ca-d!H.~
生抽、糖、水；先煮熱，試味，味是應該比較甜的。KBsx Q r
烹調步驟
;pF`B$]5{H\-^} 1. 用鑊煲熱水；放葱段於碟上，將魚放在葱上。
:`9Y~?'lez%S 2. 待水滾，將魚放入鑊蒸大概9分鐘。"yC ?tA+c5]G
3. 準備滾油，拿走葱，倒去魚水或轉換另一隻碟。R%a)F;WVWIz
4. 先將葱花放在魚上，再把滾油倒上，再倒入魚豉油便可。
Loi `5|n 備註：
9c'tB%t8M[ 1. 葱將魚「墊」起，魚應觸不到碟，這樣熱氣可以走得均勻一點，魚不會上熟下不熟。
9d V%D-ogtdEP&~ 2. .蒸鮮魚不用落薑，一來根本毋須辟腥，二來薑會令魚肉變得霉。7SF^~`j-pa

(e.O YP-{7b dl8B 90.蒸水蛋 fm,q oQps'hg%S(X}
何謂「一、四、七」呢？「一」者一罐史雲生雞湯（411克或14.5安士），「四」者，四隻雞蛋。「七」者，蒸七分鐘。諗熟口訣，試一兩次便可請客。但切記，蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他，蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法，蒸出來的水蛋像個BB臉呢！#v4N@,O/G7Ob6u-h
材料+y qht G1rA.W*m
雞蛋（拌勻，不要拌太久，起太多泡）
w3X'L3r p-`'s gH 4隻史雲生清雞湯（411克或14.5安士）1罐0}6iw7\q3R)FJ
烹調步驟
)lCrF;CJF3J 1. 將雞湯加入已拌勻的蛋，不用加任何調味品。
)AX0F} F g1Jl 2. 拌勻，倒入淺碟內，撥去蛋面上的泡沫。;j X'QWYPQY
3. 用中國鑊燒一鑊水，水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。-SgO$h@x)@fa
備註：一定要用中國鑊及中國鑊蓋（即像圓形蛋糕盒形的蓋）去蒸，這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行，火路才正確，如用鬼佬鑊蓋（即那些「幾層鑊」），由於碟會太近鑊蓋，「倒汗水」便會滴在蛋面，令其變「阿婆」，蛋也會不滑。
9n:XT-R,oS)Hx
&Ku.IwLl;y)l8t}-A 91.煎藕夾
4|&A/xk'My[i'W 材料
ybt {D:m2qW N 蓮藕：一段，去皮切薄片（2片，2片一組）（蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。）2E_B eud@:Ul EM
免治豬肉：$10（3/4瘦，1/4肥）
w]`q N 葱：$3（要葱青和葱白；切微粒）
#EC \+q'i9Q5o] 豬肉調味料：
Vy0h&D$jL+mF `s#a0| 生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
1b4t\$`|@3w-J\t|9a-H 烹調步驟
KzZ4u:~k(Q,ZY 1. 先將葱粒加入免治豬肉內。6Hy6N"Qoa
2. 像做三文治一樣，將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
0^*xL5w&[4xq 3. 預備生粉一碟，將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
W9^s"\6`0Y&|l(H 4. 用平底鑊，放少許油，慢火煎藕夾，目的是要藕片及豬肉煎熟，但不要煎至金黃及燶，待涼。
]7KP-|@F 5. 臨吃時，用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色，這樣藕夾才會脆。
%_ P8gMMf)e7}l|M 注意：這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆，懶不得。"xo8n9f,|D v
C;gd2Ew)H@Hx.Z
92.煎蛋角V3vZ9f"zN@5p%v
材料8I"S J A+v
蛋3隻（用叉拌打均勻，比較勻及快）5h/t}:n)^ib-ql9k,Q
碎豬肉$3
8m:RFA aY4[H 洋葱1/3個（切成小粒）R'[fI3]%l#f%c)@H3I
葱$1（切成微粒）
S9[!B&`l]5y 豬肉調味料：
!rESSyfb(ud 鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水L0h A k~.gh!^#[0V
烹調步驟9{ o+b"Awq@`8W:^;M
1. 先將所有調味料放於肉碎內，然後逐少逐少加水，一面加水，一面攪勻肉，直至肉攪起上來覺得輕身。（加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀，唔會黏成一??，變成漢堡扒，咪以為用鑊鏟壓啲肉就可以變肉碎，咁做啲肉會過熟唔夠嫩。）W{U{G)v,\'C
2. 用少許油爆香洋葱粒，直至熟透，留起備用。lD#q3xv2?5C$B
3. 用油爆豬肉碎，一直炒至「免治」狀。
1Lf/hX4i|i 4. 加入熟洋葱粒及葱粒，炒勻，剷起置於筲箕隔去油和肉汁。
lZd&ND5twP3r 5. 落油於中國鑊內，油滾，放一中國湯羹雞蛋。（用中國鑊因為有個弧度，一落蛋便會自然成圓形，用平底易潔鑊？煎Pancake呀？）
i]P&N(t zL3g ^Bri6z 6. 待蛋起泡便立即將鑊離火，放洋葱碎豬肉於蛋中央。&|S6g%\^Q-j
7. 鑊放回火上，立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
1S-dQr{ Z6M3e3~,? 8. 將蛋先置於紙上吸油，再上碟。
;A[2H"s5W9Q fL,B 注意：步驟4.5.6.就是最出事的地方，有心臟病者不宜試。4] Yu m;J^)XPY

