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leungmon 2009-6-26 17:04

鮮奶饅頭(一)

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{l.UDa_MI [color=DarkRed]鮮奶饅頭[/color]
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1r-H:A8^C 材料：　 N cW gK n&ND
老麵：（約300g）4T3q+KA*e
低筋麵粉150g，中筋麵粉50g，鹽 1/8小匙，乾酵母半小匙，溫水110g。
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p&pO\c%O+C/tE'_ 主麵團：（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個）i3mHB Mj
冰鮮奶 200 c.c.，中筋麵粉 150g，低筋麵粉 200g，乾酵母 5g，砂糖 80g，鹼粉 1/8小匙，益麵劑 1小匙，改良劑 1小匙，老麵 100g，奶油 15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。
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工具：　 `\@O3E#Wt,u
揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。
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A _7Z q^5^ 做法：　
l7ca` IY!c3H 老麵：
${%^/hM~:r p 先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處）
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Jd!_7z.h!GU * 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。J#ui v)rZm
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主麵團：
b8p7f(Of-fX 1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。
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iZ8t(M \(sX 2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。 &t8]6uY-e~7n XbGO)t

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[color=SandyBrown]注：　"YsD\X |0B o
1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose flour），我覺得口感還是很鬆軟。
2|e9Z u\G,c@si 2. 如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。
*X"H(lF:{v?)A-k 3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。
1_G@;dvj? } 4. 蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。)X1gv3f L]
5. 益麵劑與改良劑如果沒有可以省略。鹼粉可以用小蘇打粉代替。
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Pnf$LKlG mo 備註：　 aicw;]*Kd
1杯 = 240ccv w9PE] Eh T LO
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 cc:b5J ppk$v6| r
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 cc
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困難度：  ** n0m.Wl? DK
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[[i] 本帖最後由 lilyyu 於 2009-8-22 22:47 編輯 [/i]]
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