標題:
脆皮甜甜圈
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作者:
夕夕小鷹
時間:
2006-9-24 20:21
標題:
脆皮甜甜圈
材料
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A.高筋麵粉836公克、酵母37公克、鹽10公克、水518公克
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B高筋麵粉209公克、奶粉31公克、全蛋84公克、鹽10公克、細砂糖125公克、水15公克、白油125公克
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作法
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1.將材料A混合均勻揉至成糰。
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2.繼續將作法1的麵糰揉至麵糰光亮（中心溫度約達到27℃）。
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3.將作法2麵糰放入鋼盆中移入發酵箱作基礎發酵約90分鐘。
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4.將白油之外的材料B放入攪拌缸中，分次加入作法3發酵好的麵糰。
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5.以中速攪拌至均勻成糰後再加入材料2中的白油繼續攪拌。
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6.持續攪拌至麵糰拉起來有筋性且光亮的擴展階段後停止。
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7.將作法6的麵糰取出，以桿麵棍桿成約1∼1.5公分厚的麵皮，再以保鮮膜包起來靜置鬆弛10∼15分鐘。
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8.以甜甜圈模型將作法7的麵皮壓出甜甜圈形的麵皮，表面刷上少許麵粉，排放在平盤上再作最後發酵7分鐘，放入180℃的熱油中炸至外表呈金黃色即可。
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材料
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A.原味麵包甜甜圈數個
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B.脆皮粉漿：低筋麵粉600公克、糯米粉150公克、吉士粉20公克、 泡打粉60公克、日本太白粉20公克、豬油30公克、香草粉30公克、 冰水1000公克
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作法
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1.原味甜甜圈以180℃的熱油炸至外表呈金黃色時即撈出瀝乾油分。
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2.將作法1炸好的甜甜圈放在通風處待涼，表面不需沾糖，備用。
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3.將所有脆皮粉漿材料中的粉類先以篩網過篩。
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4.將作法3中篩好的材料放入鋼盆中，加入水以打蛋器攪打均勻。
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5.將作法4的粉漿持續攪打至打蛋器拉起時粉漿能呈直線滴落，再靜置30分鐘。
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6.將放涼的原味甜甜圈放入作法5的粉漿中均勻沾裹一層。
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7.熱鍋，倒入足以蓋過甜甜圈的油量，燒熱至約190℃時，放入作法6沾好粉漿的甜甜圈油炸，並不時撈除油面上的小屑屑。
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8.將甜甜圈繼續炸至呈金黃色，撈出瀝乾油分即可。
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