lilyyu 2009-6-12 22:44
各種各樣的乳酪
新鮮乳酪( Fresh Type )
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是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用:F:]!I2k"J
乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝1nrq9]7Y,x%t
脂乳酪( Cream Cheese )因為也不需要經過醞釀的過程，所以也
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h?_6I.A2m3OL6Z
可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油( Cream )
U)f'u*QJ,ug]
或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於制作乳酪蛋糕，其微酸的味道、
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濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，&@3zt j"R
最好盡快享用。-`s"vybJ
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U^8n B5z8l
--------------------------------------------------------------------------------
p/g8G J3r.f'g
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O:n.p_ ~4P1@V
Cottage Cheese(卡特基乳酪)屬於低脂的乳酪，適合對卡路裡斤斤計較的人。 k;VRc{ {(G;J
特征：外觀上是純白、濕潤的凝乳狀-Hi_L#he
風味：溫和，沒有強烈的氣味
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乳類：牛乳:X)b REG
乳脂肪含量：5 % - 15 %8N x'?1qHvc\+s'A
吃法：可搭配沙拉或是蔬果，加入乳酪蛋糕也很適合
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原產地：美國、英國、澳洲、日本等
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Cream Cheese (凝脂乳酪)在牛乳中加入鮮奶油所制成，常用於制作乳酪蛋糕等甜點。0A,G ~ Ot+p
特征：質地柔軟滑潤、成膏狀v"JV#T;T7o
風味：具有濃厚的奶油味U7yIY%x
乳類：牛乳
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乳脂肪含量：35 % - 45 %
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吃法：用於開胃菜、醬汁或乳酪蛋糕的制作
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原產地：丹麥、法國、荷蘭、日本等N)U/b5B b j
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Feta Cheese (菲達乳酪)是希臘有名的乳酪之一，原是以qs w6y
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羊乳作為原料，但目前市面上的大多是丹麥出產的牛乳制 ~7V.U]s'cb
品。因為在乳清和鹽水中發酵，又稱為「鹽水乳酪」，且
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必須浸泡於鹽水中保存；食用時，為了減低咸味，應先浸4y+N]a-x2]'Gx)]@
泡於冷水或牛奶中幾分鍾。#P!Uj.Q ao+v4{qt*D L
特征：柔軟的白色乳酪:B
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風味：具有咸味
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乳類：牛乳、羊乳H#x0W0_(Z3V
乳脂肪含量：40 % - 50 %
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吃法：加入無鹽的開胃菜中，也可用於沙拉或是添加橄欖油調制成調味汁`/CC/S }pq
原產地：希臘
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u1m*t e y2Z
Mascarpone Cheese (瑪斯卡波乳酪)為「堤拉米蘇」美味的關鍵
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特征：白色、軟硬程度介於鮮奶油與凝脂乳酪間
C(m6| Y(h f;Y1[
風味：氣味新鮮溫和、稍具甜味K oY;nj l^
乳類：牛乳!s)x&g-X d&a!k
乳脂肪含量：75 %
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吃法：常用於意大利點心的制作，或是意大利面的醬汁中，
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還可與新鮮水果一起食用。1M{:f K"rQ*k
原產地：意大利南部的 Lombardy (倫巴狄亞)地區iS#rRdv DU&Z
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Mozzarella Cheese (莫札瑞拉乳酪)為制作 Pizza 中最常用A9l%^GE`F1?1y
到的乳酪，加熱後呈現「牽絲」狀。K(w N#}G}
特征：純白色、質地柔軟易塑形
0UM1u7~8b8g-k
風味：具有淡淡的甜味和酸味+j'z)a4k
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乳類：牛乳k mUMz3RFt
乳脂肪含量：45 % - 50 %
3PZ5\+~9d&r4v
吃法：加入 Pizza 或義式寬面中，也可切成薄片與蕃茄片一起食用
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原產地：意大利南部
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Ricotta Cheese (麗可塔乳酪)是以乳清(制作乳酪時產生的水分)
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做成的，口感類似經過過濾的 Cottage Cheese (卡特基乳酪)。
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特征：白色、質地細致柔軟
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風味：稍具甜味
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乳類：牛乳t j7`