e:avio E:Qm 94.滷水乳鴿$_-]G9cP gf.\wA*b1y
材料：
fRT3T V.oq$m@ 乳鴿（洗淨）3隻
8Q kD1E$G\;Zp k 滷水汁：八角、桂皮、甘草共1両q7?_ A:]
草菇老抽1樽（別問我××生抽得唔得，唔得呀！總之唔好味就唔得！）$BKB6q\n$[,xw
生抽1/3樽
x#J3} A4KH 砂糖1.5斤
Y.Lbf ak {(PI 粗鹽6両
"s"`RO:_ 水5樽（用草菇老抽樽來量水）
hDo3| by7a zl 烹調步驟
\:}G0Yr9S w/rkIay 1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
[)P3GL~%tDG6Ce 2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
;R9W!ps4H*n 3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）S9n]? l6_9U3|
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。q5e{(m7}gA)k$B
5. 抹乾乳鴿內及外。
Ydn b[-c7p"s,Q 6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。h Q0qz6lYPe
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
8di*u6j:Q'S ＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。:T7ZP+d]!i w l^,y k

&aDB;N8R(F\J 95.老少平安
h5yMPjVt,M 材料n y-Z-I%V |,WR/|n
布包豆腐（軟的）2磚（必須去街市買，超市的盒裝豆腐太滑了，煮出來質地不對。）+Jq(Y3f F1w+OuhD
鯪魚柳半條（去骨）（不要買街市攪碎的魚肉，這些魚肉不會起膠，質地不對，如覺得太難或太懶不想自己剁，請揭去下一頁，別再裝想學煮飯！）.T]l'J6qT6L wF]
半肥瘦豬肉（$5）剁碎*W}-bVd'Txi&Y
芫茜切碎
M6h&[s K T(_h8s 葱切粒7a;?~/M|m#I
蛋1隻（只要蛋白）
%[P%B*`Y 烹調步驟
P SM [ mG B%} 1. 先將鯪魚切片，因為鯪魚太多細骨，切片可切碎細骨。km)p?P/ui8_
2. 把魚肉剁碎，一邊剁一邊加少許幼鹽，便能剁至起膠，毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣，若當日氣溫高達攝氏20度，魚肉在這溫度不會起膠，這是經驗不用問點解，所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
%U _Hd P&S 3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻，一面拌，一面加少許水，逐少逐少加。再加入芫茜及葱。
'Caj c4P4_y 4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻，加入魚肉內。
'?Fq?%wbk 5. 豆腐拌碎，加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
r \2i|h)J*v 6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻，放入深碟內。
,~2r+tvs e^p*J 7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。&eR{8A)G:e{
8. 加少許葱花及芫茜花在上，淋上麻油及少許滾油。
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