標題:
[小錦囊]
忌廉全攻略
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作者:
ceci~敏
時間:
2006-6-18 17:17
標題:
忌廉全攻略
鮮忌廉是統稱，為新鮮白色的牛奶製成液體，乳脂含量較牛奶高。鮮忌廉是西點製作的素材之一，無法家裏製造，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。在鮮忌廉蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油用打蛋器打發後的狀態。
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一般含乳脂多於35%稱為 heavy cream，少於35%為淡忌廉， 如食譜中沒有指那種忌廉，可以用 Whipping Cream 製作西點。
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香港最常見的忌廉種類有：
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Single Cream
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是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。
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Whipping Cream
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Whipping cream 奶脂量在35% 左右，加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。
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Double Cream
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奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。
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Whipped Cream
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在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的鮮奶油(已 frozen)。
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Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已經打發的鮮奶油（含糖），不過非用牛奶製，而用植物油的，適合食素人士，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久，如果將它收藏於雪櫃，可保鮮最多兩個星期左右。提醒你，小心看標籤的解凍的步驟。
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Clotted Cream
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這是一種厚身膏狀的忌廉，原自Dovenshire, England，一般用來塗英式鬆餅(Scone)或拌生果吃)。 Superstore 有售。
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如何打發忌廉 How to Whip Cream?
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預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。
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