標題: [小錦囊] 汁的種類和用途 [打印本頁]

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作者: ＊牙珊..    時間: 2006-6-11 11:15     標題: 汁的種類和用途

汁的種類和用途
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. @5 L8 B- g. W6 o8 C* M- a1 v; Y☆夜玥論壇ק芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
8 N2 W4 B: c9 n+ b7 S; j3 vwww.ds-hk.net芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
7 w) n0 G1 F5 k1 T1 [: B(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
8 w$ R% I; i0 y1 z$ k/ X$ A(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
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