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乳脂肪含量：15 % - 30 %
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吃法：可加入砂糖、果醬與水果一起食用，也可用於糕點制作+@-} a2P4wK:a l
原產地：意大利南部.R7F^@"P8f-]B
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白霉乳酪( White Mould Cheese)
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屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色霉菌，最具代表性的#D9l9pt-nyn \8o
是 Camembert cheese (卡門伯特乳酪)。制作方式為將8C1c
o5t| kU
牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常
L6_+iRjd1@`A;Z Z
翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧
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器將霉菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產 Ld2["M
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生一層白霉。白霉最大的作用就是使乳酪的口感變得滑 E P L7q/H l3\
順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美-Y
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的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面
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會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。d? ~ V0yxt
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R+p| {!n+V
Camembert Cheese (卡門伯特乳酪) 以法國 Normandie (諾曼底)所生產的最有名。
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特征：表面覆蓋一層白霉，內部呈金黃色的乳霜狀5ZxU C
s B3S
風味：兼具有清新的芳香與強烈的奶油香
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乳類：牛乳Wv R4Z+HG
乳脂肪含量：45 %
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吃法：可搭配開胃菜、甜點或葡萄、蕃茄等水果y6c!c Sdc&\1S
原產地：法國&@ ^ V:nH%VT-^L@
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Brie Cheese(布利乳酪) 為法國最知名的乳酪，為了保有其+Zxc*d
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美味，必須保存於室溫中。
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特征：表層只有薄薄的一層，內部卻是濃稠滑膩:k/A;[E W t7?0c'@8f c+HB
風味：具有與Camembert Cheese (卡門伯特乳酪)相似的d$L:G~0BSby
菌類香味，既清新又濃郁的香味，嘗起來帶有些酸味
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乳類：牛乳
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乳脂肪含量：45 %
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吃法：可搭配水果、餅乾、熱的法國面包或是紅酒、苹果酒等0| |%a(wR i/l k
原產地：法國 HA`:qK*`&y
Kp0Gu-J bu!_3K _[ I
cE"xFH
Coulommiers Cheese (克羅米耶乳酪) 有人說它是
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Brie Cheese(布利乳酪)的弟弟，因為除了體積較小 Z*D&p)Y(CNq
外，其它的特征都和 Brie 一樣。
B)gV AYk
特征：內部濃稠粘膩，呈金黃色
L i%PQjhX v
風味：具濃郁的奶油味
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乳類：牛乳
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乳脂肪含量：50 %
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吃法：搭配葡萄酒
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原產地：法國
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q#S.r z0|V5Q5p
藍紋乳酪( Blue Cheese )0T6x9GG8f1i)Gn
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是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口
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處可以看見如大理石花紋般的青色霉菌。與白霉乳酪最
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大的不同點是由內部開始熟成，特征是：鹽味重、具有 @o\[4sJ)J6s
極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種，d2n @}T
常被用於意大利面醬或沙拉醬中。
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,|T\2x;ixA8F
Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 為世界三大藍紋乳酪
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之一，因產於法國路耶魯古地區的洛克福村而得名。以
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特定的羊乳為原料，並在石灰岩洞裡熟成，因此風味非常特殊。
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特征：表皮很薄，且有橘色的紋路；內部柔軟，布滿大理石般的青霉花紋
