標題:
[甜品]
芋頭酥〔已檢〕
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作者:
cc0428
時間:
2012-8-18 11:26
標題:
芋頭酥〔已檢〕
大約十五個左右
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分 類
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材 料 百 分 比 份 量
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油皮材料: (一個60克) 中筋麵粉 100% 150g
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糖粉 10% 15g
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白油(或豬油) 40% 60g
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水 40% 60g
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油酥材料: (一個60克) 低筋麵粉 100% 120g
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白油(或豬油) 50% 60g
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芋頭醬香料 少許 ~
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材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*1.5=150克，水%*1.5=60克，份量可自行調節。
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內餡材料： (每個約30g) - -芋頭豆沙 500g
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製作方法:
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將油皮與酥皮各自做好，平均分成三、四份。水油皮60g：油酥皮60g。(大片酥做法)
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把油酥包入油皮中，桿成細薄長方形，再由上至下捲起。
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捲起後放正再桿開，再由上至下捲起。桿的越細長捲起的層次越多花紋就越多。〔共桿捲二次〕
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整形成短肥狀。
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做好的油酥皮切成四段。
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將切口有螺旋紋的那一面朝下用手直接壓扁，再桿圓包入芋頭餡料，收口捏緊，排入烤盤 。
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最後鬆弛10~15分鐘，再放進預熱好的烤箱。〔因油酥皮經過捍壓、整形後，變得結實失去應有的柔軟，此時必須給予10~15分鐘再度鬆弛，使麵皮恢復柔軟，烤出來的酥皮才會香酥好吃。〕180℃烤18∼25分鐘即可。
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小片酥做法：油皮材料 + 酥皮材料 = 60克左右
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油皮油酥桿捲兩次，醒10分鐘，用刀對切開成兩個，直壓包餡。
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經驗分享: 當油酥皮如桿的不夠細長，層次少時皮吃起來就會乾硬。
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因用的是酥油所以油皮顯得微黃，用白油或豬油會比較白。
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我將芋頭餡改用白豆沙，吃起來口感更棒，有興趣可試試哦。
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白豆用熱水泡三、五分鐘〔比較不會發芽〕，換冷水浸泡四小時以上，去皮、
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瀝乾水份放入碗內(不需有水份)，電鍋內蒸二十分鐘，拿出攪碎加入適量砂糖、奶油。
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如還不夠乾，可預熱烤箱五分鐘，熄火，放入悶五分鐘左右。
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自製豆沙餡不會非常甜、油，吃起來很可口。
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買不到芋頭醬香料有其它方式替代？
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因家庭自用只需少許，買一瓶需用很久，可用做蛋糕或餅乾的色素，藍色加紅色調成紫色用。
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芋頭酥為什麼常常會裂開?
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油皮有彈性，油酥是無彈性，芋頭酥的外皮油皮與油酥的花紋都露在表面上， 當油酥皮桿的不是很緊密時，內餡的溫度過高就會從油酥或有空舌隙的地方溢出來。 改善的方式是稍為調低比原來烤的溫度低一點、烤的時間也不要超時。
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本帖最後由 十小海乂 於 2012-10-9 20:33 編輯
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