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[小錦囊]
汁的種類和用途
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作者:
＊牙珊..
時間:
2006-6-11 11:15
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汁的種類和用途
汁的種類和用途
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芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
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芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
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(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
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(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
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