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風味：兼具羊乳的濃郁及青霉的辛辣味
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乳類：羊乳.i B yU:q |E\
脂肪量：52 %8j5e h4dz)Yv
吃法：常加於沙拉與醬料中
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原產地：法國UK6k%cO`
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Stilton Cheese (史地頓乳酪) 為世界三大乳酪之一，也是
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英國具代表性的乳酪之一。9a V k Z#\~
特征：質地稍硬，黃色的乳酪中布滿細密的藍綠色紋路
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風味：具有芳醇的香味，吃後口中留有些辛辣的餘味
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乳類：牛乳/aX'AS2|b0p#v
脂肪量：55 %^1iYEj;\_BC
吃法：最適合弄碎後灑在沙拉上或是用於制作甜點,也可搭配紅酒 H%Y
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原產地：英國n B @](E
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Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 為世界三大藍紋乳酪之一，
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也是意大利最具代表性的乳酪。0ta!y4X)G} lus
特征：淺象牙色的乳酪中布滿了藍綠色的紋路，熟成的時間越久，g4R2w.R-^J
質地越粘稠 F&C%REs r%X }*k
風味：香醇的奶油味中帶有刺激的氣味
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乳類： 牛乳
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脂肪量：48 %
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吃法：非常適合用於沙拉或調味汁中，也可搭配香醇的紅酒一起食用
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原產地：意大利北方的農村
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洗浸乳酪( Washed Rind Cheese)3Z2d`^yus`
(y}{ no2Mx"J8Tt
此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，
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由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。
| [&^:Y3V"{8]
在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳?-X]*EQf:r'^&}
酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。洗
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tb~+B,z
浸乳酪的特征是：擁有馥郁的香氣與濃稠醇厚的口感； ] F/u,f)b+V1j
因此，食用的順序是在用餐最後，以甜點的形式品嘗，
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最適合搭配同一產地的酒。
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Q3B S)Q0N,k
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Taleggio Cheese (塔雷吉歐乳酪)通常為正方形，具有特殊的口感和香味。
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特征：表皮為淺橘色，而內部為白色，柔軟有彈性
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N6m"M!bQk5]s
風味：氣味溫和，略帶有為酸味
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乳類：牛乳3x0c3@}]LJS'j
脂肪量：48 %\ G%T$@0J s:a1[S{0Z
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒，意大利葡萄酒是最
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適合的搭配；也可與甜點、開胃菜一起食用。
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原產地：意大利 Lombardia (倫巴迪亞)地區 GP^6o ^%w
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Pont l'Eveque Cheese (彭雷維克乳酪) 是洗浸乳酪的代表，.h r i2{4VE/|
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四角的外型是最大的特征。
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特征：黃褐色的表皮上有些發霉，內部柔軟，呈糊狀C
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風味：吃時充滿香味，吃完後感覺濃郁中帶點甜味
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乳類：牛乳;n0XN\D0rK
脂肪量：45 %F:i!p"k@9TP4G
吃法：適合作為甜點，並可搭配香醇的酒；也可與甜點、開胃菜一起食用L]c M$q e7O
原產地：法國諾曼底地區
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Epoisses Cheese(艾帕歇絲乳酪) 以諾曼底所生產的果渣酒洗浸，(aJ e LC&yG?#k o
而且在不同的成熟期具有不同的風味。)g%a:V cg3W5?
特征：剛成熟時(約 30 天)質地較硬、潮濕，具有細小顆粒；而K6c"dX0~ iEg:Qe
40 天後，橘色外皮下的乳酪開始變得粘稠D+z,k ]$d0af
風味：具有刺激的臭味、強烈又豐富的味道
]
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zy+q Y QJ
乳類：牛乳
1K4[)[0o%pB
脂肪量：50 %#]0j gA H k
吃法：可搭配產於諾曼底的酒或是較烈的白酒H;XaKr x3HW-O?
