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墨西哥麻糬〔已檢〕

[indent][img]http://p2.ytower.com.tw/recipe/yb31-030.jpg[/img]
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'wyqX+B+X'L 【材　 料】 ]H)`*o-b/?K\KSB
v'A]NIKJ
中種麵糰：#?j1[Y;E AeA'^k
高筋麵粉 332公克
I.Q
r%s}|:q{$oi 新鮮酵母 12公克 cBS yu
水 199公克
h%t1L(R%by~D
g X'{)b W;g0SX4~ 主麵糰：|&P
W*W]Y/?$K^szP
酵素 1公克
:kX7O|a4C.e 水 11公克
!rpv3b7aVY#coj 高筋麵粉 83公克
Z V:L+hN.yNq 奶粉 15公克 +W/LjE'q6Pw
細砂糖 50公克

] q1{
no]8]Z/\ 鹽 6公克
)C,uum L4Y 全蛋 25公克
D~/]A2q9V!v 奶油 50公克 7iCf(P,RPl

[0r CA\ 內餡：
/J;B!tJz]2XSG2?9_ 芝麻餡 240公克
E+YRDgr)i 粿加蕉 120公克 2\7s0n*Bc _b3Bbl

@A4s4oOd/N~k 墨西哥麵糊：
T,X!C0J!~B1[:f 糖粉 89公克 ?V!k*Yp/?'x0I
低筋麵粉 111公克　
?#`/N&]6_&K NTHY 酥油 111公克 T*B'U|6BO
全蛋 78公克 )Kw2I:Wk K9D
鹽 1公克 _ is$~w,{|:OG
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jk*f2`n Z 【做　 法】
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1.將所有中種麵糰材料放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器以慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
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Cq2e7K)eiD){ 2.將作法1的麵糰滾圓，放進發酵箱中，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約90分鐘。-\Qs sR
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:p;CB8N~ 3.取主麵糰的水將酵素溶解，將所有主麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，再將中種麵糰撕成小糰加入一起攪拌至無乾粉狀，再轉中速拌成糰。c$r"v|~ @ae%w[
T5eVj5?]"b!s
4.將作法3加入奶油後，繼續拌打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
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5.將作法4的麵糰分割成每個約60公克的麵糰。[/indent]
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VP@ [[i] 本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-11 20:31 編輯 [/i]]