原產地：法國諾曼底地區
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Z lzl d t {
山羊乳酪( Chever Cheese )
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S6r)X
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是指以山羊乳制成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，
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在法文中統稱為「歇布爾」( Chevre )。山羊乳酪最大的8B1NH_VD
特征是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖
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然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特
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色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過
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300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型 q%u?3G,fk ^Z
等；而種類上有新鮮乳酪、白霉乳酪，還有些會在表面灑上
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一層炭粉。W
C$\/^/Z K1v&g#u8m
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Valencay Cheese (瓦蘭西乳酪) 因拿破侖曾在法國vf7FW2J
外交部長官邸「瓦蘭西城堡」招待外國貴賓；當時,\4c%V4a nv:B*f
以該城堡制作的羊乳乳酪款待貴賓，因此以城堡名
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為乳酪命名。
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特征：為裁去頂端的金字塔型。表層覆有黑灰，質地細致、柔軟 Tk Wi:I%Lp$X
風味：溫醇清淡，帶有些堅果的芳香d e.z.S h/q u(h3R#X
乳類：羊乳
#{K,k5F B ev
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脂肪量：45 %
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吃法：和甜點一起食用 v,P0N @/u*Y
原產地：法國貝利地區4O/i8k1XN?Q'[ uG
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Pouligny-Saint-Pierre (波裡尼聖皮耶乳酪) 產於法國
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貝利地區，以生產地的農村名稱為名；因造型高聳俐TucO6wJr
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落，又稱為艾菲爾鐵塔乳酪。
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特征：為裁去頂端的金字塔型。成熟後表皮為淺橘紅色，!\D rl.|
有一些紋路，且聚集一些灰白色的霉菌，內部為白色，質
`@N3K4Y8] Qe
地細致結實+e0isoC:{@{ r5S
風味：具有豐富的味道，略帶有山羊乳味"fMpk M
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乳類：羊乳E0~ QD"AT/bh
脂肪量：45 %
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吃法：可與甜點、開胃菜一起食用 aCx } r1eF
原產地：法國
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Sainte Maure (聖多摩爾乳酪) 表層的炭粉會隨著時間m/D.G4N*k3p E%Q
增長，漸漸變成藍灰色的斑點；它最大的特色是中間有
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o V X*J-V e%j
一根稻杆，以增強乳酪的硬度，保持形狀完整。5I sd'wi+j4qZK
特征：表皮柔軟且薄，內部為白色且質地細致'zN,W r&N j
風味：初熟時帶有酸味和咸味，口感溫和、滑膩；經過 X7Ez9a+`a
一段時間會有些堅果味~*~M2M@#E
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乳類：羊乳
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脂肪量：45 % 以上~)t0Y@!a%P)H q:J
吃法：切成薄片，搭配美酒一起享用
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原產地：法國
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半硬質乳酪( Semi-hard Cheese )\)z4c*{yLV
R$G4J"xm:N9t;k
是一般人比較熟悉的乳酪，制作時先將原乳凝結後，
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將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份$Ws H!WrU
更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較x UB@~g5?Q
堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花
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1 年以上的；因此，在歐洲將成熟期 1 個月至 1 年以
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上的半硬質乳酪，區分為 5 到 6 個類別銷售。這種乳
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酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習
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慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用范圍最廣
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的一種乳酪，大多用於作菜及制成加工乳酪。以荷蘭的
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Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，
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許多國家都有生產。 c!La4NKp(C(b
E~'_l&`/U] G
Gouda Cheese (戈答乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。
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直徑約 30 公分，呈圓盤狀；表面的蠟會依添加的香料 [ A/Q va-_TPIJ
及熟成長短而異：年輕的 Gouda 表層為紅色的蠟，再p5z k+a~3As&S
熟成一些的為黃色，如果是黑色或褐色，則是熟成時間
*_"V)w#c3q I%Id#K
超過一年或是經過煙熏過的。
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特征：質地細致，內部有許多小洞
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風味：風味溫和，充滿奶油味；擺放時間越久，味道越強烈
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乳類：牛乳3Rw[+o n
[*kb'Q
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脂肪量：48 %
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吃法：可直接吃，或搭配三明治或吐司面包；也能用於各種料理B{*kj)n
原產地：荷蘭鹿特丹
X4tC P$}
y%W PVpUEQ
$vu8STF2Y
Edam Cheese (愛達姆乳酪) 為荷蘭最有名的乳酪之一。
[-M!gY
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形狀為球型，出口的 Edam 外層都有一層紅色的蠟；不
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過最近生產的 Edam 在形狀和大小上都有變化，外表的
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蠟也因所加的香料而有不同
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特征：為淡黃色，質地細致、有彈性 N"f{!y,F p {C
風味：氣味溫和，有時略帶酸味
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乳類：牛乳
8g G1Lb%Y7u o7ZmxU
脂肪量：40 %WqC/Yk*U%`W)v sX
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吃法：可磨成粉末撒在面類、湯類料理或三明治中，也可
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切成薄片加入沙拉或搭配美酒一起食用l RAO
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原產地：荷蘭
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D+W)N&{VA
Maribo Cheese (瑪利波乳酪) 在日本被稱為萬能的乳酪。
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特征：形狀可是圓形或方形，質地較乾硬，內部有許多不4d1Fmn jV y$y
規則的小洞 j
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風味：氣味溫和、口感極佳
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乳類：牛乳:D%ssk4^H#ed
脂肪量：30 % - 45 %^7]H T;V7f
吃法：有許多吃法，可搭配蔬菜或用於焗蔬菜料理、披薩等， @*~ K
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也可切碎撒在沙拉上#Ehr,V j t2ukFl
原產地：丹麥
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質乳酪( Hard Cheese )
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是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，
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每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質!TS*L6~{H a
地又硬，故能長期保存。制作時先使乳汁凝結，再切成 d5I7QX1V:]Ht0hhp
細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這X'}3|M'p
「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特征；之後裝填
_X9J8r\N9i9]7r
到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至4G6c5ppz*X"t K n
少半年，有些更要 2 年以上。
/G r|3rj
s#IZ,A,G$]1U
Cheddar Cheese (切達乳酪) 最早是產於英國，現在世界上有
&f8U!NRQ/o4G
許多國家都有制造。可分成橘色的紅切達和乳白色的白切達 2 種。
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特征：口感濃稠
GNH0a'o t,]
風味：氣味溫和m J qf l
乳類：牛乳 脂肪量：45 % 吃法：可搭配三明治或與美酒一起享用$g/o.}
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原產地：英國薩默賽特州( Somerset )的切達村Ze`/W VS1bQn Y2|$o
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c!iOl#Z#~"tAm'k
Emmental Cheese (艾美達爾乳酪) 為乳酪火鍋中不可或缺
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的材料，屬於超大型的圓形乳酪，每個將近 90 公斤重，是]/BZ Or(d#g C
瑞士最具代表性的乳酪之一。`#^2VI7w|+c
特征：內部有較大的圓形氣孔，顏色為淡黃色，質地細致柔軟
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風味：氣味溫潤、香濃
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乳類：牛乳 脂肪量：45 %
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吃法：和沙拉、開胃菜或美酒一起享用
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原產地：瑞士伯爾尼( Bern )州
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Gruyere Cheese (庫耶爾乳酪) 具有悠久的歷史，為乳酪火鍋
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中不可或缺的材料。特征：為大型圓盤狀，質地細致但稍硬，
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顏色從黃色到琥珀色皆有
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風味：具有芳香醇厚、濃郁滑順的氣味&H3v P5v5V ui
乳類：牛乳&c7b&nW['b A [SJ
脂肪量：45 %G.Q;af}
吃法：可應用於各種料理中9|
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原產地：瑞士弗裡堡( Fribourg )州
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Parmesan ( Parmigiano ) Cheese (帕馬森乳酪) 具有悠久
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的歷史，制作方法 700年來不曾改變，是意大利知名的乳酪精品。 xj`Z`\
特征：淡黃色、易碎；磨成粉後具有非常濃郁的香氣7T/M@oIYXd
風味：具有獨特醇厚的風味7L!|(j1D7AFQ U&}
乳類：牛乳
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乳脂肪含量：37 %
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吃法：可敲碎、切片搭配美酒一起食用，或是磨 成粉，作為料理的調味料-W0fS&HCU
原產地：意大利
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加工乳酪( Processed Cheese )4Q6aK8gfl%o9^U
通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工制成的，就是將原味
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乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。
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雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較B:An }\t
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溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的+H;L!};W,W#v
加工乳酪有非常多種，例如：有煙熏的、加入核果、胡
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椒、鮭魚……調味的。M*v5RM4dOx[
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[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-6-13 06:22 編輯 [/i]]